海參三法

海參，本是沒有味道的食材，但腔腸中沙子比較多而且氣味很腥，最難做好。海參天生適合用味道濃重的食材搭配，決不可以用清湯煨煮。必須挑選小刺參，先浸泡去掉泥沙，再用燒開的肉湯泡三次，然后用雞汁、肉汁紅燒后煨煮得爛熟，用香菇和木耳做輔料，因?yàn)檫@兩種食材都是黑色的，和海參的顏色比較接近。一般情況下，如果明天請(qǐng)客，那么就要提前一天煨煮，海參才會(huì)爛熟。

曾經(jīng)在錢觀察的家里見他們?cè)谙奶熳龊?，用芥末和雞汁做涼拌海參絲，很好吃。或者把海參切成小丁，用筍丁和香菇丁一起加入雞湯中做海參羹。蔣侍郎的家里用豆腐皮、雞腿和蘑菇煨煮海參，也很好吃。