日本酒等級

我們?nèi)ト毡玖侠淼?，叫了日本酒，一小瓶一小瓶的瓷樽上桌，喝完之后也不曉得是什么牌子，最大的分別只是甜一點或澀一點罷了，至于是超特級、特級、或是一級和二級，那是絕對辨別不出的。

你喝不出好壞，別人懂得呢？你可以這么反駁，但是，事實證明，有的二級酒是比超生氣勃勃級更好喝。

原來日本酒的等級根本沒有標(biāo)準(zhǔn)能夠鑒定，它不像白蘭地那么容易地將年份分成X.O.或VSOP，所有的日本酒一做出來都只是二級酒。

如果釀酒商拿了二級酒向政府申請為一級或特級，政府便會做做戲地叫一個二十人組成的鑒定團(tuán)體去試一試，通常都會批準(zhǔn)。

因為一大瓶一點八公升的特級清酒平均賣二千七百三十円，政府要抽一千零九十六円的稅，是四十多巴仙。一級則抽二十七巴仙，二級最少，只有十四巴仙的稅收。給你高一等，稅多一點，何樂不為？

至于超特級和特級都是酒商要面子做少量來打招牌，錢賺得最多的是在賣二級酒的時候。今后諸位在日本百貨公司買酒，不必計較什么等級。反正，超特級也好二級也好，喝多了，第二天包你一樣會頭痛。

生蟲

給人家請去吃日本菜。

上桌的第一道是生牛肉，主人一直戲我舉筷，但說什么我也不敢吃。

并非不懂得此種天下美味，而是這幾片牛肉解凍過久，已滲出了血水，沾滿碟子，非?？植馈?/p>

日本料理之所以貴，是什么東西都大量地浪費(fèi)，頭尾丟掉、邊丟掉、切出來不好看的地方丟掉、顏色略不鮮艷的丟掉。

除此之外，講究的是解凍的時間，細(xì)菌在結(jié)成冰時死掉，肉類解凍之后，新細(xì)菌還沒有產(chǎn)生之前進(jìn)食，一過了這個期間，當(dāng)然，又是丟掉。

好日本菜館，絕對不讓客人打包拿回家吃，萬一出了毛病，這家老字號的招牌就完蛋了。

當(dāng)今日本料理滿街都是，柜臺的玻璃櫥窗中的魚生，賣不出去便一直放著，絕對不講究衛(wèi)生，我一看到即刻反胃，戲各位也千萬不要去試，遇此情形，叫一客燒秋刀魚，比什么都好。

假冒的名牌貨穿在身上，自欺欺人，沒有什么大毛病，但吃假日本料理，先被人敲一筆，吃完了肚子還要生滿蟲子，你說值不值得？

自炊

東京的東西，的確很貴，尤其吃飯，價錢比許多地方高得多。但是到市場去買回來自己燒，卻很便宜。

豬腰更是賤價，因為日本人不懂得處理。我們將它切成大片，加海蜇皮頭和油條片等一塊兒以糖醋之，他們一吃贊好。

豬蹄他們也嫌煩。韓國僑民爭而食之。我們也常買回來滷一大鍋，吃剩了放在窗外，冬天自然結(jié)凍，極高的享受。

魚頭他們除了鯛類外，一概不吃。窮留學(xué)生常到魚檔去，見賣魚的將一個個大魚頭斬下扔掉，便假裝向他們購買，多數(shù)得到免費(fèi)贈送。拿回家以白菜豆腐燒砂鍋或加香料咖喱魚頭，香噴噴地引到鄰居來訪。

一次，    家父來探望。我知道老人家喜吃雞尾，這一直可方便，雞店中一盤盤肥大者，并排成列，一盤四十八個，當(dāng)時只要幾塊錢。用大鍋煮粥，再倒入那四十八個家伙滾一滾，讓家父吃一個飽。可惜的是，老人家以后減少了一道美味。

不那么簡單

假東洋店鋪越開越多，嘴邊還未生毛的小子學(xué)大師傅拿刀切魚，看了心驚肉跳，打死我也不敢去嘗試。

東西生吃，是一種藝術(shù)。

普通一個做到站在柜臺后的廚子，至少要花十年功夫。起先幾年只能打掃店鋪，關(guān)門后洗刷，開店前再濯凈。保持清潔是吃壽司的最大原則。

接著送外賣，這段期間考驗一個人對待客戶是否有足夠的耐心和禮貌。一有差錯，即刻被淘汰。

五年下來，刨器碰也碰不到。優(yōu)秀的學(xué)徒這時候?qū)W習(xí)陪伴著買手到漁市場辦貨。當(dāng)然老前輩只是指指點點，學(xué)徒要扛著幾十公斤的海鮮，吭也不能吭。

再來才學(xué)到炊飯，醋的分量要加多少；魚的貝類的生物構(gòu)造，如何去刨開。頭尾部份必須浪費(fèi)地扔掉。吝嗇成性的廚子，切出來的肉塊一定不好看，是二流的廚子?？诓庞?xùn)練更是重要，客人有什么話題，即刻像藝妓一樣要能搭得上；不然，是三流廚子。

老師傅把蒸蛋功夫教給你的時候，那你已經(jīng)有希望成為一流人物。這是最后的考驗。第一層雞蛋越薄越好，第二層是燒鰻魚，然后再一層雞蛋，最少要十幾層方完成。味道要不咸也不甜，就這么吃也可以，沾醬油吃也可行；入口還要在牙齒間跳動。做到這一點，才能稱得上廚子兩個字。

一般壽司店已經(jīng)這么嚴(yán)格，若是刨有毒的雞泡魚，那非花上多一倍的訓(xùn)練不可。

金槍魚是深海魚類，生吃沒問題，但是要將它結(jié)成冰。講究的是在吃之前某某時辰解凍，老的細(xì)菌凍死，新的細(xì)菌還未生長時。

去過一間不送外賣的江戶壽司老鋪，朋友叫了很多刺身，我們顧著聊天喝酒，東西吃不完，價錢那么地昂貴，我說不要暴殄天物，請店鋪的伙計替我打包，但遭到拒絕。

我抗議，老板前來道歉，他說他有苦衷，因為要是客人拿回家后不即刻吃，等到不新鮮時出了毛病，那可是要損害到店子的名譽(yù)。

不再橫行

寧波和朝州人的小吃，有很多相同的。黃泥螺是其中之一，另外的有鹽螃蜞。談到螃蜞，想起日本的小螃蟹“澤蟹”，它比螃蜞不要小一半左右，通常養(yǎng)在玻璃缸中，擺在客人面前，全身鮮紅，極美，還以為是裝飾品。這些根本沒有膏和肉，都是硬殼。

吃法是放在油中一炸，點點鹽，便送往口中細(xì)嚼，連殼吞下，相當(dāng)香甜，是下酒的一流小菜。

日本朋友告訴我，澤蟹一喝醉后，行動很士怪。我不相信，他便抓了一只，“咚”地一聲丟進(jìn)啤酒杯內(nèi)，過了一會兒，友人將它撈出來。

只見這橫行慣了的家伙，步伐蹣跚，蠕動幾下，掙扎著要逃走，但酒精已入神經(jīng)，拼了老命也走不動，躺在那兒裝死，再過幾分鐘，它終于又活動了。奇怪的事情發(fā)生了，這只澤解竟然是往前直爬，已忘了橫行的習(xí)慣。

大閘蟹快上市，等著誰家炮制醉蟹，想去看看它們醉后也是不是直走。

肥婆小料理

日本人把賣小食的店鋪叫成“小料理”。這次我們在東京，得了一個新的經(jīng)驗，那是由朋友帶去新宿區(qū)神樂坂的小料理。它的店名叫“笹貴”，鋪面很普通，看不出什么苗頭。

走進(jìn)去，發(fā)覺里面很狹小，第一個印象是老板娘胖得占去店鋪的大部分面積，她的圓型大面露出頑皮又可親的笑容。站在她身后的是她的獨生女兒，也是個小肥婆，十七八歲，人雖肥，但樣子蠻好看。

這間店只做熟客生意，朋友來之前已打好電話，肥婆已準(zhǔn)備好一疊秋天的和服，叫我們到浴室先洗個澡。

公眾浴池是個垂死的行業(yè)，日本生活水準(zhǔn)非常高了，現(xiàn)在一般人家里都有沖涼房，浴室變得稀奇，“笹貴”的正對面卻有一家古色古香的。

我們只是來吃東西，又不是嫖妓，洗什么澡？但是這個想法大錯特錯，在熟水池里泡了一陣子后，饑火大旺。穿上那件寬闊的和服，漿得挺直的麻料磨擦著裸身，那感覺是多么地清潔和舒服！

“我們有秋田來的酒。”肥婆說：“最好是喝冰凍的！”

朋友搖頭，稱冷酒易醉，還是燙熱了的比較好。

“我說喝冷的就喝冷的！”老板娘命令。

好家伙，這肥婆真有個性，只好由她擺布，聽她的話喝凍酒。一大口下喉，果然是甘醇，禁不住再注一杯。

肥婆看在眼里，滿意地微笑。

接著她給我們一人一把小鐵磨和一支綠芥末莖，普通的店都是用粉搗的，但這里用新鮮的原料，而且還是即磨即食，真是高級。

“菜不要太多！”朋友說。

老板娘又不大高興了。

我已經(jīng)餓得快要昏倒：“不要緊，多拿點也吃得下。”

肥婆笑著去拿菜。朋友乘她轉(zhuǎn)頭，輕輕地說：“這下子我們可闖禍了！”

第一道菜是海膽春的“云丹”。這是周作人先生念念不忘的東西。他寫信給日本朋友的時候經(jīng)常提起。

一般的店里，云丹是包在紫菜和飯團(tuán)的一小塊，肥婆的上桌就是一大盒。另外的貝柱、鮭魚子等等，都是一盒盒的，原來肥婆生性懶惰，把在菜市場買到的海鮮原封不動地給客人吃。

云丹和貝柱的吃法是用紫蘇的葉和紫菜包束，一包一口，直爽痛快。

再下來是蝦，她取出活生生生的在水龍頭下沖一沖，一人兩大尾擺在我們面前，還蹦蹦地跳過不停。我們要自己剝殼沾醬油吃，細(xì)嚼后感到甘甜無比。

朋友酒喝多了，想要一杯冰水，向老板娘請了幾次，她裝成沒有聽到，后來我又替他問肥婆說一遍。

“喝什么冰水？冰酒不是一樣！”她大聲地喊。朋友只好伸出舌頭收口。肥婆的胖女兒看到了吃吃地偷笑。

后面的菜是一大盤塊狀的金槍魚腹部“土羅”、赤貝和柚子般大小的八爪魚，前兩樣是生的，只有八爪魚是煮熟，每人各一盤。

我們已經(jīng)有點不能動了，而且那只八爪魚又不切開，怎么吃？

“用手撕呀！”她咆哮。

真是怪事。印象中八爪魚是橡皮一般硬的東西，但肥婆的軟得像雞肉，一撕就開，我們從來沒吃過那樣柔滑的。

“現(xiàn)在應(yīng)該喝點熱東西了。”肥婆說完一人給我們一杯茶，她的茶是用茶道的綠茶粉泡的，又濃又香。

那個酒喝得太多的朋友以為喝了濃茶會倒胃，就偷偷地走出門去，在近處的自動販賣機(jī)里買了一包牛奶倒在杯里面。

肥婆伸頭過來一稈，喊：“哪里來的！”說完捧著自己的一個大奶奶：“是不是這里擠的？”

“男人哪里有奶？”朋友說。

肥婆雙手放在下陰，像在擠生殖器：“那一定是這里來的啦。”

朋友大笑后道：“老板娘，你整天在女兒面前講這些葷東西，不小心惹得她興起，給客人吃掉！”

“誰敢動她一下，我就這樣！”她舉起發(fā)亮的大菜刀，大力斬下，一條大羅葡干給她砍成一半，然后她切切切，一連數(shù)刀變?yōu)楸”〉貛资?/p>

“要不要來多一杯茶？”她問。

大家都喝不下，搖頭拒絕。

“老板娘，”朋友說：“我想要一些飯吃吃。”

“我們不賣飯！”她呼喝，好像受了污辱：“這么好的菜不吃，吃什么鳥飯？”

這時候，誰敢吭聲？她的個子那么大，手上又握著刀。

還好她的慍情是假的，一轉(zhuǎn)潑辣，嬌滴滴地問：“要用碗吃或是包紫菜吃？”

“包……包紫菜！”朋友低聲回答。老板娘叫她女兒到家里去拿。她過了一陣子才回來，手上捧著一大碗香噴噴的熱飯，向友人說：“吃吧，這本來是媽的宵夜。”

我們感激地包著魚片吃，肚腸中溫暖，又是另一番滋味。

“要不要多來一杯茶？”老板娘又問，我們又搖頭。她拉長了臉走開去。

帶我們來的朋友偷偷地告訴我：“她丈夫死去后，她一個人經(jīng)營這家店，也不請工人，辛辛苦苦地把她的女兒送去念大學(xué)。”

這可真不簡單，我們都敬佩這肥婆。她回來后再問：“要不要來多一杯茶？”朋友們正想搖頭之前，我搶著說：“好，再來一杯！”

我知道不聽她的話她不會死心的，果然知道我們了解她的心意后，又開朗地笑了。

換完衣服付賬，真是想像不到的便宜，別處絕對吃不到。

“下次再來！”她的語調(diào)是命令式，又帶威脅性。我們樂意地遵命。走遠(yuǎn)，回頭，還看到母女兩肥婆站在門口相送。