蔗漿櫻桃大唐春

近日偶翻韓偓詩集，發(fā)現(xiàn)“銀杯自透蔗漿寒”［《恩賜櫻桃，分寄朝士（在歧下）》］一句的“蔗漿”，注家解釋為：“以甘蔗的汁水比喻櫻桃，形容櫻桃味之甜。”這是個小小的誤解吧。

通過唐人詩，大抵可以明白蔗漿是一種“前砂糖狀態(tài)”的甜料，被唐人用作澆汁。典型如杜甫《進艇》一詩，寫“晝引老妻乘小艇，晴看稚子浴清江”，一家人乘船到江上消閑，詩末說“茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無謝玉為缸”，還同時帶去了家中的茶水和蔗漿?？雌饋?，蔗漿這東西，在唐時，家家都會儲備一些，是一種日常消費品。

蔗漿其實牽涉到蔗糖史這樣一個大題目。關于制糖技術的成熟，歷來多以“唐太宗遣使至摩揭陀國取熬糖法”等記載為根據(jù)，認為這一技術在初唐已經(jīng)傳入中國。不過，從文獻來看，冰糖、砂糖到了宋代才真正變成家家戶戶的日常用品，在唐人生活中尚未普及開來?！洱R民要術》把“甘蔗”列為“非中國物產(chǎn)者”，并引《異物志》：“迮取汁為飴餳，名之曰‘糖’”，“又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋”?？梢娭钡奖背砥?，北方地區(qū)還不了解冰糖的煉制工藝，以為只是把甘蔗汁熬一熬、曬一曬而已。從唐詩中所提到的蔗漿來看，把甘蔗汁通過熬和曬的簡單加工，使之濃縮為稠漿狀，然后加以保存，在唐代始終是非常通行的辦法。如王維《敕賜百官櫻桃》一詩中，有句云：

飽食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒。

說明宮廷中要收貯大量的蔗漿以供使用，并且將之保存在冰井中加以冷藏。

唐人認為，蔗漿，特別是經(jīng)過冰鎮(zhèn)的蔗漿，有驅除內熱的功效：

蔗漿歸廚金碗凍，洗滌煩熱足以寧君軀。（杜甫《入奏行，贈西山檢察使竇侍御》）

可以把它澆在冰塊上作為一道冷飲：

碧碗敲冰分蔗漿。（唐彥謙《敘別》）

甚至可以作為飯食的澆頭：

蔗漿菰米飯。（王維《春過賀遂員外藥園》）

不過，在唐人當中最負盛名的吃法，還是用冷凍的蔗漿澆在新春的櫻桃上，在《楊太真外傳》中就有這樣的細節(jié)，唐玄宗晚年因為過度思念楊貴妃，以至茶飯不進，“張皇后進櫻桃、蔗漿，圣皇并不食”。

唐時，在櫻桃初熟的時節(jié)，天子賞賜百官以內苑櫻桃，是一件大家都特別喜歡的熱鬧事。從“大（太）官還有蔗漿寒”一句可知，同時賞賜的還有出于皇家冰井的冷凍蔗漿（以及乳酪），讓百官澆在櫻桃上吃個香甜。“銀杯自透蔗漿寒”之句正讓我們明白了“櫻桃、蔗漿”的具體吃法——蔗漿盛在銀杯里，吃時酌量澆到櫻桃上。由于蔗漿經(jīng)過冷藏，所以寒氣甚重，沁透了金屬杯壁，觸手生涼。

在同一本詩集中，《湖南絕少含桃，偶有人以新摘者見惠，感事傷懷，因成四韻》之“酪漿無復瑩玭珠”之句，注家同樣解釋為：“即使奶酪也無法與之相比?！比欢?，此句之下有韓偓自注云：“湖南無牛酪之味。”很明顯的，詩人此處是在懷念長安春時品嘗櫻桃的另一種流行吃法——在櫻桃上澆乳酪。

蔗漿澆櫻桃、乳酪澆櫻桃，是唐代長安人在春天最看重的“嘗新”甜食，讓今天的讀者了解到這樣的細節(jié)，對于他們體會歷史，想來該是有幫助的。