序一
認真請客
——王宣一側(cè)記

詹宏志

《國宴與家宴》一書的起頭來自作者王宣一發(fā)表在《中國時報·人間副刊》的一篇同名文章，文長約二萬五千字，從報紙副刊的標準看，算是很長的文章了，所以必須分好幾天連載。

作者的原意本來是寫一篇懷念母親的文字，但文章在報紙上還沒有刊完，宣一卻意外地開始接到一連串的電話，這些電話改變了作者原本的人生計劃，也改變了她在人們心目中的定位與印象。

電話的內(nèi)容其實各不相同：有的是出版社打來的，問她要不要出版食譜書；也有的是讀者打來的，要問某道菜的詳細做法；更有的是熟朋友打來的，那是來討食的，說某道菜你已經(jīng)好久沒有做了；或者是來算賬的，說為什么某道菜你從來沒請我吃過；當然還有更令她意外的電話，有的是大飯店打來要她去擔任美食顧問，有的是電臺和電視的美食節(jié)目想邀請她上節(jié)目，餐飲競賽也邀請她去做評審，而幾個知名雜志則邀請她去寫美食專欄……

這些電話多半讓宣一感到困惑而且困擾，她是辭去新聞工作后才起步很晚地開始文學創(chuàng)作，曾經(jīng)是五本小說集（長篇或短篇）的作者，也得過一些文學獎，但寫《國宴與家宴》時她已經(jīng)停止了小說創(chuàng)作有一段時間，大概是對文學生涯感到灰心失望，對文學圈子里的虛矯與相輕也有一種格格不入的疏離感。而這篇文章完成的時候，她的母親也已經(jīng)過世多年了，在一次與兄弟姊妹等親人的聚會當中，她突然想起她那位豁達獨立卻又從容大氣的母親，懷念起從前環(huán)繞著母親的那些日子以及已然消逝的某種生活氛圍，她提筆記錄了那個時代與那樣的生活；正因為母親是一位持家的家庭主婦，這些紀錄乃就圍繞著平凡生活的廚房與宴客。本來想寫時代與生活，無意間竟同時記錄了廚房里的飲食風景，連帶觸動了許多同樣緬懷昔日生活景觀與飲食滋味的讀者，但這并不是作者的自我認知或創(chuàng)作原意，所以她才對這些電話感到意外。

一開始她大概是委婉推拒了所有這些“美麗的誤會”，有一次她甚至不無抱怨地跟我苦笑說：“怎么（在別人眼中）就變成了一個煮飯的呢？”但這些邀約鍥而不舍，有些還是來自她頗敬重的編輯與朋友，這就慢慢改變了她的心意；而對于飲食生活及其文化，她也頗有自己的想法與做法，因此她先接受了部分邀請，寫了一些其他的飲食回憶，有的是關(guān)于童年往事的美食風景，有的則是討論江浙菜的幽微特色與文化傳承，這些文章集合起來，就成了《國宴與家宴》這本書。

出書時，應編輯的建議與要求，她也寫下了十一道菜的食譜，透露她親身實踐的一面，或者可以視為她對作為一個“煮飯的”身份的新認同。書在二○○三年出版了臺灣版，二○○五年出版了大陸的簡體字版，兩岸都有一些喜歡她的讀者。她也漸漸有種領(lǐng)悟，注意到自己的獨特天分與出身機運，這才慢慢對飲食文化與做菜實踐都積極起來。

宣一的母親許聞龢女士（一九一四——一九九五）出生于杭州。杭州許家是來自浙江海寧的一個名門世家，歷史悠久，名人輩出，與金庸（查良鏞）的查家及徐志摩的徐家，也都有世交或姻親的關(guān)系。出自望族的宣一母親，盡管來到臺灣時家道已經(jīng)遠不如前，但她對飲宴酬酢的講究與體會仍然維持一種細膩雅致與大方氣派的特質(zhì)。她主中饋的家庭仍然有大大小小的宴會飯局，這些宴會有時候是“大人之宴”，那是父親在工作上與賓客的正式應酬，菜色有時也不乏海派的高貴材料，小孩子就戲稱那是“國宴”；而更多的飯局是親友與小孩的歡聚，氣氛上也輕松隨意許多，小孩子也就稱之為“家宴”。不管是國宴或家宴，宣一母親也總是全力以赴，總有各種美食佳肴源源不絕上桌，總要讓大人小孩都感到高興開心。

也許正所謂“吃要三代”，出身世家的宣一母親對菜肴味道的敏感與手藝的精巧，在同輩家庭中顯然是特別出色的，而從小跟隨著母親在廚房里動手幫忙的女兒們也自然地繼承了味覺與手藝。有母親不經(jīng)意傳承下來的飲食傳統(tǒng)，王宣一年輕時就是朋友當中的大廚師與“請客者”，她好像是隨時可以整治一整桌菜肴宴請朋友的人，而且菜色豐富，除了簡單的家常菜肴之外，餐桌上也常有幾道大方氣派的大菜。但就像她母親的做菜一樣，這些手藝并非刻意學來，那是家庭生活里的自然浸染。生活中每日吃飯，家庭主婦每日做菜，做的菜無非就是她的出身來歷，以及她自己后來的生活體會與創(chuàng)造的巧思。

年輕的時候，我們剛組成新家庭，宣一和我兩人都在報社工作，我的工作更是那種必須跟各種作家或創(chuàng)作者打交道的藝文編輯；我的好客和活動力帶給家中川流不息的朋友與賓客，宣一常常是那位要張羅眾人吃食的宴會女主人。不管朋友出現(xiàn)的時間是多么地不合宜，她在冰箱翻一翻，總能看似不費力氣地端出讓大家滿意的正餐、點心或宵夜。我有一次寫文章提到這樣的經(jīng)驗：

“記得九○年代初楊德昌在拍《牯嶺街少年殺人事件》的時候，常常收工后跑來找我，心情好就來說他的發(fā)現(xiàn)與體悟，心情不好就來跟我罵甲批乙，但大多是半夜時光。我打著哈欠爬起來開門，宣一也跟著起來問楊德昌和同來的人吃飯沒有，楊德昌永遠露出無辜的眼神說還沒，宣一就留下我們?nèi)N房張羅，總能有一碗香噴噴的湯面加上幾個小菜，或者竟煮一鍋稀飯配上一桌子菜來。如果不是吃飯時間，她也會端出各式各樣的水果或零食、點心來，不會讓我們有沒事做的時候。”

我們本來把宣一的做菜本事視為理所當然，那不過是身邊能干女性的一個例子，等到《國宴與家宴》刊登出來，我們才意會到這是一個文化傳承。她，王宣一，和她的母親許聞龢，同屬于這個“認真請客”的傳統(tǒng)。

如果容許我對這個文化傳統(tǒng)強作解人，用我三腳貓的社會學與人類學知識附會一番，我會說，“宴客”本來就有“所得重分配”的社群精神，“those who have”有義務要請“those who have not”，經(jīng)濟上“過得去”的人有義務要請經(jīng)濟上較艱難的親友，而這宴客的“義務”固然可以只是個“居高臨下”的救濟形式，但也可以有“認真對待”的誠懇與殷勤。當然，宴客并不是單向的，它也是雙向“禮尚往來”的；你的努力真誠帶來另一個真誠努力的“回報”，平日我們相互請客，聯(lián)絡感情，危難時刻這就變成一個相互接濟的“社會安全體系”了。

“認真請客”要向賓客與朋友傳遞一個訊息，我真心真情，盡我所有與所能，希望你得到一個美好的對待，回家也津津樂道，不會輕易忘懷。為了要“認真請客”，宴客者要跑三個菜市場，花費三四天準備，每道菜肴都盡心盡力，從外觀到滋味都求其完善，又要宴客氣氛舒適融洽，賓主盡歡，幾年后大家提及那場宴會都還懷念不已。宴客的成功關(guān)鍵，并不是依賴有高貴食材、罕得佳釀（有當然也不妨事），而是主人奔走之熱忱與投注之心力。我們臺語里稱宴會之豐盛為“切抄”，有次一位前輩說這個詞應是“妻操”，因為豐盛宴席仰賴女主人的辛勞；但我總覺得“妻操”兩字太不雅馴，恐怕日本人保留下來的用語“馳走”才是正解。辦一個宴席跑三個菜市場采買，不是“馳走”是什么呢？

《國宴與家宴》一書出版之后，作者王宣一的確走進生命中另一種階段。她一方面接受號召成為一個（她本來有點抗拒的）“美食作家”，開始在雜志上撰寫“餐廳評論”的專欄，展開人生的另一場冒險；另一方面，她也開始反省自己的宴客型態(tài)與做菜內(nèi)容，細心考慮宴客的本意與可能性，重新挑戰(zhàn)自己“認真請客”的能力與境界。

我有幸目睹作者人生這段時日的變化與心情，也許可以為她歸納一些特性與心得。

先說美食作者這部分吧。宣一先是接受了《中國時報·人間副刊》的邀請，撰寫“三少四壯”專欄，寫的大部分是她的美食經(jīng)驗與她對飲食文化的看法與意見；緊接著她又接受了《商業(yè)周刊》的邀請，兩周一次，寫她的“美食發(fā)現(xiàn)”，也就是街頭巷尾的“餐廳評論”。美食見解的副刊專欄讀后有同感或異見的讀者當然也有，但那是純粹的“心智交流”；寫“餐廳評論”就不同了，那是人人可以去吃、去驗證、去點頭按贊，甚至是提出完全相反經(jīng)驗、一翻兩瞪眼的“對抗”。

我曾經(jīng)在《INK印刻文學生活志》紀念王宣一的專輯里記錄了她的工作態(tài)度與工作方式：

“寫實際正在營業(yè)的餐廳其實頗有風險，因為有些餐廳未必穩(wěn)定，也有時會對寫作者‘另眼相看’，使評論者吃到的和一般大眾并不相同，或者餐廳認得你，讓你有人情包袱，這些都是影響你公信力的種種陷阱?！缓苄⌒?，她顯然有些內(nèi)心的原則，她盡量不讓餐廳（或其他食材店）認得她，總是默默來去；她也希望她介紹的餐廳有一定的穩(wěn)定性，每次她篩選過后（不合格的當然就淘汰了），總要連續(xù)去個幾次，確定它每次的水平是接近的，她才肯寫它們。在她篩選期間，她會找各種朋友一起去吃，但到了確定穩(wěn)定性的時候，常常工作就落到我頭上：有時候我必須一周內(nèi)連續(xù)去一家餐廳三次，有些菜點得一樣，有些則點得不同，但每次她都想多試幾道，我們根本無法消化，最后打包回家，就成了我后來幾天的中午便當。她因而嘲笑自己是‘吃飯工作者’，的確是不輕松，荷包與健康都要付出代價。但她喜歡支持那些認真做菜的小店，她覺得那才是大家日常生活依賴的食堂，大飯店偶爾才去吃，好吃是應該的，并不值得特別推薦?！瓕谝粚憯?shù)年，最后成書兩本，分別是《小酌之家》和《行走的美味》，出書之前她請從前同事編輯朋友幫她核對數(shù)據(jù)，一家一家打電話，把住址、電話、營業(yè)時間都求證清楚，才編輯出版；出書后她又一家一家去送書，謝謝它們讓她有機會寫它們，店家多半這個時候才知道她就是那個專欄的作者……”

可能是她求知態(tài)度的嚴謹認真以及她品味判斷的洞察平衡，她的“餐廳評論”為她帶來許多忠誠的追隨者與認情的新朋友，工作雖然辛苦，她倒也感覺很值得；尤其是有幾家原來經(jīng)營辛苦的無名餐廳、餅店或攤販，經(jīng)過她的品題推薦，變成了熱門名店，大排長龍，而如果那些店家成名后仍然兢兢業(yè)業(yè)、不改初衷，她就很為這些認真的飲食工作者感到高興……

再說她自己的宴客實踐吧。當她重新記錄了母親從容大度的宴客氣派之后，她也反省了自己的態(tài)度與方法。一方面，她要重新追求母親宴客時的認真態(tài)度以及優(yōu)雅儀態(tài)；另一方面，她也要思索怎樣給新時代的宴客一些新的元素和內(nèi)容。

二○○五年以后，我離開出版業(yè)，生活起了變化，我的活動力和生活圈變小了，節(jié)奏變慢了，我自己也變得愛動手做菜，共同宴客變成了我們家庭里的另一種生活重心與樂趣。

宣一的請客變認真了，每一次親人或好友相聚，她都要全力以赴。宣一開始不只是做菜煮飯，而是考慮宴客的表現(xiàn)細節(jié)。菜色除了她家傳的經(jīng)典菜肴，她應該如何加入世界性的主題或創(chuàng)造混搭的樂趣？她也要想來客是誰，他們的興趣與經(jīng)驗如何。如果他們是日本人，或者他們是法國人，他們會怎么理解她所準備的食材與菜色？他們當中是否有吃素或不吃牛肉的朋友？上菜順序該如何（特別是呼應他們的飲食習慣，如果他們來自遠方）？器皿擺盤該如何（為此她四處收集餐具，特別是各式各樣美不勝收的大餐盤）？搭配的酒款該如何（為此我們也收集各種酒款以及做各種搭配的實驗）？

為了認真請客，她也努力拓展自己的做菜范圍，她學習各國料理的技巧，學習一切從原料做起，盡量不用現(xiàn)成東西或半成品。從此之后，宴客變成一場一場的驚奇之旅，不只對客人，對我們做主人的，也是一種學習與摸索的旅程。細節(jié)多了當然有一種“馳走”的辛苦，可是收獲也多，每次請客都有“長知識”的快樂。我們常常討論下一次宴會可以有什么樣的主題，還有某道菜可以有什么改進之處。這些真心對待朋友的請客，后來當然也得到真誠的回報，朋友在國外看到香料會想到我們，看到餐盤廚具會想到我們，偶獲稀珍食材或美酒也會想到我們，這后來就變成“真情與美食的循環(huán)”了。

可惜這些“認真請客”的實踐還是時間太短，王宣一通過這十幾年和數(shù)百場的宴席摸索，一點一滴建立起她“又古又今”的宴客美學：她的請客有著古典的真誠馳走的情懷，又有著現(xiàn)代的美食視野與不斷伸展的地平線。只是她走得太快太早了，留下愚鈍的我一人，似乎是沒有辦法為她把知識體系給完整展開了……