蔗漿櫻桃大唐春

近日偶翻韓偓詩(shī)集，發(fā)現(xiàn)“銀杯自透蔗漿寒”［《恩賜櫻桃，分寄朝士（在歧下）》］一句的“蔗漿”，注家解釋為：“以甘蔗的汁水比喻櫻桃，形容櫻桃味之甜?！边@是個(gè)小小的誤解吧。

通過(guò)唐人詩(shī)，大抵可以明白蔗漿是一種“前砂糖狀態(tài)”的甜料，被唐人用作澆汁。典型如杜甫《進(jìn)艇》一詩(shī)，寫(xiě)“晝引老妻乘小艇，晴看稚子浴清江”，一家人乘船到江上消閑，詩(shī)末說(shuō)“茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無(wú)謝玉為缸”，還同時(shí)帶去了家中的茶水和蔗漿。看起來(lái)，蔗漿這東西，在唐時(shí)，家家都會(huì)儲(chǔ)備一些，是一種日常消費(fèi)品。

蔗漿其實(shí)牽涉到蔗糖史這樣一個(gè)大題目。關(guān)于制糖技術(shù)的成熟，歷來(lái)多以“唐太宗遣使至摩揭陀國(guó)取熬糖法”等記載為根據(jù)，認(rèn)為這一技術(shù)在初唐已經(jīng)傳入中國(guó)。不過(guò)，從文獻(xiàn)來(lái)看，冰糖、砂糖到了宋代才真正變成家家戶戶的日常用品，在唐人生活中尚未普及開(kāi)來(lái)。《齊民要術(shù)》把“甘蔗”列為“非中國(guó)物產(chǎn)者”，并引《異物志》：“迮取汁為飴餳，名之曰‘糖’”，“又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋”?？梢?jiàn)直到北朝晚期，北方地區(qū)還不了解冰糖的煉制工藝，以為只是把甘蔗汁熬一熬、曬一曬而已。從唐詩(shī)中所提到的蔗漿來(lái)看，把甘蔗汁通過(guò)熬和曬的簡(jiǎn)單加工，使之濃縮為稠漿狀，然后加以保存，在唐代始終是非常通行的辦法。如王維《敕賜百官櫻桃》一詩(shī)中，有句云：

飽食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒。

說(shuō)明宮廷中要收貯大量的蔗漿以供使用，并且將之保存在冰井中加以冷藏。

唐人認(rèn)為，蔗漿，特別是經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的蔗漿，有驅(qū)除內(nèi)熱的功效：

蔗漿歸廚金碗凍，洗滌煩熱足以寧君軀。（杜甫《入奏行，贈(zèng)西山檢察使竇侍御》）

可以把它澆在冰塊上作為一道冷飲：

碧碗敲冰分蔗漿。（唐彥謙《敘別》）

甚至可以作為飯食的澆頭：

蔗漿菰米飯。（王維《春過(guò)賀遂員外藥園》）

不過(guò)，在唐人當(dāng)中最負(fù)盛名的吃法，還是用冷凍的蔗漿澆在新春的櫻桃上，在《楊太真外傳》中就有這樣的細(xì)節(jié)，唐玄宗晚年因?yàn)檫^(guò)度思念楊貴妃，以至茶飯不進(jìn)，“張皇后進(jìn)櫻桃、蔗漿，圣皇并不食”。

唐時(shí)，在櫻桃初熟的時(shí)節(jié)，天子賞賜百官以內(nèi)苑櫻桃，是一件大家都特別喜歡的熱鬧事。從“大（太）官還有蔗漿寒”一句可知，同時(shí)賞賜的還有出于皇家冰井的冷凍蔗漿（以及乳酪），讓百官澆在櫻桃上吃個(gè)香甜。“銀杯自透蔗漿寒”之句正讓我們明白了“櫻桃、蔗漿”的具體吃法——蔗漿盛在銀杯里，吃時(shí)酌量澆到櫻桃上。由于蔗漿經(jīng)過(guò)冷藏，所以寒氣甚重，沁透了金屬杯壁，觸手生涼。

在同一本詩(shī)集中，《湖南絕少含桃，偶有人以新摘者見(jiàn)惠，感事傷懷，因成四韻》之“酪漿無(wú)復(fù)瑩玭珠”之句，注家同樣解釋為：“即使奶酪也無(wú)法與之相比?！比欢?，此句之下有韓偓自注云：“湖南無(wú)牛酪之味。”很明顯的，詩(shī)人此處是在懷念長(zhǎng)安春時(shí)品嘗櫻桃的另一種流行吃法——在櫻桃上澆乳酪。

蔗漿澆櫻桃、乳酪澆櫻桃，是唐代長(zhǎng)安人在春天最看重的“嘗新”甜食，讓今天的讀者了解到這樣的細(xì)節(jié)，對(duì)于他們體會(huì)歷史，想來(lái)該是有幫助的。