用纖須知

俗稱(chēng)豆粉為纖，顧名思義就是比喻用豆粉勾芡就像用纖拉船。因?yàn)樽鋈獠说娜?，要做肉圓卻不能讓肉末黏牢，要做羹湯又不能做得太油膩，所以用豆粉來(lái)黏合。煎炒的時(shí)候，擔(dān)心肉黏在鍋上導(dǎo)致肉變得焦老，所以用芡粉保護(hù)肉。這是芡粉的要點(diǎn)，能理解這個(gè)要點(diǎn)再去使用芡粉，必然使用得恰到好處。否則亂用芡粉，就很可笑了，做出來(lái)的菜肴必然看上去一塌糊涂?！稘h制考》中都把曲麩叫作媒，這個(gè)媒就是芡粉。