序言

民以食為天，這是人類生存之鐵律。至于什么是美食？各個國家和民族，各個階層的人群都有自己的標準，所謂富有富的吃法，窮有窮的吃法，美食也是隨著人的不同生活語境的轉(zhuǎn)換而變化的。

以我個人的飲食經(jīng)驗來說，在不同生存環(huán)境中，同樣的食物，可以吃出不同樣的口味，除了原料受到環(huán)境影響外，那多半是因為生活水平在不斷提高，美食與人造美食泛濫，人的味蕾感覺就逐漸遲鈍和乏力了。從人類取火燒烤食物開始，烹調(diào)技藝就在不斷發(fā)展，如果狩獵的原始社會的烹飪技藝只是停留在去除茹毛飲血的飲食習(xí)慣的話，那么，農(nóng)耕文明帶來的卻是對食物美味的追求，尤其是鹽的運用，使得食物的口味發(fā)生了革命性的變化，人類在多種作料的發(fā)掘當(dāng)中，大大豐富和提升了食物口味的層次感和審美感。當(dāng)人類社會進入了現(xiàn)代社會以后，新的烹飪技藝和新工具的發(fā)明，讓簡單的食物變得繁復(fù)，多樣性的烹飪技藝讓人類的胃竇大開。而隨著后現(xiàn)代電子時代的到來，互聯(lián)網(wǎng)讓人類打破了食物的地域性封閉狀態(tài)，同時也打破了烹飪技藝保守秘制的禁忌，人們可以從互聯(lián)網(wǎng)上了解世界各地的美食，以及基本的制作方法。所有這一切都在摧毀著傳統(tǒng)的烹飪技藝與美食封閉空間。這種充滿著悖論的美食歷史進程究竟是好是壞？我們是難以找到一個準確的答案的，你可以看到許多新新人類者踏上了尋找原始美食的路途，回歸茹毛飲血的飲食文化之中。

我并不想去探討人類的飲食文明發(fā)展史，也不想對飲食文明作出哲學(xué)性的理論判斷，只想用感性的方式記錄下我這幾十年來對各種飲食的直覺。當(dāng)然，我也不能說自己是一個什么美食家，只把自己定位于一個饕餮者，一個好吃的人，用現(xiàn)代的網(wǎng)絡(luò)語言來說，就是一個不折不扣的“吃貨”而已。吃于我而言，是鍛煉和調(diào)試自己味覺的一塊試金石，對食物的眷戀，不僅僅停留在饕餮的過程快感之中，更重要的是在吃的背后，我對文化和文化語境的關(guān)注。

在中國，像我們這把年紀的人，應(yīng)該是經(jīng)歷了三個飲食文化變遷的見證人，從農(nóng)耕文明的簡單燒制，到現(xiàn)代文明的復(fù)雜烹飪，再到后現(xiàn)代文明的飲食文化的大交流。我們跨越了三個時代對食物不同的嘗試和理解，很難想象，如果脫離了飲食文化的具體環(huán)境，我們能否深刻地理解美食背后的所指與能指。

我之所以敢于不揣谫陋將自己幾十年來斷斷續(xù)續(xù)在飛機與火車上糊涂亂抹的東西拿出來展示給大家，就是想在這一鱗半爪的飲食文化記憶中尋覓到人對食物的欲望和感覺，乃至于窺見到美食空間背后的人文元素，從有趣中獲得飲食文化的教益。

收在這個集子當(dāng)中的文章，除了美食而外，尚有部分是寫酒文化的，酒是否也能歸入美食的范疇呢？答案是肯定的。因為酒是糧食釀造的，它的釀造過程就等同于食物的烹飪過程，再說酒與美食是一對難解難分的連體胞胎，它在中國傳統(tǒng)飲食文化中所占的比重是毋庸置疑的，飲與食是不可分離的。所以將它們收納其中就理所當(dāng)然了。但得酒中趣，唯有飲者留其名。

但愿這些有點趣味的文字能夠引發(fā)讀者諸君一笑，如是這般，我就感到極大的欣慰了。

是為序。

2017年4月17日寫于香港至南京的飛機上