紅蘿卜&白蘿卜

魯西南農(nóng)村的冬天，蘿卜和白菜必不可缺，這里說的蘿卜，是指那種又粗又壯的白蘿卜，沒有胡蘿卜也能過冬，但沒有白蘿卜萬(wàn)萬(wàn)不行。

胡蘿卜在一眾蔬菜里地位偏低，入不了家鄉(xiāng)人民法眼。

它看起來雖不可缺，但是很難有機(jī)會(huì)上得臺(tái)面。雖然家家都種，卻少人用它做主菜，更多是拿它當(dāng)做粥的原料，以及腌咸菜。

胡蘿卜這蔬菜，產(chǎn)量高，種一小片地，能拔出一大堆。又可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，不易壞，其實(shí)算過冬佳品。

胡蘿卜做粥，最佳搭檔是小米，這兩種食材放一起，用小火慢慢熬，熬到稀爛稀爛，有一定的黏稠度，就好了。喝一口，舒服，養(yǎng)胃。但蘿卜和地瓜比，缺點(diǎn)亦明顯，它只有微淡甜味，這點(diǎn)不招小孩子喜歡，論營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)比地瓜高了去。

對(duì)家鄉(xiāng)人民而言，胡蘿卜最佳用途是做咸菜。魯西南風(fēng)俗，家家在冬天來臨前都會(huì)腌一缸咸菜，是大缸，可以腌上百斤的那種缸。放鹽之外，還要放大料、花椒等，之后加水，蓋上蓋子，就可以了。所腌的食材，也并非只有胡蘿卜，切成條的白蘿卜，整個(gè)的大白菜幫子統(tǒng)統(tǒng)可以扔里面，滿滿一缸放在廚房，隨吃隨取。

一變成咸菜，胡蘿卜便為自己贏得了未來，它色彩鮮艷，清脆可口，催人食欲，都符合小孩的胃口。我仔細(xì)回憶童年，便發(fā)現(xiàn)，那時(shí)期的許多畫面都跟饑餓有關(guān)——大概是長(zhǎng)身體的原因。反正放學(xué)回到家，找不到東西可吃，就去咸菜缸撈根胡蘿卜，“咔嚓咔嚓”地亂啃一氣。一根胡蘿卜，能抵擋好一陣子餓。

這缸咸菜可以吃到來年三四月份，咸菜放到春天就不好吃了，腌得太老，疲沓沓的，軟趴趴的，沒有了可人的脆勁兒。

溫度稍微一高，咸菜缸里泛起白點(diǎn)，白點(diǎn)長(zhǎng)成一片片的白毛，這咸菜就徹底不能再吃了。

事實(shí)上，胡蘿卜亦是上好的餃子餡原料，它的最佳搭檔是羊肉。同樣將胡蘿卜先擦成絲兒，然后鍋里稍微煮一下，撈出，把水分?jǐn)D掉，拿兩把刀，左右開弓剁成餡兒，和羊肉餡拌一起，加入各種調(diào)料，包餃子絕佳。胡蘿卜可以去除羊肉的膻味，把它的香誘使出來。

但那會(huì)兒羊肉比較貴，一般人家舍不得吃。

我自己在家做飯時(shí)，不甘心于胡蘿卜的吃法如此稀少，便將它切成小段炒，但每次都沒好結(jié)果。原因有二，一是火候難掌握，不是硬了就是太軟；二是胡蘿卜本身半甜不甜，放過鹽后，咸中又摻雜了微甜，不好吃。

胡蘿卜的最佳吃法，是生食，從地里拔出來，洗一下，直接啃，脆生生的叫人喜歡。水分大，解渴。

再來說說白蘿卜。

為了確保它們不被凍壞，能安全越冬，就得挖了專門的地窖存放。地窖挖得越深，里面越暖和。入冬前，地窖就要挖好，挖地窖是力氣活，洞子狹小，須彎腰弓背，即便如此，還是使不上勁，也不舒服。挖一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)地窖，得耗費(fèi)七八天時(shí)間。

天稍一冷，立刻把菜放進(jìn)去。

找個(gè)竹編的籮筐，系上粗麻繩，先把小孩放筐里，徐徐送到窖底，然后再一筐筐地向下放白菜或蘿卜，窖底的小孩歡快地把白菜蘿卜碼整齊，排好隊(duì)，就算大功告成。順便說一下，地窖缺氧，不能待得太久。

白菜吃法較為單一，做來做去無(wú)非是白菜粉條燉豆腐、豬肉炒白菜，再或者做湯做面時(shí)放點(diǎn)白菜葉子調(diào)劑味兒。但白蘿卜不一樣，做法百變，更受小朋友歡迎。

秋天時(shí)，白蘿卜收獲，一大堆放在院子里，用鐮刀或菜刀割去蘿卜纓子，趁天氣晴好，家家都擦蘿卜絲兒，拿只洗凈的蘿卜，斜成40度角，在擦絲器上反復(fù)推送，下邊就“嗞嗞”地冒出很多白絲兒。一天能擦一大筐，攤平了，放在陽(yáng)光充足的地方曬，不幾天，濕蘿卜絲兒就變成干絲兒，曬干后的蘿卜絲兒，不及原先一大筐的五分之一，掂在手里，總覺得輕盈無(wú)比，沒有勞動(dòng)得來的成就感。

將干絲兒收藏好，要防止泛潮，待到冬天或者開春，新菜尚未上市之時(shí)，就可以拿這些蘿卜絲兒炒菜，可以抵擋好大一陣子。

要吃這干蘿卜絲兒，須要先放水里泡一泡，發(fā)一發(fā)，待它變軟才可以使用。炒菜時(shí)，鍋里要放足夠的油，是平時(shí)的二到三倍，這樣炒出來的蘿卜絲兒，油滋滋的，有足夠香味，才好吃，蘿卜絲兒和茄子一樣，均是耗油食材，油若放得少了，炒出來的菜便干干的，寡淡難食。

大多曬干的菜，都存在這個(gè)問題，而小時(shí)候的農(nóng)村，家家都不富裕，所以又不敢太用油——這事便成了吵架的導(dǎo)火索——炒菜多放油的小媳婦，常被丈夫叱責(zé)為“不會(huì)過日子的娘們兒”——媳婦也委屈，還不是為了讓家人吃好一點(diǎn)。

處理白蘿卜最大的問題，是如何去除它本身自帶的那股怪味，如果直接切成絲或片或塊去炒，炒再熟都免不了那味。想去這味道倒也不難，只消將它們放熱水里焯一會(huì)兒，怪味就自動(dòng)消失。

到春節(jié)，蘿卜派上了大用場(chǎng)。

從地窖里取出四五筐，差不多是整個(gè)春節(jié)的用量，別以為太多吃不掉。將白蘿卜全部擦成絲兒，然后放進(jìn)大鐵鍋里煮，先把怪味兒給逼出來，用笊籬控下水，將蘿卜絲兒放在薄紗布上，包好，一只手攥緊紗布口，另一只手使勁兒反復(fù)擠壓，將剩余的水分?jǐn)D出，越干越好，直到擠成一個(gè)緊縮的菜團(tuán)子，把擠好的菜團(tuán)子放一起，拿起大菜刀起勁兒剁，剁到稀碎，要多碎有多碎。

把剁好的蘿卜餡兒和肉餡放一起，加入各種調(diào)料，用兩只手?jǐn)嚢?，使它們充分融合，完全混到一起，就成了餃子餡兒。

如果要炸丸子，則可以將蘿卜餡兒拌上剁碎的粉條，用面粉黏合，炸出來的丸子別提有多美味。

在蘿卜餡里放入肥瘦相間的碎肉丁、剁好的粉條、豬血、豆腐等物，便可以用來包大包子，亦好吃到不留情面。新出鍋的包子，冒著熱氣，香氣四溢，見到的人都會(huì)流口水。吃三五個(gè)大包子，喝一兩碗白開水，舒坦絕美。

沒有蘿卜餡兒，年過得便無(wú)滋味。白蘿卜在魯西南人民心目中之位置，由此可見一斑。