鄉(xiāng)村老臘肉

胡志金

老臘肉好像只有四川才有，而且好像只有四川農(nóng)村的老臘肉才最有味道。

我當(dāng)年是在四川資陽縣大腰公社插隊，當(dāng)?shù)厣鐔T稱那里為大腰店，小街呈人字形，公社小食店是一片有著百年歷史的老店，很古舊，里面的老臘肉格外好吃。

老店里的廚師姓徐，小個兒，面皮白細(xì)，長相溫和。我在路過老店時，經(jīng)常能看見徐師拿著鍋鏟，穿著圍腰在鍋臺邊轉(zhuǎn)，房梁四周都浮漾著暈暈黃黃的陽光，一只白色的蝴蝶飛來，在小食店的房梁上飛來飛去。

這天我進(jìn)去的時候正好與公社書記擦肩而過，我們兩個人都沒有說話。我說：“來一盤老臘肉吧！”徐師應(yīng)了一聲，操著鍋鏟在一口大鍋邊轉(zhuǎn)。紅黃的火焰從石頭砌成的火眼里噴射出來，映得白色的粉墻上火光直閃。

中午光景，公社廣播站正播放著一首動人的歌：“天上的星星朝北斗，地上的葵花向太陽……”公社小食店對面那座土墻屋里再次傳出縫紉機噠噠噠的響聲，那只伏在茅草屋上的貓一直安臥在太陽底下，半瞇著眼。一棵從公社小學(xué)教室門前罩落下來的樹冠幾乎遮住了一條小街的半邊日頭。一會兒，太陽軟軟地有了幾分愜意。

我看到徐師把切好的肉倒進(jìn)鍋里，早就準(zhǔn)備好的油在鐵鍋里燒得油花迸跳，香氣四溢。肉倒進(jìn)鍋里時，肉與油瞬時攪動，徐師的鐵鍋鏟不時翻炒，最后再將蔬菜一并倒入鍋里。

這時，徐師把圍裙撈起來挾在腰上，轉(zhuǎn)過來去看火，他把火門打開，往灶里鏟一小撮濕煤，再把鼓風(fēng)機開到最大風(fēng)力。徐師丟了這頭，再回過頭來把鍋鏟拿起在鍋里翻炒。

不到十分鐘，徐師便將灶臺上的一疊細(xì)花瓷盤順手拿來，鍋鏟鏟起老臘肉，于是那手里的一個細(xì)瓷盤碟兒里便油汪汪地堆滿了老臘肉，油依然順著碟兒邊緣淌下來。四川老臘肉必不可少的佐料也是火的顏色。瓷碟兒邊緣上印著的文臣武將，少說也有三百年光陰，亦是這個鄉(xiāng)村小食店里最有歷史的見證。

老臘肉在其他地方，我都吃過，但只有用鄉(xiāng)村種出的蒜苗才是正宗的，其他的都要差一個味兒。還有就是火候，火大了，老臘肉就成了鹽煎肉；火小了，老臘肉就成了硬牛肉，嚼不動。

這時我叫了一聲：“徐師，再來半斤干白飯！”就在我叫這一聲干飯時，厚重而氣定神閑的光陰在這里勾勒出了另一個身影。我夾著老臘肉的時候，公社書記黑胖胖的身影走了進(jìn)來。這位讓全公社的貧下中農(nóng)和知青都為之膽寒的大漢，酷似一條梁山英雄。當(dāng)時公社小食店里的氛圍十分沉靜。

公社書記背著手走到青石灶臺邊轉(zhuǎn)了一圈，對徐師說：“炒一盤老臘肉！”徐師的臉很白凈，正穿著一條青藍(lán)布的圍裙，手在圍腰上搓了幾下，說：“幾十年了，大腰店就只有這個老臘肉能拿得出手哈！”

門外的天空很純凈，香氣在木榫的白墻黑瓦間飄散。那只貓還趴在茅草屋頂上曬太陽，人在大腰店的石板街上慢慢地行走，在光影里很溫馨。

徐師在灶臺邊問道：“味道如何？”

公社書記坐在一張木頭本色的方桌邊，一邊喝酒，一邊夾著一片片的老臘肉，說：“你徐師炒的老臘肉，那是沒有話說！”

離桌時，我站起來付錢，與公社書記擦肩而過，公社書記黑黑胖胖的臉上毫不動聲色。這會兒，抹著嘴從桌前站了起來，公社書記完全沒有要看我的意思，我徑直從他的旁邊走了過去。這時又進(jìn)來一個人，徐師又喊：“吃啥子—”來人扛一根扁擔(dān)，扎一條草繩，似江湖上背刀掛劍的俠客，沉穩(wěn)地說了聲：“還是老臘肉！”

公社的小廣播還在唱：“北京有個金太陽，金太陽，照得大地亮堂堂，亮堂堂……”

老臘肉現(xiàn)在炒得更加大眾化了。主要原因是佐料變了，從前用的郫縣里的豆瓣和菜園土里摘來的蒜苗，如今均是火車和汽車?yán)瓉淼?，你要說新鮮是談不上了。不過，老臘肉仍是四川的特色美食，老臘肉里的蒜苗、豆瓣、海椒，它們的味道是任何一個地方也取代不了的。我在川中資陽縣插隊時，這里的鄉(xiāng)民都是燒芭茅和柴草的，這樣炒出來的老臘肉就特別有柴草的風(fēng)格和味道。

離開鄉(xiāng)村四十年后，我再次拜望徐師的小食店，想再端一盤徐師炒的老臘肉。當(dāng)然，這顯然是不可能了，徐師早已逝去，而老臘肉也隨著市場經(jīng)濟(jì)的到來而漸行漸遠(yuǎn)。這里的鄉(xiāng)民都到城里吃老臘肉去了，沒有人再記得面皮白凈、小個兒的徐師，老臘肉也遠(yuǎn)走高飛，上到成都，下到重慶，最遠(yuǎn)的已經(jīng)漂洋過海到了世界各地。當(dāng)年一些插隊的知青異口同聲地說：“大腰小食店那個老臘肉還可以，又便宜，你想嘛，三角錢好大一盤子喲！”