總而言之，維生素是個亂糟糟的群體，我們幾乎不可能下個能夠輕易涵蓋所有維生素的定義。教科書上的標(biāo)準(zhǔn)定義是：維生素是 “不是在人體內(nèi)制造的、人體為了維持正常的新陳代謝必須要有少量的一種有機(jī)分子”。但是，維生素K實際上就是在人體內(nèi)制造的，由腸胃中的細(xì)菌制造。作為維持生命最重要的物質(zhì)之一的維生素D，實際上是一種激素，主要不是通過食物進(jìn)入我們體內(nèi)，而是通過陽光照射皮膚的神奇作用產(chǎn)生的。

維生素是很有意思的東西，首先，很怪，雖然我們的健康那么依賴于維生素，但我們自身制造不出來。要是馬鈴薯能制造維生素C，為什么我們就不能呢？在動物世界里，只有人類和豚鼠沒有能力在自己的體內(nèi)合成維生素C。為什么只有我們和豚鼠？不必問，誰也不知道。關(guān)于維生素，另一件值得注意的事是，劑量和效果明顯不成比例。簡而言之，我們很需要維生素，但我們不需要很多維生素。3盎司維生素A，要是分成少而又均勻的量，便夠你受用一輩子。你需要的維生素B1更少——1盎司就能維持七八十年。但是，不信你就試試，要是不攝入那些給你活力的小東西，看看要多久你的身體就會開始垮掉。

同樣的考慮完全適用于與維生素同類的小粒子——礦物質(zhì)。維生素和礦物質(zhì)最根本的區(qū)別在于，維生素來自生物世界，如植物、細(xì)菌等等，而礦物質(zhì)不是。在飲食范疇里，“礦物質(zhì)”完全是維持我們生命的化學(xué)元素的另一個名字——鈣、鐵、碘、鉀等等。有92種元素在地球上天然存在，雖然有的元素量很小。比如，鈁非常稀少，據(jù)認(rèn)為，在任何一個特定時刻，這個星球上也許總共只有20個鈁原子。至于其他的元素，大多數(shù)在這個或那個時刻經(jīng)過我們體內(nèi)，有時候還很經(jīng)常，但它們是不是重要，往往還不得而知。你的組織里分布著大量溴，它似乎在那里起某種作用，但究竟起什么作用誰也搞不清。如果把飲食中的鋅去掉，你就會患一種名叫味覺減退癥的病：你的味蕾會停止起作用，食物變得沒有味道，甚至令人反胃。但是，直到1977年，鋅還被認(rèn)為在飲食方面根本不起作用。