唐朝的胃口

現(xiàn)在，已經(jīng)很難了解公元618年至907年期間，住在唐朝首都長安的市民，每餐飯吃些什么？喝些什么？

古代文人，能吃善吃好吃，而寫吃，往往一筆帶過，惜墨如金，不肯詳說細(xì)節(jié)。但是，我們從字典辭書上還能看到的“馎饦”、“”、“焦槌”、“馉脯”、“不托”、“胡餅”、“冷淘”等食物，那花式品種，還是頗為繁多的，看來唐人不存在城市早點(diǎn)難的問題。否則在西方歷史學(xué)家心目中，也不會將古長安與古羅馬相提并論。因此，我不大相信居住在首善之區(qū)的長安百姓，一早爬起來，揉著惺忪的雙眼，走出里坊，來到路邊攤點(diǎn)，也像當(dāng)今北京的上班族，只有油條、豆?jié){、煎餅，永遠(yuǎn)不變的老三樣可以選擇，一路走，一路吃，滿手油脂麻花地往公共汽車上擠去，若如此，還算什么中古時(shí)期世界上最繁華最富饒的都城？

但是，“馎饦”、“”之類面點(diǎn)，到底是什么樣子？甜的咸的？蒸的烤的？油炸的水煮的？便不太清楚了。查《酉陽雜俎》《齊民要術(shù)》《夢溪筆談》這類古籍，都說得十分含糊。幸好，宋趙令畤的《侯鯖錄》一書里，有一則《黃魯直品食》，使我們能夠略知距唐代不遠(yuǎn)的北宋時(shí)期，如黃庭堅(jiān)等文人，他們是怎么樣吃喝的。

黃魯直云：爛蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕不以箸。抹南京面，作槐葉冷淘，糝以襄邑熟豬肉，炊共城香稻，用吳人膾，松江之鱸。既飽，以康山谷簾泉，烹曾坑斗品。少焉，臥北窗下，使人誦東坡赤壁前、后賦，亦足稍快。

在宋朱弁的《曲洧舊聞》中，也有類似的記載：

東坡與客論食次，取紙一幅以示客云：“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以筷；南都麥心面，作槐芽溫淘，滲以襄邑抹豬、炊共城香粳，薦以蒸子鵝；吳興庖人斫松江鲙。既飽，以廬山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰臥，使人誦東坡先生《赤壁前、后賦》，亦足以一笑也。”東坡在儋耳，獨(dú)有二賦而已。

雖然朱弁所言，算起來應(yīng)該是在宋代元符年間，蘇軾流放海南儋耳期間的親筆手書，但其可信度，不及與蘇軾有過來往的趙令畤所記。趙系皇室，非常崇拜蘇軾，連自己的這個(gè)名字，也是蘇軾為他改過的。而且這部筆記，主要是記敘他所知悉的蘇軾言行，所以，趙認(rèn)為是黃魯直所云，當(dāng)系的論，而且從行文的口氣上也比較順暢。這兩則大同小異的文字，不管是黃庭堅(jiān)，還是蘇東坡，讓我們對唐宋年間的飲食狀況的了解，提供了一點(diǎn)線索。

老實(shí)說，這頓飯，其值不菲。必須具有小康以上收入水平，同時(shí)具有良好胃口的消費(fèi)者，才能埋得起單、才能消化得了的一份食譜。主食有面有米，副食有羊羔、仔鵝、鲙魚、豬肉熟食。飯后，有好泉水烹好茶葉，自是沁人心脾的上佳品味。吃罷喝罷，解衣仰臥，真是好不自在。

不過，元符元年(1098)間的蘇軾，日子過得并不開心。一輩子犯小人的他，又遭貶謫，渡瓊州海峽，到海南的儋耳安置。好在那時(shí)沒有實(shí)施對知識分子勞動改造政策，先生還有可能寫字讀書。可是，究竟是六十多歲的老人了，背井離鄉(xiāng)，回朝無望，那坐以待斃的苦悶，那枵腸轆轆的煎熬，是他一生中最沒落、最艱難的階段。也許，回味往事，舉筆落墨，大師給朋友寫了這幅字，作一次精神會餐，不無可能。

我們遂可揣度唐、宋飲食之一斑。

北宋都城汴京，與唐東都洛陽，西都長安，同屬中原，飲食習(xí)慣應(yīng)該是基本相似。由于從秦隴，到關(guān)中，再到河洛地區(qū)的黃河流域，糧食作物以小麥種植為主，略可推斷唐人的胃口，是以面食為主?！盎比~溫淘”，我想可能是撈面或者釀皮一類的面制品。我曾在豫西北懷慶府的博愛、沁陽一地勞動改造過，修過從河南焦作到山西晉城的鐵路。1958年正是三面紅旗招展之際，河南也是招展得特別強(qiáng)烈的省份，那人民公社的大食堂，那屋子大的籠屜，那腦袋大的饅頭，真有共產(chǎn)主義已經(jīng)光臨的感覺。

同時(shí)，我也領(lǐng)教了老祖宗神農(nóng)氏嘗百草，實(shí)際是給中國人帶了一個(gè)壞頭，老鄉(xiāng)除了大口大口啃白面饃之外，不進(jìn)其他油鹽。結(jié)果，饃啃光以后，就三年災(zāi)荒。數(shù)千年來，中國人局限于從植物中吸取營養(yǎng)，這對于改善人口素質(zhì)，提高健康水平，決不是件好事情。

因此，一個(gè)面有菜色的民族，想不當(dāng)“東亞病夫”也難。

所以，我很看重蘇軾文字中，那盆蒸得爛熟，令人食指大開的同州羊羔，實(shí)在是一個(gè)很重要的信號。至少表明在大唐盛世，一直延至五代、北宋，生活在黃河流域的漢民族，受到西域文明的薰染，飲食習(xí)慣上的逐步胡化，是不爭的事實(shí)。國人的消化系統(tǒng)里，肉食漸漸成為很主要的成分，這是中華民族的一大幸事，也是中國歷史上得以輝煌的物質(zhì)基礎(chǔ)。

一個(gè)人，活得好不好，一個(gè)國家，一個(gè)民族，活得好不好，胃口，是很關(guān)鍵的問題。

同州，即今之陜西大荔，由于南瀕洛水，西臨黃河，是個(gè)糧谷豐饒、水肥草美的農(nóng)業(yè)縣份，那里出產(chǎn)的胡羊，肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，乃泡饃的首選羊肉，至今有名。但在東坡文中，最應(yīng)該引起我們關(guān)注的，不是羊肉的質(zhì)地問題，而是他所說的做法和吃法，雖只不過是一道菜，但卻有改變中國的重要意義。

在地球上，凡食肉類動物都兇猛，凡食草類動物，都溫馴。唐代同胞可能從不斷侵?jǐn)_中原的胡人身上得到教訓(xùn)，人強(qiáng)欺侮人，人弱受欺侮，因此，神農(nóng)氏的草食主義，在唐代，逐漸失去市場。同州，距離西域甚遠(yuǎn)，吃羊羔，絕對皈依西域正宗。

這盆蒸得稀爛的羊羔，更接近美國人的感恩節(jié)或圣誕節(jié)的火雞，而與祭孔時(shí)全豬、全羊、全牛毫無共同之處。第一，在做法上“灌以杏酪”，絕非中國人的傳統(tǒng)；第二，在吃法上“食之以匕不以筷”，也是對嘗百草的神農(nóng)精神，予以革命和否定。

“食之以匕不以筷”，看似小事一樁，但對唐人來講，這個(gè)突破，意義重大。

世界上從來沒有恒定不變的東西，民族特性也非鐵板一塊，飲食習(xí)慣并不是永遠(yuǎn)不可改變，所以，對付這只羊羔，除了一把鋒利的刀，一副堅(jiān)固的牙，一個(gè)強(qiáng)壯的胃，還需要那種絕非漢人所有，而是胡人天生的吃的心理，方能左手割肉，右手持杯，享咀嚼之趣；方能食膻啖臊，大快朵頤，得饕餮之樂。酒足飯飽之后，再加之一壺濃釅滾燙的好茶，沁入心田，那就齊了。

放下筷子，拿起刀子，在唐代，便是不以為奇的事情了。

肅宗為太子，嘗侍膳。尚食置熟俎，有羊臂臑。上顧太子，使太子割。肅宗既割，余污漫刃，以餅潔之，上熟視，不懌；肅宗徐舉餅啖之，上大悅，謂太子曰：“福當(dāng)如此愛惜。”(宋.王儻《唐語林》)

因?yàn)椴煌嬍澄拿?，表現(xiàn)著不同民族特性，這種食用工具的區(qū)區(qū)變動，也會起到不可小視的微調(diào)作用。一般來說，動筷，禮讓謙恭，持刀，很難斯文，漢人用筷挾菜，溫文爾雅，殷勤周到，多繁文縟禮之士；胡人持刀食肉，血?dú)夥絼?，多剽悍?qiáng)橫，騎動擄掠之徒。所以，大唐盛世，與其說，唐人胃口朝胡人飲食靠攏，還不如說西域文明也在影響著中原文化，交流通常是相互的，開放從來是彼此受益的。

作為中原文化和西域文化的交匯點(diǎn)，唐代的長安，便是當(dāng)時(shí)整個(gè)社會開放政策的實(shí)施中心，也是從廣義上來理解大唐盛世，有一副極其良好胃口的集中體現(xiàn)。

談唐代，不能不談唐詩，談唐詩，不能不談李白。如果，我們從詩人筆下的“胡姬”，在其詩篇中的出現(xiàn)頻率，也可估計(jì)，或者想象，這座都城，是以怎么樣的姿態(tài)，向全世界敞開懷抱了。

“胡姬貌如花，當(dāng)壚笑春風(fēng)?！?《前有一樽酒行》)

“細(xì)雨春風(fēng)花落時(shí)，揮鞭直就胡姬飲?！?《白鼻》)

“落花踏盡游何處？笑入胡姬酒肆中。”(《少年行》之二)

“何處可為別，長安青綺門，胡姬招素手，醉客延金樽?！?《送裴十八圖南歸嵩山》之一)

從這些詩句所提供的意境，若能在冥思遐想中，神游一千多年前的古長安，那將是怎樣一個(gè)體驗(yàn)??！不過，我還是鄭重勸一句，若是你讀過白行簡的《李娃傳》，建議你先不要到唐代的紅燈區(qū)平康里去，那兒是李娃和她姐妹們活動的領(lǐng)地，你的荷包里，若沒有過多的銀兩，那是你無法承擔(dān)得起的高消費(fèi)。而是要到西市、金街一帶，那里的食肆、酒店、歌樓、舞榭、倡館、茶寮、戲場、雜市，才是好紅火、好熱鬧的去處，才絕對是一個(gè)值得你逗留的風(fēng)流所在，否則，李白跑那里去做什么？

你會發(fā)現(xiàn)那些打扮得粉妝玉琢、花枝招展的胡姬，玉臉生春、眉目傳情，向你囅然一笑，令你心旌蕩漾，向你揮擺纖手，令你舉步踟躕。那擺動的絳帶，曳地的長裙，袒露的襟領(lǐng)，潔白的肌膚，在撲面而來的香風(fēng)里，彌漫著這些異域女子的荷爾蒙氣息，該是怎樣挑逗這個(gè)城市的勃然生機(jī)啊！

這就是唐朝的胃口，這就是長安的浪漫。

那時(shí)候，政治上不分畛域，張開懷抱，經(jīng)濟(jì)上不分族別，競爭謀生，宗教上的不分信仰，相互容忍，族別上的不分胡漢，悉為臣民。胡人幾乎融進(jìn)了城市生活的各個(gè)方面，“漢著胡帽，胡著漢冠”，甚至在服飾上，也在模糊著中外文化疏隔的界限。

我很欽佩唐朝的這種廣義上的好胃口，它意味著一份自信，一份豪壯，一份擔(dān)承，一份敢把天下納入我胸懷的大氣。那些陽萎患者，你就是打死他，他連這樣想一想的勇氣，也不會有的。自南宋至清末，中國之一蹶不振，吃虧就在胃口，都像林黛玉那樣，只能挾一筷子螃蟹肉吃，小命都難保，焉談愛？焉談情？焉談雄心壯志，焉談民族復(fù)興？也許積弱的中國，尤其1840年鴉片戰(zhàn)爭以來，中國人實(shí)在壓抑得太久太狠，大唐盛世，遂成這個(gè)民族永遠(yuǎn)被憧憬的夢。

盛唐統(tǒng)治的大版圖，大氣魄，大形勢，大開放，其實(shí)是一個(gè)漫長的民族融合過程的結(jié)果。經(jīng)過公元420年至589年南北朝的拉鋸戰(zhàn)，到公元618年隋朝實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，既是人之所為，也是勢之所趨。唐代的統(tǒng)治者，敢作敢為，大氣豁達(dá)，可能與血液中的胡人基因有關(guān)，正如國學(xué)大師錢穆所考證的：

近人有主李唐為蕃姓者，其事作否無確據(jù)。然唐高祖李淵母獨(dú)孤氏，太宗母竇氏，外祖母宇文氏，高宗母長孫氏，玄宗母竇氏，皆胡族也。則李唐世系之深染胡化，不容爭論。唐人對種族觀念，亦頗不重視。即據(jù)《宰相世系表》九十八族三百六十九人中，其為異族者有十一姓二十三人，時(shí)人遂有“華戎閥閱”之語。崔慎猷至謂：“近日中書，盡是蕃人。”又唐初已多用蕃將，甚至禁軍亦雜用蕃卒。(《國史大綱》)

正是這種混雜的人種優(yōu)勢，正是這種胃口的胡化傾向，唐代的文治武功，達(dá)到中國歷史上的高峰。加速了邊外屬國的歸附，推動了胡人內(nèi)遷的涌入，也造就了中國歷史上有名的貞觀之治、開元之治的黃金時(shí)代。隨著民風(fēng)民俗的廣泛傳播，衣食住行的深入滲透，以麥面為主的中原人，在擇食主張上多近胡人。

畢羅者，番中畢氏、羅氏好食此味。(唐.李濟(jì)翁《資暇集》)

今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茶；庚家粽子，白瑩如玉；韓鈞能作櫻桃畢羅，其色不變；有能造冷胡突鲙，鯉魚臆，連蒸詐草，草皮索餅；將軍曲良翰，能為駝峰炙。(唐.段成式《酉陽雜俎》)

中土人本來擅長于制作面食，曾幾何時(shí)，也時(shí)尚胡風(fēng)起來。記得賀知章初到長安，投師訪友，出明珠為贄見之禮，主人了不在意，囑童持去鬻胡餅數(shù)十枚，眾人共食之。可見這種潛移默化的作用，豈能低估？由此，可以看到長安城里的原住民，不得不按照地道的西域風(fēng)習(xí)，來調(diào)整自己的胃口。

因?yàn)橹塾跀z取更多的動物蛋白，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得國人的體質(zhì)、氣質(zhì)、精神、心態(tài)，也在嬗變之中。肉食增多，勢必帶來某些人種學(xué)上的演化。唐朝男人的豪放自信，唐朝女人的嫵媚可愛，正是這種食物結(jié)構(gòu)成分發(fā)生了變化的結(jié)果。

這個(gè)結(jié)論，很可能使有識者嗤之以鼻，但一杯牛奶，改變一個(gè)民族，卻是發(fā)生在二十世紀(jì)日本的事情，那是有目共睹的。

在《資暇集》中，有一則《熊白啖》的故事，你便懂得唐人的好胃口了。

貞元初，穆寧為和州刺史，其子故宛陵尚書，及給事已下尚未分官，列侍寧前。時(shí)穆氏家法切峻。寧命諸子直饌，稍不如意則杖之。諸子將至直日，必探求珍異，羅于鼎俎之前，競新其味，計(jì)無不為。然而未嘗免撻斥之過者。一日給事直饌，鼎前有熊白及鹿脩，忽曰：“白肥而脩瘠相滋，其宜乎？”遂同試，曰：“甚異常品?！奔匆园坠懜闹M(jìn)，寧果再飽。宛陵與諸季望給事盛形于色，曰：“非免免笞，兼當(dāng)受賞?！苯o事頗亦自得。寧飯訖，戒使令曰：“誰直？可與杖俱來?！庇谑橇P如常數(shù)。給事將拜杖，遽命前曰：“有此味，奚進(jìn)之晚耶？”于是聞?wù)咝Χ鴤髦?/p>

熊白，即熊的脊肉，極嫩極肥，鹿脩，即風(fēng)干的鹿肉，極干極韌，兩者性質(zhì)不同，炒蒸以后，卻效果奇佳，鮮美異常。據(jù)說，現(xiàn)在到西安吃仿唐菜，還可以點(diǎn)到這道名品。試想這么一位老爺子，每頓食肉，食不好，還要敲兒子的屁股，固然可諷之曰“肉食者鄙”，就知道那張嘴，而無遠(yuǎn)謀深慮，但不也感覺到他那粗魯豪悍的可愛乎？

什么時(shí)代，什么胃口，胃口是決定出漢子，還是出侏儒的關(guān)鍵。這也是清人顧亭林在《日知錄》里，早就感慨萬分的話題，他說：

余見天下州城，為唐舊治者，其城郭必皆寬廣，街道必皆正直，廨舍之為唐舊創(chuàng)者，其基址必皆宏敞。宋以下所置，時(shí)彌近者制彌陋。人情茍且，十百于前代矣。

顧炎武所說的一朝一朝的式微，我不禁想起晚清大學(xué)士徐桐——這位給老佛爺策動義和團(tuán)扶清滅洋，提供理論依據(jù)，掌握宣傳輿論的教父。庚子事變期間，盡管風(fēng)燭殘年，不得不每日進(jìn)宮，以備慈禧垂詢?？伤易〕缥拈T外，坐在轎里，往北抬，花市有洋人的教堂，他不能路過；往西抬，東交民巷有使團(tuán)的洋鬼子，更不能路過；往南抬，繞路而行，又避不開當(dāng)時(shí)北京城的紅燈區(qū)八大胡同，可謂步履維艱。他那頂只好遠(yuǎn)走永定門，再經(jīng)西直門，然后才從西華門進(jìn)宮的轎子，成為京城的一個(gè)笑話。

一個(gè)人，為其狹隘的教義活到如此猥瑣鑿枘的地步，這個(gè)朝代，不亡何待？

這位老夫子，活了一輩子，聞夷色變，視洋為敵，閉目塞聽，拒絕變革，如防洪水猛獸那樣，抵制一切外來的新鮮事物。于是，倘若有誰端來唐朝穆寧吃得眉飛色舞的那盆“熊白啖”，攔住那頂笑話轎子，捧過去，基本上已是一具政治僵尸的他，絕不敢舉筷嘗上一口的。

因此，好的胃口，包涵著寬容、博大，體現(xiàn)著接受、吸納，意味著消化、攝取，代表著健康，活力。對一個(gè)人來說，足以雄壯體格；對一個(gè)朝代來說，足以強(qiáng)健精神；對一個(gè)城市來說，足以鼎盛壯大，對一個(gè)國家來說，足以生生不息。

唐朝偉大，在于唐朝從不挑食的好胃口，這一點(diǎn)，很重要。