徐叔眉頭一皺。

馬云捋了捋胡須，道：“姜先生既是京城御廚的后代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當(dāng)這個評委，確實非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優(yōu)缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者心服口服。”

這番話既給了陳春生面子，又暗藏鋒芒。徐叔跟著點頭。

看到三位老板已經(jīng)達成了共識，周經(jīng)理向著姜山躬了躬身：“那就有勞姜先生！”

姜山倒是大方得很，微微一笑，徑直來到了擂臺上。

他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，贊嘆著說：“這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風(fēng)韻。”

接著，姜山侃侃而談，從地域區(qū)別的角度，詳細地分析了四大菜系的風(fēng)格特點及成因，有理有據(jù)，通俗易懂。徐叔暗自驚訝之余，心中又多了幾分憂慮：此人學(xué)識不凡，如果真的想對‘一笑天’不利，實在是不堪設(shè)想。

5

彭輝所做的“三套鴨”盛在一只細瓷大砂鍋里。鍋中清湯純美，色澤微綠，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態(tài)親昵安詳，看起來倒像正在熟睡一般。

“‘三套鴨’，三禽合食，鮮中加鮮。說到營養(yǎng)價值和藥用價值，彭師傅的這道菜在今天的三款菜肴中無疑是首屈一指?！闭f到這里，姜山頓了一頓，話頭一轉(zhuǎn)，“不過既是斗菜，首先講究的還是味美，這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，乳鴿細嫩，自是不用多言。作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，大家既然讓我來做評判，那我就先嘗為快了?！?/p>

彭輝大手一揮：“請！”

姜山拿起用小勺舀起一匙清湯，俯身嘬入口中，細細地咂味了片刻，開口說道：“嗯。這三種禽類的美味已經(jīng)完全融入了一鍋湯中，鮮香繞舌，彭師傅必定是在起始以旺火急燉，才能在火候上達到這樣的效果?！?/p>

聽了姜山的這幾句話，彭輝緊繃的臉上也露出了一絲笑意：“這一點你算是說對了。這燉菜本來講究以小火燜制，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便同時品嘗到家鴨的肥美、野鴨的香酥和乳鴿的鮮嫩呢？”

“一口嘗三味，確實難得……”姜山沉吟片刻，忽然嘆了一口氣，“唉，只是這道‘三套鴨’，卻因此算不得上品了?！?/p>

“什么？”彭輝顯然沒明白姜山的意思。臺下眾人也多半大感茫然，這姜山剛剛還稱贊“鮮香繞舌”，怎么突然間話鋒又轉(zhuǎn)了過來？

“這湯怎么就算不得上品了？”彭輝穩(wěn)住陣腳，反問道，“難道說這湯中的鮮味越少，品次反而越高嗎？”

“彭師傅，我想請教你一個問題。在上鍋燉制之前，你把這三禽層層相套，究竟是為了什么目的？”

“這個……”彭輝驀地一愣，竟一時語塞。姜山見彭輝答不上來，又道：“我再問你，如果要融三種美味于一鍋，把乳鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套，到上鍋后，再用旺火把內(nèi)層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？”

姜山這幾句話說得聲音不大，但在彭輝聽來，卻如同霹靂一般。多年來，這三禽相套的手法一直是他最為自負(fù)的絕技，可聽姜山一說，卻成了畫蛇添足的可笑之舉。想到這里，他的額頭上禁不住沁出了細細的一層汗珠，口中喃喃地自語：“為什么要三禽相套？為什么要三禽相套？”

馬云看到自己的弟子如此狼狽，輕輕地咳嗽一聲，插話道：“姜先生既然提出這樣的問題，自己當(dāng)然是知道其中的答案了？”

姜山點頭以示回答，然后又笑著說：“我能相通這個問題，其實還是受了馬老師您的啟發(fā)。在您主編的《淮揚名饌錄》一書中曾經(jīng)提過，這‘三套鴨’在最初還有一個名字，叫做‘七咂湯’。”