本書完整收錄了當(dāng)代首屈一指的壽司職人——小野二郎全年制作的握壽司、下酒菜、小菜，堪稱終極的“江戶派握壽司技術(shù)指導(dǎo)大全”。打開“數(shù)寄屋橋次郎”獨(dú)有的實(shí)木主題食盒，日本近海魚貝類的時(shí)節(jié)便一目了然。寒冷季節(jié)的白身王者當(dāng)屬比目魚，夏日是福子1和黃蓋鰈。章魚須向味蕾傳達(dá)著冬天的氣息，夏季的關(guān)東鮑魚正當(dāng)時(shí)。蝦蛄雖然一年四季都能在市場上見到，實(shí)則在懷著蝦籽的春季最為美味——換句話說，本書還能作為“描繪時(shí)節(jié)的圖冊”大派用場。

而且，小野二郎不僅向我們展露了華美細(xì)膩的技法，還毫無保留地公開了名店美味的秘訣。

腌漬三文魚、醋小鰭、蒸鮑魚、煮穴子、燙章魚、燙斑節(jié)蝦、腌漬花蛤、腌漬蝦蛄、對(duì)蝦做的朧卷、玉子燒，甚至還有壽司飯的做法。煙熏柴魚，讓沙丁魚保鮮到晚上的訣竅，鮭魚子最合理的冷凍解凍法，如何挑選干瓢，海苔的烘烤方法和姜片調(diào)味——不消說，這些都是不外傳的壽司店秘方。本書的“終極”便在于此。

小野二郎做的握壽司端整美觀。尾部尖端稍微向右扭轉(zhuǎn)，體現(xiàn)出鮮活躍動(dòng)感的小鰭；格外軟糯地緊貼著壽司飯的蒸鮑魚；血肉鮮紅的新鮮沙丁魚；秸稈火熏制出清香的新柴魚；脂粉般肥碩、讓人食欲大開的近海金槍魚霜降和蛇腹大肥；每天清晨用紀(jì)州備長炭烘烤的色澤艷麗氣味芬芳的海苔卷。讀者們每翻開一頁，都能享受一場絕妙的視覺盛宴。

此外，本書還可兼做“近海藍(lán)鰭金槍魚大圖鑒”。“數(shù)寄屋橋次郎”一年中使用的四個(gè)部位在本書中都體現(xiàn)出了應(yīng)季和不應(yīng)季的微妙差別，使人讀來興味盎然。

但是說句老實(shí)話，最后的結(jié)果與計(jì)劃中的全然不同。當(dāng)初我的計(jì)劃是這樣的。金槍魚在應(yīng)季的秋冬和產(chǎn)卵后的夏季，其魚身的脂肪含量和腹部厚度是截然不同的。為了證明這點(diǎn)，我堅(jiān)持了十二個(gè)月的跟蹤拍攝，但小野卻有著難以動(dòng)搖的壽司職人的堅(jiān)守。就算是金槍魚瘦得慘不忍睹的季節(jié)，他也能憑空變出十分肥美的小金槍魚來，能在夏季遇到那種品相的金槍魚，簡直近乎奇跡。

順帶一提，書中拉頁上的四等分橫剖面圖都是原始尺寸。那是在金槍魚著名產(chǎn)地——北海道古平所捕獲的、小野二郎的最高代表作、近年最好的近海藍(lán)鰭金槍魚。此外，從整魚剖開的斷面照片中，可以一目了然地看到紅身、中肥、蛇腹大肥和霜降的區(qū)分。不消說，這不僅對(duì)魚市相關(guān)人員，甚至對(duì)壽司職人和金槍魚愛好者來說都是極為珍貴的圖片資料，因此我必須自賣自夸一番。將昂貴的近海藍(lán)鰭金槍魚整魚橫剖，實(shí)乃空前的壯舉。

我在文章開頭寫到了“當(dāng)代首屈一指的壽司職人——小野二郎”，這句話絕非過譽(yù)。因?yàn)樗粌H兼具了一流料理職人必備的超群“嗅覺”“味覺”以及“味蕾記憶力”，還是我此生所見的最為堅(jiān)守最為固執(zhí)的人，正是他的那種“完美主義”和“韌性”造就了今日的成功。

只要是為了口味的改革和改良，小野就會(huì)不遺余力。因此，他的握壽司每天都在進(jìn)化的過程中。舉個(gè)例子，通常是每天早晚兩次統(tǒng)一燙熟的斑節(jié)蝦，卻被他改為只有客人點(diǎn)單后，才拿出活蝦燙熟握成壽司。不僅如此，他還十分執(zhí)著于東京灣的野生蝦。因?yàn)榻?jīng)過無數(shù)次挫敗，他知道了“斑節(jié)蝦只有在人體表溫度時(shí)才能握出最佳風(fēng)味”“東京灣的野生斑節(jié)蝦比其他任何產(chǎn)地的都要好，燙出來的品相紅里透白，十分美觀”。當(dāng)然不只是斑節(jié)蝦，他對(duì)所有季節(jié)主題的處理手法都在不斷進(jìn)步。因此我每次造訪，都能發(fā)現(xiàn)小野所創(chuàng)造的名為口福的“新世界”。