鄧云鄉(xiāng)

說到大席，在清代是接官的官席。官席最方便而且實(shí)惠的是“一品鍋”，在《老殘游記》中有精彩的描寫。這段上初一時看《老殘游記》就記得十分熟，什么“酒色過度的鴨子，怒發(fā)沖冠的海參……”描繪活龍活現(xiàn)，和我小時候記憶中的“一品鍋”完全一樣，所以印象更為深刻，迄今仍能做詳細(xì)說明。

先說形狀，“一品鍋”像中號面盆一樣大、一樣深，而且是直上直下，所以容積比面盆更大。是銅質(zhì)的，內(nèi)掛錫里，有時不掛。簡單說，即一個大銅鍋，兩邊有大環(huán)，可以提起放在灶上煮，鍋下有一大鏤空圓銅架子，前有一口，手可伸進(jìn)伸出，放進(jìn)一酒燈。吃時點(diǎn)燃燒酒，可以保溫，鍋上有蓋，亦有環(huán)，可以蓋上、掀開，十分方便?！耙黄峰仭焙突疱?暖鍋南方叫法)形狀、加溫法、用法全不相同。

“一品鍋”所以號“一品”，是為接官取“官高一品”的專語而命名的。庚子時西太后、光緒逃到懷來，知縣吳永在后來寫的《庚子西狩叢談》中記，最初接到通知，即一橫單，上開“皇太后、皇上，滿漢全席一桌，慶王、禮王、端王，各一品鍋，肅王、那王、瀾公爺……各一品鍋……”可見當(dāng)時“一品鍋”之重要了。舊時各大小官吏晉京、赴省無論走旱路、水路，一天只走百八十里，住店打尖，一天三頓飯是少不了的。在大路各縣的地方官，每天要為過往的大官準(zhǔn)備住宿吃飯，酒席十分困難，便飯也不易。天冷天熱，及時供應(yīng)，冬天怕涼，夏天怕壞了，要及時加溫，最方便就是“一品鍋”，都是燒熟的東西，全放在鍋中，端上端下，放在哪里都可以。一點(diǎn)燒酒燈，火力很旺，加溫很快。接待過往官吏，十分便利。所以清代各地官場中“一品鍋”很普通。

“一品鍋”以鴨子為主，一只煮熟的肥鴨，配一只小豬蹄或肘子、一只肚子，都是燒熟的，八只虎皮蛋，即雞蛋煮熟，油鍋炸過，然后再配發(fā)好的刺參、玉蘭片、火腿片，下面用黃芽菜芯子墊底。這樣一大鍋，不要說一個人吃不了，三五個人也吃不了，當(dāng)時跟官的人很多，吃剩下自然有人吃。大官過境，地方官供應(yīng)，有的是孝敬上官，即送席請上官吃，有的則是大官跟隨的人開銷錢，或大官開賞。地方官一般不會白花錢。而北京附近的地方官，如良鄉(xiāng)知縣、涿州知州，天天有不止一個大官過境，這支應(yīng)接待任務(wù)就十分繁忙，每天都要準(zhǔn)備“一品鍋”及大小席面。

我小時在鄉(xiāng)下，已到了民國20年以后，也不像清朝時候那樣接官了。但是家中有“一品鍋”，每年家中在大年初一只裝一次，端到前面客房中給父親吃，只由我陪著。我一年三百六十五天，只單獨(dú)陪他吃這一頓飯。我最怕陪他吃這一頓飯，只是個禮，實(shí)際吃不了什么，有時只吃個虎皮蛋就算了。因?yàn)槲倚r肥肉等太油的東西都不吃。雖然吃過“一品鍋”，而父親和我一天官也沒有做過，不要說一品，連“從九品” “未入流”都夠不上。后來到了北京，就再沒有吃過“一品鍋”，也沒有看過這玩意兒了。只是讀《老殘游記》時，我發(fā)出會心的微笑?？上资陙?，沒有一個人問我“一品鍋”是什么玩意兒?；貞浬芥?zhèn)坐席，不打自招，細(xì)細(xì)坦白了?；蚰転闅v史風(fēng)俗稍留一點(diǎn)資料乎？

見報日期：1998.08.20