選用須知

選用食材也有講究，小炒肉要用豬的后臀肉，做肉圓要用豬的前夾肉，煨煮肉要用五花肉。炒魚片要用青魚和鱖魚，做魚松要用草魚和鯉魚。蒸雞要用仔雞，煨煮雞要用閹過的公雞，提取雞湯要用老雞。雞要用母雞才嫩，鴨要用公鴨才肥。莼菜要用菜頭，芹菜和韭菜要用根莖。這些都有一定的道理，其他的食材可以類推。