吃在四川

讓我們第一次向成功的人生致敬。

有朋友會(huì)問我，中國(guó)民間好吃的飲食甚多，緣何最愛豆花下飯。我想著，大概是因?yàn)樵谖覀冞@個(gè)快節(jié)奏的生活中，豆花是最沒有污染的吧，畢竟人們不可能在白生生的豆花里下蒙汗藥，也不可能在最爽口的豆花里添加色素，最主要的是豆花拈在筷子上，然后放在紅油辣椒的油碟里拌一下，送進(jìn)嘴巴，不會(huì)因肉的筋和骨讓你的牙齒加重負(fù)荷。豆花放到在嘴里，只一抿，就直接進(jìn)入了我們的消化系統(tǒng)，成為植物蛋白中最佳的營(yíng)養(yǎng)。最關(guān)鍵的是，豆花下飯最便宜，其剩下的湯也是最解渴的。豆花下飯是老百姓在新中國(guó)崛起的過程中吃出口感、吃出味道來的。

豆花飯的前身是豆花，而不是指飯。在四川，吃干白飯下豆花算是上等菜，這要源于這道菜含很高的植物蛋白。對(duì)于今天中國(guó)人普遍存在的“三高”現(xiàn)象來講，豆花里的植物蛋白既不增加血壓，又能對(duì)體能有最好的支持。豆花，看上去白嫩，吃起來爽口，更不哽牙齒，夾在筷子上伴著碟兒里的紅油、蔥花、調(diào)味鹽，吃到嘴里，那叫一個(gè)爽口，而今流行的口感，也就是這個(gè)意思。

我曾在重慶黃山云岫樓前的一條街上吃過一回豆花。這里與其說是街，準(zhǔn)確地說是一條馬路，直通南山植物園。這條街基本上都賣豆花飯，所以也叫作豆花一條街。這里是唱《紅梅贊》最原生態(tài)的地方，也是抗戰(zhàn)時(shí)期國(guó)民黨軍統(tǒng)小禮堂舊址。

一條逶迤綿長(zhǎng)的馬路邊，豆花館一家接一家。我隨意走進(jìn)一家店，主人家看到有客人來了，連忙問吃啥子。我說你這里的豆花賣多少錢一碗。主人家的回答是6元。

這是2014年的秋天，豆花飯已由最開始的4元變成了現(xiàn)在的6元。這個(gè)平常百姓最喜歡的川味小吃現(xiàn)在一漲再漲，無疑是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)起的作用。

豆花端上來之后，我扎扎實(shí)實(shí)拈了一筷子，還好，沒有斷開，還可拈在筷子上往嘴巴里送。只有如此試一下，才能放得下心來吃豆花。緣何要這樣一試呢？

這是因?yàn)橹袊?guó)民間傳統(tǒng)的精華都在師傅留一手里面，就拿豆花來說，只有做到綿扎、白嫩、爽口，緊貼到了老百姓的生活里，才算是一碗好吃的豆花。緣何叫緊貼生活？就是說老板把食客的口感掌握透了，將豆花做到了有致。

我曾經(jīng)吃過一家豆花館的豆花，基本上是拈不起的，筷子一碰就化成了水。雖然老板很有歉意地說是昨晚點(diǎn)嫩了一點(diǎn)，但這是說不過去的?！柏?cái)上平如水，人中直似衡?！币馑季褪悄闵陨栽谏馍献鲆稽c(diǎn)假，顧客就可一眼看出來，以此喻人亦是這樣的道理。

你不是想吃能夠拈得起的豆花嗎？那么好辦，我就將豆花整老一點(diǎn)，于是就在鍋里多煮一陣子，然后再點(diǎn)鹵水。做餐飲最大的秘訣就是各家有各家的高招，中國(guó)特色的傳統(tǒng)文化，之所以讓世界矚目，最大的特色就在于此。

據(jù)專家稱，真正的豆花其實(shí)是發(fā)源于老百姓的平常生活之外的，是在中國(guó)南方的廟宇中得到了發(fā)揚(yáng)光大，這就是聞名遐邇的豆花加齋飯。今天，您走遍祖國(guó)的名山大川，只有在寺廟里才能夠吃到正宗的齋飯，也就是人們俗稱的豆花下飯。

中國(guó)自古多名山仙景，多古剎寺廟，多高人俠士。這些古剎名寺藏在祖國(guó)的深山懷抱里，為中國(guó)民間手藝創(chuàng)造了天然的孕育環(huán)境，至今仍然是中國(guó)技藝、美食和旅游文化的勝地。

如此，鳥兒亦十分愉悅地在枝頭上歌唱，有人說鳥兒吃啥，這個(gè)緣由便需說到人與鳥的關(guān)系，即中國(guó)古人向往的“荷笠?guī)﹃?，青山?dú)歸遠(yuǎn)”。

鳥兒在歌唱，我們?cè)邙B兒的俯瞰中愉快地進(jìn)食。一座綠蔭成林的山上，濃密的小葉榕遮蔽了太陽，遍山是知了的歌唱。我想，這或許就是古人說的書劍英雄背刀掛劍的日子。

鳥兒覓食、吃食是生物最基本的生存基礎(chǔ)，況乎人類。

鳥兒覓食、吃食是我們?nèi)祟惓３Ｒ姷降摹?/p>

我在重慶旅游勝地二戰(zhàn)盟軍總部之外的豆花一條街里，憧憬著中國(guó)人的兩個(gè)一百年。想到了唐朝詩(shī)人李紳的《憫農(nóng)》，里面的“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”常被用來告誡大家要珍惜糧食。

故此，在飲食上，您將豆花做好了，認(rèn)識(shí)到人類最基本的食物不是大魚大肉，而是黃豆做成的豆花，您就學(xué)會(huì)了如何去找工作、做工作、完成工作，對(duì)未來就有了一半的信心和決心。一個(gè)人只有解決了溫飽，了解了生活的本質(zhì)，才能去實(shí)現(xiàn)人生的理想，追逐您的夢(mèng)想。

龍鳳寺

豆花多在寺廟，原因很簡(jiǎn)單，和尚是不吃肉只吃素的。而素中最好物質(zhì)就是豆花。

我在重慶楊家坪直港大道的長(zhǎng)江邊上見到龍鳳寺，這座在戰(zhàn)火中得以重生的廟宇，有越來越多的俗人走進(jìn)其中，在那里，他們將感受到我們今天吃到嘴巴里的東西是多么不同。

龍鳳寺坐東南向西北，是川東最大的寺院，主殿三進(jìn)三層，廂房為三進(jìn)四圍。進(jìn)山為大山門，中為大雄寶殿，后為誦讀經(jīng)堂，廂房為眾僧禪房，再后一幢樓閣為藏經(jīng)樓，山門西側(cè)由上至下，有四層塔林，按唐、宋、元、明依次排列。場(chǎng)院下，疊砌四百九十級(jí)臺(tái)階，直達(dá)山腳，場(chǎng)院東西兩側(cè)各有一株高逾十丈的千年銀杏。身背各色包袱的善男信女跪在銀杏樹下，焚表化紙，禱求佛祖保佑。兩株銀杏?xùn)|為雄，西為雌；雄為如來，雌為觀音，是救苦救難、大慈大悲的象征。百姓說靠樹能治病，食皮可長(zhǎng)壽。

四川多寺廟，是中國(guó)西部一景。直到今天，這些坐落在四川各地的寺廟，香火也是越燒越旺，民國(guó)時(shí)期的龍鳳寺，現(xiàn)而今已經(jīng)成為有了大雄寶殿的輝煌廟宇，前來敬香的香客，有的背包打傘，不遠(yuǎn)千里也要來朝拜廟宇。

沿廟宇一條石徑循道而行，龍鳳寺峰回路轉(zhuǎn)，青山疊秀，在蒙蒙晨霧中與樹影交相輝映。一條溪水環(huán)山而抱，林木蓊郁。天王殿門閣高懸黑漆金匾額，上書“法度重光”四個(gè)大字，氣象莊嚴(yán)。

登上十八級(jí)青石臺(tái)階，穿過彌勒堂來到大雄寶殿，只見殿內(nèi)一派金碧輝煌。

殿前正中放置一座鑄有九龍搶寶圖案的唐代三足鐵鼎香爐。殿兩側(cè)兩株千年丹桂樹綠葉成蔭，大鐘與鼓側(cè)立兩旁。從大雄寶殿一側(cè)穿過壽佛殿，繞過極樂堂，便是方丈室，壁上鐵環(huán)隨意拉動(dòng)，黑漆板墻即刻左右分開，立即現(xiàn)出一道小門。進(jìn)門之后，將黑漆內(nèi)墻上的吊環(huán)再往下一拉，板門又自行封閉。

進(jìn)門后，二十四盞六角紗宮燈懸掛在長(zhǎng)廊上，古色古香。走進(jìn)經(jīng)堂，門楣上書三個(gè)大字：悟禪堂。經(jīng)堂前掛有楠木抱柱，上貼聯(lián)一幅，蒼勁靈動(dòng)的楷書躍然紙上：“是前身，是后身，脈脈靈根，悉自三生識(shí)得；無人相，無我相，空空妙諦，都從一笑拈來。”

再經(jīng)堂右側(cè)一小門，進(jìn)入風(fēng)火墻夾壁通道，路盡，一座玲瓏雅致的院落展現(xiàn)在眼前。院中古梅八株，競(jìng)相吐芯，紅梅、冰梅、細(xì)梅、綠萼梅在微風(fēng)里搖曳生姿。尚有一魚池依墻而筑，假山流石壁立于清澈池水之中；粉壁上雕龍刻鳳，塑有青龍奔空而去，墻上滾滾浮云、云卷云舒，煞是一番風(fēng)景。

在今天，重慶九龍坡楊家坪直港大道下邊的龍鳳寺，常年火燭沖天，梵音裊裊。

龍鳳寺的素食多是豆花，變不出什么花樣，倒是豆花下飯的油碟，在龍鳳寺里整出了顏色，在寺廟之外也能聞到油煙飄出的香，而晨鐘暮鼓的寺廟巋然不動(dòng)，鳥鳴聲一聲長(zhǎng)、一聲短，回味悠長(zhǎng)。

清明會(huì)

清明會(huì)的由來要追溯到明朝崇禎年間，那時(shí)張獻(xiàn)忠在四川殺得雞犬不留。故而明朝崇禎十七年以后，開始從全國(guó)各地向四川地區(qū)移民，其中湖北麻城縣孝感鄉(xiāng)來川的人最多。三百多年過去了，在四川各地的移民仍不斷地尋根問祖，孜孜不倦地追尋祖先的蹤跡。

特別是中國(guó)改革開放后，農(nóng)民過去面朝黃土背朝天的景象完全被今天陽光的氣息所替代。族人也將深藏在瓦罐里的宗族族譜捧出來，這些族譜一筆一筆地?cái)懼咀迦说臍v史。

到了每年的清明節(jié)，這一本本浸漬了長(zhǎng)輩良苦用心的族譜就展現(xiàn)在族人面前，大家在三拜九叩中尋找自己的名字。后來就演變成了本族人聚在一起擺流水席了。

由于清明會(huì)是四川當(dāng)?shù)刈迦说木蹠?huì)，人們?cè)缟蟻?，晚上走，時(shí)間過得匆忙，故而清明會(huì)席間是沒有四川豆花飯的。因?yàn)槎够ㄐ枰芏嗟朗掷m(xù)才能出鍋，人們要耗極多的時(shí)間，這時(shí)像紅燒肉、白砍雞、粉蒸肉和鹵雞等炒熟的美食便來得更加暢快淋漓些。

席間，杯盤碗盞叮當(dāng)作響，水酒晃蕩中，照耀出國(guó)泰民安的幸福時(shí)光。青山綠水中說得最多的還是那句話：“我們都是一家人呢！要不是今天認(rèn)識(shí)了，說不定在路上還打起來呢！”于是清明會(huì)中那種族人的自豪感油然而生，清明會(huì)也在一種富足與美滿中徐徐拉開了帷幕，漸漸地展現(xiàn)出了中國(guó)人的善良。

陶家鎮(zhèn)坐落在山清水秀的大山之巔，數(shù)百年以來這里依然是白墻黑瓦，黃舊的木門每日總是咿咿呀呀地響著。

不知何時(shí)開始，清明會(huì)這日，散居在全國(guó)各地的廖姓家族，都可入席就座，凡與陶家鎮(zhèn)廖氏宗族有一絲瓜葛的廖姓人家都可以在席上大碗喝酒、大口吃肉。那是只有今天的中國(guó)鄉(xiāng)村才有的場(chǎng)景，人人臉上都洋溢著幸福的笑容，大家都穿著花花綠綠的新衣在地壩里走來走去。

一條由數(shù)百塊紅磚臨時(shí)搭建的火灶呈一條龍的形式，炭火在紅磚下面熊熊燃燒。火灶上每隔一米便放一口鐵鍋，鍋里有的蒸豬蹄，有的蒸扣肉，有的蒸燒白。灶臺(tái)前不分男女，分別在一口大鐵鍋前作業(yè)，你來炒豬肝，他來做鹵牛筋或者白砍雞。

開飯時(shí)，炒好的菜肴由十?dāng)?shù)位婦女端到十幾張大桌上，眾人喊一聲：“老表弟兄，吃飯了，那些要喝酒的各人去拿碗哈！”

幾十箱啤酒放在地壩的邊沿，孩子們大呼小叫，地壩里的雞生鵝鴨也到處撲騰。不遠(yuǎn)處的竹林，遮蔽了藍(lán)天白云，只留下酒席上喊酒碰碗的歡歌笑語。

現(xiàn)在，年輕人的手機(jī)隨時(shí)都能照相或者拍視頻了，清明會(huì)快要結(jié)束時(shí)，這一族的廖姓人家還要集體合影，唱著：“趕車乘船只要是族人，就是我的親人……”

這就是中國(guó)特色的清明會(huì)，亦是今天在中國(guó)大地上經(jīng)久不衰的氏族宗親會(huì)。這當(dāng)中的宴席上，可以匯聚各地的民間美食，天上飛的，地上跑的，水里游的，林子里叫的，廟里吃不到的，在這里都可以在桌上品嘗得到。

“早晨聽雞叫，中午聽鳥叫，夜晚聽狗叫?！比绱饲迕餍沱惖娜兆?，只有中國(guó)的鄉(xiāng)村才有。

我見到的四川清明會(huì)，擺的大多是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)席和流水席，寓意為山不轉(zhuǎn)水轉(zhuǎn)，水不轉(zhuǎn)路相連。族人在十?dāng)?shù)張桌上暢飲，互相稱兄道弟，這就是一種凝聚力，故而清明會(huì)的目的亦就達(dá)到了。

吃，只是一種載體和形式罷了，清明會(huì)實(shí)際是一種期待。

清明菜

清明菜多用來做成糍粑，北方稱餅。

以前，在重慶楊家坪直港大道前的山峰上到處可見清明菜，那山是出奇的高，層巒疊嶂，一條山間小路蜿蜒在叢林里。春天里，陽光落在草地上，你就看得見清明菜在陡壁的山崖邊隨風(fēng)搖曳。

清明菜的花很小，葉呈灰白色的長(zhǎng)條狀。紅軍在經(jīng)過四川大巴山一帶時(shí)，就曾遍地尋覓清明菜來充饑，從而在極度貧困的巴中、南江、城口、萬源等地成功地?fù)魸⒘藝?guó)民黨軍的圍追堵截，順利出川，并在四川省崖壁上留下“反對(duì)土豪劣紳壓迫農(nóng)民剝削窮人”的標(biāo)語。

清明菜糍粑在當(dāng)時(shí)是紅軍的主食，相傳是一位四川籍紅軍從祖輩那里傳承下來的手藝。后來紅軍到達(dá)陜北后，這道菜從此消失，紅軍很懷念清明菜糍粑，便將它取名為紅軍菜。

有一次，一位朋友從成都來，不知道重慶楊家坪直港大道的由來。直港大道如今是重慶的美食一條街，全長(zhǎng)1.5公里，兩邊聚集了各種美食店鋪近百家，能做出各種美食，包括許多稀奇古怪的火鍋，在直港大道都找得到。

直港大道的前身是建設(shè)工業(yè)集團(tuán)附近農(nóng)村的菜地，這些菜地兩邊就遍布清明菜，野生的，到了清明節(jié)前后，多有建設(shè)廠職工家屬來采摘，拿回去洗凈，切碎，包在包子里，蒸熟了吃。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，吃肉得憑肉票，于是我們廠很多職工家屬就種下了自留地，還有就是養(yǎng)豬。

在四川，清明菜雖很常見，但真正能將它做成糍粑，并讓人難以釋懷的很少。我記得最清楚的是母親做的清明菜糍粑，做法很簡(jiǎn)單，就是將清明菜切碎，揉進(jìn)面粉，放到鍋里慢慢蒸，蒸熟了就是清明菜糍粑。清明菜糍粑吃起來沒有啥味道，只是偶爾想起來時(shí)，便饞得不得了。

現(xiàn)在，已經(jīng)不常見到清明菜的蹤跡了，原因是人們?cè)诔粤穗u生鵝鴨之后，極想吃的就是諸如清明菜之類的野菜，于是千方百計(jì)去尋找，就像端午節(jié)前人們對(duì)艾草的追求，凡是山崖邊、田地里、河灘上，只要看見這個(gè)東西，就會(huì)欣喜若狂。

不過，凡是在人們視線里漸漸消失的東西，在我們的餐桌卻常能看到。餐館的清明菜從何而來呢？據(jù)了解，餐桌上的清明菜大多不是野生的，是集團(tuán)化、農(nóng)業(yè)化的產(chǎn)物，是在大棚里生長(zhǎng)出來的。

豬

少年時(shí)，我家住在一幢12戶的杏黃色蘇式樓里，樓上樓下住的都是軍工企業(yè)的工人和干部。廠很大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，紅磚色蘇式樓和杏黃色蘇式樓鱗次櫛比，中間還摻雜著舊軍工廠建造的很多工字形或一字形的平房，據(jù)說這里面的家屬職工有近七萬之眾。

軍工企業(yè)制造的輕、重武器大都送往抗日前線、朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)、中印邊境和后來打得難分難解的越南前線，廠門兩邊的崗哨都是持槍的解放軍戰(zhàn)士。那時(shí)，我上學(xué)、放學(xué)都要經(jīng)過這幾個(gè)崗哨，沿途的一條廠區(qū)公路上，隨地可見從翻斗車?yán)餄L下來的各種口徑的彈殼。

軍工廠附近的一座山地靶場(chǎng)晝夜轟鳴，到了月末更是加班加點(diǎn)。但軍工廠家屬區(qū)卻異常安靜，家家戶戶都睡得很早，每家每戶都點(diǎn)著25瓦的白熾燈。我家住在樓下，常常在傍晚聽到樓上的洗腳聲，門外邊是母親養(yǎng)的兩頭大肥豬。

快過年時(shí)，便請(qǐng)來同在建設(shè)工業(yè)集團(tuán)的弒豬匠，將肥豬按在一根長(zhǎng)木板凳上，一刀下去，豬是絕命地嚎叫，豬血也嘩嘩地淌進(jìn)一個(gè)臉盆里。最引人注目的是將肥豬掛在一根木杠上，用牛耳尖刀慢慢地往下劃，母親常說的五指膘的豬肉就展現(xiàn)在我的眼前。圍觀的人也多，都是四周鄰居的大人孩子，大家像過節(jié)一樣。

當(dāng)天晚上吃的是炒豬雜碎，豬的心、肝、脾、肺、腎被切成片狀在菜板上等待下鍋，等到鍋被柴火灶燒得冒煙時(shí)，母親這才掄起鍋鏟在鍋里炒兩下，瞬間將肥厚的豬肉放到鍋里，直炒得油花迸射。鍋里有了油做底，再將豬雜碎一一下鍋，猛炒。只見母親手持鍋鏟，身掛圍裙，在柴煙裊裊升騰的灶房里忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。該下佐料了，也是先前就準(zhǔn)備好了的，是四川人炒回鍋肉時(shí)常用的蒜苗、海椒，再接著將姜米蒜泥撒到鍋里，柴火再加猛些，這時(shí)刻火候是最重要的，不能炒得太久。先起鍋一碗，再鏟起一碗，這時(shí)就只有兩個(gè)字——噴香！

有一年，父親去北溫泉療養(yǎng)，那時(shí)家里吃飯是用一張紅漆大方桌，每天傍晚我便在桌邊趴著做作業(yè)。家信很少，我只捉起筆來寫過一封完整的信。那是一天晚上，我正坐在桌邊做作業(yè)，聽著收音機(jī)里傳來《社員都是向陽花》的歌聲。

母親把灶房的事做完，揩了一下手，走到桌邊對(duì)我說：“你跟你爸爸寫封信嘛！”母語在旁邊口述，我就在一張作文紙上寫，那時(shí)候也不知什么叫鴻雁，什么叫傳書，寫的都是非常簡(jiǎn)單的情感表達(dá)，如今看來實(shí)在是一種美。

父親也不識(shí)字，就算托人寫信回來，首先問的也是家里的事，那時(shí)少有問平安的，家家都是豐衣足食。母親叮囑我在信里寫道：“家里一切都好，希望爸爸安心療養(yǎng)。門外的豬圈里又有兩頭肥豬要等爸爸回來請(qǐng)人弒了?！边@時(shí)刻的母親，在給軍工廠的重型機(jī)槍加注完機(jī)油后，月末休假在家納鞋底，一針一線拉得唰唰響。蟬鳴聲從窗外的一棵樹上落下來，直落到我與母親之間一道橘黃的光線里。門外，我家養(yǎng)的兩頭大肥豬在8月的陰涼里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，不時(shí)發(fā)出幾聲哼哼聲。

我常在夢(mèng)境里見到母親在那間蘇式磚樓的灶房里走動(dòng)。

在那種艱難困苦的日子里，中國(guó)人學(xué)會(huì)了生存。

高粱粑，自家夸

在南方許多地方，糍粑是最受歡迎，也是最著名的。

我們今天在吃油條和糍粑時(shí)，只能見到鍋里香油清亮，可以照見人的面影，但卻看不到別人凌晨3點(diǎn)起床生火、制油，把炸糍粑的過程經(jīng)營(yíng)得有條有理，讓早起的顧客能吃到新鮮的油條和糍粑。

糍粑，在長(zhǎng)江流域，特別是西南三省以及兩湖地帶，是一種食品的總稱，大體是指用搗碎的糧食做成的餅狀食品。因原料和做法方式繁多，各地各有特色。

按原料不同有糯米、小麥、玉米等。按制作方法有蒸、炸、煮、烤的分類。在不同的時(shí)節(jié)，如清明、三月三、春節(jié)，甚至有專門的做法。比較有名的糍粑有桐子葉糍粑、油糍粑等。一些南方少數(shù)民族，如苗族、納西族也將此類食品稱之為粑粑。

做糍粑俗稱打糍粑，是農(nóng)家春節(jié)前的一件盛事。因打糍粑是一件力氣活，年輕力壯的小伙子要互相到各家?guī)兔?，因此常惹得年輕姑娘到場(chǎng)觀看。各家將糯米飯弄成團(tuán)的方式不盡相同，有的用碓來舂，有的用木杵來杵，有的用木槌來槌，有的則用細(xì)竹扎成把子來戳。

因糯米飯?zhí)?，縱使冬臘月的天氣寒冷，年輕人也要脫掉上衣赤膊上陣，即便如此也常累得汗流浹背。力氣不濟(jì)者往往還會(huì)被飯團(tuán)黏扯倒，引得姑娘不停地嬉笑。對(duì)那些力氣足，動(dòng)作干凈利落的小伙子，姑娘則會(huì)大聲喝彩，有的還會(huì)唱山歌給予獎(jiǎng)勵(lì)。這時(shí)滿屋歡聲笑語，小伙子早已把勞累與嚴(yán)寒拋到了九霄云外。

小伙子將糯米飯打成團(tuán)后，上了年紀(jì)的人就開始做糍粑了。將黏飯團(tuán)扯成小坨，放進(jìn)木模中擠壓，再捶出，就變成了又圓又大的糍粑。因木模內(nèi)雕刻的花紋不同，做出的糍粑花形也不一樣。外圈有圓線紋、回形紋、點(diǎn)狀紋、纏枝花紋等紋路，中間則有壽桃、牡丹、石榴、仙猴、雙喜字、喜鵲鬧梅、鯉魚跳龍門等圖案。加上糯米原料質(zhì)地晶瑩玉潤(rùn)，看起來像是一件件精致美麗的藝術(shù)品。

因?yàn)轸亵斡幸状娣?、不易變質(zhì)、易食用等特點(diǎn)，在四川人的生活中，糍粑有著不同尋常的意義。

春天是農(nóng)忙時(shí)節(jié)，糍粑便被派上了很好的用場(chǎng)。上山時(shí)，人們隨便弄來一些干柴，燃起一堆火便可燒起糍粑來吃；家中來客時(shí)，圍著火塘拉了一段家常后，也能用火塘上鼎罐里燒開了的水和著甜酒與糍粑，煮著招待客人；尤其是四川人為兒子定親拜年時(shí)，一對(duì)大如明月、象征團(tuán)圓的糍粑是必不可少的。

糍粑的大小一般有這樣幾種：經(jīng)常用于食用的普通糍粑直徑兩三寸，厚一厘米；大一點(diǎn)的直徑約為一尺；最大的有用十余斤糯米的，但此種糍粑一般用于婚慶之類的喜慶日子。

在糍粑快做完時(shí)，由心靈手巧、最會(huì)做糍粑的婦女做幾個(gè)大糍粑，這種糍粑被稱為“破攏糍粑”。這種糍粑一般都要留到正月十五，有的甚至留到過清明節(jié)時(shí)才吃。它既象征著五谷豐登，又顯示出了四川人的大方。

破攏糍粑的來歷還有一個(gè)傳說，相傳董姓人祖先原有九個(gè)兄弟和一個(gè)妹妹，妹妹出嫁后又多了一個(gè)女婿。由于董姓氏族強(qiáng)大的力量，皇帝擔(dān)心他影響朝廷的統(tǒng)治地位，便派來官兵試圖將其斬盡殺絕。官兵來時(shí)正逢臘月二十八打糍粑的時(shí)候。

董姓人的祖先看到來勢(shì)洶洶的官兵，急忙將槽中打的糍粑分成幾坨用簸箕端上山，進(jìn)行逃避。官兵走后，幾弟兄端著已經(jīng)變硬的糍粑回到家里，吃時(shí)只有用刀子切成小塊燒起來或煎起來吃。后來，這九個(gè)弟兄和妹妹各居一方，繁衍后代，但都沒忘記當(dāng)年的苦難，為了紀(jì)念這件事，此后過年時(shí)都制作幾個(gè)這樣大的糍粑用來分食，這種習(xí)慣后來被他們的子孫后代承襲了下來，并漸漸變成了一種習(xí)俗。

糍粑制成之后，一般五個(gè)一疊地放在案板上冷卻，干冷后在家中一干凈的器具里放上七八天，然后再用山泉水浸泡，隔個(gè)十天半月?lián)Q一次水。

糍粑還是拜年贈(zèng)送和回贈(zèng)的最好禮物，在四川就有“拜年、拜年、糍粑上前”的民諺，言下之意是糍粑是四川人走親串門的必備之物。特別是農(nóng)村人給城市的親朋好友拜年時(shí)，糍粑很受歡迎。

窩窩頭與泡菜

見到過許多晚清民國(guó)時(shí)期的老照片，照片里，北京城門邊長(zhǎng)得十分茂盛的草，這是我們南方朋友沒有料想到的。老北京的路也是坑坑洼洼的，而草就茂盛地生長(zhǎng)在城門上和城門下，更別提城墻上了。奇怪的是，現(xiàn)在反而有人十分懷念那個(gè)時(shí)候的生活與人文景觀，稱那時(shí)才是最原生態(tài)的。

有學(xué)者說，在舊中國(guó)的地界上，遍街都是穿著藍(lán)布長(zhǎng)衫，扎著長(zhǎng)辮的前清百姓，三寸金蓮的婦人坐在門邊，目光呆滯，面無表情。而在北方更遠(yuǎn)的地方，大雪紛飛，老百姓住在窩棚里，棚外北風(fēng)肆虐，在這樣的環(huán)境里，窩頭能送到嘴巴里就是勝利。這也是窩頭數(shù)十年來一度成為北方主食的重要原因。

窩頭之難吃，是南方朋友難以想象的?？善婀值氖?，千百年來，這個(gè)拳頭大小的面疙瘩卻讓好些北方人長(zhǎng)成了大漢，有的還成就了一番事業(yè)。

若干年前，我曾在北京吃過一次窩窩頭，吃的時(shí)候要加上一團(tuán)老咸菜。如果說窩窩頭可以填肚皮的話，我只有說應(yīng)當(dāng)感謝中國(guó)北方朋友的創(chuàng)造發(fā)明，把一團(tuán)灰面整到了極致。

回來的一列火車上，我遇見一個(gè)上海人，小個(gè)兒，坐在我對(duì)面的座椅上。他第一句話就問我是哪里的，我如實(shí)回答之后，上海朋友緊跟著就問，重慶吃不吃大米？我回答說吃。這位上海朋友一下喜形于色，連聲說那太好了，那太好了！可見，當(dāng)時(shí)所謂的窩窩頭口味實(shí)在不咋樣。

但這其實(shí)不是窩窩頭的錯(cuò)，而是北方朋友沒有將那一坨面粉弄到極致，天津的包子亦是面粉做的，就賣到了全國(guó)的大街小巷。

改革開放之前，中國(guó)有592個(gè)國(guó)家級(jí)貧困縣，涵蓋72％以上的農(nóng)村貧困人口，依照2010年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公報(bào)中的數(shù)據(jù)，以年均純收入1274元這一標(biāo)準(zhǔn)來劃分的話，中國(guó)的貧困人口有2688萬；如果按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的貧困線來計(jì)算，中國(guó)貧困人口達(dá)到1.5億。

貧困人口除了基數(shù)大外，還呈現(xiàn)出地域性的特點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)落后的中部和西部山區(qū)，集中了全國(guó)90％的貧困人口。這些極度貧困的地區(qū)，以前是靠國(guó)家輸血生存的。

但現(xiàn)在完會(huì)不一樣了，北方的滿漢全席和南方的清明會(huì)，已經(jīng)用事實(shí)證明了中國(guó)在扶貧攻堅(jiān)上已取得了階段性的成果。除夕是每一個(gè)中國(guó)人回家團(tuán)聚的日子，這時(shí)候您就可以看到無論哪家的餐桌上都擺滿了南方的炒菜或北方的饅頭，或紅燒肉、水煮魚、紅燒排骨、紅燒魚、魚香肉絲、水煮肉片、口水雞……最后再來一碟四川泡菜，這桌宴席就算是圓滿了。

這里說一下四川的泡菜。在四川人家里，基本上都有泡菜，四川也叫泡咸菜。泡菜是用一個(gè)瓷器的缸裝著的，分別有泡姜、泡咸菜、泡蘿卜和泡海椒。

有一位北京的朋友曾經(jīng)問過我泡菜的制作方法。我回答說：“您買來一個(gè)新泡菜壇，先洗凈，舀水進(jìn)壇子里，然后放進(jìn)您理想中的泡菜，如紅辣椒、脆生姜、老姜頭、新蔥蒜、秋絲瓜、蕎頭（長(zhǎng)得像蒜瓣的菜）等，最后倒入酒和鹽，蓋上壇壇罐罐的蓋，這時(shí)候別忘了在壇沿邊倒上清亮的水。另外要記住，壇沿水需經(jīng)常洗換?！?/p>

四川泡菜經(jīng)過若干年的演變又生出了許多花樣，但大多萬變不離其宗，要真正吃到嘴里叫好才是硬道理。

我有一個(gè)朋友，飯后不是先用手捂著嘴巴剔牙齒，而是高喊一聲：“有沒有咸菜，有就快點(diǎn)端上來！”這姿態(tài)跟武二郎夜走蜈蚣嶺時(shí)極為相似。

從小面到重慶小面

北方人說的面條在重慶被人稱之為小面。小面，在餐飲界的分量不小，其消費(fèi)群體甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出盛名在外的重慶火鍋。吃小面，吃的是一種文化，吃的也是一種享受。在重慶大街小巷，隨處可以聽到這樣的聲音：“老板，二兩小面，湯寬點(diǎn)，青菜多點(diǎn)，面硬點(diǎn)，搞快點(diǎn)……”幾勺調(diào)料，少量的蔥花、青菜，二兩面條，無論是大老板，還是小姑娘，吃的就是那份熟悉的味道，要的就是那種滿足的感覺。

四川各地的面條均大同小異，青年時(shí)代我在川中資陽曾多次吃到過芍子面，一個(gè)面容姣好的姑娘為你在即將吃到的一碗面條里扎扎實(shí)實(shí)舀上一勺肉末，接過碗，你用筷子扎扎實(shí)實(shí)一挑，味道就出來了。

而流行在山城三百年前的小面在面條的粗細(xì)和佐料上是不一樣的，是下了扎扎實(shí)實(shí)的功夫的。小面的味道在麻辣香的底色里，再加上綠葉子小菜，這便形成了紅綠相間的景象，油膩的面條加上菜葉兒的清涼，山城美食的色、香、味皆有了。

那時(shí)候，重慶小面卻一點(diǎn)也不出名，城市里看到最多的就是它了。在山城大街小巷的角落，你任意瞧上一眼都有小面攤，食客坐在那里吃得熱氣蒸騰，一經(jīng)熱汗散發(fā)，食客臉上便呈現(xiàn)出少有的紅頭花色（氣色好）。

現(xiàn)在全中國(guó)都在吃重慶小面。

《舌尖上的中國(guó)》播出后，重慶遍街的小面也擺脫了原有的鄉(xiāng)土氣，開始有人來評(píng)選了。重慶小面里評(píng)出100強(qiáng)有些略多了，干脆就來一個(gè)“重慶小面50強(qiáng)”。也有人說“重慶小面50強(qiáng)”是一個(gè)在外地的重慶名人發(fā)起的，他回到重慶吃了一碗麻辣小面之后，大加贊賞，回去后在電視臺(tái)里一宣傳，重慶小面的名聲就不脛而走了。

盛名之下，也導(dǎo)致現(xiàn)在的重慶，即使一個(gè)做筷子的小作坊，似乎也用數(shù)十強(qiáng)來支撐門面。但在以前，像現(xiàn)在人們說的牛肉面、肥腸面、豌豆面、泡湯面、海椒面等，在當(dāng)時(shí)都可以放到面碗里疊加起來。那時(shí)候價(jià)格幾乎也是統(tǒng)一的，你花上七八元錢便可享受到含量很高的肉類蛋白。

據(jù)一位北京出版業(yè)的青年女編輯講，現(xiàn)在重慶小面在北京賣到了10元一碗，一碗也就是二兩，其實(shí)誰也沒有去專門稱過，都是任憑挑面人隨意抓一把，二兩應(yīng)當(dāng)是有的。

嚴(yán)格講，重慶小面還不是正宗的川菜，但是這道面食卻給了中國(guó)人無窮的力量。首先是它的辣，可以讓你辣得舌根發(fā)麻，一定要喝一大口冷開水才能止住。有幸的是，我見好些朋友受得了，也非常喜歡這種辣得鉆心的味道。

由于加盟重慶小面的朋友遍布全國(guó)，我看到大大小小的小面老板來重慶采購(gòu)小面的大蔥、小蔥、辣椒、藤藤菜，甚至連調(diào)味鹽的采購(gòu)也已經(jīng)常態(tài)化了，每天由快遞發(fā)往全國(guó)。

我估計(jì)，終有一天重慶小面會(huì)走出國(guó)門，走向全世界，在莫斯科郊外的晚上，給那些曾經(jīng)只吃過土豆燒牛肉的朋友，來一道重慶小面的麻辣鮮香，就連面湯也不留下；在美國(guó)的紐約、華盛頓、芝加哥這些世界名城，也會(huì)看到重慶小面遍布街頭，讓美國(guó)人欲罷不能！如此這般，中國(guó)就真正崛起了。

重慶小面里的辣

有一天，我來到路邊兩個(gè)大銻鍋前，大銻鍋被兩個(gè)煤氣罐燃燒起的藍(lán)幽幽的火苗燒得熱煙滾滾，兩張塑貼的桌子擺在街邊，凳子就是我常見到的塑料制品的凳子。因近在咫尺，大銻鍋前的一個(gè)姑娘在聽我說來二兩小面后，也不看我，一手抓起筲箕里的面，就往鍋里丟。

接著這姑娘在碗里先倒上醬油，再放蔥蒜，最后添上麻辣佐料。麻辣佐料是重慶小面的關(guān)鍵，有人說放了罌粟殼，有人說加了獨(dú)家的橘子殼，或者說海椒是貴州的，花椒是陜西的，油是四川的，人是中國(guó)的，等等，眾說紛紜。

這時(shí)，姑娘就把一個(gè)湯勺里的某種東西往鍋里一倒，再轉(zhuǎn)身過來挑面，這時(shí)面在鍋里也差不多了，就要把面挑到顧客的碗里。面或多或少，就看老板的心情了。

面挑好了，我看見大銻鍋旁邊的一個(gè)筲箕里盛著芫須，一種可以生吃的綠色植物，極嫩，綠得耀眼。一刻鐘下來，我和朋友已經(jīng)吃出了毛毛汗，后來有人說，如此這般重慶小面的味道就出來了。吃小面，你要吃得滿頭大汗，否則你就白來了。

在重慶的干冷的冬天，剛剛吃出一點(diǎn)毛毛汗就是中醫(yī)說的判斷陰陽表里寒熱虛實(shí)的最佳時(shí)分了。

時(shí)間轉(zhuǎn)至2015年，中央電視臺(tái)播出一檔節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》，其中有一個(gè)專題片里播的就是重慶小面，從小面的制作講到小面的大碗小碗，將小面翠綠的蔥花、紅油四溢的面條表現(xiàn)得淋漓盡致。專題片一經(jīng)播出，一下子紅遍了祖國(guó)的大江南北。

在重慶楊家坪直港大道上，一走進(jìn)店里，白色的瓷磚配著棗紅色的桌子，折疊椅上的金屬螺絲釘閃閃發(fā)光。你伸手一摸，桌子上沒有半點(diǎn)油漬；你到熱騰騰的伙房轉(zhuǎn)一圈，也極為整潔干凈。店堂不大，幾張桌子，十幾張金屬折疊椅整齊劃一，就等你來。

《舌尖上的中國(guó)》是應(yīng)當(dāng)載入史冊(cè)的，好多中國(guó)人在看到這個(gè)后，不遠(yuǎn)千里來到了山城。那些日子里，我不出遠(yuǎn)門就看到和聽到來自祖國(guó)四面八方的青年男女，有新疆的，有內(nèi)蒙古的，有北京的，有江蘇的，有廣東的，甚至還有跋山涉水從海南來的，大家為了一個(gè)共同的目標(biāo)——重慶小面，走到了這里。

這些前來實(shí)習(xí)學(xué)面的朋友，第一天就穿著印有“明天更美好”的大圍裙，蹲在小面館前的地壩上擇菜。據(jù)稱這是學(xué)面的第一步，接下來是看老板在廚房里煎油，這是最關(guān)鍵的，小面的味道如何，全靠紅油打底，蔥花和佐料都是其次。上面講的那些食材，也就是小面的配方了。

現(xiàn)在，您隨意走進(jìn)一家小面攤，就可以領(lǐng)略到重慶小面的味道。首先是那種紅油四溢，用筷子一挑就有麻辣的香氣撲面而來——這就是重慶小面。這時(shí)候你再翻一下面的內(nèi)容，您就會(huì)看到碗里的面條里有蔥花、蒜米，當(dāng)然辣椒是必不可少的，否則就不能稱麻辣，最顯眼的還是蔬菜。當(dāng)然，讓你看得最重的和吸引你眼球的仍是面條的味兒和分量。

火巴與硬

在重慶吃小面有一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，不少人喜歡吃硬的，就是吃半生不熟的小面。

在面條將熟未熟之際，攤主就將面挑到碗里。挑揀一點(diǎn)的顧客，立馬吃到嘴里，就會(huì)發(fā)現(xiàn)面很硬，半生的。但在重慶，有不少人就喜歡這個(gè)生的感覺，一點(diǎn)沒有抱怨的意思。

吃小面的火巴與硬，全憑食客的習(xí)慣。有些人喜歡吃硬點(diǎn)的，就是在小面煮沸到剛好時(shí)挑起，吃起來口感好；有些人喜歡吃火巴點(diǎn)，這不是牙齒不好使，也可能是腸胃的緣故。

當(dāng)然，挑面前攤主也要問一聲：“火巴點(diǎn)還是硬點(diǎn)？”意思是，你是要吃熟的還是生的。在重慶楊家坪直港大道的面莊上，這里賣票的就會(huì)做到碗碗喊。我也只見過這一家這么喊。

走遍山城，多是食客自己報(bào)：“煮硬點(diǎn)兒，火巴了不安逸！”

一口鋁合金的現(xiàn)代鍋爐，上面沸騰起波瀾翻滾的面水，挑面的掌著一個(gè)竹籃似的小勺子，一手握著尺長(zhǎng)的筷子，依著食客的需求，在鍋里將煮沸的小面按著火巴與硬挑到一個(gè)個(gè)碗里。碗，事先就放好了佐料的——紅油蕩在碗中央。

生吃小面大概也是有淵源的。我在國(guó)營(yíng)建設(shè)機(jī)床廠生活，每天清早起來去上班時(shí)就看見到處擺著的小面攤上坐滿了人，這些人就是吃了小面后要去上班的人。早晨上班時(shí)間是8點(diǎn)，攤主也為大家著想，盡快盡早地將吃食端上桌。吃客也著急，想盡快為社會(huì)主義多拉快跑，于是三下五下便將小面裝進(jìn)肚皮。

盡管，吃在嘴里的面多半還是半生的，只在鍋里燙了一下，然而同志們吃面的那個(gè)勁頭仍是那么意氣風(fēng)發(fā)，熱烈而奔放。老板也巴不得將長(zhǎng)長(zhǎng)的面條丟到鍋里就撈起來，而食客也只要佐料好就行了。吃半生不熟的面就這樣慢慢形成習(xí)慣，成了自然，這一點(diǎn)好些重慶人都沒察覺出來。

后來，我才知道這是一家從前很有名的小吃店，看到左鄰右舍都將門面改成了越來越簡(jiǎn)單的街邊小面攤，便在街邊擺上一兩張桌子，旁邊架一個(gè)大銻鍋，再置一個(gè)煤氣罐，一切就緒只等顧客吃完后，說一聲好。

如今，在山城的大街小巷，最多的就是賣小面的面攤。重慶小面在餐桌上一般都要擺兩樣?xùn)|西：一是餐巾紙；二是調(diào)味鹽，講究一點(diǎn)還有醋和醬油。

重慶楊家坪邊有一條飲食一條街，這條街至今還保留著晚清民國(guó)時(shí)期的許多東西，比如楊家坪的油條，陶家鎮(zhèn)的豆花，江津的跳水魚，朝天門碼頭的下水火鍋，歌樂山的尖椒炒豬耳……

酒足飯飽之后，再到清風(fēng)茶館泡一碗老沱茶，白日聽竹琴，晚上聽四川評(píng)書說劍俠，就兩個(gè)字——安逸。

有人說這就是神仙過的日子。

至今，重慶楊家坪清風(fēng)茶館的檁柱上仍保留著一對(duì)楹聯(lián)，上書：“山不擇壘土，故能成其高，海不擇細(xì)流，故能成其大?！弊x來饒有興致。

后有楹聯(lián)朋友將后一句略加改動(dòng)，成為：“海不擇細(xì)流，故能奔東海。紅塵紫陌春來早，晚市煙光好。燈發(fā)萬枝蓮，華月光中，天凈開蓬島。老人舊日曾年少，年少還須老。今夕在天涯，燭影星橋，也似長(zhǎng)安道?！?/p>

向50強(qiáng)致以敬禮

在2015年重慶小面的50強(qiáng)系列評(píng)比上，在我的房子對(duì)面住家的重慶矮總牛肉面獲得了第一名。事后矮總在兩棵樹中間拉著一條橫幅，上書“中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》專題片《重慶小面》：重慶小面50強(qiáng)第一名”。

中央電視臺(tái)播出《重慶小面》之后，來自全國(guó)各地朋友紛紛來到重慶，尋找重慶小面的源頭，學(xué)習(xí)重慶小面的佐料制作。我曾看見這些五湖四海的朋友一個(gè)個(gè)站在師傅跟前，穿著圍裙畢恭畢敬。他們是真正從頭學(xué)起的，在祖國(guó)的懷抱里，用自己的努力來共享快樂。古人說：“利在一身勿謀也，利在天下必謀之?！币仓挥性谛轮袊?guó)改革開放的今天，我才能夠見到這么多學(xué)習(xí)重慶小面的朋友云集山城，此是中國(guó)人的榮譽(yù)。

矮總是我少年時(shí)代的朋友，這位把小面做到了中央電視臺(tái)的朋友如今可謂是如日中天。他連小面的碗都換成了斗碗，把原來那些淺得不能再淺的土碗扔到垃圾桶里去了。

碗都燙了金字，題著“重慶小面第一名”。碗上綴有八仙過海的圖案，碗口闊大，一兩可以當(dāng)二兩的量。碗上的張果老手持寶劍，腰扎金黃色的絲絳，容光煥發(fā)。我看見大白天里五湖四海的朋友在面攤外面擇菜、洗菜，幫忙喊號(hào)端面。

一天，我看到一位漂亮女生走進(jìn)了這家聞名全國(guó)的重慶小面館。店里，服務(wù)員一身精細(xì)的裝扮，胸前掛著圍裙，笑臉相迎道：“美女，吃點(diǎn)啥子？”美女隨意說：“牛肉面，來二兩！”“好哩！”小伙子高志唱喏，“一個(gè)二兩牛肉面！”伙房也應(yīng)聲而起：“要得，來一個(gè)二兩牛肉面！”盛名之下，服務(wù)員個(gè)個(gè)精神飽滿，以高昂的奉獻(xiàn)精神笑迎八方來客，原來就擁擠的店堂，在這一兩聲吆喝里添了幾分喜氣。

很快，一碗熱氣騰騰的牛肉面就端了上來，碗很淺，想來是考慮到美女的身材，淺到只比手背稍稍多一點(diǎn)。這樣的小面大概要顧客慢慢地一根根去品嘗吧。還有那一二坨浮著白沫的牛肉，像是飄浮在天邊的云朵。女生看到后自是非常驚喜的，在拿出手機(jī)一陣拍照后，便慢悠悠地品了起來，飯后扯起桌子上的餐巾紙揩了一下嘴巴，昂首而去。

不管你身在何方，像夫妻肺片、粉蒸肉、紅燒肉、山城老火鍋這些地道美食還是要吃的，這得感謝今天的中國(guó)川菜從容的氣質(zhì)，讓我們領(lǐng)略到了江湖人生的況味和職業(yè)操守。

流連詩(shī)酒，創(chuàng)造人生。

讓我再一次用勝利的姿勢(shì)向成功的人生致以敬意和祝福。在今天的中國(guó)，隨便撿到一塊磚或一片瓦，都比美國(guó)的歷史更悠久，這已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)，而那些投身于美食圈的人，或許只是剛剛開始他們的人生，等待在面前的，也終將是一片輝煌。

還是那句老話，民以食為天，這是萬萬假不得的。

荷湯之余

鼎鍋湯也叫荷湯，據(jù)說是晚清民國(guó)時(shí)期流傳下來的。矮總最初就是從川菜中的鼎鍋湯做起來的四川鄉(xiāng)村做飯都是泥土灶，灶的旁邊開一個(gè)大洞，洞上面置一口鐵鍋，但不是炒菜的鐵鍋，而是用生鐵鑄造的鼎鍋。

鐵鍋里的菜炒熟后，用鐵鍋里的火斜斜地?zé)﹀?，一時(shí)半會(huì)兒下來，鼎鍋里的湯也熟了。于是，你端起碗，伸手拿來一個(gè)小鐵瓢，將荷湯舀在碗里，輕輕一吹，再送到嘴里，荷湯清香、解膩，吃起來格外安逸！尤其是食客吃過重慶小面之后，喝半碗荷湯更是覺得神清氣爽。

這個(gè)黑乎乎的看起來圓圓胖胖的鍋在四川流傳了上千年，但隨著湖廣人員填補(bǔ)四川，填到后來，越來越多傳統(tǒng)的東西離我們的生活也漸行漸遠(yuǎn)。

有一年，我在一個(gè)公司當(dāng)辦公室主任，目睹一位眉清目秀的女同學(xué)往省團(tuán)校的窗口里塞廣告，同行的一位朋友說對(duì)我說，這位塞保險(xiǎn)廣告的女同學(xué)曾經(jīng)是他的暗戀對(duì)象，沒想到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的手將這位美麗俏佳人推向了這個(gè)職位。市場(chǎng)是一雙無情的手，女同學(xué)原來的單位早已煙消云散，只能個(gè)人出來打拼，發(fā)傳單，不然就只能沒飯吃。

現(xiàn)在荷湯已經(jīng)見不到了。

鄉(xiāng)村老臘肉

老臘肉好像只有四川才有，而且好像只有四川農(nóng)村的老臘肉才最有味道。

我當(dāng)年是在四川資陽縣大腰公社插隊(duì)，當(dāng)?shù)厣鐔T稱那里為大腰店，小街呈人字形，公社小食店是一片有著百年歷史的老店，很古舊，里面的老臘肉格外好吃。

老店里的廚師姓徐，小個(gè)兒，面皮白細(xì)，長(zhǎng)相溫和。我在路過老店時(shí)，經(jīng)常能看見徐師拿著鍋鏟，穿著圍腰在鍋臺(tái)邊轉(zhuǎn)，房梁四周都浮漾著暈暈黃黃的陽光，一只白色的蝴蝶飛來，在小食店的房梁上飛來飛去。

這天我進(jìn)去的時(shí)候正好與公社書記擦肩而過，我們兩個(gè)人都沒有說話。我說：“來一盤老臘肉吧！”徐師應(yīng)了一聲，操著鍋鏟在一口大鍋邊轉(zhuǎn)。紅黃的火焰從石頭砌成的火眼里噴射出來，映得白色的粉墻上火光直閃。

中午光景，公社廣播站正播放著一首動(dòng)人的歌：“天上的星星朝北斗，地上的葵花向太陽……”公社小食店對(duì)面那座土墻屋里再次傳出縫紉機(jī)噠噠噠的響聲，那只伏在茅草屋上的貓一直安臥在太陽底下，半瞇著眼。一棵從公社小學(xué)教室門前罩落下來的樹冠幾乎遮住了一條小街的半邊日頭。一會(huì)兒，太陽軟軟地有了幾分愜意。

我看到徐師把切好的肉倒進(jìn)鍋里，早就準(zhǔn)備好的油在鐵鍋里燒得油花迸跳，香氣四溢。肉倒進(jìn)鍋里時(shí)，肉與油瞬時(shí)攪動(dòng)，徐師的鐵鍋鏟不時(shí)翻炒，最后再將蔬菜一并倒入鍋里。

這時(shí)，徐師把圍裙撈起來挾在腰上，轉(zhuǎn)過來去看火，他把火門打開，往灶里鏟一小撮濕煤，再把鼓風(fēng)機(jī)開到最大風(fēng)力。徐師丟了這頭，再回過頭來把鍋鏟拿起在鍋里翻炒。

不到十分鐘，徐師便將灶臺(tái)上的一疊細(xì)花瓷盤順手拿來，鍋鏟鏟起老臘肉，于是那手里的一個(gè)細(xì)瓷盤碟兒里便油汪汪地堆滿了老臘肉，油依然順著碟兒邊緣淌下來。四川老臘肉必不可少的佐料也是火的顏色。瓷碟兒邊緣上印著的文臣武將，少說也有三百年光陰，亦是這個(gè)鄉(xiāng)村小食店里最有歷史的見證。

四川老臘肉在其他地方，我都吃過，但只有用鄉(xiāng)村種出的蒜苗才是正宗的，其他的都要差一個(gè)味兒。還有就是火候，火大了，老臘肉就成了鹽煎肉；火小了，老臘肉就成了硬牛肉，嚼不動(dòng)。

這時(shí)我叫了一聲：“徐師，再來半斤干白飯！”就在我叫這一聲干飯時(shí)，厚重而氣定神閑的光陰在這里勾勒出了另一個(gè)身影。我夾著老臘肉的時(shí)候，公社書記黑胖胖的身影走了進(jìn)來。這位讓全公社的貧下中農(nóng)和知青都為之膽寒的大漢，酷似一條梁山英雄。當(dāng)時(shí)公社小食店里的氛圍十分沉靜。

公社書記背著手走到青石灶臺(tái)邊轉(zhuǎn)了一圈，對(duì)徐師說：“炒一盤老臘肉！”徐師的臉很白凈，正穿著一條青藍(lán)布的圍裙，手在圍腰上搓了幾下，說：“幾十年了，大腰店就只有這個(gè)老臘肉能拿得出手哈！”

門外的天空很純凈，香氣在木榫的白墻黑瓦間飄散。那只貓還趴在茅草屋頂上曬太陽，人在大腰店的石板街上慢慢地行走，在光影里很溫馨。

徐師在灶臺(tái)邊問道：“味道如何？”

公社書記坐在一張木頭本色的方桌邊，一邊喝酒，一邊夾著一片片的老臘肉，說：“你徐師炒的老臘肉，那是沒有話說！”

離桌時(shí)，我站起來付錢，與公社書記擦肩而過，公社書記黑黑胖胖的臉上毫不動(dòng)聲色。這會(huì)兒，抹著嘴從桌前站了起來，公社書記完全沒有要看我的意思，我徑直從他的旁邊走了過去。這時(shí)又進(jìn)來一個(gè)人，徐師又喊：“吃啥子——”來人扛一根扁擔(dān)，扎一條草繩，似江湖上背刀掛劍的俠客，沉穩(wěn)地說了聲：“還是老臘肉！”

公社的小廣播還在唱：“北京有個(gè)金太陽，金太陽，照得大地亮堂堂，亮堂堂……”

老臘肉現(xiàn)在炒得更加大眾化了。主要原因是佐料變了，從前用的郫縣里的豆瓣和菜園土里摘來的蒜苗，如今均是火車和汽車?yán)瓉淼?，你要說新鮮是談不上了。不過，老臘肉仍是四川的特色美食，老臘肉里的蒜苗、豆瓣、海椒，它們的味道是任何一個(gè)地方也取代不了的。我在川中資陽縣插隊(duì)時(shí)，這里的鄉(xiāng)民都是燒芭茅和柴草的，這樣炒出來的老臘肉就特別有柴草的風(fēng)格和味道。

離開鄉(xiāng)村40年后，我再次拜望徐師的小食店，想再端一盤徐師炒的老臘肉。當(dāng)然，這顯然是不可能了，徐師早已逝去，而老臘肉也隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的到來而漸行漸遠(yuǎn)。這里的鄉(xiāng)民都到城里去吃老臘肉去了，沒有人再記得面皮白凈、小個(gè)兒的徐師，老臘肉也遠(yuǎn)走高飛，上到成都，下到重慶，最遠(yuǎn)的已經(jīng)漂洋過海到了世界各地。當(dāng)年一些插隊(duì)的知青異口同聲地說：“大腰小食店那個(gè)老臘肉還可以，又便宜，你想嘛，3角錢好大一盤子喲！”

這一年下了雪，我坐在公社小食店里夾著一片老臘肉往嘴巴里送時(shí)，看見百年老店的小街上飄起了雪花。小食店門外的雪花紛紛揚(yáng)揚(yáng)地下著，漸漸地鋪了一層。這時(shí)，我才記起蜀中是極少下雪的，一下雪便極見風(fēng)采。小食店里的徐師還在鐵鍋里翻炒老臘肉，肉香與絨雪飄散在廣袤的田野。老臘肉特別香，那香味一直在廣袤的田野間飄浮，伴著四川鄉(xiāng)村的蒜苗香和豆瓣香飄散天外。

豬羊抵消

重慶市位于中國(guó)西南部、長(zhǎng)江上游，與湖北、湖南、貴州、四川、陜西等省接壤，它最突出的特點(diǎn)是地形起伏有致，立體感強(qiáng)，是一座山城。重慶轄區(qū)主要分布在長(zhǎng)江沿線，以丘陵、低山為主，平均海拔為400米，地勢(shì)從南北兩面向長(zhǎng)江河谷傾斜，起伏較大，多呈現(xiàn)“一山一嶺”或“一山一槽二嶺”的形貌。地質(zhì)多為喀斯特地貌，因而多溶洞、溫泉、峽谷、關(guān)隘。

最重要的是，重慶地勢(shì)比成都低，處于低凹地帶，又在長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)走廊的中段，主要依賴船舶運(yùn)輸。因此重慶船多，船常在水里行駛，船工和水手的腿腳便因太過潮濕而易麻木，于是船上的水手和船工就用豬的下水和上水煮沸來祛風(fēng)除寒，于是著名的川江號(hào)子也就應(yīng)運(yùn)而生。

20世紀(jì)70年代，我在一個(gè)大型國(guó)企工作，經(jīng)常在武隆一帶奔波。那里山路很崎嶇，也很泥濘，可以說是“天晴一身灰，下雨一身泥”。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民住在崖洞里，基本上處于半封閉狀態(tài)，吃草根、吃樹皮說不上，但是吃白繕泥、紅繕泥的大有人在。直到21世紀(jì)人們才陸續(xù)下山。

20世紀(jì)80年代初，我在重慶兩路口圖書館附近的小火鍋見到一個(gè)人，他一個(gè)人用白蘿卜燙火鍋吃就應(yīng)該可以理解了。

嚴(yán)格上說那是一個(gè)風(fēng)雨棚，我一個(gè)人下班去兩路口買完東西后從那里路過，歇下來吃碗面。這時(shí)，我看見對(duì)面坐著一個(gè)人，這個(gè)人穿一件冬天的軍棉襖，但不猥瑣，他吃的不是面，是一口小湯鍋里的白蘿卜，再加一小碟醬油和海椒，他邊吃邊對(duì)我說：“這就叫豬羊抵消。”

我看見這個(gè)湯鍋里只有十?dāng)?shù)塊白蘿卜翻來翻去地煮，他用一雙筷子上下攪動(dòng)，時(shí)不時(shí)夾起一塊在紅油海椒碟里蘸一下，再含到嘴里，吃得他是汗如雨下、淚水打轉(zhuǎn)。

天空細(xì)雨蒙蒙，電車無聲地從風(fēng)雨棚外的兩楊公路滑過，山城坡坡坎坎的石梯上走著夜色里匆匆而行的人。就是這一小鍋清水白蘿卜，這個(gè)人得吃一兩個(gè)小時(shí)，這是他告訴我的。

現(xiàn)在，這種光吃白蘿卜的火鍋已經(jīng)沒有了，一鍋白蘿卜就能吃上幾個(gè)小時(shí)的人也沒有了?，F(xiàn)在，顏色越來越紅火、味道越來越重的火鍋材料替代了白蘿卜，人們更愿意去吃從貴州、云南快遞回來的香辣佐料。市場(chǎng)機(jī)制決定了火鍋將越來越深沉，越來越火辣，越來越滾燙。

我曾經(jīng)問過一個(gè)在楊家坪步行街打掃清潔的婦女。婦女說她從墊江縣農(nóng)村來，她撐著掃把坐在步行街的花臺(tái)上對(duì)我說：“現(xiàn)在哪個(gè)還在種莊稼嘛，到城里頭來時(shí)間都要過得快些，你看好多耍的嘛！”婦女穿著一件“楊家坪步行街保潔”字樣的工作服，在步行街走走停停，東張西望，腳下的掃把也早已不是高粱穗扎的了。

婦女說這個(gè)話時(shí)，離我在兩路口風(fēng)雨棚吃小面過去整整30年了，那位吃清水白蘿卜的朋友想必也年至花甲了。不過，今天已經(jīng)開始提倡吃綠色環(huán)保的食物了，我想，剛剛改革開放時(shí)，我在兩路口一風(fēng)雨棚見到的“豬羊抵消”，用一鍋清水煮著白蘿卜，蘸一碟紅油海椒碟的吃法是值得倡導(dǎo)的，亦是頗值得懷念的。

老祖宗留下的笠米飯

迎接是一個(gè)公社的名字，距四川資陽縣城15公里，是個(gè)山清水秀的好去處。

冬天，資陽縣黨政機(jī)關(guān)組織了一次各單位的領(lǐng)導(dǎo)干部和工人去迎接公社改土。雖說是改土，其實(shí)是耍。當(dāng)時(shí)我正在資陽縣機(jī)械廠工作，二十來歲，正值好年華，車間主任便派我跟各單位的領(lǐng)導(dǎo)干部一起去迎接公社改土，當(dāng)晚住在農(nóng)村的保管室里。我們分成兩批人馬，有肥料廠的廠長(zhǎng)、磚瓦廠的書記、縣公交局的局長(zhǎng)，再往下就是包括我在內(nèi)的數(shù)名各單位的老百姓。

夜里吃飯的時(shí)候，當(dāng)?shù)卮箨?duì)干部來了兩個(gè)人，一前一后，首先詢問谷草整厚實(shí)了沒有？墻壁上的馬燈亮不亮？問完后，大隊(duì)書記還不放心，便鉆進(jìn)保管室，親自用手摸了一陣墊在我席子下的谷草，然后站起身來對(duì)大伙說：“今晚的飯準(zhǔn)備好了，馬上開飯！”

吃飯是在農(nóng)村的一個(gè)院壩里展開的，吃的是四川民間的甑子飯，就是用小木塊做成的一個(gè)桶，叫作甑子，放在甑子里煮熟的飯就叫甑子飯。

做飯時(shí)，先把米淘洗干凈之后，倒進(jìn)甑子，然后將甑子放進(jìn)一口鐵鍋里，鐵鍋里加上水，這樣就慢慢地?zé)穑恢钡剿_了，甑子里的大米也就蒸熟了。

伙食團(tuán)是臨時(shí)組建的，幾個(gè)前來煮飯的農(nóng)村婦女實(shí)際是隊(duì)長(zhǎng)的老婆和姨妹等，這些婦女負(fù)責(zé)洗菜、切菜、燒火。令我驚訝的是掌勺子的竟然是生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)和大隊(duì)書記，這幾個(gè)人輪流值班，在灶前熱火朝天地忙碌著。肥料廠的廠長(zhǎng)胸前掛一個(gè)圍裙來幫忙，他看到鍋里的油煙升騰而起，奮勇當(dāng)先地沖上去把肥肉嘩嘩地往鍋里倒。

這會(huì)兒柴煙沖天而上，房梁上的一只喜鵲窩里正孵著一只小喜鵲，見屋梁下的廠長(zhǎng)搶過鍋鏟，便嚇得嘰喳叫起來。

支書切肉，大隊(duì)長(zhǎng)拿鍋鏟，鍋內(nèi)炒的是四川著名的回鍋肉，這道菜最令人難忘的是里面的肥肉，有人說吃四川的臘肉就是要吃肥而不能吃瘦，回鍋肉也一樣。

在那里一直待了半個(gè)月，也吃了近半個(gè)月，吃飯都是在院壩中間進(jìn)行。院壩是一個(gè)由四周的房屋圍起來的空地。飯甑子就擱在地壩的青石臺(tái)階上，用一個(gè)竹子編成的蓋子蓋著。吃飯是最幸福的，準(zhǔn)確地說是吃農(nóng)村笠米飯是最幸福的，吃飯下的菜是回鍋肉。

說不清楚是什么原因，但是當(dāng)您真正嚼到了回鍋肉的肥肉，再回過頭去吞回鍋肉的瘦肉時(shí)，味道是不一樣的。與回鍋肉一起下鍋的還有海椒、豆瓣和醬油，最重要的是天府之國(guó)里生長(zhǎng)出產(chǎn)的蒜苗，那才是構(gòu)成回鍋肉的真正主力。

一口大鐵鍋架在灶頭上，燒的又是農(nóng)村房前屋后的干柴，一塞進(jìn)灶孔，柴火就轟的一聲燃起來，火苗兒直往灶外飄。一日三餐除了早晨沒有肉，余下的兩餐均有閃閃（肥肉）和瘦肉。

吃飯的過程中，大家伙有說有笑，有唱有叫，在吞肥肉時(shí)，數(shù)雙眼睛將院壩四周最耐看的姑娘盯到。這會(huì)兒，正扎著鞋底的姑娘羞澀一笑。于是，旁邊便有人打鬧，笑道：“燕兒婆要到城里吃干白飯啰！”

好看的姑娘聽了這話后，就手里拿著大頭針去追逐說笑話的那個(gè)人，卻又回過頭來看了甑子飯一眼，低頭澀澀地一笑：“龜兒怪物——”這時(shí)縣公交局的一個(gè)人用上海話說：“大家吃啊，在城里可沒有這么香的閃閃?。　?/p>

肥肉下干白飯，這種幸福的構(gòu)造在今天的城鄉(xiāng)已很難見到，那干飯是出奇的白，出奇的酥軟，往往你還沒有一口吞下去，就趕快再拈一塊肥肉到嘴里塞著。

當(dāng)冒兒頭（大米飯）、回鍋肉整得差不多了，個(gè)個(gè)臉上都看得見了毛細(xì)血管在發(fā)紅發(fā)亮，在冬天的寒風(fēng)里騰起裊裊熱氣。然而，這時(shí)候誰也沒有忘記桶里的米湯。

當(dāng)然，最難忘記的也是米湯。我直到今天都沒有弄明白，米湯是哪里來的，是蒸飯的時(shí)候鐵鍋里原本就有的呢，還是米飯?jiān)谡羰斓倪^程中溢出來的呢？可能諸位看客心里有更好的答案吧。

米湯在四川已有百年歷史，而且隨著各地的米質(zhì)不同，煮熟在筲箕下面的米湯的顏色也是有區(qū)別的，尤其是在吃了回鍋肉下干白飯后，再舀一碗釅米湯往肚皮里倒，那感受就像中了一個(gè)億的大獎(jiǎng)一樣。老農(nóng)說，米湯是油；老板說，米湯是我的傳家寶。

現(xiàn)在，要真正重溫一回在迎接公社改土?xí)r的生活，已不再現(xiàn)實(shí)了，也極難再見到吃完回鍋肉、老臘肉之后再去舀一碗釅米湯的情形了。日漸先進(jìn)的生活方式走進(jìn)了千家萬戶，農(nóng)村里的人家也對(duì)所謂的電飯煲產(chǎn)生了極大的興趣，不再用甑子蒸飯了。甑子自然也變成了稀世珍寶。

吃相

吃相是四川人對(duì)晚輩的一種說法，就是一個(gè)人在吃飯時(shí)的一種姿態(tài)。如果你吃相不雅，老一輩人便說，看到你那個(gè)吃相都?jí)蛄?！現(xiàn)在，有美食的地方越來越多了，但這樣的說法卻漸漸變少了，好似絕跡了。

人的各種吃相，在楊家坪的好吃街是最容易見到的。

鶴興路好吃街里最讓人不能忘記的是河水豆花，據(jù)說這是這家豆花館老板最拿得出手的特色菜。此是四川人的最愛，也是最下飯的東西，每次都能吃得你滿頭大汗，唏噓不已。河水豆花的佐料是中國(guó)任何一個(gè)省市的餐桌上都比不得的，更特別的是，河水豆花的佐料面上蓋著的幾片鮮翠嫩綠的葉子，那葉子說不出是什么東西，可讓你吃在嘴里便有清香。當(dāng)你吃得滿頭大汗時(shí)，你甚至想把T恤一下子脫了！誰也沒料到河水豆花居然可以發(fā)汗，能除去你的感冒和身體上的微微不適。細(xì)汗一出，你立即有一種飄飄欲仙的感覺。后來，有的人說好吃街俗，說好吃街太過土氣了，所以就說得文雅一點(diǎn)，叫作美食一條街。門口的對(duì)聯(lián)也絞盡腦汁地整出來，叫作：除了您的腳步什么也別留下，除了您的微笑什么也別帶走。一進(jìn)去，溫馨提示也多得很。

從前的好吃街就沒有這些所謂的溫馨提示，更沒有服務(wù)員過來把你的衣服用額外的口袋籠起。那時(shí)候也沒有手機(jī)，食客們來了就來了，走了就走了?，F(xiàn)在細(xì)想起來，好吃街便是最有四川民間味道的所在，老百姓要的就是一個(gè)字：土。

現(xiàn)在看各個(gè)餐館里琳瑯滿目的菜品，有人說是社會(huì)轉(zhuǎn)型期的一種時(shí)尚。重慶楊家坪的好吃街也變成了一條1.5公里的直港大道，沿途兩邊全都是所謂的美食，一到周末，兩岸都坐滿了人。

在這里，幾人一同在桌邊吃著美食，這時(shí)若是你的彩鈴聲響了，且這彩鈴聲無比悠揚(yáng)、美好，好友坐在旁邊聽到了，立馬會(huì)提醒說：“哎，你的手機(jī)響了?！眲e小瞧這一句話，就是這一句，讓吃著火鍋打手機(jī)成了一種做派。這時(shí)你才摸索出手機(jī)與人通話，說我在直港大道吃飯，你來不來嘛！說著說著，腿就不自主地放開了。桌上的火鍋升騰起裊裊白煙，白煙縈繞在一張血脈僨張的臉上，在眼珠子周圍打了個(gè)圈。

男男女女聚集的各種餐館，都會(huì)見到這樣的景象，這種景觀據(jù)說已成為時(shí)尚，你坐著吃飯的時(shí)候不打一打手機(jī)，那便顯得你沒有做派，沒有風(fēng)度，甚至可以斷言你的朋友很少或者說你的手機(jī)沒起到作用。

通常，雙休日的時(shí)候，這樣的電話是少不了的，多是男的約女的，而女的只帶一張嘴來。如是這樣，背街背巷的所謂4050這樣的火鍋，也常常爆滿，上座率節(jié)節(jié)攀升。你到了稍微大一點(diǎn)的店堂，見不到吃飯時(shí)打手機(jī)的，那一定是你走錯(cuò)了地方。