序二
廚房里的身影

王定一

我們的小妹宣一生前兩大最愛：寫作與廚藝?！秶缗c家宴》正好是她這兩種興趣的結合。張北海在《國宴與家宴》原序中說得好：“做菜難，寫作難。就算有母親手藝和經典作品的指引啟發(fā)，做菜者和寫作者都難求一夜功成，都是一滴油一粒鹽，一招一式，一個字一個字熬出來的?！毙唤K于經過幾十年在廚房里一滴油、一粒鹽，在書桌前一個字、一個字的煎熬后，把廚房里的光陰的故事寫成此書。

宣一從小喜愛讀書寫作，后來她如愿進入中文系，畢業(yè)后從事寫作。而經由寫作，她遇到了她的真命天子：讀書如癡、愛書如命、下筆如行云流水的宏志。三十幾年來，他們一起讀書、談書、寫書、出書，相濡以沫、書香傳家。宏志覺得在她去世一周年時，將《國宴與家宴》重新出版，是紀念她的最好方法。他要我這做大哥的寫一篇新版序言，我應命提筆替這本書，作一些補序。

二○○三年，當宣一的《國宴與家宴》出版后，在美食界引起一些騷動，尤其是對書名的好奇，我在此談一談《國宴與家宴》的來源。一九六六年夏，我們的一位表叔由港來臺，因知他吃過不少臺港有名的餐館，媽媽與佩姨決定親自主廚，在我們家宴請他。當我們將一張六尺的桌面架起，鋪上桌布，擺好杯、盤、碗、筷，看來頗具氣勢，就說這簡直是國宴的排場。自此，凡是宴請外賓，就說“國宴”，自家親友聚餐就稱“家宴”，并被宣一沿用至今。

宣一在《國宴與家宴》中把我們的媽媽（許聞龢）與佩姨（許聞佩）挑選食材、處理醬料以及精湛的烹飪廚藝，作了仔細的描述。同時她隨著母親在廚房里的身影，一邊學會了切、剁、蒸、炒、煎、煮的手藝，一邊享受著伴母做菜的溫馨。

媽媽下葬那天，我們兄妹六人決定用一種非尋常的方式，來紀念她老人家——燒一桌好菜——由三個女兒主廚，每一道菜上桌，都先請佩姨嘗，我們則一邊吃，一邊聽佩姨講評，說出食材醬料的搭配、火候的拿捏，尤其是改進的空間，這是我們聽過最好的烹調講評。相信媽媽在天上看了，一定笑著說：“孺子可教焉……”

常聽人說某某人有燒菜的天分，然而宣一認為廚藝是一種對食物尊重的態(tài)度。食物亦有魂，你對它好，它自然對你好，變得更為稱心可口。細心挑選食材，是燒好菜的第一步，千萬馬虎不得。但任何一道菜，選食材、調醬料固然重要，但更重要的是在燒菜時所花的心意。母親故去后，有一次佩姨邀我們去吃便飯。到她家時，見她正在摘豆芽，只見她聚精會神地一根一根地掐頭去尾，又把韭菜頭尾細心地摘去，只留中間最肥嫩的一段，切成寸把長的小段。大火燒熱油鍋，先把韭菜倒入，用鍋鏟撥兩下，再把豆芽倒入，加入一撮糖、一小撮鹽，再用鍋鏟撥兩下，起鍋。這盤豆芽炒韭菜，到了佩姨手中，變得如此地出神入化！是她的天分？或許……但我們認為最重要的是佩姨對廚藝的執(zhí)著：她把對挑選食材的細心、處理食材的耐心，以及對烹調廚藝的愛心，都融入了那一鏟一撥中。這才是烹調廚藝的最高境界……而在下一輩中，唯有宣一傳承了這份靈氣與執(zhí)著。

宣一燒的菜中，雖然有許多道菜是媽媽的原版，但是燒煮的過程中，一些步驟是她有系統(tǒng)地改進后加入的。她對食材十分尊重、執(zhí)著，講究而不做作，用心保持原味。這些年，每次回臺，總是看到她與一批“酒肉朋友”，忙著開發(fā)新食材，試做新菜，與人分享。每一次餐敘，宣一不只細心地做菜，更注重菜肴的選取以及上菜的順序。再好吃的濃味大菜，連上三道，也倒足人的胃口，是以她都將整桌的菜單列出，從酒品到頭抬、主菜：海鮮、飛禽、走獸、素食的選擇，濃味的主菜后必輔以清淡的小菜或清湯，讓口舌稍息，品一口淡酒，再上下一道大菜。即使水果甜品，都精心地安排、仔細地推敲，務必使會餐口甘舌美、賓主盡歡。我們問她為什么把自己忙成這樣，她總是樂在其中地說：“沒什么啦！好菜本來就該與好友共享，燒菜最大的成就感就是有人說好吃?！?/p>