Chapter 1 每個孤獨的人，都是有故事的人

炸臭豆腐和年糕

臭豆腐阿婆不只賣臭豆腐，還賣年糕。乍聽來有些不對：臭豆腐臭而油黃，年糕香而白糯，香臭有別，聚一攤子賣，太奇怪了。但一條街的人吃慣了，也見怪不怪，甚至成習慣了，覺著這兩樣，非得搭著吃才對，好像賣生煎包配牛肉湯的、賣餛飩配小籠湯包的，理所當然嘛！——街上其他面飯店，到冬天有賣稀飯煮年糕的，有人吃著，就會問：“好，有臭豆腐沒？——沒有？”就皺眉，覺得太淡了，吃著不香。

那是我以前在上海住時的事兒了：出小區(qū)，右轉(zhuǎn)，沿街到盡頭，是個丁字路；丁字路左拐是地鐵站商業(yè)區(qū)，頗熱鬧；將到丁字路處，有一條弄堂，就像家里門背后角落似的，安靜，藏風避氣。臭豆腐阿婆就在那里擺攤，許多年了。臭豆腐本來很臭，但她躲弄堂里，不會熏得大馬路上的人難受。這條街都吃她的臭豆腐和年糕：水果店老板、超市收銀員、剛忙完在門口抽煙的燒烤攤攤主。最嚇人的是黃昏時分，下了課的小學生嗡嗡地殺將過來，看見臭豆腐阿婆那輛小車子——上面擺著煤氣爐、油鍋和三個小盒子——猶如見了親外婆。小學老師也會來買，買完和學生一起站著吃，邊吃邊抱怨：

“你們上課要有吃臭豆腐這心就好了！”

臭豆腐阿婆小車子上那三個盒子，一盒裝臭豆腐，你要吃，她就給你炸；你看臭豆腐在油鍋里翻騰變黃，聽見刺啦聲，聞見臭味；炸好了，起鍋，急著咬一口，立刻感覺到豆腐外皮酥脆，內(nèi)里筋道柔糯，這就是視覺聽覺嗅覺觸覺味覺的全面享受，心里格外充實。一盒裝煮好的年糕，你要吃，她就放在爐火旁急速烤一烤，外層略黑、焦脆熱乎了，給你吃；你咬一口，牙齒透過焦味兒，就被年糕的香軟粘住了。最后一盒，是臭豆腐阿婆的獨門商業(yè)機密——她的自制甜辣醬；上口很甜，是江南人喜歡的那種甜；后味很辣，沖鼻子，你呼一口氣，滿嘴里往外躥火。甜辣醬很濃稠，你要她便給；攪豆腐上，拌年糕上，好吃。

真有人受不了臭豆腐，不愛吃年糕，卻也來買的?！岸嘟o我點甜辣醬！”買了，出弄堂，臭豆腐和年糕隨便給跑來跑去的小孩吃，自己捧了那小半罐子甜辣醬，回去蓋在米飯上，一拌，配一碗榨菜雞蛋湯，吃得滿頭冒汗。

我開始住在那里時，一份臭豆腐賣五毛錢。價廉物美，人見人愛。賣了幾年，漲到一元。小孩子則倒罷了，上班族很高興：兜里的一元硬幣比五毛硬幣多！要不然，平時找不到五毛，還得花一元，看阿婆一邊倒騰臭豆腐和甜辣醬，一邊空出手找零錢，看著都累；說“不要找了”，阿婆又不答應。這一漲價，干脆多了！

有帶著孩子來買臭豆腐的，說這豆腐以前只賣兩毛——“那時候我也還上中學呢！”

阿婆閑坐等生意的時候，愿意跟人聊。說臭豆腐是她自己做的，年糕是她自己打的，甜辣醬是“死老頭子”調(diào)的。阿婆有種本事，無論什么場合，都能扯到“死老頭子”。比如：

“近來那電視劇真好看啊！”“是啊，可是我那死老頭子老要看個戲曲頻道，我是看都看不著！真真是一點兒都不關心我！”

“房價漲得結(jié)棍喲！”“是啊，我以前就說，老房子嘛早點兒賣掉可以買新的來，死老頭子就是不讓賣！現(xiàn)在好了！真真是從來不聽我的話！”

“這兩天交通管制，堵車堵得來！”“是??！死老頭子前兩天好死不死，吃完飯想著要去龍之夢逛店了！好嘛！堵車堵了半個鐘頭！戇是戇得！”

我們也問過，“死老頭子”是不是支持阿婆的事業(yè)，阿婆憤憤不平地說都是她在忙，“死老頭子”是一點兒都不插手，除了調(diào)調(diào)甜辣醬。也不曉得關心她，“啊呀，真?zhèn)€是命苦??！”

入冬了，街上流行感冒。阿婆袖著手，背靠墻在弄堂里做生意，看見生意來了就起身，揭開油鍋，熱騰騰的，邊張羅著炸臭豆腐，邊一愣神，轉(zhuǎn)個身避著人：“阿嚏！”一邊趕忙說“對不起”，一邊把豆腐包好。大家都關心，讓阿婆多注意身體；面飯店的小姑娘給阿婆送來熱水袋，修手機的老板給阿婆帶來件軍大衣。阿婆裹上軍大衣坐著，遠看像座雕塑，只有眼睛在轉(zhuǎn)，等顧客。顧客來了，她從裹著的層層衣服里伸出手，很靈便地操作、遞東西。

阿婆終于還是沒抵住病魔。有兩天，我去買臭豆腐，看見個老爺爺坐那里，聽小收音機——越劇《紅樓夢》，“天上掉下個林妹妹，似一朵輕云剛出岫；只道他腹內(nèi)草莽人輕浮，卻原來骨格清奇非俗流；嫻靜猶如花照水，行動好比風扶柳……”

老爺爺脾氣很好，見人就笑，滿臉皺紋隨開隨散。

“老阿叔啊，阿婆呢？”

“她在家，她在家。這兩天病了，起不動。我來做生意。”

“老阿叔啊，阿婆病得怎么樣？”

“我給她吃姜湯，我給她吃熱水，我給她燉糖蛋——我們那里治感冒都要燉糖蛋，好得快?！?/p>

“哎呀呀，老阿叔啊，要去醫(yī)院的呀！”

“去過了呀，不嚴重，大夫說養(yǎng)養(yǎng)就好了。我是不放心，要讓她好好養(yǎng)一養(yǎng)。她以前呼吸道不好，我怕她再發(fā)呀……”

老爺爺坐鎮(zhèn)那幾天，收攤比以往晚。倒不是生意差——還是黃昏前后收完了事——只是大家都很好奇，樂意跟老爺爺多說說話。他呢，手腳又慢一點，年糕一定要放飯盒里，扎上竹簽，外面裹好了——“不然冷得快”；炸豆腐一定要瀝一瀝油起鍋，——“太油了不好，還燙嘴”。

出太陽那幾天，阿婆回來了。多戴了頂帽子，多圍了條圍巾，嚴嚴實實，更像雕塑了。她一邊看著油炸臭豆腐在鍋里轉(zhuǎn)，刺啦啦地變酥脆，一邊搖頭：

“個死老頭子很煩的，還說我要多養(yǎng)養(yǎng)，就是不讓我出來做生意啊！”

“煩是煩得，要我戴這個圍巾，怎么做生意??！”

“……來，這個是你的……還跟我說啊，要早點出來，早點收攤回去，不然天快黑了冷，我倒要你教的，都沒有做過生意！”

“……來，這個是你的……你們說是不是啊，真真是個笨死老頭子?。　?/p>

大腸面

世上有許多東西，中吃不中看，要用巧詞修飾避諱。比如，前清、民國時，老北京街坊，你叫住個賣驢肉的，問他要驢鞭——沒有；說要錢兒肉，他看左右無人，就掏給你了，而且按規(guī)矩得斜著切。我在貴州云南交界的一處路邊，吃過一次牛肉館子，菜單上“牛筋”下面，列著“牛大筋”，心想這是什么，問老板，老板略赧顏，看看同來的幾位女眷，低著聲跟我說：

“牛鞭！”

相對而言，豬大腸就沒什么避諱雅稱。腸就是腸，雖然女孩子們會露嫌棄之色，菜單上也不避諱。我只有一次算是中了計：在老上海館子，看見道菜叫草頭圈子。草頭是好菜蔬，圈子是什么？叫來一看：原來是豬腸子套豬腸子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。這菜看著粗糲，但費功夫：草頭須新鮮，豬腸子要洗得干凈，才好吃呢。

我問過一位師傅：為什么豬大腸紅燒的多，白煮的少？師傅毫不諱言：都嫌豬大腸有味道。紅燒了、鹵過了，就不顯，大家就忘了是腸子了。好比許多地方燉豬頭肉，務必燉到爛，一是為了入味，二是心理問題：一個大豬頭，倘若不燉爛，便“豬”視眈眈對著你，誰都沒心思吃；豬頭爛了，看不清了，大家就沒有了成見，只覺得是肉，下筷拌飯，吃得稀里嘩啦。

我在無錫的家，出家門往南走有條岔路，一頭向著太湖，一頭向著高速公路。通高速公路那一片左近，龍蛇混雜：交警臨時辦公的所在、車輛管理所、運輸公司、高速公路服務站，雜亂不堪；但真正的地標，是家面店。那店沒名字——倒不是沒招牌，年深日久，招牌都被汽車塵煙遮蔽，油灰重，大家也不記得了——只用一句話概括：

“賣紅燒大腸面的?！?/p>

在無錫，傳統(tǒng)菜式大概分兩類風格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖銀魚羹；其二就是市井菜，講究濃油赤醬，比如肉釀油面筋。大腸面屬于后一種，大家日常吃吃，不能上臺面的。司機們來往高速公路，都是拼體力的，奔波終日，吃的就是個痛快。經(jīng)常是下了高速公路，車子停好，就進店去：

“一碗大腸面！”

如果那天恰好手松或饞，就是：

“大腸面，雙澆頭！”

雙澆頭，就是雙份紅燒大腸。

老板是個瘦長漢子，穿白圍裙，戴藍袖套，頭發(fā)稀稀疏疏，但中氣很足；站得筆挺，仿佛標槍，大家都猜他以前當過兵。店里有廚子，據(jù)說是他弟弟；有老板娘，長一張冬瓜臉，胖而結(jié)實，在柜臺管賬；老板可不當甩手掌柜的，很精神，時時站在店門口迎客，看人來了，先問清人要什么，然后運中氣，聲如金石鏗鏘，拖長了尾音，直送進店里去：

“三兩大腸面一碗！紅湯不辣！”

店堂沒什么裝潢，就墻上貼了幾張球星海報，雜志夾頁里拿的；好在面積挺大，桌椅擦得干凈，雖然還是泛著用久了的木器無法避免的油光。你坐下，老板便遞上盤子：一小碟鹵的紅燒大腸，算送的，面還在后廚下著呢。大腸鹵得好，鮮里帶甜，又脆又韌，不失肥厚，越吃越想吃。有時候老主顧不好意思，就會揚聲朝后廚房說：“我這里有大腸了，那面里就別擱了?！钡让嫔蟻?，就把這碟大腸用筷子胡嚕進去?！斑^橋”——我聽過一個蘇州老人家說，過橋的意思是面的澆頭另點，若要進面里，須借筷子之力，便叫作過橋了——老板卻無所謂：“沒瓜子沒點心，一杯水都沒有，大腸還不管夠？”面很筋道，湯是大腸鹵勾的紅湯，口味重的就加一勺辣油，最好的當然還是大腸，吃得稀里呼嚕。吃完，司機們邊剔牙邊結(jié)賬，老板慢聲道：

“一路平安！”

真有司機吃上了癮的，坐下先吃一碟紅燒大腸，吃面時要雙份澆頭，臨走前還多要一塑料袋鹵大腸，開車門，放駕駛室。下回來吃面，滿面春風：

“上次那包大腸，我從無錫一直吃到昆山！好！”

店里不賣酒，有愛吃紅燒大腸的，專門從隔壁買了黃酒，到店里坐下，要大腸，于是刺溜一口酒，吧唧一口大腸；老板很熱心，到冬天愿意幫著溫一溫黃酒，再加幾縷姜絲。但這只限于平常顧客。如果是司機提著酒瓶進來，老板不讓：“把酒退了去?！边@時候老板娘也會甕聲甕氣來一句：“大哥，平安是福！”

這店太有名，逐漸就有人慕名來了。不只是大老爺們來，也有女孩子跟著男朋友，在門口怯生生望望里面，又看看男朋友面色，于是高跟鞋小心翼翼踏了進來，收著雙肩兩腿，縮在凳子上，看菜單，又瞄一眼男朋友：“真的好吃嗎？”

老板一視同仁，照舊：“一個三兩、一個一兩大腸面，紅湯不辣！”面端上來，男朋友雙眼放光，緊趕著撮了兩筷大腸，嚼得吱吱響，滿足地嘆口氣，又側(cè)頭跟女朋友說：“吃啊，可好吃了！”女朋友于是下定了決心，狠狠瞪了面碗一眼，小心翼翼吃了兩口，眉頭一縱，對男朋友說：

“好吃哎！”

“我就說嘛！”

我曾經(jīng)往后廚去過一次，就看見后廚有五臺大洗衣機，轟隆隆地在洗腸子；五個小伙計，用鹽搓大腸，忙得面紅耳赤的。我跟我媽說這事，我媽感嘆：“唉，那里一天下來啊，不曉得要經(jīng)手多少豬腸子！”一邊順嘴刺溜一口，又吃了塊大腸。

我媽有那么兩年，每天都得跑車輛管理所?；蚪o汽車過戶，或做汽車檢查，于是一個星期倒有四頓午飯都吃紅燒大腸面，吃不膩。她說了，老板好像從來不休息，“每天一條好嗓子，在那里喊，方圓都聽得見?！焙皝砗叭?，大家都習慣了?！叭齼纱竽c面，紅湯不辣”，像日出日落。每到黃昏時分，大家忙完一天，把文件和筆一放，抬抬頭：“唉，天都暗了。走，一起去吃大腸面?！北仨毶祥T吃，因為這家店慣例不送外賣：店里生意太多，照顧不上外面。

只有一次例外。

那年年初，南方罕見的大雪，高速公路下來的幾個路口，為了防滑，設了許多崗；又逢過年前兩天，汽車擁堵。那天我從上?；責o錫，車子堵住了，正百無聊賴看窗外雪落、云色如鉛，忽然見一輛小三輪車，從車窗外悠悠滑過來；三輪車后蓋著白布。車子到駕駛座旁，停下，騎車的就問司機：“要不要面？車上有要吃面的嗎？”聲音鏗鏘，如金石聲。

——就是老板，騎著小三輪出來了。

冰天雪地，霜濕寒手，大家踴躍買面，端上來，發(fā)現(xiàn)老板用保溫飯盒護住了，面還燙呢，燙得車里人吸溜吸溜的；老板很體貼，每碗里加一點辣，大家嚼完大腸滿嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面湯喝了，滿頭是汗。沒買到的，只好在一邊看著吞口水。老板請大家吃完了，留著飯盒：“我一會兒回來收！”騎著車去下一輛車了。

我后來跟我爸說這事，我爸說他也聽到了：老板之前從沒送過外賣，這次送了；是按原價賣的面，還貼錢買了許多保溫飯盒。據(jù)說這是老板娘的主意：

“大冷天的，堵在那里，作孽啊！誰不想過年早點兒回家啊！這天冷的，車上的人肯定都餓著呢！”

一周之后，就過年了。年初八，大家都上班了，我媽回來跟我說：回家路上經(jīng)過那店，發(fā)現(xiàn)店門關著，還沒開呢。我媽就擔心：別是老板連著幾天冒雪送外賣，凍壞身體了，“這可怎么好？”去問隔壁黃酒鋪老板，老板答：“海南旅游去了，正月十五回來——哎呀，他臨走前貼個條多好啊，都是你們這樣的來問！”

我媽欣慰了，又有些不甘：“正月里吃不到大腸了。”我爸搖搖頭：“人家做生意勤，幾年都沒出去玩過了呀！”

那段時間，我媽忍著，出去吃宴席，也不吃肥腸、草頭圈子等菜?！耙戎约t燒大腸，吃別的大腸壞了嘴！”我爸聽了搖頭：“這張刁嘴！”

愛吃肉，沒法子

大都市的好處在于：你想買什么食材或調(diào)料，只要不太刁鉆，總買得到。比如，全世界華人留學生，都能在超市買到“老干媽”醬；比如，紐約、東京和倫敦都能買到郫縣豆瓣醬，用來慰藉四川學生。我在巴黎，也能買到豆瓣醬，做麻辣豆腐吃，法子很土，力求簡單：回家燜上飯，開始切豆腐；燒水，水開了，把豆腐略燙一燙，滿鍋白茫茫，燙出豆腐香味。女朋友在沙發(fā)上聞見了，“喲，今天吃豆腐”，我回一句“對對，是吃我的豆腐”，就像相聲翻包袱。

——也有女朋友負責切豆腐的時候，我就預備姜蒜豆瓣醬。肉糜是先切好的，擱冰箱里，這時候拿出來，狠抓一大把。豆腐、姜、蒜都切好了，豆腐照例燙著，起油鍋，下許多油，下姜、蒜、豆瓣醬、花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，顏色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐爛了，就是把料勻凈都抹到了，等油暴跳如雷鬧一會兒，下點兒水，燒。水快收完時，想得起來就下濕芡粉調(diào)一調(diào)，想不起來就直接撒點兒辣椒粉，讓豆腐油滑的表面麻沙沙的。這時候，飯也好了。趁燙，把蔥花往豆腐面上扔。一是好看，紅配綠一臺戲；二是好聞，生蔥被麻辣的豆腐一燙，香得往鼻子里跳。

一開始，我還舍著臉，跟朋友吹這是麻婆豆腐，等人走了，女朋友說這壓根兒不算——豆腐是超市買的北豆腐（在巴黎買豆腐很撞運氣），調(diào)味也不對，除了豆瓣醬，就沒一樣是靠譜的。要真在四川，你敢開館子端這么一盤上去，人家糊你一臉。不過好在方便，配白飯吃個稀里嘩啦，也湊合了。

第二天見朋友，朋友很給面子，說我做的豆腐香，“我就做不到這么好”，問我秘訣何在。我問了問他的做法，對應了一下我的，結(jié)論是：“好像是，我第一舍得放油，第二舍得放肉。”

袁枚寫過，炒素材須用葷油。這話說白了，就是有肉味，沾葷腥，總是比較好吃。有個不愛吃肉的朋友也承認：“我是不愛吃肉，但許多東西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感覺?！?/p>

沒豆腐了，單是肉糜也能吃的。有一回，我炒好了麻辣料，開冰箱，發(fā)現(xiàn)沒豆腐了，一時愣住。鍋里姜蒜豆瓣醬跳，鍋旁肉糜發(fā)呆，飯快燜好出鍋了，臨時不能換，救場如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜——大概夠捏五個丸子的量——下鍋狠炒，另洗出些生菜葉來。把炒好的麻辣肉糜包生菜里捏團，上桌。這是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒飯。開始惴惴不安，一吃，還行，菜葉子沙啦啦，肉嗞嗞響，也能下飯；蘸點蒜泥更好。就是沒包好，拿著菜包，順手流紅油，手忙腳亂的。

法國超市的雞，不太合亞洲人的脾胃；燉出來的湯，聞著有戾氣，不溫潤不謙和；喝的時候，有腥氣，姜也壓不住，好像雞在湯里都憤憤不平，不想讓我吃。好在歐洲雞都肥大，可以用來炸。切好煮過了，擱在咖喱里，也能做成咖喱雞。

亞洲超市里到處有咖喱醬賣，一半是日本產(chǎn)——日本人真愛吃咖喱！——吃著偏甜；一半是印度產(chǎn)，但調(diào)弄起來，總嫌不夠濃稠。我買咖喱粉。要吃時，先把土豆切塊，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。這一鍋熬上兩三個小時，土豆也灰頭土臉沒了俊朗外形，水、淀粉和咖喱粉也“融會貫通”了，下煮過腌過的巴黎肥雞肉，繼續(xù)燜著。起鍋了，咖喱、雞和土豆倒在飯上，咖喱倒比飯都多。鍋底還有些咖喱，都凝結(jié)了，使鏟子刮下來，淀粉質(zhì)，擱著。

谷崎潤一郎以前說，日本人用黑漆碗盛白米飯，黑白分明，色彩兇烈，尤其催人食欲。我看咖喱才是：濃黃香稠一大片，站白米飯旁邊，顯得米飯格外好吃。色彩之提胃口，有時甚于味道。

咖喱醬一頓吃不完，可以擱冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略凍，吃著簡直有點兒脆；放熱白米飯上，慢慢融化，入口簡直聽得到“嘶”一聲，本來被凍封住的香味，忽然就出來了。雞身上裹了半凍的咖喱醬，吃到嘴里半融時，居然讓我有吃魚凍的感覺。

巴黎超市都會賣當天的三文魚，最新鮮的不便宜，便宜的新鮮不到哪里去。我買便宜的那種，還是略凍一凍，切，刀子下去，聽得見“些些”的聲音。一片片魚，半個巴掌大，堆一盤，然后找醬油和山葵醬。

新鮮山葵香味之妖異，為我生平所僅見，可惜沒機會常吃。山葵醬也香，只是我許多朋友怕山葵沖，都是把山葵調(diào)醬油里。其實山葵香味，見液體就散，須得趁它剛見天日時，就抹魚的一面上，另一面抹醬油，休叫這倆冤家見面，進了嘴混嚼，魚味道就活了，鮮甜飽滿，沖鼻子。好吃。

我試過，片好的三文魚，蘸過了醬油，蓋在剩飯上，蒸了拌一拌吃，味道很香；也可以把這三文魚醬油吃透了，蓋冷飯，擱上山葵醬，加一點滾燙的淡粗綠茶，出來的茶泡飯香得要命，配生姜吃，吃完了就打飽嗝、打噴嚏，天靈蓋到腳底都暖和通透。

蘇軾說燒豬肉的秘訣：少著水，柴頭罨煙焰不起。意思是少水，文火，慢慢來。我做紅燒肉，跟格格巫調(diào)試劑對付藍精靈似的。已經(jīng)懶得炒糖色之類細工，就是豬肉煮過，過火一煎，再加老抽生抽生姜，心情好就醋和霉干菜來一些，最后很豪邁地加酒。葡萄酒，比水還多，慢慢燉。

我是真不會調(diào)味，下起料來也隨心所欲，初聞味道亂七八糟，但時候一長，豬肉很耐心的，把這些味道調(diào)和了，你聽著咕嘟咕嘟的小聲音，就聞得見甜郁香味了。出鍋時，肥肉嫩軟如豆腐，瘦肉利落如絲柳，飽滿香甜。肉汁用來拌飯吃，單這個我都能吃一碗。

肉分好壞。肉好時，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那么好時，就得靠調(diào)味，外加拖時間。我買過一只地道的法國鴨子，發(fā)呆，不知該怎么做。我女朋友把鴨子要過來，略炒，扔進大甕里，再放些她從重慶帶來的酸蘿卜，另外調(diào)了些料，跟我說別管了。一下午，甕里傳出醉人的鮮味，我這才知道鮮味真可以醉人，是那種喝酒之后，既享受又受刺激般“吸溜”吸口氣的感覺。鴨子吃起來醇濃得很，每塊肉都發(fā)酵過似的香。

我有個日本同學，處理動物內(nèi)臟和肉筋時，先用水煮過，去腥臭味，然后下醬油、米酒、水，慢慢燉；燉完了，一片酥爛。

我女朋友對付大豬蹄，也是處理完毛，煎一煎，就和黃豆擱一起，不放鹽，慢慢燉，一整天下來，皮脫肉爛，拿筷子一劃拉就四分五裂，整塊精肉從肥肉里滑出來；就拌點兒重慶用來吃豆花的醬，就著肥瘦相間的蹄子吃；臨了原湯化原食，喝湯，鮮得很適口，沒有那種喝了一口，要喝下一口得蓄一會兒氣力的侵略性，就很溫淡的鮮。

先前說了，法國超市的雞不好吃，但亞洲超市有賣三黃雞和老母雞，不如法國超市的雞肥，但至少熬得出湯。我媽燉雞湯好，我從小吃，我媽逢人就說：“張佳瑋從小到大吃掉了一整個養(yǎng)雞場?！蔽彝馄偶覙蚺?，真有個養(yǎng)雞場，每次去，我媽都指：“那養(yǎng)雞場就是被你吃掉的?！蔽倚r候還信以為真，覺得自己虧欠了那些雞……我女朋友喝了我媽的雞湯之后，也夸說水準不下重慶的“丘二館”。我每次臨走，媽都要千叮嚀萬囑咐，還特意把秘訣錄成微信語音，讓我隨時聽。我就在華人超市里，買收拾好的雞?；丶遥舻綦u屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和蔥，煮到沸騰，下酒，大煮十分鐘，沫子撇掉，就文火熬，到臨出鍋時放鹽。我沒用黃酒，改下了葡萄酒，剛下鍋時聞著味很怪，我怕雞湯出來都酸甜了，可怎么吃？！煮完了，還是香。雞湯的鮮香，鍋蓋悶不住，滿房間都是，馥郁濃重，只灌鼻子。我女朋友聞到了，就說：“雞味太重了！開窗開窗！”

我因為懶，都不肯斬開雞。周末午后把雞燉上，就不管了。黃昏時分，等雞燉爛了才上桌，湯清澄微黃，泛著油——完全沒有油的雞湯可能比較健康，但沒那么香——筷子一橫，雞肉絲縷分開，就著吃。吃到最后，雞只剩骨頭了，撈出來；雞湯且放著；到半夜，把剩飯在雞湯里略一煮，成湯泡飯，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。從頭到尾都沒秘訣，就是花時間。

世上有了姜、蔥、蒜、鹽、醬油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鰹節(jié)、山葵、豆瓣醬、豆豉、茶葉、紫蘇、干酪、辣椒、花椒等讓食物點石成金的東西，可以讓一切食物改頭換面，但到最后，所有調(diào)味料和食材都無法取代的，還是花了時間，好好做出來的，最俗氣的肉。

巴塞羅那的吃

伊比利亞半島人，春夏都喝sangria，但在巴塞羅那，冬天也喝得到。你去蘭布拉大道任何一家坐下，他們都會問你用餐還是喝酒。用餐就推薦給你sangria，喝酒就殷勤介紹mojito。

各家sangria，做法不大同。最標準的配方，自是水果、紅酒、蜂蜜和白蘭地兌成，在一堆冰塊響動中端上來，但各家有不同。裝飾新派的店里，會用白葡萄酒代替紅葡萄酒，再配上許多明麗斑斕的水果：檸檬、菠蘿片、草莓片，看上去五彩繽紛；老城區(qū)的店里則會老老實實，給你端一個大陶壺，遞給你一把大木勺，讓你自己在紅酒、蘋果片、甜瓜片、檸檬片和冰塊里攪和。但無論風骨如何，總是又順口又上頭，你很可能不小心就喝到了量，開始眼里蒙眬嘴里含糊，于是對走來問你要不要加一杯的侍者，也道不出個“不”字。如是，一個自制能力不強、對甜味缺乏抵抗力的人，在巴塞羅那，可能四季都在微笑著半醉著晃蕩。

我很懷疑巴塞羅那每個侍者都建議你喝sangria，是希望借此哄你多吃東西；就像傳說中四川的陳麻婆創(chuàng)造麻婆豆腐，是為了讓過路腳夫們辣到不能自持，多扒幾碗白飯。事實是，sangria，因其甜，因其涼，能配一切巴塞羅那食物——因為巴塞羅那人吃的，若非咸，就是有點兒油。

你在格拉西亞大街任何一個十字路口轉(zhuǎn)彎，總會被櫥窗晃到眼睛：香腸、奶酪、酒，以及那些紋理細膩、姹紫嫣紅、碩大無朋的火腿。你進一個店，菜單上總會列一堆伊比利亞火腿（Jamón ibérico，或者偷個懶，ibérico），你不知道該怎么分，于是想著，叫一整堆來總不至于錯。你叫了，一盤里總有起碼五種火腿，附帶各家店里自制的面包——脆烤的、抹過鵝肝醬的、浸泡過番茄汁的，以防你肚量比較大。你吃過那些其薄如紙、其味咸香、或微甜或微辣、嚼得不能停嘴的火腿后，就歇了想買條火腿回家的心——你知道自己一準沒這般刀工，片得如此之薄，而你又無法接受更厚一些的火腿，因為“曾經(jīng)滄海難為水”。

海明威在他的小說里，屢次提起西班牙的海鮮飯Paella。這種飯在巴黎也有賣，跟德國酸菜香腸、意大利面似的，是歐洲的方便食品。所謂Paella，通常是把飯做得金黃，配蝦、豌豆、貝類，法國人還會“自作多情”，加條雞腿，另外把飯煮到半生，仿著意大利人的燴飯做法。巴塞羅那的海鮮飯里沒有雞腿，但海鮮放得琳瑯滿目，飯燜得透，被湯汁洇得入味，金黃得飽滿，還帶著些乍聞不甚友好、吃上去才有的香味，那是藏紅花。老城區(qū)還會賣黑米制的Paella，吃起來咸得很，可是人家振振有詞：最正統(tǒng)的海鮮飯就是這樣的！——海邊的人，吃的就是咸！

最自由的小店，會許你隨意叫tapas。在西班牙，飯店侍者會愿意你晚去一會兒，因為你去早了，他們倒可以給你備主菜，但廚子還沒來得及把tapas擺齊全，讓你隨意挑呢。tapas者，小菜也，你稍微多吃幾味，就會奇怪巴塞羅那人為什么不胖——他們的tapas，道道都是變著法子的油炸蔬菜和海鮮。

因為海鮮、油炸食品、含冰帶甜的酒，以及高迪的建筑、滿街的酒吧、布滿街旁的火腿店、時晴時雨但多云時候相對少的天氣，哪怕你不去到海邊，也能時刻感受到海的氣息。巴塞羅那不是一座隨時隨地用海岸線來勾引你的城市，但城市本身就像一片海，有亞熱帶海洋應有的歡樂氣氛。當然不難理解：如果你生活在一個建筑瑰麗、五彩斑斕、隨地有甜酒、進店就能吃油炸食物和火腿、甜品和糖果跟不要錢似的城市，你也會每天懶洋洋的，就像在度假般過日子——海洋在城市的外面，沒關系，因為假期就是生活本身。

吃外賣

宋朝時，中國人普遍由一日兩餐變?nèi)?。吃得多了，老百姓趕不及下廚，像都城汴梁這樣繁華風雅的所在，就流行消夜外賣。叫了消夜，熟的店鋪就拿食盒、掌燈籠，穿街過巷送來，杯盤俱備；如果再熟一點，餐具和食盒都能留在府上過夜，白天再來拿。

我聽朋友說，四川擔擔面，最初也是上門外賣的做法：貨郎挑擔子，一頭擱著鍋，一頭備著湯、作料、面和肉臊子；哪家太太們打麻將到后半夜，餓了，出門叫一聲，當場煮罷面，下肉臊子和作料，熱騰騰端進去。好吃不好吃另說，這場面聽著便饞煞人。

吃外賣這件事，很容易讓人上癮。比如中夜要吃東西，念頭一閃，想到要下廚起火、備飯煮菜，就懶得動彈；要披衣起身，摸黑出門找館子，更想算了；趕上冬天，霜雪橫飛，就會告誡自己“晚上吃東西多不健康啊，不要啦”。所以出去吃東西，若是我和女朋友兩個人，得彼此勸勉，才鼓得起勁兒來；有一個人懶，就寧可餓一陣子?？墒墙型赓u，那就毫無勞動成本：身不需動，腿不需抬，只打個電話，等一會兒，寒夜叩門聲傳來，一開，吃的東西就來啦！——誰能抵抗這點誘惑呢？我在上海時，出去吃館子若吃好了，就會得寸進尺地問：

“有外賣送嗎？”

北京辦奧運會那年，有個南京阿姨，帶著女兒女婿，在小區(qū)對面街角開了個小門面，賣鴨血粉絲湯、湯包和三丁燒賣，只限白天。晚上鋪子歸另一家，換幾張桌子，擺成小火鍋店。

秋冬天去吃粉絲湯時，常能見滿店白汽，細看，都是阿姨在給一個個碗里斟鴨湯。鴨血放得料足，鴨腸處理得鮮脆，鴨湯鮮濃，上桌前還會問：“要不要擱香菜？”——香菜這東西有人恨有人愛，愛的人聞見香菜味才覺得是吃飯，恨的人看了湯里泡的香菜如見蜈蚣——是得問清楚。

她家的湯包，皮很薄，除了一個包子收口的尖兒，看上去就是一疊面皮，趴在盤里，漾著一包汁；咬破皮后，湯入口很鮮，吃多了不渴，肉餡小而精，耐嚼；整個湯包很小巧，湯鮮淡，跟無錫、蘇州的做法不一樣。我問阿姨，說是老家做法；老家在哪兒？南京、淮安、南通，跑了好幾個地方呢……三丁燒賣，其實就是糯米燒賣，里面加豆腐干丁、筍丁和肉丁，糯米是用醬油加蔥紅燜過的。這兩樣主食都頂飽，配熱鴨血湯，吃完腸胃滾熱，心直跳。

這家剛開店時，不送外賣，因為老板娘管賬備湯，女兒跑堂雜役，女婿預備湯包和餃子，只應付得來店里。開了半年，雇了個學徒幫著照應店里，老板娘女兒——因為跟她媽媽長得一模一樣，我們叫她少老板娘——就騎著輛小摩托，給街坊送外賣了。

有位鄰居邊喝湯邊問：“這店鋪，有老板娘，有少老板娘，有少老板娘她男人，那么，有老板嗎？”少老板娘簡短地說：“在南京。”老板娘接過嘴，惡狠狠地用南京腔說：“沒老板！死掉了！”

我在家附近購物時，看見一個湖北館子，貌不驚人，灰乎乎像個沒睡醒沒洗臉的坐班族，只門楣上“熱干面”觸了我情腸——我在武漢戶部巷吃過兩次熱干面——于是推門進去。店堂不大，略暗，老板和桌椅一樣方正、色蠟黃、泛油光。但端菜上桌，才覺得人不可貌相。

熱干面，煮涼得很像樣子，面筋道，舌頭能覺出芝麻醬的粗糲顆粒感，很香。

一份豆皮，炸得很周正，豆皮香脆，糯米柔軟，油不重，豆皮里除了常見的筍丁、肉粒和榨菜，甚至還有小蝦肉碎，咬上去脆得“刺”一聲，然后就是口感紛呈，老板說是“為了上海客人愛吃”。

一個吊鍋豆腐，用臘肉燴豆腐干，豆腐先炸過，表面略脆，再燴入了臘肉風味，汁濃香溢。

吃完結(jié)賬，老板也不好意思似的：“店里環(huán)境是不好，不過我們有外賣！”就給了我一張名片，指指電話號碼。

以后我打電話叫外賣，有時會這樣：

“今天要一個豆皮，一份熱干面……還有什么？”

“有糍粑魚、粉蒸肉、吊鍋豆腐、玉米湯、武昌魚、辣子炒肉……”

“那要一個粉蒸肉，一個吊鍋豆腐、一個玉米湯……”

老板便打斷我：“這么多，你們兩個人吃不掉！聽我的，一個粉蒸肉就可以了，我再給你配個?！?/p>

“好?！?/p>

送來了，老板隔著塑料袋指：

“這盒里是粉蒸肉，這盒里是豆皮，這盒里是熱干面……這瓶是綠豆?jié){。”

“綠豆?jié){？”

“嗯，我自己弄給自己喝的，很清火！很好喝的！”

“你菜單上沒見過這個啊?！?/p>

“嗯，我自己做來喝的。還有這盒里是洪山菜薹，我給你炒了下?！?/p>

“這個你菜單里也沒有。”

“沒法供，這個是我老婆從武漢帶過來，我們自己吃的。賣，一天就賣完了。”

“那怎么算錢呢？”

“這兩個算我送的?！?/p>

入夜之后，小區(qū)右手邊的丁字路口，會停住一輛大三輪車，車上載著爐灶、煤氣罐、鍋鏟和各類小菜。推車的大叔把車一停，把火一生；大媽把車上的折疊桌椅一拆開，擺平，就是一處大排檔了。你去吃，叫一瓶啤酒，揚聲問大叔：“有什么？”大叔年紀已長，頭發(fā)黑里帶白，如墨里藏針，但鋼筋鐵骨，中氣充沛，就在鍋鏟飛動聲里，吼一聲：“宮保雞?。〉俺达?！炒河粉！韭黃雞蛋！椒鹽排條！”“那來個宮保雞丁！”“好！”須臾，大媽端菜上桌，油放得重，炒得地道，中夜時分，噴香撲鼻；如果能吃辣，喝一聲“加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轟轟烈烈，味道直沖鼻子，喝啤酒的諸位此起彼伏打噴嚏，打完了抹鼻子：“這辣勁兒！”吃完了，都是滿額汗水，就抬手擦擦，問：“大媽，你們有外賣沒有？”

大媽搖搖頭：“沒有?。∶Σ贿^來！”

——于是，你要吃這大排檔，只能半夜出來。有時生意太好，你得買了回家；要在那兒吃也行，自己帶張報紙，墊在馬路牙子上，捧著飯盒吃。

——老板做菜，手藝有點兒機械。幾樣招牌菜千錘百煉，都做得好吃；但如果有人提過分要求，比如，“老板，韭黃炒雞?。　崩习寰桶櫰鹈紒?，滿臉不耐，最后粗聲大嗓地說：

“那樣炒沒法吃！”

2010年世博會期間，上海整治市容，這個三輪車大排檔隱匿了一整個夏天。街坊們喪魂落魄，到晚上尤其無聊，連小賣部老板都抱怨：“我們啤酒都賣得少了！”倒不是三輪車大叔手藝獨到，說來，他的做法無非是大油大火、猛料重味，吃個痛快，家常也能做；但主婦們不樂意，“吃這么油，孩子怎么辦？做飯可不單為你一個人?！庇谑浅藳鰰r，眾街坊食不甘味地坐一起發(fā)牢騷。水果店大叔邊撥弄自己的貓，邊搖頭：

“讓我們少吃油鹽，說是活得長；可是不吃油鹽，活得長有什么樂子嘛！”

轉(zhuǎn)過兩個季節(jié)，要過年了。街角賣炒栗子的老板換了地方，開年換到別處經(jīng)營，鋪位被新人承了。開店那天，來了輛三輪車，到地方，一個頭發(fā)墨里藏針的身影，把煤氣罐、爐灶一一擺在地上；街坊們看直了眼：三輪車大叔回來了，還有大媽，外加兒子兒媳。大家奔走相告：“租了店面了！不走了！”大叔照樣管炒，偶爾兒子接手；大媽管賬；兒媳與兒子輪流跑堂和騎三輪車送外賣。乍開店的那幾天，趕上年下，生意大好，大叔經(jīng)常邊炒邊接電話。經(jīng)常打電話去，“哎，我要一個……”“宮保雞丁和蛋炒飯是吧！”“對，對！”“好，掛了！”每逢這時，我就知道，大叔正忙得熱火朝天，嗓子都啞了。

那是2011年1月的事。女朋友回重慶過年去了。我留在上海，預備到年下再回無錫。這天上午，給街角南京阿姨鴨血湯家打電話，接電話的是少老板娘。

“啊，你呀，兩碗鴨血湯、一籠湯包、一籠燒賣，加辣加香菜是吧？”

“一碗鴨血湯就好，不加辣。”我說。

“啊，你女朋友不在呀？”

“回家過年啦?！?/p>

“好好，一會兒到！”

一會兒，門鈴響。我去開門，見一位陌生大爺，穿一件像是制服的藍外套，略駝背，一手提著冒熱氣的外賣，一手就嘴呵著氣。看見我，問：

“一碗鴨血湯、一籠湯包、一籠燒賣，加香菜不加辣對吧？”一口南京腔。

“是。”

結(jié)完錢，大爺看看我，微微彎腰，低了一下頭：

“謝謝您啊，一直照顧我們家生意?！?/p>

“噢，你們家生意，嗯……”我想了想，忽然覺得自己明白了，就問：

“您是從南京來的吧？”

“剛來，剛來?！?/p>

“都還好吧？”

“現(xiàn)在算是好了！好了！”他很寬慰似的說。

我到現(xiàn)在也沒想明白“現(xiàn)在算是好了”是什么意思，但想他那時的笑容，似乎是真的“現(xiàn)在好了”。

我買的火車票是年三十的黃昏時分。那天上午，事都忙完了，我在街上溜達，意外看見三輪車大叔家的兒子，載著一整三輪車的飯盒，給西瓜店、羊絨店、CD店、報亭老板、小學傳達室看門大叔，一一送。我有些愣，招招手。

“你們白天也送??？”

“我爸說，過年大家都回去了，但大家還要吃飯的；我們就送今天一天?！?/p>

“你們回家去過年嗎？”

“我們把家安這里了，就在這里過年?！?/p>

那天中午，滿街都是三輪車大叔大油重料的韭黃雞蛋、宮保雞丁、炒河粉、蛋炒飯味道。街兩旁商鋪不回家的老板們，搬張椅子，一條道坐在街旁，蹺著二郎腿，吃得稀里呼嚕聲一片。我都看饞了，就溜達到丁字路口，看大叔使大鏟在大鍋里，乒乒乓乓，炒得山響。我放大嗓子喊一聲：

“大叔，要一個……”

“宮保雞丁和蛋炒飯是吧！我知道！”

“好！”

2012年秋天，我離開上海，到了巴黎。巴黎也有外賣，但基本限于漢堡和比薩之類，而且到晚上還服務的，甚難見到。隔了一年，我回上海，為了方便起見，在離原住處甚近的酒店訂了房間。到晚上，我和若都餓起來了。

“去吃飯吧。”

“不知道店還開著沒。”

“打電話去問問呀！”

這才想起，手機里還有個存了一年沒撥的外賣號碼。我撥了湖北館子的電話，電話響了兩下，被接起來了。

“現(xiàn)在還開店嗎？”我問。

“開的?！?/p>

“那要一個豆皮，一個熱干面，一個粉蒸肉，一個糍粑魚，我一會兒就到，菜先炒著吧?！?/p>

“好。”對面應了一聲，隔了一會兒，很溫和地補了一句：

“回來啦？”

“是，回來啦?！?/p>

蛋炒飯

逯耀東先生考證說，蛋炒飯的發(fā)明者是楊素先生——就是那位隋朝大將、養(yǎng)了紅拂女、器重李靖、在王小波小說里騎著大象的數(shù)學家——當然，那會兒這東西叫碎金飯。楊老師位高權(quán)重，文韜武略，詩歌風格像曹操，美食上也有心得。

有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來說，該是木樨飯。木樨是桂花的意思。舊北京時有些太監(jiān)，氣人有笑人無，最避諱人說雞蛋二字。所以，館子里飯菜用到雞蛋，都諱稱一聲，說是桂花，以避免哪位公公聽得不高興，觸動了情腸。比如著名的“桂花皮炸”，其實就是豬皮澆了蛋液來炸。

唐魯孫先生說，以前他自家雇廚子，三道考題：先拿雞湯試廚子的文火。再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最后一碗蛋炒飯，試人是否有大手筆。要把蛋炒飯炒到乒乓響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩。他又說，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因為飯粒裹了雞蛋，胃弱的人不好消化——這點我不太同意。

蛋塊和飯分開炒，比較容易控制火候，但不均勻。用勺子吃時，一勺飯，一塊蛋，像在吃油炒飯和炒雞蛋拌起來的產(chǎn)物。蛋炒飯的好處，是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那么全能，加油就香，加鹽就咸，加點蔥花煸炒，味道就出來了，還要特意和飯分開，好像結(jié)了婚還得守之以禮分床睡，多可惜。

古龍《白玉老虎》里，寫唐玉殺完人，炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個雞蛋?？粗苡湍仯烙嫼芎贸?。古龍又寫，有個老媽罵孩子們：“有油餑餑吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發(fā)財了吧！”兩個孩子哭著說：“發(fā)了財我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”

我猜古龍自己，一定很喜歡吃蛋炒飯。

我剛自己住時，什么菜都不熟，日復一日吃蛋炒飯。買香腸、雞蛋、青豆、青椒、毛豆和胡蘿卜。在鍋里下一遍油，把青椒下去，炒出一點味道，撈走；把五個雞蛋打進青椒油里，看著它們起泡；再下一遍油，把冷飯下去，拿鏟子切了米飯——因為是隔夜冷飯，都結(jié)了，得切開——讓雞蛋卷裹著；再下一遍油，把切好的香腸和胡蘿卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得濃黃香，眼看要焦黑時，?；鹌疱?。把炒飯盛一大盆，花一小時吃完。滿嘴是油，飽嗝里都有蛋香味。

我媽跟我嘮過一段往事。當年我爸鄉(xiāng)下出身，進城工作，與我媽相識。那會兒我外婆雖然中意我爸，但沒見過他的底細，終究心里有疑竇。于是攜著我媽，坐了很久的公共汽車，去鄉(xiāng)下探我爸的究竟。坐了許久的公共汽車，看兩邊的樓房越走越矮，車里的乘客越坐越少；下車，又走了很久的路，直到看見一條碎魚鱗閃亮、半邊藍半邊綠的河，河邊蹲著阿姨們，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油綠泛黃的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆剛來得及看見我爸家的房子：墻是紅磚砌，門是木框攔著，叉竿頂著窗，深油黃色。家門前曬著青豆，門框上掛著魚，就被我叔叔——那時還是個孩子——瞅見了，回去報了告；我奶奶聽說準親家母來了，懷揣五個煮雞蛋，搶出來，抓住我外婆，一把揪回去：

“哎呀呀，阿姨你來啦！來得好啊！來得好??！”

據(jù)我媽說，那天晚上，他們家在場院曬的青豆旁擺開了飯桌。那時節(jié)河塘里的鴨和鵝往家走。婦女們扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁邊亂跑亂叫、挖筍挖蘿卜的孩子“快吃飯！”我奶奶給我媽媽和外婆端了黃酒、青豆、魚肉、紅燒螺螄，然后就是各人面前一大盆蛋炒飯。

據(jù)我媽說，我外婆后來回家后念叨起，認為酒也還可以，青豆曬得很香（我奶奶臨走還送了一大包），魚肉很好，紅燒螺螄味道濃郁而且容易吸（我們那兒真有地方，螺螄非常難吸，吃得人干著急）；只有蛋炒飯不合她的規(guī)格——她老人家習慣的蛋炒飯，乃是金包銀、蛋液裹著飯的炒法，可我奶奶那炒法，卻是雞蛋炒好了鏟子切塊，跟米飯混炒的炒法，不精細。但是呢——我外婆又話鋒一轉(zhuǎn)：

“他們炒飯時，放了好多的蛋，比飯都多！——說明他們家不克扣你，雖然只有雞蛋，到底還是把那些蛋都舍出來讓你吃了。這家挺好的，沒錯的！”

我外婆一說沒錯兒，就這么定局了。

換句話說，我爸媽能在一起，以至于世上有我，中間諸般緣由里，也離不開這一大盆蛋比飯還多、油亮噴香的蛋炒飯。

賭吃

我高中時，自以為能吃，常跟人打賭——“我能吃個KFC全家桶，吃得完你付賬”，次次都贏。但我爸說，我還是不及我叔叔。后來幾年，這個段子我先后聽五六個人說了七八個版本，細節(jié)有出入，描述有白描有精彩，但大體意思是一樣的。

先補些細節(jié)。早年間，也就是我叔叔我爸爸都還在青壯年時，經(jīng)常餓肚子。饅頭片炸到金黃，蘸點糖吃，就算是打牙祭；要能蘸點芝麻醬，再烤酥一點兒，“刺啦”一聲咬下去，那就是過年了。逢年過節(jié)，年輕人無聊，就拿吃打賭；賭輸了，鉆桌子叫干爹之類。這里有種狡猾的邏輯：無論輸贏，至少能落個飽肚，誰不愿意呢？

那年年夜飯，我叔叔就和個遠房親戚杠上了。江南年夜飯常例，平時日子再怎么窮，年夜飯都要吃好，而且要管夠。先冷盤，后熱炒，再蔬菜，然后點心是白饅頭就湯，最后來一大盤顫巍巍、香酥入骨的紅燒蹄髈。無錫人最愛紅燒，比如無錫有名的排骨。傳聞是濟公傳了方子給南禪寺和尚，秘訣無他：下夠分量五香、醬油、砂糖、酒，然后慢慢煨就是了。這蹄髈講究要燜得入味，火候十足。肉汁香甜，得能拿來拌飯吃。最重要的是肉須酥爛，外面的肥肉用一塊豬腿骨便能劃開，瑩潤如豆腐；里間的腿肉須能一綹一綹扯開，嚼來滿是肉汁味道……這一整年的好心情，便全仗這一塊豬肉了。

叔叔和那個遠房親戚——按輩分我該叫伯伯，當時的兩人都是年輕好胃口，又常餓，于是，就賭吃白饅頭。我叔叔長心眼，知道白饅頭雖然噴香松軟，但是干，吃多了堵嗓子，便特意要了碟小咸菜，要了點腐乳。無錫這里的小咸菜一般是腌過的雪里蕻，剛腌完后特別脆而鮮甜，好下飯；腌時間長了會略酸咸，但用來煮湯，是一絕。我叔叔把白饅頭掰開，往里塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一個饅頭，就喝一小口蘿卜湯——蘿卜湯消食通氣，但不能多喝，不然加上吃下的饅頭會脹肚子。那位伯伯就很豪邁，干嚼白饅頭，就白水。兩人吃完幾個饅頭后，都開始站起來溜達，皮帶也解開了。又吃了一會兒，伯伯開始揉肚子，據(jù)他后來說：

“把胃里的饅頭位置調(diào)調(diào)，騰出地方來，好落下去?！?/p>

我叔叔也開始喝水，用力咽唾沫直脖子。再吃一巡，大家都?？曜涌此麄z，我叔叔當時有些抖，咸菜都夾不穩(wěn)，看著饅頭犯惡心。看對面的伯伯，撕著饅頭皮一縷縷吃，慢條斯理，手還是很穩(wěn)，叔叔心里就有點兒怯。又吃了一會兒，我叔叔覺得嘴里的唾液都沒了，白饅頭塞滿身體，用他跟我的話說，就是“喉嚨里塞了棉花”。坐了好一會兒，他咬咬牙，看見眼下還是打平，他強自拿過個饅頭，蘸點兒蘿卜湯，又吃了半個，真不行了。再看那位伯伯，還是很平靜地拿起饅頭，但這回沒撕，也沒吃，端詳了好一會兒，就跟不認識似的。最后，他張了張嘴，然后牙齒一合，咬了口空氣，人嘩啦啦，出溜下去了。

我爸爸說，當時大家真嚇怕了，看那伯伯閉眼塞唇、肚子高高鼓起，真以為他就這么——跟許多傳說里一樣——餓了太久飽吃一頓，最后撐死了。眾人起身，過來救護，七手八腳瞎出主意。奶奶神情篤定，排開人群，一邊抱怨小孩子家真胡鬧，一邊有條不紊地按摩肚子，一邊喝令，別遞水過來，“不然漲起來，噎死”。良久，那伯伯嘴里，艱難蹦出一個悠然漫長、連綿起伏的嗝來。我奶奶這才嘆口氣：好了。大家有的松了口氣就坐了下來，有的還站著，都問：胃疼不疼？有沒有事？

接下來的一幕，為其他人版本里所無，只有我叔叔和我爸爸說得繪聲繪色。我叔叔認為，那年紀餓過的人聽了這個，都會相信這是真事的。

一直在廚房里看著蹄髈的火候，順便自己吃點兒咸泡飯（米飯用肉湯澆了，各類菜都夾一點兒，有咸菜、豆瓣、鹵牛肉、豆芽、青菜、雞蛋，冬天吃很暖和）的大姑，還不知道外頭發(fā)生了什么。這時見紅燒蹄髈大功告成，大姑高高興興地端了出來，肉香四溢。我那位前一會兒還在鬼門關被個嗝撐住，在酆都城遛大街，才被我奶奶拍回來，還了魂的伯伯，這時人斜靠著板凳，忽然眼皮抬了抬，沒睜開，但吸了吸鼻子，嘴抿了一下（我叔叔發(fā)誓說，之前這伯伯肯定跟他一樣，都分泌不出唾沫了，這時居然咽了口唾沫），虛弱地說了聲：

“紅燒蹄髈啊，你們吃腿心肉吧，我要肉皮！”

黃豆燉豬腳

出好黃豆的地方，豆腐和醬油也一定很好。好黃豆碾碎，陽光曬干，加水煮，再加鹽鹵，能點出很好的豆腐來，好豆腐未必是雪白的，大多是奶油黃，很香；老法做醬油，是黃豆摻了炒小麥或其他當?shù)毓任?，混合發(fā)酵，加鹽水，慢慢熟成——這兩樣都用得著好黃豆。

黃豆其實和大豆、毛豆是一路的。年輕時是毛豆，炒吃很脆，也可以連豆皮水煮——我故鄉(xiāng)叫作“熗毛豆”；老了就是黃豆，便韌了，便耐嚼，配筍絲下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不愛讓女孩吃這個，嫌吃起來聲音大，不斯文，而且眾所周知，吃黃豆后患無窮，很容易氣味不好。

拿來燉豬腳，就很相宜。黃豆燉軟了酥爛，又不像豆瓣酥似的，筷子都可能夾不起來。黃豆燉過，去了老而彌辣的韌性火勁，很溫和。連帶豬腳也服帖了。

吃豬腳須帶肉皮，韌而肥，香而爛。日本許多姑娘忌吃脂肪，唯豬腳例外，認為富含膠原蛋白，可護膚彌補時光流逝。大概雞爪、鵝掌等都有這般好處：膠質(zhì)豐足，入味耐嚼。壞處是吃相不斯文，執(zhí)子之手，把子吃掉，還容易糊一臉。所以豬腳割開了燉，顯得斯文點。豬腳和黃豆單個拿出來，都是水泊梁山菜；在一起燉了，就溫和富貴，讓孕婦孩子喝都行了。豬腳燉黃豆，如果有湯，則極肥腴，鮮甜好喝，又不失清濃，只不可晾涼，不然像糨糊，吃完得抹嘴，不然嘴上會長蜘蛛網(wǎng)。所謂濃情厚意化不開，吃時多纏綿黏膩，擦時多費勁巴力。

吃黃豆豬腳，免不得遇到豬腳上有豬毛未凈。豬毛疏些，當沒看見，吃了便罷；密些，一閉眼也就吃了，邊吃邊念叨：腿毛長的身體好，腿毛長的身體好……

世上最可惱的，是吃螃蟹扔蟹鉗、吃骨頭湯不啜骨頭、吃片皮鴨把皮給卸了單吃鴨肉，真讓人惱恨暴殄天物、明珠暗投。我們這里有店，專賣菜飯和豬腳黃豆湯。鄰桌吃的正是豬腳黃豆湯，小心翼翼，使筷子如動手術刀，黃豆也不吃，豬腳則小心翼翼剔了肉皮，凈吃里面一絲絲精肉，看著都讓人牙根發(fā)酸。我于是問我爸：“再來一碗湯？”“好！”一拍桌子，“再來碗湯！”引得四座觀看。然后我倆把新上的一碗黃豆豬腳湯稀里嘩啦吃干，豬腳啃到只剩骨頭，滿桌狼藉，這才心頭大暢，邊使勁擦嘴（嘴粘到張不開），邊豪氣干云地打飽嗝。后來回去免不了腸胃異動，要被我媽數(shù)落，但當時吃得煞是痛快。

我媽最初在紡織廠工作，性子好強，先后換到皮革廠、制衣公司、工業(yè)園，后來干脆自己單獨開門面去，一路都好強。四十多歲了，還控制著飲食，也打扮著。她很緊張于自己的皮膚。我大著膽子跟她說，瘦和好皮膚是魚與熊掌，頗難兼得，她不甚聽。所以那時節(jié)，膠原蛋白之類的口服營養(yǎng)品，她也吃，吃完就攬鏡自照，自覺容光煥發(fā)、精干美貌了。

后來我外婆病了，我媽一路送走了她。我外婆是常州人，好吃豬腳燉黃豆配菜飯。他們那里，正宗的菜飯需要把米飯、切碎的青菜、咸肉，一起燜透，出鍋后郁郁菲菲，松軟香糯，再配一碗豬腳黃豆湯，就有“這可到了家”之感。等我外婆到了“該吃點什么就吃點什么”的時候，我媽便常做這道菜給她吃，我外婆吃了便覺得安慰。這道菜其實大違我媽媽的本性。第一，用我媽的話說，“很油”；第二，需要花許多時間，不是她急性子的人能吃的。但為了外婆，我媽還是做了，做完后也陪我外婆吃幾碗。后來我外婆過世了，我媽年紀也近了五十，便開始吃許多軟黏肥厚、鮮濃可口的豬腳燉黃豆，忽然就想開了似的。

從那以來，我媽就變了個人。打扮少了，養(yǎng)了一條狗，心情也好了。營養(yǎng)品不吃了，倒時常吃粗糧飯、豬腳黃豆湯，吃得紅光滿面之余，腰圍也松開皮帶似的飛速漲了起來。兩三年時間，她從一個精干緊張的女精英，變成了個隨和自在的半老阿姨。也胖了，也寬和了。臭美的毛病并沒怎么變，依然時不時念叨：“你喝這湯，吃這肉皮，對皮膚好。你看我，皮膚多好！這都是膠原蛋白！”我只要點頭承認是好，她就賣弄心得：“最重要的是健康。你看我以前，化妝，又不吃飯，皮膚就差?，F(xiàn)在就是，心寬體胖……”“媽，這是我以前跟你說的……”“我知道我知道，這不是再跟你說兩句嘛……”

餛飩

《水滸傳》里，宋江誤上賊船，被張橫問要“吃板刀面還是吃餛飩”。張橫服務態(tài)度好，還細加解釋：板刀面就是挨刀子，餛飩就是自家跳水，省了老爺一刀。雖顯黑色幽默，卻委實生動如繪。

餛飩依字辨形，和“混沌”相關。宋時規(guī)矩，冬至吃餛飩。大概是因為這混沌勁兒合了什么開天辟地、宇宙洪荒的意思。后世北方又所謂“冬至餃子夏至面”。大概餛飩和餃子本系出一門，后一不小心分裂經(jīng)營了。廣東話“云吞”讀音與江浙“餛飩”類似，本是同根生；四川所謂“抄手”明擺著就是餛飩。

江南老年間的餛飩，沒有北方餃子餡那么多樣：豬肉白菜、鮮蝦韭黃、腐皮雞蛋、茴香油條都能包；也不像廣東云吞，必有個蝦球。江南老年間的餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦（沒有河蝦者，改用蝦皮）、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉肥腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感，煮熟后隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個渾然天成又緊致的口感。

在我的故鄉(xiāng)無錫，餛飩常配小籠湯包一起賣，仿佛天然搭配。這兩樣是館子菜，尋常人等不在家里做，就喜歡出來吃。每個小區(qū)周圍，必有一家餛飩店，好的用雞湯、骨頭湯，再另加些蛋皮絲、干絲。以湯沐皮，不脫面食本色。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤湯濃，交相輝映，各得其所。所以江浙餛飩皮與餡分庭抗禮，比較像正襟危坐的主食。冬天的午飯點，在店里等到一大碗浮沉不定的餛飩上來，夾個豐滿的咬開，鮮湯干絲澆著蝦肉的餡一起下肚，一道熱線直通肚腹。

如果家常吃，慣例是包菜肉大餛飩，清湯煮吃。不曉得為什么，在無錫，店里的蝦肉湯餛飩、家里的菜肉大餛飩，兩不犯沖，涇渭分明。有店會賣菜肉餛飩，卻鮮有家庭包蝦肉餛飩的，大概覺得去店里吃太方便，不用特意在家里做吧。

我家以前去菜場的路上，有片花圃，左五金店右報刊亭，面對著派出所，種四棵芭蕉，落影森長，夏天很涼快。常有個老阿婆，午后出來，坐芭蕉影里，直到晚飯點，賣自己包的生餛飩，還帶一個盆（裝餡，有根木勺拌餡用）、一個匾（裝皮子和包好的餛飩），邊賣邊包邊聽半導體收音機。老阿婆賣的是自家裹的菜肉大餛飩，菜肉拌得停當，用蒜水、姜末、蛋液和好了，皮子也和得好、折得妥當，有角有邊的，很好看。生餛飩拿回去一煮，滑軟香濃，愛蘸醋吃的還能吃出螃蟹味來。哪個阿姨被家里人鬧得“最煩上菜場，又不知道今天吃什么了”，就來這里買三兩餛飩，回去下二兩，可以抵一頓飯；剩下的餛飩，翌日早上油煎過，金黃香脆，又能下稀飯。如此買次餛飩，兩頓飯都不用擔心了。老阿婆人慈和，有阿姨大叔們嫌孩子鬧騰，讓孩子們“站這兒，陪阿婆玩”，自己去菜場，她也會笑瞇瞇接過了；孩子們玩餛飩皮、拿木勺扒拉餡，她也笑瞇瞇的。如此，大得人心，生意火爆。老阿婆經(jīng)常兩三點出來，四點半餛飩就賣完了。我們那一帶，家里的孩子再不會做家務，也懂得拿幾元錢，接個盆，被爸媽吩咐句：“去，去買阿婆餛飩！”

連其他餛飩店老板，有時都提個鍋子出門來買她的——如前所述，菜肉餛飩跟肉餡餛飩、湯包各成一家，不戧行。老板們也用一副行內(nèi)人的口吻，贊賞她的餛飩料細，下得了心。閑聊過，老阿婆家里兒子、媳婦都不錯，就是上班忙。老人自己在家里，邊聽收音機邊包餛飩，然后帶出來賣賣，曬曬太陽，看看小孩兒，以解寂寞。到后來，簡直不是賣餛飩，兼帶看小孩兒了。老人特別愛孩子，看小孩兒圍著她轉(zhuǎn)，就滿心歡喜。據(jù)說當時有這么一回事：一個阿姨，把孩子擱在阿婆這里，又口頭約好了，“留半斤餛飩啊”，然后就自己去逛菜場了。等回來了，發(fā)現(xiàn)錢都使光了，那阿姨很不好意思。阿婆便勸解她，說無妨，就把半斤餛飩給了她：“明天給我錢就行?！蹦前⒁檀蟠筮^意不去，又看自己家孩子竟然調(diào)皮地爬到了阿婆的肩膀上，跟孫悟空似的，那阿姨面紅耳赤的，覺得簡直就沒法做人了，趕緊把孩子喝下來。突然，那阿姨心思一轉(zhuǎn)，想一直給阿婆添麻煩，這可不行，就說：“阿婆要不嫌孩子吵，來，給阿婆跪一個，叫聲干外婆！”

自此以后，大家都曉得了，于是紛紛讓孩子認阿婆做干外婆。每次把孩子寄放在阿婆處，都追一句：

“哎，別惹外婆生氣，知道嗎？”

我家后來搬了，見這阿婆見得少了，倒是我爸的麻將搭子都還在原地，偶爾回去打牌，就牌桌上聽了這茬兒：

原來五金店老板有段時候生意不好，看啥都不順眼，覺得天上飛鳥地上走狗都惹他了?？傁有『簢⑵硼Q飩鋪，在他門口簇擁，心頭不耐。于是趁某天午飯休息時，放下柜臺生意，溜去五金店對面的派出所報案。門口一看，四位值班民警都在桌前坐著呢，五金店老板就進去了，指天畫地，唾沫四濺，說阿婆賣餛飩沒有招牌、沒有店鋪、沒有執(zhí)照、占地經(jīng)營，純屬違法，應該管一管，至少讓她挪個地方——居然在派出所門前無證經(jīng)營賣餛飩，太不像話了……說得起勁時，忽然發(fā)現(xiàn)四位民警全都眼神古怪，直勾勾地看著他。再一看，五金店老板發(fā)現(xiàn)桌上有一碟麻油一碟醋，而四位民警人手一個搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把擎著被他們咬了一口、菜綠肉香的阿婆餛飩……

肉夾饃

以前認為，夾肉的饃，就是一個面疙瘩，還怪這饃火候不對：哎，師傅這個焦了吧！——師傅立時滿臉晦氣狀?，F(xiàn)在想，當時他們心里不定怎么咒我呢。

后來被西安朋友上了一課：饃饃要九成面粉加一成發(fā)酵的面粉，烤個“虎背花心兒”狀，黑、黃、白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉；吃肉夾饃須得橫持，才能吃出連脆帶酥的鮮味，不辜負了好饃好肉汁。

一開始吃，當然總希望肉夾饃里，肉夾得越多越好。本來嘛，這類面粉夾餡，不都該這般吃嗎？金槍魚三明治如是，饅頭卷紅燒肉如是，夾心餅干如是。肉夾饃嘛，最好是兩片饃薄如紙，中間夾厚厚的湯水淋漓的肉，火車進隧道那樣，整塊進嗓子眼。

吃多了，慢慢熟了，才覺得饃是咚咚鑼鼓，肉是哇哇嗩吶，互相滲著搭著才好吃。肉多了，頭兩口解饞，后面就覺得嘴巴寂寞，沒聲音噼啪就和，這才醒悟：得有饃，不然太寂寞。

單吃肉太膩了，何況是肥瘦相間的呢，得加料。有些店鋪為了將就客人，是肯放些香菜的。后來才覺得，口感駁雜不純，肉汁也不肥腴了。臘汁肉是個神物，鮮爽不膩，肥肉酥融韌鮮，瘦肉絲絲飽滿，香菜青椒之類登不了這臺面。臘汁肉如經(jīng)緯，把饃一粘一連，肉汁上天下地，把饃都滲通透了，吃起來就覺得鮮味跟擠出來似的，越冒越多。

上海的一些街區(qū)，遍地賣肉夾饃，正宗不正宗，很容易吃出來。西安人開的店，饃脆酥得多，肉汁也地道，不比本地開店學的手藝，饃綿軟，肉干燥，不中吃。到西安人開的店里，吃肉夾饃，再要一份西安的稠酒（用黃曲和小米釀的，甜香細軟），配一份酸菜炒米解油膩，一大頓飯，吃得非常舒服。

2006年秋天，那是我最窮的時候：我女朋友若，那年剛到上海來，兩人不知算計，稀里糊涂把錢花了個精光。于是每天買早餐，都得滿家里沙發(fā)底床腳撿硬幣湊數(shù)；出去吃個飯，兩個人就點一個菜，惹得老板頻頻回頭看；買麻辣燙都不敢點葷的——那時的麻辣燙一份葷的一元，素的五角，于是多點些素的，就能頂餓了。

到那年11月，我等來了一筆稿費，也不大敢大用。11月中旬，她得回學?？荚?。臨走前，我們先把她回學校的車票錢算罷，最后剩了些紙幣，珍而重之地收著。那是一個周六午后，倆人沒吃早飯，都餓了大半天，就用剩的錢，買了兩個肉夾饃，一人一個，分著吃。

當時，天氣晴暖，兩個人已經(jīng)窮了一個多月，不知道什么時候日子才能寬松些，決定就這樣天不怕地不怕過窮日子的人，在丁字路口的馬路邊，背靠背坐在消防栓上，邊曬太陽，邊肉夾饃，歡天喜地，雙手捧著，一口口吃得腮幫鼓鼓的、滿嘴是油，就這樣高高興興吃掉了各自的肉夾饃。

我后來吃過的一切，沒一樣能和當時的肉夾饃相比。

咸鴨蛋

我小時候，市井間流行些順口溜。詞句可東擺西扭，只要押韻。比如，“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。”周扒皮的老婆干嗎要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，“雞蛋、鵝蛋、咸鴨蛋，打死鬼子王八蛋?！蔽乙恢庇X得這句唱錯了，很可能原話是“手榴彈”。因為你給對手扔咸鴨蛋，簡直是肉包子打狗。

江蘇高郵產(chǎn)的咸鴨蛋，大大有名。我認識許多人，不知道高郵出過秦觀和吳三桂，只知道：“啊喲，咸鴨蛋！”可見傳奇遠而粥飯近。高郵是水鄉(xiāng)，鴨子肥，蛋也就多，高郵人本身又善于腌咸鴨蛋，遂海內(nèi)知名。

咸鴨蛋家腌起來并不難，但要腌得蛋白不沙、蛋黃油酥，很靠手藝的。這和曬醬、做泡菜、腌蘿卜干一樣，“得之我幸，不得我命”的事。我們這里用黃泥河沙腌的多，有誰腌得不好，被人指責手臭了，就惱羞成怒，抱怨水土不好鴨子差，“沙子不好不吃鹽的”。真是淮南橘子淮北枳。

好咸鴨蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黃多油，色彩鮮紅。正經(jīng)的吃法是咸蛋切兩半，挖著吃，但沒幾個爸媽有這等閑心。一碗粥配一個咸蛋，扔給孩子，自己剝?nèi)ァ?/p>

咸蛋一邊常是空頭的，敲破了，有個小窩；剝一些殼，開始拿筷子挖里頭的蛋白蛋黃。因為蛋白偏咸，不配粥或泡飯吃不下，許多孩子耍小聰明，挖通了，只吃蛋黃，蛋白和殼扔掉。家長看到，一定生氣，用我們這里的話說：

“真是作孽??！”

吃咸蛋沒法急。急性子的孩子，會把蛋白蛋黃挖出來，撒在粥面上，遠看蛋白如云，蛋黃像日出，好看，但是過一會兒，咸味就散了，油也汪了。好咸鴨蛋應該連粥帶蛋白、蛋黃慢慢吃。斯文的老先生吃完的咸鴨蛋，剔得一干二凈，寸縷不剩，只留一個光滑的殼，非常有派頭?？諝た梢阅脕碜鐾婢摺⒎判∠灎T。小時候貪吃蛋黃，總想著什么時候能只吃蛋黃就好了。后來吃各類蛋黃豆腐的菜，才發(fā)現(xiàn)蛋黃油重，白嘴吃不好，非得有些白凈東西配著才吃得下。

夏天最熱，買菜不宜，大家胃口也差。媽媽們經(jīng)常懶得做菜，冷飯拿熱水一泡，加些咸菜、豆芽、蘿卜干、豆腐乳，當主餐了。單是這樣，還嫌素凈，婆婆們一定要嘮叨說媳婦懶；加幾個咸蛋，正經(jīng)就是一頓飯了。所以想起夏天來，很容易想到竹椅子的涼、蚊香味道、大家吸泡飯稀里呼嚕的聲音、蘿卜干嚼起來的咯吱聲、廚房里刀切開西瓜時悶脆的“咔”聲，然后就是咸鴨蛋的味道了。

我小時候笨得很，以為鴨蛋天生是咸的，還幻想過：是不是有一種天生咸的鴨子，會下咸蛋呢？我爸從南京帶回了鹽水鴨，我就問爸爸：“咸鴨蛋是鹽水鴨生的嗎？”我爸說：“對！”我說：“那咸鴨蛋能孵出鹽水鴨了？”我爸（現(xiàn)在想起來，他當時考慮了一下）說：

“能，但一定要鴨媽媽自己孵，你就不要去孵了，曉得不？”

很多年后，我在巴黎華人超市買了咸鴨蛋，掏了鴨蛋黃，碾碎，略炒，加了青豆和芹菜碎末，用來煮豆腐：就是蛋黃豆腐了。這菜做起來不難，因為有咸蛋在，你不需調(diào)味，就能讓豆腐咸鮮，還帶鴨蛋的顆粒磨砂式口感；而且人在異鄉(xiāng)，吃這個也能有身在江南之感。我請法國朋友吃飯時，若要偷懶，便做這道。法國朋友都驚詫，指著咸鴨蛋黃碎發(fā)呆：

“這是什么醬？”

“鴨蛋黃?！?/p>

“類似于蛋黃醬（美乃茲）嗎？”

“不是。從蛋殼里出來，這蛋就是咸的。”

法國朋友覺得很詫異，于是我聽到這么個問題：

“是不是給鴨子吃許多鹽，它們就會下這種蛋呢？”

我本來想認真聊一聊腌咸鴨蛋的工藝，但一想到要用法語表達那么冗長瑣碎的句子，便覺得頭都大了。于是我簡潔地回答：

“對，就是讓鴨子吃鹽，它們就下咸蛋了。”但我怕他們真去嘗試，會把鴨子齁死，于是補了一句：

“可是，只有中國某種特定的鴨子才下得了咸蛋。”

于是他們邊用勺子吃著蛋黃豆腐，邊點著頭：“真是神奇啊……”

而我則想：小時候我爸爸哄我那句，真也是急中生智。

羊肉湯

宋朝人，真是愛吃羊，跟羊有關的故事也多。比如，在傳說和正史里，宋仁宗都被記成個好皇帝。傳說里，他是貍貓換太子的主角，還坐擁包公和狄青這一文一武，而且國運升平。正史里，說宋仁宗有天晨起，對近臣說，昨晚睡不著，餓，想吃燒羊。宋時謂燒羊，就是烤羊了。近臣問，何不降旨索取??？仁宗說：聽說宮里每次有要求，下頭就會準備，當作份例。怕吃了這一次，以后御廚每晚都殺只羊，預備著我要吃。時候一長，殺羊太多啦，這就是忍不了一晚餓，開了無窮殺戒。此事足證：宋仁宗這個“仁”字，當之無愧。不僅考慮人，連羊都保護起來了。

羊被宋朝人集中火力殲滅，是因為宋朝時，人還不愛吃豬肉。蘇軾說豬肉，“富者不肯吃，貧者不解煮”，地位尷尬。而牛又是耕地用物，吃不得——實際上，日本人到明治維新前，都守此例，不敢大膽吃牛?！端疂G傳》里，也就是荒村野店的好漢，敢吃牛肉狗肉——林沖到了柴進莊上，柴進就吩咐“殺羊相待”，規(guī)格不低。

中國人吃羊肉，時候甚早。古人以牛、羊、豬為三牲，拜祖宗時得三樣齊聚，祖宗才肯吃，是為太牢。而上古吃東西，又偏愛酥爛。談論好吃的，都一定要吹噓如何脂膏飽滿。大概古人牙齒不甚好，喜歡吃軟的。所以周時，將羊里脊肉搗爛，去筋膜，加作料，就吃了，聽上去就覺得入口即化，酥嫩無比，呼為“搗珍”。但細想來，總覺得少了羊肉的筋骨氣節(jié)。

宋朝人愛吃羊肉，不只北宋獨然。南宋時，宋高宗到大將張俊府做客，張俊請?zhí)熳映浴把蛏嗪灐?，宋朝說“簽”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起來就好吃，一定又韌又脆，只是費材料，尋常人吃不起。又說那時候，都城臨安，有位廚娘，制羊手藝高，踩著不知多少羊的陰魂，架子也大。某知府請她烹羊，得“回轎接取”——接個廚娘來做飯，好比娶個新夫人，難伺候！她做五份“羊頭簽”，張嘴就要十個羊頭來，刮了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，只取條心——好比吃韭菜只挑韭黃——以淡酒和肉醬腌制。仆人看不過，要撿她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也?！鄙莩廾屹M的一頓，好吃是好吃的，“馨香脆美，濟楚細膩”，但知府都覺得支撐不了——我想也是，請個廚娘做羊，花錢不說，還要被嘲笑，何苦來哉——沒倆月就找個理由請回去吧。我在西北吃到過羊臉肉，鮮嫩，味道簡直像貝類。按這廚娘的做法，是羊臉肉再加蔥、酒、醬腌制，應該更嫩更入味吧。

羊肉確有好處：肉有口感，且細嫩。比起豬、牛，顯得斯文些?！督鹌棵贰防锸芯思页载i肉，《水滸傳》里好漢吃“花糕也似肥牛肉”，而宮廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能見性情。比起牛肉和豬肉，羊肉既沒個性，又有個性。說沒個性，在于此物性甘而溫，老人家有一套魚生火肉生痰的格物致知陰陽生克理論，可沒人說羊肉對身體怎么有害的。比如，再嬌弱的女孩子，也不會因為吃了點兒羊肉就跟沾海鮮似的過敏，為自己的肌膚痛哭流涕。有個性，在于羊肉易辨認。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時，經(jīng)常舌頭打架分不出來。但羊肉從肌理到氣味以至于口感，都棱角分明。因此，羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內(nèi)剛、謙和溫潤的君子肉。

羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生麗質(zhì)，所以最適合拿來清水出芙蓉?？墒前姿讳蹋罴芍M的膻味，就像傳說里楊玉環(huán)的狐臭一樣現(xiàn)形。傳說前清時，老北京吃羊肉的挑剔起來，非張家口外肥羊不吃。秋天運將進來，玉泉山放養(yǎng)，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，這才進得京來，冰清玉潔——好像妃子伺候皇帝前先要洗干凈熏香——這才夠資格被片，下鍋挨涮。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤夠資格來涮。

又說，涮羊肉好吃的，只有五處：上腦嫩，瘦中帶肥；大三岔一頭肥一頭瘦；小三岔就是五花肉；磨襠是瘦肉里帶肥肉邊；黃瓜條也是取其嫩和肥瘦相間。行家吃羊肉，好比品酒師品紅酒，能從酒的年份、季節(jié)、氣候，說到酒莊的看門老大爺養(yǎng)的貓是什么顏色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，這頭羊前世今生有沒有交配生育過，也都門兒清了。好羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水一過，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門手藝。我小時候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了鍋，總要頓一頓，等一等，起鍋來羊肉發(fā)灰，略帶皺，吃起來還好。后來遇到熱情的朋友請客，搶過筷子替我一口氣涮了十幾片，都是一涮即起，蘸了料，叮囑我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉的好，半生半熟，肌理若有若無，嫩香軟滑，入口即化，嚼都不用嚼——還需要嚼一下者，單是為了把蘸料和肉混合了，真覺得以前那些羊肉，都是吃錯了的。

羊肉做熱菜，就友好得多。煎炒烹烤，無一不可。搭蘿卜，配土豆，好像門客三千面不改色的大度孟嘗。只是，相比起豬肉的連紅燒帶扣外加冷淬等一系列復雜處理，羊肉的烹制似乎簡單得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，布衣荊釵不掩天香國色，不用再施以脂粉、加以環(huán)佩，淡妝濃抹總相宜吧。比起魚翅之類借味菜，大多數(shù)羊肉菜都更有發(fā)散性，許多配菜都狐假虎威，想借個羊肉的香味。羊肉這樣不求索取默默奉獻、不動聲色間渲染得滿室溫香的好東西，果然是君子菜。當然，它老人家還不是三頭六臂無所不能，還是有求于人。做羊肉時少不得生姜、當歸或甘草之類，或者大火蔥爆，以壓膻味?！恶橊勏樽印防铮徇^個羊肉餡包子，隨筆里聊過羊肉白菜餃子。后者沒吃過，前者吃來比豬肉餡清鮮多汁。

烤羊肉串是用孜然那種霸道的香來使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質(zhì)香水抖性感裙擺：甚至那種粗糙都是性感的一部分。實際上，僅論對鼻子的吸引度，烤羊肉串當世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天徹地，是很火燒火燎、撩撩雜雜的香。加上火焰熊熊、油聲嗞嗞，方圓百米之內(nèi)都被這種視覺聽覺嗅覺全方位勾引。再小心翼翼的人，見了烤羊肉都會心情喧騰，胸膽開張，不喝酒的也得來兩瓶。

羊肉非只北方人愛吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，蘇州有所謂藏書羊肉。據(jù)說湖州、蘇州的羊，最初都是明朝時北方羊種南下，在江南寶地，飲清水、吃嫩草，脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放進一個大石槽里火燒。石槽厚，所以等于文火燉。一天燉完，羊肉味道全出，酥融鮮濃，勾魂奪魄。這樣的羊肉盡可以凍實了再吃。江南現(xiàn)在的許多白切羊肉，情況相去不遠：使厚鍋慢燉，燉出味道來吃。

連羊脂膏一起凍實了的白切羊肉，極是香，最是好吃。咀嚼間肉的口感，有時酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷冽與香酥入骨掩映其間，大有點至尊寶在冷艷青霞和嫵媚紫霞間神魂顛倒天上人間的輾轉(zhuǎn)感。無錫的熟食店四季有牛肉供應，但總到入冬，才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒醬，用來下冷白酒。過年前后，買包白切羊肉回來能直接凍硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴聲。吃冷肉喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內(nèi)點起火來。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后來常發(fā)生兩人雙手冰冷，可是面紅似火、口齒不清、唇舌翻飛、欲罷不能的情景。

比羊肉更動人的，乃是冬天的羊肉湯。我小時候，故鄉(xiāng)無錫，很奇怪的，賣羊肉湯的店不賣白切羊肉，似乎是分行當?shù)?。江南冬天陰寒，周末大家愛去澡堂泡澡。許多人都如此：周末，睡到日上三竿，看冬日陽光還好，就出門，去羊肉湯店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨大的桶蓋，亮出蒸汽郁郁、看不清就里的一鍋，撈出幾大勺湯、幾大塊羊排。一大盆湯遞來，先一把蔥葉撒進去，被湯一燙，立刻香味噴薄，滿盆皆綠。羊肉店旁，總有賣白饅頭、花卷、面餅的，就是等著買了，就羊湯吃喝。把這些面食，一片片撕了，扔進湯里泡著載浮載沉。計算時間，等濃香羊湯灌飽這些面團后，趁其還沒有失卻面餅的筋道，迅速撈出食之，滿口滾燙，背上發(fā)癢，額頭出汗。然后搶起塊羊排，連肥帶瘦，一縷縷肉撕咬吞下。末了，一大碗湯連著蔥，呼嚕嚕灌下肚去，只覺得從天靈蓋到小腹、任督二脈噼里啪啦貫通，趕緊再要一碗。第二碗羊湯會覺得比第一碗少些滋味，所以得加些蔥，加些辣，羊湯進了發(fā)燙的嘴，才能爆出更香更烈的味道。好，喝完了，出透一身汗，頂心通到腳底，就跑去澡堂，一進門就脫衣服：“熱！”

也有會享福的，多半是上年紀的老人家，午飯隨便吃吃，到澡堂進門，找掌柜要了鑰匙，邊跟熟人聊天邊脫衣服。茶房端一玻璃杯綠茶上來。找一角池邊，放下洗浴用品，用腳試水溫，擱兩只腳進去，若水燙，不免牙齒縫里咝咝地透氣；再過一會兒，半個身子沒下去，然后直沒至頸，水的燙勁包裹全身，先是暖，繼而熱，末了全身發(fā)熱，像蝦子一樣發(fā)紅，等全身開始刺刺地癢起來，呼吸困難了，出水，喘兩口氣，休息會兒繼續(xù)。如是者三，洗頭，沖淋浴，有人就叫個搓背的，若不搓背就出門，接茶房遞的熱毛巾擦身，躺床鋪上，喝口綠茶，打個呵欠，全身舒坦、飄飄欲仙。這時就要叫服務了：讓師傅們來擦背、扦腳、捶背、掏耳等，再順手要肩上擱毛巾的小跟班：

“去，給我叫碗羊肉湯！”

等敲背完了，羊肉湯也來了；就躺在鋪位上，捧著碗，刺溜喝一小口，暖和；吃塊羊肉，嚼得嗞嗞有聲，滿澡堂都饞起來；喝羊肉湯這位還念叨呢：“冬天冷，吃碗湯去去寒。”就躺舒服了，喝著湯；有時喝完了，蓋著毛巾被能捂出身汗來，就起身，二次進去，熱水沖一沖，全身松快，這叫沖二遭，全身濕寒之氣，都出透了，沒捂著，都是羊肉湯的功勞。出門回家前，還得再問店里要一碗：給家里人吃去！回了家，在羊肉湯里擱點蘿卜、面條一煮，一家人的飯全有了。

日式拉面

從橫濱出發(fā)往新宿趕時已是黃昏，坐上湘南線時還饑腸轆轆，夜幕下來，胃口像無底洞，黑暗幽深。我的腦子和嘴都記不清上一頓飯味道了；中午似乎在淺草寺吃了些人形燒，但如今回憶起來也都是輕飄飄的物事；看見地鐵站商鋪里，烤到黃褐的面包，就忍不住吞饞涎。我和女朋友，真是餓斷了腸子，才撐到新宿歌舞伎町里那頭粉紅小豬的旁邊。

所謂粉紅小豬，是歌舞伎町牌坊后面，那家“博多天神”拉面掛門的招牌。

新宿歌舞伎町，歷來被稱為亞洲第一歡樂場，著名的“歌舞伎町一番街”大牌坊后面，旁逸斜出，左右招搖著無數(shù)聲色犬馬燈紅酒綠。博多天神拉面館，小小一家，在牌坊后幾步遠處平淡地蹲著，反差巨大；就像是麥當娜濃妝艷抹，著件綴滿鉆石的豹紋裝，領口卻掛了個普通的白瓷飯勺。

倆人進門，左手一片白案臺，一列高凳，客人在長桌上排開，像食槽的馬一般，只是不吃草，吃面；右手邊的窄道，可容兩個人互相側(cè)身過，放三兩張桌子，幾對情侶模樣的男女正對坐吃得稀里呼嚕。店里照顧生意的一位大叔，案臺后另有兩位勞作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定氣，和一個湯鍋、幾個面碗較勁。照顧生意的大叔戴副眼鏡，收碗攏筷地忙。看了看菜單，抬手，眼鏡大叔慢吞吞笑著過來，看我們指了指700日元的味噌豚骨叉燒拉面，又伸了兩個手指，點點頭，用英文說了句：“Two？”我們點頭確認，眼鏡大叔對柜臺里喊一聲。點單完畢，我黑洞洞的饑餓像塊石頭，撲通落到了實處——依然餓著，但有下落了。

——日式拉面，其實和山西傳統(tǒng)拉面已非一路。日文寫作“ラーメン”，英文ramen，音同中國字“拉面”，故名。但也有說法，可能是鹵面、柳面、撈面、老面等音譯，只怪中國面花樣太多，很難對號入座。明治時期，橫濱的中華街已有中國人賣類似于如今日式拉面之物，但實際是切面，配湯底與調(diào)料。

兩位案內(nèi)師傅手法嫻熟利落，下面，煮畢，鋪湯底，撈面，下食材，下湯，都在我們眼皮底下操作完，豪邁的兩大碗，遞到我們面前。第一印象：面、海苔、海帶絲、木耳和片好的叉燒，都浮沉在一碗暖黃色、稠濃香的湯里。在餓極了的我鼻子里聞來，這香味都是葷的，有肉味。下勺子先喝了一口湯：湯濃得匪夷所思，豬骨熬透，加濃味噌，鮮濃到成半固體，簡直可以放在手心舔著吃。

——日本人吃面，從來重湯，也就是湯頭和湯底的組合。湯頭慣例得是昆布和鰹節(jié)刨出的木魚花，取其鮮味；也有用豬骨熬的；更有些是豬骨熬完，另加昆布和木魚花，為了怕味道混，會用昆布在水里過一下，木魚花也是燙過便撈起；湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。據(jù)說豚骨味湯一脈，最初是自九州發(fā)源。博多正在九州，博多天神算九州風味代表。豚者豬也，豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤，易于調(diào)制。加醬油、調(diào)味噌，隨心所欲。豚骨﹢味噌到了東京不取清，而取濃。豚骨本身是厚潤的香，但缺一點性格；味噌湯由黃豆發(fā)酵而來，其香醇濃鮮美。博多人制湯用來做雜煮和拉面時，還愛用曬干后的烤魚來燉湯。這些一混加，一碗面硬生生就給襯托得玲瓏浮凸，活起來了。

喝過湯，左手持勺子，右手筷子挑起一綹面，看。面是手制——這不，師傅正在案板后，繼續(xù)威風凜凜地做面呢——直條，略呈方形。挑了面和在勺子湯里，一口下去，鮮暖得讓人閉過氣。嚼一口，韌得恰到好處。見海苔、海帶絲、木耳、蔥花、豆芽和片好的叉燒，都還撒在湯上，被濃湯燙得嗞嗞散香氣?；祀s著撈了一勺，吃下去，滿嘴里軟的脆的薄的厚的，跳成一片。

——與山西面類似的是，日式拉面會用堿水。老西兒都知道：堿水和面，能使面溜光明滑、彈韌好吃。也有不愛堿水味的，就會如廣東的，用雞蛋和面，同樣香濃滑韌。論對面的花樣處理，日本沒法和山西揪、扯、撥、擦、剪、捻、剔的華麗手段相比，也不如山西人在小麥、蕎麥、莜麥、高粱間的華麗轉(zhuǎn)換，大多是小麥（日式蕎麥面?zhèn)鹘y(tǒng)八成蕎麥二成小麥，又是另一份建制了），但好在做得用心。

日本人的拉面分粗細。粗到14番手，細到28番手。他們談論棉紗紡線，也愛用“番手”這詞。當然，日本人還有其他面，比如他們傳統(tǒng)的蕎麥面，慣例是蕎麥粉加小麥粉，蕎麥粉多到七成以上才算數(shù)；烏冬面，傳統(tǒng)做法是面團揉好了，遮上布，用腳踩，才踩得筋道。拉面也得靠揉搓，因為面的彈性來自面粉的蛋白質(zhì)。做生面時揉面、醒面，都是為了使麥殼蛋白和麥醇蛋白結(jié)合，產(chǎn)生面筋；越粗的面條越筋道，因為保留了較多面筋。

有了好湯頭和好面，加什么都方便，好比好水煮得好茶后，要加棗、松仁、核桃，只在心念一動間。日本人對海苔的鮮味很是信任，使海苔卷飯團是常例；茶泡飯配個海苔和梅子，就當頓正經(jīng)飯吃了。豆芽和木耳是拉面的常例，大概覺得拉面韌、叉燒鮮，總得有些輕而脆的物事吧？于是我這碗里，還有魚糕切片。

——日本人傳統(tǒng)做魚糕法子，慣例用白肉魚，取其油少肉緊實的，比如鱸魚和海鰻，搗成泥后，加一點鹽和味霖，入盒子蒸。淋冷水后收縮凝結(jié)，就成了。

我有個很私人的習慣：消消停停把面先吃完了，剩下叉燒在湯里泡得久，入了味，再開始吃。叉燒酥爛卻韌，筋絡軟糯，紋理都綻放了。吃下去，不消牙齒太費事，就塊塊綻裂，和著鮮湯一起下去，滿嘴都是飽滿的肉香。

——日式叉燒，講究點的，會用私制醬先腌過肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放涼，最后大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉燒隨遇而安，而且不貴氣，配得了主菜，當?shù)昧藵差^。

許是餓得太久，開始吃得很急。但吃到中途，就變慢了。湯太鮮濃，每喝一口都覺得“剩下不多了”，想慢慢來。吃湯面的好處，一半在于湯；而湯的好處，又是寒餓的夜晚，能夠一口口把溫暖吃進肚子里。面吃完，叉燒嚼完，最后把面碗端起來，面湯喝個底朝天。眼鏡大叔過來收碗。我朝他蹺拇指，拿英語說贊，他很客氣地笑，微微彎腰鞠躬。

我很難告訴眼鏡大叔，這頓吃得挺香。吃得香這事兒很主觀：不只是滿足了舌頭，而是一連串的感受。我餓著肚子遠道而來，看到三位大叔在燈紅酒綠的世界里經(jīng)營一碗簡單溫暖香濃的面，吃了喝了，寒冷和饑餓都被緩解了，桃李春風，松軟溫暖，這一碗面，就像讓人在冬夜里，伸一個舒展活泛的懶腰，然后睡進了被窩。

一位印度老板的醬

許多法國人，過圣誕有條固定路線：先去阿爾卑斯山下的阿納西，賞玩過阿納西湖，便坐窄軌列車翻阿爾卑斯山，去到勃朗峰下的霞慕尼：那是個高山小鎮(zhèn)，物價非常瑞士化，比南歐貴出一倍。木結(jié)構(gòu)小飯館里，賣傳統(tǒng)的瑞士干酪火鍋fondue，就是一個干酪鍋，加點兒面包——沒了。兩人對坐吃。鍋不大，鍋底濃稠的干酪則已被溫度烘軟，纏綿不已。所用餐具，乃是個細巧的長桿二尖叉。店老板最后多送了點自家做的火腿。高山火腿沒有西班牙、意大利火腿那么鮮美誘人，而是堅韌鮮咸，沒涮前像軟木片，色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上，在干酪鍋里略一卷，濃香干酪汁濃掛肉，入口來吃，滿口香濃。但我不間斷吃了兩三頓，就會膩——亞洲胃對乳糖，畢竟沒那么親近。

某天午后，我為了改善伙食，便踩著雪，咯吱咯吱，滿鎮(zhèn)找亞洲館子。鎮(zhèn)不大，房子又規(guī)劃得整齊，便找到了一家印度館。進門，見幾張餐桌臨著面墻，桌上擱著一排醬料供顧客自?。粔ι祥_個洞，看得到里面是廚房；一個人正在里面忙；我問了一聲，那人便回頭，彎腰從廚房洞里望我：“稍等?。　?/p>

敢情這位既是老板，又是廚子。

老板后來說，他其實也有助手，只是那助手懶，只在晚飯時來幫廚；白天客人也少，店里一人足矣。我當日去時，老板正忙著做咖喱黃姜米飯，就問我要不要?！昂玫??！崩习逵侄⒘宋乙粫海骸澳闶莵喼奕税?，日本人？韓國人？中國人？”我說：“中國人?！崩习逵肿穯柫艘痪洌骸澳悄隳艹岳卑桑课业拿罪堄悬c兒辣?！?/p>

店里沒別人，于是我們坐一桌，面對面，吃咖喱黃姜米飯。老板邊吃邊觀察我的反應，我點著頭：咖喱辣甜又香，香茅和黃姜粉很入味。我不知道這些詞用英語或法語怎么說，只好一股腦說，“好”，“不算辣”。老板挺高興。

晚飯時我再去，店主說有“阿魯頗哈”。我不知道是什么玩意兒，只好盯著他做：似乎是香料腌過的米飯配土豆、酸奶和咖喱炒。端上來吃，覺得米飯很像意大利和西班牙人做的燴飯，沒熟；味道也很妖，說不出是香、臭、辣還是酸，但咬著牙吃順了之后，意外覺得還挺好吃；猛可間一股酸辣沖了鼻子，一個噴嚏。老板遞過一杯水，滿臉的小得意之情。

過了兩天，我又去吃早飯，老板還是備了“阿魯頗哈”，外加一種米餅，配兩種辣醬——一紅一綠，紅的辣，綠的是蔬菜腌醬。我吃時很天真，總覺得紅醬很辣，綠醬大概還清新，不料入了口才知道：綠醬辣得更沖，火燒火燎半晌，背上發(fā)熱，太陽穴發(fā)緊，咕嘟嘟喝水。老板給自己烤了個蔬菜煎餅，問我要不要。我看那煎餅，香料和蔬菜混在一起，烘得半熟不生，不太敢嘗試，只好“您請，您請”。

吃多了之后，彼此熟了，也能開玩笑了。我跟老板說，你們印度人，每次吃飯，除了咖喱肉類，就是各類主食——脆米餅、蔬菜烙餅、米飯、蔬菜炒飯——配各類醬，中國有些店還帶印度飛餅呢，也沒見你們會這手。該老板神色凝重，說這黃姜米飯，是用自家熬榨的姜汁腌過的米，再用香料炒的；這兩份蔬菜烙餅，這份烙時加了AAAA醬和BBBB菜，那份是CCCC醬和DDDD菜（這里用ABCD代稱，是因為他說的那些材料，我一樣都不懂），很難得的！

我也隔著那墻洞，觀察過廚房：墻壁上掛滿各類鍋盆等不提，有個極大的石頭鍋，遠看像個石頭做的洗衣機；老板在里面烤土雞，雞香撲鼻；老板也在內(nèi)爐壁上貼餅子。我沒吃，只覺得香味聞上去，有些像馕。

我要出發(fā)去馬蒂尼前一晚，過來吃飯，順便跟老板辭行，還是要黃姜米飯。老板正在整理桌子，給每張桌子上換醬料的玻璃瓶；聽我說要走了，就睜大一雙印度人水汪汪的眼睛，看去有些抑郁。他讓助手（一個胖乎乎的印度人）準備咖喱飯，自己把醬料都推過來。

“你平時都不吃這個，今天你吃吃看！”

我挨個試了一小口。第一碟咖喱醬，半固態(tài)，嚼一口，像奶酪，咂一下味，辣勁直沖腦門；第二碟醬，剛吃時不辣，但時候略長，就覺得是冷辣：舌頭口腔，包括吸氣的鼻子，都被小針微刺，耳朵慢慢就熱了起來；第三碟醬，咸辣，咸過之后，有魚的香味；第四碟醬，一點兒都不辣，但像怪味：滿嘴里一會兒甜一會兒香一會兒泛起八角一會兒涌起陳皮。最后一碟，老板讓我先別急，舀一勺剛端上來的咖喱飯——幫廚的那位忙完了，正摸著大肚子前的圍裙微笑——就著最后一碟醬，一起下肚。剛進嘴，我就覺得耳朵嗡的一聲，眼淚立刻流下來，緊閉著嘴，怕出來，只嫌鼻孔不夠大，腦袋上沒洞，不能噴氣；又過了一會兒，滿嘴噼里啪啦地爆炸開香味。我長舒一口氣，把嘴張開了，呼哧呼哧喘。老板喜笑顏開，給我遞水，問我夠不夠勁，我說好，好極了。

我吃完飯要走了，老板就從廚房里拿出五個小瓶，盛著那些咖喱醬，讓我?guī)ё叱?。我推辭，老板搖搖手，用印度英語跟我白話了半天，大意是：來這里滑雪的亞洲人已經(jīng)很少，肯來連著吃他館子的亞洲人更是少，亞洲人里能吃辣的人更是少得可憐——他們只能吃一些淡而甜的日本式咖喱。

結(jié)束這一串夸張的排比后，他接著道：這些醬也很普通，給你吃，這是緣分??！他用這么句話結(jié)尾：“好品味遇見好食物?！保℅ood taste meets good food．）

那幾瓶醬，我一直帶回了巴黎，慢慢吃，一直到初春時節(jié)才吃完。每次吃時，我都想起這個老板：我從來沒問起，他一個印度人，為什么會到阿爾卑斯山的歐洲之巔，在這個連火腿和奶酪都不豐足的地方，執(zhí)著地賣他的印度咖喱，而且研究他自己的配方呢？印度人會抒情而夸張地說，他們的香料有靈魂，我沒去過印度不知道；但在歐洲，感受到一個遠離故國的印度人對香料的愛，想起來，真也只能是命運。

魚頭湯和鹵雞爪

做魚頭湯，我爸很是拿手。去菜市場，要一個花鰱魚頭，賣魚的如果跟你熟，會很慷慨地一刀，連魚頭帶大半截魚脖子肉，一起遞來，只收魚頭的錢?；丶遥~頭洗過，切開，便起鍋熱油；等油不安分了，把魚頭下鍋，“刺啦”一聲大響，水油并作，香味被燙出來；煎著，看好火候，等魚焦黃色，嘴唇都噘了，便加水，加黃酒，加蔥段與生姜片，燜住鍋，慢慢熬，起鍋前不久才放鹽，不然湯不白。熬完了，湯色乳白醇濃，伸筷子下鍋，仿佛深不見底；舀一勺喝，濃得掛嘴；多喝幾口，覺得嘴都黏呢。魚尾也能入湯，熬完后，魚尾膠質(zhì)、魚頭皮、魚脖子上白肉，半墜半掛，飽綻酥融，好吃；魚腦滑如豆腐。舀半碗湯在碗里，拌米飯，冬天都能吃得額頭見汗。

做鹵雞爪，我爸也很拿手。哪怕沒有老鹵水，只把雞爪抹一層生抽，油炸一遍，看雞爪泛金黃色，便撈起，擱涼，放黃酒里泡著；哪天想起來了，就和鹽、花椒、黃酒、腐乳、砂糖一起慢煮，煮完了再蒸一遍，看雞皮褶皺，仿佛要脫骨滑落了，就能吃：下酒下粥均可，蒸完了雞爪的汁還能拌米飯，香甜。

他當然還會做其他菜，但唯獨這兩樣，被我外婆贊不絕口。概因我外婆出身貧苦，勤儉持家慣了，是個做紅燒鱔魚，都不舍得扔掉鱔尾巴的鐵公雞。魚頭雞爪，本來是下腳料，我們這里的人都不會做；見我爸能這么變廢為寶，化腐朽為神奇，我外婆甚為欣慰，覺得找到了摳門的新訣竅。據(jù)我媽說，她老人家當年，每次吃飽了雞爪，就對我媽說：

“我看他不會虧待你的。你看，他對個雞爪都這么好！”

“他對雞爪好，跟我有什么關系？”

“你不是屬雞嗎？”

“真是胡說八道，這都哪里的話??！”

當然，以上和以下這些故事，非我所能目見，只是耳聞復述罷了。

我親外公過世時，留下我外婆，外帶我媽（時年四歲）和我舅舅（時年一歲）。我外婆會吵架，會打牌，會縫褂子，會編蒲扇子，會種花，會養(yǎng)雞鴨鵝貓狗，但是一個寡婦，養(yǎng)不活女兒和兒子，只好嫁了我后外公——當然，我也管他叫外公。

我外公先前也結(jié)過婚，打前房帶來個女兒，公主一般。燉雞湯，公主吃雞腿，我媽和舅舅吃雞脖子和爪子。熬魚湯，公主吃魚肉，我媽和舅舅啃魚頭魚尾。饅頭，公主吃肉包子，我媽和舅舅吃白面花卷，蘸點兒腐乳。我媽把雞脖子上絲縷的肉、雞爪的掌筋、抹勻了腐乳的花卷給舅舅吃，嘆一口氣。外婆看了，抹抹眼角，沒話說。隔三岔五，偷偷攤個面餅，給我媽和舅舅吃——還得留心，別讓外公發(fā)現(xiàn)少了面粉和砂糖。

我媽二十四歲時，當紡織工人，認識了當時在外貿(mào)公司做事的我爸。在我媽和我爸還沒締結(jié)姻緣之前，頗有點兒周折。我媽編手套、打毛衣、做自行車手把兒，我爸請她去吃餛飩、吃湯包，圍著我爸轉(zhuǎn)的一群當?shù)匦』镒訒r不時還請我媽吃油馓子、吃油條。最后，我媽請我爸回家吃飯。我爸坐下來，就看見我外公擰住的眉毛。

據(jù)說我外婆說，當時做了一桌煮花生、燉雞湯、熬魚湯、攤面餅、紅燒鱔魚，外公的眉頭皺進肉里了。我爸并不見肉眼開，沒命搶吃，卻教我外婆：魚頭魚尾怎么熬湯才好喝；雞爪其實也可以吃，廣東人就吃。我外婆和我媽聽得連連點頭，我外公便心頭不喜。等我爸去得多了，我外公發(fā)現(xiàn)：他自己吃到的雞腿、魚肉、鱔魚越來越少，哪怕吃到，也不再有羨慕的眼光盯著他。經(jīng)常是我爸一來，就在廚下幫忙：做魚頭湯，做鹵雞爪。做完了，外婆、媽媽和舅舅一起圍著吃，眼睛都盯著我爸，聽他說他看過的書里的事、出差時遇到的事、他喝過的酒，他看過的電視節(jié)目，他在湖里游泳時的樂趣。在我外公看來，吃魚肉、吃雞腿，樂趣一半在吃，一半在家里人的艷羨；但現(xiàn)在，艷羨沒了，他不是家里的中心了。

據(jù)說我外公為這事，就生氣了。某一次，忽然就發(fā)作起來，拿起門后的竹棒，揮起來就打：“讓你不要來，讓你不要來，你還來！”竹棍用的時間長了，由綠變黃，硬而且韌，外面泛油光，揮起來呼呼帶風聲，就打得我爸沿發(fā)際線淌血。

據(jù)說聯(lián)防隊、衛(wèi)生站和派出所的人都來了——其中幾個是我爸的朋友——見了血，嚇壞了，問我爸是怎么回事。

據(jù)說，當時衛(wèi)生站的人已經(jīng)幫我爸包好了額頭，血也擦干凈了，我爸就托著額，看看屋里一圈人，說：“沒事。我自己滑了一跤，撞了門。沒啥事情。不用打破傷風針。”

據(jù)說他把人勸走后，就從我外公手里拿過竹棒，用手一拗，啪一聲，竹棍脆生生地折了。據(jù)說他接著就對我外公道：

“今天你打我，算過去了。但這是最后一回了。我游泳、跑步，也會打架，打你這樣的，十個不在話下。以后你再欺負他們幾個，我就揍你。你欺負一次，我揍一次?！?/p>

據(jù)說從那之后，我外公忽然就轉(zhuǎn)了性。變拘謹了，變老實了，變慈祥了。他讓我舅舅吃雞腿，勸我媽媽吃鱔絲，隔三岔五還問我外婆：“那個誰，啊，怎么不來家吃飯?。俊睋?jù)說后來，他和我爸、我舅舅，組成了相當默契的搭檔，比如用竹片編雞柵欄，比如念著“一、二、三”，一起搬五斗櫥，比如托木梁上葡萄架。每次我爸幫著辦完事，我后外公就會很熱情地問：

“吃不吃蘋果?。俊?/p>

很多年后，我長大了，每逢跟外公出去吃東西，他還是挺喜歡點魚頭湯（冬天就放一點辣子），點鹵雞爪（還饒點兒小酒）。那時候雞爪在我們那兒已經(jīng)叫鳳爪了，很流行；魚頭湯也有館子專門做了。我外公就很得意地跟我說：“你知道吧，這些流行之前，你爸爸就給我們做上了！——是好吃！”

章魚

地中海沿岸的人，似乎都愛吃章魚。去希臘館子、去熱那亞灣區(qū)、去巴塞羅那，都能吃到章魚。然而品其做法，有些不一樣。

我在熱那亞附近吃過一次章魚。熱那亞那一帶的灣區(qū)，山海相接。地圖上給你指出的城市，大多更像鎮(zhèn)子或村莊。鎮(zhèn)與鎮(zhèn)之間，?？苦]政巴士連接。比如你從拉斯帕齊去利奧馬特雷，十分鐘走個來回的所在——坐郵政巴士，司機于是給你表演懸崖山道的飄移來回。而海邊諸村更夸張：利奧馬特雷和馬納多納兩個村之間，或者走沿海山道（你可以一路看見晴天時泛綠、黃昏時泛深藍的大海，以及曬日光浴的美女），或者等上半小時，坐上小火車，然后兩分鐘就到下一個鎮(zhèn)子。賣烤魚的師傅都開玩笑：光是做等車游客吃炸魚的生意，都養(yǎng)活小半個意大利了。

那里的炸魚，主要是油炸章魚。章魚裹上面衣油炸，再加香料。因為保留著章魚本身的潔白柔韌，所以真能做到外松脆而內(nèi)香韌；這做法談不上花樣，但是章魚本身很耐嚼，越嚼越愛，于是情不自禁，就吃多了。好章魚不用加鹽，本身有海的鮮味。

巴塞羅那也賣這類油炸章魚，是非常受歡迎的小菜tapas之一；還有章魚切開，鑲上菠蘿片的，味道就有些奇妙。但另有一種做法，據(jù)說很希臘化。直接用重味道橄欖油來處理章魚：直接烤，略帶焦便吃。這種做法，吃不慣的人會覺得橄欖油味重；但吃幾口后，你會被烤過的章魚外皮所折服：鮮脆可口，有種奇妙的腥香味。

我在海南海口，吃到過一個奇怪的菜。店里阿媽端來一碗湯，里面是一塊塊煮過的章魚肉，另配一碗調(diào)料，是魚露。吃時夾煮過的章魚肉蘸魚露吃。魚肉煮過后，肉略松，有肉汁的飽滿感，配合魚露兇烈濃郁的咸鮮味，很好吃。阿媽還問我要不要用薄荷葉夾著吃吃看，我沒敢嘗試；現(xiàn)在想來，一定很有趣。

我在日本鳥取縣，吃過一次生章魚：那是在浦富海岸，海女會端出現(xiàn)撈的章魚，切開，澆上醬油，讓你扎竹簽吃；這做法是極簡的做法，但肉頭極厚，又韌，鮮嫩無比；如果用烤過的海苔裹著生章魚腳吃，更妙了，脆韌交加，鮮味彌漫。

但日本也不只有極簡的做法。東京和橫濱都有“筑地銀”，這家老章魚燒店，連粉帶烤加木魚花，是至繁的做法了。

兩年前的初春，我和女朋友大晚上逛橫濱，想去山下公園。不認識路，天又略冷，一路哆哆嗦嗦的?？匆娨患摇爸劂y”，天晚了，只有兩個小伙子在看店，一個微胖，一個染著發(fā)。我倆過去，用英文要了份章魚燒?？粗麄z配合：微胖那位給模具刷油，染發(fā)那位把調(diào)好的章魚丸子（外層是面糊，雜有蛋皮和海苔等，內(nèi)是章魚塊）倒進模具加熱，燒到章魚丸子凝固，染發(fā)那位預備包裝，而微胖那位負責撒海苔粉、醬油、木魚花等，最后問我們要加什么醬料？

“就普通醬料好了。”“好的?！庇谑菨采厢u料，遞給我們。我們順便用英語問：

“這里去山下公園還有多遠？”

他們倆的英語似乎不算好，彼此面面相覷，講不出來。微胖那位問了染發(fā)那位幾句日語，染發(fā)那位苦苦思索了一會兒，搖搖頭，于是跑去廚房柜里拿了紙筆，畫了條路線給我們；染發(fā)那位畫時，微胖那位就從旁指導，點點畫畫，時不時給我微微躬身：抱歉啊抱歉啊。我們都不好意思了：“啊，要不算了。”但他們還是畫完了地圖，交給我們，還是躬身，道：“抱歉啦！”

走出不遠，就在路邊長椅上坐下來吃。章魚丸子很酥脆，木魚花鮮，海苔清香，醬汁還是熱的——因為一直在用文火加熱；醬油里略帶昆布味道，最后，大塊韌章魚肉跟酥軟的丸子，配合得極好。我們倆分吃了，繼續(xù)朝山下公園前進，“按地圖，就這里了！”抬頭一看，“到了！”

回去的路上，夜深天冷了。眼看要路過，我問女朋友：“再來一份章魚燒，帶回去吃？”“好?！?/p>

于是走過去，看見那二位還在呢。一看見我們，染發(fā)那位就用日式英語問：

“找到了嗎？”

“找到了！”