燕窩

燕窩是昂貴的食物，一般都不輕易使用。如果要用燕窩，每碗必須用足二兩，先用天然泉水燒開后泡發(fā)，用銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯和新鮮蘑菇湯三種湯一起滾煮燕窩，看燕窩變成玉色就行了。

燕窩是非常清新的食材，不可以和油膩食材混煮；燕窩也是非常軟和的食材，不可以用比較硬朗的食材混煮?，F(xiàn)在有人用肉絲或雞絲和燕窩混煮，這是吃雞絲和肉絲，不是吃燕窩。并且還有人只是喜歡燕窩的美名，往往用三錢生燕窩撒在一碗面條上，像幾根白頭發(fā)，食客用筷子一攪拌就看不見了，只看見滿碗粗俗的食物。真正是乞丐賣貴東西，貴重之物反而看起來像是貧賤之物了。萬不得已要添加一些食材，那么蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚和嫩野雞片還可以用。

我到廣東時(shí)，楊明府家里做的冬瓜燕窩很好吃，用柔和的食材搭配柔和的食材，用清新的食材搭配清新的食材，多用一些雞湯和蘑菇湯。燕窩煮熟后都呈現(xiàn)玉色，不可能是純白色。把燕窩攪拌成團(tuán)狀物，或者敲打成面片形狀的做法，都是穿鑿附會的做法。