Chapter 1 每個孤獨的人，都是有故事的人

炸臭豆腐和年糕

臭豆腐阿婆不只賣臭豆腐，還賣年糕。乍聽來有些不對：臭豆腐臭而油黃，年糕香而白糯，香臭有別，聚一攤子賣，太奇怪了。但一條街的人吃慣了，也見怪不怪，甚至成習慣了，覺著這兩樣，非得搭著吃才對，好像賣生煎包配牛肉湯的、賣餛飩配小籠湯包的，理所當然嘛！——街上其他面飯店，到冬天有賣稀飯煮年糕的，有人吃著，就會問：“好，有臭豆腐沒？——沒有？”就皺眉，覺得太淡了，吃著不香。

那是我以前在上海住時的事兒了：出小區(qū)，右轉，沿街到盡頭，是個丁字路；丁字路左拐是地鐵站商業(yè)區(qū)，頗熱鬧；將到丁字路處，有一條弄堂，就像家里門背后角落似的，安靜，藏風避氣。臭豆腐阿婆就在那里擺攤，許多年了。臭豆腐本來很臭，但她躲弄堂里，不會熏得大馬路上的人難受。這條街都吃她的臭豆腐和年糕：水果店老板、超市收銀員、剛忙完在門口抽煙的燒烤攤攤主。最嚇人的是黃昏時分，下了課的小學生嗡嗡地殺將過來，看見臭豆腐阿婆那輛小車子——上面擺著煤氣爐、油鍋和三個小盒子——猶如見了親外婆。小學老師也會來買，買完和學生一起站著吃，邊吃邊抱怨：

“你們上課要有吃臭豆腐這心就好了！”

臭豆腐阿婆小車子上那三個盒子，一盒裝臭豆腐，你要吃，她就給你炸；你看臭豆腐在油鍋里翻騰變黃，聽見刺啦聲，聞見臭味；炸好了，起鍋，急著咬一口，立刻感覺到豆腐外皮酥脆，內(nèi)里筋道柔糯，這就是視覺聽覺嗅覺觸覺味覺的全面享受，心里格外充實。一盒裝煮好的年糕，你要吃，她就放在爐火旁急速烤一烤，外層略黑、焦脆熱乎了，給你吃；你咬一口，牙齒透過焦味兒，就被年糕的香軟粘住了。最后一盒，是臭豆腐阿婆的獨門商業(yè)機密——她的自制甜辣醬；上口很甜，是江南人喜歡的那種甜；后味很辣，沖鼻子，你呼一口氣，滿嘴里往外躥火。甜辣醬很濃稠，你要她便給；攪豆腐上，拌年糕上，好吃。

真有人受不了臭豆腐，不愛吃年糕，卻也來買的?！岸嘟o我點甜辣醬！”買了，出弄堂，臭豆腐和年糕隨便給跑來跑去的小孩吃，自己捧了那小半罐子甜辣醬，回去蓋在米飯上，一拌，配一碗榨菜雞蛋湯，吃得滿頭冒汗。

我開始住在那里時，一份臭豆腐賣五毛錢。價廉物美，人見人愛。賣了幾年，漲到一元。小孩子則倒罷了，上班族很高興：兜里的一元硬幣比五毛硬幣多！要不然，平時找不到五毛，還得花一元，看阿婆一邊倒騰臭豆腐和甜辣醬，一邊空出手找零錢，看著都累；說“不要找了”，阿婆又不答應。這一漲價，干脆多了！

有帶著孩子來買臭豆腐的，說這豆腐以前只賣兩毛——“那時候我也還上中學呢！”

阿婆閑坐等生意的時候，愿意跟人聊。說臭豆腐是她自己做的，年糕是她自己打的，甜辣醬是“死老頭子”調(diào)的。阿婆有種本事，無論什么場合，都能扯到“死老頭子”。比如：

“近來那電視劇真好看?。　薄笆前?，可是我那死老頭子老要看個戲曲頻道，我是看都看不著！真真是一點兒都不關心我！”

“房價漲得結棍喲！”“是啊，我以前就說，老房子嘛早點兒賣掉可以買新的來，死老頭子就是不讓賣！現(xiàn)在好了！真真是從來不聽我的話！”

“這兩天交通管制，堵車堵得來！”“是啊！死老頭子前兩天好死不死，吃完飯想著要去龍之夢逛店了！好嘛！堵車堵了半個鐘頭！戇是戇得！”

我們也問過，“死老頭子”是不是支持阿婆的事業(yè)，阿婆憤憤不平地說都是她在忙，“死老頭子”是一點兒都不插手，除了調(diào)調(diào)甜辣醬。也不曉得關心她，“啊呀，真?zhèn)€是命苦??！”

入冬了，街上流行感冒。阿婆袖著手，背靠墻在弄堂里做生意，看見生意來了就起身，揭開油鍋，熱騰騰的，邊張羅著炸臭豆腐，邊一愣神，轉個身避著人：“阿嚏！”一邊趕忙說“對不起”，一邊把豆腐包好。大家都關心，讓阿婆多注意身體；面飯店的小姑娘給阿婆送來熱水袋，修手機的老板給阿婆帶來件軍大衣。阿婆裹上軍大衣坐著，遠看像座雕塑，只有眼睛在轉，等顧客。顧客來了，她從裹著的層層衣服里伸出手，很靈便地操作、遞東西。

阿婆終于還是沒抵住病魔。有兩天，我去買臭豆腐，看見個老爺爺坐那里，聽小收音機——越劇《紅樓夢》，“天上掉下個林妹妹，似一朵輕云剛出岫；只道他腹內(nèi)草莽人輕浮，卻原來骨格清奇非俗流；嫻靜猶如花照水，行動好比風扶柳……”

老爺爺脾氣很好，見人就笑，滿臉皺紋隨開隨散。

“老阿叔啊，阿婆呢？”

“她在家，她在家。這兩天病了，起不動。我來做生意?！?/p>

“老阿叔啊，阿婆病得怎么樣？”

“我給她吃姜湯，我給她吃熱水，我給她燉糖蛋——我們那里治感冒都要燉糖蛋，好得快。”

“哎呀呀，老阿叔啊，要去醫(yī)院的呀！”

“去過了呀，不嚴重，大夫說養(yǎng)養(yǎng)就好了。我是不放心，要讓她好好養(yǎng)一養(yǎng)。她以前呼吸道不好，我怕她再發(fā)呀……”

老爺爺坐鎮(zhèn)那幾天，收攤比以往晚。倒不是生意差——還是黃昏前后收完了事——只是大家都很好奇，樂意跟老爺爺多說說話。他呢，手腳又慢一點，年糕一定要放飯盒里，扎上竹簽，外面裹好了——“不然冷得快”；炸豆腐一定要瀝一瀝油起鍋，——“太油了不好，還燙嘴”。

出太陽那幾天，阿婆回來了。多戴了頂帽子，多圍了條圍巾，嚴嚴實實，更像雕塑了。她一邊看著油炸臭豆腐在鍋里轉，刺啦啦地變酥脆，一邊搖頭：

“個死老頭子很煩的，還說我要多養(yǎng)養(yǎng)，就是不讓我出來做生意??！”

“煩是煩得，要我戴這個圍巾，怎么做生意??！”

“……來，這個是你的……還跟我說啊，要早點出來，早點收攤回去，不然天快黑了冷，我倒要你教的，都沒有做過生意！”

“……來，這個是你的……你們說是不是啊，真真是個笨死老頭子啊！”

大腸面

世上有許多東西，中吃不中看，要用巧詞修飾避諱。比如，前清、民國時，老北京街坊，你叫住個賣驢肉的，問他要驢鞭——沒有；說要錢兒肉，他看左右無人，就掏給你了，而且按規(guī)矩得斜著切。我在貴州云南交界的一處路邊，吃過一次牛肉館子，菜單上“牛筋”下面，列著“牛大筋”，心想這是什么，問老板，老板略赧顏，看看同來的幾位女眷，低著聲跟我說：

“牛鞭！”

相對而言，豬大腸就沒什么避諱雅稱。腸就是腸，雖然女孩子們會露嫌棄之色，菜單上也不避諱。我只有一次算是中了計：在老上海館子，看見道菜叫草頭圈子。草頭是好菜蔬，圈子是什么？叫來一看：原來是豬腸子套豬腸子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。這菜看著粗糲，但費功夫：草頭須新鮮，豬腸子要洗得干凈，才好吃呢。

我問過一位師傅：為什么豬大腸紅燒的多，白煮的少？師傅毫不諱言：都嫌豬大腸有味道。紅燒了、鹵過了，就不顯，大家就忘了是腸子了。好比許多地方燉豬頭肉，務必燉到爛，一是為了入味，二是心理問題：一個大豬頭，倘若不燉爛，便“豬”視眈眈對著你，誰都沒心思吃；豬頭爛了，看不清了，大家就沒有了成見，只覺得是肉，下筷拌飯，吃得稀里嘩啦。

我在無錫的家，出家門往南走有條岔路，一頭向著太湖，一頭向著高速公路。通高速公路那一片左近，龍蛇混雜：交警臨時辦公的所在、車輛管理所、運輸公司、高速公路服務站，雜亂不堪；但真正的地標，是家面店。那店沒名字——倒不是沒招牌，年深日久，招牌都被汽車塵煙遮蔽，油灰重，大家也不記得了——只用一句話概括：

“賣紅燒大腸面的?！?/p>

在無錫，傳統(tǒng)菜式大概分兩類風格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖銀魚羹；其二就是市井菜，講究濃油赤醬，比如肉釀油面筋。大腸面屬于后一種，大家日常吃吃，不能上臺面的。司機們來往高速公路，都是拼體力的，奔波終日，吃的就是個痛快。經(jīng)常是下了高速公路，車子停好，就進店去：

“一碗大腸面！”

如果那天恰好手松或饞，就是：

“大腸面，雙澆頭！”

雙澆頭，就是雙份紅燒大腸。

老板是個瘦長漢子，穿白圍裙，戴藍袖套，頭發(fā)稀稀疏疏，但中氣很足；站得筆挺，仿佛標槍，大家都猜他以前當過兵。店里有廚子，據(jù)說是他弟弟；有老板娘，長一張冬瓜臉，胖而結實，在柜臺管賬；老板可不當甩手掌柜的，很精神，時時站在店門口迎客，看人來了，先問清人要什么，然后運中氣，聲如金石鏗鏘，拖長了尾音，直送進店里去：

“三兩大腸面一碗！紅湯不辣！”

店堂沒什么裝潢，就墻上貼了幾張球星海報，雜志夾頁里拿的；好在面積挺大，桌椅擦得干凈，雖然還是泛著用久了的木器無法避免的油光。你坐下，老板便遞上盤子：一小碟鹵的紅燒大腸，算送的，面還在后廚下著呢。大腸鹵得好，鮮里帶甜，又脆又韌，不失肥厚，越吃越想吃。有時候老主顧不好意思，就會揚聲朝后廚房說：“我這里有大腸了，那面里就別擱了?！钡让嫔蟻?，就把這碟大腸用筷子胡嚕進去?！斑^橋”——我聽過一個蘇州老人家說，過橋的意思是面的澆頭另點，若要進面里，須借筷子之力，便叫作過橋了——老板卻無所謂：“沒瓜子沒點心，一杯水都沒有，大腸還不管夠？”面很筋道，湯是大腸鹵勾的紅湯，口味重的就加一勺辣油，最好的當然還是大腸，吃得稀里呼嚕。吃完，司機們邊剔牙邊結賬，老板慢聲道：

“一路平安！”

真有司機吃上了癮的，坐下先吃一碟紅燒大腸，吃面時要雙份澆頭，臨走前還多要一塑料袋鹵大腸，開車門，放駕駛室。下回來吃面，滿面春風：

“上次那包大腸，我從無錫一直吃到昆山！好！”

店里不賣酒，有愛吃紅燒大腸的，專門從隔壁買了黃酒，到店里坐下，要大腸，于是刺溜一口酒，吧唧一口大腸；老板很熱心，到冬天愿意幫著溫一溫黃酒，再加幾縷姜絲。但這只限于平常顧客。如果是司機提著酒瓶進來，老板不讓：“把酒退了去?！边@時候老板娘也會甕聲甕氣來一句：“大哥，平安是福！”

這店太有名，逐漸就有人慕名來了。不只是大老爺們來，也有女孩子跟著男朋友，在門口怯生生望望里面，又看看男朋友面色，于是高跟鞋小心翼翼踏了進來，收著雙肩兩腿，縮在凳子上，看菜單，又瞄一眼男朋友：“真的好吃嗎？”

老板一視同仁，照舊：“一個三兩、一個一兩大腸面，紅湯不辣！”面端上來，男朋友雙眼放光，緊趕著撮了兩筷大腸，嚼得吱吱響，滿足地嘆口氣，又側頭跟女朋友說：“吃啊，可好吃了！”女朋友于是下定了決心，狠狠瞪了面碗一眼，小心翼翼吃了兩口，眉頭一縱，對男朋友說：

“好吃哎！”

“我就說嘛！”

我曾經(jīng)往后廚去過一次，就看見后廚有五臺大洗衣機，轟隆隆地在洗腸子；五個小伙計，用鹽搓大腸，忙得面紅耳赤的。我跟我媽說這事，我媽感嘆：“唉，那里一天下來啊，不曉得要經(jīng)手多少豬腸子！”一邊順嘴刺溜一口，又吃了塊大腸。

我媽有那么兩年，每天都得跑車輛管理所。或給汽車過戶，或做汽車檢查，于是一個星期倒有四頓午飯都吃紅燒大腸面，吃不膩。她說了，老板好像從來不休息，“每天一條好嗓子，在那里喊，方圓都聽得見?！焙皝砗叭ィ蠹叶剂晳T了。“三兩大腸面，紅湯不辣”，像日出日落。每到黃昏時分，大家忙完一天，把文件和筆一放，抬抬頭：“唉，天都暗了。走，一起去吃大腸面。”必須上門吃，因為這家店慣例不送外賣：店里生意太多，照顧不上外面。

只有一次例外。

那年年初，南方罕見的大雪，高速公路下來的幾個路口，為了防滑，設了許多崗；又逢過年前兩天，汽車擁堵。那天我從上?；責o錫，車子堵住了，正百無聊賴看窗外雪落、云色如鉛，忽然見一輛小三輪車，從車窗外悠悠滑過來；三輪車后蓋著白布。車子到駕駛座旁，停下，騎車的就問司機：“要不要面？車上有要吃面的嗎？”聲音鏗鏘，如金石聲。

——就是老板，騎著小三輪出來了。

冰天雪地，霜濕寒手，大家踴躍買面，端上來，發(fā)現(xiàn)老板用保溫飯盒護住了，面還燙呢，燙得車里人吸溜吸溜的；老板很體貼，每碗里加一點辣，大家嚼完大腸滿嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面湯喝了，滿頭是汗。沒買到的，只好在一邊看著吞口水。老板請大家吃完了，留著飯盒：“我一會兒回來收！”騎著車去下一輛車了。

我后來跟我爸說這事，我爸說他也聽到了：老板之前從沒送過外賣，這次送了；是按原價賣的面，還貼錢買了許多保溫飯盒。據(jù)說這是老板娘的主意：

“大冷天的，堵在那里，作孽啊！誰不想過年早點兒回家啊！這天冷的，車上的人肯定都餓著呢！”

一周之后，就過年了。年初八，大家都上班了，我媽回來跟我說：回家路上經(jīng)過那店，發(fā)現(xiàn)店門關著，還沒開呢。我媽就擔心：別是老板連著幾天冒雪送外賣，凍壞身體了，“這可怎么好？”去問隔壁黃酒鋪老板，老板答：“海南旅游去了，正月十五回來——哎呀，他臨走前貼個條多好啊，都是你們這樣的來問！”

我媽欣慰了，又有些不甘：“正月里吃不到大腸了。”我爸搖搖頭：“人家做生意勤，幾年都沒出去玩過了呀！”

那段時間，我媽忍著，出去吃宴席，也不吃肥腸、草頭圈子等菜。“要等著吃紅燒大腸，吃別的大腸壞了嘴！”我爸聽了搖頭：“這張刁嘴！”

愛吃肉，沒法子

大都市的好處在于：你想買什么食材或調(diào)料，只要不太刁鉆，總買得到。比如，全世界華人留學生，都能在超市買到“老干媽”醬；比如，紐約、東京和倫敦都能買到郫縣豆瓣醬，用來慰藉四川學生。我在巴黎，也能買到豆瓣醬，做麻辣豆腐吃，法子很土，力求簡單：回家燜上飯，開始切豆腐；燒水，水開了，把豆腐略燙一燙，滿鍋白茫茫，燙出豆腐香味。女朋友在沙發(fā)上聞見了，“喲，今天吃豆腐”，我回一句“對對，是吃我的豆腐”，就像相聲翻包袱。

——也有女朋友負責切豆腐的時候，我就預備姜蒜豆瓣醬。肉糜是先切好的，擱冰箱里，這時候拿出來，狠抓一大把。豆腐、姜、蒜都切好了，豆腐照例燙著，起油鍋，下許多油，下姜、蒜、豆瓣醬、花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，顏色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐爛了，就是把料勻凈都抹到了，等油暴跳如雷鬧一會兒，下點兒水，燒。水快收完時，想得起來就下濕芡粉調(diào)一調(diào)，想不起來就直接撒點兒辣椒粉，讓豆腐油滑的表面麻沙沙的。這時候，飯也好了。趁燙，把蔥花往豆腐面上扔。一是好看，紅配綠一臺戲；二是好聞，生蔥被麻辣的豆腐一燙，香得往鼻子里跳。

一開始，我還舍著臉，跟朋友吹這是麻婆豆腐，等人走了，女朋友說這壓根兒不算——豆腐是超市買的北豆腐（在巴黎買豆腐很撞運氣），調(diào)味也不對，除了豆瓣醬，就沒一樣是靠譜的。要真在四川，你敢開館子端這么一盤上去，人家糊你一臉。不過好在方便，配白飯吃個稀里嘩啦，也湊合了。

第二天見朋友，朋友很給面子，說我做的豆腐香，“我就做不到這么好”，問我秘訣何在。我問了問他的做法，對應了一下我的，結論是：“好像是，我第一舍得放油，第二舍得放肉?！?/p>

袁枚寫過，炒素材須用葷油。這話說白了，就是有肉味，沾葷腥，總是比較好吃。有個不愛吃肉的朋友也承認：“我是不愛吃肉，但許多東西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感覺?！?/p>

沒豆腐了，單是肉糜也能吃的。有一回，我炒好了麻辣料，開冰箱，發(fā)現(xiàn)沒豆腐了，一時愣住。鍋里姜蒜豆瓣醬跳，鍋旁肉糜發(fā)呆，飯快燜好出鍋了，臨時不能換，救場如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜——大概夠捏五個丸子的量——下鍋狠炒，另洗出些生菜葉來。把炒好的麻辣肉糜包生菜里捏團，上桌。這是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒飯。開始惴惴不安，一吃，還行，菜葉子沙啦啦，肉嗞嗞響，也能下飯；蘸點蒜泥更好。就是沒包好，拿著菜包，順手流紅油，手忙腳亂的。

法國超市的雞，不太合亞洲人的脾胃；燉出來的湯，聞著有戾氣，不溫潤不謙和；喝的時候，有腥氣，姜也壓不住，好像雞在湯里都憤憤不平，不想讓我吃。好在歐洲雞都肥大，可以用來炸。切好煮過了，擱在咖喱里，也能做成咖喱雞。

亞洲超市里到處有咖喱醬賣，一半是日本產(chǎn)——日本人真愛吃咖喱！——吃著偏甜；一半是印度產(chǎn)，但調(diào)弄起來，總嫌不夠濃稠。我買咖喱粉。要吃時，先把土豆切塊，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。這一鍋熬上兩三個小時，土豆也灰頭土臉沒了俊朗外形，水、淀粉和咖喱粉也“融會貫通”了，下煮過腌過的巴黎肥雞肉，繼續(xù)燜著。起鍋了，咖喱、雞和土豆倒在飯上，咖喱倒比飯都多。鍋底還有些咖喱，都凝結了，使鏟子刮下來，淀粉質，擱著。

谷崎潤一郎以前說，日本人用黑漆碗盛白米飯，黑白分明，色彩兇烈，尤其催人食欲。我看咖喱才是：濃黃香稠一大片，站白米飯旁邊，顯得米飯格外好吃。色彩之提胃口，有時甚于味道。

咖喱醬一頓吃不完，可以擱冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略凍，吃著簡直有點兒脆；放熱白米飯上，慢慢融化，入口簡直聽得到“嘶”一聲，本來被凍封住的香味，忽然就出來了。雞身上裹了半凍的咖喱醬，吃到嘴里半融時，居然讓我有吃魚凍的感覺。

巴黎超市都會賣當天的三文魚，最新鮮的不便宜，便宜的新鮮不到哪里去。我買便宜的那種，還是略凍一凍，切，刀子下去，聽得見“些些”的聲音。一片片魚，半個巴掌大，堆一盤，然后找醬油和山葵醬。

新鮮山葵香味之妖異，為我生平所僅見，可惜沒機會常吃。山葵醬也香，只是我許多朋友怕山葵沖，都是把山葵調(diào)醬油里。其實山葵香味，見液體就散，須得趁它剛見天日時，就抹魚的一面上，另一面抹醬油，休叫這倆冤家見面，進了嘴混嚼，魚味道就活了，鮮甜飽滿，沖鼻子。好吃。

我試過，片好的三文魚，蘸過了醬油，蓋在剩飯上，蒸了拌一拌吃，味道很香；也可以把這三文魚醬油吃透了，蓋冷飯，擱上山葵醬，加一點滾燙的淡粗綠茶，出來的茶泡飯香得要命，配生姜吃，吃完了就打飽嗝、打噴嚏，天靈蓋到腳底都暖和通透。

蘇軾說燒豬肉的秘訣：少著水，柴頭罨煙焰不起。意思是少水，文火，慢慢來。我做紅燒肉，跟格格巫調(diào)試劑對付藍精靈似的。已經(jīng)懶得炒糖色之類細工，就是豬肉煮過，過火一煎，再加老抽生抽生姜，心情好就醋和霉干菜來一些，最后很豪邁地加酒。葡萄酒，比水還多，慢慢燉。

我是真不會調(diào)味，下起料來也隨心所欲，初聞味道亂七八糟，但時候一長，豬肉很耐心的，把這些味道調(diào)和了，你聽著咕嘟咕嘟的小聲音，就聞得見甜郁香味了。出鍋時，肥肉嫩軟如豆腐，瘦肉利落如絲柳，飽滿香甜。肉汁用來拌飯吃，單這個我都能吃一碗。

肉分好壞。肉好時，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那么好時，就得靠調(diào)味，外加拖時間。我買過一只地道的法國鴨子，發(fā)呆，不知該怎么做。我女朋友把鴨子要過來，略炒，扔進大甕里，再放些她從重慶帶來的酸蘿卜，另外調(diào)了些料，跟我說別管了。一下午，甕里傳出醉人的鮮味，我這才知道鮮味真可以醉人，是那種喝酒之后，既享受又受刺激般“吸溜”吸口氣的感覺。鴨子吃起來醇濃得很，每塊肉都發(fā)酵過似的香。

我有個日本同學，處理動物內(nèi)臟和肉筋時，先用水煮過，去腥臭味，然后下醬油、米酒、水，慢慢燉；燉完了，一片酥爛。

我女朋友對付大豬蹄，也是處理完毛，煎一煎，就和黃豆擱一起，不放鹽，慢慢燉，一整天下來，皮脫肉爛，拿筷子一劃拉就四分五裂，整塊精肉從肥肉里滑出來；就拌點兒重慶用來吃豆花的醬，就著肥瘦相間的蹄子吃；臨了原湯化原食，喝湯，鮮得很適口，沒有那種喝了一口，要喝下一口得蓄一會兒氣力的侵略性，就很溫淡的鮮。

先前說了，法國超市的雞不好吃，但亞洲超市有賣三黃雞和老母雞，不如法國超市的雞肥，但至少熬得出湯。我媽燉雞湯好，我從小吃，我媽逢人就說：“張佳瑋從小到大吃掉了一整個養(yǎng)雞場?！蔽彝馄偶覙蚺?，真有個養(yǎng)雞場，每次去，我媽都指：“那養(yǎng)雞場就是被你吃掉的?！蔽倚r候還信以為真，覺得自己虧欠了那些雞……我女朋友喝了我媽的雞湯之后，也夸說水準不下重慶的“丘二館”。我每次臨走，媽都要千叮嚀萬囑咐，還特意把秘訣錄成微信語音，讓我隨時聽。我就在華人超市里，買收拾好的雞?；丶?，剪掉雞屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和蔥，煮到沸騰，下酒，大煮十分鐘，沫子撇掉，就文火熬，到臨出鍋時放鹽。我沒用黃酒，改下了葡萄酒，剛下鍋時聞著味很怪，我怕雞湯出來都酸甜了，可怎么吃？！煮完了，還是香。雞湯的鮮香，鍋蓋悶不住，滿房間都是，馥郁濃重，只灌鼻子。我女朋友聞到了，就說：“雞味太重了！開窗開窗！”

我因為懶，都不肯斬開雞。周末午后把雞燉上，就不管了。黃昏時分，等雞燉爛了才上桌，湯清澄微黃，泛著油——完全沒有油的雞湯可能比較健康，但沒那么香——筷子一橫，雞肉絲縷分開，就著吃。吃到最后，雞只剩骨頭了，撈出來；雞湯且放著；到半夜，把剩飯在雞湯里略一煮，成湯泡飯，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。從頭到尾都沒秘訣，就是花時間。

世上有了姜、蔥、蒜、鹽、醬油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鰹節(jié)、山葵、豆瓣醬、豆豉、茶葉、紫蘇、干酪、辣椒、花椒等讓食物點石成金的東西，可以讓一切食物改頭換面，但到最后，所有調(diào)味料和食材都無法取代的，還是花了時間，好好做出來的，最俗氣的肉。

巴塞羅那的吃

伊比利亞半島人，春夏都喝sangria，但在巴塞羅那，冬天也喝得到。你去蘭布拉大道任何一家坐下，他們都會問你用餐還是喝酒。用餐就推薦給你sangria，喝酒就殷勤介紹mojito。

各家sangria，做法不大同。最標準的配方，自是水果、紅酒、蜂蜜和白蘭地兌成，在一堆冰塊響動中端上來，但各家有不同。裝飾新派的店里，會用白葡萄酒代替紅葡萄酒，再配上許多明麗斑斕的水果：檸檬、菠蘿片、草莓片，看上去五彩繽紛；老城區(qū)的店里則會老老實實，給你端一個大陶壺，遞給你一把大木勺，讓你自己在紅酒、蘋果片、甜瓜片、檸檬片和冰塊里攪和。但無論風骨如何，總是又順口又上頭，你很可能不小心就喝到了量，開始眼里蒙眬嘴里含糊，于是對走來問你要不要加一杯的侍者，也道不出個“不”字。如是，一個自制能力不強、對甜味缺乏抵抗力的人，在巴塞羅那，可能四季都在微笑著半醉著晃蕩。

我很懷疑巴塞羅那每個侍者都建議你喝sangria，是希望借此哄你多吃東西；就像傳說中四川的陳麻婆創(chuàng)造麻婆豆腐，是為了讓過路腳夫們辣到不能自持，多扒幾碗白飯。事實是，sangria，因其甜，因其涼，能配一切巴塞羅那食物——因為巴塞羅那人吃的，若非咸，就是有點兒油。

你在格拉西亞大街任何一個十字路口轉彎，總會被櫥窗晃到眼睛：香腸、奶酪、酒，以及那些紋理細膩、姹紫嫣紅、碩大無朋的火腿。你進一個店，菜單上總會列一堆伊比利亞火腿（Jamón ibérico，或者偷個懶，ibérico），你不知道該怎么分，于是想著，叫一整堆來總不至于錯。你叫了，一盤里總有起碼五種火腿，附帶各家店里自制的面包——脆烤的、抹過鵝肝醬的、浸泡過番茄汁的，以防你肚量比較大。你吃過那些其薄如紙、其味咸香、或微甜或微辣、嚼得不能停嘴的火腿后，就歇了想買條火腿回家的心——你知道自己一準沒這般刀工，片得如此之薄，而你又無法接受更厚一些的火腿，因為“曾經(jīng)滄海難為水”。

海明威在他的小說里，屢次提起西班牙的海鮮飯Paella。這種飯在巴黎也有賣，跟德國酸菜香腸、意大利面似的，是歐洲的方便食品。所謂Paella，通常是把飯做得金黃，配蝦、豌豆、貝類，法國人還會“自作多情”，加條雞腿，另外把飯煮到半生，仿著意大利人的燴飯做法。巴塞羅那的海鮮飯里沒有雞腿，但海鮮放得琳瑯滿目，飯燜得透，被湯汁洇得入味，金黃得飽滿，還帶著些乍聞不甚友好、吃上去才有的香味，那是藏紅花。老城區(qū)還會賣黑米制的Paella，吃起來咸得很，可是人家振振有詞：最正統(tǒng)的海鮮飯就是這樣的！——海邊的人，吃的就是咸！

最自由的小店，會許你隨意叫tapas。在西班牙，飯店侍者會愿意你晚去一會兒，因為你去早了，他們倒可以給你備主菜，但廚子還沒來得及把tapas擺齊全，讓你隨意挑呢。tapas者，小菜也，你稍微多吃幾味，就會奇怪巴塞羅那人為什么不胖——他們的tapas，道道都是變著法子的油炸蔬菜和海鮮。

因為海鮮、油炸食品、含冰帶甜的酒，以及高迪的建筑、滿街的酒吧、布滿街旁的火腿店、時晴時雨但多云時候相對少的天氣，哪怕你不去到海邊，也能時刻感受到海的氣息。巴塞羅那不是一座隨時隨地用海岸線來勾引你的城市，但城市本身就像一片海，有亞熱帶海洋應有的歡樂氣氛。當然不難理解：如果你生活在一個建筑瑰麗、五彩斑斕、隨地有甜酒、進店就能吃油炸食物和火腿、甜品和糖果跟不要錢似的城市，你也會每天懶洋洋的，就像在度假般過日子——海洋在城市的外面，沒關系，因為假期就是生活本身。

吃外賣

宋朝時，中國人普遍由一日兩餐變?nèi)?。吃得多了，老百姓趕不及下廚，像都城汴梁這樣繁華風雅的所在，就流行消夜外賣。叫了消夜，熟的店鋪就拿食盒、掌燈籠，穿街過巷送來，杯盤俱備；如果再熟一點，餐具和食盒都能留在府上過夜，白天再來拿。

我聽朋友說，四川擔擔面，最初也是上門外賣的做法：貨郎挑擔子，一頭擱著鍋，一頭備著湯、作料、面和肉臊子；哪家太太們打麻將到后半夜，餓了，出門叫一聲，當場煮罷面，下肉臊子和作料，熱騰騰端進去。好吃不好吃另說，這場面聽著便饞煞人。

吃外賣這件事，很容易讓人上癮。比如中夜要吃東西，念頭一閃，想到要下廚起火、備飯煮菜，就懶得動彈；要披衣起身，摸黑出門找館子，更想算了；趕上冬天，霜雪橫飛，就會告誡自己“晚上吃東西多不健康啊，不要啦”。所以出去吃東西，若是我和女朋友兩個人，得彼此勸勉，才鼓得起勁兒來；有一個人懶，就寧可餓一陣子?？墒墙型赓u，那就毫無勞動成本：身不需動，腿不需抬，只打個電話，等一會兒，寒夜叩門聲傳來，一開，吃的東西就來啦！——誰能抵抗這點誘惑呢？我在上海時，出去吃館子若吃好了，就會得寸進尺地問：

“有外賣送嗎？”

北京辦奧運會那年，有個南京阿姨，帶著女兒女婿，在小區(qū)對面街角開了個小門面，賣鴨血粉絲湯、湯包和三丁燒賣，只限白天。晚上鋪子歸另一家，換幾張桌子，擺成小火鍋店。

秋冬天去吃粉絲湯時，常能見滿店白汽，細看，都是阿姨在給一個個碗里斟鴨湯。鴨血放得料足，鴨腸處理得鮮脆，鴨湯鮮濃，上桌前還會問：“要不要擱香菜？”——香菜這東西有人恨有人愛，愛的人聞見香菜味才覺得是吃飯，恨的人看了湯里泡的香菜如見蜈蚣——是得問清楚。

她家的湯包，皮很薄，除了一個包子收口的尖兒，看上去就是一疊面皮，趴在盤里，漾著一包汁；咬破皮后，湯入口很鮮，吃多了不渴，肉餡小而精，耐嚼；整個湯包很小巧，湯鮮淡，跟無錫、蘇州的做法不一樣。我問阿姨，說是老家做法；老家在哪兒？南京、淮安、南通，跑了好幾個地方呢……三丁燒賣，其實就是糯米燒賣，里面加豆腐干丁、筍丁和肉丁，糯米是用醬油加蔥紅燜過的。這兩樣主食都頂飽，配熱鴨血湯，吃完腸胃滾熱，心直跳。

這家剛開店時，不送外賣，因為老板娘管賬備湯，女兒跑堂雜役，女婿預備湯包和餃子，只應付得來店里。開了半年，雇了個學徒幫著照應店里，老板娘女兒——因為跟她媽媽長得一模一樣，我們叫她少老板娘——就騎著輛小摩托，給街坊送外賣了。

有位鄰居邊喝湯邊問：“這店鋪，有老板娘，有少老板娘，有少老板娘她男人，那么，有老板嗎？”少老板娘簡短地說：“在南京。”老板娘接過嘴，惡狠狠地用南京腔說：“沒老板！死掉了！”

我在家附近購物時，看見一個湖北館子，貌不驚人，灰乎乎像個沒睡醒沒洗臉的坐班族，只門楣上“熱干面”觸了我情腸——我在武漢戶部巷吃過兩次熱干面——于是推門進去。店堂不大，略暗，老板和桌椅一樣方正、色蠟黃、泛油光。但端菜上桌，才覺得人不可貌相。

熱干面，煮涼得很像樣子，面筋道，舌頭能覺出芝麻醬的粗糲顆粒感，很香。

一份豆皮，炸得很周正，豆皮香脆，糯米柔軟，油不重，豆皮里除了常見的筍丁、肉粒和榨菜，甚至還有小蝦肉碎，咬上去脆得“刺”一聲，然后就是口感紛呈，老板說是“為了上?？腿藧鄢浴?。

一個吊鍋豆腐，用臘肉燴豆腐干，豆腐先炸過，表面略脆，再燴入了臘肉風味，汁濃香溢。

吃完結賬，老板也不好意思似的：“店里環(huán)境是不好，不過我們有外賣！”就給了我一張名片，指指電話號碼。

以后我打電話叫外賣，有時會這樣：

“今天要一個豆皮，一份熱干面……還有什么？”

“有糍粑魚、粉蒸肉、吊鍋豆腐、玉米湯、武昌魚、辣子炒肉……”

“那要一個粉蒸肉，一個吊鍋豆腐、一個玉米湯……”

老板便打斷我：“這么多，你們兩個人吃不掉！聽我的，一個粉蒸肉就可以了，我再給你配個?！?/p>

“好?！?/p>

送來了，老板隔著塑料袋指：

“這盒里是粉蒸肉，這盒里是豆皮，這盒里是熱干面……這瓶是綠豆?jié){?！?/p>

“綠豆?jié){？”

“嗯，我自己弄給自己喝的，很清火！很好喝的！”

“你菜單上沒見過這個啊?！?/p>

“嗯，我自己做來喝的。還有這盒里是洪山菜薹，我給你炒了下?！?/p>

“這個你菜單里也沒有?！?/p>

“沒法供，這個是我老婆從武漢帶過來，我們自己吃的。賣，一天就賣完了?！?/p>

“那怎么算錢呢？”

“這兩個算我送的?！?/p>

入夜之后，小區(qū)右手邊的丁字路口，會停住一輛大三輪車，車上載著爐灶、煤氣罐、鍋鏟和各類小菜。推車的大叔把車一停，把火一生；大媽把車上的折疊桌椅一拆開，擺平，就是一處大排檔了。你去吃，叫一瓶啤酒，揚聲問大叔：“有什么？”大叔年紀已長，頭發(fā)黑里帶白，如墨里藏針，但鋼筋鐵骨，中氣充沛，就在鍋鏟飛動聲里，吼一聲：“宮保雞??！蛋炒飯！炒河粉！韭黃雞蛋！椒鹽排條！”“那來個宮保雞?。　薄昂?！”須臾，大媽端菜上桌，油放得重，炒得地道，中夜時分，噴香撲鼻；如果能吃辣，喝一聲“加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轟轟烈烈，味道直沖鼻子，喝啤酒的諸位此起彼伏打噴嚏，打完了抹鼻子：“這辣勁兒！”吃完了，都是滿額汗水，就抬手擦擦，問：“大媽，你們有外賣沒有？”

大媽搖搖頭：“沒有??！忙不過來！”

——于是，你要吃這大排檔，只能半夜出來。有時生意太好，你得買了回家；要在那兒吃也行，自己帶張報紙，墊在馬路牙子上，捧著飯盒吃。

——老板做菜，手藝有點兒機械。幾樣招牌菜千錘百煉，都做得好吃；但如果有人提過分要求，比如，“老板，韭黃炒雞??！”老板就皺起眉來，滿臉不耐，最后粗聲大嗓地說：

“那樣炒沒法吃！”

2010年世博會期間，上海整治市容，這個三輪車大排檔隱匿了一整個夏天。街坊們喪魂落魄，到晚上尤其無聊，連小賣部老板都抱怨：“我們啤酒都賣得少了！”倒不是三輪車大叔手藝獨到，說來，他的做法無非是大油大火、猛料重味，吃個痛快，家常也能做；但主婦們不樂意，“吃這么油，孩子怎么辦？做飯可不單為你一個人?！庇谑浅藳鰰r，眾街坊食不甘味地坐一起發(fā)牢騷。水果店大叔邊撥弄自己的貓，邊搖頭：

“讓我們少吃油鹽，說是活得長；可是不吃油鹽，活得長有什么樂子嘛！”

轉過兩個季節(jié)，要過年了。街角賣炒栗子的老板換了地方，開年換到別處經(jīng)營，鋪位被新人承了。開店那天，來了輛三輪車，到地方，一個頭發(fā)墨里藏針的身影，把煤氣罐、爐灶一一擺在地上；街坊們看直了眼：三輪車大叔回來了，還有大媽，外加兒子兒媳。大家奔走相告：“租了店面了！不走了！”大叔照樣管炒，偶爾兒子接手；大媽管賬；兒媳與兒子輪流跑堂和騎三輪車送外賣。乍開店的那幾天，趕上年下，生意大好，大叔經(jīng)常邊炒邊接電話。經(jīng)常打電話去，“哎，我要一個……”“宮保雞丁和蛋炒飯是吧！”“對，對！”“好，掛了！”每逢這時，我就知道，大叔正忙得熱火朝天，嗓子都啞了。

那是2011年1月的事。女朋友回重慶過年去了。我留在上海，預備到年下再回無錫。這天上午，給街角南京阿姨鴨血湯家打電話，接電話的是少老板娘。

“啊，你呀，兩碗鴨血湯、一籠湯包、一籠燒賣，加辣加香菜是吧？”

“一碗鴨血湯就好，不加辣?！蔽艺f。

“啊，你女朋友不在呀？”

“回家過年啦?！?/p>

“好好，一會兒到！”

一會兒，門鈴響。我去開門，見一位陌生大爺，穿一件像是制服的藍外套，略駝背，一手提著冒熱氣的外賣，一手就嘴呵著氣?？匆娢?，問：

“一碗鴨血湯、一籠湯包、一籠燒賣，加香菜不加辣對吧？”一口南京腔。

“是。”

結完錢，大爺看看我，微微彎腰，低了一下頭：

“謝謝您啊，一直照顧我們家生意。”

“噢，你們家生意，嗯……”我想了想，忽然覺得自己明白了，就問：

“您是從南京來的吧？”

“剛來，剛來?！?/p>

“都還好吧？”

“現(xiàn)在算是好了！好了！”他很寬慰似的說。

我到現(xiàn)在也沒想明白“現(xiàn)在算是好了”是什么意思，但想他那時的笑容，似乎是真的“現(xiàn)在好了”。

我買的火車票是年三十的黃昏時分。那天上午，事都忙完了，我在街上溜達，意外看見三輪車大叔家的兒子，載著一整三輪車的飯盒，給西瓜店、羊絨店、CD店、報亭老板、小學傳達室看門大叔，一一送。我有些愣，招招手。

“你們白天也送?。俊?/p>

“我爸說，過年大家都回去了，但大家還要吃飯的；我們就送今天一天?！?/p>

“你們回家去過年嗎？”

“我們把家安這里了，就在這里過年。”

那天中午，滿街都是三輪車大叔大油重料的韭黃雞蛋、宮保雞丁、炒河粉、蛋炒飯味道。街兩旁商鋪不回家的老板們，搬張椅子，一條道坐在街旁，蹺著二郎腿，吃得稀里呼嚕聲一片。我都看饞了，就溜達到丁字路口，看大叔使大鏟在大鍋里，乒乒乓乓，炒得山響。我放大嗓子喊一聲：

“大叔，要一個……”

“宮保雞丁和蛋炒飯是吧！我知道！”

“好！”

2012年秋天，我離開上海，到了巴黎。巴黎也有外賣，但基本限于漢堡和比薩之類，而且到晚上還服務的，甚難見到。隔了一年，我回上海，為了方便起見，在離原住處甚近的酒店訂了房間。到晚上，我和若都餓起來了。

“去吃飯吧?！?/p>

“不知道店還開著沒?！?/p>

“打電話去問問呀！”

這才想起，手機里還有個存了一年沒撥的外賣號碼。我撥了湖北館子的電話，電話響了兩下，被接起來了。

“現(xiàn)在還開店嗎？”我問。

“開的?！?/p>

“那要一個豆皮，一個熱干面，一個粉蒸肉，一個糍粑魚，我一會兒就到，菜先炒著吧?！?/p>

“好?！睂γ鎽艘宦?，隔了一會兒，很溫和地補了一句：

“回來啦？”

“是，回來啦。”

蛋炒飯

逯耀東先生考證說，蛋炒飯的發(fā)明者是楊素先生——就是那位隋朝大將、養(yǎng)了紅拂女、器重李靖、在王小波小說里騎著大象的數(shù)學家——當然，那會兒這東西叫碎金飯。楊老師位高權重，文韜武略，詩歌風格像曹操，美食上也有心得。

有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來說，該是木樨飯。木樨是桂花的意思。舊北京時有些太監(jiān)，氣人有笑人無，最避諱人說雞蛋二字。所以，館子里飯菜用到雞蛋，都諱稱一聲，說是桂花，以避免哪位公公聽得不高興，觸動了情腸。比如著名的“桂花皮炸”，其實就是豬皮澆了蛋液來炸。

唐魯孫先生說，以前他自家雇廚子，三道考題：先拿雞湯試廚子的文火。再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最后一碗蛋炒飯，試人是否有大手筆。要把蛋炒飯炒到乒乓響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩。他又說，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因為飯粒裹了雞蛋，胃弱的人不好消化——這點我不太同意。

蛋塊和飯分開炒，比較容易控制火候，但不均勻。用勺子吃時，一勺飯，一塊蛋，像在吃油炒飯和炒雞蛋拌起來的產(chǎn)物。蛋炒飯的好處，是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那么全能，加油就香，加鹽就咸，加點蔥花煸炒，味道就出來了，還要特意和飯分開，好像結了婚還得守之以禮分床睡，多可惜。

古龍《白玉老虎》里，寫唐玉殺完人，炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個雞蛋?？粗苡湍仯烙嫼芎贸?。古龍又寫，有個老媽罵孩子們：“有油餑餑吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發(fā)財了吧！”兩個孩子哭著說：“發(fā)了財我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”

我猜古龍自己，一定很喜歡吃蛋炒飯。

我剛自己住時，什么菜都不熟，日復一日吃蛋炒飯。買香腸、雞蛋、青豆、青椒、毛豆和胡蘿卜。在鍋里下一遍油，把青椒下去，炒出一點味道，撈走；把五個雞蛋打進青椒油里，看著它們起泡；再下一遍油，把冷飯下去，拿鏟子切了米飯——因為是隔夜冷飯，都結了，得切開——讓雞蛋卷裹著；再下一遍油，把切好的香腸和胡蘿卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得濃黃香，眼看要焦黑時，停火起鍋。把炒飯盛一大盆，花一小時吃完。滿嘴是油，飽嗝里都有蛋香味。

我媽跟我嘮過一段往事。當年我爸鄉(xiāng)下出身，進城工作，與我媽相識。那會兒我外婆雖然中意我爸，但沒見過他的底細，終究心里有疑竇。于是攜著我媽，坐了很久的公共汽車，去鄉(xiāng)下探我爸的究竟。坐了許久的公共汽車，看兩邊的樓房越走越矮，車里的乘客越坐越少；下車，又走了很久的路，直到看見一條碎魚鱗閃亮、半邊藍半邊綠的河，河邊蹲著阿姨們，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油綠泛黃的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆剛來得及看見我爸家的房子：墻是紅磚砌，門是木框攔著，叉竿頂著窗，深油黃色。家門前曬著青豆，門框上掛著魚，就被我叔叔——那時還是個孩子——瞅見了，回去報了告；我奶奶聽說準親家母來了，懷揣五個煮雞蛋，搶出來，抓住我外婆，一把揪回去：

“哎呀呀，阿姨你來啦！來得好??！來得好??！”

據(jù)我媽說，那天晚上，他們家在場院曬的青豆旁擺開了飯桌。那時節(jié)河塘里的鴨和鵝往家走。婦女們扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁邊亂跑亂叫、挖筍挖蘿卜的孩子“快吃飯！”我奶奶給我媽媽和外婆端了黃酒、青豆、魚肉、紅燒螺螄，然后就是各人面前一大盆蛋炒飯。

據(jù)我媽說，我外婆后來回家后念叨起，認為酒也還可以，青豆曬得很香（我奶奶臨走還送了一大包），魚肉很好，紅燒螺螄味道濃郁而且容易吸（我們那兒真有地方，螺螄非常難吸，吃得人干著急）；只有蛋炒飯不合她的規(guī)格——她老人家習慣的蛋炒飯，乃是金包銀、蛋液裹著飯的炒法，可我奶奶那炒法，卻是雞蛋炒好了鏟子切塊，跟米飯混炒的炒法，不精細。但是呢——我外婆又話鋒一轉：

“他們炒飯時，放了好多的蛋，比飯都多！——說明他們家不克扣你，雖然只有雞蛋，到底還是把那些蛋都舍出來讓你吃了。這家挺好的，沒錯的！”

我外婆一說沒錯兒，就這么定局了。

換句話說，我爸媽能在一起，以至于世上有我，中間諸般緣由里，也離不開這一大盆蛋比飯還多、油亮噴香的蛋炒飯。

賭吃

我高中時，自以為能吃，常跟人打賭——“我能吃個KFC全家桶，吃得完你付賬”，次次都贏。但我爸說，我還是不及我叔叔。后來幾年，這個段子我先后聽五六個人說了七八個版本，細節(jié)有出入，描述有白描有精彩，但大體意思是一樣的。

先補些細節(jié)。早年間，也就是我叔叔我爸爸都還在青壯年時，經(jīng)常餓肚子。饅頭片炸到金黃，蘸點糖吃，就算是打牙祭；要能蘸點芝麻醬，再烤酥一點兒，“刺啦”一聲咬下去，那就是過年了。逢年過節(jié)，年輕人無聊，就拿吃打賭；賭輸了，鉆桌子叫干爹之類。這里有種狡猾的邏輯：無論輸贏，至少能落個飽肚，誰不愿意呢？

那年年夜飯，我叔叔就和個遠房親戚杠上了。江南年夜飯常例，平時日子再怎么窮，年夜飯都要吃好，而且要管夠。先冷盤，后熱炒，再蔬菜，然后點心是白饅頭就湯，最后來一大盤顫巍巍、香酥入骨的紅燒蹄髈。無錫人最愛紅燒，比如無錫有名的排骨。傳聞是濟公傳了方子給南禪寺和尚，秘訣無他：下夠分量五香、醬油、砂糖、酒，然后慢慢煨就是了。這蹄髈講究要燜得入味，火候十足。肉汁香甜，得能拿來拌飯吃。最重要的是肉須酥爛，外面的肥肉用一塊豬腿骨便能劃開，瑩潤如豆腐；里間的腿肉須能一綹一綹扯開，嚼來滿是肉汁味道……這一整年的好心情，便全仗這一塊豬肉了。

叔叔和那個遠房親戚——按輩分我該叫伯伯，當時的兩人都是年輕好胃口，又常餓，于是，就賭吃白饅頭。我叔叔長心眼，知道白饅頭雖然噴香松軟，但是干，吃多了堵嗓子，便特意要了碟小咸菜，要了點腐乳。無錫這里的小咸菜一般是腌過的雪里蕻，剛腌完后特別脆而鮮甜，好下飯；腌時間長了會略酸咸，但用來煮湯，是一絕。我叔叔把白饅頭掰開，往里塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一個饅頭，就喝一小口蘿卜湯——蘿卜湯消食通氣，但不能多喝，不然加上吃下的饅頭會脹肚子。那位伯伯就很豪邁，干嚼白饅頭，就白水。兩人吃完幾個饅頭后，都開始站起來溜達，皮帶也解開了。又吃了一會兒，伯伯開始揉肚子，據(jù)他后來說：

“把胃里的饅頭位置調(diào)調(diào)，騰出地方來，好落下去。”

我叔叔也開始喝水，用力咽唾沫直脖子。再吃一巡，大家都?？曜涌此麄z，我叔叔當時有些抖，咸菜都夾不穩(wěn)，看著饅頭犯惡心?？磳γ娴牟?，撕著饅頭皮一縷縷吃，慢條斯理，手還是很穩(wěn)，叔叔心里就有點兒怯。又吃了一會兒，我叔叔覺得嘴里的唾液都沒了，白饅頭塞滿身體，用他跟我的話說，就是“喉嚨里塞了棉花”。坐了好一會兒，他咬咬牙，看見眼下還是打平，他強自拿過個饅頭，蘸點兒蘿卜湯，又吃了半個，真不行了。再看那位伯伯，還是很平靜地拿起饅頭，但這回沒撕，也沒吃，端詳了好一會兒，就跟不認識似的。最后，他張了張嘴，然后牙齒一合，咬了口空氣，人嘩啦啦，出溜下去了。

我爸爸說，當時大家真嚇怕了，看那伯伯閉眼塞唇、肚子高高鼓起，真以為他就這么——跟許多傳說里一樣——餓了太久飽吃一頓，最后撐死了。眾人起身，過來救護，七手八腳瞎出主意。奶奶神情篤定，排開人群，一邊抱怨小孩子家真胡鬧，一邊有條不紊地按摩肚子，一邊喝令，別遞水過來，“不然漲起來，噎死”。良久，那伯伯嘴里，艱難蹦出一個悠然漫長、連綿起伏的嗝來。我奶奶這才嘆口氣：好了。大家有的松了口氣就坐了下來，有的還站著，都問：胃疼不疼？有沒有事？

接下來的一幕，為其他人版本里所無，只有我叔叔和我爸爸說得繪聲繪色。我叔叔認為，那年紀餓過的人聽了這個，都會相信這是真事的。

一直在廚房里看著蹄髈的火候，順便自己吃點兒咸泡飯（米飯用肉湯澆了，各類菜都夾一點兒，有咸菜、豆瓣、鹵牛肉、豆芽、青菜、雞蛋，冬天吃很暖和）的大姑，還不知道外頭發(fā)生了什么。這時見紅燒蹄髈大功告成，大姑高高興興地端了出來，肉香四溢。我那位前一會兒還在鬼門關被個嗝撐住，在酆都城遛大街，才被我奶奶拍回來，還了魂的伯伯，這時人斜靠著板凳，忽然眼皮抬了抬，沒睜開，但吸了吸鼻子，嘴抿了一下（我叔叔發(fā)誓說，之前這伯伯肯定跟他一樣，都分泌不出唾沫了，這時居然咽了口唾沫），虛弱地說了聲：

“紅燒蹄髈啊，你們吃腿心肉吧，我要肉皮！”

黃豆燉豬腳

出好黃豆的地方，豆腐和醬油也一定很好。好黃豆碾碎，陽光曬干，加水煮，再加鹽鹵，能點出很好的豆腐來，好豆腐未必是雪白的，大多是奶油黃，很香；老法做醬油，是黃豆摻了炒小麥或其他當?shù)毓任?，混合發(fā)酵，加鹽水，慢慢熟成——這兩樣都用得著好黃豆。

黃豆其實和大豆、毛豆是一路的。年輕時是毛豆，炒吃很脆，也可以連豆皮水煮——我故鄉(xiāng)叫作“熗毛豆”；老了就是黃豆，便韌了，便耐嚼，配筍絲下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不愛讓女孩吃這個，嫌吃起來聲音大，不斯文，而且眾所周知，吃黃豆后患無窮，很容易氣味不好。

拿來燉豬腳，就很相宜。黃豆燉軟了酥爛，又不像豆瓣酥似的，筷子都可能夾不起來。黃豆燉過，去了老而彌辣的韌性火勁，很溫和。連帶豬腳也服帖了。

吃豬腳須帶肉皮，韌而肥，香而爛。日本許多姑娘忌吃脂肪，唯豬腳例外，認為富含膠原蛋白，可護膚彌補時光流逝。大概雞爪、鵝掌等都有這般好處：膠質豐足，入味耐嚼。壞處是吃相不斯文，執(zhí)子之手，把子吃掉，還容易糊一臉。所以豬腳割開了燉，顯得斯文點。豬腳和黃豆單個拿出來，都是水泊梁山菜；在一起燉了，就溫和富貴，讓孕婦孩子喝都行了。豬腳燉黃豆，如果有湯，則極肥腴，鮮甜好喝，又不失清濃，只不可晾涼，不然像糨糊，吃完得抹嘴，不然嘴上會長蜘蛛網(wǎng)。所謂濃情厚意化不開，吃時多纏綿黏膩，擦時多費勁巴力。

吃黃豆豬腳，免不得遇到豬腳上有豬毛未凈。豬毛疏些，當沒看見，吃了便罷；密些，一閉眼也就吃了，邊吃邊念叨：腿毛長的身體好，腿毛長的身體好……

世上最可惱的，是吃螃蟹扔蟹鉗、吃骨頭湯不啜骨頭、吃片皮鴨把皮給卸了單吃鴨肉，真讓人惱恨暴殄天物、明珠暗投。我們這里有店，專賣菜飯和豬腳黃豆湯。鄰桌吃的正是豬腳黃豆湯，小心翼翼，使筷子如動手術刀，黃豆也不吃，豬腳則小心翼翼剔了肉皮，凈吃里面一絲絲精肉，看著都讓人牙根發(fā)酸。我于是問我爸：“再來一碗湯？”“好！”一拍桌子，“再來碗湯！”引得四座觀看。然后我倆把新上的一碗黃豆豬腳湯稀里嘩啦吃干，豬腳啃到只剩骨頭，滿桌狼藉，這才心頭大暢，邊使勁擦嘴（嘴粘到張不開），邊豪氣干云地打飽嗝。后來回去免不了腸胃異動，要被我媽數(shù)落，但當時吃得煞是痛快。

我媽最初在紡織廠工作，性子好強，先后換到皮革廠、制衣公司、工業(yè)園，后來干脆自己單獨開門面去，一路都好強。四十多歲了，還控制著飲食，也打扮著。她很緊張于自己的皮膚。我大著膽子跟她說，瘦和好皮膚是魚與熊掌，頗難兼得，她不甚聽。所以那時節(jié)，膠原蛋白之類的口服營養(yǎng)品，她也吃，吃完就攬鏡自照，自覺容光煥發(fā)、精干美貌了。

后來我外婆病了，我媽一路送走了她。我外婆是常州人，好吃豬腳燉黃豆配菜飯。他們那里，正宗的菜飯需要把米飯、切碎的青菜、咸肉，一起燜透，出鍋后郁郁菲菲，松軟香糯，再配一碗豬腳黃豆湯，就有“這可到了家”之感。等我外婆到了“該吃點什么就吃點什么”的時候，我媽便常做這道菜給她吃，我外婆吃了便覺得安慰。這道菜其實大違我媽媽的本性。第一，用我媽的話說，“很油”；第二，需要花許多時間，不是她急性子的人能吃的。但為了外婆，我媽還是做了，做完后也陪我外婆吃幾碗。后來我外婆過世了，我媽年紀也近了五十，便開始吃許多軟黏肥厚、鮮濃可口的豬腳燉黃豆，忽然就想開了似的。

從那以來，我媽就變了個人。打扮少了，養(yǎng)了一條狗，心情也好了。營養(yǎng)品不吃了，倒時常吃粗糧飯、豬腳黃豆湯，吃得紅光滿面之余，腰圍也松開皮帶似的飛速漲了起來。兩三年時間，她從一個精干緊張的女精英，變成了個隨和自在的半老阿姨。也胖了，也寬和了。臭美的毛病并沒怎么變，依然時不時念叨：“你喝這湯，吃這肉皮，對皮膚好。你看我，皮膚多好！這都是膠原蛋白！”我只要點頭承認是好，她就賣弄心得：“最重要的是健康。你看我以前，化妝，又不吃飯，皮膚就差?，F(xiàn)在就是，心寬體胖……”“媽，這是我以前跟你說的……”“我知道我知道，這不是再跟你說兩句嘛……”

餛飩

《水滸傳》里，宋江誤上賊船，被張橫問要“吃板刀面還是吃餛飩”。張橫服務態(tài)度好，還細加解釋：板刀面就是挨刀子，餛飩就是自家跳水，省了老爺一刀。雖顯黑色幽默，卻委實生動如繪。

餛飩依字辨形，和“混沌”相關。宋時規(guī)矩，冬至吃餛飩。大概是因為這混沌勁兒合了什么開天辟地、宇宙洪荒的意思。后世北方又所謂“冬至餃子夏至面”。大概餛飩和餃子本系出一門，后一不小心分裂經(jīng)營了。廣東話“云吞”讀音與江浙“餛飩”類似，本是同根生；四川所謂“抄手”明擺著就是餛飩。