蔬食第一

吾觀人之一身，眼耳鼻舌，手足軀骸，件件都不可少。其盡可不設(shè)而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨(dú)是口腹二物?？诟咕叨?jì)繁矣，生計(jì)繁而詐偽奸險(xiǎn)之事出矣，詐偽奸險(xiǎn)之事出，而五刑不得不設(shè)。君不能施其愛育，親不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆當(dāng)日賦形不善，多此二物之累也。

草木無口腹，未嘗不生；山石土壤無飲食，未聞不長養(yǎng)。何事獨(dú)異其形，而賦以口腹？即生口腹，亦當(dāng)使如魚蝦之飲水，蜩螗之吸露，盡可滋生氣力，而為潛躍飛鳴。若是，則可與世無求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又復(fù)多其嗜欲，使如溪壑之不可厭；多其嗜欲，又復(fù)洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！

吾反復(fù)推詳，不能不于造物是咎。亦知造物于此，未嘗不自悔其非，但以制定難移，只得終遂其過。甚矣!作法慎初，不可草草定制。吾輯是編而謬及飲饌，亦是可已不已之事。其止崇儉嗇，不導(dǎo)奢靡者，因不得已而為造物飾非，亦當(dāng)慮始計(jì)終，而為庶物弭患。如逞一己之聰明，導(dǎo)千萬人之嗜欲，則匪特禽獸昆蟲無噍類，吾慮風(fēng)氣所開，日甚一日，焉知不有易牙復(fù)出，烹子求榮，殺嬰兒以媚權(quán)奸，如亡隋故事者哉！一誤豈堪再誤，吾不敢不以賦形造物，視作覆車。

聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如是，是則謬矣。吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。

■譯文

我看人的全身，眼耳鼻舌，手足軀體，每一樣都不可缺少。如果說可以不要，但又不得不具備它，以至于成為千古以來人的生活大累贅的，只有嘴巴和肚子了。有了這兩樣之后，為了生計(jì)的操勞就多了。生計(jì)的操勞多了，奸險(xiǎn)欺詐虛偽的事情就跟著出現(xiàn)了；奸險(xiǎn)欺詐虛偽的事情一出現(xiàn)，那么刑罰就不得不設(shè)置了。君王不能實(shí)施他的仁愛，父母親人不能滿足恩寵家人，造物主喜歡生命而不得不違逆自己的心意，都是當(dāng)初造人的時(shí)候不夠完善，多給了人類這兩樣?xùn)|西的緣故。

草木沒有嘴巴和肚子，照樣正常生長；山石土壤不用飲食，也沒聽說不生存的。為什么獨(dú)把人類造成特別的形狀，多給予了嘴巴和肚子呢？就算生有嘴巴和肚子，也該讓人類可以像魚蝦飲水、蟬吸露一樣輕松，可以滋生氣力而跳躍鳴叫。如果能這樣，那么人也可以與世無求，而活著的人的憂患就可以消除了。然而造物主讓人類生了嘴巴和肚子，又使得人類有很多嗜好和欲望，像溝壑一樣無法滿足；又讓這欲望沒有止境，像江海一樣不能填滿。從而導(dǎo)致人的一生，需要竭盡全身的力氣，供給口腹的消耗都還不夠。

我反復(fù)推敲思考，不能不把這件事的錯(cuò)歸咎到造物主身上。我也知道造物主在這件事情上也悔恨自己犯了錯(cuò)誤，但是事實(shí)已經(jīng)定型成了規(guī)則，難以改變，只能繼續(xù)縱容這種錯(cuò)誤。唉！規(guī)則剛開始制定的時(shí)候，千萬不能草率。我寫這本書談到飲食，本來也是一件可做可不做的事情。出發(fā)點(diǎn)是為了崇尚節(jié)儉，反對奢靡，由此來替造物主掩蓋過失，這也是考慮到大局，為百姓消除憂患。如果為了表現(xiàn)個(gè)人的聰明，而引起千萬人的飲食嗜欲，那么不僅禽獸和昆蟲會(huì)滅種，而且我擔(dān)心嗜欲的風(fēng)氣一開，一天比一天嚴(yán)重，怎么知道不會(huì)出現(xiàn)易牙那樣烹子求榮的人，或出現(xiàn)殺嬰兒向權(quán)貴獻(xiàn)媚，重蹈隋朝滅亡覆轍的情形呢？一錯(cuò)怎能再錯(cuò)？我不敢不把造物主造人的過錯(cuò)，當(dāng)作前車之鑒。

音樂上，弦樂不如管樂，管樂不如聲樂，這是貼近自然的原因。我覺得在飲食上，制作精細(xì)的肉不如普通肉，普通肉不如蔬菜，這也是因?yàn)橹饾u貼近自然。穿著草衣吃素食是上古時(shí)代的民風(fēng)，人們都遠(yuǎn)離肥膩的東西而喜歡吃蔬菜。肚里裝的都是蔬菜，不去吃鮮美的肉食，還跟上古的人一樣，保持這樣的飲食習(xí)慣，這與崇尚古玩是同一個(gè)道理。奇怪的是世人拋棄尊古的美名，而把這種做法當(dāng)作異端的教條，說是佛法這么說的，這就大錯(cuò)特錯(cuò)了。我編這一卷《飲饌》，提倡蔬菜而貶斥肉食，一是因?yàn)槌缟泄?jié)儉，一是為了復(fù)古。對于屠宰這種事，極其慎重以及珍惜生命的信條，更是時(shí)刻念念在心，一刻也不會(huì)忘記。

筍

論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮?！队洝吩唬骸案适芎停资懿?。”鮮即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人,向賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時(shí)有其樂。

至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購于市者且然，況山中之旋掘者乎？

食筍之法多端，不能悉紀(jì)，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬?！比泯S者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油。從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯。調(diào)和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。

筍之為物，不止孤行并用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和。

菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之。食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也?！侗静荨分兴d諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過于此。東坡云：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”不知能醫(yī)俗者，亦能醫(yī)瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

■譯文

要講到蔬菜的美味，就是清淡、干凈、芳香、松脆這幾樣。人們不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用“鮮”這個(gè)字來形容。《禮記》上說：“甘美的東西容易調(diào)和，潔白的東西容易著色?！滨r是甘美的來源。這種享受，只有山里的和尚、鄉(xiāng)野中人和那些親自種植的人才能夠得到。城市里向菜販子購買蔬菜的人，是享受不到的。但是別的蔬菜，不管是城市還是山林，只要住所旁邊有菜圃的人家都可以種，隨時(shí)摘隨時(shí)吃，也可以享受這種樂趣。

至于筍這種東西，好的就只能是生長在山林中，城市里出產(chǎn)的，再怎么芳香鮮美，都只是筍的次品。這是蔬菜中味道最好的，肥羊乳豬，怎能相比？只要把筍和肉同鍋煮，合盛在一個(gè)盤里，人們都只吃筍而留下肉，從這一點(diǎn)就可以知道筍比肉更可貴。在市場上買的尚且如此，何況山里剛剛挖出來的呢？

吃筍的方法有很多種，不能記錄周全，用兩句話概括：“素吃宜用白水，葷吃宜加肥肉。”吃齋的人如果在煮筍的時(shí)候拌上別的東西，再調(diào)上香油，那些東西的味道會(huì)把筍的鮮味奪走，筍的真正美味就失去了。正確的做法是用白水煮熟，略加點(diǎn)醬油。從來最美好的東西適宜單獨(dú)做，筍就是這樣。用來和肉食一起煮時(shí)，牛羊雞鴨等都不合適，唯獨(dú)豬肉合適，還特別適宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥膩，而要肥肉的甘美，甘美之味被筍吸入，而后感覺不到這種甘美，只覺得鮮到了極點(diǎn)?？熘笫鞎r(shí)，肥肉都要去掉，湯也不要多留，只留下一半，再加上清湯。調(diào)味的作料，只用醋和酒。這是燒制葷筍的大致方法。

筍這種東西，不管單吃還是合煮，都能表現(xiàn)出美味，而且食物中不論葷的素的，都可以用來做筍的調(diào)和物。

蔬菜中的筍就像中藥中的甘草一樣，都是必需的東西，含有這種東西的食物都會(huì)很鮮，只是不應(yīng)用渣滓，而只用汁液。會(huì)做菜的廚師，只要有煮筍的湯，就留著，每做一個(gè)菜都拿來調(diào)和。吃的人只是覺得很鮮，而不知道鮮的原因在于筍。《本草》中記載的多種食物，對人有好處的不一定可口，可口的不一定對人有好處，想要兩全其美，沒有比筍更好的了。蘇東坡說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！眳s不曉得能醫(yī)俗病的東西也能夠醫(yī)瘦病，區(qū)別只在于已成竹還是未成竹。

蕈

舉至鮮至美之物，于筍之外，其惟蕈乎！蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也。其有毒而能殺人者，《本草》云以蛇蟲行之故。

予曰：不然。蕈大幾何，蛇蟲能行其上？況又極弱極脆而不能載乎？蓋地之下有蛇蟲，蕈生其上，適為毒氣所鐘，故能害人。毒氣所鐘者能害人，則為清虛之氣所鐘者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，茍非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。

■譯文

如果要在筍以外找到至鮮至美的東西，大概只有蘑菇了。蘑菇這東西，無根無蒂，突然就長出來，這是聚集山川草木之氣而成形的，但是有形而沒有實(shí)體。凡是有實(shí)體的東西一定有渣滓，既然沒有渣滓，那就是無體。無體的東西，還沒有完全脫離氣。吃蘑菇就像吸食山川草木之氣，對身體是有益的。有些能致命的毒蘑菇，《本草》中說是因?yàn)楸簧呦x爬行過。

我說：不是這樣，蘑菇能有多大，蛇蟲怎么能在它上面行走呢？何況蘑菇又很脆弱，哪能承載它們呢？可能是地下有蛇蟲，蘑菇長在上面，就吸收了毒氣，所以能夠害人。聚集了毒氣能夠害人，那么聚集了清虛之氣的蘑菇能夠有益于人是可想而知的了。人們有辨別蘑菇是否有毒的方法，如果沒有毒，就適宜吃了。蘑菇素吃很好，伴上少許葷食更好，這是因?yàn)槟⒐降那逑阌邢?，而湯汁的鮮味無窮。

莼

陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰“四美羹”。座客食而甘之，曰：“今而后，無下箸處矣！”

■譯文

陸地上的各種蘑菇和水中的莼菜，都是清淡美味的食物。我曾拿這兩種東西做羹，加上蟹黃、魚肋，起名叫“四美羹”。在座的客人嘗了以后覺得很好吃，說：“從今以后，看到別的東西都不想動(dòng)筷子了?！?/p>

菜

世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘，無一不曲盡奇能，務(wù)求至美，獨(dú)于起根發(fā)軔之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八字訣云：“摘之務(wù)鮮，洗之務(wù)凈。”務(wù)鮮之論，已悉前篇。

蔬食之最凈者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。洗菜之人，不過浸入水中，左右數(shù)漉，其事畢矣。孰知污穢之濕者可去，干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉？故洗菜務(wù)得其法，并須務(wù)得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。若是，則菜之本質(zhì)凈矣。本質(zhì)凈而后可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調(diào)和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！

菜類甚多，其杰出者則數(shù)黃芽。此菜萃于京師，而產(chǎn)于安肅，謂之“安肅菜”，此第一品也。每株大者可數(shù)斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食雞豆，輒思武陵。物之美者，猶令人每食不忘，況為適館授餐之人乎？

菜有色相最奇，而為《本草》《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯。一日脂車將發(fā)，見炕上有物，儼然亂發(fā)一卷，謬謂婢子櫛發(fā)所遺，將欲委之而去。婢子曰：“不然，群公所餉之物也?！痹冎寥?，知為頭發(fā)菜。浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯(cuò)中所未見。此物產(chǎn)于河西，為值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？發(fā)菜之得至江南，亦千載一時(shí)之至幸也。

■譯文

人們做菜的方法，真可稱得上千奇百怪，從生吃到腌、糟、醬、臘，沒有一樣不挖空心思，盡其所能，以求盡善盡美，只是對做菜最開始階段的事不講究。我深感困惑。開始的事情是什么呢？有八字訣說：“摘之務(wù)鮮，洗之務(wù)凈?！敝v究新鮮的道理，前面已經(jīng)談過了。

蔬菜當(dāng)中最干凈的，是竹筍、蘑菇、豆芽，最臟的莫過于自家種的菜。施肥料的時(shí)候，一定是連根帶葉地澆，隨澆隨摘，隨摘隨吃，里面干凈與否，也就不用說了。洗菜的人也不過是把菜浸在水里，左右涮幾下就完事了。他們不知臟東西是濕的容易去掉，干的就很難去掉，日積月累的糞點(diǎn)子，怎么會(huì)是一會(huì)兒工夫洗幾下就能去除得盡的呢？所以洗菜一定要得法，也一定要用適當(dāng)?shù)娜?。用懶人和性急的人洗菜，跟沒洗一樣。洗菜的方法應(yīng)該是：入水的時(shí)間要長些，這樣菜上干的臟東西被水浸透了，就容易洗去；洗菜葉時(shí)要用刷子刷，這樣葉子上高低曲折的地方都能洗到，這樣，才能洗得徹底干凈。里外干凈以后才可以加作料施展烹飪技藝，不然就是先用污穢的東西做調(diào)和品，雖然有很多東西發(fā)出香氣，能敵得過里面摻雜的一點(diǎn)臭氣嗎？唉！富家大戶、人口眾多的人家，想要保證吃的東西不臟，太難了！

菜的種類很多，最好的要數(shù)黃芽菜。這種菜主要在京城銷售，卻是產(chǎn)于安肅(今河北徐水)，稱為“安肅菜”，這是最上等的菜。大的每株能有數(shù)斤重，品嘗這種菜能讓你把肉味都忘掉。如果買不到這種菜，只好吃差一點(diǎn)兒的，那就要數(shù)南京的水芹了。我移居到南京后，每到吃菜和吃葡萄的時(shí)候，就懷念京城；每到吃筍和雞豆時(shí)，就懷念武陵(今湖南常德)。好吃的東西尚且令人一吃過就忘不了，何況是那些殷勤招待過我的人呢？

菜有各種奇特的形狀，而《本草》《食物志》里面都沒記載的，該屬陜西西邊所產(chǎn)的頭發(fā)菜了。我在那邊時(shí)，曾到當(dāng)?shù)毓賳T家中做客。一天將要乘車出發(fā)時(shí)，看見床上有東西，像是一卷亂發(fā)，誤以為是丫鬟梳頭掉的，正想要扔掉。丫鬟說：“那不是亂發(fā)，是各位大人們送的禮物。”向當(dāng)?shù)厝嗽儐?，才知道是頭發(fā)菜。把它浸過熱水，拌上姜和醋，比藕絲、鹿角等菜還要可口幾倍。我?guī)Я祟^發(fā)菜回去請客人品嘗，無人不覺得驚奇，說是從未見過的好菜。這種菜產(chǎn)在黃河以西，很便宜，凡是去陜西的人，都爭著去買奇特的東西，卻因?yàn)轭^發(fā)菜價(jià)錢便宜而把它忽略了，所以這種東西沒有流傳到大都市，見過的人非常少。由此看來，各地的便宜貨中，不知有多少可貴的東西，又哪能人人都找得到呢？頭發(fā)菜可以來到江南，也算是千載難得的一大幸事了。

瓜、茄、瓠、芋、山藥

瓜、茄、瓠、芋諸物，菜之結(jié)而為實(shí)者也。實(shí)則不止當(dāng)菜，兼作飯矣。增一簋菜，可省數(shù)合糧者，諸物是也。一事兩用，何儉如之？貧家購此，同于糴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、絲瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用醬醋，而不宜于鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥則孤行并用，無所不宜，并油鹽醬醋不設(shè)，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

■譯文

瓜、茄、瓠、芋這幾樣菜，是蔬菜中結(jié)有果實(shí)的一類。果實(shí)不僅能夠做菜，還可以當(dāng)作主食。增加一盤菜，可以省下幾合糧食的，就是這些東西了。一物兩用，還有什么比這更節(jié)省的呢？窮人家買這些菜，就像買糧食一樣。只是吃的時(shí)候各有各的方法：煮冬瓜、絲瓜不能太生；煮黃瓜、甜瓜不能太熟；煮茄子、瓠子適合用醬、醋，而不應(yīng)用鹽；芋頭不能單獨(dú)煮，因?yàn)橛箢^本身沒有味道，要借其他東西來產(chǎn)生味道；山藥單吃或是與其他東西合煮都可以，即便沒有油鹽醬醋，本身味道也很美，它是蔬菜里的全材。

蔥、蒜、韭

蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也。椿頭明知其香，而食者頗少；蔥、蒜、韭盡識其臭，而嗜之者眾，其故何歟？以椿頭之味，雖香而淡，不若蔥、蒜、韭之氣甚而濃。濃則為時(shí)所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。吾于飲食一道，悟善身處世之難。一生絕三物不食，亦未嘗多食香椿，殆所謂“夷、惠之間”者乎？

予待三物有差。蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調(diào)和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。

■譯文

蔥、蒜、韭菜這三樣?xùn)|西，是蔬菜里面氣味最重的。能使人唇齒芳香的是香椿芽，能使人唇齒和腸胃都帶著難聞氣味的是蔥、蒜、韭菜。明知香椿芽香，吃這菜的人卻少；明知蔥、蒜、韭菜的氣味臭，喜歡吃的人卻很多。這是什么原因呢？因?yàn)橄愦谎康奈兜离m然香卻比較淡，不像蔥、蒜、韭菜的味道那么濃。味道濃就被人們喜愛，甘愿忍受難聞的氣味；味道淡就被人們忽視，就算香氣能引起注意，也不被接受。我從飲食中悟出了為人處世的難處。一個(gè)人一生中蔥、蒜、韭菜絕對不吃，也沒有經(jīng)常吃香椿，大概算是介于伯夷和柳下惠之間的不偏不倚的人吧？

我對待蔥、蒜、韭菜是有區(qū)別的：蒜是永遠(yuǎn)不吃；蔥雖然不吃，但允許用來做調(diào)料；韭菜則是不吃老的而吃嫩的，鮮嫩的韭菜，不只不臭，還有清香，就像孩童的心純潔未變一樣。

蘿卜

生蘿卜切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打噯，噯必穢氣。予嘗受此厄于人，知人之厭我，亦若是也，故亦欲絕而弗食。然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。雖有微過，亦當(dāng)恕之，仍食勿禁。

■譯文

把生蘿卜切絲做小菜，拌上醋和其他調(diào)料，喝粥時(shí)吃最合適。只是討厭吃了它以后會(huì)打嗝，打嗝時(shí)一定會(huì)有臭氣。我就曾經(jīng)聞過別人噴出的這種臭氣，知道我打嗝時(shí)別人同樣會(huì)不喜歡，所以打算不再吃了。但是覺得蘿卜跟蔥、蒜不一樣，生吃的時(shí)候會(huì)有臭氣，煮熟吃就不會(huì)臭，就像一個(gè)人初看覺得是小人，后來才知道是君子一樣。即使有些小缺點(diǎn)，也該原諒，所以還是照吃不禁忌它。

芥辣汁

菜有具姜、桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳。食之者如遇正人，如聞讜論，困者為之起倦，悶者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必備，竊比于夫子之不撤姜也。

■譯文

蔬菜里有具有姜、桂性質(zhì)的嗎？回答：有，辣芥就是。用來做辣汁的芥子，老的最好，所謂越老越辣。用它來調(diào)拌食物，沒有不好吃的。吃起來就像遇見正直的君子，聽見正直的言論，困乏的人可以除去疲倦，郁悶的人可以開闊心胸，它是食物里面讓人痛快的好東西。我每次吃飯都會(huì)準(zhǔn)備芥辣汁，暗自把它比作孔子每餐離不開的姜。