客家釀菜：萬(wàn)物皆可“釀”

釀，是客家人烹飪的一種重要手法。

客家人做美食，很多技巧是很古老的，一代代傳下來(lái)，比如倒甕腌咸菜、西周宮廷搗珍法做肉丸、用土制酒曲釀酒、用木屑秕谷黃泥炙酒、用粗鹽隔紙包裹鹽焗雞等，原始而天然。從這里可以看出，千年的時(shí)光過(guò)去，人類在烹飪天然食物方面卻可以不用太大變化。

釀，在客家話里念作ngiong。客家人愛(ài)吃的釀豆腐，發(fā)音就跟“釀?lì)^富”一樣，聽起來(lái)像釀造幸福和財(cái)富。

釀的繁體字為釀，由兩個(gè)字組成，“酉”和“襄”?！坝稀钡囊馑际蔷魄！跋濉钡囊馑际前?、包容其他東西?！坝稀迸c“襄”聯(lián)合起來(lái)，表示在谷物中間放置酒曲、用谷物包裹酒曲。所以，釀的本義，是用谷物包裹酒曲，不是簡(jiǎn)單的包裹，而是這兩種食材加在一起可以創(chuàng)造出全新味道的美酒，這就是“釀”。

在客家話中，釀，引申為用一種天然的食材包裹其他切雜的食材，做成一道綜合多種食材、味道全新的美食。這里強(qiáng)調(diào)天然的食材，指不是加工過(guò)的食材（如餃子皮或粄皮），而是將原本天然形態(tài)的食材挖成“盅”，在盅里填入肉糜和蔬菜什錦。

《禮記·內(nèi)則》里面詳細(xì)記錄了春秋時(shí)期國(guó)君和士大夫吃的菜，說(shuō)魚肉春季用蔥、秋季用芥子醬調(diào)味，最后說(shuō)到鵪鶉和雞肉，就提到了“釀”這個(gè)手法。 “做鶉羹、雞羹、鴽（rú，一種像鵪鶉的小鳥），釀之蓼”，意思是作鵪鶉羹、雞羹、鴽鳥羹，需用蓼菜來(lái)“釀”。這個(gè)釀，被注解為“謂切雜之也”，意思是切碎融雜在一起。

此外，和釀酒一樣，釀菜的包容，是在一定時(shí)間中發(fā)生的，內(nèi)外包容的食材，在晾、曬、蒸、煮、煎、炒的過(guò)程中，內(nèi)外食材相互作用，味道就有了時(shí)間的厚度。

釀，是人間美味的開始。

在客家人的眼里，“萬(wàn)物皆可釀”。釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀青椒、釀竹筍、釀豆芽、釀南瓜、釀絲瓜、釀蘑菇、釀腐皮、釀蓮藕、釀豆角、釀豬紅、釀雞蛋、釀腸、釀蝦、釀花甲、釀田螺、釀魷魚……名稱也可以倒過(guò)來(lái)，叫苦瓜釀、豆腐釀等等。

2020年2月李子柒做的客家胡椒豬肚雞，讓天下網(wǎng)友隔著屏幕流口水。這位心靈手巧的小仙女，做起客家菜也顯得非常熟練。她用的，就是客家人熟稔的“釀”法，把胡椒淮山紅棗放進(jìn)雞肚子里，再把雞放進(jìn)豬肚里，然后煮湯。煮的過(guò)程，就是三層食材之間的“釀”。

客家人傳統(tǒng)中又把這道菜叫作“鳳凰投胎”。實(shí)際上，客家人傳統(tǒng)豬肚雞，釀的層次可以更多，雞里面包鴿，鴿里面再包鵪鶉蛋。當(dāng)然，釀講究食材味道的調(diào)和，要葷素結(jié)合，性質(zhì)相近，陰陽(yáng)相和，達(dá)到溫補(bǔ)的作用，味道要成體系，比如，客家人不會(huì)在豬肚雞里面包一條魚，那樣子，客家人叫“隔味”，是不相宜、不好吃的。怎樣做到相宜？這個(gè)就仰仗客家人的天賦和經(jīng)驗(yàn)了，味蕾也是有審美的。

%%釀番茄、釀燈籠椒、釀蘑菇、釀竹筍、釀南瓜花、釀花甲（圖蟲）

客家胡椒豬肚雞（圖蟲）

大埔憶子粄（圖蟲）

釀，在其他菜系中遠(yuǎn)不如在客家菜中常見?？图胰讼矚g用釀法（當(dāng)然遠(yuǎn)不止此），有人認(rèn)為此是從北方中原南渡的客家人對(duì)餃子的執(zhí)念，其實(shí)并不僅僅如此。確切地說(shuō)，客家人更多將餃子的理念融入帶餡兒的“粄”中，用稻米創(chuàng)造出各種各樣的粄。

比如馳譽(yù)大埔的憶子粄，潤(rùn)如白玉的糯米粄皮包裹著用靚肉片、魷魚絲、豆腐干、香菇、筍片等做成的美味什錦。這種粄據(jù)說(shuō)是明代大埔百侯一位慈母發(fā)明的。她的兒子練就了一身好武藝，跟從師父投入鄭成功麾下，到臺(tái)灣抗擊荷蘭侵略者。母親思念兒子，每逢中秋就做這種粄祭月禱告。斗轉(zhuǎn)星移30年后當(dāng)了將軍的兒子才從臺(tái)灣回來(lái)。這種放在蕉葉上蒸的粄，被人們稱為憶子粄。

不過(guò)，做粄用的米皮，是經(jīng)過(guò)碾磨加工的形態(tài)。而釀，用的必須是食材的天然形態(tài)。

釀菜，更多是客家人對(duì)古代飲食方式的一種保留。除了前面說(shuō)的《禮記》，還有宋朝的《夢(mèng)粱錄》，記錄了一種蟹黃釀橙盅，“取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之?！睂?duì)生活很講究的宋朝人覺(jué)得蟹黃單獨(dú)吃不好吃，要釀著才好吃，“蟹黃不堪他用，止可供釀”。

客家菜里面最常見的是釀豆腐、釀腸和釀苦瓜。

釀豆腐屬梅州五華的最經(jīng)典，五華人還特別會(huì)釀酒，畢竟是長(zhǎng)樂(lè)燒的故鄉(xiāng)和瀘州老窖創(chuàng)始人的祖籍地?？兔?jīng)想過(guò)，為什么五華人那么會(huì)釀酒，做釀豆腐又那么好吃，可能跟南越王趙佗有關(guān)系。嘉應(yīng)州當(dāng)時(shí)是趙佗的領(lǐng)地，趙佗曾經(jīng)在五華獅雄山長(zhǎng)樂(lè)臺(tái)接受西漢的分封，在隔壁的興寧還挖出了全國(guó)罕有的完整一套編鐘，可見當(dāng)時(shí)貴族在那里有盛大的夜宴活動(dòng)，有活動(dòng)則必然要把美食做好。趙佗享年103歲，可見這美食還要做得養(yǎng)生、健康。

釀豆腐在惠州、信豐一帶又叫豆腐角，因?yàn)槌３０讯垢刂鴮?duì)角線切成三角，然后中間用勺子一挖，填入混合了淀粉的肉和什錦，或蒸或煮或炸或燉之后，淀粉將豆腐和什錦香味連接起來(lái)。

釀菜、釀豆腐、釀苦瓜（圖蟲）

釀腸，將豬粉腸用粗鹽和番石榴葉去味，搓洗干凈后，填入酒糟、胡椒和五花肉等，有的也會(huì)加點(diǎn)糯米。然后封口，掛屋檐晾干，使之有著陽(yáng)光的味道。釀腸常常被客家人當(dāng)作節(jié)日待客的佳肴，既耐品下飯又濃香雋永。

釀苦瓜，則是將苦瓜挖空之后，填入什錦。苦瓜被稱為“君子菜”。為什么呢？因?yàn)榭喙虾腿魏尾讼啻钆?，都不?huì)影響其本味，其他菜也不會(huì)影響它的苦味。這種君子般包容、沖謙、溫潤(rùn)的特性，在客家釀苦瓜中得到完美體現(xiàn)，而且包容其他美味的同時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種溫和的回甘，讓人回味無(wú)窮。

釀，天然的釀盅，里面容納多種精選的食材，食材味道要體現(xiàn)“和而不同”，這是釀菜好吃的根本原則。《論語(yǔ)·子路》：“君子和而不同，小人同而不和?！?/p>

“和而不同”是漢族推崇的文化精神，是多樣性的統(tǒng)一與均衡，體現(xiàn)海納百川的包容性。核心在于人的“心和”，即內(nèi)在心性寬廣包容、通達(dá)平和，可以處理好相互關(guān)系。在《尚書·堯典》中主張用“和”的方式對(duì)待族群和邦國(guó)，體現(xiàn)了海納百川的氣魄。這也是遍及全球的客家人廣泛適應(yīng)性的文化根源。

外面的釀盅要天然正直，道理何在？因?yàn)?，天然自?huì)保留本味，正直才能承載和包容不同。釀菜中的“和而不同”，意味著前提是堅(jiān)守正道。君子之和具有一股中正之氣，并能矯正君父師長(zhǎng)朋友之失，此與小人之同異也。前面說(shuō)過(guò)，釀菜在宮廷或士大夫的美食中出現(xiàn)，那么釀菜體現(xiàn)的是客家人秉承的漢族士大夫情結(jié)。

五四之后成長(zhǎng)的中國(guó)人，對(duì)于中國(guó)的傳統(tǒng)基本上是持否定態(tài)度的，也漸漸地很少人理解了，大部分中國(guó)人都變成純商業(yè)體質(zhì)。科舉制度結(jié)束后，在過(guò)去的上百年里，士大夫精神失去了具體的現(xiàn)實(shí)依托，變得無(wú)所適從，尤其在商業(yè)和科技高度發(fā)達(dá)的社會(huì)。在遍布全球的客家人中，還葆有這種世代相傳的士大夫精神。

士大夫的價(jià)值觀是一個(gè)努力提高自我修養(yǎng)、自我超越的過(guò)程，《大學(xué)》：正心、誠(chéng)意、修身、齊家、治國(guó)、平天下，這就是士大夫的精神?？图胰顺缥闹亟?，崇儒釋道，學(xué)有所用，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，骨子里對(duì)于自身的道德追求，對(duì)于社會(huì)的責(zé)任感，以及對(duì)人類命運(yùn)的終極關(guān)懷，沒(méi)有變過(guò)，只不過(guò)這個(gè)“國(guó)”和“平天下”的當(dāng)代解讀已經(jīng)超過(guò)了傳統(tǒng)意義上的范疇，可理解為商域。所以你能看到很多杰出的客家商人，有著“商才士魂”，有著關(guān)心家國(guó)的社會(huì)責(zé)任感?？图胰死锩嬗泻芏噙@樣的鴻商巨擘，如田家炳、曾憲梓等，很多并不知名的客家人士也秉承這種價(jià)值系統(tǒng)。

這個(gè)被很多人認(rèn)為過(guò)時(shí)的精神追求，實(shí)際上是一種偉大的智慧，但只有為數(shù)不多的人能擁有這種智慧。巴菲特和查理·芒格的合伙人、華裔投資家李錄在《窮查理寶典》這本書的序言中提到，查理可以說(shuō)是一個(gè)“商才士魂”的最好典范。查理·芒格在商業(yè)領(lǐng)域極為成功，他和巴菲特所取得的成就可以說(shuō)是前無(wú)古人，然而在與查理的深度接觸中，李錄卻發(fā)現(xiàn)查理更像中國(guó)的士大夫，他真正關(guān)注的是自身道德的修養(yǎng)與社會(huì)的終極關(guān)懷。

釀西葫蘆和釀洋蔥

查理正直善良，完全靠自我修養(yǎng)和學(xué)習(xí)，取得事業(yè)和財(cái)富的巨大成功，然后致力慈善，造福他人。孔子倡導(dǎo)的“內(nèi)圣而外王”，通過(guò)自身的修行以達(dá)到圣人的境界，從而幫助他人，“平天下”，助力天下使更多人平安幸福。這是一種能力，一種德行，放在商業(yè)上也是價(jià)值。

釀菜的食材搭配，反映了客家菜對(duì)食材的極致要求，不管是釀盅還是什錦，都必須潔凈鮮美，以清山秀水原生態(tài)養(yǎng)育。就像查理說(shuō)的，想要擁有優(yōu)秀的配偶，最好的方式是讓自己配得上他/她，因?yàn)閮?yōu)秀配偶都不是傻瓜。

此外，釀菜是一種食材包裹其他食材，從而創(chuàng)造出新的味道。《國(guó)語(yǔ)·鄭語(yǔ)》記載了史伯對(duì)桓公說(shuō)的一番話：“夫和實(shí)生物，同則不繼?！币馑际?，萬(wàn)物的創(chuàng)生都以和為基礎(chǔ)。和而不同是儒家和道家共同的價(jià)值觀?！豆茏印?nèi)業(yè)》主張：“和乃生，不和不生?！薄盾?子·天論》說(shuō)：“萬(wàn)物各得其和以生?！边@是菜與菜之間、人與人之間、族群與族群之間的相處規(guī)律。

君子尚義尚正，心底坦蕩，縱使與尚同的小人相處，也不會(huì)受其影響，依然能夠保持自己固有的平和與正氣，這就是“和”。

幸福的味道，是“釀”出來(lái)的。既然是“釀”，就要注意和而不同，就要給予時(shí)間和耐心。釀菜，也是極美的，因?yàn)榘荻利?，像綻開的花朵，中間的什錦像是花蕊，而釀盅則像花瓣，這是“和而不同”產(chǎn)生的美。

在2018年新加坡“金特會(huì)”上，有一道菜，名叫Oiseon，就是腌黃瓜盅里面填入香肉、蘑菇等餡料，再澆上酸甜調(diào)味汁而成。其實(shí)就是客家釀黃瓜的做法。

跟釀菜一樣，如果僅僅是一種菜，就叫“同”，則無(wú)法產(chǎn)生新的美味。所以，釀，也是一種方法論，包括在人際談判和相處中也是很有用的。和則生，同則絕，和而不同，生生不息，從釀菜到萬(wàn)事萬(wàn)物的發(fā)展，都是如此。如果你苛求“同”，最終只能“茍同”，那是不符合規(guī)律的，那就無(wú)比單調(diào)并且不能衍生創(chuàng)造了。“同則絕”，這是個(gè)多樣性之下的規(guī)律。

客家文化，乃至中華文化的綿延傳承，充滿生機(jī)和活力，很大程度上得益于 “和而不同”的品格?？图胰诉w徙到異國(guó)他鄉(xiāng)，“和而不同”，是兼具傳承性和適應(yīng)性的法寶。

萬(wàn)物皆可釀。客家美食，品味之下，原來(lái)烹小鮮，還真的如治大國(guó)，那么精妙多彩。