谷食第二

食之養(yǎng)人，全賴五谷。使天止生五谷而不產(chǎn)他物，則人身之肥而壽也，較此必有過(guò)焉，保無(wú)疾病相煎、壽夭不齊之患矣。試觀鳥(niǎo)之啄粟，魚之飲水，皆止靠一物為生，未聞?dòng)谝晃镏猓钟袨橹瑞偩茲{、諸飲雜食者也。乃禽魚之死，皆死于人，未聞?dòng)屑膊《?，及天年自盡而死者。是止食一物，乃長(zhǎng)生久視之道也。

人則不幸而為精腆所誤，多食一物，多受一物之損傷；少靜一時(shí)，少安一時(shí)之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁、嗜欲過(guò)度之所致也。此非人之自誤，天誤之耳。天地生物之初，亦不料其如是。原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然則人欲自愛(ài)其生者，即不能止食一物，亦當(dāng)稍存其意，而以一物為君。使酒肉雖多，不勝食氣，即使為害，當(dāng)亦不甚烈耳。

■譯文

食物養(yǎng)人，全靠五谷。如果大自然只生長(zhǎng)五谷而不出產(chǎn)別的東西，那么人類一定會(huì)比現(xiàn)在更健康長(zhǎng)壽，保證沒(méi)有疾病的煎熬和夭折的憂患。不妨看看鳥(niǎo)吃谷、魚飲水，都是靠一種東西過(guò)活，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)在一種食物以外，還有做酒做菜、吃多種食物的。因此禽類和魚類都是死在人手上，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有死于疾病，或者是壽命到了自己死的。由此可見(jiàn)，單吃一種食物，是長(zhǎng)生的一種方法。

人卻不幸被佳肴所害，多吃一種食物，是多受一種食物的損害，少得到一刻的安靜，少享受一刻的淡泊。人生病和早死都是由飲食太繁雜、嗜欲過(guò)度導(dǎo)致的。這不是人自己的錯(cuò)，是上天的錯(cuò)。天地在造物之初，也沒(méi)料到這樣，原本是想使人口腹得益，沒(méi)想到反而害了人。但是人如果自己愛(ài)惜生命，就算不能單吃一種東西，也該有這個(gè)意識(shí)，以一種食物為主。這樣即使吃了很多酒肉，只要沒(méi)有超過(guò)主食，就算有損害，應(yīng)當(dāng)說(shuō)也不會(huì)太嚴(yán)重。

飯、粥

粥飯二物，為家常日用之需，其中機(jī)彀，無(wú)人不曉，焉用越俎者強(qiáng)為致詞？然有吃緊二語(yǔ)，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母?jìng)髦?，以兩言代千百言，亦?jiǎn)便利人之事也。

先就粗者言之：飯之大病，在內(nèi)生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必?zé)o是事。然亦有剛?cè)岷系?，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無(wú)飲食之至味者。其病何在？曰：挹水無(wú)度、增減不常之為害也。

其吃緊二語(yǔ)，則曰：“粥水忌增，飯水忌減?！泵子脦缀?，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)。如醫(yī)人用藥，水一鐘或鐘半，煎至七分或八分，皆有定數(shù)。若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無(wú)效矣。不善執(zhí)爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯?？嗥涠唷６鄤t逼而去之，少則增而入之，不知米之精液全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者，挹水時(shí)必限以數(shù)，使其勺不能增，滴無(wú)可減，再加以火候調(diào)勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。

宴客者有時(shí)用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過(guò)稍閉，拌勻而后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費(fèi)露甚多，而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。

■譯文

粥和飯這兩樣?xùn)|西，是家庭平日生活的必需食物。做飯的原理誰(shuí)都知道，還用我多費(fèi)言辭嗎？但是有要緊的兩句話，巧媳婦雖然知道卻說(shuō)不出來(lái)，我不妨代她們講出來(lái)，將來(lái)婆婆教給媳婦，母親傳給女兒，以兩句話替代千言萬(wàn)語(yǔ)，也是一件簡(jiǎn)便利人的好事情。

先從粗略的方面來(lái)講：煮飯的大毛病是內(nèi)生外熟，不是煮得太爛就是燒焦了。煮粥的大問(wèn)題，在于米沉在下面，上面只有清湯，像糨糊一樣。這是火候不均勻引起的，只有最笨拙的人才會(huì)弄成這樣，稍會(huì)做飯的人，一定不會(huì)這樣。但也有煮的飯軟硬合宜，粥干濕適中，看著好看，吃起來(lái)卻沒(méi)有味道的。問(wèn)題出在哪里？在于沒(méi)有節(jié)制地用水，增減水沒(méi)有規(guī)律。

這要緊的兩句話就是：“煮粥的水忌加，煮飯的水忌減?！泵子枚嗌?，水就相應(yīng)用多少，這是有一定比例的。就像醫(yī)生煎藥，一盅水還是一盅半，煎到七分還是八分，都有一定的比例，要是照自己的意愿增減，不是藥的味道沒(méi)煎出來(lái)，就是煎得太過(guò)，失去了藥性，服用也沒(méi)有效果。不善于做飯的人，用水沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，煮粥就擔(dān)心水太少，煮飯擔(dān)心水太多，多就舀掉，少就添水。不知道米的精華都在米湯里面，瀝掉米湯，等于把米的精華也都瀝掉了。精華去掉，飯就成了渣滓，吃起來(lái)怎么會(huì)有味道？粥煮熟后，水和米混合得很好，就像米釀成了酒一樣，擔(dān)心太稠又加上一些水，就像在酒里摻水一樣。加了水，酒也就成了糟粕，那味道還能喝嗎？所以善于做飯的人，加水的時(shí)候一定要掌握分寸，做到恰到好處，再加上火候均勻，那么做粥做飯，不求出眾，也能與眾不同。

宴請(qǐng)客人有時(shí)要用飯，一定比家常吃的飯要精美一些，怎么使它精美些呢？讓它有香味就可以了。我曾經(jīng)給媳婦出主意，預(yù)先準(zhǔn)備一盞花露，在飯剛熟的時(shí)候澆上去。澆過(guò)后蓋上蓋子悶一會(huì)兒，拌勻以后盛到碗里，吃的人都以為是米好，以為是什么奇特的品種而詢問(wèn)來(lái)處，卻不知道它只是尋常的米。這辦法我珍藏了很久，今天才跟人說(shuō)。用這種方法時(shí)，不一定要整鍋澆遍，那樣很費(fèi)花露，這辦法就不能普及了。只用一盞澆一角，夠客人吃就好了。花露以薔薇、香櫞、桂花做的最好，不能用玫瑰，因?yàn)槊倒宓南銡饪腿巳菀妆鎰e出來(lái)，知道不是谷物本身所有的。薔薇、香櫞、桂花三種花的香氣和谷物的香氣比較像，令人難以分辨，所以適宜采用。

湯

湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實(shí)，似專為宴客而設(shè)者。然不知羹之為物，與飯相俱者也。有飯即應(yīng)有羹，無(wú)羹則飯不能下，設(shè)羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。

古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”，謬矣。前人以讀史為下酒物，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？“下飯”二字，人謂指肴饌而言，予曰：不然。肴饌乃滯飯之具，非下飯之具也。食飯之人見(jiàn)美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢(shì)一也。且養(yǎng)生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見(jiàn)。故善養(yǎng)生者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無(wú)羹。宴客而為省饌計(jì)者，不可無(wú)羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無(wú)羹。何也？羹能下飯，亦能下饌故也。

近來(lái)吳越張?bào)?，每饌必注以湯，大得此法。吾謂家常自膳，亦莫妙于此。寧可食無(wú)饌，不可飯無(wú)湯。有湯下飯，即小菜不設(shè)，亦可使哺啜如流；無(wú)湯下飯，即美味盈前，亦有時(shí)食不下咽。予以一赤貧之士，而養(yǎng)半百口之家，有饑時(shí)而無(wú)饉日者，遵是道也。

■譯文

湯是羹的別名。羹這名字，很雅致，有古風(fēng)。這里不稱羹而稱湯的緣故，是怕人們因?yàn)檫@名字很古雅，而把它看得很關(guān)鍵，好像是專門為了宴客而準(zhǔn)備的。但是不知道羹是與飯相搭配的。有飯就該有羹，沒(méi)羹就不能下飯，做羹來(lái)下飯，是為了節(jié)儉，不是為了奢侈。

古人喝酒，就有下酒的東西；吃飯，就有下飯的東西。世俗改“下飯”為“廈飯”，這是不對(duì)的。古人把讀史書當(dāng)作下酒的東西，難道下酒的“下”字也該改成“廈”嗎？“下飯”兩字，一般人以為是指菜肴而言，我說(shuō)不是。菜肴只能讓人把飯剩下，不是用來(lái)下飯的。吃飯的人看到眼前的美味菜肴，筷子遲遲不肯放下，不就把飯剩下了嗎？飯像船，湯像水，船在沙灘上；沒(méi)有水不能下，跟飯?jiān)诤黹g沒(méi)有湯就下不去是一樣的道理。而且按照養(yǎng)生的道理，食物貴在能消化；飯配上了湯就容易消化，這個(gè)道理顯而易見(jiàn)。所以善于養(yǎng)生的人，吃飯不能沒(méi)有湯；善于持家的人，吃飯也不能沒(méi)有湯。宴請(qǐng)客人想要省菜的話，也不能沒(méi)有湯；宴請(qǐng)客人時(shí)希望客人吃飽，又不剩下菜，也不能沒(méi)有湯。為什么呢？因?yàn)闇芟嘛?，也能下菜?/p>

近來(lái)江南設(shè)宴，每頓飯都有湯，就是得到了這個(gè)方法的精髓。我認(rèn)為平常自家做飯，最好也是這樣。寧可吃飯沒(méi)有菜，也不能吃飯沒(méi)有湯。有湯下飯，就算沒(méi)有小菜，吃起來(lái)也很痛快；沒(méi)有湯下飯，就算有很多美味，有時(shí)也會(huì)食不下咽。我是個(gè)貧窮的人，要養(yǎng)活全家五十多口人，雖然有時(shí)難免吃不飽，卻不會(huì)全天挨餓，就是遵循了這個(gè)方法。

糕、餅

谷食之有糕餅，猶肉食之有脯膾。《魯論》云：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝聘怙炚撸诖硕?，當(dāng)兼而有之。食之精者，米麥?zhǔn)且?；膾之?xì)者，粉面是也。精細(xì)兼長(zhǎng)，始可論及工拙。求工之法，坊刻所載甚詳。予使拾而言之，以作制餅制糕之印板，則觀者必大笑曰：“笠翁不拾唾余，今于飲食之中，現(xiàn)增一副依樣葫蘆矣！”馮婦下車，請(qǐng)戒其始。只用二語(yǔ)括之，曰：“糕貴乎松，餅利于薄?！?/p>

■譯文

谷類食品中有糕和餅，就像肉食中有肉干和肉松一樣?！遏斦摗分姓f(shuō)：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝聘怙灥娜藢?duì)這兩句都應(yīng)該加以采用。食物中最精的是米麥，最細(xì)的是粉面。只有精細(xì)都具備，才能談到做的好壞。要做得精細(xì)，書中記載的已經(jīng)很詳細(xì)了。我要是從書上挑選些話來(lái)教人制作糕餅，看了我書的人一定會(huì)大笑說(shuō)：“還說(shuō)李笠翁不拾人家吃剩下的，在飲食方面不也在依樣畫葫蘆嗎？”還是不學(xué)馮婦下車而拾人牙慧，從開(kāi)始時(shí)就戒備吧！只用兩句話來(lái)概括：“糕貴在松，餅貴在薄。”

面

南人飯米，北人飯面，常也?！侗静荨吩疲骸懊啄莛B(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。”各有所裨于人者也。然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛(ài)心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強(qiáng)橫亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。但其食面之法，小異于北，而且大異于南。北人食面多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切面”是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無(wú)味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調(diào)和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨(dú)清，如此方是食面，非飲湯也。

所制面有二種，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍餉客，略分豐儉于其間。五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細(xì)，然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。八珍者何？雞、魚、蝦三物之內(nèi)，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細(xì)之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數(shù)內(nèi)者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務(wù)取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見(jiàn)油即散，搟不成片，切不成絲故也。但觀制餅餌者，欲其松而不實(shí)，即拌以油，則面之為性可知已。鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為面，勢(shì)如反掌，多存其末，以備不時(shí)之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。拌面之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。

■譯文

南方人吃米飯，北方人吃面食，這是一般的習(xí)慣?！侗静荨氛f(shuō)：“米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心?！泵缀兔鎸?duì)人各有好處。但如果常年只吃一種主食，這是多么虧待自己的嘴巴和肚子，又不愛(ài)惜自己的心和脾??！我是南方人，但是長(zhǎng)得像北方人，剛直的性格像北方人，飲食上的強(qiáng)橫也像。一日三餐，兩頓米飯一頓面，這是介于南北之間，善于調(diào)理心與脾的方法。但是我吃面的方法，跟北方的有點(diǎn)不同，與南方的差異更大。北方人吃面喜歡做成餅，我則做成一根根面條，就是南方所謂的“切面”。南方人吃切面，油鹽醬醋等作料，都下在面湯里，湯有味而面無(wú)味。這些人只看重湯而不看重面，跟沒(méi)有吃面差不多。我卻不這樣，而是把各種調(diào)味品都放在面里，面的味道豐富而湯很清。這才是吃面而不是喝湯。

我制作的面有兩種，一個(gè)叫“五香面”，一個(gè)叫“八珍面”。五香面自己吃，八珍面用來(lái)待客，這當(dāng)中略有豐盛和儉約的分別。五香是什么？醬、醋、椒末、芝麻屑，以及焯筍或煮蘑菇、煮蝦的鮮湯。先把椒末、芝麻屑這兩樣?xùn)|西拌到面里面，再把醬、醋和鮮汁這三種東西調(diào)和在一起，當(dāng)作和面的水，別再用水。和要和得很勻，搟要搟得很薄，切要切得很細(xì)，然后用滾水來(lái)下面，那么精華就都在面里，值得咀嚼品味，不像尋常吃面，面直接就吞下肚去，只是慢慢品那個(gè)湯。八珍是什么？雞、魚、蝦三種東西的肉，曬到很干，跟鮮筍、香菇、芝麻、花椒四種東西，一起研成很細(xì)的粉末，和到面里，再加上鮮汁共是八種東西，醬、醋也要用，但不算在內(nèi)，是因?yàn)槟鞘羌页Ｓ玫臇|西，不能稱作珍。雞和魚的肉，要選得很精，稍帶肥膩的都不用，因?yàn)槊娴奶攸c(diǎn)是見(jiàn)油就散，散了就搟不成片，也切不成絲。只要看烙餅的人，想要讓餅松就在面里放油就知道了。鮮汁不用煮肉的湯，而用筍、蘑菇或是蝦的湯，這也是忌油的緣故。所用的三種肉里，蝦肉最方便，很容易搟成粉末，應(yīng)該多準(zhǔn)備一些蝦粉，以備不時(shí)之需。即使是自己吃的五香面，也可變成六樣配料。拌面的汁里，加一兩盞雞蛋清更好，這種方法沒(méi)列在前面而寫在后面，是因?yàn)橹赖娜硕?，列在前面又像是抄襲了。

粉

粉之名目甚多，其常有而適于用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物，不用下鍋，調(diào)以滾水，即能變生成熟。昔人云：“有倉(cāng)卒客，無(wú)倉(cāng)卒主人。”欲為倉(cāng)卒主人，則請(qǐng)多儲(chǔ)二物。且卒急救饑，亦莫善于此。駕舟車行遠(yuǎn)路者，此是糇糧中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨為上，綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼，當(dāng)稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味、嚼之無(wú)聲者，斯為妙品。吾遍索飲食中，惟得此二物。綠豆粉為湯，蕨粉為下湯之飯，可稱二難，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！

■譯文

粉的種類很多，常見(jiàn)而又適用的，只有藕粉、葛粉、蕨粉、綠豆粉四種。藕粉和葛粉這兩種，不用下鍋，用滾水一調(diào)就能熟。古人說(shuō)：“有倉(cāng)促而到的客人，沒(méi)有倉(cāng)促的主人?！比绻幌胱鰝}(cāng)促的主人，就要多準(zhǔn)備這兩樣?xùn)|西。何況臨時(shí)救饑，也沒(méi)有比這兩樣更好的。對(duì)于駕船、乘車、走遠(yuǎn)路的人，這也是干糧中的首選。粉食中耐咀嚼的，蕨粉最好，綠豆粉次之。想要使綠豆粉耐咀嚼，就要在里面摻上點(diǎn)蕨粉。食物吃到嘴里，不能立刻吞下去，咀嚼有味而沒(méi)有聲音的，就是上品。我在飲食的材料里面只找到這兩樣具備這一特點(diǎn)。用綠豆粉做湯，蕨粉做下湯的飯，可以稱得上是難得的搭配，牙齒遇見(jiàn)它們，大概也可以說(shuō)是勞而無(wú)怨了。