第一篇 在“勤行”里的一輩子

【訪談?wù)甙?/span>】陳連生先生生于1936年,自12歲開始進(jìn)入餐飲行業(yè),至今已70年,一直身處行業(yè)當(dāng)中,沒有過間斷。他從一名小學(xué)徒,到餐廳經(jīng)理,再到公司經(jīng)理,最后成為業(yè)內(nèi)的專家,歷經(jīng)多個(gè)歷史階段,他都是親歷者。解放前飯館的狀況、解放初的對(duì)私改造和公私合營、困難時(shí)期如何經(jīng)營餐飲業(yè)、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期如何經(jīng)營餐飲業(yè)、改革開放后如何帶領(lǐng)餐廳應(yīng)對(duì)新的社會(huì)環(huán)境,這些他無一不是重要的參與者。

我感覺陳先生的個(gè)人經(jīng)歷應(yīng)該是這部口述作品中最有故事性的部分,通過對(duì)其履歷的介紹,讓讀者對(duì)他能有一個(gè)比較全面的了解,也從他個(gè)人的角度來反映他所經(jīng)歷過的歷史時(shí)期,雖是個(gè)案,但都比較有典型性。口述歷史并非為人作傳,而是使讀者能夠從個(gè)人的角度來更深刻地閱讀歷史,讓不同身份的人發(fā)出他們對(duì)于所經(jīng)歷之事的聲音。

在這一部分中,我尤其感興趣的有兩點(diǎn)。第一點(diǎn)是公私合營后,餐飲業(yè)的整合,從單純自由經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中的商業(yè)個(gè)體如何變成全國統(tǒng)一體制內(nèi)的單位,餐飲業(yè)在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)中的建制是什么樣的。第二點(diǎn)是關(guān)于社會(huì)主義教育運(yùn)動(dòng),在以往的這方面研究中,多偏重于著眼農(nóng)村,城市中的運(yùn)動(dòng)如何開展以及運(yùn)動(dòng)的影響所見并不多。恰巧陳先生本人正是這場運(yùn)動(dòng)的當(dāng)事人,這確是意外的收獲。

一、12歲開始的學(xué)徒生涯

【訪談?wù)甙?/span>】于手藝人的采訪,我對(duì)他們學(xué)徒的經(jīng)歷,總是頗為重視。解放前,勞動(dòng)階層的人想就業(yè),基本都要經(jīng)歷一個(gè)學(xué)徒過程,想變換行業(yè),大多也要通過再學(xué)徒而完成。在舊時(shí),學(xué)徒基本都是從幼年開始,沒錢上學(xué),就到某個(gè)行業(yè),找個(gè)師傅學(xué)買賣、學(xué)手藝,才能進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。由于學(xué)徒的經(jīng)歷都比較苦,往往讓人記憶猶新,三年零一節(jié)的時(shí)間(基本上就是三年半),包吃包住,還管零用錢,但干苦活、伺候人、挨打挨罵也是家常便飯,他們的記憶都會(huì)比其他人早得多。我們看過去的文獻(xiàn)、個(gè)人回憶,都是比較宏觀地提到學(xué)徒苦,但具體怎么苦,都干什么,每個(gè)行業(yè)有什么樣的特點(diǎn),并沒有非常具體詳細(xì)的記述。再有,舊時(shí)學(xué)徒,不是說隨便誰都能去學(xué)的,得經(jīng)人介紹,老實(shí)可靠,招學(xué)徒工的地方要對(duì)學(xué)徒的出身背景非常清楚,才肯要人。那怎么去學(xué)的徒,也都是很有意思的問題。我們這套口述著作,一直以來都在強(qiáng)調(diào)人的生命史,這不僅僅是個(gè)人的,也是家庭的,學(xué)徒的人很多,但每個(gè)人都有每個(gè)人不同的初衷,以及不同家庭背景的影響,在個(gè)案累積到一定程度的時(shí)候,再去總結(jié)不同行業(yè)學(xué)徒方面的不同和同一行業(yè)不同人在學(xué)徒上的不同,我想對(duì)于這一方面的歷史研究是頗有意義的。當(dāng)然,陳先生的學(xué)徒經(jīng)歷只是個(gè)個(gè)案,還有待于今后的口述積累,再進(jìn)行比較。不過,對(duì)他的采訪,我便先從他的學(xué)徒經(jīng)歷開始。

楊:您家是什么時(shí)候來北京的?

陳:我祖上就是北京人。祖父的名字叫陳泰,做什么的記不得了。父親叫陳世昌,號(hào)繼武,據(jù)說這個(gè)名字典出“武士其昌”,是讀私塾時(shí)先生給起的名字。父親出生于光緒十五年(1889),我父親家里兄妹五個(gè),父親之上有一個(gè)哥哥,一個(gè)姐姐,父親之下有兩個(gè)弟弟,兄弟之間我父親排行老二。父親是讀過私塾的,寫得一手好毛筆字。有個(gè)業(yè)余愛好——摔跤,也是北京一個(gè)古老的體育競技活動(dòng)。后因生活艱難,辭了私塾,在家里幫忙干些家務(wù)。我父親15歲那年,祖父就過世了;大爺(就是我父親的哥哥)也過世得很早,我對(duì)他沒印象;姑姑出嫁到南湖渠;三叔(我父親的弟弟)結(jié)婚后沒有生養(yǎng),最后鰥寡一生,倒是四叔(父親最小的弟弟)一家人丁興旺。

我聽父親講過,他年輕的時(shí)候打過短工,做過小生意,哥們兒之間合伙開過襪廠。

我記事的時(shí)候,住在東城五道廟,后來遷到安定門大二條5號(hào),至少到我這里是第三代北京人,現(xiàn)在,我的重孫都有了,應(yīng)該算是老北京了。

我六歲那年跟著父親母親出了城,到姥爺、姥姥家住了。

姥爺姓劉,家住在北京城外——藥王廟,就是現(xiàn)在的亞運(yùn)村一帶,那個(gè)時(shí)候藥王廟附近都是農(nóng)田。姥爺家境比我們在城里要好些,有一套前后四合院,還有一輛套半兒車,雇著長工、短工。租種70畝地(1畝地約為666.67平方米,大戶人家的墳地),又做著蒙古的皮貨生意。農(nóng)閑的時(shí)候牽著駱駝,到蒙古去販皮貨,一走就是小半年。家里人手兒緊,姥爺讓我母親回家?guī)兔Α?/p>

我母親是獨(dú)生女。但是在農(nóng)村,家里沒兒子不行,所以姥爺從親戚家過繼來一個(gè)兒子,就是我的舅舅。

舅舅比我大不了幾歲,種地的時(shí)候我拉牲(牲口),舅舅扶犁。父親幫著干雜活兒。母親管家,還要給這一大家子人做飯。

我12歲那年,跟舅舅鬧了點(diǎn)別扭,我拉牲,他扶犁,他使勁地打牲口,我說他幾句,就吵起來了。他說,我姓劉,你姓陳,你是外姓人。我賭氣不干了。找了街坊家一哥哥,姓楊,他是城里飯館的伙計(jì)。我說:“我能不能跟你學(xué)手藝啊?”他說:“行,我們那里正缺人手,咱們明個(gè)就走?！蔽乙宦牁穳牧?趕緊跑回家,對(duì)我媽說:“媽,坐熱水,給我剃頭,我要進(jìn)城了?！本瓦@么著,我隨著街坊楊哥進(jìn)城做了學(xué)徒。

楊:您在哪里學(xué)徒?

陳:在“六合順”飯館[1]學(xué)徒,這是1948年。六合順飯館總共有六個(gè)人,老板叫李俊,是通縣京東五窯的人,少掌柜叫李松風(fēng),有兩個(gè)伙計(jì)、兩個(gè)學(xué)徒,我是年齡最小的一個(gè)。

楊:飯館在哪里?

陳:六合順飯館在蓮花河。

我進(jìn)城剛剛幾個(gè)月,解放軍就圍了城。解放軍圍城后,有兩發(fā)炮彈打在南苑,一些人家趕緊往玻璃上粘紙條子。就是裁好紙條,在窗戶上粘上“米”字形,這樣,玻璃即使碎了,也不會(huì)崩出來傷人。我們掌柜的聽說解放軍一來要“共產(chǎn)共妻”,嚇跑了。他走之前,把我留下看攤。當(dāng)時(shí)剛剛?cè)攵?正好有大白菜,我睡覺的鋪底下有煙煤,飯館里還有一缸浮油,老板還給我留下100斤(1斤為0.5千克)“大和恒”[2]的小米面,算是沒餓著。

楊:就是虎坊橋那家大和恒?

陳:是啊。大和恒是老字號(hào),過去在虎坊橋,現(xiàn)在開在粉房琉璃街。大和恒的老板叫齊如山。

當(dāng)時(shí)城里都是傅作義的國民黨部隊(duì),不少傷兵,就在街上串,操著東北口音,嚷嚷著:“老子抗戰(zhàn)八年,媽了個(gè)巴子的,到現(xiàn)在吃不上喝不上……”我當(dāng)時(shí)12歲,有時(shí)被迫要幫這些國民黨兵遛馬。

楊:這些傷兵住在飯館里嗎?

陳:不是,他們在附近占了房,平時(shí)出來,就在街上鬧騰,六合順飯館開在蓮花河邊。那是北京的“八大胡同”之一,我記得解放后,一件重要的事,就是查封妓院。剛解放的時(shí)候,北京“八大胡同”仍然沿襲著妓院這個(gè)老行當(dāng)。1950年,北京外五區(qū)成立了糾察隊(duì),又叫“軍管會(huì)”,由解放軍組成,糾察隊(duì)隊(duì)員胳膊上戴著紅箍,凡有到妓院嫖娼的,抓住后在居住證上蓋上章,所謂“嫖娼查記”。

楊:那時(shí)候不是不管妓院嗎?

陳:先是查嫖客,不管妓女。之后才是查封妓院。解放后,老板回來了,重新選址,在珠市口又開了一家飯館,取名叫“會(huì)芳春”,于1950年4月1日開業(yè)。

楊:李掌柜是“回回”嗎?

陳:不是。他本身是漢族,但是開清真飯館,需要有個(gè)“回回”“頂帽”。就是說清真飯館,都掛著“經(jīng)牘”、掛著湯名牌,這就必須有個(gè)“回回”,懂得清真的規(guī)矩,來了客人好應(yīng)酬,按照清真的規(guī)矩辦事。這就叫“頂帽”。會(huì)芳春“頂帽”的師傅姓黃,能做得一手好面食。

清真館有清真館的特點(diǎn)。每到“主麻日”[3],都有來要“乜帖”[4]的(漢民叫“要飯的”),回民講“天下‘回回’是一家”,有人要就得給,除了真沒錢。每到主麻日,對(duì)來要“乜帖”的“回回”,都要象征性地給點(diǎn)錢。要“乜帖”有個(gè)規(guī)矩。要的主兒伸右手要錢,給的主兒也要伸右手給錢。

1950年的會(huì)芳春飯館,仍然只有六個(gè)人,李掌柜爺兒倆、兩個(gè)伙計(jì)、兩個(gè)徒弟。只不過原先領(lǐng)我來的楊哥讓老板給辭了,老板又從通縣帶來一個(gè)人,頂替了楊哥。新來的學(xué)徒歲數(shù)比我大一點(diǎn),但是他比我出道晚,所以他算我?guī)煹堋?/p>

李掌柜還有一個(gè)本家侄子叫李真,是西單又一順[5]的經(jīng)理。那是解放前。

楊:那時(shí)就是經(jīng)理?

陳:經(jīng)理,就是“了事掌柜的”,并不是老板。

楊:什么是“了事掌柜的”?

陳:過去的老板有很多在幕后,開了買賣,請內(nèi)行人來經(jīng)營,由這個(gè)被請來的人打理日常事務(wù),所以叫“了事掌柜的”。如同現(xiàn)在的職業(yè)經(jīng)理人,掙的是工資,所剩的利潤歸老板。這樣,一直延續(xù)到了1952年。之后,對(duì)私改造就開始了。

陳連生20世紀(jì)50年代照

二、解放后對(duì)餐飲業(yè)的改造

【訪談?wù)甙?/span>】解放以后,在進(jìn)入社會(huì)主義社會(huì)之前,有過一段新民主主義社會(huì)時(shí)期,在這六七年中,對(duì)于資本家的“限制、利用、改造”,在當(dāng)代人的認(rèn)知當(dāng)中其實(shí)是很模糊的,即便是史學(xué)工作者,不專門研究這一領(lǐng)域,也可能知之甚少,都是一些宏觀上的了解。在這一階段當(dāng)中,陳先生從一個(gè)青年工人代表的角度,講述了當(dāng)年前門一帶“勤行”的狀況。1956年,社會(huì)主義工商業(yè)的改造宣告完成,陳先生也由一個(gè)普通工人成為了勞方副經(jīng)理,開始了新的職業(yè)生涯。他對(duì)這一歷史階段的講述,也啟發(fā)我思考了一個(gè)問題,這就是從1949年到1956年,這短短的幾年中,公私合營是如何順利完成的?也就是說,自家的買賣,怎么痛痛快快地交給國家了呢?通過對(duì)陳先生的采訪,我似有所了悟,應(yīng)該說解放初前幾年的對(duì)私改造,對(duì)資本家的“限制、利用、改造”,是后來公私合營的前奏,是公私合營必不可少的前奏?！?span >勤行”是一面小鏡子,但從中也可以管窺到北京這一時(shí)期其他行業(yè)的大致狀況。那么公私合營之后,對(duì)于陳先生自己來說,我想20歲就出任經(jīng)理,是他人生中的重大轉(zhuǎn)折,從職工到經(jīng)營者的角色轉(zhuǎn)變,這種當(dāng)家做主的翻身,按他的話說“從一個(gè)小伙計(jì),成了副經(jīng)理,那時(shí)心里感覺很自豪,工作積極性就更高了”,為他開啟了新的一頁,開始從經(jīng)營者的心態(tài)來看待和思考行業(yè),他之后的所思所想都是以此為起點(diǎn)的。我想這部口述作品也是由此開始進(jìn)入了我們的正題。

1956年3月4日,北京市青年團(tuán)前門區(qū)飲食業(yè)支部出席商業(yè)青年積極分子大會(huì)全體合影照(一排右一為陳連生)

陳:解放后,也就是1950年,開始對(duì)私人資本進(jìn)行限制,1952年開始對(duì)私人資本家進(jìn)行改造。什么是限制呢?就是原料控制,對(duì)私營企業(yè)核定,給你一定的原料來加工生產(chǎn)。比如,我們經(jīng)營的會(huì)芳春,一天只供應(yīng)30斤面粉,夠維持六個(gè)人的基本開支,并略有盈余。到1952年開始“三反”運(yùn)動(dòng)[6],對(duì)私人資本主義工商業(yè),主要開展了“反五毒”(行賄、偷稅漏稅、盜騙國家財(cái)產(chǎn)、偷工減料、盜竊國家經(jīng)濟(jì)情報(bào))斗爭。前門區(qū)工會(huì)把工人組織起來,共同跟資本家做斗爭。(北京的形勢基本相同)那時(shí)大街上安裝了宣傳喇叭,主要講“是誰養(yǎng)活了誰,資本家如何榨取工人的剩余價(jià)值,是誰創(chuàng)造了人類財(cái)富”,通過這樣的宣傳講解,使工人提高了階級(jí)覺悟,主動(dòng)地參與到對(duì)資本家的斗爭中來。

我所在的會(huì)芳春飯館屬于珠市口這一片,形成一個(gè)小組。我那時(shí)才16歲,思想比較活躍,主動(dòng)加入到了工會(huì)中,成為了工會(huì)的積極分子。在對(duì)資本家開展斗爭的運(yùn)動(dòng)中主動(dòng)站出來揭發(fā)檢舉資本家的違法行為,組織開展對(duì)資本家的“說理會(huì)”。在工會(huì)的帶領(lǐng)下,把幾個(gè)資本家叫到一起,站在臺(tái)上,我們工會(huì)積極分子、工人坐在臺(tái)下,對(duì)他們進(jìn)行批斗,揭發(fā)資本家如何偷工減料,如何摻水使假,如何打罵工人。

楊:那這樣批斗資本家,資本家能干嗎?

陳:這時(shí)期的資本家已經(jīng)受到了限制,又有工會(huì)撐腰,工人的覺悟提高了,斗爭形勢起來了,資本家只有老老實(shí)實(shí)、低頭認(rèn)罪的份兒。

比如有一天,前門區(qū)要聯(lián)合召開“說理會(huì)”,地點(diǎn)設(shè)在石頭胡同東口的興盛館。前門區(qū)幾十家企業(yè)的職工代表都來了,把幾家買賣鋪的經(jīng)理都叫了來,有孫盛武、金德山等。

楊:這都是那里的資本家?

陳:這些都是前門這一片幾個(gè)飯館的資本家,他們都是開飯館的。這些資本家站在臺(tái)上,工人圍坐在臺(tái)下。工會(huì)主席就組織開“說理會(huì)”。事先,工會(huì)主席做好了工作,誰是積極分子、誰先說、誰打頭炮、說什么,都是有準(zhǔn)備的。當(dāng)跟我做工作時(shí),工會(huì)主席問我,你敢說嗎?我說,這有什么不敢,這些資本家確實(shí)是壓榨工人,坑騙群眾嘛。在“說理會(huì)”上,大家高呼口號(hào)。

楊:剛才說您的掌柜李俊也在臺(tái)上嗎?

陳:也在。我揭發(fā)他們呀。比如往酒里兌水,打罵工人,這些在舊社會(huì)都存在,解放初期也存在。解放以后成立了煙酒專賣公司,我每天都要上專賣公司去買五斤酒,倒在店里的酒壇里。老板當(dāng)著客人是不敢兌水的,客人不在的時(shí)候,兌上半舀子涼水,這是常有的事情。再比如:師傅和老板慪氣,就拿徒弟當(dāng)出氣筒,找碴兒打罵徒弟。

楊:您學(xué)徒的時(shí)候是不是很苦啊?

陳:是的,太苦了。

楊:您開始學(xué)的哪些手藝?

陳:小飯館,要求樣樣都要學(xué),樣樣都得會(huì)。切菜洗菜、刷家伙洗碗、送外賣、賣東西、生火、添煤、上板、下板,老板是不會(huì)讓你閑下來的。過去學(xué)徒講“三年零一節(jié)”,這個(gè)時(shí)候沒有工資,老板只給點(diǎn)零用錢。學(xué)徒只是個(gè)名號(hào),都是自己偷偷學(xué)。小飯館經(jīng)營品種也少,看著看著就會(huì)了,主要是個(gè)熟練程度。

楊:老板除了打罵工人、摻水使假,還有哪些問題?

陳:大問題幾乎沒有。過去開買賣賺錢,或多或少都有些使假,包括現(xiàn)在也不少見。只是抓住一些資本家的小錯(cuò)誤,對(duì)他們進(jìn)行教育改造,解決問題并不是目的,目的是教育工人,提高階級(jí)覺悟,使資本家成為改造對(duì)象。

這之后,一些小資本家覺得經(jīng)營不下去,自己的買賣自己做不了主,就關(guān)張不干了。這不利于經(jīng)濟(jì)發(fā)展,更不利于解決就業(yè)。于是政府對(duì)資本家采取了“限制、利用、改造”的方針,給予資本家“三權(quán)”(經(jīng)營權(quán)、用人權(quán)、管理權(quán)),利用他們的經(jīng)營資本、經(jīng)營經(jīng)驗(yàn),限制他們的不法行為,改造他們的世界觀,把資本家改造為自食其力的勞動(dòng)者。這樣做對(duì)社會(huì)確實(shí)有好處,既保證了工人就業(yè),又能使社會(huì)經(jīng)濟(jì)有效地流通。

經(jīng)營就要賺錢,賠錢不行,所以也說服職工自動(dòng)地把工資降下來。比如那時(shí)我掙9萬元,就自動(dòng)降到6萬元。[7]

楊:這錢能合多少小米呀?

陳:那時(shí)人民幣還沒有流通,使用的是法幣。后來折合人民幣, 1萬元法幣,相當(dāng)于1元人民幣。

從1952年到1956年,這期間發(fā)揮了資本家“三權(quán)”的作用,有了“三權(quán)”,資本家可以照常經(jīng)營,但是工人有了監(jiān)督權(quán),資本家的不法行為逐漸減少了。

到1955年開始了清產(chǎn)核資[8],對(duì)資本家實(shí)行了贖買政策,準(zhǔn)備公私合營,國家接管。當(dāng)時(shí)成立了一批清產(chǎn)核資工作組,這批工作組成員的組成來自三個(gè)方面,一是工人中的積極分子,二是零售公司和銀行抽調(diào)的人員,三是政府機(jī)關(guān)抽調(diào)的干部。工作組組成之后,對(duì)所有企業(yè)進(jìn)行了清算。不過,工作組來到會(huì)芳春清點(diǎn)資產(chǎn),桌子值多少錢、椅子值多少錢、生產(chǎn)工具值多少錢,合在一起有個(gè)核定資金,按照這個(gè)總數(shù),給資本家5厘定息,7年不變。從此公私合營了,買賣就是國家的了。

你這1萬塊錢,每年按照這個(gè)利息給你,到了7年就算完了。從那以后公私合營了,我們是三家合在一起了。1956年全面公私合營,全面公私合營這一塊就是大洗牌了。

楊:怎么個(gè)大洗牌法兒呢?

陳:哎,你聽著啊,當(dāng)時(shí)就出現(xiàn)兩個(gè)名詞,一個(gè)是大食堂,一個(gè)是小吃店。1956年以后公私合營并店,過去的小企業(yè),二三十人、四五十人的小企業(yè)一下變成一個(gè)大食堂,一二百人了。

楊:這樣有什么好處呢?

陳:公私合營以后由小變大,就是綜合起來了。比如在菜市口這一片,當(dāng)時(shí)賣小吃的挺多,就集中起來一個(gè)大店,變成小吃店了,所有小吃都集中起來了。原來你那里一個(gè)小攤、他那里一個(gè)門臉,這樣集中起來便于管理,使這些人既有生意,又有營生之道,實(shí)行統(tǒng)一工資制。這樣這個(gè)企業(yè)本身,各種風(fēng)味雖然都在一起,但是實(shí)行工資制度,不是你自己經(jīng)營了,就是合營了。那么一些大的飯館呢?也是幾家合在一起,就變成一個(gè)大食堂。

楊:就是您說的那個(gè)會(huì)芳春?

陳:這個(gè)是西珠市口食堂,會(huì)芳春、中順號(hào)、廣義軒三家合在一起,共48個(gè)人,廣義軒規(guī)模大一點(diǎn),把這兩戶擱進(jìn)去,把街坊動(dòng)員動(dòng)員、拆遷擴(kuò)大一點(diǎn)。拆遷那時(shí)就是一句話的事,不像現(xiàn)在搬遷什么的。

楊:行政命令?

陳:對(duì),不但是行政命令,接受命令的人還高興。哎喲,我這兒被國家用了。

楊:他住哪去?

陳:當(dāng)然得給安排,所以當(dāng)時(shí)你提的這個(gè)問題大洗牌,就是這樣洗的。這樣變成大食堂,過去有風(fēng)味的東西就比較少了,雖然還有這個(gè)東西,但是未必突出這個(gè)品種和風(fēng)味了。因?yàn)榇笫程帽旧砭褪谴蟊娀臇|西多,特殊風(fēng)味除了單獨(dú)留下哪個(gè)風(fēng)味之外,比如像豐澤園、同和居這些大的(飯店)之外,其余都并在食堂了,沒有什么特色的東西了,風(fēng)味特色基本上消失了,這就是你問的洗牌。

楊:您的會(huì)芳春呢?

陳:會(huì)芳春、中順號(hào)、廣義軒,廣義軒在珠市口路南把角,挨著永安茶莊的地方,現(xiàn)在的鋪陳市北口路南。我們那兩家在老清華池西側(cè)。這三家合在一起,叫西珠市口食堂,大概48個(gè)職工。

那時(shí)候在前門區(qū)成立了飲食管理處,后又把它改成前門區(qū)飲食公司。這個(gè)規(guī)模多大呢?從虎坊橋到花市西口,從磁器口往北到哈德門[9],哈德門往西到宣武門、菜市口這么大的規(guī)模,那時(shí)有100多家飯館,有幾百名青年工人。

楊:我現(xiàn)在感覺有很多大飯莊也是老字號(hào),但是公私合營以后是中心店。當(dāng)時(shí)像您這樣的經(jīng)理把那里經(jīng)營得好,逐漸變成中心店,是否抽調(diào)了很多其他店的骨干?

陳:中心店是一種形式,我們是直屬店。

楊:就跟直轄市似的?

陳:中心店是多少家飯館,每一個(gè)飯館有一個(gè)負(fù)責(zé)人,是店經(jīng)理。中心店是中心店經(jīng)理,就管下面各飯館,上面是公司。南來順不是,南來順上面直接是公司,跟中心店是一個(gè)級(jí)別。中心店是十幾個(gè)或者幾十個(gè)飯館,作為一個(gè)中心店。那里也有一個(gè)辦公的地方,有經(jīng)理、副經(jīng)理、書記、副書記,這是一個(gè)機(jī)構(gòu),沒有實(shí)體,管著下面的實(shí)體。像南來順下面有些如興升館,直接是實(shí)體,是直屬公司的。

楊:您的老掌柜李俊后來怎么著了?

陳:李掌柜歲數(shù)大了,干一些力所能及的活兒,看門兒、值班兒、搞衛(wèi)生這類的。那時(shí)候還沒有退休制度。

公私合營后,基本上是大鍋飯的形式,在當(dāng)時(shí)極大地解放了生產(chǎn)力,職工成為了企業(yè)的主人,職工積極性高了。你掙40元,他也是40元,人人平等,再不會(huì)受氣挨打了。我所在的西珠市口食堂有48個(gè)人,一個(gè)經(jīng)理,兩個(gè)副經(jīng)理。經(jīng)理是上邊派下來的公產(chǎn)代表,一個(gè)副經(jīng)理代表資方,一個(gè)副經(jīng)理代表勞方。我是勞方選出來的副經(jīng)理。那時(shí)候我是這一片的團(tuán)支部書記,我們工人選舉自己的勞方經(jīng)理來代表勞動(dòng)者一方,副經(jīng)理金德山是資方代表,因?yàn)槭侨移髽I(yè)合并后組成的西珠市口食堂,所以,三個(gè)資本家之中,選出一個(gè)資方代表出任副經(jīng)理。

楊:原來他的店是最大的吧?

陳:不是。在對(duì)私改造過程中,金德山比較積極,態(tài)度好,所以選了他。而最大的買賣鋪是楊德仁的廣義軒,原來廣義軒有十八九個(gè)人,那是1956年的時(shí)候,我這時(shí)候20歲。我們的經(jīng)理叫李博交,他以前在銀行工作,地址就在施家胡同,就是大柵欄往南路東一個(gè)胡同里。李經(jīng)理算賬是一把好手,算盤打得“噼啪”響,就是歲數(shù)大了,身體也不好,對(duì)干餐飲又是外行,平常只上半天班,所以,企業(yè)的事他基本不管。金德山是資方副經(jīng)理,膽小怕事,遇著事情也不敢做主,所以,西珠市口食堂的大事小情,都由我負(fù)責(zé),實(shí)際上經(jīng)營工作都是我主管的。

做生意就要與客戶打交道,當(dāng)時(shí)常上我們這吃飯的有樂松生、常子久、孫孚凌[10]等人,這些人因?yàn)榘ぶ覀冿堭^近,所以常來吃飯。

陳先生講照片(一):孫孚凌(右一)是我的老相識(shí)、老顧客了,那時(shí)候我就給他送飯,他是工商聯(lián)主委

楊:您說的樂松生[11]是同仁堂的嗎?

陳:樂松生是同仁堂的東家。他當(dāng)時(shí)在工商聯(lián)合會(huì)的時(shí)候,經(jīng)常來我們這里叫外賣。一般是早餐在家吃過了,午餐在聯(lián)合會(huì)吃,就叫些外賣,我們做好了給送過去。一般都是點(diǎn)個(gè)炒餅、雞蛋湯或是打鹵面之類。1958年,我到興升館舉辦“28面紅旗”先進(jìn)事跡展覽的時(shí)候還專門接待過他一次。他是全國人大代表,北京市的副市長。他們這些人對(duì)吃飯很講究。孫孚凌原是福興面粉廠的廠長,也在工商聯(lián)合會(huì)兼職,現(xiàn)在已經(jīng)90多歲了,我們倆關(guān)系還挺好。常子久是回民中的一個(gè)大資本家,他的哥哥常柱久,解放前去了臺(tái)灣,大概是玉器行的。合營以后,他到我這里來吃飯,總是客氣地打招呼:“陳副理,忙呢?”從此,大家都叫我“陳副理”。從一個(gè)小伙計(jì),成了副經(jīng)理,那時(shí)心里感覺很自豪,工作積極性就更高了。

我是“七大黨員”。解放了,工人真正成為了企業(yè)的主人,打心眼里感謝共產(chǎn)黨,所以,我也積極要求入黨。本來我的入黨申請應(yīng)該是1955年10月批下來,正趕上清產(chǎn)核資,事多工作忙,拖了下來。到1956年2月24日正式加入了共產(chǎn)黨。那時(shí)還沒有召開八大,我學(xué)習(xí)的是七大黨章,所以說,是七大時(shí)期的黨員。

楊:七大是1945年開的嗎?發(fā)表了《論聯(lián)合政府》[12]?

陳:是啊,那時(shí),一聽說我入黨了,職工、熟人老遠(yuǎn)跑過來和我握手祝賀,很光榮的,和現(xiàn)在人不一樣?，F(xiàn)在人們都覺得無所謂了。那時(shí),前門區(qū)成立了飲食管理處,就是我所在的飲食公司前身,幾百個(gè)青年工人,我是團(tuán)支部書記,西珠市口食堂的副經(jīng)理。

公私合營以后,調(diào)動(dòng)了職工的積極性,極大地解放了生產(chǎn)力,職工工作熱情很高。到1958年,“大躍進(jìn)”開始了,商業(yè)企業(yè)掀起了“學(xué)先進(jìn)、趕先進(jìn)”的高潮,那時(shí)候,興升館被評(píng)為“28面紅旗”之一。

楊:您是什么時(shí)候到興升館的?

1958年的興升館

陳:1958年,“大躍進(jìn)”的時(shí)候,興升館被評(píng)為“28面紅旗”之一,計(jì)劃單列,調(diào)整為科級(jí)獨(dú)立單位,調(diào)我去任團(tuán)支部書記、副經(jīng)理。興升館也是一家老字號(hào),當(dāng)時(shí)規(guī)模比較大,有三層小樓,1200平方米左右,三層是職工宿舍,一層經(jīng)營散座,二層有十幾套雅間,雅間都用活隔扇分開。根據(jù)客人需要,比如安排三桌飯,就把雅間的活隔扇打開,就是一個(gè)能擺放三桌的大廳;安排兩桌,就拆成兩桌的大廳。解放前有女招待,和現(xiàn)在所說的“三陪”差不多。解放后,那里女招待沒有了,但是基礎(chǔ)設(shè)施好,環(huán)境好,服務(wù)好,飯菜質(zhì)量好,在評(píng)比中勞效高、收入高、利潤高,因此被評(píng)為“紅旗單位”。當(dāng)時(shí),評(píng)比出的“紅旗單位”有28家,比如:天橋商場、北京飯店、東四副食店等等,興升館是其中之一。

楊:您說說這個(gè)。

陳:“大躍進(jìn)”期間,北京市市長彭真對(duì)商業(yè)系統(tǒng)提出了“三少、兩好、一便利”的要求[13]?！叭佟本褪侨藛T少、費(fèi)用少、損耗少,“兩好”就是服務(wù)好、質(zhì)量好,“一便利”就是方便顧客。1958年夏季,召開了評(píng)比大會(huì),區(qū)委書記張旭上臺(tái)發(fā)言,并把紅旗分發(fā)給了這28家單位。大家敲鑼打鼓,并繞著北京主干道游行一圈,以示慶賀。在這之后,北京商業(yè)戰(zhàn)線掀起了“學(xué)天橋、趕興升”活動(dòng)。

這時(shí),興升館劃歸“宣武區(qū)飲食管理處”。為充實(shí)興升館的力量,對(duì)興升館人員做了一定的調(diào)整和補(bǔ)充,于是我被調(diào)進(jìn)了興升館,按照副科級(jí)待遇,那時(shí)我22歲。

到興升館以后,我主要做的是宣傳和接待工作。當(dāng)時(shí)來興升館學(xué)習(xí)參觀的團(tuán)體很多,全國各商業(yè)戰(zhàn)線的人士都來得不少。對(duì)這些參觀考察團(tuán)體,我主要給他們講解了興升館歷史和解放后在黨的領(lǐng)導(dǎo)下興升館合營后的一些情況,特別是取得的成績和一些做法。

楊:您說過,一直在一線。

陳:當(dāng)時(shí)我們單位的經(jīng)理是老興升館的徒弟,平時(shí)好喝點(diǎn)酒,主要精力是抓經(jīng)營。書記不太喜歡熱鬧,主要做企業(yè)的黨建工作。我的分工除副經(jīng)理職責(zé)以外,主要是宣傳和接待工作。

那時(shí)到興升館參觀的有曾山,就是老商業(yè)部部長,我就接待過。商業(yè)部還有個(gè)張副部長,長期蹲點(diǎn)在興升館。經(jīng)常來的有曹保真,他是商業(yè)部的司長;楊東起,他是商業(yè)部的一個(gè)科長。還有北京市城市服務(wù)局黨組書記丁鐵峰,宣武區(qū)區(qū)委書記張旭、區(qū)長蔡平、區(qū)委常委郭華等。在這期間,我既是講解員,又是接待員,和這些人打交道多了,建立了良好的關(guān)系和友誼,為我以后的工作打下了一定的基礎(chǔ)。

楊:介紹什么情況?

陳:接待工作要避開飯口時(shí)間,通常上午在10點(diǎn)以前,下午在2點(diǎn)到4點(diǎn)之間?；旧隙际菢I(yè)余時(shí)間。主要帶領(lǐng)客人參觀,介紹企業(yè)的經(jīng)營情況、收入水平、利潤完成情況、人均勞效、企業(yè)是如何管理的、怎么樣調(diào)動(dòng)積極性的、職工是怎么樣煥發(fā)工作熱情努力為顧客服務(wù)的,以及工作中的經(jīng)驗(yàn)。比如,當(dāng)時(shí)興升館的職工搞衛(wèi)生,都是在下班以后,大家拿著大板刷,刷洗桌椅,把桌子上的油漆都刷掉了,全都露出了白茬兒。現(xiàn)在看有些愚昧,但當(dāng)時(shí)剛解放不久,北京氣象一新,到處都是熱火朝天的工作景象。

楊:生意怎么辦?

陳:生意還是照做,各有分工。國家政策是趕英超美,職工工作積極性很高,人人學(xué)先進(jìn),爭模范。到處都是“大躍進(jìn)”的勁頭,每天工作都在12小時(shí)以上。有個(gè)叫張友會(huì)的女服務(wù)員,和我年齡相仿,人敞亮,說話聲音也大,服務(wù)熱情,待顧客像親人,被評(píng)為“全國勞動(dòng)模范”。那時(shí)候她馬上要臨產(chǎn)了,挺著個(gè)大肚子,還端托盤呢,干著干著就不行了,馬上要生。這時(shí)就趕緊送醫(yī)院,走到半路上,孩子就生下來了。那時(shí),這種事情很多,工作都有一種忘我的精神。

后來跟我一起搭檔的俞博印,他媳婦兒叫閻桂芳,在大中旅館工作,半夜12點(diǎn),眼看著孩子就要生了,只能自己一個(gè)人去大柵欄醫(yī)院,剛走到半路孩子就生在馬路上了。附近有個(gè)浴池,爬著去敲浴池的門,給愛人打電話,愛人來了,用自行車馱著,送到醫(yī)院。那個(gè)年代條件很艱苦,但是人們卻沒什么怨言。

楊:為什么沒有怨言?

陳:解放前比這還苦,解放后還好很多呢。人們當(dāng)然沒有怨言了。

其實(shí),舊社會(huì)的北京是另一番景象。一說北京的“四合院”,現(xiàn)在人們都說老北京四合院怎么好,其實(shí),舊社會(huì)的北京,除了圍著皇宮這一片,有些王府,有些大戶人家的四合院,相當(dāng)不錯(cuò),其他的地方根本不行。到了南城都是用“核桃磚”(碎磚頭)壘的房子,外表看著還行,卻沒什么真材實(shí)料。比如大柵欄這一片,你到那些四合院看看就知道了。過去在北京做買賣的人,都在城里置辦個(gè)外宅,養(yǎng)個(gè)小老婆之類的,所以,大柵欄周圍,除了一些商號(hào)是正經(jīng)建筑,其他的都是拼湊的房子。就這個(gè),窮人也根本住不起的。一出城,都是板打墻,上邊支上幾根棍子,鋪上蘆席,這就是房子。天橋一帶全是這種貧民窟。進(jìn)入20世紀(jì)60年代,才有所改善。我說的就是天橋自然博物館一帶。那里的房子都是用荊條支起來,外邊糊上泥的建筑。

楊:就是金魚池?

陳:在金魚池南邊路東一帶?，F(xiàn)在人們進(jìn)北京打工,租房子住,過去不是這樣,幾個(gè)人搭個(gè)窩棚就算是家了。豐澤園的“了事掌柜”進(jìn)京打工的時(shí)候,就在永定門外城墻根兒底下,搭個(gè)窩棚,和幾個(gè)“要飯的”一起住。

二說北京的飲食?，F(xiàn)在人們到飯館就餐,幾個(gè)人叫上一大桌子菜,吃不了剩下一大堆。過去是沒有的,來飯館吃飯的人既節(jié)省又講究,比如要個(gè)“炮羊肉”還要囑咐一下,“寬汁兒”。為什么呢,主要是用這點(diǎn)菜下酒,剩下點(diǎn)菜湯兒,拌面用。沒有能天天吃飯館的人。比如,現(xiàn)在老北京炸醬面,你去吃的時(shí)候,給你八個(gè)菜碼,當(dāng)時(shí)也不是這樣,而是按照季節(jié)給您上一個(gè)兩個(gè)菜碼。那時(shí)候沒有反季節(jié)蔬菜,冬天只能是黃豆芽、白菜碼,您要吃黃瓜碼,就得等到夏季。這還得說是北京的飯館。北京的窮人基本上能吃上“雜和面”就已經(jīng)不錯(cuò)了,偶爾吃一回面條,還得是兩樣面的,吃白面的,很少有人能吃得起。就說炸醬面,窮人吃,沒菜碼,就著幾塊蘿卜皮就已經(jīng)很好了。有的家兒人口多,買不起足夠的黃醬,怎么辦呢,炸醬的時(shí)候,兌上點(diǎn)水,抓把干面放在里邊一塊炸,多加一點(diǎn)咸鹽,這就是炸醬了。

三說北京的冬季。冬季更不好過,大街上到處都是“倒臥”。什么是“倒臥”呢?舊時(shí)窮人,夜里沒地方去,找個(gè)破廟的門洞就睡一宿,也許到了早晨就凍死了。

四說北京人吃早點(diǎn)。在北京花天酒地的人是有的,但是大多數(shù)消費(fèi)不起。比如我的老掌柜,早晨就一碗茶,倆焦圈,這就是早點(diǎn)了,而這還只能是老掌柜的待遇,少掌柜只有看的份兒,吃是不可能的。窮人沒有早點(diǎn),大多數(shù)人都是吃了上頓沒下頓。

解放以后,吃得飽了,穿得暖了,人們自當(dāng)感謝黨,感謝毛主席,所以,在那時(shí)候的苦,根本不算苦,大家沒什么怨言。

楊:聽說您不吃豬肉,到了漢民館怎么辦呢?

陳:我12歲出來學(xué)徒,在回民館工作,久而久之,養(yǎng)成了不吃豬肉的習(xí)慣。到了漢民館以后,接受不了豬肉了。和我一起調(diào)到漢民館的還有一個(gè)人,叫張久元,他也不能吃豬肉,吃飯的時(shí)候怎么辦呢?我們兩個(gè)有時(shí)候就買兩個(gè)饅頭,再去隔壁的“六必居”買點(diǎn)醬菜對(duì)付。我還有個(gè)便利條件,就是離西珠市口食堂比較近,我可以去西珠市口食堂吃飯。而張久元是菜市口出來的,他就不方便了,沒干多久,他就調(diào)回了回民食堂。

我在興升館兩年多,一直不太適應(yīng)那里的伙食,1958年調(diào)進(jìn)去的,到1961年就調(diào)出來了。

在興升館期間,我也得到了不少鍛煉,我負(fù)責(zé)的團(tuán)支部被評(píng)為“八好團(tuán)支部”,成為了全國先進(jìn)青年集體。那時(shí)候,領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)不像現(xiàn)在這樣,沒有衛(wèi)兵站崗,都是門口一個(gè)傳達(dá)室,來找人辦事,談工作,很隨便,推門就進(jìn)。

先進(jìn)青年合影(正中舉錦旗者為陳連生)

三、在南來順的29年

【訪談?wù)甙?/span>】從采訪陳先生的過程來看,他在南來順的這段時(shí)間,是他在“勤行”里最重要的29年,從一個(gè)普通經(jīng)營者變成一個(gè)優(yōu)秀經(jīng)營者,從行業(yè)里的年輕人變成資深專家,都是在這個(gè)階段的修煉所得,南來順也成為他身上重要的標(biāo)簽。陳先生現(xiàn)在的頭銜很多,飲食專家、北京小吃第一人、清真餐飲泰斗等等,但是跟業(yè)內(nèi)的很多老人兒提起陳先生,第一印象還是“南來順原來的經(jīng)理”。南來順的經(jīng)歷,涵蓋了很多方面,在采訪的時(shí)候,內(nèi)容是非常豐富的。陳先生在這29年里所經(jīng)歷的、所思考的、所總結(jié)的東西非常多。我只把他大致的個(gè)人經(jīng)歷放在了這里,大量在這部分采訪過程中口述的內(nèi)容,比如怎么處理和職工之間的關(guān)系,再比如為什么要重視技術(shù)傳承,都編輯到了其他章節(jié)。這一節(jié)的內(nèi)容,我想更多的是從他個(gè)人的角度反映出一個(gè)時(shí)代的歷史變遷。南來順的這29年,歷經(jīng)了多個(gè)歷史時(shí)期,可以從一個(gè)經(jīng)理的經(jīng)歷,看到企業(yè)的變化、體制的變化,還有社會(huì)的變化。

除了陳先生的個(gè)人經(jīng)歷以外,我認(rèn)為這一部分還有一個(gè)非常有意思的話題,就是南來順的企業(yè)歷史。南來順是北京南城的一家清真老字號(hào),最早要追溯到民國初年。天橋作為北京新的商業(yè)區(qū)剛剛興起,祖籍山東的石氏六兄弟便在這里開辦了專賣爆肚的小吃攤“爆肚石”,經(jīng)過多年努力,積攢了不少資本。石潤、石昆生、石昆林叔侄三人在公平市場開創(chuàng)了“南恒記”飯棚,苦心經(jīng)營多年。到1936年年初,石昆生又改建房屋,重新掛起了招牌,叫“清真南來順石記爆肚烤肉”,除了以往的小吃,又兼營起清真炒菜,一時(shí)買賣興隆。1956年,南來順也同樣接受了政府的對(duì)私改造,成為了公有制經(jīng)濟(jì)的一部分,其招牌也隨之下架,由宣武區(qū)統(tǒng)一調(diào)撥。1961年,困難時(shí)期已經(jīng)歷經(jīng)三年,國家為了回籠貨幣,允許企業(yè)售賣高價(jià)食品,可以不收糧票、油票等票證,為了吸引顧客,政府又重拾“南來順”的老招牌,以原菜市口小吃店為基礎(chǔ),又調(diào)集了當(dāng)時(shí)宣武區(qū)的大量烹飪技術(shù)和服務(wù)精英,比如黑蔭池、安國棟、梁德山等,重開了這家老字號(hào)。一樓還是按原有小吃店的方式經(jīng)營小吃、快餐,二樓則以包間為主要形式經(jīng)營宴席,既深受廣大百姓的喜愛,其聲名又遠(yuǎn)播于熱衷于精美飲食的人群,可以說在當(dāng)時(shí)的宣武、崇文,無人不識(shí)南來順。如今的南來順,總店已搬到大觀園的西南,成為有幾層樓并帶有多家分店的大企業(yè),依然保持著清真大菜與小吃并重的路子。以現(xiàn)在北京小吃店的總體狀況,南來順小吃店的小吃品種應(yīng)該是最全的。

在南來順就職時(shí)的陳連生

陳先生的口述當(dāng)中,涉及南來順的部分主要集中于20世紀(jì)60年代至80年代,他所講述的企業(yè)歷史、行業(yè)歷史和體制變化的歷史,都非常有趣,極其微觀,又能從微觀中體會(huì)到當(dāng)時(shí)社會(huì)的宏觀狀況。更加可貴的是,陳先生還保留了大量與南來順相關(guān)的材料,如當(dāng)年公私合營的時(shí)候,清產(chǎn)核銷的資產(chǎn)負(fù)債表,這不僅是企業(yè)的重要文件,也是中國商業(yè)歷史的重要文獻(xiàn);再如陳先生自己在20世紀(jì)60年代中期撰寫的南來順簡史,把企業(yè)的來龍去脈、企業(yè)原有特色、企業(yè)變化,都做了介紹。這些寶貴的歷史文獻(xiàn),對(duì)于研究經(jīng)濟(jì)史、行業(yè)史、社會(huì)史,都有著重要的價(jià)值。

陳:因?yàn)槲业谋憩F(xiàn)不錯(cuò),1961年(組織上)派我上黨校學(xué)習(xí),在車公莊,學(xué)習(xí)回來就沒回去。

楊:調(diào)到南來順了嗎?

陳:沒有,就在南來順那一片的幾個(gè)點(diǎn)搞“反后門”[14],“反后門”反了一段。

楊:那時(shí)正是困難時(shí)期,“反后門”嗎?

陳:對(duì),反了一段。當(dāng)時(shí)的宣武區(qū)區(qū)長蔡平覺得我不錯(cuò),所以弄了一個(gè)經(jīng)驗(yàn)叫“編算比查”。

楊:指什么?

陳:“編”就是把在這幾個(gè)單位所產(chǎn)生的一些問題,編成辮子;“算”就是算細(xì)賬、算經(jīng)濟(jì)賬、算政治賬;“比”就是自我比較,每個(gè)單位看看現(xiàn)在和過去有哪些改進(jìn);“查”就是查自己本身做得不對(duì)的,要自己做檢查,談你這個(gè)單位的負(fù)責(zé)人或者經(jīng)營方面有什么毛病?！熬幩惚炔椤敝高@么個(gè)經(jīng)驗(yàn)。蔡平覺得我不錯(cuò),那時(shí)菜市口小吃店這個(gè)經(jīng)理本身有點(diǎn)毛病,需要找人替換。我們這個(gè)“反后門”工作組有五個(gè)人,我是其中之一。一個(gè)楊文山、一個(gè)婁夢晨、一個(gè)我,還有一個(gè)鐘衛(wèi)杰,還有一個(gè)(忘名了),就從這五個(gè)人中挑一個(gè)留在這。這是回民企業(yè),這幾個(gè)人相對(duì)而言,我在回民飯館學(xué)過徒。

楊:這個(gè)您講過。

陳:我有這方面的常識(shí),又不吃豬肉,另外和那四個(gè)人相比我是最年輕的。因此,最后蔡平點(diǎn)名,讓我去。其實(shí)這個(gè)企業(yè)本身在當(dāng)時(shí)根本用不著蔡平點(diǎn)名,但是那時(shí)干部的管理不像現(xiàn)在,說我讓你當(dāng)書記,哥兒幾個(gè)一同意就完了。那時(shí)不是,那時(shí)像這個(gè)支部書記這塊歸誰管呢?區(qū)委財(cái)貿(mào)部、組織部。

楊:李瀛(原來宣武區(qū)書記)那時(shí)不是在組織部嗎?

陳:是,組織部同意了,還有主管書記,都通過了,還得在市委組織部備案。就一個(gè)基層支部就這么麻煩,不是像現(xiàn)在說我讓誰當(dāng)書記就行了,現(xiàn)在權(quán)力下放,公司經(jīng)理指定讓你去當(dāng)經(jīng)理就行了,那時(shí)不是這樣。

楊:一個(gè)餐廳經(jīng)理都得到市委去備案,哎喲。

陳:一個(gè)規(guī)模比較大的企業(yè),支部書記必須經(jīng)市委組織部備案。

楊:這就是所謂民主集中制。

陳:不僅是集中,要層層審查呀,審查非常嚴(yán)。所以要到市委組織部備案,我這個(gè)就是蔡平點(diǎn)名,他是宣武區(qū)區(qū)長。這里黨委沒的說了,基層支部沒的說了,區(qū)長點(diǎn)名了,所以就把我安到那了。這一干,從1961年干到1989年,一下干了29年,我在南來順干了29年。那么這29年,我覺得呢,也應(yīng)該說給這個(gè)回民飯館積累了不少經(jīng)驗(yàn)。

楊:那是。

陳:我到菜市口南來順,還是當(dāng)副經(jīng)理。為什么當(dāng)副經(jīng)理呢?因?yàn)槲疫M(jìn)去的時(shí)候124個(gè)人。

楊:這么大?

陳:75%是回民,那兒的經(jīng)理是回民,出點(diǎn)問題覺得不行了,然后就換人。我那個(gè)時(shí)候在菜市口那塊負(fù)責(zé)三個(gè)點(diǎn)的“反后門”,那時(shí)物資緊缺。

楊:那是困難時(shí)期了。

陳:有些人就是這樣,1959年、1960年、1961年物資緊缺,就有人通過關(guān)系走后門,買點(diǎn)緊缺的貨,我們就是“反后門”。也弄得不錯(cuò),最后蔡平抓這一塊,看上我了,所以就把我調(diào)到菜市口了。我有兩個(gè)特點(diǎn),第一是年輕,工作積極性很高、有成績;第二是在回民館學(xué)過徒,不吃豬肉、符合民族政策,就把我調(diào)到菜市口小吃店當(dāng)經(jīng)理。實(shí)際上是以副代正。經(jīng)理是誰呢?是劉樹深,這個(gè)人是資本家,這個(gè)人相當(dāng)好,為什么成為資本家了呢?劉樹深是學(xué)醫(yī)科的,最后拜孔伯華為師,是孔伯華的徒弟。他父親開了一個(gè)飯館叫德興齋,在門框胡同[15]北口路東。但是他父親身體不好,最后癱瘓了,那也沒轍,這個(gè)企業(yè)要經(jīng)營啊,所以他就負(fù)責(zé)這個(gè)企業(yè),就弄這個(gè)。最后公私合營,他父親已經(jīng)起不來床了,所以就以他的名義合營了。

楊:他就不當(dāng)大夫了?

陳:當(dāng)不了啊,那怎么辦呢,這么好的醫(yī)術(shù)。沒有辦法,就合并進(jìn)這里面了,但是因?yàn)樗憩F(xiàn)不錯(cuò),又沒有歷史問題,那么就屬于孫孚凌性質(zhì)的,在菜市口小吃店當(dāng)經(jīng)理。我到菜市口,那時(shí)還叫菜市口小吃店,我去以后改叫南來順。

楊:也是原來的南來順嗎?

陳:原來的菜市口小吃店改名為南來順。我是1961年調(diào)到菜市口小吃店,就把小吃店擴(kuò)大為南來順飯莊。

楊:是您調(diào)去以后把它擴(kuò)大的?

陳:對(duì),我的任務(wù)本身就是落實(shí)咱們的“八字方針”[16]。

楊:“調(diào)整、鞏固、充實(shí)、提高”?

陳:對(duì)。

楊:公私合營之后,1961年之前?

陳:1961年之前叫菜市口小吃店。

楊:這個(gè)字號(hào)在1956年的時(shí)候沒有了?

陳:沒有了,到1961年的時(shí)候,這個(gè)小吃店就改成南來順了,把天橋公平市場、天橋南來順遷到菜市口;把原來菜市口小吃店改為南來順。這地方規(guī)模大,人也比較多,全區(qū)的人才力量都集中在這了。菜市口小吃店的前身是福生合冷熱飲店,它的規(guī)模本身就比較大,那個(gè)資本家的資金當(dāng)時(shí)大概是2800多塊錢。

楊:那可不少。

陳:超過2000元就算資本家了,因?yàn)槎ㄙY本家有三條,就是資金在2000元以上、三個(gè)工人以上、1956年合營,根據(jù)這三條定你是資本家還是小業(yè)主,這是當(dāng)時(shí)的政策。那么福生合的老板是2800多元資金,它的規(guī)模大,人員也比較多。私方經(jīng)理叫王子明,這人在合營中算是基本守法戶,把周圍附近這些賣小吃的、出攤兒的、挑兒啊、車呀,都能聯(lián)合起來,就改成菜市口小吃店,這是1956年的事。我去是1961年了,我去就是要把社會(huì)飯館改成高級(jí)飯莊,大概要達(dá)到一個(gè)貨幣回籠的目的。

楊:有點(diǎn)類似于20世紀(jì)80年代那個(gè)重開老字號(hào)嗎?

陳:不,80年代重開老字號(hào)是改革,1961年的時(shí)候是困難時(shí)期。

楊:為了達(dá)到貨幣回籠的目的?

陳:是,就是有人兜里有錢,沒有地方花去,咱們貨源物資很少,所以集中少量的貨源,滿足這一部分人的需要。

楊:但是也是打著老字號(hào)的旗號(hào)吧?

陳:也不是打著老字號(hào)的旗號(hào)。為什么要用南來順呢,這里面有兩個(gè)含義。一個(gè)是天橋南來順那個(gè)地方本身就不太好,公平市場已經(jīng)沒有了。那么在某種程度上來講,當(dāng)時(shí)南來順的名望還算比較高,因?yàn)檫^去宣武區(qū)的飯館就是兩益軒[17]、同和軒。

楊:您說的“三軒”,也就是兩益軒、同義軒、同和軒。

陳:這些個(gè)當(dāng)時(shí)都存在。

楊:兩益軒呢?

陳:兩益軒不存在,這些還存在。那么還有一層就是南來順本身,在某種程度上還有點(diǎn)封建色彩。

楊:聽名字更那什么?

陳:所以用南來順這三個(gè)字辦的,過來兩個(gè)人,一個(gè)人是南來順掌柜的兄弟,老三,叫石昆林,這是正式南來順掌柜里面的,南來順的人,還有一個(gè)就是黑蔭池,跟石昆林倆人是郎舅親。石昆林的老伴兒是黑蔭池的妹妹。這么個(gè)親戚,過來這么倆主要的人,改成南來順飯莊后把宣武區(qū)所有服務(wù)公司里的紅案、白案[18]、小吃、面點(diǎn)高手,都集中到南來順了。這個(gè)地方又稍微擴(kuò)大了一些,把有的街坊的小戶都遷走了,擴(kuò)大了一下、裝修了一下,上面弄了幾個(gè)單間,這個(gè)在當(dāng)時(shí)的宣武區(qū)就算最大的飯莊了。

楊:跟原來的南來順有關(guān)系嗎?

陳:有關(guān)系。有什么關(guān)系呢?我調(diào)到那里以后,就從天橋南來順把字號(hào)搬來了。在回民飯館當(dāng)中,南來順的名望比較高,過去馬連良他們這些人在天橋劇場、天橋天樂、小桃園這幾個(gè)劇場唱戲,經(jīng)常到那吃飯,像侯寶林、郭啟儒他們,多少有點(diǎn)名氣。為什么改呢?就是當(dāng)時(shí)困難時(shí)期,我們國家采取“八字方針”:“調(diào)整、鞏固、充實(shí)、提高”。調(diào)整什么呢?商業(yè)本身就是少量貨源,集中比較好的企業(yè)賣高價(jià),達(dá)到一個(gè)什么目的呢?貨幣回籠,當(dāng)時(shí)的情況是社會(huì)上老百姓有錢,沒東西,真有錢的人買不著東西就埋怨,一般老百姓就是憑票憑證保證供應(yīng)。比如馬連良有300多塊錢工資,樂松生他們是資本家,第一是本身就有錢,第二是工資高,買不著,怎么辦呢?就是少量的貨源供應(yīng)這些有錢的,特供,就形成了高價(jià)飯館、高價(jià)點(diǎn)心。

楊:高級(jí)糖什么的。

陳:對(duì)。憑票是1塊錢1斤,不憑票就是3塊錢1斤了,你有錢不花干嗎?政府達(dá)到一個(gè)貨幣回籠,滿足那些有錢的人買著東西。南來順要改就是為了提高身價(jià),賣高價(jià)。菜市口小吃店不能賣高價(jià),所以改成南來順飯莊。第一是裝修了,第二是有單間了,第三是把技術(shù)條件好和服務(wù)態(tài)度好的都調(diào)到這兒,你來了以后飯的質(zhì)量又好、服務(wù)態(tài)度又好,所以價(jià)格就高。我去了菜市口,把那里改成南來順飯莊。

楊:南來順原來有這么高的檔次嗎?

陳:沒有。南來順本身就是天橋的一個(gè)鉛板棚。

楊:跟東來順、西來順都沒法比?

1958年位于天橋的南來順飯館舊照

解放前南來順的營業(yè)執(zhí)照

陳:對(duì)。后來因?yàn)榻?jīng)營好就翻建了。我有這個(gè)歷史材料,包括資金改造、投資年份什么的,我都有,還有營業(yè)執(zhí)照我也有。

楊:您怎么有營業(yè)執(zhí)照?

陳:改成南來順,就從南來順調(diào)來兩個(gè)人,一個(gè)叫黑蔭池,一個(gè)叫石昆林。石昆林是南來順掌柜的老三,但是他不掌權(quán),是服務(wù)員。這個(gè)黑蔭池跟石昆林倆人是親戚,石昆林的老伴兒是黑蔭池的妹妹,這樣就是郎舅親。倆人一塊調(diào)到南來順,就代表南來順來人了。這倆人一人當(dāng)服務(wù)員,一人生產(chǎn)。

楊:生產(chǎn)是什么?

陳:生產(chǎn)就是做飯,黑蔭池技術(shù)水平高,他是“餡餅周”[19]學(xué)徒的,后來自己開了八年飯館,叫東德生,以后不干了,回到天橋南來順。他的特點(diǎn)就是切肉、爆肚,比如說切肉片誰切得好,我就說誰也沒有黑蔭池切得好。你給他一斤肉,切成60刀,就這么高水平。

楊:這個(gè)“餡餅周”是不是也合并到南來順了?

陳:沒有?！梆W餅周”的人到南來順了,“餡餅周”1952年就關(guān)張了,他們?nèi)硕喟　Ｕ{(diào)了這么兩個(gè)人來,所以菜市口小吃店就改成南來順飯莊。然后怎么辦呢?公司直接管理了,過去是一個(gè)中心店,現(xiàn)在黨支部獨(dú)立了、行政獨(dú)立了、工會(huì)什么的都獨(dú)立了。我仍然是副經(jīng)理,以副代正。因?yàn)榻?jīng)理是劉樹深,他是資本家,不敢管事,但是這個(gè)人確實(shí)是好人。他在企業(yè)干什么呢?發(fā)揮他的長處,沒事的時(shí)候刷碗,有人來看病,就給公司的人看病。他這個(gè)老頭跟我合作得很好。實(shí)際上是我掌權(quán),那時(shí)候我在那大概合作過三任支部書記,第一任老鐘是從銀行調(diào)來的,第二任是老魏,第三任是老于,他走后我就是書記兼經(jīng)理?，F(xiàn)在老鐘還活著,其他的已經(jīng)都死了,都比我歲數(shù)大。到南來順這個(gè)地方,應(yīng)該說我干得也不錯(cuò)。1961年進(jìn)去的,1963年2月23日《北京日報(bào)》登的文章說,南來順把買賣做活了。那時(shí)登報(bào)紙可不像現(xiàn)在,那可費(fèi)勁了。第一是基層黨支部得把你的材料寫好,全體黨員討論通過;第二是送到公司,公司黨委討論通過送到區(qū)委;然后區(qū)委宣傳部,包括主管書記都同意了,再報(bào)市委;最后再由市委宣傳部通過。范瑾是誰呀?《北京日報(bào)》社長,這位老太太是市委常委,《北京日報(bào)》社長,她同意了才能登報(bào)紙。在當(dāng)時(shí)的情況是這樣,報(bào)紙一登,領(lǐng)導(dǎo)就去了,就說這個(gè)單位經(jīng)營得好,但政治工作跟不上。

楊:為什么政治工作跟不上呢?您不一直就抓這個(gè)的嗎?

陳:我本身是搞經(jīng)營的。

楊:但是您原來做從團(tuán)到黨的工作啊?

陳:但是有專門的書記啊。就說政治工作跟不上,然后就趕緊換書記、調(diào)整。換書記也不能一下就把人家調(diào)走啊,人家也沒毛病,先看看吧。

楊:是啊,不能說一先進(jìn)就把書記調(diào)走啊。

陳:然后就是加強(qiáng)支部工作,就找我談:“連生,你不能忙于業(yè)務(wù),政治、業(yè)務(wù)不能分家,政治上要下點(diǎn)功夫。沒有沒有政治的業(yè)務(wù),也沒有沒有業(yè)務(wù)的政治,政治上要下功夫。”我和書記配合得不錯(cuò),總體上還行,最后到了1964年,因?yàn)槟蟻眄樈?jīng)營得好,就擴(kuò)大,然后拆了翻建。我去的時(shí)候是平房,后面有個(gè)小樓,很簡單,后來拆了東西兩側(cè)的,還有旁邊的民房,然后建了1240平方米的南來順飯莊,規(guī)模就相當(dāng)大了,在北京的清真館中規(guī)模是最大的、人數(shù)最多、營業(yè)額也是最高的。

楊:那時(shí)有多少人?

陳:最后是198人。1964年翻建以后,在北京就形成了四個(gè)小吃店。南來順是飯莊兼小吃,應(yīng)該說在北京小吃店當(dāng)中南來順的規(guī)模最大、品種最全、質(zhì)量最好。

楊:還有哪三個(gè)呢?

陳:一個(gè)是西四小吃店。

楊:現(xiàn)在都沒了。

陳:對(duì)。一個(gè)是隆福寺,一個(gè)是大通,實(shí)際是崇文,現(xiàn)在也拆了,就是前門箭樓往東,后來改同仁堂了,那個(gè)地方叫大通,后來改名叫什么,我就不知道了。北京市這四大小吃店,唯有南來順是帶正餐、帶小吃。這四個(gè)小吃店在1964年到1966年“文化大革命”以前,競爭得很厲害。

楊:這個(gè)帶正餐、帶小吃店特別不好做。

陳:是,第一是時(shí)間長,早點(diǎn)、午飯、晚飯、夜宵。早晨起來5點(diǎn)到晚上12點(diǎn),這個(gè)班次非常多。

楊:過去掌灶的好像都是紅案的?

陳:是。

楊:那帶小吃,小吃又這么有特色,白案的師傅肯定也得很好。

陳:白案、紅案這一塊,包括服務(wù)。我到南來順以后,改成南來順飯莊以后,就把全區(qū)所有回民飯館里的精英都集中在菜市口了。廚師是金士光、安國棟、陳國路、馬紅祿,這些人是過去在兩益軒、西來順等最好的廚師。

楊:您都給調(diào)來了?

陳:不是我調(diào)的,就是上級(jí)給組織的,都集中在這了。面點(diǎn)師像“俊王爺燒餅”“餡餅周”,這些店的職工也都調(diào)去了。就是有頭有臉的技師都調(diào)進(jìn)來了,就是這樣。

楊:兩益軒呢?他們的傳承就不靈了。

陳:但是你要知道,這個(gè)企業(yè)已經(jīng)突出了,那些企業(yè)就平淡了。

楊:就把平淡企業(yè)里的骨干拉過來?

陳:你要賣高價(jià),你們得給人家好東西吃啊,你收人錢多了,服務(wù)不好、質(zhì)量不好、飯菜不好不成。所以為了賣高價(jià),就把技術(shù)力量集中了。1964年以前都是高價(jià),1964年翻建以后到1966年“文化大革命”,這一段應(yīng)該說我在那里發(fā)揮的作用是相當(dāng)不錯(cuò)的,也是比較得天獨(dú)厚的。應(yīng)該說在宣武區(qū)里干飯館,我是拔頭籌了。接待的對(duì)象,我可以跟你說,文藝界京劇方面的從馬連良往下說,馬先生、蕭先生、張君秋、荀慧生等等都是我的?？?因?yàn)槎荚诟浇　?/p>

楊:而且知道好手藝都到您那去了。

陳:比如馬連良進(jìn)我那個(gè)飯館先不找我,進(jìn)門到廚房就說:“辛苦辛苦啊!”得,你甭說了,你也別張羅,這頓飯錯(cuò)不了,因?yàn)轳R先生來了。比如張君秋就在北大吉巷,就是菜市口小吃店往東一走,路南那胡同,進(jìn)去一拐彎就是。菜市口跟米市胡同就差20米遠(yuǎn),就在那里住。荀慧生在山西街[20]住,蕭長華在西草廠住,就是幾步道兒,所以都是我那里的?？汀Ｏ駮嫿绲狞S胄、黃苗子、董壽平、侯愷[21],市里的叫范儒生的,都是我那里的?？汀Ｒ?yàn)槭裁茨?他們在榮寶齋畫完了以后,就到這吃飯,特別是侯愷,他媳婦兒白燕是回民,牛街的。侯愷吃飯,有時(shí)她去,必然會(huì)去回民館。還有就是這些人本身,黃胄本身在新疆待的時(shí)間長,他喜歡新疆菜、喜歡回民菜,到了南來順點(diǎn)名要吃爆肚、白湯雜碎、新疆薄皮包子。

楊:新疆薄皮包子是蒸的,里面有洋蔥和羊肉的嗎?

陳:對(duì)。張旭跟黃胄倆人是老鄉(xiāng),張旭是宣武區(qū)的區(qū)委書記,范儒生是北京市委副書記,也是酷愛書畫,都是我那里的常客。這是政界這一部分。再一個(gè)呢,丁鐵峰對(duì)我印象挺好,北京市城市服務(wù)局局長,是北京市局級(jí)的尖子。像副食品商業(yè)局的董士成,就是上幾屆的旅游局局長董春生的爸爸,他們屬于市局這一塊。丁鐵峰愛喝,就到我那里去。那時(shí)豐臺(tái)有個(gè)畜牧廠,是二服務(wù)局的,丁鐵峰早晨起來出來以后,該干的事都干完了,就到豐臺(tái)釣魚去了。釣魚回來以后給張旭、蔡平打個(gè)電話,就說:“走,咱南來順,我釣魚來了?！?/p>

楊:南來順給做他釣來的魚?

陳:是。他從豐臺(tái)回來以后正好路過菜市口,跟我又熟,從我1958年在興升館的時(shí)候,我當(dāng)團(tuán)支部書記的時(shí)候,他就跟我熟。那時(shí)市委財(cái)貿(mào)部劉來夫是部長,蘇一夫是副部長?！?8面紅旗”,他是長期蹲點(diǎn)。像市委財(cái)貿(mào)部、團(tuán)市委青工部,我是非常熟的。蘇一夫跟我也相當(dāng)不錯(cuò),“文化大革命”的時(shí)候給蘇一夫弄到宣武醫(yī)院當(dāng)副院長,不是離菜市口更近了嘛。沒事就找我去,就說,“小陳啊?！彼〉臅r(shí)候,我還幫他找大夫。丁鐵峰也是,病得實(shí)在不行了,我還給他找過大夫。這些人跟我們的關(guān)系都不錯(cuò)。但是不是拍馬屁、送禮,我沒登過人家的門。

楊:是,就是工作關(guān)系。

陳:比如丁鐵峰死的時(shí)候,讓我去參加追悼會(huì),人家是市局局長,我是賣燒餅的。但是他愛人對(duì)我印象不錯(cuò),原來是北京玻璃廠的黨委書記。劉峰死了,她就通知我了讓我參加追悼會(huì)。蔡敬之知道那是前幾任的局長,就說:“這小陳跟他們什么關(guān)系啊,怎么通知他參加啊?”還問我跟他是什么關(guān)系,我說:“我跟你什么關(guān)系,跟他就是什么關(guān)系,就是工作關(guān)系,他們認(rèn)為我好。”記得有兩件事,1961年我到南來順當(dāng)經(jīng)理時(shí),局里給了兩輛小奔馳。那時(shí)候丁鐵峰騎自行車,有一天騎車到了菜市口。一進(jìn)門就說:“去,把經(jīng)理叫來。”“哎喲,你是經(jīng)理呀?”“我是呀。”“小陳,不錯(cuò)呀,你干大買賣了。”“什么大買賣呀。”“這個(gè)多少錢?多少利潤?”我就回答了?！斑@個(gè)賣多少錢?多少利潤?”他聽完之后就說:“還行,你都清楚?！彼麑?duì)我印象不錯(cuò)。他老去,他一去,宣武區(qū)的頭兒,北京市服務(wù)口的頭兒也去,我必須在場服務(wù)啊。

楊:就說明您那個(gè)飯館特別招人啊。

陳:是啊,有特色。報(bào)紙登的就是南來順把買賣做活了。我當(dāng)時(shí)提出的口號(hào)是什么呢?滿足各類不同群眾的生活需要,你買炒餅這兒也有,買燒餅也有,買高檔的東西也有,中檔的東西也有,辦喜慶宴會(huì)也行。

楊:您的買賣得多不好做呀!

陳:相當(dāng)忙啊,什么樣的人都有。然后郭華說了一句話,就說:“南來順一年的利潤,買飛鴿車160塊錢一輛,從前門一個(gè)一個(gè)挨著排,得排到菜市口?！本驼f我賺的錢這么多,所以各界對(duì)我印象都不錯(cuò),各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我印象也不錯(cuò)。第一是我年齡小,第二算干得比較出色吧,所以這一輩子沒離開南來順。

南來順的老師傅們(左:安國棟,中:梁德山,右:黑蔭池)

楊:您剛才一直說20世紀(jì)60年代,我就想問一下1959年到1961年這三年,飯館是什么情況?

陳:這三年飯館非常慘,糧食供應(yīng)不足,各種原材料供應(yīng)都是有限的,像那個(gè)蓋飯?，F(xiàn)在大街上有賣蓋飯的。

楊:跟那個(gè)一樣嗎?

陳:不一樣,那個(gè)質(zhì)量是相當(dāng)次的,都是殘次品,成不了形,亂七八糟的最后切切,然后一做,就是菜蓋飯,什么菜都少。后來有一種,你知道菜市口賣的羊肉嗎?羊和貓一樣大,那也沒辦法。羊切不了怎么辦?整個(gè)煮,然后一抖落,屬于肉的這塊就賣去,骨頭這塊5毛錢一盤,確實(shí)困難。南來順是特供,那小飯館就更別說了,沒的賣了,所以賣的東西本身就是很次的。憑票、憑證供應(yīng)的這些東西還算可以,但是畢竟是困難時(shí)期,什么都沒有,羊長不大就收上來了,要不然沒有啊,就這么困難。反正那個(gè)年代就是糧票、豆票、糖票,17級(jí)以上有豆票。

楊:有糖豆干部。

陳:17級(jí)是豆票,13級(jí)是糖票。

楊:還有肉蛋干部?

陳:是。就是按照級(jí)別發(fā)放不同的營養(yǎng)品,那時(shí)浮腫很多啊。

楊:是。記得李瀛先生就說都是浮腫,弄那個(gè)假肉。

陳:人造肉。

楊:那什么東西?

陳:也是化學(xué)物質(zhì),加上菜和糧食混合做成人造肉。李瀛那年還是在宣武區(qū)呢,他是組織部部長,后來是副區(qū)長。在“文化大革命”以后,他在崇文飲食公司當(dāng)副主任,主任是徐大水。

楊:那時(shí)候吃飯的人多嗎?

陳:不少。

楊:可以賣高價(jià)?

陳:賣高價(jià)是一部分,那一段有“盲流”知道嗎?

楊:為什么呀?

陳:農(nóng)村更苦,沒的吃,來北京要飯。

楊:河北的嗎?

陳:哪的都有,北京還這么苦呢,農(nóng)村更苦了。確實(shí)有餓死人的地方。來北京要飯,盲流很多。

楊:他們沒有糧票啊。

陳:你要知道,盲流到了北京,桌子上的東西都吃啊,咳,困難時(shí)期啊。你知道豆腐渣,南來順本身做豆腐腦,就說:“陳經(jīng)理啊……給兩碗豆腐渣就是好東西啊?！蹦菚r(shí)南來順磨豆?jié){,一上午就八罐豆?jié){,就是80斤,這樣就出好多豆腐渣。周圍左右的,職工、親戚朋友都找我來要豆腐渣,見我客氣極了,簡直是恩人啊。我一句話,給兩碗豆腐渣,那一家子能吃一頓,過一天的生活了。家里有點(diǎn)主食,摻上點(diǎn)豆腐渣,就是這樣。菜幫子、菜葉子,什么都是好東西,那時(shí)飯館可是紅火得厲害。我們在飯館當(dāng)頭兒,到哪里都受歡迎。通過走后門,還買我二兩糖火燒。你知道南來順到什么程度?這當(dāng)然是困難時(shí)期以后了,賣元宵是全北京第一。