從健康的奶牛乳房中擠出的生乳帶有各種細(xì)菌，而細(xì)菌數(shù)量可能會(huì)嚇你一跳。根據(jù)我國的生乳標(biāo)準(zhǔn)，每毫升生乳細(xì)菌菌落總數(shù)上限高到200萬個(gè)，一般國際上發(fā)達(dá)國家的生乳菌落總數(shù)普遍為每毫升20萬個(gè)以下，因此必須對(duì)生乳進(jìn)行殺菌處理。

所謂“巴氏牛奶”，原來是一個(gè)名叫巴斯德的法國人，他發(fā)明了一種低溫滅殺致病菌的方法，把有菌的原料生乳加熱到62～65℃，保持30分鐘，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱性菌以及芽孢——這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，對(duì)人無害，是有益健康的。

目前規(guī)范性生產(chǎn)鮮奶巴氏消毒溫度一般在80℃左右，時(shí)間僅在十幾秒到幾十秒之間。由于巴氏消毒法不能消滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，最好在4℃以下儲(chǔ)存，保質(zhì)期也比較短，短則三四天，最長也不超過半個(gè)月，具體要根據(jù)原料生乳的質(zhì)量、生產(chǎn)包裝和儲(chǔ)存條件而定。市場上大家昵稱為房子牛奶的鮮奶就是此類牛奶，也有把巴氏奶叫做低溫奶或巴氏鮮奶的。由于殺菌溫度比較溫和，在殺滅牛奶中的致病菌的同時(shí)，鮮奶還保留了牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味，牛奶的營養(yǎng)成分流失非常有限。不過，也正由于殺菌溫度低，鮮牛奶里殘留有一定的細(xì)菌，它對(duì)流通和銷售時(shí)的溫度要求嚴(yán)格，只要在任何環(huán)節(jié)中冷鏈斷了，就會(huì)出問題。在以往的牛奶質(zhì)量安全事件中也有發(fā)現(xiàn)由于流通銷售環(huán)節(jié)溫度過高，造成鮮奶變質(zhì)的質(zhì)量安全事故。

消費(fèi)者在買巴氏奶時(shí)，一是要看銷售點(diǎn)的冷藏溫度是否合格，盡量買在超市冷柜中儲(chǔ)存溫度低的鮮牛奶，尤其不要買小攤小販在常溫下銷售的鮮牛奶；二是盡量買離生產(chǎn)日期近的包裝牛奶。