洗刷須知

食材清洗的方法：燕窩要清洗掉燕子的羽毛渣，海參要清洗掉腸腔里的泥土，魚翅要清洗掉混入的沙子，鹿筋要處理掉臊味。肉里面的筋脈，要剔除后才變得酥軟；鴨子的腎有很濃的臊味，要將它剔除干凈；殺魚時不小心弄破了魚膽，整盤魚都會變苦；鰻魚的黏液若不清洗干凈，滿碗都是腥臭；韭菜擇去葉子只保留白莖；青菜扔掉外面包著的老葉子就露出了菜心?！抖Y記》中的名篇《內(nèi)則》寫道：“魚要除掉鰓，甲魚要除掉屁股?！闭f也是同樣的道理。諺語說：“若要魚好吃，洗得白筋出?！币彩沁@個道理。