作料須知

廚師的作料，就像婦女的衣服和首飾。有些女人雖然天生美貌，也會打扮，但是只有破衣爛衫，這樣即使是西施也難以有好的形象。

精通烹調(diào)之道的人，他使用的醬油肯定是夏天釀造的伏醬，并且事先已經(jīng)品嘗了味道；他使用的油必定有獨特的香味，分別了哪是生油哪是熟油；他使用的酒肯定是糧食釀造的酒，應(yīng)該早就去掉了酒糟；他使用的米醋，必然是專門尋求來的清醇佳釀。他當然知道醬有清淡和濃郁之分，油有葷油和素油之別，酒有酸與甜的差異，醋有新醋和陳醋的不同，使用時不可以出現(xiàn)絲毫的錯誤。

其他如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等作料，雖然使用得不算多，但都應(yīng)該挑選上品。比如蘇州的商店賣的醬油，都標明了上、中、下三個等級。鎮(zhèn)江醋顏色雖然很好，但是味道不夠酸，沒有了醋就是要酸的本性。我認為板浦醋第一好，浦口醋次之。