“一根筋”的日本匠人　唐辛子

天才廚師星野光子，是東京著名的米其林三星餐廳主廚，因與餐廳老板產(chǎn)生矛盾而遭陷害，被人捏造“食物中毒”的罪名，從此無(wú)法繼續(xù)在餐飲界立足。為了繼續(xù)擁有一份做廚師的工作，星野主廚應(yīng)邀到一家叫三葉小學(xué)的公立學(xué)校食堂去做炊事員，為三百多位孩子制作學(xué)校午餐。

日本公立學(xué)校的校餐不僅成本控制極嚴(yán)，還要求根據(jù)兒童成長(zhǎng)中所需的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素等，按比例制定營(yíng)養(yǎng)菜單。為了在嚴(yán)格的成本控制下，制作出既便宜又營(yíng)養(yǎng)、既美味又美觀的“三星校餐”，星野主廚徹夜研究各種食材，甚至天還未亮就獨(dú)自進(jìn)入廚房工作。學(xué)校主辦親子校餐會(huì)，星野主廚不惜自掏腰包，收集市場(chǎng)上所有的番茄品種，一一嘗試、調(diào)配，終于研制出既適合大人又適合孩子口味的“最高番茄醬”……

上面的故事，是2016年秋日本富士電視臺(tái)周日晚間劇場(chǎng)播放的一部電視劇《Chef三星營(yíng)養(yǎng)午餐》的內(nèi)容。這部電視劇令人感興趣的，并不僅是星野廚師扮演者天海祐希出色的表演，還有劇里所展現(xiàn)的那種“一根筋”的日本式匠人精神。

“一根筋”在中文里通常用來(lái)形容性格的偏執(zhí)頑固、不開竅、認(rèn)死理。但在日文里，卻常常用來(lái)形容匠人們對(duì)于手藝的固執(zhí)專一、精益求精。甚至可以這么說(shuō)，當(dāng)“一根筋”這個(gè)詞用在匠人身上時(shí)，它已經(jīng)不再是個(gè)形容詞，而是一種恒久不變的匠人氣質(zhì)和情結(jié)。一個(gè)專業(yè)匠人與業(yè)余手藝人的區(qū)別，就在于“一根筋”的有與無(wú)。

在我家附近有一家小小的咖喱店，店鋪很舊，店主又吉也很老——今年大概已年滿七十了。年邁的又吉從年輕時(shí)起，幾十年如一日，“一根筋”地永遠(yuǎn)只做“雞腿咖喱”這一種咖喱。盡管又吉的店又小又舊，但是雞腿咖喱的美味遠(yuǎn)近聞名，甚至連《讀賣新聞》《朝日新聞》這些日本主流媒體的美食專欄，都特意撰稿報(bào)道他。

又吉的雞腿咖喱是用好幾十種辛香原料一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)制出來(lái)的，吃到嘴里并不會(huì)覺(jué)得辣，但只吃幾勺后就會(huì)開始冒汗。又吉說(shuō)：好的咖喱就是這樣，上乘的咖喱從來(lái)不會(huì)帶給人腹脹感。為了制作上乘的咖喱，又吉必須每天從清晨忙到深夜，因?yàn)樯铣说目о枰〞r(shí)間慢慢地熬，性急不得。

但“一根筋”并不僅僅指對(duì)同一份工作幾十年如一日的執(zhí)著，它還是一種不間斷的血脈傳承。只有在擁有了這種血脈相連的傳承之后，匠人們“一根筋”的氣質(zhì)與情緒才能延伸發(fā)展為傳統(tǒng)。

我有一位家住京都的匠人朋友，叫山本晃久，他們家祖祖輩輩都做鏡師——包括平安神宮在內(nèi)的京都大小神社里供奉的神鏡，大多由他們家手工制作。日本首相安倍拜訪羅馬教皇時(shí)，送給教皇的見(jiàn)面禮——一面天主教魔鏡，也由山本家父子親手鑄制。那面天主教魔鏡，乍看就是一面普通的鏡子，但在陽(yáng)光反射下，會(huì)投影出基督的影像。

這種魔鏡的制作原理與《夢(mèng)溪筆談》里所寫的“透光鑒”相近，這種神奇的透光效果，源于鏡面20微米到30微米左右的凹凸波度。人一根頭發(fā)的粗細(xì)大約為70微米，20~30微米左右的凹凸波度相當(dāng)于半根頭發(fā)粗細(xì)。這種精細(xì)的凹凸波度根本無(wú)法通過(guò)機(jī)器實(shí)現(xiàn)，只能依賴手工完成。鑄造、研削、研磨是制作魔鏡的三個(gè)基本步驟，而要成為一名合格的鏡師，至少需要三十年時(shí)間——鑄造十年、研削十年、研磨十年。對(duì)一名執(zhí)著于傳統(tǒng)手法的鏡師而言，必須花上三十年的時(shí)間才能令雙手擁有爐火純青的職人觸感。若銅鏡鏡身過(guò)厚，或研磨火候不足，或鏡身研磨過(guò)薄，都無(wú)法達(dá)到理想的效果。

現(xiàn)在山本家最年輕的鏡師傳人是山本晃久。為了不讓世代相傳的手藝失傳，晃久大學(xué)畢業(yè)后便回家繼承家業(yè)。三十來(lái)歲的晃久年輕帥氣，被日本媒體稱為“日本最后的鏡師”——這個(gè)稱呼聽起來(lái)是非常浪漫的，但要成為這樣的一位鏡師，卻需要有修行者的禪定。因?yàn)槊咳展ぷ髌鋵?shí)就是不斷重復(fù)一個(gè)相同的動(dòng)作——鏡面打磨。我曾問(wèn)晃久：“你不覺(jué)得單調(diào)嗎？”晃久回答，他從未感覺(jué)過(guò)單調(diào)。雖然每天重復(fù)著相同的勞動(dòng)，但心情卻是完全不同的。在他打磨鏡面時(shí)，他想到的是自己的父親、自己的爺爺、自己的那些祖輩們。他們也和他一樣，曾經(jīng)這樣日夜不停地磨礪過(guò)——磨礪鏡面，磨礪人生，磨礪光陰。而今，他在這不同的時(shí)空里，像他的先人一樣進(jìn)行相同的磨礪修行，在這樣的修行中完成代代相通的血脈傳承。

幾十年如一日的執(zhí)著、一代接一代的傳承——這便是“一根筋”的匠人精神，但還不僅僅只有這些。

在大阪道頓堀川向南有一座建于17世紀(jì)的法善寺。寺前有一條長(zhǎng)80米、寬3米的石板小道，被稱為“法善寺橫町”?！胺ㄉ扑聶M町”里有一家日式甜品老鋪“夫婦善哉”。這家日式甜品老鋪，因大阪出生的小說(shuō)家織田作之助的成名代表作《夫婦善哉》而出名，是大阪著名的美食觀光景點(diǎn)，尤其是到大阪旅游的文學(xué)青年，大多會(huì)特意找到這家店，吃上一份兩碗代表夫妻圓滿的紅豆湯圓。

但是“夫婦善哉”的店鋪極小，僅能擺放下三張桌子，且從1883年創(chuàng)業(yè)以來(lái)，一百多年間幾乎沒(méi)有什么改變?！吧膺@么好，為什么不擴(kuò)大店鋪，又或者多開幾家分店呢？”有一次，我?guī)е笥岩黄鹑ァ胺驄D善哉”時(shí)，看著店鋪外排起的長(zhǎng)隊(duì)，忍不住問(wèn)“夫婦善哉”的女店員。

那位女店員抿嘴一笑，答道：“擴(kuò)大店鋪或者開分店，或許能多賺一些錢，但那樣一來(lái)，就不再是真正的‘夫婦善哉’了?！?/p>

原來(lái)如此！就像一碗湯一樣，原汁原味的才能稱為高湯。對(duì)于“一根筋”的匠人而言，堅(jiān)持少而精品質(zhì)才有保證。如果匠人也像商人一樣開始思考要做大做多，那便是匠人資格喪失的開始。因?yàn)槟菢右粊?lái)，售出的就僅僅是商品，而不會(huì)再擁有制作者投入的心情以及飽滿的情緒，從而失去肉眼無(wú)法看見(jiàn)、卻打動(dòng)人心的無(wú)形附加值。

從這樣的意義而言，“一根筋”還意味著一種永恒的、決不改變的原點(diǎn)。用匠人們的語(yǔ)言來(lái)表達(dá)的話，便是“不忘初心”。

《同舟共進(jìn)》2017年第1期