重慶小面里的辣

胡志金

有一天，我來到路邊兩個大銻鍋前，大銻鍋被兩個煤氣罐燃燒起的藍幽幽的火苗燒得熱煙滾滾，兩張塑貼的桌子擺在街邊，凳子就是我常見到的塑料制品的凳子。因近在咫尺，大銻鍋前的一個姑娘在聽我說來二兩小面后，也不看我，一手抓起筲箕里的面，就往鍋里丟。

接著這姑娘在碗里先倒上醬油，再放蔥蒜，最后添上麻辣佐料。麻辣佐料是重慶小面的關鍵，有人說里面放了罌粟殼，有人說加了獨家的橘子殼，或者說海椒是貴州的，花椒是陜西的，油是四川的，人是中國的，等等，眾說紛紜。

這時，姑娘就把一個湯勺里的某種東西往鍋里一倒，再轉身過來挑面，這時面在鍋里也差不多了，就要把面挑到顧客的碗里。面或多或少，就看老板的心情了。

面挑好了，我看見大銻鍋旁邊的一個筲箕里盛著芫須，這是一種可以生吃的綠色植物，極嫩，綠得耀眼。一刻鐘下來，我和朋友已經(jīng)吃出了毛毛汗，后來有人說，如此這般重慶小面的味道就出來了。吃小面，你要吃得滿頭大汗，否則你就白來了。

在重慶的干冷的冬天，剛剛吃出一點毛毛汗就是中醫(yī)說的判斷陰陽表里寒熱虛實的最佳時分了。

時間轉至2015年，中央電視臺播出一檔節(jié)目《舌尖上的中國》，其中有一個專題片里播的就是重慶小面，從小面的制作講到小面的大碗小碗，將小面翠綠的蔥花、紅油四溢的面條表現(xiàn)得淋漓盡致。專題片一經(jīng)播出，一下子紅遍了祖國的大江南北。

在重慶楊家坪直港大道上，一走進店里，白色的瓷磚配著棗紅色的桌子，折疊椅上的金屬螺絲釘閃閃發(fā)光。你伸手一摸，桌子上沒有半點油漬；你到熱騰騰的伙房轉一圈，也極為整潔干凈。店堂不大，幾張桌子，十幾張金屬折疊椅整齊劃一，就等你來。

《舌尖上的中國》是應當載入史冊的，好多中國人在看到這個后，不遠千里來到了山城。那些日子里，我不出遠門就看到和聽到來自祖國四面八方的青年男女，有新疆的，有內(nèi)蒙古的，有北京的，有江蘇的，有廣東的，甚至還有跋山涉水從海南來的，大家為了一個共同的目標——重慶小面，走到了這里。

這些前來實習學面的朋友，第一天就穿著印有“明天更美好”的大圍裙，蹲在小面館前的地壩上擇菜。據(jù)稱這是學面的第一步，接下來是看老板在廚房里煎油，這是最關鍵的，小面的味道如何，全靠紅油打底，蔥花和佐料都是其次。上面講的那些食材，也就是小面的配方了。

現(xiàn)在，你隨意走進一家小面攤，就可以領略到重慶小面的味道。首先是那種紅油四溢，用筷子一挑就有麻辣的香氣撲面而來——這就是重慶小面。這時候你再翻一下面的內(nèi)容，就會看到碗里的面條里有蔥花、蒜米，當然辣椒是必不可少的，否則就不能稱麻辣，最顯眼的還是蔬菜。當然，讓你看得最重的和吸引你眼球的仍是面條的味兒和分量。