先天須知

世上所有的事物都有先天特點(diǎn)，就像人各有各的資質(zhì)和稟賦。那些特別愚蠢的人，就算名師孔子和孟子來教他，也學(xué)不好。食材不好，就算名廚易牙來烹調(diào)，也做不出好味道。

因此，我先指出食材的基本要點(diǎn)：豬肉要挑選皮薄的，不要腥臊味很濃的；雞肉要挑選肥嫩的閹雞，不要老雞和仔雞；鯽魚以魚身扁平、魚肚白亮為佳，背脊烏黑的鯽魚，必然骨骼粗硬難以在盤子中擺出好形狀；在湖泊或溪流中游來游去的鰻魚是最好的，生在大江大河中的鰻魚，必然會(huì)長(zhǎng)出像枝丫那么錯(cuò)亂的骨節(jié)和魚刺；谷物喂養(yǎng)的鴨子，肉質(zhì)肥嫩而白亮；肥沃的土堆長(zhǎng)出來的筍，竹節(jié)較少而又鮮美；同一產(chǎn)地的火腿，味道好壞有若天淵之別；同樣是臺(tái)州產(chǎn)的干魚，品質(zhì)好壞如同冰雪和木炭的差別那么大。

其他眾多的食材，都可以像上面說的這些推論出類似的特點(diǎn)。一般情況下做一桌好菜，廚師的功勞可以占到六成，另外四成的功勞應(yīng)該歸功于采購(gòu)食材的人。