憶飲食

杏花春雨話冶春

說起揚州的點心，人們總會想起富春茶社。那里的雜花色包子、蝦仁澆頭的兩面黃炒面、火腿干絲都令人難忘。下午兩三點鐘，富春已是人滿為患，沏上一壺茶，叫一客雜花色或是一碗干絲，無論是在前廳還是后園，早些年吃的內容實質倒是一視同仁。到富春吃點心，點心是很精致的，只是環(huán)境喧囂了些，尤其是品種最齊全的下午（富春上午也賣點心，但以蒸食為主，如大包、雜色包、千層油糕等），座無虛席，過賣穿梭，只能是聽而不聞，視而不見，注意力全在味覺上。富春名為茶社，茶在其次，在這種環(huán)境中哪里談得到品茗，我想茶的作用只是為了沖淡口中的油膩罷了。如果真為喝茶，只有在冶春茶社才能做到名副其實。

從城北的梅花嶺畔史公祠西行，沿河不遠即是冶春園。

城北自清代以來，一向是揚州最佳勝之地，據(jù)清人李斗的《揚州畫舫錄》記載，自天寧寺至虹橋一帶，茶肆甚多，最著名的有“且停車”“七賢居”等。清明前后，游人如織，正所謂“楊柳綠齊三尺雨，櫻桃紅破一聲簫，處處住蘭橈” 一帶。

冶春茶社是臨水而筑的草廬水榭，三面環(huán)水，倚窗憑欄，水光樹色盡收眼底。窗外的河不寬，但可直通到瘦西湖的虹橋，偶爾有小船駛過，劃破水面的平靜。河的兩側樹木蔥蘢，冶春草廬掩映其中。冶春與鬧市近在咫尺，一水之隔，兩個世界，真可以說是鬧中取靜了。

說是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季節(jié)，當在仲春之后綠肥紅瘦時。這時江南的新茶剛剛摘下運到，于是冶春門口會立上一塊“新茶已到”的牌子，言簡意賅，勝于多少廣告文字。冶春的茶是好的，在我的印象中，品種并不多，檔次亦無高下之分，一律是用帶蓋的瓷杯沏的，不同于時下一些以“茶文化”為號召的茶藝館、茶樓，意在茶道、美器上作文章，冶春倒是更為貼近生活些。清茶沏開后，茶葉約占了杯子的三分之二，兩三口后即要續(xù)水，一只藤皮暖壺是隨茶一起送來的，不論喝多少，坐多久，水是管夠的。茶葉確是剛剛采擷下的，碧綠生青，一兩口后，齒頰清香，心曠神怡。

四到揚州，除了1966年是在隆冬之外，另外三次都是在水木清華的春天。這三次都到冶春喝茶，大概在那里消磨過五六個下午，幾乎每次都趕上春雨霏霏。透過敞開的軒窗，眼前一片濕潤的綠，有時是時下時停的雨，有時是似雨似霧的煙。冶春比富春要清靜得多，無論什么時間，大多是三分之一的桌子有人占據(jù)，且老者居多，或邊品茗邊閱讀書報，或對弈手談，絕無喧鬧之感。四周樹木間的鳥語雀鳴不絕于耳，閉目聆聽，淅瀝的雨聲和小船劃過的槳聲也清晰可辨。

冶春也賣點心，大多是在下午，其品種與富春茶社相比，差得是太遠了，大約只有兩三種，簡單而平民化，質量卻很好。最有名的要算是黃橋燒餅和淮揚燒賣了。黃橋燒餅是現(xiàn)做現(xiàn)賣，甜咸兩種，甜的是糖餡，咸的是蔥油。淮揚燒賣以糯米為餡，有少許肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如紙，晶瑩剔透。揚州人喜食葷油，餡是重油的?；磽P燒賣比北方的三鮮燒賣個頭大，又以糯米充之，加以重油，是不宜多吃的，作為下午的點心，兩三個足矣。冶春茶客吃點心的時間，總在午后三四點鐘，一杯清茶喝得沒了味道，意興闌珊，腹中略有饑意，于是要上一只黃橋燒餅和兩個淮揚燒賣，恰到好處。這時已近黃昏，小雨初歇，便可以擇路而歸了。

老麥的粽子

老麥姓麥，沒有人知道他的名字，如果今天他還在世的話，應該有一百多歲了。

從我記事時起，就知道有個老麥。老麥是廣東人，但廣東人卻很少有他那樣高的個子，估計會有一米八五左右。而我那時又太小，見到他總有一種“高山仰止”的感覺。老麥那張臉倒是很有廣東人的特征，眼窩深深的，嘴凸而大。也許是個子太高的緣故，他顯得有些駝背，我記得那時老麥好像已經(jīng)有六十歲了。

老麥沒有自己的店，但在北京卻有他為之服務的一百多家主顧。老麥有一部很舊，但看起來很結實的自行車，車后左右分別有兩個很大的白洋鐵桶，這就是他的“流動商店”。老麥每年是要來兩次的，一次是在端午節(jié)前，一次是在春節(jié)前。從二十世紀五十年代初到六十年代初的十年，他到時準來，從不間斷。

老麥是個非常樂觀而友善的人，他的食品是自制自賣，只是走門串戶，按時把他自己做的東西送到固定主顧的家里。老麥對自己的手藝深信不疑，他做的東西是天下第一的，絕不允許任何人對他的質量和價格提出異議，否則是一副要拼命的架勢。老麥也為他有一百多家固定主顧而自豪，常常聽他說：“我有一百多家主顧呢!”

老麥的東西確實是好，春節(jié)時來，好像賣糯米雞和八寶飯，還有什么其他的東西，我就記不得了。端午節(jié)前來，只賣粽子一樣，沒有其他的東西。粽子有四五種，最好的是豆沙和火腿咸肉的。其他如蓮蓉蛋黃的等等，老麥知道我家的口味，也不往出拿，問到他，他說拿到廣東人家去賣。老麥的粽子與北京的粽子區(qū)別很大，第一是用真正的粽子葉包的，而北京賣的粽子經(jīng)常用葦葉。第二是個頭大，形狀與北京的不同，他的豆沙粽子是方形的，而火腿咸肉的是斧頭形，兩種粽子的個頭是北京粽子的三倍。老麥的粽子很貴，好像是賣到一塊多錢一只，這在當時是一般粽子價錢的十倍。但是質量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用的豆沙是去皮過濾后的澄沙，用豬板油炒過，糖多油重，糯米與餡的比例是1∶2 ?；鹜认倘獾氖怯谜嬲慕鹑A火腿和肥瘦得當?shù)南倘庖煌瑸轲W，而火腿絕不是點綴。他用的餡在外邊店里可以包七八個粽子，難怪價錢要其十倍左右。老麥的東西是一口價，從沒有人企圖與他討價還價，真可以說是貨真價實。

老麥一口濃重的廣東話，說起普通話來很吃力，于是聲音就更大，像是打架一樣，但不時又發(fā)出陣陣笑聲。老麥是極認真的人，就像他對自己賣的粽子質量那樣一絲不茍，他做人也認真，他不允許別人批評他的食品質量，但也從來不巧言令色地推銷，老是擺出一副“皇帝女兒不愁嫁”的姿態(tài)。老麥從不多收人家一分錢，零頭也要找清楚。

老麥說，他一個上午要跑十幾家，所以他老顯得那樣匆忙。在我的印象中，他永遠穿一身深灰色帶黑道兒的中式褲褂，十分整潔，因為那輛挎著兩個洋鐵桶的自行車沒有鏈套，所以無論什么時候，他的褲角上永遠別著兩個很大的夾子，這一點我永遠不會忘。每年送兩次貨，就算有一百多家主顧，老麥如何維持生活？他還有沒有其他的職業(yè)？至今都是個謎。

大約是1963年的端午節(jié)，老麥沒有來，到了1964年的舊歷年前夕，祖母說：“老麥該來了！”可是老麥依然沒有來。從此我再也沒有見過老麥。

三十多年過去了，每個端午，我總想起老麥。

九華春筍

仲春時節(jié)到九華山，正是綿綿春雨的日子，住在祗園寺對面的賓館中，推開窗子即可看到雨中的祗園寺。一切都是濕的、潤的，房間內也彌漫著一股淡淡的潮氣。入夜，淅瀝的春雨伴著陣陣寺中功課的木魚與鐘磬，催人入夢。夜深，誦經(jīng)聲稍歇，雨聲也漸止，偶有清風徐來，萬籟無聲。過于安靜反而不寐，步入庭院中，方才感到雨并未停，只是細為霧狀，真是體會到“隨風潛入夜，潤物細無聲”的妙處。道是無聲，卻又有聲，滿山的毛竹之中，時時發(fā)出窸窣的聲響，這樣細小的聲音，不是在深夜里，是絕對聽不到的。

到九華的第二天，必然是游化城寺、旃檀寺，再登神光嶺到肉身殿。九華山在四大名山之中，寺的規(guī)模是最不像樣子的，除祗園、化城、旃檀和肉身寶殿之外，大多是有寺之名而無寺之實。幾間黃墻烏瓦的屋舍，也是一處寺院，遠比不得五臺、峨眉寺院的壯觀。普陀山雖遭破壞最大，但近年海外捐資重修，也頗見規(guī)模了。

第三天仍是細雨蒙蒙。聽說天臺峰是九華主峰，在峰頂觀音臺上可一覽九華全景，“天臺曙光”是九華勝景，又兼捧日亭北有天臺寺，在九華諸寺中亦算可觀。更有“不到天臺，九華沒來”的話，于是決心冒雨登天臺峰。說也湊巧，剛剛尋路登山，雨似乎停了，只是空氣中濕度很大，而且越往高處走，濕度越大，真是應了“縱使晴明無雨色，入云深處亦沾衣”的意境。

剛剛走近中閔園不遠，雨又下了起來，而且越下越大，看來不是一時停得下來的，繼續(xù)前行已不可能，只能退回到中閔園，再作打算。中閔園在天臺峰北，這里風景清幽，林木茂盛，而且僧俗雜居，頗有田園風光。中閔園盛產(chǎn)茶葉，附近茶農(nóng)多在林間筑小舍，賣茶供游人小憩。登天臺峰受阻，進退兩難，只能選擇一處賣茶的小舍權且坐下。要了一杯茶，茶葉不算好，水卻是好的。問及，答稱是山泉水。

天臺峰一路本來游人很少，適逢連陰天，更無游人。賣茶的是位六十來歲的老婆婆，坐下不多時間，便從她嘴里敘說了一番家庭基本情況：兩個兒子都在山下青陽縣城做工，一個兒媳在茶園務農(nóng)，小兒子尚未結婚。老頭子同她住在中閔園，原來也務農(nóng)，近些年來才在天臺峰麓做些賣茶和零碎東西的小生意。老婆婆熱情而健談，雖然有些話聽不大懂，但意思是明白的。她詛咒壞天氣，壞了她的生意，也罵老頭子，一早放下挖來的春筍就不見人影了。

時過正午，天色卻越來越暗，雨下個不停，肚子卻餓得不得了。問老婆婆附近有沒有賣飯的地方，她說要到九華街才有。我想如果我現(xiàn)在能去九華街，早就到賓館去吃飯了，哪里還用問她。過了一會兒，她主動說，她這里也賣飯。問她有什么吃的，她說可以煮方便面，平時也有點蔬菜，或炒個雞蛋什么的，只是連日下雨，沒有到街里去買，蛋也沒有了。米飯倒是燜好了，只是沒有菜。我看到檐下一筐新挖的春筍，問她可否炒個筍下飯，這時老婆婆也恍然大悟。

我看著她剝筍，問她怎么炒？她說油倒是有，肉卻沒有，只能素炒。我說也只能如此了。這時突然想到個笑話：有位教書先生到一個財主家去做西席，財主不敢怠慢了先生，于是頓頓以肉菜相待，幾天過后，先生吃飯時只是搖頭，并說無竹使人俗”。財主第二天即換了素炒筍。幾天后先生又搖頭，說“無肉使人瘦”。主人不知所措，于是直截了當?shù)貑栂壬允裁?？先生說：“若得不俗也不瘦，須得頓頓筍炒肉?！笨粗掀牌懦垂S，不由得想到這次要做一次“雅人”了。

筍只取頂尖的地方，可謂是嫩中取嫩了。令人想起南朝蕭琛的詩句：“春筍方解籜，弱柳向低風。”去籜后的春筍真如白嫩的手臂，怪不得李后主有“斜托香腮春筍懶，為誰和淚倚闌干”的名句。筍切成滾刀塊兒，剩下頂尖的地方又切成極薄的片。老婆婆說：“我為你再做個雪筍湯吧！”

一飯一菜端來，米飯自然是江南的秈米，北方人是不大愿意吃的。筍炒過后略呈牙黃色，吃起來卻鮮嫩無比。住在城市，尤其是北方的城市，是絕對吃不到這樣的鮮筍的。老婆婆說，筍是在夜間長的，第二天早上采來的筍最鮮，雨后當然更好。老婆婆還掉了句書袋，說這是“雨后春筍”嘛。說話間一碗湯做好，端到桌上不由令人叫絕，清湯一碗絕無油星，上面漂浮著一些切碎的雪里蕻，伴上不用油炒的雪白筍片，黑綠色與白色相間，清瑩潔凈，嘗上一口，清香異常。老婆婆說，雪里蕻是她們平常吃的咸菜，切碎后要用開水焯一下，一是去其咸味兒，二是還原綠色。這碗湯只是用焯過的雪里蕻與嫩筍煮一下，鹽都不放，只借用一點雪里蕻的咸味兒足矣。

一碗雪筍湯吃下，清香之氣沁人心脾，簡直可以說是鮮美絕倫。這一菜一湯的清淡，勝過許多美味佳肴。只是看到她剝下的籜，有一種憐惜之感，我猛然想起前日夜里漫步竹林時聽到的窸窣之聲，那該不是春筍生長的聲音吧？

天臺寺和觀音臺沒有去成，沒有機會去領略春雨中的九華全景。但那滿山的翠竹，那蒙蒙的春雨，還有那鮮嫩的春筍，卻讓我嘗到了春，聽到了綠。

北海的三處茶座

我對北海有著特殊的感情，那里留下了我童年與少年時代的記憶。四十年來世事滄桑，浮光掠影，像一些年代久遠的相片底版，不知還能不能洗印出來。

北海有三處茶座，可以在不同的季節(jié)，從不同的角度審視北海的美，產(chǎn)生不同的感受。

從承光門進入北海，走過永安橋向西，就是雙虹榭。雙虹榭面闊五間，坐北朝南，門前檐下有傅沅叔先生題寫的匾額。陽春三月，或者說是自清明節(jié)過后，雙虹榭的茶座就從室內移向室外，在臨水的漢白玉石欄前，擺下一溜藤桌藤椅，倚著岸邊有五十多米長。每逢春秋兩季，雙虹榭都將茶座擺在露天，這時或陽光和煦，或金風送爽，不涼不熱，在此飲茶小憩，可以充分享受大自然的氣息。

舊時北京的茶座與南方不同，無論幾位客人，也是一壺茶，只是按人數(shù)多添幾個茶碗而已。茶葉也只有五分和一毛兩個檔次，喝沒了味兒，可以倒掉重沏一壺。除星期天外，雙虹榭的茶座絕無人滿之患，或兩三好友喝茶閑談，或與家人共享天倫之樂，或獨自讀書看報寫文章，都可以占據(jù)一張桌子，待上半天兒。雙虹榭的果碟最簡單，四個果碟總是一碟醬油瓜子、一碟南瓜子、一碟玫瑰棗、一碟花生米或花生蘸。人們坐在這里對吃喝并不在乎，完全是為了休息。春天陽光溫煦，秋天天高氣爽，南面是金鰲玉蝀橋，東面是堆云積翠坊，向西望去則是一片垂柳新綠，令人心曠神怡。

雙虹榭是北海春秋兩季首選的茶座。

長夏酷暑，北海最涼爽的茶座是北岸仿膳前的大席棚。二十世紀五十年代到六十年代初，仿膳飯莊并不在今天瓊島北端的漪瀾堂，而在北岸天王殿前的“須彌春”“華藏界”琉璃牌坊西邊，東側土坡上就是“松坡圖書館”。仿膳飯莊當時的規(guī)模不大，只有最北面一排平房，而前邊的空場卻很大，夏季高搭席棚，能容納二三十張?zhí)僮捞僖?。當午后驕陽似火的時候，這里卻蔭涼匝地，四面來風，好一個清爽所在。每逢炎夏午后，在仿膳茶座揀一張?zhí)僖卧谧琅宰?，沏上一壺好的香片，暑氣頓消，比今日的空調更覺自然。坐上一會兒，聽著岸邊樹上此起彼伏的知了高唱不歇，已稍有困倦之意，閉目假寐，不覺已入夢鄉(xiāng)。夏季天氣多變，時而天低云暗，電閃雷鳴，只覺頭頂席棚上劈劈啪啪作響，接著一陣大雨，席棚偶有一兩處漏雨，于是趕忙起身挪動桌椅，剛作安頓，陣雨漸歇，只是虛驚一場。此時微風拂來，困意全無，再請茶房重新沏過一壺，洗盞更酌，欣賞初霽的景色。對岸瓊島綠樹環(huán)抱，簇擁白塔，襯映著一片藍天。不久，西面也是云開霧散，五龍亭那邊的天上出現(xiàn)一道雨后彩虹。此時，樹上的“碧無情”又重新鼓噪起來。

仿膳茶座不似雙虹榭，除了常例果碟之外，可以另叫仿清宮御膳的點心，最普通的就是豌豆黃、蕓豆卷和小窩頭。這幾樣東西現(xiàn)在在漪瀾堂、道寧齋的仿膳仍然能吃到，但豌豆黃已經(jīng)是淀粉多于豌豆了。蕓豆卷雖然基本保持了原來的品質，但數(shù)量之少真是點綴而已。當時有一樣點心，今天已見不到了，那就是蕓豆糕。蕓豆糕是煮熟的蕓豆去皮磨細，用花色模子刻成一塊塊直徑一寸多的圓形小餅，無餡兒，碼放在仿乾隆五彩的八寸盤中，盤中間坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁鹵。吃時用箸夾起蕓豆糕在汁中飽蘸，再放入口中，汁甜糕軟，蕓豆的清香與玫瑰的馥郁溶化在一起。

童年時代最喜歡隨祖母去北岸仿膳，大人們喝茶閑談時，我會去松坡圖書館的山坡上野跑，再不就是從仿膳廚房邊的小路一口氣跑到九龍壁，再沿路從澂觀堂那邊跑回來。但等吃下午的點心時再坐到藤椅上去。后來稍大些，才體會到坐茶座的安適與悠閑。

那時仿膳的飯菜也絕無今天漪瀾堂、碧照樓、道寧齋、遠帆閣等幾處踵事增華，仿宮廷排場布置那樣豪華，但菜做得卻老老實實，極為地道，尤其是仿清宮的幾大“抓”，像抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒魚片等，真是外焦里嫩，汁甜味厚。那時的肉末燒餅做得也極好，肉末燒餅這東西在外地人聽起來好像是一樣東西，其實肉末是肉末，燒餅是燒餅。用刀破開燒餅，去掉中間的面心兒，把肉末夾進去即可大嚼，實在是很平民化的食品。此物從民間傳入宮中，得到太后老佛爺?shù)恼J可。后來再從宮中流入民間，就成為可以仿制的御膳，身價自然不同了。燒餅略有甜味兒，肉末要炒得不老不嫩，干爽無油，確實又不是一般的燒餅夾肉末了。

北海曾舉辦過一兩次中元節(jié)盂蘭盆會、七月十五日放荷燈的活動，很是熱鬧了一番。舊歷七月十五日薄暮初臨，北海太液池中數(shù)千盞荷燈放入水中，隨波逐流。荷燈也稱河燈，是用彩紙做成，下面有一個不怕水浸的硬托兒，中間插上蠟燭，點燃后放在水上，緩緩移動，燦若群星。我還清楚記得，是晚由溥雪齋諸人發(fā)起的古琴學會也來湊趣，他們租了一只很大的畫舫，布置了桌椅茶點，在太液池上彈奏，一時燈火輝映，箏琶繞耳，送走了最后一抹落日的余暉。那天我是在仿膳茶座喝茶、吃飯，等待著夜幕的降臨。

時維隆冬，序屬三九，北海一片冰天雪地，這時要去北海坐一坐茶座，唯有白塔下面的攬翠軒了。

攬翠軒在白塔后身，坐北朝南，是瓊華島上一處最高的建筑。雖然也是面闊五間，但規(guī)模很小，房內的進深也很窄，總共能容下十來張茶桌。這里最大的優(yōu)點是北面一溜玻璃窗，視野極為開闊。

數(shù)九寒天，北風呼嘯，繞過白塔，來到攬翠軒門前。掀開厚厚的棉門簾，一股熱氣，一股茶香迎面撲來。室中有一只很高的煤爐，燒得正旺。房子不大，在任何一個角落都會覺得暖和。揀一臨窗茶桌坐下，渾身上下有一種復蘇的感覺，從腳下暖至心頭。一壺熱茶送來，先倒出一碗，然后掀開壺蓋兒，再將碗中的茶水倒回壺中砸一下，等到茶葉伏下，重新斟出，恰到好處。端起茶碗捂住雙手，可以悠閑地眺望窗外北岸的景色。

冬天的北海是灰茫茫的一片。遠處，冰封的太液池，冰上留下一層尚未盡化的白雪。對岸的五龍亭、闡福寺、澂觀堂、華藏界和靜心齋清晰可辨。近處，是窗外不遠的漪瀾堂、道寧齋清水筒瓦的屋頂和光禿禿的樹梢。向東望去，沒有了綠樹蔥蘢的掩映，仙人承露盤在凜冽的寒風中也看得清清楚楚。由于地勢高，風也顯得特別大，北風卷起塵土和殘枝敗葉，打在窗子的玻璃上，發(fā)出陣陣聲響。

一壺茶續(xù)過三次水，一本書看去了兩三章，可以離去了。從北路下山，直達漪瀾堂。那時北岸的仿膳尚未搬到漪瀾堂，但漪瀾堂、道寧齋也賣飯，什么風味記不清了，但卻記得每到冬天樓上賣日式的雞素燒，雪白的豆腐、碧綠的菠菜、滑嫩的雞片魚片，蘸著生雞蛋吃，味道特別好。

“堂倌兒”的學問

時下從最高檔的飯店、酒樓到一般的個體飯館，店堂中的服務人員幾乎是清一色的年輕女性，故一律以“小姐”相稱，偶遇男性服務員，倒是一時找不到合適的稱謂了。而飯店、酒樓的經(jīng)營者也多在挑選女性服務員上下功夫，并且不惜花錢做服裝，請教習排練她們的手法身眼步，大飯店中的服務員甚至可以用英語應答自如。態(tài)度也是極好的，總是笑容可掬，彬彬有禮。像那種冷言冷語，野調無腔，甚至與顧客爭吵對罵的現(xiàn)象，可以說已經(jīng)基本絕跡，這也反映了我們社會的文明程度在不斷提高。

古時茶、酒、飯店中的服務員多稱“博士”，在宋元話本中多見這種稱謂，許多人認為這是源于北宋，其實唐人筆記《封氏聞見記》中已見博士的記載，專指茶館、酒樓和飯店中的服務員。明代多稱“小二”，因此在戲曲舞臺上，“小二”成了客棧、館驛、茶館、酒樓中服務人員的通稱。像《梅龍鎮(zhèn)》中的李鳳姐、《鐵弓緣》中的陳秀英，大多是因劇情故事需要而生，或是山村小店的特殊情況，在封建社會的實際生活中女服務員是極為罕見的。清代多稱“堂倌”，本來“倌”字并無單人旁，應為“堂官”，但因明清中央各衙門的首長均稱“堂官”，于是在官字旁加了立人，又讀作兒化音，成了“堂倌兒”。舊時北京將這一職業(yè)和廚師統(tǒng)統(tǒng)歸于“勤行”。服務員又被稱作“跑堂兒的”，后來在顧客與服務員面對面的稱呼中，也時常用“伙計”或“茶房”相稱。在上海、天津的租界內，飯店和西餐廳的侍應生又被稱之為“boy”，意即男孩子，這是帶有殖民地色彩的洋涇浜稱呼。中華人民共和國成立以后，人與人之間的關系發(fā)生了根本的變化，舊時的稱呼成了歷史陳跡，大家一律以“同志”相稱，顯得平等而親切。

曹禺的《北京人》中有一大段江泰的臺詞，是他酒后對袁先生吹噓自己如何好吃，說北京各大館子里，“沒有一個掌柜的我不熟，沒有一個管賬的、跑堂兒的我不認識……”江泰的這段臺詞也不算是吹牛，在當時的北京，有名的館子不過幾十家，無論是中產(chǎn)階層的食客還是尚能維持的旗下大爺，達到這個標準都不是難事，而對于今天的北京來說，你就是腰纏萬貫的大款，也難以做到。

舊時飯館可以分為廚房與店堂兩部分，廚房的紅白案、掌勺廚師自不待言，而店堂之中也有不同分工，大致可分工為三：一是門口“瞭高兒的”（瞭雖為瞭望之意，但這里要讀作“料”），二是店內跑堂兒的，三是柜上管賬的?！安t高兒的”是迎送客人，讓座兒打招呼的工種，這項工作現(xiàn)而今分給了領位小姐和禮儀小姐共同分擔?！安t高兒的”功夫全在眼睛里，顧客只要來過一次，下回準認識，于是格外殷勤，透著那么熟識、親近，一邊讓座兒一邊說：“呦，老沒來了您，快里邊請……”對于頭一回來的生客，“瞭高兒的”更要客氣親熱，還要分析出顧客的身份和要求，是便飯，是小酌，還是請客應酬；知道客人是要坐散座兒，還是要進雅間，絕不會錯。如果正當飯口，一起來了兩撥兒客人，“瞭高兒的”會同時應付兩撥客人，無論生熟，絕不讓人感覺到有厚此薄彼之分。要是碰到有的頭回生客站在店堂中躊躇不前，“瞭高兒的”還要花點嘴上功夫，死活也得讓你坐下。一般大館子里分工做“瞭高兒的”，大多是有一定社會閱歷的資深店伙，地位也要高于“跑堂兒的”。

“跑堂兒的”伙計也是項很不容易的工作，要做到腿快，手勤，嘴靈，眼尖。腿快是永遠在忙忙碌碌，沒有閑待著的功夫，就是店里買賣不那么忙，也要步履輕捷，擺桌、上菜、撤桌都要一溜小跑兒，透著生意那么紅火，人是那么精神。手勤則是眼里有活，手里的抹布這兒擦擦，那兒抹抹，上菜、撤桌自然要占著兩只手，就是沒事兒，兩只手也要挓挲著，隨時聽候吩咐。著名話劇表演藝術家于是之先生演《茶館》中的王利發(fā)，就是垂手站立，兩只手也是手掌心向下，五指微屈，像是隨時準備干些什么，這就是所謂的挓挲著。這在表演中雖是一個極細微的小節(jié)，也可見演員對角色刻畫之深，生活基礎之厚。手勤還表現(xiàn)在手頭的功夫上，同時端幾盤菜，錯落有致，上菜時次序不亂，更不會上錯了桌。時下餐館的小姐雖然態(tài)度和藹，笑容可掬，但也會時不時發(fā)生些灑湯漏水的事兒，再不就是上菜時碰翻了酒杯，好不尷尬。舊時飯館上菜，絕對不會有盤子上摞盤子的疊床架屋之勢，這也是一種很不文明的就餐形式。前年見到漫畫家李濱聲先生，談到現(xiàn)在餐館中這樣的現(xiàn)象，李先生說這叫“闖王宴”，是“沒日子作了”。臺面上要做到干凈整潔。

至于嘴靈，有兩重含義，一是口齒伶俐，報菜算賬絕不拖泥帶水。舊時飯館子大多沒有菜譜菜單，雖有水牌子，顧客也不會起立去站著看，這就全靠堂倌兒報菜。有個相聲段子叫《報菜名兒》，是相聲演員貫口表演的基本功，要一口氣報出二百來樣菜，堂倌兒不是相聲演員，雖不能如此一氣呵成，但也要如數(shù)家珍，一一道來。那時不興服務員拿著個小本子記上顧客點的菜，而是全靠在心里默記，然后再將客人點的菜和點心全部復述一遍。嘴靈的另一重含義是指會說話?，F(xiàn)在一些影視劇中表演的堂倌兒盡做低三下四、點頭哈腰之態(tài)，未免過于夸張，太不真實。堂倌兒也有堂倌兒的身份，說話好聽，又要不失分寸，巴結奉承也不能過了頭，讓顧客感到過分取悅和油頭滑腦。尤其是在顧客點菜時，立場要站在顧客一邊，為客人出謀劃策，介紹特色菜肴，而不是極力讓顧客多花錢。時下許多飯店的小姐對本店特色一無所知，只知道一味推銷最貴的菜，恨不得你凈點些魚翅、龍蝦，一頓飯消費個千兒八百的。堂倌兒待客人點完菜后，有時還要說：“我看這幾個菜您三位用足夠了，多了也吃不了，您是老主顧了，我關照廚房多下點料，保您滿意?！敝劣谑欠耜P照廚房，只有天曉得。有時看準客人高興，說不定還要補上幾句：“對了，今兒早上店里新進了一簍子大閘蟹，要不我讓廚房蒸幾個圓臍的，您三位嘗嘗鮮？”這種恰到好處的推薦，往往奏效，還要多承他的情。

嘴靈不等于胡說，不該說的不能說，不該問的不能問，例如客人的姓名，家住何方，都不是堂倌兒可以打聽的。除了特別熟的?？?，知道姓氏行第，可以直呼“李三爺”“劉四爺”之外，堂倌兒是基本上不說題外話的，頂熟的客人也至多問聲府上好。遇到客人有背人的談話，應該主動回避，進雅間上菜要在掀簾兒前報菜名兒，作為“將升堂，聲必揚”的暗示。不久前我因公事與一位知名度和上鏡率都極高的女演員在一家很高檔的飯店就餐，我們僅四個人吃飯，但身后卻圍了五六位服務員，在談話中這位女演員不可避免地涉及自己生活中的隱私，更使服務員發(fā)生了濃厚的興趣，聽得聚精會神，這位女演員和我們曾三四次請她們離開，而這些服務員卻置若罔聞，只是后退一步，然后又聚攏上來，搞得十分不快。

最后說到眼尖。這是指服務人員要注意對客人的觀察，揣摩客人的需求。這就要求服務人員具備一定的心理學和社會學方面的素質。舊時堂倌兒的眼很尖，善于辨別顧客所屬的階層、身份和經(jīng)濟狀況，也會觀察客人當時的情緒和主客之間的關系。于是在介紹菜肴和侍應服務時要因人而異。比如說三兩知己久別重逢，堂倌兒會盡可能為你找張僻靜的桌子，為的是使客人能聊得暢快盡興。在介紹菜肴時也要特意介紹些有特色的拿手菜，以助興致。如果是幾位擅品嘗的美食家，堂倌兒則要特別介紹今天哪些原料是最新鮮的，灶上哪幾位師傅掌勺，又新做出什么特色點心，顯得格外關照。如果您點了個“三不沾”，堂倌兒也許會小聲告訴您：“今兒個灶上徐師傅不在，做這個菜的是他徒弟，手藝還嫩點兒，趕明兒您再點。”顧客會覺得這堂倌兒真是自己人。也許他會接著說：“要不您來個全家福，海參和大蝦都是清早上新進的，巧了，這是灶上劉師傅的拿手，我給您上一個？”如果遇上請客的是位境況不佳的主兒，又不得不請這桌客，堂倌兒也能看得出來，他能為您做參謀，專幫您找花錢不多而又實惠的菜點，既撐了面子，又省了錢，主人嘴上不說，心里是感激不盡。如果是有幾位女客在內，堂倌兒則會介紹您多點幾道清淡的菜肴和應時點心。要是看到客人是南方人，會主動問顧客要不要菜做得“口輕”點兒?？傊?，服務員要通過察言觀色，盡量做到體貼入微，使顧客有賓至如歸的舒服之感。

以上說的大多是傳統(tǒng)中式飯館的服務，至于西式飯店的服務，大多不需要傳統(tǒng)館子中那套做派，話也省了許多。他們大多身穿白色制服，下著皮鞋，腰板筆直，動作輕緩，一切動作盡可能不發(fā)出聲響，雖小心翼翼，而態(tài)度卻又不卑不亢，絕無傳統(tǒng)館子里堂倌兒那種謙恭之態(tài)。直到二十世紀五十年代末，北京飯店的餐廳還大多是這種形象的男性服務員。二十世紀五十年代中期莫斯科餐廳剛剛開業(yè)時，從哈爾濱調入一批四十歲左右的男服務員，一律身著鍛領的燕尾服，硬領白襯衣，打黑色領結，給我留下了很深的印象。

西餐的擺臺必須經(jīng)過專門的訓練，刀、叉、匙的使用要根據(jù)上不同菜肴而定，大餐刀、中餐刀、魚餐刀、黃油刀、水果刀要因時而置，湯匙、布丁匙、咖啡匙也要隨著上菜的先后次序擺放。杯子則更為嚴格，水杯、白酒杯、紅酒杯、立口杯、香檳酒杯的使用絕不能有錯。主賓的位置應在長方形餐臺的中間，如用方臺或圓臺時，主賓的位置應面對房間的大門。安排座位應以女主人為準，男女參差安排。擺臺和上菜也應從女賓開始。如果是預先擺臺，則應以餐巾的折疊方式布置好賓主的座位。西餐上菜必須用托盤，就算你技術再高，也不能如傳統(tǒng)飯館中那樣一手端幾樣菜。

近年來，有些高檔飯店中都實行了中菜西吃的辦法，菜肴端上桌，略一展示，即由服務員撤下，在一旁用餐具分成若干份，然后再分配給客人，這種辦法雖然既文明又衛(wèi)生，但總有些不大自由的感覺。加上服務員動作不大熟練，難免有“厚此薄彼”之嫌。我在凱悅飯店吃飯，座中七子，倒有三人不吃魚翅，眼見三塊梳子背的“呂宋黃”白白浪費，著實可惜。

而今飯店的服務員流動性很大，除了領班之外，很少有超過一兩年的，對自己所在飯店的歷史、特色和名菜幾乎一無所知。有時問她幾道菜的內容，可能全然不知。態(tài)度是好的，立即去廚房打問，回來再如實匯報，令人哭笑不得。至于待人接物的心理素質和修養(yǎng)，就更是無從談起了。

有人把一些老字號國營餐館中的中年女服務員戲稱為孩子媽”，這些“孩子媽”之中倒是有些人多年服務于一個餐館，業(yè)務頗為熟悉，雖不像一些高檔飯店中的小姐亭亭玉立，秀色宜人，但對本店的經(jīng)營卻能道出個一二三。有次我在西四砂鍋居吃飯，要了個燒紫蓋兒，這位中年女服務員對我說：“對不起，做紫蓋兒的肉買不著，我們剛恢復了幾樣傳統(tǒng)燒碟兒，要不您來個炸鹿尾？”這里的“尾”字當讀作“乙兒”，她讀得十分正確。再者，她知道紫蓋兒與鹿尾同屬燒碟一類，可算得是熟悉業(yè)務了。

餐飲業(yè)的服務不能不說是一門特殊的學問，要培養(yǎng)這方面的人才，單靠技術培訓是不行的，尚應有心理素質和敬業(yè)精神的培養(yǎng)。堂倌兒不是廚師，但耳濡目染，廚房里的知識和烹飪程序都要能說得出來。堂倌兒不是社會學家，但對三教九流，不同民族、不同社會階層的習慣風俗卻能了如指掌。堂倌兒不是歷史學家，但對自己供職的館子以及當?shù)仫嬍硺I(yè)的歷史、人文掌故與成敗興衰卻一清二楚。堂倌兒不是心理學家，但卻諳熟形形色色顧客的情緒變化與心理活動。堂倌兒不是語言學家，卻能準確而規(guī)范地表達和敘述，言詞得體。此外，堂倌兒算賬的本領也絕非一般，能看著空盤子一口氣算出一桌飯菜的價錢。一個堂倌兒要兼顧幾張餐桌上的客人，上菜有條不紊。這兩方面的本事就非有點兒數(shù)學和統(tǒng)籌學的基礎不可。

我看，舊時堂倌兒的學問很值得現(xiàn)在的服務員們認真學一學。

家廚漫憶

人過中年以后，對幼年時代的往事常常會有更多的回憶，好像讀過的一本小說，看過的一部電影，整個情節(jié)始末不見得記得清，但一些個別情節(jié)卻十分真切，歷歷在目。這里提到的幾位“家廚”，都可以算是我童年時代的“大朋友”“老朋友”，雖然時隔四十多年，他們并沒有在我的記憶中淡忘。

我的曾祖、伯曾祖一輩人雖然是中國近代史上煊赫一時的人物，但我的祖父自中年以后就遠離了政治的旋渦，沉浸于琴棋書畫，過著寓公生活。雖然家道中落，尚能維持著一個比較安適、寧靜的生活。祖父因患腦溢血病逝于二十世紀五十年代初，但家中的生活方式卻沒有發(fā)生太大的變化，雖然也采取了一定的“精簡”措施，用人的人數(shù)最多時仍有三四位，最少時也有兩人，其中總有位掌灶的師傅。孟夫子說“君子遠庖廚”，我小的時候已不再受這樣的傳統(tǒng)教育了。我是在祖母身邊長大的，她有自己的活動，對我既不十分嬌慣，也不十分管束，給了我不少“自由”。我既沒有做“君子”的意識，又沒了嚴格的監(jiān)督，因此廚房就成了我玩耍的地方。我喜歡去廚房玩兒，絕對不是對烹飪有任何興趣，更不想近水樓臺地先嘗為快，而是覺得那里是個快樂的空間，可以無拘無束、自由自在，還可以與大師傅聊天。我覺得當時家中只有我們是真正的“大男人”。在他們閑下來的時候，還可以和我舞刀弄杖。似這樣男人的話題和男人的勾當，是何等的快樂。

從我出生直到十四五歲，家里先后有過四位大師傅。

第一個是偶像——許文濤

在我兩三歲時，許文濤早已離開我家，可以說在我記憶中已經(jīng)沒有什么印象了。但是在以后的許多年中，許文濤的影子從來沒有離開過我家。每當談到有關吃的話題，大人們都會提到許文濤的名字。來我家吃過飯的客人們，也會在餐桌上提起許文濤，稱贊他超人的技藝。廚房里的不少炊具，像什么菜用什么碟子盛，哪道菜用什么作料以及做點心的木頭模子、剝螃蟹的剔針和鉗子都是許文濤置辦的。廚房里一些規(guī)矩也是許文濤制定的。每換一位大師傅，祖母總會給他講許文濤如何如何，這些繼任的曹參雖然都沒有見到過蕭何，但不管自己能力的大小，都努力以蕭何為榜樣，或在口頭上許諾一定照蕭何的規(guī)矩辦。事實上，沒有一位能取得許文濤的成績，尤其是許文濤離去后的盛譽和口碑。

許文濤是淮安人，是什么時候到我們家的，我已說不清，好像在我家掌了十來年的灶。他是位受過專門傳授的淮揚菜大師傅，拿手菜有紅燒獅子頭、炒馬鞍橋、荸薺炒青蝦、漲蛋、炸蝦餅、素燴。點心有縐紗薺菜餛飩、炒伊府面、棗糕、核桃酪、淮揚燒賣、炒三泥什么的。許文濤頗能接受新事物，西紅柿這種東西在中國普及不過六七十年時間，在二十世紀四十年代，我的祖父是堅決不吃西紅柿的，即使是西餐中的西紅柿醬和紅菜湯之類，也是敬而遠之。許文濤改良了一道清炒蝦仁，做成番茄蝦仁，酸甜適口。那時不像現(xiàn)在到處都有番茄醬賣，許文濤的茄汁是他自己煸出來的，即用鮮西紅柿去皮去籽，文火煸炒加入作料而成。炒時僅掛漿而無多余湯汁，有點像醬爆肉丁的做法，絕不漿糊糊的。我祖父自此也認可西紅柿入菜了。

許文濤的核桃酪是一絕，這道點心是選用質優(yōu)的大核桃先去硬皮剝出核桃仁，再細細剝掉桃仁外的嫩皮，搗碎如泥。再取大紅棗煮后剝去皮、核，僅用棗肉搗成泥。將泡過的江米用小石磨磨成糊狀湯汁，與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬，熬到一定時間即成。吃到嘴里有核桃香、棗香，又糯滑細膩。這道點心經(jīng)三代傳至內子手中，至今風格不變。

許文濤的菜點第一繼承人應該說是我的祖母，后來又經(jīng)我祖母傳授給許文濤的繼任大師傅。這有點像京劇里的余派老生，今天在世的有哪一位真正得到過余叔巖的教誨？孟小冬、李少春也先后作古，斯人已去，雅韻不存，剩下的就是再傳弟子或私淑弟子。許文濤的菜點到了繼任手里，有多少是原汁原味，有多少是走了板的，那就只有天曉得了。

再有一個問題，那就是許文濤菜系的承傳關系，至今也是個謎。哪些是我家的菜傳給了許文濤，而又經(jīng)許的改良與發(fā)揮；又有哪些是許文濤的本菜留給了我家？據(jù)我的祖母說，有些點心是她教給許文濤的，像在我家已斷檔三十多年的芝麻糕，祖母堅持說是她教給許文濤的。那是用重油（豬板油）、黑芝麻（炒后壓碎）和白糖摻和，用小花模子磕出來的。我的祖母極喜重油和甜食，我曾親眼看她做時肆無忌憚地放入大量板油和白糖，我也幫她用小模子磕，為的是好玩兒，一個模子有三四個花樣，磕出后各不相同，糕下面放上一小張油紙，一層層碼起來。招待家中的常客后，他們總是說：“太甜了、太膩了，你做的不如許文濤?！泵看温牭竭@種批評，祖母總會說：“許文濤也是我教的！”祖母是揚州人，與許文濤的家鄉(xiāng)不算遠，同屬淮揚菜系，這種教學相長也是可能的。

許的繼任們偶在做個得意菜時，也會對我家人說：“您嘗嘗，比許文濤的怎么樣？”當然，得到否定的是大多數(shù)。多年以來，許文濤就是一把尺子、一面鏡子、一尊偶像。直到半個世紀后的今天，我這個只聽過余叔巖弟子戲的人，還會津津樂道地對內子談“余派”呢！

許的離去是一件遺憾的事。關于他的離去，據(jù)說僅僅是為了一次口角，起因也是為了一道菜的事。我的祖父是從不過問家務的，家中大權自然在祖母手中。許是個驕傲的人，尤其是在盛譽之下，更是接受不得批評。言語不和，許一時沖動，憤然離去。后來雙方都有悔意，無奈覆水難收，無法挽回了。我的祖母是位任性而不愿承認錯誤的人，但每當談起許文濤的離去，她總會說：“許文濤的脾氣太大，說不得，其實我也是無心一說?！蔽蚁?，這是她認錯的最大極限了。

會做日本飯的馮奇

馮奇是我童年時的一個“大朋友”，我四歲時馮奇來我家，那時他不過三十歲，如果他在的話，今年也不過八十歲。

馮奇是京東順義縣（即今北京市順義區(qū)）人，年輕時在日本人開的館子里學過徒，會做一些日本菜。我家里人從感情上和口味上都不會吃日本飯，所以馮奇也無用武之地。好在平時都是些家常菜，他是可以應付的，但與前任許文濤相比，卻有天壤之別。馮奇有一樣改良了的日本飯，我家倒是常吃的，名叫“奧雅扣”，說來卻也簡單，實際上是一種蓋澆飯，用日式的蓋碗盛著，每人一大蓋碗。下面是燜好的大米飯，上面澆上蛋花、蔬菜、洋蔥的沙司，旁邊配上一只很大的炸大蝦。那只蝦是用大對蝦中間剖開、拍扁，裹上蛋清和面包屑炸的，每人一只。二十世紀五十年代對蝦很便宜，與豬肉的價錢也差不多，所以并不是什么奢華的飲食。大家都說馮奇會做日本飯，是日本飯菜大師傅，其實，我也只吃過他這一樣手藝?！皧W雅扣”的名字永遠和馮奇聯(lián)在一起，但我卻不懂它是什么意思，直到前兩年才從一位在日本生活過的朋友那里弄清這個詞的日文寫法和含義。

馮奇擅做面食，我印象最深的是他的烙合子和大蝦餡燙面餃。那合子是什么餡已經(jīng)記不得了，但面皮極薄，只有茶碗口大小，我看他操作時，是用小飯碗一個個扣出來的。這種合子烙時不放油，只是在餅鐺中干烙，烙熟時僅兩面有些黃斑，不糊也不生。大蝦燙面餃是我最喜歡的面食，是用大蝦肉切成小丁，與鮮番茄一起拌餡兒，經(jīng)充分攪拌，蝦肉與番茄混為一體。皮子用燙面，比一般餃子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鮮紅的茄汁和蝦油會流在碟子中。由于鮮蝦僅切成丁狀，所以蝦的口感十分明顯。

馮奇在我家時，是家中傭工最多的時期，共有四人，飯是分開吃的，也就是說給我們開飯后，馮奇就開始做他們四個人的飯，中間大約相隔一個多小時。他們都是北方人，以吃面食為主，而馮奇又最會做面食，像包子、烙餅、面條一類，令我羨慕不已。馮奇給我們做的飯多以南邊口味為主，且一年四季的米飯，令人倒胃口，而他們的飯卻對我有著極大的誘惑。每到夏天，馮奇總愛烙些家常餅，那餅烙得又酥又軟，色澤金黃，不用說吃，就是聞聞，也讓人流口水。再配上一大盆拍黃瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶爾再去普云樓買上一荷葉包的豬頭肉什么的，就著熱騰騰的家常餅吃。這些是我平時吃不著的“粗飯”，可對我來說，是最讓我頓生嫉意的美食了。再有就是馮奇的抻面，看來他是受過點“白案”訓練的，那面抻得真叫快，面團兒在他手中出神入化，瞬間一塊面就變成數(shù)十根面條下了鍋。馮奇也偶爾做面條給我們吃，但那面是切出來的，是極細的細絲，吃起來既軟且糟，哪里有他們的抻面筋道。夏天用芝麻醬拌，冬天是打鹵，鹵里不乏黃花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就著大蒜瓣吃，有一種說不出的豪氣。

為了參加馮奇?zhèn)兊摹凹w伙食”，我就想出個辦法，或是到了吃飯時推說不餓，或是點綴式的淺嘗輒止，然后偷偷溜到廚房去吃他們的飯。當時廚房在外院，中間還隔了一層院子，家里人是不會發(fā)現(xiàn)的，因此這種慣技被我用了很久。直到有一次被來訪的客人發(fā)現(xiàn)，去詢問我的祖母“你們家孩子怎么在前院廚房里吃飯”時，大人才發(fā)現(xiàn)我這種“不規(guī)矩”的行為。當然，這種行為是被禁止了，采取了“治本”之法，就是囑咐馮奇?zhèn)儾辉S接待我，更不許給我吃東西。其實對我來說只是去得少了，偶爾看見他們吃面食，我還是會光顧的，他們也無可奈何，總會說：“吃完了快走人，別凈在這兒搗蛋，還得為你挨說?！?/p>

馮奇長得不錯，人又年輕，在女傭中尤其有人緣兒，他自己也以此沾沾自喜，下了灶總是收拾得利利落落的。他與老夏同住一室，但關系卻不怎么融洽，沒有什么共同語言。馮奇除做飯之外還有一樣本事，那就是會唱單弦，而且水平不低。在他的床頭總掛有一張三弦、一張中阮，還有一張康樂琴?？禈非龠@種東西今天已經(jīng)不為青年人所知，那是二十世紀五十年代很普及的一種簡易樂器，大約有四根琴弦，上面有些音階小鍵盤，可以一手按鍵盤，一手用一個小牛角片彈撥，琴身不過二尺長，很輕便，當時是廠礦、部隊文娛活動室少不了的樂器，對今天來說，可算得文物了。馮奇彈康樂琴很熟練，每到晚飯后，在外院常常聽到他的琴聲。唱單弦可算是大動作了，平時很少彈唱，大概是缺少知音罷。他有位表兄弟，也在北京城里做工，偶爾來看他，每次表兄弟見面，最主要的活動是切磋彈唱技藝，可算得是一次“雅集”，馮奇彈唱俱佳，他的表兄弟似乎只能彈而不能唱，但對此癮頭卻很大。馮奇的嗓子十分清亮，唱起來韻味十足，他總是唱些單弦套曲，多是景物的描寫，我記不得是什么詞，但好像總有什么花、草、風、雨之類的句子，我是聽不大懂的。他也能成本大套唱一些曲目，例如十分詼諧的《窮大奶奶逛萬壽寺》，邊唱邊說，倒也通俗得很，給我留下很深的印象。馮奇也是個追星族”，他的崇拜偶像我僅知道一位，那就是單弦演員榮劍臣。馮奇也能唱幾句鼓曲，但水平遠不及他的單弦和岔曲。我聽他唱過幾句《風雨歸舟》和《大西廂》，雖也算字正腔圓，但沒有一個是能從頭至尾唱完全的。

馮奇是我的“大朋友”，他能和我一起玩。那時有一種花臉兒，是用紙漿做的面具，畫上京劇臉譜，再涂上桐油，后面有根松緊帶兒，無論多大多小的腦袋都能戴得上。臉譜的眼部有兩個窟窿，戴上也能看見路。我有好多這樣的面具，于是和馮奇換著戴，再拿著木制刀槍劍戟對打，雙方“開戰(zhàn)”后，能追得滿院子跑，一場鏖戰(zhàn)下來，我就紅頭漲臉，順脖子流汗了。

外院的廚房是馮奇的工作間，記得那是間很傳統(tǒng)的舊式廚房，有一個很大的大灶，灶上有三四個灶眼，給我印象最深的是灶眼旁有個大湯罐，與灶是連為一體的。湯罐上有蓋，里面永遠有熱水，只要火不熄，水就不會涼，那湯罐里的水好像永遠也用不完。馮奇有掌管湯罐的權力，女傭們喜歡去那里舀熱水，但必須事先征得馮奇的允許。湯罐里的水不是為飲用的，水溫永遠在60℃至70℃，剛好可以洗手洗臉用。女傭們取熱水，總是對他和顏悅色。如果說湯罐是馮奇的“專利”，那么廚房外的棗樹也好像是馮奇的“私產(chǎn)”。廚房外有棵大棗樹，每到初秋，棗子由綠變紅，掛滿一樹。我從沒看見馮奇侍弄過棗樹，但對果實卻有絕對的占有權，不等熟了或不經(jīng)他的同意，誰也不敢去打棗子。直到有一天，馮奇認為可以“一網(wǎng)打盡”了，才用兩根長竹竿綁在一起，由他執(zhí)竿一通撲打，老夏和女傭們在樹下?lián)欤湎碌臈椬优九镜氐粼谌四X袋上，大家尖聲喊叫，馮奇卻露出滿足的歡笑。當然，我也是撿棗兒隊伍里的，有時想求馮奇讓我也打幾竿子，但好像馮奇從來沒有交出過手中的權力，讓我過過癮。一樹棗子打下來，可以有一大臉盆的收獲，馮奇對吃棗兒沒什么興趣，但對分配權也從不旁落，我看他分配得很公平，而自己的一份兒卻很少，就是這一份兒有時也散給了院外的孩子們。我和家里人是從沒有吃過外院廚房邊的棗兒的。

湯罐與棗樹的事兒讓我覺得馮奇是個很有“實權”的人物。

二十世紀五十年代末，馮奇有了一個很好的歸宿，他到一位首長家做炊事員，這位首長后來任國務院副總理，馮奇一直都在他的家里工作。馮奇走后曾兩三次來看望我們，穿著一身干部服，人還是那么干凈利落。

老夏

我不知道老夏叫什么名字，也沒有人叫他的名字，除我叫他“夏大爺”之外，全家上上下下都叫他“老夏”。老夏孤身一人，沒人清楚他的身世，直到他在我家病逝，才知道他有個遠房侄女。自從我出生，家中就有老夏，他好像在我家干了十幾年。

我看到的老夏，已是六十開外的老人了。他無冬立夏永遠剃著光頭，穿著對襟的中式褂子、布鞋。老夏的活動空間雖然多在廚房，但嚴格來說從沒有當過真正的大師傅，或者說僅是幫廚而已。除此之外，就是在開飯時用一個大提盒將飯菜從外院廚房送到里院的飯廳中。那種提盒今天已經(jīng)不多見了，是竹子編的漆器，上下有三層，飯菜和湯都可以分別放在提盒中，既可一次提三四樣，又起到防塵和保溫的作用。擺桌和上菜的事兒老夏干了十來年，年復一年沒有任何變化。再有就是掃掃院子，也幫馮奇去買東西、采購食品。后來老夏越來越衰老，用提盒上菜的任務就換了人，剩下的事兒就是掃掃院子，澆澆花兒，所以他有許多時間可以和我一起玩兒。

老夏從來不茍言笑，循規(guī)蹈矩地過日子，沒有人與他開玩笑，他也從不與人說笑話。馮奇與女傭們都不喜歡他，而他也看不上他們的“輕浮”與“張揚”。老夏愛干凈，有個走街串巷的剃頭師傅與他有交情，隔個十天半月就來為他剃頭刮臉，我?？匆娝挛缱谇霸旱囊唤?，身上圍塊白布在剃頭刮臉，一臉的嚴肅，或者閉著雙眼，那架勢好像不是在剃頭，而是關老爺在刮骨療毒。每當一切收拾停當了，老夏會拍打拍打身上，從身上掏出一毛錢交到剃頭師傅手里，然后再作個揖說：“費心！費心！”那剃頭師傅總會說：“這怎么話兒說的，甭給了?！闭f著將一毛錢和剃頭工具一起收了起來。這套儀注我看了無數(shù)次，給的還是給了，要的也還是要了。老夏雖然滿臉皺紋，但頭總是剃得锃光瓦亮，下巴頦子刮得鐵青。冬天是身藏青中式褲褂，夏天是月白的褲褂，無論多熱，老夏也不會袒胸露背。

老夏很少說話，總是一副憤世嫉俗的樣子，后來我才知道，老夏有一肚子的話，有一腦袋屬于他自己的思想，他既不能像《紅樓夢》里的焦大那樣去教訓主人，又絕對不愿去向他的“同僚”們傾訴。老夏有些文化，讀過幾年私塾，他的“經(jīng)史之學”大約來自于私塾的冬烘先生，而做人的道德標準與禮儀的詮釋，主要來自于舊小說。老夏愛看書，卻沒有多少書，準確地說，只有一部翻爛了的石印線裝本的《三國演義》，愛之如護頭目。老夏是不讀《水滸傳》的，而且猛烈抨擊過《水滸傳》。我小時候有一套小人書，是卜孝懷繪的《水滸傳》連環(huán)畫，編得好，畫得也好，留到今天也是收藏品了。那套書共有二十一本，我可以翻來覆去地看。有次老夏看到了，對我說：“這書誰給買的？去告訴你爸爸，這是壞書，不能看。”弄得我莫名其妙，只好告訴爸爸，爸爸只是笑了笑說：“《水滸傳》是好書，別聽他的！”我于是又將這話告訴了老夏，老夏光火了，長嘆了一口氣說：“你爸爸是新腦子，少不看《水滸傳》，這個道理你爸爸都不懂?！睘槭裁础吧俨豢础端疂G傳》”？我困惑了，也弄不懂，若干年后我才知道，大概老夏怕我去做強盜。老夏不是沒有看過《水滸傳》，而是熟讀后才去“批判”它的。他對我說過：“歷史上哪有這樣的事？嘯聚山林的強盜打家劫舍，到后來卻又去為朝廷出力，征四寇，得個封妻蔭子，都是些個不長進的無賴編出來哄人的！”等我長大了才明白，這并不是老夏的發(fā)明，作《蕩寇志》的俞萬春早就說過了，我想老夏一定讀過《蕩寇志》，對他來說一定解恨得很呢！

平日里我與老夏接觸并不多，但一到了我生病的時候，老夏就是我離不了的人。五六歲時我常得些個不大不小的病，如扁桃體發(fā)炎、消化不良、傷風感冒什么的。每到這時，我總叫老夏來陪我，主要內容就是給我講小人書。我有一大箱子小人書，什么題材的都有，老夏會挑揀著為我講，同時也了解到我箱子里有哪些書。經(jīng)過《水滸傳》小人書的事，老夏突然重視起對我在“意識形態(tài)”方面的教育來，他說以后再買小人書要和他一起去。

老夏說話是算數(shù)的，病好后真的常帶我去買書。我家胡同對面有一間私營的書店，叫作“曹記書局”，店主是父女兩人，山西人，那店不大，幾乎一半是連環(huán)畫，亦賣亦租。由于常去買書，與這父女倆很熟。那時上海人民美術出版社的連環(huán)畫《三國演義》剛剛開始出版，全套六十本僅出了十幾種，我是每出一種就買一本，老夏和我常去問問有沒有什么新到的。有一種《獵虎記》，是卜孝懷繪的《水滸傳》連環(huán)畫之外的，寫解珍、解寶打虎受冤，后來幫助梁山劫牢的故事，我非常想要，但老夏堅持不給買，后來我只得求別人為我買來，還藏起來不敢讓老夏看到。我還記得老夏為我選的書有《圍魏救趙》《重耳復國》《血染長平》《再接再厲》《除三害》《王佐斷臂》《朱仙鎮(zhèn)》等等。再有兩類書是老夏所不選的，一是神話故事，大概是“子不語怪異亂神”的緣故罷！還有一類是有關愛情故事的，大概老夏也認為是“兒童不宜”，也無法為我講，同屬不選之列。但有本《孟姜女》倒是選了，因為里面并無孟姜女與范杞梁卿卿我我的內容。我小的時候沒有接觸過《西游記》與《封神榜》，大概與老夏不無關系。

老夏講書重在教育，他講《王佐斷臂》時，高度贊揚王佐舍臂取義的愛國主義精神；講《血染長平》，讓我從趙括紙上談兵釀成大敗中汲取教訓，這些大道理我是聽不大懂的，但逐漸也悟出些味道來。

后來有一件事引起了老夏的重視，決心為我系統(tǒng)地講“三國”，而且還是講“夏批三國”。

不知是誰送給我一本小人書，叫《關羽之死》，這本書的出版遠早于上海人民美術出版社的六十本連環(huán)畫。這本小人書很厚，是我所有小人書中最厚的一本。那時我喜歡厚書，厚書講的時間長，薄的講不了一會兒就完了。這本《關羽之死》從諸葛瑾過江為關羽之女提親起，經(jīng)過水淹七軍，刮骨療毒到呂蒙白衣渡江，關羽敗走麥城為止。在連環(huán)畫中關羽的形象是不接受意見，不近人情，暴戾殘忍和剛愎自用的典型。最后身首異處，誤國誤己。不知怎的這本書被老夏看見了，我先以為是“三國”的書，老夏會很高興地為我講，不想老夏粗粗翻看一遍之后，勃然大怒，臉都變了顏色，我從來沒有看見他如此可怕。他氣得半天才說出話來：“這本小人書是哪個混賬編的？把關老爺寫成這樣，這得遭報應。先說這書名，叫什么《關羽之死》，關老爺死了嗎？沒死！那是歸天了，成神了，關老爺歸了天還在玉泉山顯圣呢！咱們中國就兩位圣人，文圣人是孔夫子，武圣人就是關夫子，誰敢說關老爺死了？”老夏這段話嚇壞了我，時隔四十多年，我今天還能一字不差地記起來，可見印象有多深刻。這本書的命運是被老夏沒收了，后來我在外院的垃圾筐中發(fā)現(xiàn)，撿了回來，再也不敢讓老夏看到，像“禁書”一樣藏了起來。

“夏批三國”講得很慢，批注之細，遠非毛宗崗、金圣嘆輩所及。他從桃園三結義講起，不用照本宣科，所有故事都在他腦中。老夏的觀點和愛憎實在是太鮮明了，一事一批，一人一批，但凡講到關云長，總是肅然起敬。要是坐著講，講到此處必然起立。一講到關云長讀《春秋》，必做出一種姿態(tài)，一手作執(zhí)卷樣，一手捋髯。后來長大了，我才在關帝廟中找到這種姿態(tài)的出處。老夏講三國必奉西蜀為正朔，曹操是奸雄，孫權是梟雄。典韋、許褚是無能鼠輩；周瑜、魯肅不過是跳梁小丑。對張遼雖有微詞，但因他與關羽有交誼，老夏不太罵他。關平、周倉、王甫、趙累諸人，都沒什么大本事，只是因為他們與關羽同生死、共患難，老夏也不惜唇舌褒揚一番。老夏并不喜歡劉備，誰叫關云長扶保了他，老夏也得認頭。張飛、趙云是關云長的兄弟行，老夏自然以英雄論，但分寸掌握得很好，即本事再大也大不過關老爺。我有一次感冒發(fā)燒，正趕上老夏講關羽過五關、斬六將，是老夏的興奮點，從中午講到下午四五點，我也隨著他的情緒而躁動，等晚上一試表，快40℃了。

這部“夏批三國”枝蔓太多，或者說是老夏自己發(fā)揮的東西太多，后來我也明白了，終歸一部三國是圍繞著關云長轉的，講到走麥城之后，老夏沒了勁頭，我也聽得實在不耐煩了。那時收音機里正播連闊如的《三國演義》，人家是實實在在講三國，哪里像老夏那樣歪批呢！

老夏做了一輩子雜役，他不吸煙，不喝酒，不賭錢，沒有任何不良習氣，沒聽他嘴里有過臟字兒，他待人和氣，但又不多說話，是個本分人。他也有崇拜的人，關云長是神，可望而不可即，離他太遙遠了，倒是戲文里的人物距他稍近些，我聽他講過《一捧雪》里的莫成，《九更天》里的馬義，他說過如果有那樣的機遇，他也會像莫成、馬義一樣去做的。老夏自認為有教導我的責任，他不許我出大門去和街上的孩子們玩兒，看見我斗蛐蛐會說那是玩物喪志，要是知道了我去看戲看電影，他總會說：“那種游樂場少去，有工夫去看看書、寫寫字?！蔽覍舷亩嗌龠€有點兒敬畏。那時我家有間小庫房，里面總堆些多年不用的雜物。有一次我進去翻出來一副唱戲的道具，就是《四郎探母》回令時楊延輝戴的手銬和鎖鏈，那鏈子是白銅的，兩頭有桃葉，有四尺長。正巧剛看過《四郎探母》，馬連良的回令四郎，我回來后就自己戴上手銬，把銅鏈子左右手倒來倒去，或是拋向空中再用手接著，朝天一柱”，我自以為很像馬連良的做派。這事兒又驚動了老夏，他當成大事兒去找我祖母說：“這您可得管管，我說他不聽，哪兒有自己把‘王法’戴在身上的，玩什么不好，這孩子玩的都新鮮！”祖母說：“小孩子玩就玩唄，有什么大驚小怪的?！睂@種“士風日下”，老夏只好搖頭嘆氣。

老夏不接受新事物，也不懂得現(xiàn)代文明，但歷史知識卻很豐富，他能從夏商周起把朝代更迭說得清清楚楚，而且對歷代興廢原因都有他自己的見解，他把我當作唯一可以對話的人，講過許多，無奈我才六七歲，記不住他說的話。老夏出生在北京，據(jù)說除了二十世紀三十年代跟著舊主人家去過一次天津之外，從來沒有去過任何地方。但他對北京的四九城卻非常熟悉，且有著深厚的感情，他愛說老年間的事，動不動就是清朝如何如何。他說過的人和事我也記不清了，但唯一記得的是他經(jīng)常說的一件事兒，那就是關于張勛復辟的始末。

張勛復辟是在丁巳年夏歷五月，即1917年公歷6月，老夏那年不過二十多歲，據(jù)他自己說那時他正在舊主人家里當差，他的舊主人是誰？與張勛復辟事件有什么關系？我不知道，但從老夏了解的情況來看，這件事是他一生中經(jīng)歷的一件大事。老夏很敬重張勛，提到張勛時總稱“張大帥”或“大帥”，從不直呼其名。而對黎元洪則態(tài)度大不一樣，從來是黎元洪長、黎元洪短，不諱其名。尤其對黎元洪在事變時躲進日本使館大不以為然，他曾說過：“黎元洪沒出息，有本事的別往小鬼子那兒躲?！笨蓪捅偈『髲垊锥萑牒商m使館，老夏從不指責，而且會詳細敘述“張大帥”是怎么繞道往荷蘭使館跑的。關于張勛如何從徐州到北京，下了火車帶著他的辮子兵從東華門入宮這點事，老夏能繪聲繪色地講上一個多小時，就像他講《三國演義》一樣精彩。老夏否認在張勛復辟的十二天中全城都掛了龍旗的說法，他說那是沒有的事，只有東華門外東安門大街和鼓樓至地安門一帶出現(xiàn)了不少龍旗，其他地方并沒有什么變化，我想老夏是不會胡說的，或許有點兒史料價值。

老夏的這些話題以及關于“忠、孝、節(jié)、義”一類的宣傳在用人中是沒有市場的，他也從不注意些婆婆媽媽的瑣事，大家認為他是個孤僻的人。老夏本本分分地做自己的事，對這個世界的一切，他有自己的見解，只不過這些見解是不自覺地流露罷了。今天，再也看不到老夏這樣的人了。1957年的臘月，老夏患了肺炎，我家把他送進了醫(yī)院，那時我正在出麻疹，我非常想念老夏，希望他能和我聊天，講三國、講岳飛、講張勛是怎么進東華門的……五天之后，老夏永遠地離開了這個世界。

我與福建祥

馮奇走后，接替他的就是福建祥。

福建祥的太太是我母親的乳母，福建祥是以奶公身份到我家的。因為馮奇的離去一時找不到人，我母親的這位乳母就推薦了自己的丈夫。福建祥來了，一待就是七八年，成了與我少年時代關系最為密切的人。

福建祥早年的身世沒人清楚，只知道他是旗人，至于是哪一旗，祖上做沒做過官。就不得而知了。他年輕時學的是裁縫，中年以后因過度飲酒，手抖得厲害，于是裁縫做不成了，生活也很潦倒，只能去電燈公司做了茶房，又在那兒學了些廚師的手藝。到我家時，他已六十歲左右。矮胖的身材，頭特別大，肚子也大，腿卻很短。福建祥口齒不利落，有些結巴，一段兒話要說半天才能表達清楚，再加上手抖個不停，乍看上去，像位中風病人。他來后不久，大家都認為他干不長，親友們也勸我祖母趕緊物色個正經(jīng)廚師，用福建祥瞎湊合不是辦法。況且福建祥十分邋遢，不講衛(wèi)生，身上穿的褂子永遠是臟的，不愛剪手指甲。自從福建祥來了，廚房里永遠是雜亂無章，開始有一位女傭幫著收拾，后來發(fā)現(xiàn)福建祥脾氣很大，不愿別人“干涉內政”，也就聽之任之了。更主要的是福建祥的手藝實在不敢恭維，都是“二葷鋪”的傳授，沒有一個能上臺盤兒的菜。雖然仍維持著每頓四菜一湯一飯一粥的格局，但內容實質卻與許文濤、馮奇時代大相徑庭了。就是家中請客或每到年節(jié)的菜肴，自福建祥來后也打了許多折扣。那些年中，每覺吃膩了家中的飯，或者為解解饞，總去我另一位老祖母家改善一下生活。那位老祖母極愛干凈，講究整潔，自從福建祥當了大師傅，她再也沒有在這里吃過飯，總說福建祥不衛(wèi)生，指甲也不剪之類的話。一到吃飯時，她定要回自己家去吃。

天下的事就是這樣奇怪，往往一件看著似乎維持不下去的事，或者一個明明不稱職的人，湊湊合合地反而延續(xù)下去很長時間，我的祖母正是一個能將就、愛湊合的人，福建祥就在這樣的狀態(tài)下一直干了下去。

福建祥接替馮奇不久，老夏便去世了。我家的生活也發(fā)生了一些變化，我的父母不久又離開了這所院落，搬到西郊機關大院的宿舍中去住，院子里只剩下我和祖母兩個人。那時祖母在區(qū)政協(xié)活動很多，每周有兩次學習、討論，還有些文娛活動和社會交往，經(jīng)常不在家，我得到了極大的“自由”。偌大的院落，就剩下我和福建祥，我們成天混在一起，成為莫逆之交”。

現(xiàn)在閉上眼睛，總能馬上回到那個小小的庭院：石子和方磚鋪成的甬路，爬滿窗欞的一架凌霄花，綠蔭匝地的海棠樹，掛滿晶瑩紫珠的葡萄架，還有一棵不結果實的梨樹。最使我不能忘懷的是院中的老杏樹，每年初夏結滿了又大又甜的大白杏。馮奇走了，我長大了，上樹摘杏是每年最大的快樂。遠端的夠不著，就用竹竿打，下面的人用床單子拉開接著，不至于掉在地上摔爛了。福建祥與另一個人一起拉個床單在下面接，他笨手笨腳，問題總出在他那里，不是接不著，就是中間松了手，連剛才接著的也滾到地上摔爛了。每年的大白杏可以收獲五六草筐之多，淡黃色的皮，一口咬下去香甜的汁水立刻直入口中，沁人心脾。我會將杏子分給院外鄰居的小朋友們，享受著當年馮奇分配外院棗子的權力。福建祥很小氣，總是把摘下的杏子藏起一兩筐，留著給我慢慢吃。那時還沒有電冰箱，家中只有一個土冰箱，每天有送冰的來換冰，那么多杏子也放不進去，兩天后杏子就開始爛了，為了挽救這些果實，福建祥就把開始腐爛的杏兒洗干凈熬杏醬，那杏醬的香甜，超過今天大商廈賣的進口黃梅醬。

福建祥會說許多歇后語，比如我背著書包下學回家，會直奔廚房對福建祥說：“我餓了！”福建祥會立即看我一眼說：“瞧你就不善！”“餓”與“惡”同音，所以他說我“不善”。有時我會明知故問地對他說些什么，他就會說：“你這是懷里揣馬勺?！瘪R勺是用來盛飯盛粥的器物，揣在懷里，就是“盛心”，與“成心”同音，意即說我是故意搗亂。還有許多類似的歇后語，后來我還沒有聽別人說過。

我給福建祥搗蛋的時候很多，也愛氣他。常常把他即將下鍋的東西偷偷拿跑，他專心一意地看著油熱，等油冒煙了，回頭一看，下鍋的菜卻不翼而飛。那時沒有煤氣，不能立即關火，他只得把熱油鍋撂在地上，一手攥著炒勺滿院子追我，好容易把我擒獲，奪回了下鍋的菜，油卻涼了，還得重熱。如此兩三次，福建祥氣瘋了，賭咒發(fā)誓說這飯他不做了！那時祖母常不在家，害得他“狀”都沒地方告。

有一程子我特別喜歡上房玩，堆煤的小院中有一把梯子，但不夠高，我就將梯子豎在煤堆上，順著梯子上了房，能從北房爬到西廂房頂上。后來更有甚者，發(fā)展到在房頂上玩兒火。這下福建祥急了，我的人身安全、房屋的安全和鄰居的安寧等責任都系于他一身，他既急又氣，其結果是一次用木板子揍了我的屁股；一次是干脆等我上房后撤了梯子，害得我在房頂上蹲了兩個鐘頭。

我與福建祥經(jīng)常打架，有時候打得不可開交，他告我的狀，我也告他的狀，甚至一兩天誰也不理誰?？墒莾蓚€人又好得不得了，誰也離不開誰；一個六十開外，一個十一二歲，一種特殊的環(huán)境把我們拴到一起，像在一個孤島上，有時候我是魯賓孫，他是禮拜五；也有時候他是魯賓孫，我是禮拜五，那就要看是什么事情上了。

福建祥不像老夏那樣會講《三國演義》，也不像老夏那樣崇拜關云長，但他卻很懂戲。年輕時也看過不少名角的演出。他趕上了看楊小樓、看余叔巖、看陳德霖、看龔云甫、看程繼先，他常常向我講他看過的好戲。那時我家有一部留聲機，是手搖的鋼針唱機，斯時還不算落伍。戲曲唱片有兩百來張，高亭公司、百代公司、蓓開公司、物克多公司的都有。福建祥喜歡老生唱段，特別珍視余叔巖、王又宸、王鳳卿、時慧寶的唱片，他不大喜歡高慶奎和言菊朋。那時候也沒有電視機，留聲機就成了當時一個最好的玩意兒。每到這種時候，福建祥就是魯賓孫，我就成了禮拜五。搖把上弦、換鋼針、翻唱片都是我的事兒，他坐在那兒閉著眼、晃著腦袋聽，手還在大腿上打著板。有一套梅蘭芳、楊小樓的《霸王別姬》，共四張八面，是稍后的長城公司出版的，音質也要比高亭、百代的好，且取消了前面的報幕人。高亭、百代的片子大多有人報幕，如“高亭公司特請余叔巖老板唱《桑園寄子》”“百代公司特請馬連良老板唱《審頭刺湯》”等等，翻過來就一句接唱二段”。這種報幕人多是請琴師或文場報，也有干脆是演員自報的，聲音則是“煙嗓兒”，十分不雅。后期的長城公司就取消了這種做法，凈化了唱片藝術。那套長城公司的梅、楊合作的《霸王別姬》可以說是空前絕后的精品，福建祥還替我在隆福寺定做了一個套子。

我這大半生與戲曲結下的緣分，真可以說與福建祥不無關系。我的祖母雖也極好戲，小時候帶我去劇場看戲，但大多是以青衣、花衫戲為主，引不起一個孩子的興趣。我的幼年曾看過四大名旦中的梅、尚、荀，四大須生中的馬、譚、奚，但家里卻沒有人給我講過戲。而真正使我對京劇發(fā)生濃厚興趣的人，則是福建祥。記不得開始與福建祥一起去看戲的情景了，那時主要是去東安市場的吉祥戲院看戲，以看馬連良的戲最多，這一時期馬連良常演的戲有《十老安劉》《胭脂寶褶》《四進士》《火牛陣》《群英會·借東風》等等。譚富英演出較少，但也看過他的《定軍山》《戰(zhàn)太平》《失空斬》等。這些戲或是有頭有尾，或是劇情為我熟悉，因此興趣就大多了。讓我最感興趣的，是看葉盛章的戲，他的《徐良出世》《酒丐》《三盜九龍杯》使我如醉如癡。小時候就是不喜歡以旦角為主的戲，但是也有些例外，像尚小云的《雙陽公主》、荀慧生的《荀灌娘》等，還是饒有興趣的。我印象最深的是有一年的暑假，祖母參加了政協(xié)組織的去農(nóng)村參觀和勞動，福建祥居然大膽帶我去護國寺的人民劇場連看了好幾天戲，好像有李盛藻的《打督郵》、婁振奎的《敬德裝瘋》以及李少春和葉盛蘭等人的戲，這些戲是平時在吉祥很少看到的。

除了寒、暑假外，平時是不允許晚間去看戲的，即便是寒暑假，福建祥要做晚飯，也難得有幾次能在晚上帶我出去。有一年暑假機會來了，那是李萬春與徐東明、徐東來姊妹組織了新華京劇團要去西藏之前，也許是后來到內蒙古之后，他們常在朝陽門外的一個劇場演出，而且多是日場，即下午一點半開戲，四點半散戲，這段時間是福建祥最閑的時間。我們那時幾乎天天步行到朝外去看戲。另外還有兩個原因，一是新華京劇團戲碼兒不翻頭，二是票價很便宜，好像每張票只賣兩毛錢。彼時李萬春在團里什么戲都演，甚至武戲中上下手的活兒也干。李慶春、李小春倒是擔綱主演，加徐氏姊妹和關韻華等人，角色也還算整齊。李萬春也主演一些戲，只是無論戲報或門口的水牌子上都不寫他姓名。遇上這種時候，福建祥就會高興地告訴我“今兒個來著了，萬春的大軸兒，真棒！”有次趕上李萬春的《火燒草料場》，還帶五色電光。那次李萬春格外賣力，把一個英雄氣短的林沖演得惟妙惟肖，至今留在我的印象中。偶爾李元春、李韻秋兄妹那個團也來演過，我還記得有次李韻秋的《無底洞》，打出手時碰破了鼻子，流血不止。我最喜歡的戲是李小春、李慶春的《五鼠鬧東京》，小春的白玉堂、慶春的蔣平，使我腦子里的《三俠五義》變得形象化了。

看戲看得入了迷，平日里也愛和福建祥逗，有次在廚房的門板上用粉筆寫上一行大字：今日準演全本《龍?zhí)鄂U駱》。然后下面又一行小字：嘉興府、刺巴杰、酸棗嶺、巴駱和。接下去又一行字：福建祥飾駱宏勛。招得家中客人都駐足觀看，氣得福建祥揪著我的耳朵讓我用水擦干凈。偶然一次葉盛蘭來家里吃飯，福建祥竟然興奮了一天，那天的菜做得出奇的好，可以說是超水平發(fā)揮，他出出入入幾趟去飯桌旁轉悠，人家走后他伸著大拇指對我說：“你看看，人家那才是角兒呢!”

還有一次鬧得出了圈兒。那是看了《刺王僚》后，覺得福建祥的職務和相貌都像專褚，就想著為他安排一次“恰如其分”的行動。正好趕上家中請客，福建祥做了一道干燒魚，那魚很大，是整條放入盤中的，我趁他不注意，將一把水果刀捅進了魚肚子里，從外表上是一點兒看不出來。這下給福建祥惹了麻煩，菜上桌吃了一半兒，大家才發(fā)現(xiàn)魚肚子里的刀，那次又恰巧我并沒在家吃飯，祖母質問福建祥，他竟沒有想到是我干的，糊里糊涂承認了自己的疏忽，可又納悶兒那刀是怎么進了魚肚子的。我真奇怪他這個老戲包袱怎么就忘了《魚藏劍》的典故呢？事后我雖然向祖母和福建祥都認了錯兒，可也氣得福建祥兩三天沒理我。

除了做飯之外，福建祥還兼任采購，每天清早去東單菜市或朝陽菜市，總是八點多鐘出發(fā)，十點多鐘回來，有時也去東單的華記食品店（即今天的春明食品店）。他在買菜時結識了一個好朋友，是龍云家的廚師，兩個人好得不得了。這位龍云家的廚師曾幫了福建祥不少忙。龍云那時雖已不得意，但仍然享受著高干待遇，他家的廚師能去“特供”購買食品，因此福建祥沾了不少光。許多外面見不到的東西，福建祥居然都能拎回家來。那時氣鍋雞這種云南菜在北京尚不十分流行，福建祥也弄來一只氣鍋，竟做起氣鍋雞來。福建祥雖然手抖得厲害，但多年來從未戒過酒，除了每飯必酒之外，每天清晨外出采購，必在外面的酒鋪里喝上二兩。他在酒鋪喝酒從不就座，也不要菜，就打上二兩最便宜的白酒，站在那里兩三口喝光，只是幾分鐘的工夫。福建祥雖愛杯中之物，但卻從來沒喝醉過。除了喝酒，他每天還要抽一包煙，最有意思的是，每天晚上都用這包煙的包裝紙背面寫賬，這是他做得最認真的一件事，那煙紙是橫用豎寫的，別看他手那樣抖，字卻寫得十分工整，完全看不出是顫抖的手寫出的字。項目、數(shù)量或分量、金額等寫得清清楚楚，一絲不茍，做得是那樣認真。寫好后總要親自送到我祖母手中，其實我祖母從不看，接過來就放在一邊了。他也知道我祖母不看，但寫還是照常寫，數(shù)年中無一日間斷，絕不潦草。往往隔一程子收拾舊報紙時，總能發(fā)現(xiàn)一大堆香煙包裝紙，翻過來看看，全是福建祥寫的賬單子。我想，如果能完整地保存至今，應該是一份很珍貴的當時物價佐證和社會生活史料了。

歲月荏苒，轉眼間我上了中學，似幼年時那種搗亂的事兒少多了。那些與福建祥一起在院子里使用刀槍劍戟打把子的勾當也成為童年的往事。小時候那些挎在身上的寶劍、腰刀，別在背上的鞭和錘，手中提著的槍和刀，曾被福建祥譏為是《甘露寺》中的賈化，現(xiàn)在都扔在廚房的角落里，落上了厚厚的灰塵。寒暑假里，我們也一同去戲園子里看戲，但卻很少找到前幾年去朝陽門外花兩毛錢看李萬春的感覺。

上中學以后，父母對我的教育開始關心起來，尤其對我與祖母、福建祥住在城里的“自由”很不放心。那時福建祥每星期去一趟西郊，為母親送些食品，而我也是周末出城，與父母相聚，周日下午又回到城里。父母卻極少進城來。那時我在課余時間開始看些小說，也看翻譯小說，記得有段時間連續(xù)看了傅雷譯的巴爾扎克著作《歐也妮·葛朗臺》《夏倍上?！贰陡呃项^》等。有次去西郊，母親突然問我：“《高老頭》好看嗎？能看懂嗎？”我奇怪極了，母親怎么會知道我在看巴爾扎克的《高老頭》？還有一次母親問我是不是上星期二晚上去看電影了？看的什么片子？我發(fā)現(xiàn)母親對我在城里每日的生活了如指掌，類似每天什么時間睡覺，下學后有沒有出去過，有沒有同學來找，看什么課外書等等。我恍然大悟，這都是福建祥匯報的結果，而且偵察之細微，出乎我的意料。事隔多年之后，母親對我說出真相，那時福建祥確實肩負“監(jiān)視”我的使命，為此母親還給他一份小小的“特殊津貼”呢！

福建祥的“特務”行為引起我的反感和警覺，但并沒有傷害我們之間的友誼。

在我的幼年時代，福建祥給了我許許多多的照顧，也為我背了不少黑鍋，如果我們一起做了些出格的事，受過的多是他。但是我也為他做過一件很“仗義”的事。母親有一把珍愛的茶壺，是她的老師、原輔仁大學西語系教授楊善荃先生送給她的禮物，那是英國十九世紀維多利亞時代的瓷器，顏色和造型都十分漂亮。不知怎的被福建祥碰破了壺嘴，嘴口上少了一厘米。那次他很懊喪，也很緊張。我主動承擔了這個過失，向母親說了謊，告訴她壺嘴是我不小心打破的。那次母親確實很不高興，罵了我好半天。看到福建祥如釋重負，我心里是快樂的。后來我們將這把殘破的茶壺在當時人民市場后面的“老虎攤”上鑲了一個白銅鍍金的嘴，與壺蓋兒和壺身上的描金竟渾然一體，整舊如新。不久前整理雜物，突然發(fā)現(xiàn)了這把舊壺，那嘴上的鍍金已經(jīng)發(fā)黑、變色，重新又勾起了童年那些已經(jīng)變得暗淡了的記憶。

上高中后，我徹底搬到了西郊，永遠地離開了那座鋪滿綠蔭的院落。偶爾去看祖母，見到福建祥。那間廚房變得昏暗了，被油煙熏黑了的墻壁上掛滿了蛛網(wǎng)，堆在墻角上的刀、槍、劍、戟和“岳云的雙錘”都不見了。福建祥老了，人變得龍鐘和遲鈍，手也抖得更加厲害。那年臘月，我用攢了半年的零用錢為福建祥買了一瓶茅臺酒，我想他一定會開心的。當我興沖沖地把酒給他送去時，他只是淡淡地說了一句：“我不喝曲酒，你放在那兒吧！”我的心一下子冷了，說不出話來。在我的印象中，這是福建祥對我唯一的一次傷害……

時光流逝，四十年間多少滄桑巨變，而童年的往事，卻總是無法在記憶中抹去或淡忘。

也說名人與吃

時下多興名人談吃，或言“食文化”，無論吃的、喝的，到了名人嘴里，立時口吐蓮花，成了飲食文化。其實名人也是凡人，除了五谷雜糧之外，其他所吃的一切，與凡人也有著一樣的味覺，一樣的“五味神”所主。名人中倒是有一部分“饞人”，也與凡人中的“饞人”無異，好吃，會吃，甚至也能操刀下廚，弄出幾樣十分可口的菜來，夠水平，這就很不錯了。在大快朵頤之時，誰想到什么“文化”？名人中的饞人大抵如此。而那些專談“文化”，專去發(fā)掘“文化”的人，功夫在吃外，夠不上饞人，大多是些想當名人的凡人。

不過話又說回來，你說張三李四，人家不知道，引不起興趣，于是借重些大名人、小名人，趣聞軼事，提高了興致。清末北京廣安門內北半截胡同有家館子叫廣和居，專做名人的生意，買賣紅火得很，同時又以名人菜以廣招徠，什么“潘魚”“江豆腐”“吳魚片”，號稱是豪宅家廚秘制之法。飯莊子這種“禮失求諸野”的精神頗為可取，但以名人效應取菜名，還是為做廣告。

無論名人與凡人，居家過日子都要吃飯，因此都會有幾個拿手菜，但要做到如譚氏父子從好吃而創(chuàng)立“譚家菜”；周大文卸任市長而開館子的，卻實無幾人。近世不少“名人”“聞人”好吃，家里菜好是出了名的，但并不見得自己動手下廚。湖南軍閥唐生智的老弟唐生明是個大吃家，一輩子沒虧了嘴，可算吃遍大江南北，除了宴席上的美饌珍饈之外，家廚也極好。做過北洋政府交通總長并代國務總理的朱桂莘（啟鈐）先生，家中廚藝也極講究，中華人民共和國成立后曾在家中宴請過周恩來總理。那時朱桂老已搬到東四八條，桂老的哲嗣朱海北先生與我的祖母同在政協(xié)學習，我家又住在東四二條，相隔不遠，往還頗多，朱海北的夫人亦善烹飪，常有飲食相貽，只是我彼時太小，吃過他家什么東西，已經(jīng)記不清了。前不久開會時偶然與王暢安（世襄）先生、羅哲文先生同席，席間說起朱桂老家菜做得如何好，暢安先生與羅哲文先生又恰在朱桂老辦的“營造學社”供職，于是我就問二位是否在朱家吃過飯，兩位先生都說吃過，羅先生對飲食不太在意，記不清吃過些什么，只說菜是極好的。暢安先生是美饌方家，能列舉出朱家好幾樣拿手菜來，特別舉出朱家的一味“炒蠶豆”，印象頗深，是用春季的蠶豆，去掉內外兩層皮，僅留最里面的豆瓣，和以大蔥清炒，不加醬油，僅用少許鹽、糖清炒，味道獨到。我說我家的“清炒蠶豆”也是如法炮制，只是不加大蔥而已，為的是保留蠶豆的清香，不涉大蔥的濁氣，下次請暢老品嘗。

暢安先生是文物鑒定家和學者，曾自嘲為“玩家”，其實暢老的“玩”是一種很深的文化修養(yǎng)，除了文物鑒定的專業(yè)之外，他的詩、文、字，都具有很深的造詣。最近北京有兩本書頗為暢銷，一是朱季黃（家溍）先生的《故宮退食錄》，一是王暢安（世襄）先生的《錦灰堆》，這兩本書先后出版，有異曲同工之妙。兩本書中都有不少文物專業(yè)方面的鑒賞、論述、考索文章，卻也有許多是居家、讀書、戲曲、飲食諸方面的雜文，這些方面的體會與見地，無一不與個人的文化修養(yǎng)有著密切的關系。季黃老與暢安老是總角之交，兩人相差不到一歲，都是八十五六歲的人。從祖籍來說，一位是浙江蕭山，一位是福建閩侯，但都是生長在北京的。季老與暢老同是文物專家，但又都是上一輩的文化人，季老擅丹青，深得元四家、文沈及四王的神韻，我還見過他臨摹的韓滉《五牛圖》，極見功力。暢老能詩，字也極富書卷氣，但他們都不以書畫名于當世，只是作為文化人必備的修養(yǎng)而自娛。他們在文物鑒定專業(yè)上的技能或許能夠得到后學者的繼承，而他們在中國傳統(tǒng)文化方面的綜合修養(yǎng)與素質，恐怕后人難以望其項背了。除此之外說到“玩”，季老擅粉墨紅毹，暢老能飼鴿畜蟲，“玩”到如此精致，甚至令專業(yè)人員程門立雪、恭謹候教，恐怕也后無來者了。

說到吃，季老自稱是“饞人”，但在飲食方面并不講究。去年我曾請季老在家中吃飯，備了幾個家中的拿手菜，如蟹粉獅子頭、清炒鱔糊、淮揚蝦餅、干炸響鈴、金腿蒸鱖魚等，季老大為贊賞，吃得十分高興。暢老比季老技高一籌，不但好吃，且能親自烹制，他做的面包蝦托、清煨蘆筍（龍須菜）、蝦子茭白等頗負盛名。有次我問暢老北京何處有賣蝦子的，暢老立即告訴我現(xiàn)在很難買到，僅紅橋農(nóng)貿(mào)市場地下一層有售，可見在原料方面，暢老也是事必躬親的。朱季老在《故宮退食錄》中有“飲食雜說”二文，說的大多是他吃過和見過的東西，絕對沒有什么“飲食文化”之類的探討，實實在在。說到朱家做黃燜魚翅的方法是向譚篆青（組任）家學來的，真可謂是正宗正派，就像季老學武生問業(yè)于楊小樓及他的傳人與合作者劉宗楊、錢寶森、王福山等，可謂“取法于上”了。

許多人家對飲食不一定十分講究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人卻有一兩樣絕活兒，吃過以后能留下深刻的印象，多年不忘。

畫家愛新覺羅·溥佐先生號庸齋，與雪齋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人稱“溥八爺”。溥佐先生與我家有遠親，二十世紀五六十年代常在鄙宅，后來他調到天津美院任教，往來才少了。這位溥佐先生早年以畫馬著稱，后來山水、花卉、翎毛均很擅長，晚年成就斐然。他是覺羅宗室，好吃自不待言，只是中年景況欠佳，好吃而不能常得，因此常在我家吃飯。我小時常聽到他說會做菜，但從沒有看到他顯過手藝。他有一樣“絕活”，就是自制“辣醬油”。這辣醬油本不是中國調料，實屬舶來品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有點類似廣東的“喼汁”。過去以上海梅林公司所制的黃牌或藍牌辣醬油為最佳，凡高檔些的菜市場中都有賣的，誰也不會去自制。唯獨這位“溥八爺”擅制辣醬油，方法秘不示人。他曾送給我家辣醬油，是用普通醬油瓶裝的，打開香氣撲鼻，吃起來遠勝過梅林公司所制，濃黑醇厚，如用之蘸炸豬排，鮮美無比。問“溥八爺”制法，他只是笑笑，說以丁香、豆蔻等為基本原料，要經(jīng)過七八道工序，往下就不說了。辣醬油本是佐餐的調味品，很少有人在這上面下功夫，況且辣醬油在中餐上用途并不廣泛，溥佐先生能講究到如此細微之處，可謂難得了。欣賞過溥佐先生繪畫的人不少，可是嘗過他親制辣醬油的人大概不多。

還有一樣食品，是多年來我沒有吃到過出乎其右的，那就是京劇女演員兼教育家華慧麟先生做的蝦油雞。

華慧麟自幼聰慧，早年成名于上海，后來拜在“通天教主”王瑤卿先生門下。她年輕時扮相清麗，功底扎實，能戲甚多，可惜中年以后嗓音失潤，且因其他緣故息影舞臺，在中國戲曲學院從事教學工作，門墻桃李均成氣候，如劉秀榮、謝銳青及后來的楊秋玲、李維康等人，都受到過她的教誨，今天知道她的人已經(jīng)不多了。二十世紀五十年代后期，她與我的老祖母往來很多。有年盛夏，請我的老祖母吃飯，我也同去了。那時華先生生活頗為拮據(jù)，住在南城一個雜院中，房子很小，又是夏天，于是桌子擺在院中樹蔭下，飯菜很普通，但很精致，吃的什么東西早已記不得了，但有一樣蝦油雞，味道極佳。那蝦油雞是盛在小瓦缽中的，帶著凍子，哆哆嗦嗦的，凍子鮮美，入口即化。雞嫩且入味兒，吃到骨頭都帶著鹵蝦油的味兒，甘美無比。后來我吃過不少人做的蝦油雞和館子里做的蝦油雞，遠遠達不到這個水平。另外有件事我至今想不通，彼時是盛夏，依華先生當時的生活條件，是不可能有冰箱的，但那蝦油雞吃到口中卻是很涼，極爽口，也許華先生在蝦油中加了瓊脂（即咭力），用冷水鎮(zhèn)過的緣故罷。華先生作古已有二十多年，物故人非，這已是四十年前的往事了。

上海的鄧云驤（云鄉(xiāng)）先生與我是忘年之交，二十世紀八十年代時我第一次到上海，人生地不熟，得到過鄧先生許多照應，記得第一次去上海拜訪鄧先生家恰逢端午節(jié)，那時鄧先生的夫人尚健在。農(nóng)歷五月初的上海已經(jīng)很熱，從我住的靜安寺到鄧先生住的楊浦區(qū)要一個多小時的路程，溽熱難當，坐定后鄧夫人端來兩個粽子，不過是普通的糯米粽，粽葉卻是碧綠的，發(fā)出一股清香，不像北方的粽子大多是用寬葦葉包的。那粽子是冰鎮(zhèn)過的，剝開粽葉后又澆上紫紅色的玫瑰鹵汁，色澤晶瑩可愛。我在北京吃小棗粽或豆沙粽都要蘸些糖，從沒有蘸玫瑰鹵吃過，味道確是不同。糯米的潔白晶亮浸入紫紅色玫瑰汁中，十分的甜香，又清涼又爽口，甘美無比。請教鄧先生玫瑰鹵的調制，云驤先生說是夫人調制的，他也不得其法，卻是用鮮玫瑰花做的。鄧先生對“紅學”研究頗深，是電視劇《紅樓夢》的顧問，這玫瑰鹵或得益于紅樓夢》，亦未可知？北京妙峰山盛產(chǎn)玫瑰，每逢暮春，滿山遍野的玫瑰花盛開，我也買過妙峰山自制的玫瑰醬，顏色烏且發(fā)黑，甜膩而不清香，可能是制作方法有問題，何不制成濃縮的玫瑰鹵汁？況且就地取材，倒是真正的綠色食品。

云驤先生曾寫過他家擅做杭菜，如金銀蹄、炸響鈴、八寶鴨子之類，鄧太太蔡時言女士是浙江人，杭菜自然做得很好。二十世紀九十年代初，鄧太太已經(jīng)過世，家中是請一位保姆燒菜。據(jù)云驤先生講，他家的菜經(jīng)歷了三個等級，最好時是由鄧先生的大姨子，即蔡時言女士的胞姐來燒，那是最好的，他在家中宴請謝國楨、俞平伯、許寶骙諸先生時都是由大姨子來燒的。大姨子過世后是由鄧太太自己來燒，是第二等級的。鄧太太燒的菜我是吃過的。鄧太太過世后則由保姆來燒，凡請客時均由鄧先生親自指導。二十世紀九十年代初我去鄧先生家吃飯，同時還請了兩位新加坡客人，菜也很豐盛，印象最深的是一個烤麩和一個栗子雞，燒得極好。鄧先生說都是在他指導之下完成的。上海買不到好板栗，我還答應下次去上海時為他帶些京郊懷柔的板栗去。1998年初，忽然接到云驤先生仙逝的消息，不勝悲悼，斯人云亡，竟成永訣。

劉葉秋（桐良）先生久居古都，除語言文字之學外，熟悉北京掌故，也擅做北京飲食，尤擅醬牛、羊肉。二十世紀七十年代初，每當臘月歲杪之際，劉先生總命他的次子劉閎送來醬牛、羊肉各一大塊，從珠市口到和平里一路，鋁鍋凍得冰涼，肉顯得很硬，但放在暖和屋里不久，肉便軟了下來，用刀頂絲兒一切，十分糯軟，且咸淡適口，絕無膻氣。醬羊肉綿軟爛嫩，入口即化。醬牛肉略有咬頭，稍有甜味，不似月盛齋的純北京式醬牛肉，而且所用香料也有不同。我已多年沒有吃過那樣好的醬牛、羊肉了。那時牛羊肉憑票供應，且大家生活都不富裕，隆冬苦寒，能在春節(jié)時吃到那么好的醬牛、羊肉，在那個年代中的人際友情可見一斑，雖世殊時異，今天想來仍然回味良久。

曾主持編纂《辭?！饭ぷ鞯膮菨裳紫壬ㄉ虅沼^原副總編）是江蘇常熟人，與我家有通家之好。他的夫人汪家楨先生菜也做得很好，尤其是一些南方風味的家常小菜，別具特色。我印象最深的是汪先生做菜很少用刀，她有一把作為炊具用的大剪子，一切蔬菜都是用剪子剪開的。甚至早點吃油條，也是先用剪子剪成一段一段的，盛在盤子里大家夾著吃。吳家還吃一種很特別的食品，就是豬腦子，當時浦五房有賣的。因為吃的人少，每天只是少量供應一些，吳家吃豬腦本來是為汪先生的母親準備的，老人牙口不好，吃起來省力，后來發(fā)展為全家都吃，幾乎每頓飯都上一碟豬腦，澆上少許濃濃的醬油。我吃過幾次后，也覺得味道很不錯。據(jù)說這種東西是高膽固醇食品，今天已經(jīng)很少有人去吃它了。

園林古建專家陳從周先生生性耿直，在園林保護和修復方面自執(zhí)一家之言，敢于直抒己見，為此得罪了不少人，但他待人卻非常熱情寬厚。二十世紀八十年代我去上海，到同濟大學宿舍拜訪先生，正值他午睡方醒，興致很好，從我的伯曾祖次珊公一直說到蔣百里（方震）先生的經(jīng)歷，兩個多小時毫無倦意，又乘興為我畫了一幅竹子，題為“新篁得意萬竿青”。我看已近黃昏，起身告辭，陳先生執(zhí)意挽留，并對我說，當晚家中吃常州餅，且晚飯后華文漪、岳美緹要來一起唱昆曲，要我一定不要走。盛情難卻，只得留下來。晚飯其實十分簡單，只有常州餅和稀飯，那常州餅做得極好，直徑有五寸許，類似北方的餡餅，以油菜為餡。南方的油菜比北方的鮮嫩、好吃。餅的皮子絕對不像餡餅那樣硬而厚，簡直可說是薄如宣紙，油菜碧綠的顏色映透皮子，晶瑩可愛。用筷子夾起，雖綿軟異常而不糟，吃到嘴里還有些韌性。陳先生告訴我常州餅的做法關鍵是和面，不似北方餡餅是揉出來的，而是用稀面調出來的，方法是干面兌水后用筷子順時針方向不停地攪，先稀如漿，逐漸加面粉，直到攪拌不動即可。用時稍用干面，以不粘手為度，包上餡后即放鐺上，因此皮子才能如此綿軟而有韌性。春天的油菜清香碧綠，透過皮子若隱若現(xiàn)，不但口感好，觀感亦極佳，就著白米稀飯，清淡極了。先生有文集二，一曰《春苔集》，一曰《簾青集》，取“苔痕上階綠，草色入簾青”之意，先生在飲食上的恬淡與清雅或與園林藝術思想有異曲同工之妙耶！

說了不少名人與吃的故事，不免有“沾光”之嫌，其實，以上談到的許多先生前輩都不以名人自居，也絕不說自己是美食家，更不談什么“飲食文化”。他們在各自的專業(yè)之外，也像所有的普通人一樣，有口腹之欲，喜歡美好的食品。史學家周一良先生患帕金森病后行動不便，偶爾奉貽些點心，先生還特地來信垂詢何處有售？這些老先生們對生活的平實追求與熱愛，非常純真，遠不是某些浮躁“名人”標榜的什么“飲食文化”。

吃小館兒的學問

時下北京餐館林立，你方唱罷我登場，不要說是川魯蘇粵，大江南北，民族特色，更有挖掘或杜撰的各種官府菜、私家菜、江湖菜，就是世界各地的珍饈美饌，也會搜羅眼前，大有一網(wǎng)打盡的態(tài)勢。且不言精力財力，就是“胃力”又能容納多少？于是去粗取精，去偽存真，精致地滿足有限的口腹之欲，慢慢終會成為最時尚的追求。

二十世紀前五十年，北京的文化人也大多來自四面八方，一旦融入這座文化古城，即會沉醉其間。引以為樂事者有三：聽京戲、逛書攤兒、吃小館兒?！靶○^兒”仨字并非小飯館的京城兒化音，而是一種特定的涵蓋。

首善天衢，繁華無盡。京城也好，故都也罷，北京有許多大飯莊子，垂柳高樓，幽深院落，排場大得很，而飯菜卻是不中吃的，色如陳供，味同嚼蠟。北京也有無數(shù)的小飯鋪，斤餅切面，肥膩二葷，僅能果腹而已。凡此二類，皆不在“小館兒”之列。

其實小館兒的含義并不在規(guī)模的大小，而在其招攬顧客的烹飪特色或他處所不及的絕活兒。某些頗具規(guī)模的大館子終日達官顯宦紛至，車水馬龍不息，而又不肯怠慢三五小酌，且風味獨具的，似也應屬此類范疇。清末南城廣安門內北半截胡同的廣和居，雖有幾進院落，能夠承應較大的席面，但在前廳的散座兒里，也一樣能嘗到別無二致的“潘魚”“江豆腐”“吳魚片”等名菜。這些冠以姓氏的菜品大多出自宦門私宅，廣和居泛征博采，成為自己的招牌菜，相對不少規(guī)模相當?shù)睦滹埱f子，確是高明多了。

清末北京的館子大多開在南城，先是集中在宣南，大致是宣武門至廣安門一帶，后來隨著前門周圍市肆的繁榮，逐漸擴展到珠市口、大柵欄附近，至于開設到東單、東四、王府井、東西長安街兩側至西單牌樓，基本上是中華民國以后的食肆繁榮了。

小館子大多菜系各異，別開生面，令人有耳目一新之感，相對舊式飯莊那種雞鴨席、海參席、燕翅席程序化的套路，既清新又實惠，所費不多就能嘗到別具一格的菜肴。至盧溝橋事變之前，此類小館子可以小到一間門面，三五個座位，例如隆福寺的“灶溫”，安兒胡同的“烤肉宛”；也可以大到三樓三底，散座、雅間俱全，例如東華門的東興樓，煤市街的泰豐樓，都可以謂之小館兒。

吃小館子之謂還有一層含蓄的味道，舊時的文化人并不以擺闊為榮，明明是去館子里吃得十分精致，能夠四九城地去發(fā)掘各家拿手菜，卻淡淡地說“吃個小館兒”，既謙和又很有味道，所包含的內容豈止是僅為吃飽肚子。

除了少數(shù)饞人之外，吃小館兒往往是二三人同往，既能免除獨酌的孤寂，又可以多叫幾個菜調劑口味，邊吃邊聊，別有興味。如果二三好友皆是知味者，在飯桌上也會由此及彼，品出個上下高低，道出些子午卯酉，無非是些飲饌源流，烹調技藝。似這等呼朋引類下館子，絕非為了應酬，也非鉆營事由、洽談生意，吃得興起，自然會引出些京華掌故、文壇舊事，何其樂也。

至于酒，大抵是要喝些的，但僅微醺而已，既無勸酒之舉，又無鬧酒之態(tài)，適可而止。一二兩蓮花白、綠豆燒，或半斤八兩紹興花雕，因肴饌不同而異，每至吃得痛快，聊得酣暢，也可浮一大白。

小館兒里的菜并不見得個個兒做得都好，但每個館子卻都有幾個自己的拿手菜，誠為不俗的出品，例如東興樓的烏魚蛋、燴鴨條，泰豐樓的鍋燒雞、炸八塊，致美齋的四做魚、燴兩雞絲、蘿卜絲餅，恩成居的五柳魚、雞茸玉米，厚德福的糖醋瓦塊、鐵鍋蛋，小有天的炸胗肝、高麗蝦仁，曲園的東安子雞、荔枝魷魚，同和居的九轉肥腸、賽螃蟹、三不粘，萃華樓的油爆雙脆、芙蓉雞片，峨眉酒家的宮保雞丁、紹子海參，閩江春的紅糟肉方、扁食燕，豐澤園的醬汁中段、蔥燒海參、烤饅頭，春華樓的焦炒魚片、烹蝦段，砂鍋居的管挺脊髓、燒脂蓋、炸鹿尾，同春園的炸春卷、棗泥方脯。其他絕活兒如玉華臺的灌湯包、灶溫的一窩絲、新豐樓的片兒餑餑、禎源館的燒羊肉、穆家寨的炒疙瘩、合義齋的炸灌腸、都一處的炸三角。凡此種種，無非是些雞鴨魚肉之類的普通原料，絕不見燕翅鮑之屬，以平常之物悉心做成看家拿手，招徠了八方來客，維持了百年生計，確是值得深思的。眼下多講創(chuàng)新，如果連傳統(tǒng)都保不住，又何來創(chuàng)新之有？

自二十世紀四十年代末至六十年代初，北京東安市場內東側有家很紅火的蘇滬菜館叫作五芳齋，兩樓兩底，軒窗西向，上下兩層皆為散座，每日兩餐，應接不暇，生意如此之好，并非是沾了東安市場的光，因為周圍幾家館子如奇珍閣等，終日冰清鬼冷，與之形成強烈的反差。五芳齋無論是規(guī)模大小還是菜式風格，都堪稱是家地道的小館子。

五芳齋最拿手的菜有清炒蝦仁、燒馬鞍橋、冬筍肉絲、南炒腰花、砂鍋魚頭、荔枝方肉、蟹粉獅子頭、燒二冬等，點心則有兩面黃、蝦仁伊府面、雪菜肉絲面、棗泥松糕、蟹黃湯包、五丁包子、水晶千層糕等等，皆為精工細作，遠非他處可比。

五芳齋的店堂十分嘈雜，木制樓板總是咚咚作響，推開軒窗，近觀東貨場、吉祥戲院、東來順、豐盛公，遠眺可及中路十字街。粗桌木凳，簡單至極。那里的堂倌兒大多也是南邊人，頗有看人下菜的功夫。這里所說的看人下菜，絕非以貧富衣帽取人，而是要檢驗食客的功夫水平。老主顧不消說是不敢怠慢的，必是笑臉相迎，對其口味嗜好也是了然于胸中。對于不太熟或新來乍到的客人，這堂倌兒會不動聲色地聽聽你如何點菜，其間也不向你做任何推薦。二三人小酌，點上三四樣拿手菜，一兩樣特色點心恰到好處，如此考試合格，堂倌兒便知你是行家里手，于是笑容可掬，殷勤招待。否則即便來者是華服曠世，點盡菜單子上的貴菜，也會遭到堂倌兒的白眼，認定你是個“老趕”，會始終對你不冷不熱，保持一種漫不經(jīng)心的態(tài)度。

吃小館子一不可擺譜兒，二不可擺闊，得其門道者一是要知道各家食肆的精致出品，二是要和堂倌兒混得廝熟，更有知味方家，能夠喚出灶上張頭兒、李頭兒，道其短長，評其優(yōu)劣，使其心悅誠服。這些，在觥籌交錯的應酬筵席上都是辦不到的。

沒有好的食客，就造就不出好的廚師；而沒有精絕的飲饌，也培養(yǎng)不出知味老饕，二者相輔相成，不可或缺。吾國為餐飲大國，食之有道。飲食流變，實為文化傳承，既賴于經(jīng)濟的發(fā)展，更臻于文化的提高。

食風者，士風也。

米蘭是甜的

2005年金秋，初到意大利倫巴第的首府，也是意大利西北最大的城市——米蘭。

提起米蘭，無論去過或沒去過的人都會馬上想到它是世界時尚之都。如果說巴黎是古老的時尚之都，那么米蘭就是新興的時尚之都，可以說，今天一半以上的國際著名品牌都在這里設有總部。雖然2015年的世界博覽會在米蘭舉行，但實際上它常年都在舉辦著世界博覽會，作為世界八大都市之一，米蘭一直都是當今時尚的晴雨表，是觀光豪華消費的櫥窗。歷史上的米蘭起碼有著五百多年的輝煌，非常可惜的是，從1943—1945年“二戰(zhàn)”結束，米蘭遭到了盟軍地毯式的轟炸，原來的城市幾乎蕩然無存。今天的米蘭可以說是戰(zhàn)后重建的，雖然它是意大利的經(jīng)濟和金融中心，但對我來說，卻沒有什么誘惑力。因此，以這樣先入為主的印象，我對米蘭沒有過多的希冀與企盼。

從法國進入米蘭市區(qū)是在晨曦之中，因為夜里睡得不太好，凌晨反而昏昏欲睡，在朦朧中看到的第一個城市標志竟是法國作曲家比才（Georges Bizet）的青銅塑像。比才是法國人，受到意大利作曲家羅西尼（G. Rossini）的很大影響，當時法國作曲家到意大利去學習歌劇得到了法國許多基金會的贊助，成為一時風尚，但他的《卡門》和意大利作曲家羅西尼的《塞維利亞的理發(fā)師》、威爾第（G. Verdi）的《茶花女》一樣，也受到意大利人的喜愛，至今經(jīng)久不衰。歐洲文化與藝術的互通是沒有國界的，但我看到米蘭街頭的比才銅像時，回蕩在耳際的卻是他那首《阿萊城的姑娘》的管弦樂，那是小時候聽得最多的樂曲。他為都德的《阿萊城的姑娘》所譜的二十七首管弦樂比后來齊烈亞的歌劇《阿萊城的姑娘》要早了二十年呢。直到此時，我才猛然想起米蘭還有歌劇、繪畫和那幸存的大教堂。

米蘭大教堂可以說是一個建筑史上的奇跡，從十四世紀文藝復興時開始，到十九世紀末建成，幾乎歷經(jīng)了五百年時間的持續(xù)修建，但是它從一而終，一直保持了裝飾性哥特式建筑的特色。其實，也包容了新古典式和新哥特式的風格。所謂的新哥特式也就是我們知道得更多的巴洛克式，是可以歸屬到哥特式一大類的。此前，我也見到過不少哥特式和巴洛克式建筑，但能讓我受到如此震撼的哥特式的恢宏卻是前所未有。米蘭大教堂可稱是世界上最大的哥特式教堂，就是在建筑規(guī)模上也算世界第三，僅次于梵蒂岡圣彼得大教堂和西班牙的塞維利亞大教堂。當你站在杜莫廣場（米蘭大教堂也稱杜莫主教堂，所以教堂前的廣場就叫作杜莫廣場）上仰視它的時候，你會怦然心動，不能自已。與其說是對神的敬畏，毋寧說是對人文的崇拜——米蘭大教堂不僅是米蘭的象征，也是人類文化的象征。

盤桓在杜莫廣場良久，然后穿過伊曼紐拱廊可以走到它的另一端，那里有著名的斯卡拉歌劇院，那是世界聲樂藝術家夢寐以求的舞臺。劇院前的廣場也叫斯卡拉廣場，矗立著達·芬奇的青銅塑像，達·芬奇曾在1482—1499年間生活在米蘭，這也是米蘭的驕傲。從杜莫廣場到斯卡拉廣場之間連接的紐帶，以兩組不同的藝術形式坐落在拱廊的兩端，你會沐浴在文藝復興人文之美的熏風之中。

伊曼紐拱廊又稱維多利奧·伊曼紐二世拱廊，呈十字形交叉，向四個方向延伸，是米蘭最具特色的拱廊。這里有古典而又奢華的購物區(qū)，其實，更準確地說是觀光購物區(qū)，盡管這里名牌店鱗次櫛比，但它的觀光價值卻遠勝于購物。我觀察那些豪華的店面生意并不太好，倒是拱廊兩端的咖啡館和點心店卻要好得多。

透過很大的玻璃窗就能看到這里五光十色的甜點，可以說是集中了世界上最豐富的色彩和造型。我們當時已經(jīng)在巴黎待了不太短的時間，無論是盧森堡公園附近的著名老店達拉優(yōu)（Dalayu），還是馬德蓮娜教堂旁邊極有名的富頌（Fauchon），其規(guī)模和品種都遠沒有拱廊兩端的點心店豐富，首先這種視覺的沖擊就已經(jīng)先聲奪人了。

許多女人喜歡逛珠寶店，她們并不一定是要去選購幾件珠寶，只是被那些晶瑩寶石的光芒所吸引，忍不住移步向前，然后流連忘返，進而也許會買下一件，我們走進一家家甜品點心店或許就是這種心態(tài)。

米蘭伊曼紐拱廊四周的甜品點心店真是太美了，每一種蛋糕都是一件藝術品，無論是奶油蛋糕、忌司蛋糕、咭叻Jelly）蛋糕、水果蛋糕，還是各種用料不同的派，都是色澤鮮明，造型各異，僅僅是看，也會讓你垂涎欲滴。進到店里，兩面都是弧形的大玻璃柜臺，里面的蛋糕竟有幾十種，每樣卻只有幾塊，為的是保持新鮮，隨賣隨添。據(jù)說每種蛋糕從做好到出售，保留不超過八個小時，而且，每個甜點店都是自己制作，各有特色，就是同樣的品種，味道也略有差異。意大利的提拉米蘇是非常著名的，我在國內也嘗過許多，但這里的提拉米蘇卻有幾十種，很多是叫不上名字的，就是從外形上看，也能體味到它的嬌嫩與松軟，其新鮮程度可想而知。派的品種更多，有草莓、藍莓、紅莓、蘋果、桑葚、蜜桃、杏子、無花果和許多我叫不上名字的當?shù)厮龅?，上面澆上同樣質地和色澤的糖漿，是那樣的亮麗鮮艷，也令人眼花繚亂。

彼時我和內子都剛剛在國內查出是II型糖尿病，心有余悸，還不敢十分放肆，不像現(xiàn)在都打著胰島素，百無禁忌。面對如此美輪美奐的蛋糕甜點，欲嘗又止，踟躕流連，瀏覽徜徉于每個店鋪和柜臺前，最后，還是忍不住分別在不同的店里買一塊草莓派和一塊提拉米蘇，兩個人分著吃一種，不至于吃得太多。那草莓派真好，草莓極鮮美，個頭不大，不像現(xiàn)在的大棚養(yǎng)殖草莓，卻很像小時候吃的那種河北滿城的草莓，濃香適口。草莓上澆的草莓原汁恰到好處，既沒有喧賓奪主，也不過分甜膩。早聽說意大利甜點非常甜，可是這種草莓派卻不是太過分，而且草莓之香濃郁。尤其是派的坯子做得極好，松軟而綿潤，遠遠超過巴黎香榭麗舍大街上咖啡館的那種中間軟、周邊很硬的出品。提拉米蘇更好，是巧克力和奶油相間的，看著很有彈性，卻入口即化，吃到嘴里有種說不出的感覺。提拉米蘇也不是太甜，我們互相說著“啊，不算太甜”，聊以自慰。由于攝入量的限制，我們只能在眾多的誘惑中選擇其一，這樣就不免發(fā)生爭執(zhí)，難以取舍，最后只能一方做出讓步，以擇其一。忌司蛋糕卻始終沒敢買了吃，一是太膩，二是會影響后面的食欲。

時屆中午，日光滿灑在杜莫主教堂的哥特式尖頂上，整個教堂沐浴在日光下，是那樣的潔白壯觀。從廣場走向相反的方向，會看到很多各種膚色的游客絡繹不絕，很多人會手里舉著塊比薩在大嚼，旁若無人。街角上有為流浪貓狗募捐的，內子頗感興趣，也為它們做了稍許貢獻。我卻趁此溜進一家小店，偷偷買了一份金槍魚汁的沙拉。內子嫌腥（其實一點不腥，這也是米蘭的特色）不嘗，我大概是為中和一下剛才甜點的味道，一個人狼吞虎咽地將沙拉吃完，覺得非常落胃，真的中和了甜點的感覺，反而更想再吃些甜的東西了。

米蘭的糖果店也不少，雖然意大利的巧克力并不出名，但造型卻也精美，很多軟糖和蜜餞糖果大抵類似法國，五顏六色，也能給人以視覺效應。這類糖果店我們是望而卻步的，只是透過櫥窗瞧瞧，不過有一點看來很傳統(tǒng)，那就是他們是像我們二十年前一樣，糖果是論塊兒賣或論鎊稱的，大多也沒有十分豪華的包裝，不像現(xiàn)在國內的糖果蜜餞都是裝在盒子里或塑料食品袋中，讓人沒有了食欲，美其名曰衛(wèi)生，卻是大煞風景。這令我回想起幾十年前的東安市場，無論十字街還是北門稻香春，糖果和蜜餞都可以這樣零賣，那種誘惑絕不是豪華包裝能取代的。

最能撩人食欲的，要數(shù)米蘭的冰激淋。

近十幾年來，在國內北京、上海這樣的大城市，像哈根達斯、美國三十一種和所謂的意大利冰激淋已不鮮見，但口感和味道卻不盡如人意，尤其是所謂的意大利冰激淋，由于是標準化生產(chǎn)，品種永遠不變，花色也不多。而米蘭的冰激淋店卻像那些甜點店一樣，大多是自己加工，口味和甜度乃至于品種都有所不同。每個店幾乎都有二三十個品種或更多。他們還能在上面澆各種各樣的汁兒，如藍莓、草莓、巧克力、黑咖啡等，最好吃的是澆朗姆酒的，別具特色，吃起來非常香。大概還有澆白蘭地和杜松子酒的，根據(jù)客人不同的要求，都能做到，非常個性化。后來我們在羅馬的萬神廟附近，也就是因奧黛莉·赫本拍《羅馬假日》在那里吃過冰激淋而出名的冰激淋店，所吃到的都遠不如在米蘭的冰激淋好。我不太喜歡摻有硬殼果的冰激淋，所以選擇了桑葚冰激淋加朗姆酒的，里面有整個的桑葚，而內子選了有榛子仁的一種。

如果與點心相比，意大利的冰激淋確實是過于甜了，甚至超過了哈根達斯，不過比美國街頭賣的甜度要低些。我還記得美國街頭和超市賣的那些冰激淋，球很大，很甜，價錢也便宜，就是哈根達斯也便宜，卻遠沒有意大利的精致。雖然粗糙，他們也會一次吃很多，好像吃不出什么味道來，美國人的沒文化也大抵如此。

米蘭不但店里的冰激淋好，就是街頭小販的也令人回味無窮。我們曾在史佛薩古堡大門前買過推車小販的冰激淋，感覺竟然比店里的還要好，不那么甜，卻很爽，價錢也便宜。

從史佛薩古堡的吊橋上回望杜莫主教堂，我突然有一個奇怪的感覺，那高聳云霄的白色哥特式建筑群就像一座白色巧克力糖做的模型，美的如此之甜，在日光的照射下，真的怕它會化了。

如果有人問我對米蘭的印象，那么我會告訴他：米蘭是甜的。

菜單與戲單

菜單與戲單看似風馬牛不相及，其實有著異曲同工之妙。二者雖都是給就餐者與看戲人準備的，但一是味覺的預覽；一是視覺的預覽。同時，安排得當?shù)牟伺c戲都會給人極大的享受，讓人回味無窮。盛宴散去后的余味，帷幕落下后的回聲，都會給人雋永的回憶。同時，印制精良的菜單與戲單又是一種很特殊的藝術品，有著保留和欣賞的價值。

原中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長林則普先生曾收集了近六十年的菜單數(shù)百種，后來選編了其中的精品，出版了一本《中國菜單賞析》。只可惜這本書出版之日，林老已經(jīng)作古，未能看到。林老離休前曾是商業(yè)部飲食服務管理司的司長、國家經(jīng)委國內貿(mào)易局局長，后半生與中國餐飲結下了不解之緣，可謂見多識廣。前些年有幸與他在全聚德同桌吃過許多次飯，也一起參加了兩次創(chuàng)新菜的評審工作，發(fā)現(xiàn)他確是行家，又是位有心人，這本《中國菜單賞析》對研究近六十年中國餐飲的發(fā)展有著很重要的史料價值。

菜單不同于餐館的菜譜，菜譜是羅列一個餐館的各種菜肴，由顧客選擇；而菜單則是一個宴會的事先安排，冷熱葷素、頭盤尾食盡在其中，讓人一目了然。

戲單也不同于舊時班社的戲折子，將該班社所擅長的戲目開列如詳，讓主人點戲；而是一場演出的事先安排，文武昆亂、生旦凈丑間或有秩，絕無單調之感。

中國菜單什么時代出現(xiàn)的？沒有做過這樣的考證。宮廷中宴客的菜單分成不同規(guī)格的席面，也都有事先的安排，多重視等級不同的用料配置，較為形式主義。在口味方面沒下多少功夫，多是些中看不中吃的菜品。就是皇帝的食前方丈也不過爾爾。宮廷與官場的筵席自上古即有之，鄭玄曾解釋為：“筵亦席也，敷陳曰筵，籍之曰席?！蹦菚r是席地而坐的，正所謂“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆”，在《周禮》中就有記載。據(jù)說菜單在中古時宴客已經(jīng)出現(xiàn)。外國的菜單一般來說是最早出現(xiàn)在法國，十六世紀布倫斯維克侯爵宴客時就有菜單，每當上一道菜時，侯爵就看看桌上的菜單驗證一下，后來被貴族們爭相效法。這種私人宴會的菜單遠比外國餐館中的Menu要早很多年。

中國營業(yè)性演出的戲單大約出現(xiàn)在清光緒末年，也被俗稱為“戲報”。首都圖書館收藏有清末至二十世紀四十年代的戲單八百多張。我早在二十世紀八十年代就全部看過，很有戲曲史料價值。最近，首圖委托電視制作部門制成電視片，來我家錄像，由首圖原副館長韓樸兄和我兩人做說明和解釋，以及價值論證工作。這些戲單不但有演出時間、地點，也反映了不同時期的演出劇目和著名演員的藝術成就。

老友楊蒲生先生去年將他所收集的中國戲曲學院第一屆畢業(yè)生以來的四百多張戲單捐獻給了中國戲曲學院，這些戲單學院都已不存，可謂彌足珍貴。它們記錄了中國戲曲學院六十年的滄桑與輝煌，也堪稱厚重。我曾收集的舊戲單多已不存，僅有1978年以來的戲單千余張，與蒲生相比，不能望其項背了。

試舉一張1949年前十幾年（具體年份未列，尚待考）“國歷一月十一日（星期一）”在吉祥大戲院的夜戲戲單為例：

三出帽兒戲為：羅萬華的《戰(zhàn)太平》、王永昌的《黑風帕》、王福山的《打城隍》。倒第四是劉硯亭的《取洛陽》，倒第三是楊小樓的《武文華》，壓軸是尚小云、郝壽臣、劉宗揚、茹富惠的《法門寺》，大軸是楊小樓、尚小云的《湘江會》，配角還有遲月亭、霍仲三、張連升、札金奎、郭春山、律佩芳等。

從這張戲單中，我們能看到的東西很多，一是當時演出劇目多，演出時間長；二是演員陣容強，楊小樓、尚小云都是“雙出”；三是當時已經(jīng)通行使用公歷；四是生旦凈丑都有安排，劇目文武并重；五是這張戲單為木版水印，代表了當時戲單的典型風格；六是演員的排名是按“品”字形（俗稱“坐著”）和豎直形（俗稱“站著”）排列，以分主次。一張小小的戲單，給了我們如此之多的信息量，能不說珍貴至極嗎？且不言時近百年，其文物價值也堪稱是魯?shù)铎`光了。

再試舉一張我收藏的1983年6月10日江蘇省昆劇院的演出戲單，地點是在北京的長安戲院（西單老長安），劇目僅有五出折子戲，卻是安排得極其得當，計有：

《寄子》（明·梁辰魚《浣紗記》中一折）；《問探》（明·王濟《連環(huán)計》中一折）；《狗洞》（明·阮大鋮《燕子箋》中一折）；《醉寫》（明·吳世貞《驚鴻記》中一折）；《癡夢》（明人作品《爛柯山》中一折，全本佚，《綴白裘》存七折）。

這五出折子戲都取自明人傳奇，由最早的梁辰魚到南明的阮大鋮，可謂涉獵寬泛，每出都是精品。且生旦凈丑無所不包，甚至包括了昆曲中的末與外兩個行當。次序不溫不火，文武兼?zhèn)?。雖然時隔將近三十年，依然保存完好。是日，我在劇場聽得如醉如癡，至今記憶猶新，恍如隔日，可以說是一頓昆曲的盛宴。每每展開戲單，仿佛又夢回紅毹，神蕩笙板，猶存抹不去的記憶。

舊時有“戲提調”一職，即指安排演出劇目、演員角色和演出次序的人，營業(yè)性演出一般多是班社內人員，而堂會則不一定是班社人充之，多是由堂會家主人或懂戲的清客任之?！都t樓夢》中的賈薔除了負有管理小戲班的責任，也還兼任戲提調之職。況周頤的《眉廬叢話》中有“戲提調”一則，就曾記載乾隆朝江西巡撫國泰命新建縣知縣汪以誠充任戲提調的趣事。大抵戲癮極大的人就有寫戲單子的癖好。我在上初中時，上課不好好聽講，自己用課本蓋著張紙，在上面開戲單子，都是自己臆想的組合，將我盡知的戲碼和演員羅列在一起，寫了好一張“精彩”的戲單。后來被科任老師發(fā)現(xiàn)沒收，奇怪的是老師只稍看了一下就掖在了自己的兜里，只說了句“好好聽講”。下課后，那位老師將我找到辦公室，從兜里掏出我那張“子虛烏有”的戲單，說道：“我告訴你啊，這張戲單子開得不對，你看啊，這出根本就不是譚老板的本戲。另外，這三位年頭兒不對（指我把清末和民國的演員生放到一起），也碰不到一塊兒。再看這兒，這位老板只能一趕二（即一個演員在同一出戲中分飾兩個角色），沒聽說過一趕三（一個演員在一出戲中分飾三個角色）的？”敢情這位老師也是個戲迷，他邊說邊在我那“作業(yè)”上勾勾改改，關于上課不認真聽講的事兒居然一句沒提。

據(jù)我所知，有此癖者絕非我一個，其實是大有人在。今天的時尚青年也有把眾歌星“一鍋燴”的，自己點人點歌，開單子過癮。同樣癖好的如果在一起，甚至還會鬧起矛盾來。所以夏衍在他的《從點戲說起》一文中道：“點戲者、戲提調和演戲者之間的矛盾，看來是很難避免的，問題是只在于如何妥善地處理?！?/p>

我也見過饞人自己開菜單的，甚至對此有癮，多是認為別人安排的宴席不得體，不到位，必須親自動手才能達到標準。其實安排菜單倒真是門學問，一張菜單安排得好壞，不僅能看出其見識、口味、水平和統(tǒng)籌之功力，還有俗雅之分。當然，這也是開菜單者的一廂情愿，也許吃客和廚師都不買賬。

林老的《中國菜單賞析》中絕大部分菜單是近三十年的，涉及全國各地的著名餐館，總體看來，菜品偏于厚重油膩，這也是近三十年來我們一些高檔宴會的通病。此外，有的菜單中菜名似是而非，看不懂到底是什么東西。也有些同質菜品重復，特色也不太突出。試舉一兩份較好的如下：

一、2004年中國淮安“淮揚菜美食文化節(jié)”招待晚宴菜單:

鹽水河蝦 鹵汁素鴨 開洋嫩芹

蔥油蜇頭 皇品魚翅 軟兜長魚

玉珠刺參 朱橋甲魚 翡翠菇心

蒲菜斬肉 芙蓉銀魚 如意茭藕

平橋豆腐 清蒸湖蟹 竹蓀魚圓

翡翠燒賣 鍋貼豆腐卷 魚湯小刀面

這席晚宴很有特色，淮揚的地方物產(chǎn)如平橋豆腐、蒲菜、茭藕、銀魚、竹蓀、湖蟹應有盡有。另如軟兜長魚、蒲菜斬肉、朱橋甲魚、魚圓、魚湯小刀面、翡翠燒賣等都是淮揚獨到的名菜、名點。從口味、色澤上說也是葷素錯落，濃淡有秩。里面沒有看不懂的“金玉滿堂”“福祿雙至”之類菜肴，都是實實在在的淮揚菜。

二、1996年上海和平飯店菜單：

風味八蓋碟 雞火荷包翅 兩吃龍蝦皇

云腿扒花膠 和合珍珠蟹 清涼糯米糕

海鮮蛋皇餃 火夾糟鱖魚 瑤柱青生瓜

酸菜燉白鱔 申城蔥油餅 白雪冰激淋

合時鮮生果

這席相對簡單，綜合了粵滬兩地的烹飪技法和原料，甚至有徽菜的因素在內。點心分做兩次上桌，隔開了主菜和常菜，最后的申城蔥油餅為主食。尾食為冰激淋，也是上海和平飯店的風格。

宴會的菜最忌疊床架屋，過多過濫，不但不能出彩，也會造成浪費。很多年前，先君陪同李一氓宴請牟潤孫，地點在釣魚臺國賓館，我看過那張菜單，主菜僅有六道，點心兩道，且極其清淡，沒有魚翅鮑魚之屬，卻是安排得十分精潔，也適合老人的口味。像這樣針對性強的宴會菜單安排就要下點功夫了。

有些別具特色或突出主題的菜單，也要照顧到主題的呈現(xiàn)，試舉我在江南一次江鮮宴的菜單如下：

精美六圍碟 燕菜刀魚球 揚子老豆腐

珊瑚魚肚羹 香唇燉白玉 糟香長江蝦

五柳蒸鰣魚 錦繡刺雙拼 核桃鮮鰻片

黃酒燜江蟹 野菜氽秧草 家鄉(xiāng)蕎面餅

魚湯小刀面 各客水果盤

這席江鮮宴也相對簡單，幾乎都是較為清淡的，十道主要菜品中有兩道是純素的，還有一道是刺身，沒有油炸食品。兩道點心，小刀魚面是少不了的，蕎面餅我素以為是山西風味，沒想到蘇北也有之，頗具特色。

突出地方特色是宴席中至關重要的，但有時也會考慮到地方特色的綜合展示。2004年9月10日，我應邀參加“六大古都飲食文化研討會”，中午假座全聚德和平門店金色大廳午宴。這張菜單就很有意思，為了方便讀者，我姑且將菜品標注古都城市名，這是原菜單上沒有的，因為來賓都是行家，一望而知，就不必寫明了：

五拼分吃 芥末鴨掌（北京）

鹽水鴨（南京） 炒八寶紅薯泥（開封）

牡丹燕菜（洛陽）風味羊腱（西安）

龍井蝦仁（杭州） 金陵燉生敲（南京）

小籠灌湯包（開封） 叫化雞（杭州）

洛陽海參（洛陽） 糖醋瓦塊魚焙面（開封）

鮮魚獅子頭（南京） 上湯松茸白菜

波斯花籃（西安） 烤鴨（北京） 水果各吃

此席真可謂是別開生面，也是不倫不類，但各城市都要拿出看家的技藝，于是臨時拼湊了這席午宴，這是我吃過的一次最奇怪的宴席了。

《關公戰(zhàn)秦瓊》的相聲大家都聽過，自然是杜撰出來的笑話，但舊時的戲提調排戲碼也要懂得些歷史。一般而言，總要照顧到朝代前后和時間的順序。就是兩個生行戲，《空城計》也不能排在《戰(zhàn)長沙》的前面；《當锏賣馬》也不能排在《斷密澗》的后面。時空不能倒流，但凡有點常識，就不會出這樣的錯誤，所以說戲單里也是有學問的。生行的戲不能接著演，中間要插入一出旦行的戲；文戲太溫，兩出中間就要插入一出開打的武戲或玩笑戲。目的都是調和一下，緩解視覺的疲勞。

菜單的安排也是一樣，要濃淡葷素分置其間，不使人感到味覺的單一，再好的東西，連續(xù)品嘗也會膩，這也如同山水畫卷，要有疏有密?；蚱娣逋回＃蛄斗纪?，再以橋柯遠岫點綴，云水草木貫穿，于是就達到了目的。菜單也忌堆砌，如此怎能主次分明？故有俗雅之分。中國菜的最高境界是“和”，也就是平衡與和諧。

菜單與戲單的異曲同工之妙，正在于斯。