憶飲食

杏花春雨話冶春

說起揚州的點心，人們總會想起富春茶社。那里的雜花色包子、蝦仁澆頭的兩面黃炒面、火腿干絲都令人難忘。下午兩三點鐘，富春已是人滿為患，沏上一壺茶，叫一客雜花色或是一碗干絲，無論是在前廳還是后園，早些年吃的內(nèi)容實質(zhì)倒是一視同仁。到富春吃點心，點心是很精致的，只是環(huán)境喧囂了些，尤其是品種最齊全的下午（富春上午也賣點心，但以蒸食為主，如大包、雜色包、千層油糕等），座無虛席，過賣穿梭，只能是聽而不聞，視而不見，注意力全在味覺上。富春名為茶社，茶在其次，在這種環(huán)境中哪里談得到品茗，我想茶的作用只是為了沖淡口中的油膩罷了。如果真為喝茶，只有在冶春茶社才能做到名副其實。

從城北的梅花嶺畔史公祠西行，沿河不遠即是冶春園。

城北自清代以來，一向是揚州最佳勝之地，據(jù)清人李斗的《揚州畫舫錄》記載，自天寧寺至虹橋一帶，茶肆甚多，最著名的有“且停車”“七賢居”等。清明前后，游人如織，正所謂“楊柳綠齊三尺雨，櫻桃紅破一聲簫，處處住蘭橈” 一帶。

冶春茶社是臨水而筑的草廬水榭，三面環(huán)水，倚窗憑欄，水光樹色盡收眼底。窗外的河不寬，但可直通到瘦西湖的虹橋，偶爾有小船駛過，劃破水面的平靜。河的兩側(cè)樹木蔥蘢，冶春草廬掩映其中。冶春與鬧市近在咫尺，一水之隔，兩個世界，真可以說是鬧中取靜了。

說是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季節(jié)，當在仲春之后綠肥紅瘦時。這時江南的新茶剛剛摘下運到，于是冶春門口會立上一塊“新茶已到”的牌子，言簡意賅，勝于多少廣告文字。冶春的茶是好的，在我的印象中，品種并不多，檔次亦無高下之分，一律是用帶蓋的瓷杯沏的，不同于時下一些以“茶文化”為號召的茶藝館、茶樓，意在茶道、美器上作文章，冶春倒是更為貼近生活些。清茶沏開后，茶葉約占了杯子的三分之二，兩三口后即要續(xù)水，一只藤皮暖壺是隨茶一起送來的，不論喝多少，坐多久，水是管夠的。茶葉確是剛剛采擷下的，碧綠生青，一兩口后，齒頰清香，心曠神怡。

四到揚州，除了1966年是在隆冬之外，另外三次都是在水木清華的春天。這三次都到冶春喝茶，大概在那里消磨過五六個下午，幾乎每次都趕上春雨霏霏。透過敞開的軒窗，眼前一片濕潤的綠，有時是時下時停的雨，有時是似雨似霧的煙。冶春比富春要清靜得多，無論什么時間，大多是三分之一的桌子有人占據(jù)，且老者居多，或邊品茗邊閱讀書報，或?qū)氖终?，絕無喧鬧之感。四周樹木間的鳥語雀鳴不絕于耳，閉目聆聽，淅瀝的雨聲和小船劃過的槳聲也清晰可辨。

冶春也賣點心，大多是在下午，其品種與富春茶社相比，差得是太遠了，大約只有兩三種，簡單而平民化，質(zhì)量卻很好。最有名的要算是黃橋燒餅和淮揚燒賣了。黃橋燒餅是現(xiàn)做現(xiàn)賣，甜咸兩種，甜的是糖餡，咸的是蔥油?；磽P燒賣以糯米為餡，有少許肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如紙，晶瑩剔透。揚州人喜食葷油，餡是重油的?；磽P燒賣比北方的三鮮燒賣個頭大，又以糯米充之，加以重油，是不宜多吃的，作為下午的點心，兩三個足矣。冶春茶客吃點心的時間，總在午后三四點鐘，一杯清茶喝得沒了味道，意興闌珊，腹中略有饑意，于是要上一只黃橋燒餅和兩個淮揚燒賣，恰到好處。這時已近黃昏，小雨初歇，便可以擇路而歸了。

老麥的粽子

老麥姓麥，沒有人知道他的名字，如果今天他還在世的話，應該有一百多歲了。

從我記事時起，就知道有個老麥。老麥是廣東人，但廣東人卻很少有他那樣高的個子，估計會有一米八五左右。而我那時又太小，見到他總有一種“高山仰止”的感覺。老麥那張臉倒是很有廣東人的特征，眼窩深深的，嘴凸而大。也許是個子太高的緣故，他顯得有些駝背，我記得那時老麥好像已經(jīng)有六十歲了。

老麥沒有自己的店，但在北京卻有他為之服務(wù)的一百多家主顧。老麥有一部很舊，但看起來很結(jié)實的自行車，車后左右分別有兩個很大的白洋鐵桶，這就是他的“流動商店”。老麥每年是要來兩次的，一次是在端午節(jié)前，一次是在春節(jié)前。從二十世紀五十年代初到六十年代初的十年，他到時準來，從不間斷。

老麥是個非常樂觀而友善的人，他的食品是自制自賣，只是走門串戶，按時把他自己做的東西送到固定主顧的家里。老麥對自己的手藝深信不疑，他做的東西是天下第一的，絕不允許任何人對他的質(zhì)量和價格提出異議，否則是一副要拼命的架勢。老麥也為他有一百多家固定主顧而自豪，常常聽他說：“我有一百多家主顧呢!”

老麥的東西確實是好，春節(jié)時來，好像賣糯米雞和八寶飯，還有什么其他的東西，我就記不得了。端午節(jié)前來，只賣粽子一樣，沒有其他的東西。粽子有四五種，最好的是豆沙和火腿咸肉的。其他如蓮蓉蛋黃的等等，老麥知道我家的口味，也不往出拿，問到他，他說拿到廣東人家去賣。老麥的粽子與北京的粽子區(qū)別很大，第一是用真正的粽子葉包的，而北京賣的粽子經(jīng)常用葦葉。第二是個頭大，形狀與北京的不同，他的豆沙粽子是方形的，而火腿咸肉的是斧頭形，兩種粽子的個頭是北京粽子的三倍。老麥的粽子很貴，好像是賣到一塊多錢一只，這在當時是一般粽子價錢的十倍。但是質(zhì)量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用的豆沙是去皮過濾后的澄沙，用豬板油炒過，糖多油重，糯米與餡的比例是1∶2 ?；鹜认倘獾氖怯谜嬲慕鹑A火腿和肥瘦得當?shù)南倘庖煌瑸轲W，而火腿絕不是點綴。他用的餡在外邊店里可以包七八個粽子，難怪價錢要其十倍左右。老麥的東西是一口價，從沒有人企圖與他討價還價，真可以說是貨真價實。

老麥一口濃重的廣東話，說起普通話來很吃力，于是聲音就更大，像是打架一樣，但不時又發(fā)出陣陣笑聲。老麥是極認真的人，就像他對自己賣的粽子質(zhì)量那樣一絲不茍，他做人也認真，他不允許別人批評他的食品質(zhì)量，但也從來不巧言令色地推銷，老是擺出一副“皇帝女兒不愁嫁”的姿態(tài)。老麥從不多收人家一分錢，零頭也要找清楚。

老麥說，他一個上午要跑十幾家，所以他老顯得那樣匆忙。在我的印象中，他永遠穿一身深灰色帶黑道兒的中式褲褂，十分整潔，因為那輛挎著兩個洋鐵桶的自行車沒有鏈套，所以無論什么時候，他的褲角上永遠別著兩個很大的夾子，這一點我永遠不會忘。每年送兩次貨，就算有一百多家主顧，老麥如何維持生活？他還有沒有其他的職業(yè)？至今都是個謎。

大約是1963年的端午節(jié)，老麥沒有來，到了1964年的舊歷年前夕，祖母說：“老麥該來了！”可是老麥依然沒有來。從此我再也沒有見過老麥。

三十多年過去了，每個端午，我總想起老麥。

九華春筍

仲春時節(jié)到九華山，正是綿綿春雨的日子，住在祗園寺對面的賓館中，推開窗子即可看到雨中的祗園寺。一切都是濕的、潤的，房間內(nèi)也彌漫著一股淡淡的潮氣。入夜，淅瀝的春雨伴著陣陣寺中功課的木魚與鐘磬，催人入夢。夜深，誦經(jīng)聲稍歇，雨聲也漸止，偶有清風徐來，萬籟無聲。過于安靜反而不寐，步入庭院中，方才感到雨并未停，只是細為霧狀，真是體會到“隨風潛入夜，潤物細無聲”的妙處。道是無聲，卻又有聲，滿山的毛竹之中，時時發(fā)出窸窣的聲響，這樣細小的聲音，不是在深夜里，是絕對聽不到的。

到九華的第二天，必然是游化城寺、旃檀寺，再登神光嶺到肉身殿。九華山在四大名山之中，寺的規(guī)模是最不像樣子的，除祗園、化城、旃檀和肉身寶殿之外，大多是有寺之名而無寺之實。幾間黃墻烏瓦的屋舍，也是一處寺院，遠比不得五臺、峨眉寺院的壯觀。普陀山雖遭破壞最大，但近年海外捐資重修，也頗見規(guī)模了。

第三天仍是細雨蒙蒙。聽說天臺峰是九華主峰，在峰頂觀音臺上可一覽九華全景，“天臺曙光”是九華勝景，又兼捧日亭北有天臺寺，在九華諸寺中亦算可觀。更有“不到天臺，九華沒來”的話，于是決心冒雨登天臺峰。說也湊巧，剛剛尋路登山，雨似乎停了，只是空氣中濕度很大，而且越往高處走，濕度越大，真是應了“縱使晴明無雨色，入云深處亦沾衣”的意境。

剛剛走近中閔園不遠，雨又下了起來，而且越下越大，看來不是一時停得下來的，繼續(xù)前行已不可能，只能退回到中閔園，再作打算。中閔園在天臺峰北，這里風景清幽，林木茂盛，而且僧俗雜居，頗有田園風光。中閔園盛產(chǎn)茶葉，附近茶農(nóng)多在林間筑小舍，賣茶供游人小憩。登天臺峰受阻，進退兩難，只能選擇一處賣茶的小舍權(quán)且坐下。要了一杯茶，茶葉不算好，水卻是好的。問及，答稱是山泉水。

天臺峰一路本來游人很少，適逢連陰天，更無游人。賣茶的是位六十來歲的老婆婆，坐下不多時間，便從她嘴里敘說了一番家庭基本情況：兩個兒子都在山下青陽縣城做工，一個兒媳在茶園務(wù)農(nóng)，小兒子尚未結(jié)婚。老頭子同她住在中閔園，原來也務(wù)農(nóng)，近些年來才在天臺峰麓做些賣茶和零碎東西的小生意。老婆婆熱情而健談，雖然有些話聽不大懂，但意思是明白的。她詛咒壞天氣，壞了她的生意，也罵老頭子，一早放下挖來的春筍就不見人影了。

時過正午，天色卻越來越暗，雨下個不停，肚子卻餓得不得了。問老婆婆附近有沒有賣飯的地方，她說要到九華街才有。我想如果我現(xiàn)在能去九華街，早就到賓館去吃飯了，哪里還用問她。過了一會兒，她主動說，她這里也賣飯。問她有什么吃的，她說可以煮方便面，平時也有點蔬菜，或炒個雞蛋什么的，只是連日下雨，沒有到街里去買，蛋也沒有了。米飯倒是燜好了，只是沒有菜。我看到檐下一筐新挖的春筍，問她可否炒個筍下飯，這時老婆婆也恍然大悟。

我看著她剝筍，問她怎么炒？她說油倒是有，肉卻沒有，只能素炒。我說也只能如此了。這時突然想到個笑話：有位教書先生到一個財主家去做西席，財主不敢怠慢了先生，于是頓頓以肉菜相待，幾天過后，先生吃飯時只是搖頭，并說無竹使人俗”。財主第二天即換了素炒筍。幾天后先生又搖頭，說“無肉使人瘦”。主人不知所措，于是直截了當?shù)貑栂壬允裁?？先生說：“若得不俗也不瘦，須得頓頓筍炒肉?！笨粗掀牌懦垂S，不由得想到這次要做一次“雅人”了。

筍只取頂尖的地方，可謂是嫩中取嫩了。令人想起南朝蕭琛的詩句：“春筍方解籜，弱柳向低風?！比セX后的春筍真如白嫩的手臂，怪不得李后主有“斜托香腮春筍懶，為誰和淚倚闌干”的名句。筍切成滾刀塊兒，剩下頂尖的地方又切成極薄的片。老婆婆說：“我為你再做個雪筍湯吧！”

一飯一菜端來，米飯自然是江南的秈米，北方人是不大愿意吃的。筍炒過后略呈牙黃色，吃起來卻鮮嫩無比。住在城市，尤其是北方的城市，是絕對吃不到這樣的鮮筍的。老婆婆說，筍是在夜間長的，第二天早上采來的筍最鮮，雨后當然更好。老婆婆還掉了句書袋，說這是“雨后春筍”嘛。說話間一碗湯做好，端到桌上不由令人叫絕，清湯一碗絕無油星，上面漂浮著一些切碎的雪里蕻，伴上不用油炒的雪白筍片，黑綠色與白色相間，清瑩潔凈，嘗上一口，清香異常。老婆婆說，雪里蕻是她們平常吃的咸菜，切碎后要用開水焯一下，一是去其咸味兒，二是還原綠色。這碗湯只是用焯過的雪里蕻與嫩筍煮一下，鹽都不放，只借用一點雪里蕻的咸味兒足矣。

一碗雪筍湯吃下，清香之氣沁人心脾，簡直可以說是鮮美絕倫。這一菜一湯的清淡，勝過許多美味佳肴。只是看到她剝下的籜，有一種憐惜之感，我猛然想起前日夜里漫步竹林時聽到的窸窣之聲，那該不是春筍生長的聲音吧？

天臺寺和觀音臺沒有去成，沒有機會去領(lǐng)略春雨中的九華全景。但那滿山的翠竹，那蒙蒙的春雨，還有那鮮嫩的春筍，卻讓我嘗到了春，聽到了綠。

北海的三處茶座

我對北海有著特殊的感情，那里留下了我童年與少年時代的記憶。四十年來世事滄桑，浮光掠影，像一些年代久遠的相片底版，不知還能不能洗印出來。

北海有三處茶座，可以在不同的季節(jié)，從不同的角度審視北海的美，產(chǎn)生不同的感受。

從承光門進入北海，走過永安橋向西，就是雙虹榭。雙虹榭面闊五間，坐北朝南，門前檐下有傅沅叔先生題寫的匾額。陽春三月，或者說是自清明節(jié)過后，雙虹榭的茶座就從室內(nèi)移向室外，在臨水的漢白玉石欄前，擺下一溜藤桌藤椅，倚著岸邊有五十多米長。每逢春秋兩季，雙虹榭都將茶座擺在露天，這時或陽光和煦，或金風送爽，不涼不熱，在此飲茶小憩，可以充分享受大自然的氣息。

舊時北京的茶座與南方不同，無論幾位客人，也是一壺茶，只是按人數(shù)多添幾個茶碗而已。茶葉也只有五分和一毛兩個檔次，喝沒了味兒，可以倒掉重沏一壺。除星期天外，雙虹榭的茶座絕無人滿之患，或兩三好友喝茶閑談，或與家人共享天倫之樂，或獨自讀書看報寫文章，都可以占據(jù)一張桌子，待上半天兒。雙虹榭的果碟最簡單，四個果碟總是一碟醬油瓜子、一碟南瓜子、一碟玫瑰棗、一碟花生米或花生蘸。人們坐在這里對吃喝并不在乎，完全是為了休息。春天陽光溫煦，秋天天高氣爽，南面是金鰲玉蝀橋，東面是堆云積翠坊，向西望去則是一片垂柳新綠，令人心曠神怡。

雙虹榭是北海春秋兩季首選的茶座。

長夏酷暑，北海最涼爽的茶座是北岸仿膳前的大席棚。二十世紀五十年代到六十年代初，仿膳飯莊并不在今天瓊島北端的漪瀾堂，而在北岸天王殿前的“須彌春”“華藏界”琉璃牌坊西邊，東側(cè)土坡上就是“松坡圖書館”。仿膳飯莊當時的規(guī)模不大，只有最北面一排平房，而前邊的空場卻很大，夏季高搭席棚，能容納二三十張?zhí)僮捞僖?。當午后驕陽似火的時候，這里卻蔭涼匝地，四面來風，好一個清爽所在。每逢炎夏午后，在仿膳茶座揀一張?zhí)僖卧谧琅宰?，沏上一壺好的香片，暑氣頓消，比今日的空調(diào)更覺自然。坐上一會兒，聽著岸邊樹上此起彼伏的知了高唱不歇，已稍有困倦之意，閉目假寐，不覺已入夢鄉(xiāng)。夏季天氣多變，時而天低云暗，電閃雷鳴，只覺頭頂席棚上劈劈啪啪作響，接著一陣大雨，席棚偶有一兩處漏雨，于是趕忙起身挪動桌椅，剛作安頓，陣雨漸歇，只是虛驚一場。此時微風拂來，困意全無，再請茶房重新沏過一壺，洗盞更酌，欣賞初霽的景色。對岸瓊島綠樹環(huán)抱，簇擁白塔，襯映著一片藍天。不久，西面也是云開霧散，五龍亭那邊的天上出現(xiàn)一道雨后彩虹。此時，樹上的“碧無情”又重新鼓噪起來。

仿膳茶座不似雙虹榭，除了常例果碟之外，可以另叫仿清宮御膳的點心，最普通的就是豌豆黃、蕓豆卷和小窩頭。這幾樣東西現(xiàn)在在漪瀾堂、道寧齋的仿膳仍然能吃到，但豌豆黃已經(jīng)是淀粉多于豌豆了。蕓豆卷雖然基本保持了原來的品質(zhì)，但數(shù)量之少真是點綴而已。當時有一樣點心，今天已見不到了，那就是蕓豆糕。蕓豆糕是煮熟的蕓豆去皮磨細，用花色模子刻成一塊塊直徑一寸多的圓形小餅，無餡兒，碼放在仿乾隆五彩的八寸盤中，盤中間坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁鹵。吃時用箸夾起蕓豆糕在汁中飽蘸，再放入口中，汁甜糕軟，蕓豆的清香與玫瑰的馥郁溶化在一起。

童年時代最喜歡隨祖母去北岸仿膳，大人們喝茶閑談時，我會去松坡圖書館的山坡上野跑，再不就是從仿膳廚房邊的小路一口氣跑到九龍壁，再沿路從澂觀堂那邊跑回來。但等吃下午的點心時再坐到藤椅上去。后來稍大些，才體會到坐茶座的安適與悠閑。

那時仿膳的飯菜也絕無今天漪瀾堂、碧照樓、道寧齋、遠帆閣等幾處踵事增華，仿宮廷排場布置那樣豪華，但菜做得卻老老實實，極為地道，尤其是仿清宮的幾大“抓”，像抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒魚片等，真是外焦里嫩，汁甜味厚。那時的肉末燒餅做得也極好，肉末燒餅這東西在外地人聽起來好像是一樣東西，其實肉末是肉末，燒餅是燒餅。用刀破開燒餅，去掉中間的面心兒，把肉末夾進去即可大嚼，實在是很平民化的食品。此物從民間傳入宮中，得到太后老佛爺?shù)恼J可。后來再從宮中流入民間，就成為可以仿制的御膳，身價自然不同了。燒餅略有甜味兒，肉末要炒得不老不嫩，干爽無油，確實又不是一般的燒餅夾肉末了。

北海曾舉辦過一兩次中元節(jié)盂蘭盆會、七月十五日放荷燈的活動，很是熱鬧了一番。舊歷七月十五日薄暮初臨，北海太液池中數(shù)千盞荷燈放入水中，隨波逐流。荷燈也稱河燈，是用彩紙做成，下面有一個不怕水浸的硬托兒，中間插上蠟燭，點燃后放在水上，緩緩移動，燦若群星。我還清楚記得，是晚由溥雪齋諸人發(fā)起的古琴學會也來湊趣，他們租了一只很大的畫舫，布置了桌椅茶點，在太液池上彈奏，一時燈火輝映，箏琶繞耳，送走了最后一抹落日的余暉。那天我是在仿膳茶座喝茶、吃飯，等待著夜幕的降臨。

時維隆冬，序?qū)偃?，北海一片冰天雪地，這時要去北海坐一坐茶座，唯有白塔下面的攬翠軒了。

攬翠軒在白塔后身，坐北朝南，是瓊?cè)A島上一處最高的建筑。雖然也是面闊五間，但規(guī)模很小，房內(nèi)的進深也很窄，總共能容下十來張茶桌。這里最大的優(yōu)點是北面一溜玻璃窗，視野極為開闊。

數(shù)九寒天，北風呼嘯，繞過白塔，來到攬翠軒門前。掀開厚厚的棉門簾，一股熱氣，一股茶香迎面撲來。室中有一只很高的煤爐，燒得正旺。房子不大，在任何一個角落都會覺得暖和。揀一臨窗茶桌坐下，渾身上下有一種復蘇的感覺，從腳下暖至心頭。一壺熱茶送來，先倒出一碗，然后掀開壺蓋兒，再將碗中的茶水倒回壺中砸一下，等到茶葉伏下，重新斟出，恰到好處。端起茶碗捂住雙手，可以悠閑地眺望窗外北岸的景色。

冬天的北海是灰茫茫的一片。遠處，冰封的太液池，冰上留下一層尚未盡化的白雪。對岸的五龍亭、闡福寺、澂觀堂、華藏界和靜心齋清晰可辨。近處，是窗外不遠的漪瀾堂、道寧齋清水筒瓦的屋頂和光禿禿的樹梢。向東望去，沒有了綠樹蔥蘢的掩映，仙人承露盤在凜冽的寒風中也看得清清楚楚。由于地勢高，風也顯得特別大，北風卷起塵土和殘枝敗葉，打在窗子的玻璃上，發(fā)出陣陣聲響。

一壺茶續(xù)過三次水，一本書看去了兩三章，可以離去了。從北路下山，直達漪瀾堂。那時北岸的仿膳尚未搬到漪瀾堂，但漪瀾堂、道寧齋也賣飯，什么風味記不清了，但卻記得每到冬天樓上賣日式的雞素燒，雪白的豆腐、碧綠的菠菜、滑嫩的雞片魚片，蘸著生雞蛋吃，味道特別好。

“堂倌兒”的學問

時下從最高檔的飯店、酒樓到一般的個體飯館，店堂中的服務(wù)人員幾乎是清一色的年輕女性，故一律以“小姐”相稱，偶遇男性服務(wù)員，倒是一時找不到合適的稱謂了。而飯店、酒樓的經(jīng)營者也多在挑選女性服務(wù)員上下功夫，并且不惜花錢做服裝，請教習排練她們的手法身眼步，大飯店中的服務(wù)員甚至可以用英語應答自如。態(tài)度也是極好的，總是笑容可掬，彬彬有禮。像那種冷言冷語，野調(diào)無腔，甚至與顧客爭吵對罵的現(xiàn)象，可以說已經(jīng)基本絕跡，這也反映了我們社會的文明程度在不斷提高。

古時茶、酒、飯店中的服務(wù)員多稱“博士”，在宋元話本中多見這種稱謂，許多人認為這是源于北宋，其實唐人筆記《封氏聞見記》中已見博士的記載，專指茶館、酒樓和飯店中的服務(wù)員。明代多稱“小二”，因此在戲曲舞臺上，“小二”成了客棧、館驛、茶館、酒樓中服務(wù)人員的通稱。像《梅龍鎮(zhèn)》中的李鳳姐、《鐵弓緣》中的陳秀英，大多是因劇情故事需要而生，或是山村小店的特殊情況，在封建社會的實際生活中女服務(wù)員是極為罕見的。清代多稱“堂倌”，本來“倌”字并無單人旁，應為“堂官”，但因明清中央各衙門的首長均稱“堂官”，于是在官字旁加了立人，又讀作兒化音，成了“堂倌兒”。舊時北京將這一職業(yè)和廚師統(tǒng)統(tǒng)歸于“勤行”。服務(wù)員又被稱作“跑堂兒的”，后來在顧客與服務(wù)員面對面的稱呼中，也時常用“伙計”或“茶房”相稱。在上海、天津的租界內(nèi)，飯店和西餐廳的侍應生又被稱之為“boy”，意即男孩子，這是帶有殖民地色彩的洋涇浜稱呼。中華人民共和國成立以后，人與人之間的關(guān)系發(fā)生了根本的變化，舊時的稱呼成了歷史陳跡，大家一律以“同志”相稱，顯得平等而親切。

曹禺的《北京人》中有一大段江泰的臺詞，是他酒后對袁先生吹噓自己如何好吃，說北京各大館子里，“沒有一個掌柜的我不熟，沒有一個管賬的、跑堂兒的我不認識……”江泰的這段臺詞也不算是吹牛，在當時的北京，有名的館子不過幾十家，無論是中產(chǎn)階層的食客還是尚能維持的旗下大爺，達到這個標準都不是難事，而對于今天的北京來說，你就是腰纏萬貫的大款，也難以做到。

舊時飯館可以分為廚房與店堂兩部分，廚房的紅白案、掌勺廚師自不待言，而店堂之中也有不同分工，大致可分工為三：一是門口“瞭高兒的”（瞭雖為瞭望之意，但這里要讀作“料”），二是店內(nèi)跑堂兒的，三是柜上管賬的?！安t高兒的”是迎送客人，讓座兒打招呼的工種，這項工作現(xiàn)而今分給了領(lǐng)位小姐和禮儀小姐共同分擔?！安t高兒的”功夫全在眼睛里，顧客只要來過一次，下回準認識，于是格外殷勤，透著那么熟識、親近，一邊讓座兒一邊說：“呦，老沒來了您，快里邊請……”對于頭一回來的生客，“瞭高兒的”更要客氣親熱，還要分析出顧客的身份和要求，是便飯，是小酌，還是請客應酬；知道客人是要坐散座兒，還是要進雅間，絕不會錯。如果正當飯口，一起來了兩撥兒客人，“瞭高兒的”會同時應付兩撥客人，無論生熟，絕不讓人感覺到有厚此薄彼之分。要是碰到有的頭回生客站在店堂中躊躇不前，“瞭高兒的”還要花點嘴上功夫，死活也得讓你坐下。一般大館子里分工做“瞭高兒的”，大多是有一定社會閱歷的資深店伙，地位也要高于“跑堂兒的”。

“跑堂兒的”伙計也是項很不容易的工作，要做到腿快，手勤，嘴靈，眼尖。腿快是永遠在忙忙碌碌，沒有閑待著的功夫，就是店里買賣不那么忙，也要步履輕捷，擺桌、上菜、撤桌都要一溜小跑兒，透著生意那么紅火，人是那么精神。手勤則是眼里有活，手里的抹布這兒擦擦，那兒抹抹，上菜、撤桌自然要占著兩只手，就是沒事兒，兩只手也要挓挲著，隨時聽候吩咐。著名話劇表演藝術(shù)家于是之先生演《茶館》中的王利發(fā)，就是垂手站立，兩只手也是手掌心向下，五指微屈，像是隨時準備干些什么，這就是所謂的挓挲著。這在表演中雖是一個極細微的小節(jié)，也可見演員對角色刻畫之深，生活基礎(chǔ)之厚。手勤還表現(xiàn)在手頭的功夫上，同時端幾盤菜，錯落有致，上菜時次序不亂，更不會上錯了桌。時下餐館的小姐雖然態(tài)度和藹，笑容可掬，但也會時不時發(fā)生些灑湯漏水的事兒，再不就是上菜時碰翻了酒杯，好不尷尬。舊時飯館上菜，絕對不會有盤子上摞盤子的疊床架屋之勢，這也是一種很不文明的就餐形式。前年見到漫畫家李濱聲先生，談到現(xiàn)在餐館中這樣的現(xiàn)象，李先生說這叫“闖王宴”，是“沒日子作了”。臺面上要做到干凈整潔。

至于嘴靈，有兩重含義，一是口齒伶俐，報菜算賬絕不拖泥帶水。舊時飯館子大多沒有菜譜菜單，雖有水牌子，顧客也不會起立去站著看，這就全靠堂倌兒報菜。有個相聲段子叫《報菜名兒》，是相聲演員貫口表演的基本功，要一口氣報出二百來樣菜，堂倌兒不是相聲演員，雖不能如此一氣呵成，但也要如數(shù)家珍，一一道來。那時不興服務(wù)員拿著個小本子記上顧客點的菜，而是全靠在心里默記，然后再將客人點的菜和點心全部復述一遍。嘴靈的另一重含義是指會說話?，F(xiàn)在一些影視劇中表演的堂倌兒盡做低三下四、點頭哈腰之態(tài)，未免過于夸張，太不真實。堂倌兒也有堂倌兒的身份，說話好聽，又要不失分寸，巴結(jié)奉承也不能過了頭，讓顧客感到過分取悅和油頭滑腦。尤其是在顧客點菜時，立場要站在顧客一邊，為客人出謀劃策，介紹特色菜肴，而不是極力讓顧客多花錢。時下許多飯店的小姐對本店特色一無所知，只知道一味推銷最貴的菜，恨不得你凈點些魚翅、龍蝦，一頓飯消費個千兒八百的。堂倌兒待客人點完菜后，有時還要說：“我看這幾個菜您三位用足夠了，多了也吃不了，您是老主顧了，我關(guān)照廚房多下點料，保您滿意?！敝劣谑欠耜P(guān)照廚房，只有天曉得。有時看準客人高興，說不定還要補上幾句：“對了，今兒早上店里新進了一簍子大閘蟹，要不我讓廚房蒸幾個圓臍的，您三位嘗嘗鮮？”這種恰到好處的推薦，往往奏效，還要多承他的情。

嘴靈不等于胡說，不該說的不能說，不該問的不能問，例如客人的姓名，家住何方，都不是堂倌兒可以打聽的。除了特別熟的?？?，知道姓氏行第，可以直呼“李三爺”“劉四爺”之外，堂倌兒是基本上不說題外話的，頂熟的客人也至多問聲府上好。遇到客人有背人的談話，應該主動回避，進雅間上菜要在掀簾兒前報菜名兒，作為“將升堂，聲必揚”的暗示。不久前我因公事與一位知名度和上鏡率都極高的女演員在一家很高檔的飯店就餐，我們僅四個人吃飯，但身后卻圍了五六位服務(wù)員，在談話中這位女演員不可避免地涉及自己生活中的隱私，更使服務(wù)員發(fā)生了濃厚的興趣，聽得聚精會神，這位女演員和我們曾三四次請她們離開，而這些服務(wù)員卻置若罔聞，只是后退一步，然后又聚攏上來，搞得十分不快。

最后說到眼尖。這是指服務(wù)人員要注意對客人的觀察，揣摩客人的需求。這就要求服務(wù)人員具備一定的心理學和社會學方面的素質(zhì)。舊時堂倌兒的眼很尖，善于辨別顧客所屬的階層、身份和經(jīng)濟狀況，也會觀察客人當時的情緒和主客之間的關(guān)系。于是在介紹菜肴和侍應服務(wù)時要因人而異。比如說三兩知己久別重逢，堂倌兒會盡可能為你找張僻靜的桌子，為的是使客人能聊得暢快盡興。在介紹菜肴時也要特意介紹些有特色的拿手菜，以助興致。如果是幾位擅品嘗的美食家，堂倌兒則要特別介紹今天哪些原料是最新鮮的，灶上哪幾位師傅掌勺，又新做出什么特色點心，顯得格外關(guān)照。如果您點了個“三不沾”，堂倌兒也許會小聲告訴您：“今兒個灶上徐師傅不在，做這個菜的是他徒弟，手藝還嫩點兒，趕明兒您再點?！鳖櫩蜁X得這堂倌兒真是自己人。也許他會接著說：“要不您來個全家福，海參和大蝦都是清早上新進的，巧了，這是灶上劉師傅的拿手，我給您上一個？”如果遇上請客的是位境況不佳的主兒，又不得不請這桌客，堂倌兒也能看得出來，他能為您做參謀，專幫您找花錢不多而又實惠的菜點，既撐了面子，又省了錢，主人嘴上不說，心里是感激不盡。如果是有幾位女客在內(nèi)，堂倌兒則會介紹您多點幾道清淡的菜肴和應時點心。要是看到客人是南方人，會主動問顧客要不要菜做得“口輕”點兒?？傊?，服務(wù)員要通過察言觀色，盡量做到體貼入微，使顧客有賓至如歸的舒服之感。

以上說的大多是傳統(tǒng)中式飯館的服務(wù)，至于西式飯店的服務(wù)，大多不需要傳統(tǒng)館子中那套做派，話也省了許多。他們大多身穿白色制服，下著皮鞋，腰板筆直，動作輕緩，一切動作盡可能不發(fā)出聲響，雖小心翼翼，而態(tài)度卻又不卑不亢，絕無傳統(tǒng)館子里堂倌兒那種謙恭之態(tài)。直到二十世紀五十年代末，北京飯店的餐廳還大多是這種形象的男性服務(wù)員。二十世紀五十年代中期莫斯科餐廳剛剛開業(yè)時，從哈爾濱調(diào)入一批四十歲左右的男服務(wù)員，一律身著鍛領(lǐng)的燕尾服，硬領(lǐng)白襯衣，打黑色領(lǐng)結(jié)，給我留下了很深的印象。

西餐的擺臺必須經(jīng)過專門的訓練，刀、叉、匙的使用要根據(jù)上不同菜肴而定，大餐刀、中餐刀、魚餐刀、黃油刀、水果刀要因時而置，湯匙、布丁匙、咖啡匙也要隨著上菜的先后次序擺放。杯子則更為嚴格，水杯、白酒杯、紅酒杯、立口杯、香檳酒杯的使用絕不能有錯。主賓的位置應在長方形餐臺的中間，如用方臺或圓臺時，主賓的位置應面對房間的大門。安排座位應以女主人為準，男女參差安排。擺臺和上菜也應從女賓開始。如果是預先擺臺，則應以餐巾的折疊方式布置好賓主的座位。西餐上菜必須用托盤，就算你技術(shù)再高，也不能如傳統(tǒng)飯館中那樣一手端幾樣菜。

近年來，有些高檔飯店中都實行了中菜西吃的辦法，菜肴端上桌，略一展示，即由服務(wù)員撤下，在一旁用餐具分成若干份，然后再分配給客人，這種辦法雖然既文明又衛(wèi)生，但總有些不大自由的感覺。加上服務(wù)員動作不大熟練，難免有“厚此薄彼”之嫌。我在凱悅飯店吃飯，座中七子，倒有三人不吃魚翅，眼見三塊梳子背的“呂宋黃”白白浪費，著實可惜。

而今飯店的服務(wù)員流動性很大，除了領(lǐng)班之外，很少有超過一兩年的，對自己所在飯店的歷史、特色和名菜幾乎一無所知。有時問她幾道菜的內(nèi)容，可能全然不知。態(tài)度是好的，立即去廚房打問，回來再如實匯報，令人哭笑不得。至于待人接物的心理素質(zhì)和修養(yǎng)，就更是無從談起了。

有人把一些老字號國營餐館中的中年女服務(wù)員戲稱為孩子媽”，這些“孩子媽”之中倒是有些人多年服務(wù)于一個餐館，業(yè)務(wù)頗為熟悉，雖不像一些高檔飯店中的小姐亭亭玉立，秀色宜人，但對本店的經(jīng)營卻能道出個一二三。有次我在西四砂鍋居吃飯，要了個燒紫蓋兒，這位中年女服務(wù)員對我說：“對不起，做紫蓋兒的肉買不著，我們剛恢復了幾樣傳統(tǒng)燒碟兒，要不您來個炸鹿尾？”這里的“尾”字當讀作“乙兒”，她讀得十分正確。再者，她知道紫蓋兒與鹿尾同屬燒碟一類，可算得是熟悉業(yè)務(wù)了。

餐飲業(yè)的服務(wù)不能不說是一門特殊的學問，要培養(yǎng)這方面的人才，單靠技術(shù)培訓是不行的，尚應有心理素質(zhì)和敬業(yè)精神的培養(yǎng)。堂倌兒不是廚師，但耳濡目染，廚房里的知識和烹飪程序都要能說得出來。堂倌兒不是社會學家，但對三教九流，不同民族、不同社會階層的習慣風俗卻能了如指掌。堂倌兒不是歷史學家，但對自己供職的館子以及當?shù)仫嬍硺I(yè)的歷史、人文掌故與成敗興衰卻一清二楚。堂倌兒不是心理學家，但卻諳熟形形色色顧客的情緒變化與心理活動。堂倌兒不是語言學家，卻能準確而規(guī)范地表達和敘述，言詞得體。此外，堂倌兒算賬的本領(lǐng)也絕非一般，能看著空盤子一口氣算出一桌飯菜的價錢。一個堂倌兒要兼顧幾張餐桌上的客人，上菜有條不紊。這兩方面的本事就非有點兒數(shù)學和統(tǒng)籌學的基礎(chǔ)不可。

我看，舊時堂倌兒的學問很值得現(xiàn)在的服務(wù)員們認真學一學。

家廚漫憶

人過中年以后，對幼年時代的往事常常會有更多的回憶，好像讀過的一本小說，看過的一部電影，整個情節(jié)始末不見得記得清，但一些個別情節(jié)卻十分真切，歷歷在目。這里提到的幾位“家廚”，都可以算是我童年時代的“大朋友”“老朋友”，雖然時隔四十多年，他們并沒有在我的記憶中淡忘。

我的曾祖、伯曾祖一輩人雖然是中國近代史上煊赫一時的人物，但我的祖父自中年以后就遠離了政治的旋渦，沉浸于琴棋書畫，過著寓公生活。雖然家道中落，尚能維持著一個比較安適、寧靜的生活。祖父因患腦溢血病逝于二十世紀五十年代初，但家中的生活方式卻沒有發(fā)生太大的變化，雖然也采取了一定的“精簡”措施，用人的人數(shù)最多時仍有三四位，最少時也有兩人，其中總有位掌灶的師傅。孟夫子說“君子遠庖廚”，我小的時候已不再受這樣的傳統(tǒng)教育了。我是在祖母身邊長大的，她有自己的活動，對我既不十分嬌慣，也不十分管束，給了我不少“自由”。我既沒有做“君子”的意識，又沒了嚴格的監(jiān)督，因此廚房就成了我玩耍的地方。我喜歡去廚房玩兒，絕對不是對烹飪有任何興趣，更不想近水樓臺地先嘗為快，而是覺得那里是個快樂的空間，可以無拘無束、自由自在，還可以與大師傅聊天。我覺得當時家中只有我們是真正的“大男人”。在他們閑下來的時候，還可以和我舞刀弄杖。似這樣男人的話題和男人的勾當，是何等的快樂。

從我出生直到十四五歲，家里先后有過四位大師傅。

第一個是偶像——許文濤

在我兩三歲時，許文濤早已離開我家，可以說在我記憶中已經(jīng)沒有什么印象了。但是在以后的許多年中，許文濤的影子從來沒有離開過我家。每當談到有關(guān)吃的話題，大人們都會提到許文濤的名字。來我家吃過飯的客人們，也會在餐桌上提起許文濤，稱贊他超人的技藝。廚房里的不少炊具，像什么菜用什么碟子盛，哪道菜用什么作料以及做點心的木頭模子、剝螃蟹的剔針和鉗子都是許文濤置辦的。廚房里一些規(guī)矩也是許文濤制定的。每換一位大師傅，祖母總會給他講許文濤如何如何，這些繼任的曹參雖然都沒有見到過蕭何，但不管自己能力的大小，都努力以蕭何為榜樣，或在口頭上許諾一定照蕭何的規(guī)矩辦。事實上，沒有一位能取得許文濤的成績，尤其是許文濤離去后的盛譽和口碑。

許文濤是淮安人，是什么時候到我們家的，我已說不清，好像在我家掌了十來年的灶。他是位受過專門傳授的淮揚菜大師傅，拿手菜有紅燒獅子頭、炒馬鞍橋、荸薺炒青蝦、漲蛋、炸蝦餅、素燴。點心有縐紗薺菜餛飩、炒伊府面、棗糕、核桃酪、淮揚燒賣、炒三泥什么的。許文濤頗能接受新事物，西紅柿這種東西在中國普及不過六七十年時間，在二十世紀四十年代，我的祖父是堅決不吃西紅柿的，即使是西餐中的西紅柿醬和紅菜湯之類，也是敬而遠之。許文濤改良了一道清炒蝦仁，做成番茄蝦仁，酸甜適口。那時不像現(xiàn)在到處都有番茄醬賣，許文濤的茄汁是他自己煸出來的，即用鮮西紅柿去皮去籽，文火煸炒加入作料而成。炒時僅掛漿而無多余湯汁，有點像醬爆肉丁的做法，絕不漿糊糊的。我祖父自此也認可西紅柿入菜了。

許文濤的核桃酪是一絕，這道點心是選用質(zhì)優(yōu)的大核桃先去硬皮剝出核桃仁，再細細剝掉桃仁外的嫩皮，搗碎如泥。再取大紅棗煮后剝?nèi)テ?、核，僅用棗肉搗成泥。將泡過的江米用小石磨磨成糊狀湯汁，與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬，熬到一定時間即成。吃到嘴里有核桃香、棗香，又糯滑細膩。這道點心經(jīng)三代傳至內(nèi)子手中，至今風格不變。

許文濤的菜點第一繼承人應該說是我的祖母，后來又經(jīng)我祖母傳授給許文濤的繼任大師傅。這有點像京劇里的余派老生，今天在世的有哪一位真正得到過余叔巖的教誨？孟小冬、李少春也先后作古，斯人已去，雅韻不存，剩下的就是再傳弟子或私淑弟子。許文濤的菜點到了繼任手里，有多少是原汁原味，有多少是走了板的，那就只有天曉得了。

再有一個問題，那就是許文濤菜系的承傳關(guān)系，至今也是個謎。哪些是我家的菜傳給了許文濤，而又經(jīng)許的改良與發(fā)揮；又有哪些是許文濤的本菜留給了我家？據(jù)我的祖母說，有些點心是她教給許文濤的，像在我家已斷檔三十多年的芝麻糕，祖母堅持說是她教給許文濤的。那是用重油（豬板油）、黑芝麻（炒后壓碎）和白糖摻和，用小花模子磕出來的。我的祖母極喜重油和甜食，我曾親眼看她做時肆無忌憚地放入大量板油和白糖，我也幫她用小模子磕，為的是好玩兒，一個模子有三四個花樣，磕出后各不相同，糕下面放上一小張油紙，一層層碼起來。招待家中的?？秃?，他們總是說：“太甜了、太膩了，你做的不如許文濤。”每次聽到這種批評，祖母總會說：“許文濤也是我教的！”祖母是揚州人，與許文濤的家鄉(xiāng)不算遠，同屬淮揚菜系，這種教學相長也是可能的。

許的繼任們偶在做個得意菜時，也會對我家人說：“您嘗嘗，比許文濤的怎么樣？”當然，得到否定的是大多數(shù)。多年以來，許文濤就是一把尺子、一面鏡子、一尊偶像。直到半個世紀后的今天，我這個只聽過余叔巖弟子戲的人，還會津津樂道地對內(nèi)子談“余派”呢！

許的離去是一件遺憾的事。關(guān)于他的離去，據(jù)說僅僅是為了一次口角，起因也是為了一道菜的事。我的祖父是從不過問家務(wù)的，家中大權(quán)自然在祖母手中。許是個驕傲的人，尤其是在盛譽之下，更是接受不得批評。言語不和，許一時沖動，憤然離去。后來雙方都有悔意，無奈覆水難收，無法挽回了。我的祖母是位任性而不愿承認錯誤的人，但每當談起許文濤的離去，她總會說：“許文濤的脾氣太大，說不得，其實我也是無心一說?！蔽蚁?，這是她認錯的最大極限了。

會做日本飯的馮奇

馮奇是我童年時的一個“大朋友”，我四歲時馮奇來我家，那時他不過三十歲，如果他在的話，今年也不過八十歲。

馮奇是京東順義縣（即今北京市順義區(qū)）人，年輕時在日本人開的館子里學過徒，會做一些日本菜。我家里人從感情上和口味上都不會吃日本飯，所以馮奇也無用武之地。好在平時都是些家常菜，他是可以應付的，但與前任許文濤相比，卻有天壤之別。馮奇有一樣改良了的日本飯，我家倒是常吃的，名叫“奧雅扣”，說來卻也簡單，實際上是一種蓋澆飯，用日式的蓋碗盛著，每人一大蓋碗。下面是燜好的大米飯，上面澆上蛋花、蔬菜、洋蔥的沙司，旁邊配上一只很大的炸大蝦。那只蝦是用大對蝦中間剖開、拍扁，裹上蛋清和面包屑炸的，每人一只。二十世紀五十年代對蝦很便宜，與豬肉的價錢也差不多，所以并不是什么奢華的飲食。大家都說馮奇會做日本飯，是日本飯菜大師傅，其實，我也只吃過他這一樣手藝?！皧W雅扣”的名字永遠和馮奇聯(lián)在一起，但我卻不懂它是什么意思，直到前兩年才從一位在日本生活過的朋友那里弄清這個詞的日文寫法和含義。

馮奇擅做面食，我印象最深的是他的烙合子和大蝦餡燙面餃。那合子是什么餡已經(jīng)記不得了，但面皮極薄，只有茶碗口大小，我看他操作時，是用小飯碗一個個扣出來的。這種合子烙時不放油，只是在餅鐺中干烙，烙熟時僅兩面有些黃斑，不糊也不生。大蝦燙面餃是我最喜歡的面食，是用大蝦肉切成小丁，與鮮番茄一起拌餡兒，經(jīng)充分攪拌，蝦肉與番茄混為一體。皮子用燙面，比一般餃子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鮮紅的茄汁和蝦油會流在碟子中。由于鮮蝦僅切成丁狀，所以蝦的口感十分明顯。

馮奇在我家時，是家中傭工最多的時期，共有四人，飯是分開吃的，也就是說給我們開飯后，馮奇就開始做他們四個人的飯，中間大約相隔一個多小時。他們都是北方人，以吃面食為主，而馮奇又最會做面食，像包子、烙餅、面條一類，令我羨慕不已。馮奇給我們做的飯多以南邊口味為主，且一年四季的米飯，令人倒胃口，而他們的飯卻對我有著極大的誘惑。每到夏天，馮奇總愛烙些家常餅，那餅烙得又酥又軟，色澤金黃，不用說吃，就是聞聞，也讓人流口水。再配上一大盆拍黃瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶爾再去普云樓買上一荷葉包的豬頭肉什么的，就著熱騰騰的家常餅吃。這些是我平時吃不著的“粗飯”，可對我來說，是最讓我頓生嫉意的美食了。再有就是馮奇的抻面，看來他是受過點“白案”訓練的，那面抻得真叫快，面團兒在他手中出神入化，瞬間一塊面就變成數(shù)十根面條下了鍋。馮奇也偶爾做面條給我們吃，但那面是切出來的，是極細的細絲，吃起來既軟且糟，哪里有他們的抻面筋道。夏天用芝麻醬拌，冬天是打鹵，鹵里不乏黃花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就著大蒜瓣吃，有一種說不出的豪氣。

為了參加馮奇?zhèn)兊摹凹w伙食”，我就想出個辦法，或是到了吃飯時推說不餓，或是點綴式的淺嘗輒止，然后偷偷溜到廚房去吃他們的飯。當時廚房在外院，中間還隔了一層院子，家里人是不會發(fā)現(xiàn)的，因此這種慣技被我用了很久。直到有一次被來訪的客人發(fā)現(xiàn)，去詢問我的祖母“你們家孩子怎么在前院廚房里吃飯”時，大人才發(fā)現(xiàn)我這種“不規(guī)矩”的行為。當然，這種行為是被禁止了，采取了“治本”之法，就是囑咐馮奇?zhèn)儾辉S接待我，更不許給我吃東西。其實對我來說只是去得少了，偶爾看見他們吃面食，我還是會光顧的，他們也無可奈何，總會說：“吃完了快走人，別凈在這兒搗蛋，還得為你挨說。”

馮奇長得不錯，人又年輕，在女傭中尤其有人緣兒，他自己也以此沾沾自喜，下了灶總是收拾得利利落落的。他與老夏同住一室，但關(guān)系卻不怎么融洽，沒有什么共同語言。馮奇除做飯之外還有一樣本事，那就是會唱單弦，而且水平不低。在他的床頭總掛有一張三弦、一張中阮，還有一張康樂琴?？禈非龠@種東西今天已經(jīng)不為青年人所知，那是二十世紀五十年代很普及的一種簡易樂器，大約有四根琴弦，上面有些音階小鍵盤，可以一手按鍵盤，一手用一個小牛角片彈撥，琴身不過二尺長，很輕便，當時是廠礦、部隊文娛活動室少不了的樂器，對今天來說，可算得文物了。馮奇彈康樂琴很熟練，每到晚飯后，在外院常常聽到他的琴聲。唱單弦可算是大動作了，平時很少彈唱，大概是缺少知音罷。他有位表兄弟，也在北京城里做工，偶爾來看他，每次表兄弟見面，最主要的活動是切磋彈唱技藝，可算得是一次“雅集”，馮奇彈唱俱佳，他的表兄弟似乎只能彈而不能唱，但對此癮頭卻很大。馮奇的嗓子十分清亮，唱起來韻味十足，他總是唱些單弦套曲，多是景物的描寫，我記不得是什么詞，但好像總有什么花、草、風、雨之類的句子，我是聽不大懂的。他也能成本大套唱一些曲目，例如十分詼諧的《窮大奶奶逛萬壽寺》，邊唱邊說，倒也通俗得很，給我留下很深的印象。馮奇也是個追星族”，他的崇拜偶像我僅知道一位，那就是單弦演員榮劍臣。馮奇也能唱幾句鼓曲，但水平遠不及他的單弦和岔曲。我聽他唱過幾句《風雨歸舟》和《大西廂》，雖也算字正腔圓，但沒有一個是能從頭至尾唱完全的。