二八原則認(rèn)為，最重要的組成都只占其中一小部分，約20％，其余的80％盡管是多數(shù)，卻是次要的。

飯桌上的菜品，口味可以千變?nèi)f化，但一桌菜只要有1~3個(gè)主菜（看人數(shù)而定），再配一兩個(gè)風(fēng)味菜，再加家常菜和湯，當(dāng)然還有冷盤、點(diǎn)心和水果，就足矣。點(diǎn)菜的要領(lǐng)是咸甜兼?zhèn)?，干湯相宜。但是，要做到這一點(diǎn)可不容易，這是一個(gè)味覺美學(xué)的問題，只有資深人士才能駕輕就熟。即使是一位美食家，有時(shí)也會(huì)因?yàn)辄c(diǎn)菜而鬧出笑話。

1.菜名是次要的，千萬(wàn)不要“望文生義”

李先生是圈內(nèi)公認(rèn)的美食家。一次朋友聚會(huì)，恰逢某長(zhǎng)沙老字號(hào)在深圳開業(yè)，為了顯示自己精于美食，李先生特意點(diǎn)了一款國(guó)宴名菜“發(fā)絲牛百葉”。這道菜是湘菜精品，對(duì)刀工、火候、配料的要求都很高。結(jié)果端上來(lái)的是一盤毫無(wú)造型的家常炒牛百葉絲。別人點(diǎn)的菜已呈狼藉，而自己點(diǎn)的國(guó)宴名菜卻無(wú)“筷”問津，李先生覺得自己實(shí)在是有負(fù)于美食家的美稱。

從事辦公室接待工作的林先生談起點(diǎn)菜，強(qiáng)調(diào)了一點(diǎn)：有時(shí)酒樓出于商業(yè)的考慮，會(huì)把一些利潤(rùn)高的菜放在菜譜的首頁(yè)，名為“本店特色”或“廚師推薦”，等你吃到嘴里才知道不過(guò)如此。所以，千萬(wàn)不要“望文生義”，被菜名忽悠了。

趙小姐在深圳工作，有一次，公司派她負(fù)責(zé)一批重要客戶的接待。這批客戶來(lái)自上海，卻點(diǎn)明要品嘗一下“有深圳特色的川菜”。于是，趙小姐帶他們來(lái)到深圳較有名氣的“巴蜀風(fēng)”。她想，既然吃川菜，那就要充分體現(xiàn)它的麻辣香濃，于是她大力推薦了這家酒樓口味最為麻辣的“峨嵋鱔絲”。結(jié)果，滿桌的上?？腿藢?duì)著這盤峨嵋鱔絲面露難色。趙小姐這才明白過(guò)來(lái)，“有深圳特色的川菜”就是不辣的川菜!

所以，我們點(diǎn)菜時(shí)必須了解有多少位客人、有多少種口味，盡量做到對(duì)他們的要求了如指掌。有的人要吃肥肉，有的人只想來(lái)點(diǎn)兒青菜，湖南人要吃辣，上海人想吃甜，這些基本的要領(lǐng)，點(diǎn)菜的人必須掌握。

2.中庸是最穩(wěn)妥的

通常人們所說(shuō)的好菜，除了原材料本身價(jià)值不菲，還要味道好。

然而，中國(guó)的飲食文化博大精深，類型變化萬(wàn)千，東西南北的口味差別很大?，F(xiàn)在，傳統(tǒng)上“南甜北咸、東酸西辣”的風(fēng)味格局逐漸融合，出現(xiàn)了不少新派口味。那么，怎樣的味道才是好味道呢？既然是請(qǐng)客，當(dāng)然是迎合客人口味和心意的菜最好，這恰恰是商務(wù)宴請(qǐng)中最難把握的。

我們?nèi)裟芨鶕?jù)客人的籍貫、職業(yè)特點(diǎn)、個(gè)人興趣大致推斷出其口味，當(dāng)然再好不過(guò)了。但如果實(shí)在難以推測(cè)，我們也可以點(diǎn)相對(duì)保守的菜，也就是一般情況下大眾都能接受的菜，那種口味太過(guò)刺激、特點(diǎn)太過(guò)鮮明的菜，喜歡的人太喜歡，不接受的又絕對(duì)不接受。相對(duì)而言，還是常點(diǎn)的大眾菜比較穩(wěn)妥。