從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，食用油無論是動(dòng)物油，還是植物油，都是由甘油和脂肪酸組成的，動(dòng)物油的熔點(diǎn)一般為45～50℃，植物油則低于37℃。油溫太高，油脂迅速氧化，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性維生素均遭到不同程度的破壞，油鍋一旦冒煙表明油中溫度超過200℃，此時(shí)，油中的脂溶性維生素被破壞殆盡，各種必需脂肪酸也大量氧化，同時(shí)，下鍋的菜在與高溫油接觸的瞬間，食物中的各種維生素尤其是維生素C和B族維生素，也遭到破壞。此外，油溫過高，可使油脂氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，過氧化脂質(zhì)的聚合物除直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂的吸收，還會(huì)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，阻礙機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，從而降低蛋白質(zhì)的利用價(jià)值。過氧化脂質(zhì)在胃腸道內(nèi)，還會(huì)破壞食物中的維生素，降低人體吸收維生素的量，可見油和菜的價(jià)值都會(huì)因此而明顯下降。再?gòu)男l(wèi)生的角度看，油溫如超過200℃，其中的甘油會(huì)迅速熱解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油煙的主要成分，是一種具有強(qiáng)烈辛辣味的氣體，對(duì)鼻、眼、耳黏膜等有較強(qiáng)的刺激作用，可引起人體不適，一些學(xué)者在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，將油加熱至180℃以上所產(chǎn)生的氣體，可能導(dǎo)致肺癌。掌握了烹調(diào)的時(shí)間，又掌握了火候，還有一個(gè)關(guān)鍵就是追求食物的本來味道，這是我們追求的目標(biāo)。現(xiàn)在市場(chǎng)上的調(diào)味品琳瑯滿目，可以吃到你想要的任何滋味，但是完全掩蓋了食物本身含有的香味，我們不要盲目地追求調(diào)味品添加的鮮味，烹飪食物只要以少量的鹽與白糖等，就可以提出食品原材料的本味。珍惜食物、善待食物，這樣食物就可以為我們的身體更好地服務(wù)。一日三餐定時(shí)定量大家越來越關(guān)注健康，也知道了“早餐吃好，午餐八成飽，晚上巧吃”的養(yǎng)生理念。而一日三餐不僅僅是為了填飽肚子這么簡(jiǎn)單，還有維護(hù)和保證身體機(jī)能正常運(yùn)作的保健功效。所以一天的營(yíng)養(yǎng)供給全部分?jǐn)傇谌椭?，于是三餐顯得尤為重要。如何合理地安排每餐的營(yíng)養(yǎng)搭配，吃好一日三餐，個(gè)中大有學(xué)問。而且每個(gè)人的肌體對(duì)葷素的要求各有不同，估計(jì)很多家庭主婦會(huì)很頭疼，市場(chǎng)上的菜都差不多，天天都是一樣的烹飪方法，怎么可能還會(huì)有烹調(diào)的樂趣？再加上現(xiàn)在注重的是營(yíng)養(yǎng)健康，對(duì)于如何合理地進(jìn)行膳食搭配，充分發(fā)揮食物的保健功能等，主婦們更是暈頭轉(zhuǎn)向。為了更好地了解身體對(duì)食品的要求，首先是要清楚地認(rèn)識(shí)一日三餐和身體各種機(jī)能的關(guān)系，兩餐之間一般都是間隔4~5小時(shí)，因?yàn)楣腆w的食物經(jīng)過食道到胃，在胃中滯留的時(shí)間大約為4個(gè)小時(shí)，在這之間人體內(nèi)的各種消化酶特別活躍，所以從消化方面看這個(gè)時(shí)間是充足合理的，而且也符合我們生物鐘的合理安排。認(rèn)識(shí)了身體和三餐的關(guān)系后，我們更要清楚地知道每天需要進(jìn)食多少食品才能滿足肌體的需求，按照中國(guó)居民膳食指南，成年人每天需要進(jìn)食肉類（包括畜肉、禽肉、魚蝦類和蛋）200克。這類食物的優(yōu)點(diǎn)在于向人體提供優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。而成人每天需進(jìn)食蔬菜300~500克，才能滿足我們身體對(duì)各種礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的需求。清楚了我們身體的需求，讓我們按照本書中的營(yíng)養(yǎng)菜譜來合理地安排我們的一日三餐吧。

春季是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，此時(shí)我們身體的陽氣也要順應(yīng)春季的特點(diǎn)，向外疏發(fā)，所以飲食要以協(xié)助陽氣升發(fā)為原則，選擇平補(bǔ)、清補(bǔ)的飲食，以免適得其反；春季要著重疏肝，養(yǎng)肝得當(dāng)，整年健康。所以本書按照春季的特性安排了可以升發(fā)陽氣的食物進(jìn)行合理搭配，經(jīng)過漫長(zhǎng)的嚴(yán)冬之后，很多人對(duì)維生素和礦物質(zhì)的攝取不足，而導(dǎo)致口腔疾病，臉上出現(xiàn)過敏等。所以春季的到來，可以解決很多的問題。春季也是蔬菜的淡季，但可以用野菜和山菜來補(bǔ)充一般蔬菜的不足，而各種可供食用的鮮花也可以補(bǔ)充我們身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。