春筍

清明節(jié)前后，很盼著先生帶著全家回寧波老家，那樣就可以吃到春天新鮮的春筍了。這時(shí)寧波可以吃到細(xì)長的雷筍和肥碩的毛筍，我個(gè)人更偏愛毛筍一些。切成大塊兒放少許醬油、油和糖燜一下，咬一口下去，清甜如梨，淡香如蘭，讓人渾身熨帖。第一次將寧波春筍送入口的瞬間，嘗到這樣的滋味，我恍然大悟，原來對的時(shí)節(jié)、對的地域的出產(chǎn)，與平日吃到的是那么的不同。真是不知道多少人因?yàn)闆]有吃到正宗的那一口，而誤解了食材本身的滋味。

筍，是竹子根上長出的嫩芽。春天一茬兒，冬天一茬兒，于是就有了我們飯桌上的“春筍”和“冬筍”。冬筍因?yàn)楫a(chǎn)在蔬果稀疏的季節(jié)，因此比春筍貴氣，價(jià)格足足差上二十倍。春筍，則貴在應(yīng)春風(fēng)而發(fā)，有著一股最喜人的新鮮氣兒，令人興味盎然。這不，蘇東坡當(dāng)年早早地把一碟碟時(shí)新的蓼茸蒿筍擺整齊，留下詞句：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”蘇東坡是極愛竹筍的。他在杭州做官的時(shí)候，曾路過一片綿密青翠的竹林，寫下：“可使食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗，人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)?！碑?dāng)?shù)乜h令用一盤“筍燜肉”來款待他，東坡吃過，對竹子的好印象瞬間從視覺擴(kuò)張到了味蕾上，留下了后兩句詩：“若使不瘦又不俗，還是天天筍燜肉。”在寫下這段軼事的前幾分鐘，我剛剛在西湖柳浪聞鶯邊吃了一碗“片兒川”。熱騰騰地端上來，用筷子夾起一片筍片，脆嫩入味，甜中有咸，有說不出的溫暖和屬于泥土的撫慰。為什么筍會那么好吃呢？我想筍除了本身具有清甜如梨的鮮美以外，還質(zhì)地單純，很容易吸收其他食物的美味，與肥膩的肉類形成美妙的平衡，和其他食材也很百搭。于是我和蘇東坡此時(shí)成了知己。

來江南，頭幾年我只認(rèn)得筍在盤子里的模樣。直到后來幾年跑竹鄉(xiāng)，去安吉，一頭鉆進(jìn)翠綠的竹林，才瞧見竹子邊偶然露出的筍尖尖兒。在上海，友人在工作室的庭院里也種了兩叢竹子，有日幫他拾掇院子里的枯葉，驚喜地發(fā)現(xiàn)竹子邊的白石子間，也有幾個(gè)小小的竹筍尖兒探頭探腦。真的是容易滋長又隨遇而安的小東西呀，居然就這樣在這方小庭院里安安心心地落了腳跟。這樣一看就看呆了，引得朋友在一旁嘀咕：“干五秒鐘活兒，偷十分鐘懶。”

不過，據(jù)說鄉(xiāng)下采筍的人采筍，可不是采已經(jīng)冒出地面的筍尖兒，這需要幾分慧眼。竹筍大都埋在地里，挖筍人就有這個(gè)本事，只要看竹梢的顏色，就能了然在哪里下鋤頭可以挖到竹筍。挖筍是個(gè)體力活兒，還需要跟時(shí)間賽跑，要在最短的時(shí)間把筍送上食客的餐桌，晚一天，筍便少了一分鮮美。

那么吃筍的最高境界，自然是守在竹林子邊，架起烹鍋，就地把春筍挖出來，剝了皮，入鍋煮來吃。為了這口吃的，也過于大費(fèi)周章了些吧。嗯，這也許便是古人與今人的不同。古人為了追求一口甘美，一種極致，翻翻古籍，守在竹林邊嘗鮮的吃客大有人在。宋人林洪說：“夏初竹筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮?！泵魅烁咤ピ凇端臅r(shí)幽嘗錄》中也寫道：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味?！本驮谥褡拥紫?，用芳香的竹葉作燃料，當(dāng)場烤著吃，從滋味到烹飪方法都極為返璞歸真了。

腌篤鮮是我最喜愛的一道江南菜之一。每年春筍上市的時(shí)節(jié)，便饞這一口。腌篤鮮，顧名思義，就是用春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯?！半纭保侵鸽缰七^的咸肉；“鮮”，就是鮮美的竹筍和新鮮肉類；“篤”，就是用小火燜的意思。那篤出的湯汁又白又濃，口感鮮咸，肉質(zhì)酥肥，合著春筍的清香脆嫩，真是鮮得眉毛要掉下來了。

寧波老家的人還會把竹筍用鹽水煮熟，再用炭火烘焙一下，這就成了上海與浙江的傳統(tǒng)烹飪原料——扁尖。大抵舊年是為了保持筍的鮮嫩，使其更容易貯存。燉老鴨湯時(shí)切下幾片，湯里立刻溶進(jìn)了咸筍的鮮甜咸香。好的扁尖肉厚質(zhì)嫩、聞?dòng)星逑悖瑳]有粗老纖維，表面泛有白色鹽霜而且不粘手。據(jù)說最好的出產(chǎn)是在浙江天目山區(qū)。

廣西地區(qū)的人喜歡腌酸筍吃，在上海隨處可見的桂林米粉和柳州的螺螄粉里常常見到酸筍象牙般素白的身影，酸口彈牙。春秋兩季，當(dāng)竹筍長出約30厘米高時(shí)，將其連根砍下，剝?nèi)ぃ谐善?，貯藏進(jìn)缸中，澆進(jìn)“不見天”井水（清晨不見太陽光的井水），腌制10天左右，竹筍便發(fā)酵出特有的鮮酸味，炒菜加入一些，開胃可口。

然而不論扁尖還是酸筍，論其鮮美程度，怎能與新挖出的春筍的滋味相比擬呢。論口福，還是古代那些傍著竹林的隱逸的吃客贏了。

［腌篤鮮］

將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊。將咸豬腿肉洗凈，再用清水泡半個(gè)小時(shí)，切成塊。用砂鍋一只，鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊、春筍，大火燒開。撇盡浮沫，再加酒、蔥段，煮到湯汁奶白以后改用中火慢慢燜一個(gè)小時(shí)，再加入百葉結(jié)，篤15分鐘即成。