故鄉(xiāng)的食物

炒米和焦屑

小時(shí)讀《板橋家書》：“天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具?！庇X得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人不易領(lǐng)會(huì)的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有的賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫作“歡喜團(tuán)”。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是“散裝”的，而且不是作坊里做出來的，是自己家里炒的。

說是自己家里炒，其實(shí)是請(qǐng)了人來炒的。炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。請(qǐng)到家里來，管一頓飯，給幾個(gè)錢，炒一天?；蚨?，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個(gè)季節(jié)，再找炒炒米的也找不著了。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個(gè)壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個(gè)香煙罐頭。我的祖母用的是一個(gè)“柚子殼”。柚子——我們那里柚子不多見，從頂上開一洞，把里面的瓤掏出來，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個(gè)硬殼的缽狀的東西。她用這個(gè)柚子殼用了一輩子。

我父親有一個(gè)很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問，曾教我讀過《項(xiàng)羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究《易經(jīng)》，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個(gè)人用蓍草算卦。據(jù)說他有幾卦算得極靈。有一家丟了一只金戒指，懷疑是女傭偷了。這女用人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然在。我小時(shí)就不大相信，算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)？怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實(shí)在說不上有什么好吃的。家常預(yù)備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請(qǐng)我吃泡炒米，我倒寧愿來一小碟醬生姜，最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋——我們那里叫作“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會(huì)有議論的。

我們那里還有一種可以急就的食品，叫作“焦屑”。煳鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會(huì)壞的，不發(fā)餿，不長霉，攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣，用開水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后呈糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。

我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時(shí)，可以用來充饑。這很有點(diǎn)像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍（國民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊(duì)）在我們縣境內(nèi)開了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會(huì)。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會(huì)是哪一方的軍隊(duì)都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會(huì)就安全了。紅十字會(huì)設(shè)在煉陽觀，這是一個(gè)道士觀。我們一家?guī)Я艘稽c(diǎn)行李進(jìn)了煉陽觀。祖母指揮著，特別關(guān)照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對(duì)這種打破常規(guī)的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊(duì)槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點(diǎn)緊張，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過的一個(gè)浪漫主義的夜晚。第二天，沒事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長期的動(dòng)亂是有關(guān)系的。

端午的鴨蛋

家鄉(xiāng)的端午，很多風(fēng)俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時(shí)沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，里頭裝了香面，一個(gè)一個(gè)穿起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門檻上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍(lán)色的紙條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪嗎？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個(gè)“王”字，這是很多地方都有的。有一個(gè)風(fēng)俗不知?jiǎng)e處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點(diǎn)著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會(huì)兒。把點(diǎn)著的黃煙子丟在櫥柜下面，說是可以熏五毒。小孩子點(diǎn)了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫“虎”字。寫黃煙“虎”字筆畫不能斷，所以我們那里的孩子都會(huì)寫草書的“一筆虎”。還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個(gè)名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒有記錯(cuò)的，而且莧菜、蝦、鴨蛋一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無特別處，還不就是個(gè)鴨蛋！只是切開之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的咸鴨蛋確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》中好些菜的做法是聽來的，他自己并不會(huì)做菜。但是“腌蛋”這一條我看后卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫作“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！

端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子，端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)。鴨蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看的呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，還得注意不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！小時(shí)讀囊螢映雪的故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行嗎？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)字，大概是不行的。

咸菜慈姑湯

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因?yàn)檠┨熨I不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會(huì)上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道，今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫作“黃芽菜”，是外地運(yùn)來的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜。青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)地買來，洗凈，晾去水汽，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸。咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時(shí)加了慈姑片，那就是咸菜慈姑湯，或者叫慈姑咸菜湯，都可以。

我小時(shí)候?qū)Υ裙脤?shí)在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有慈姑卻豐收。那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒有吃到慈姑，并不想。

前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤慈姑肉片。沈先生吃了兩片慈姑，說：“這個(gè)好！格比土豆高?！蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對(duì)什么事物都講“格”的，包括對(duì)慈姑、土豆。

因?yàn)榫眠`，我對(duì)慈姑有了感情。前幾年，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣慈姑的。我見到，必要買一點(diǎn)回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的慈姑，都由我一個(gè)人“包圓兒”了。

北方人不識(shí)慈姑。我買慈姑，總要有人問我：“這是什么？”——“慈姑?！薄按裙檬鞘裁矗俊边@可不好回答。

北京的慈姑賣得很貴，價(jià)錢和“洞子貨”（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜慈姑湯。

我想念家鄉(xiāng)的雪。

虎頭鯊·昂嗤魚·硨螯·螺螄·蜆子

蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！

塘鱧魚亦稱土步魚?！峨S園食單》：“杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑?！被㈩^蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊汆湯，魚肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出“昂嗤昂嗤”小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問魚類學(xué)專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個(gè)親戚在農(nóng)村插隊(duì)，見到昂嗤魚，買了一些，農(nóng)民都笑他：“買這種魚干什么？”昂嗤魚其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚通常也是汆湯?；㈩^鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯”。昂嗤魚也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪里運(yùn)來一些昂嗤魚，無人問津。顧客都不識(shí)這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是昂嗤?！蔽铱吹剑吲d極了，買了十來?xiàng)l?；丶乙蛔?，滿不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長途轉(zhuǎn)運(yùn)，又在冷庫里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒有！

硨螯，我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚(yáng)州人的叫法。我在大連見花蛤，以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄?，咬不動(dòng)。硨螯極柔軟細(xì)嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒、燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅(jiān)，白如細(xì)瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石、墨藍(lán)的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì)兒就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。

螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，咔啦咔啦地響。夏天“撿漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不做別的用處，就叫作螺螄弓，我在小說《戴車匠》里對(duì)螺螄弓有較詳細(xì)的描寫。

蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個(gè)墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

有一年修運(yùn)河堤，按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員坐在汽車?yán)?，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：“很好！很好！”

我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚之中名貴的是鳊魚、白魚（尤重翹嘴白）、鯚花魚（鱖魚），謂之“鳊、白、鯚”。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥，以無特點(diǎn)，故不及。

野鴨·鵪鶉·斑鳩·鵽

過去我們那里野鴨子很多。水鄉(xiāng)，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時(shí)“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風(fēng)。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細(xì)的鐵砂子，吃時(shí)要小心），但打野鴨子的人自己不進(jìn)城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時(shí)賣魚的也賣野鴨子，把一個(gè)養(yǎng)活魚的木盆翻過來，野鴨一對(duì)一對(duì)地?cái)[在盆底。賣野鴨子是不用秤約的，都是一對(duì)一對(duì)地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對(duì)鴨”“八鴨”。哪一種有多大分量，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當(dāng)場(chǎng)去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔，賣野鴨子的把一只鴨子放入一個(gè)麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會(huì)兒就拔凈了。放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費(fèi)，賣野鴨子的只要那一點(diǎn)鴨毛——野鴨毛是值錢的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點(diǎn)是：細(xì)、酥，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣得很貴。據(jù)說是因?yàn)榭h里對(duì)各鄉(xiāng)水利做了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什么可吃的，不來了。

鵪鶉是網(wǎng)捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因?yàn)檫@東西只有由鄉(xiāng)下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃，也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無斗鵪鶉的風(fēng)氣。

我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時(shí)候，午飯后，我到學(xué)校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)獵人。我們那里獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個(gè)獵人。這個(gè)獵人給我一個(gè)非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑而冷。他握著槍。他在干什么？樹林上面飛過一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經(jīng)發(fā)現(xiàn)獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人仰頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場(chǎng)無聲的，然而非常緊張的、堅(jiān)持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹林外面飛？這樣幾個(gè)來回，斑鳩慌了神，它飛得不穩(wěn)了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節(jié)奏。忽然，砰，槍聲一響，斑鳩應(yīng)聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑、很冷。

我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫作“鵽”的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過。

“鵽”這個(gè)字很多人也不認(rèn)得，多數(shù)字典里不收。《辭?！防锏褂羞@個(gè)字，標(biāo)音為duò（又讀zhua）?！皕hua”與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國際音標(biāo)才標(biāo)得出來。即使用國際音標(biāo)標(biāo)出，不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的?！掇o海》中“鵽”字條下注云“見鵽鳩”，似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下注云：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’?！边@就不對(duì)了。沙雞我是見過的、吃過的。內(nèi)蒙古、張家口多出沙雞。《爾雅·釋鳥》郭璞注“出北方沙漠地”，不錯(cuò)。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；鵽肉極細(xì)，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧

小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁撓路郊恿艘粭l注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫作‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”蔞蒿的“蔞”字，我小時(shí)不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個(gè)字音“呂”。我小學(xué)有一個(gè)同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個(gè)外號(hào)，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了。“樓”“呂”一聲之轉(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”“縷”“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實(shí)不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿?；蛘摺凹窗纵铩钡氖V蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。

枸杞到處都有。開花后結(jié)長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

“三月三，薺菜花賽牡丹?！彼字^是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺(tái)。

北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過于細(xì)瘦，如一團(tuán)亂發(fā)，制熟后強(qiáng)硬扎嘴?？偛蝗缒戏揭吧挠形?。

江南人慣用薺菜包春卷、包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有——我們家鄉(xiāng)沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席做涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當(dāng)重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我的祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時(shí)做餡包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。

馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時(shí)捉了一個(gè)啞巴知了——知了是應(yīng)該會(huì)叫的，捉住一個(gè)啞巴，多么掃興——于是就摘了兩個(gè)馬齒莧的花瓣套住它的眼睛。馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見。

三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時(shí)候，這是寶物！

五味

山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節(jié)了。別處過春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤?！边@在山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。

遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。

福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫作“老友”。

傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。

都說蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。

廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若鶩?！胺硖撬奔从冒资砬袎K熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)曰：“好嚼！”

北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了。她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個(gè)白糖水。

北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有很好的苦瓜賣，屬于“細(xì)菜”，價(jià)頗昂。

北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。

北京人在口味上開放了！

北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當(dāng)苦。

有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽不遠(yuǎn)迢迢給她寄來一包東西，是“折耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在招架不了！

劇團(tuán)有一干部，是寫字幕的，有時(shí)也管雜務(wù)。此人是個(gè)吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數(shù)民族的，各種辣椒，他都千方百計(jì)地弄來吃。劇團(tuán)到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會(huì)缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪?zhàn)?。上海人有一些是能吃辣的?/p>

我吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點(diǎn)是辣且麻——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個(gè)字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行?；ń返檬谴ń?，搗碎，菜做好了，最后再放。

周作人說他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚，浙東人確實(shí)吃得很咸。有個(gè)同學(xué)，是臺(tái)州人，到鋪?zhàn)永锍园?，掰開包子就往里倒醬油?？谖兜南痰偷赜蚴怯嘘P(guān)系的。北京人說南甜北咸?hào)|辣西酸，大體不錯(cuò)。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。

中國人過去對(duì)吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現(xiàn)在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。

我不知道世界上還有什么國家的人愛吃臭。

過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)槊珴蓶|年輕時(shí)常吃而出名。多少年后他還去吃過，說：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！庇谑恰拔幕蟾锩敝谢饘m殿的影壁上就出現(xiàn)了兩行大字：

最高指示：

火宮殿的臭豆腐還是好吃

我們一個(gè)同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點(diǎn)臭豆腐干回來。他千方百計(jì)，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強(qiáng)烈抗議。

除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來隨手就扔進(jìn)臭壇子里?！覀兡抢锖芏嗳思叶加袀€(gè)臭壇子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜稈。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫作“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因?yàn)槲饋怼肮尽钡囊宦暋?/p>

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐?！背舳垢唾N餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時(shí)間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進(jìn)，一器裝五塊足矣。

我在美國吃過最臭的“氣死”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對(duì)我說起來實(shí)在沒有什么，比臭豆腐差遠(yuǎn)了。

甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。

吃食和文學(xué)

口味·耳音·興趣

我有一次買牛肉，排在我前面的是一個(gè)中年婦女，看樣子是個(gè)知識(shí)分子，南方人。輪到她了，她問賣牛肉的：“牛肉怎么做？”我很奇怪，問：“你沒有做過牛肉？”——“沒有。我們家不吃牛羊肉?！薄澳悄阗I牛肉？”——“我的孩子大了，他們會(huì)到外地去。我讓他們習(xí)慣習(xí)慣，出去了好適應(yīng)?！边@位做母親的用心良苦。我于是盡了一趟義務(wù)，把她請(qǐng)到一邊，講了一通牛肉做法，從清燉、紅燒、咖喱牛肉，直到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲……

有人不吃羊肉。我們到內(nèi)蒙古去體驗(yàn)生活。有一位女同志不吃羊肉，聞到羊肉味都惡心，這可苦了。她只好頓頓吃開水泡飯，吃咸菜。看見我吃手抓羊肉、羊貝子（全羊）吃得那樣香，直生氣！

有人不吃辣椒。我們到重慶去體驗(yàn)生活。有幾個(gè)女演員去吃湯圓，進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的冷冷地說：“湯圓沒有放辣椒的！”

許多東西不吃，“下去”很不方便。到一個(gè)地方，聽不懂那里的話，也很麻煩。

我們到湘鄂贛去體驗(yàn)生活。在長沙，有一個(gè)同志的鞋壞了去修鞋，鞋鋪里不收。“為什么？”——“修鞋的不好過?！薄笆裁?？”——“修鞋的不好過！”我只得給他翻譯一下，告訴他修鞋的今天病了，他不舒服。上了井岡山，更麻煩了，井岡山說的是客家話。我們聽一位隊(duì)長介紹情況，他說這里沒有人肯當(dāng)干部，他挺身而出，他老婆反對(duì)，說是“辣子冇補(bǔ)，兩頭受苦”——“什么什么？”我又得給他翻譯：“辣椒沒有營養(yǎng)，吃下去兩頭受苦?！边@樣一翻譯可就什么味道也沒有了。

我去看昆曲，《打虎游街》《借茶活捉》……好戲。小丑的蘇白尤其傳神，我聽得津津有味，不時(shí)發(fā)出笑聲。鄰座是一個(gè)唱花旦的京劇女演員，她聽不懂，直著急，老問：“他說什么？說什么？”我又不能逐句翻譯，她很遺憾。

我有一次到民族飯店去找人，身后有幾個(gè)少女在嘰嘰呱呱地說很地道的蘇州話。一邊的電梯來了，一個(gè)少女大聲招呼她的同伴：“乖面乖面（這邊這邊）！”我回頭一看，說蘇州話的是幾個(gè)美國人！

我們那位唱花旦的女演員在語言能力上比這幾個(gè)美國少女可差多了。

一個(gè)文藝工作者、一個(gè)作家、一個(gè)演員的口味最好雜一點(diǎn)，從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗（有些吃的我也招架不了，比如貴州的魚腥草）；耳音要好一些，能多聽懂幾種方言，四川話、蘇州話、揚(yáng)州話（有些話我也一句不懂，比如溫州話）。否則，是個(gè)損失。

口味單調(diào)一點(diǎn)、耳音差一點(diǎn)，也還不要緊，最要緊的是對(duì)生活的興趣要廣一點(diǎn)。

苦瓜是瓜嗎

昨天晚上，家里吃白蘭瓜。我的一個(gè)小孫女，還不到三歲，一邊吃，一邊說：“白蘭瓜、哈密瓜、黃金瓜、華萊士瓜、西瓜，這些都是瓜?！蔽液荏@奇：她已經(jīng)能自己經(jīng)過歸納，形成“瓜”的概念了（沒有人教過她）。這表示她的智力已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)重要的階段。憑借概念，進(jìn)行思維，是一切科學(xué)的基礎(chǔ)。她奶奶問她：“黃瓜呢？”她點(diǎn)點(diǎn)頭。“苦瓜呢？”她搖搖頭。我想：她大概認(rèn)為“瓜”是可吃的，并且是好吃的（這些瓜她都吃過）。今天早起，又問她：“苦瓜是不是瓜？”她還是堅(jiān)決地?fù)u了搖頭，并且說明她的理由：“苦瓜不像瓜。”我于是進(jìn)一步想：我對(duì)她的概念的分析是不完全的。原來在她的“瓜”概念里除了好吃不好吃，還有一個(gè)像不像的問題（苦瓜的表皮疙里疙瘩的，也確實(shí)不大像瓜）。我翻了翻《辭?！?，看到苦瓜屬葫蘆科。那么，我的孫女認(rèn)為苦瓜不是瓜，是有道理的。我又翻了翻《辭?！返摹包S瓜”條，黃瓜也是屬葫蘆科。苦瓜、黃瓜習(xí)慣上都叫作瓜，而另一種很“像”是瓜的東西，在北方卻稱為“西葫蘆”。瓜乎？葫蘆乎？苦瓜是不是瓜呢？我倒糊涂起來了。

前天有兩個(gè)同鄉(xiāng)因事到北京，來看我。吃飯的時(shí)候，有一盤炒苦瓜。同鄉(xiāng)之一問：“這是什么？”我告訴他是苦瓜。他說：“我倒要嘗嘗。”夾了一小片入口：“乖乖！真苦?。∵@個(gè)東西能吃？為什么要吃這種東西？”我說：“酸甜苦辣咸，苦也是五味之一?！彼f：“不錯(cuò)！”我告訴他們這就是癩葡萄。另一同鄉(xiāng)說：“癩葡萄？那我知道的。癩葡萄能這個(gè)吃法？”

“苦瓜”之名，我最初是從石濤的畫上知道的。我家里有不少有正書局珂羅版印的畫集，其中石濤的畫不少。我從小喜歡石濤的畫。石濤的別號(hào)甚多，除石濤外，有釋濟(jì)、清湘道人、大滌子、瞎尊者和苦瓜和尚。但我不知道苦瓜為何物。到了昆明，一看：哦，原來就是癩葡萄。我的大伯父每年都要在后園里種幾棵癩葡萄，不是為了吃，是為成熟之后摘下來裝在盤子里看著玩的。有時(shí)也剖開一兩個(gè)，挖出籽兒來嘗嘗，有一點(diǎn)甜味，并不好吃。而且顏色鮮紅，如同一個(gè)一個(gè)血餅子，看起來很刺激，也使人不大敢吃它。當(dāng)作菜，我沒有吃過。有一個(gè)西南聯(lián)大的同學(xué)，是個(gè)詩人，他整了我一下子。我曾經(jīng)吹牛，說沒有我不吃的東西。他請(qǐng)我到一個(gè)小飯館吃飯，要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯！我咬咬牙，全吃。從此，我就吃苦瓜了。

苦瓜原產(chǎn)于印度尼西亞，中國最初種植是在廣東、廣西，現(xiàn)在云南、貴州都有。據(jù)我所知，最愛吃苦瓜的似是湖南人。有一盤炒苦瓜，加青辣椒、豆豉，少放點(diǎn)豬肉，湖南人可以吃三碗飯。石濤是廣西全州人，他從小就是吃苦瓜的，而且一定很愛吃。“苦瓜和尚”這別號(hào)可能有一點(diǎn)禪機(jī)，有一點(diǎn)獨(dú)往獨(dú)來、不隨流俗的傲氣。正如他叫“瞎尊者”，其實(shí)并不瞎，但也可能是一句實(shí)在話。石濤中年流寓南京，晚年久住揚(yáng)州。南京人、揚(yáng)州人看見這個(gè)和尚拿癩葡萄炒了吃，一定會(huì)覺得非常奇怪的。

北京人過去是不吃苦瓜的。菜市場(chǎng)偶爾有苦瓜賣，是從南方運(yùn)來的，買的也都是南方人。近兩年北京人也有吃苦瓜的了，有人還很愛吃。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣的苦瓜都是本地的菜農(nóng)種的，所以格外鮮嫩?？磥砣说目谖妒强梢愿淖兊?。

由苦瓜我想到幾個(gè)有關(guān)文學(xué)創(chuàng)作的問題：

一、應(yīng)該承認(rèn)苦瓜也是一道菜。誰也不能把苦從五味里開除出去。我希望評(píng)論家、作家——特別是老作家，口味要雜一點(diǎn)，不要偏食。不要對(duì)自己沒有看慣的作品輕易地否定、排斥。不要像我的那位同鄉(xiāng)一樣問道：“這個(gè)東西能吃？為什么要吃這種東西？”“這樣的作品能寫？為什么要寫這樣的作品？”我希望他們能習(xí)慣類似苦瓜一樣的作品，能吃出一點(diǎn)味道來，如現(xiàn)在的某些北京人。

二、《辭海》說苦瓜“未熟嫩果作蔬菜，成熟果瓤可生食”。對(duì)于苦瓜，可以各取所需，愿吃皮的吃皮，愿吃瓤的吃瓤。對(duì)于一個(gè)作品，也可以見仁見智?？梢蕴剿髌湔軐W(xué)意蘊(yùn)，也可以尋覓其美學(xué)追求。北京人吃涼拌芹菜，只取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。人棄人取，各隨尊便。

三、一個(gè)作品算是現(xiàn)實(shí)主義的也可以，算是現(xiàn)代主義的也可以，只要它真是一個(gè)作品。作品就是作品。正如苦瓜，說它是瓜也行，說它是葫蘆也行，只要它是可吃的?？喙暇褪强喙稀绻皇强喙?，而是狗尾巴草，那就另當(dāng)別論。截至現(xiàn)在，還沒有人認(rèn)為狗尾巴草很好吃。

咸菜和文化

偶然和高曉聲談起“文化小說”，曉聲說：“什么叫文化？吃東西也是文化?！蔽彝馑目捶?。這兩天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。

咸菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有咸菜。我吃過“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒有中國這樣盛行?！拔幕蟾锩鼻啊陡＝ㄈ?qǐng)?bào)》登過一則猴子腌咸菜的新聞，一個(gè)新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對(duì)外的特稿《猴子會(huì)腌咸菜嗎》，被批評(píng)為“資產(chǎn)階級(jí)新聞?dòng)^點(diǎn)”。為什么這就是資產(chǎn)階級(jí)新聞?dòng)^點(diǎn)呢？猴子腌咸菜，大概是跟人學(xué)的。于此可以證明咸菜在中國是極為常見的東西。中國不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老?！氨６ㄓ腥龑殻F球、面醬、春不老”，我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實(shí)是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據(jù)說必以自流井的粗鹽腌制乃佳。行銷（真是“行銷”）全國，遠(yuǎn)至海外（有華僑的地方），堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識(shí)。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉(xiāng)每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。

咸菜起于何時(shí)，我一直沒有弄清楚。古書里有一個(gè)“菹”字，我少時(shí)曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，“菹”字下注云：“酢菜也?！辈粚?duì)了。漢字凡從酉者，都和酒有點(diǎn)關(guān)系。酢菜現(xiàn)在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使之酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個(gè)“齏”字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發(fā)黃的，故稱“黃齏”。腌制得法，“色如金釵股”云。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西。這個(gè)字的大量出現(xiàn)好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西?！包S齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點(diǎn)關(guān)系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉(xiāng)腌咸菜腌得最好的是尼姑庵，尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。關(guān)于咸菜的起源，我在看雜書時(shí)還要隨時(shí)留心，并希望博學(xué)而好古的饞人有以教我。

和咸菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜區(qū)別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好?！按蠛J”門懸大葫蘆為記，現(xiàn)在好像已經(jīng)沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區(qū)別實(shí)不大。南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現(xiàn)在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉(xiāng)不興到醬園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時(shí)，我也弄不清楚。不會(huì)很早。因?yàn)橹漆u菜有個(gè)前提，必得先有醬——豆制的醬。醬——醬油，是中國一大發(fā)明?！安衩子望}醬醋茶”，醬為開門七事之一。中國菜多數(shù)要放醬油。西方?jīng)]有。有一個(gè)京劇演員出國，回來總結(jié)了一條經(jīng)驗(yàn)，告誡同行，以后若有出國機(jī)會(huì)，必須帶一盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現(xiàn)在的醬不是一回事?！墩f文》中“醬”字注云“從肉、從酉、爿聲”，這是加鹽、加酒、經(jīng)過發(fā)酵的肉醬。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕。”鄭玄注：“醬，謂醯醢也?！滨怠Ⅴ?，都是肉醬。大概較早出現(xiàn)的是豉，其后才有現(xiàn)在的醬。漢代著作中提到的醬，好像已是豆制的。東漢王充《論衡》：“作豆醬惡聞雷?！泵鞔_提到豆醬?！洱R民要術(shù)》提到醬油，但其時(shí)已至北魏，距現(xiàn)在一千五百多年——當(dāng)然，這也相當(dāng)古了。醬菜的起源，我現(xiàn)在還沒有查出來，俟諸異日吧。

考察咸菜和醬菜的起源，我不反對(duì)，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來由不可。

“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那么遠(yuǎn)，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽（連咸菜和醬菜的來源我們還不清楚）。尋找古文化，是考古學(xué)家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請(qǐng)荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究《楚辭》里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們?cè)谛≌f里要表現(xiàn)的文化，首先是現(xiàn)在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因?yàn)槲覀兛梢钥吹靡?，摸得著，嘗得出，想得透。

宋朝人的吃喝

唐宋人似乎不怎么講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系夸張想象之詞。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》中主人、客人面前案上所列的食物不過八品：四個(gè)高足的淺碗，四個(gè)小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點(diǎn)像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細(xì)看，不過是幾個(gè)帶蒂的柿子。其余的看不清是什么。蘇東坡是個(gè)有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱贊“黃州好豬肉”，但還是“富者不解吃，貧者不解煮”。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最后澆一勺杏酪。杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什么東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當(dāng)然，想象起來也不難吃。

宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也并不豐盛。御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢(mèng)華錄》載“宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽”，使臣諸卿只是“每分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數(shù)枚”?！翱幢P”只是擺樣子的，不能吃的?！胺灿缰恋谌K，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子?！钡谒谋K下酒的是?子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞是群仙?、開花餅、太平、干飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞是假圓魚、密浮酥捺花；第七盞是排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞是假鯊魚、獨(dú)下饅頭、肚羹；第九盞是水飯、簇定下飯。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜?！稏|京夢(mèng)華錄》云：“吾輩入店，則用一等玻璃淺棱碗，謂之‘碧碗’，亦謂之‘造羹’，菜蔬精細(xì)，謂之‘造齏’，每碗十文?！薄皶?huì)仙樓”條載：“止兩人對(duì)坐飲酒……即銀近百兩矣?！背蹩磭樔艘惶?，細(xì)看，這是指餐具的價(jià)值——宋人餐具多用銀。

幾乎所有記兩宋風(fēng)俗的書無不記“市食”。錢塘吳自牧《夢(mèng)粱錄》中的“分茶酒店”最為詳備。宋朝的肴饌好像多是“快餐”，是現(xiàn)成的。中國古代人流行吃羹?！叭杖霃N下，洗手作羹湯”，不說是洗手炒肉絲?！端疂G傳》中林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹?！稏|京夢(mèng)華錄》云“舊只用匙今皆用箸矣”，可見本都是可喝的湯水。其次是各種爊菜、爊雞、爊鴨、爊鵝。再次是半干的肉脯和全干的肉脯。幾本書里都提到“影戲”，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。

宋朝人飲酒和后來有些不同的是總要有些鮮果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀?！端疂G傳》中所謂“鋪下果子按酒”，即指此類東西。

宋朝的面食品類甚多。我們現(xiàn)在叫作主食，宋人卻叫“從食”。面食主要是餅?！端疂G傳》中動(dòng)輒說“回些面來打餅”。餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢(mèng)華錄》載武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。五十幾個(gè)爐子一起烙餅，真是好家伙！

遍檢《東京夢(mèng)華錄》《都城紀(jì)勝》《西湖老人繁勝錄》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》，都沒有發(fā)現(xiàn)宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補(bǔ)性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱欲有關(guān)系，記得魯迅好像曾經(jīng)說過。

宋朝人好像實(shí)行的是“分食制”?！稏|京夢(mèng)華錄》云“用一等玻璃淺棱碗……每碗十文”，可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像后來大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。這一點(diǎn)是頗合衛(wèi)生的，因不易傳染肝炎。

貼秋膘

人到夏天，沒有什么胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬面（過水，抓一把黃瓜絲，澆點(diǎn)花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點(diǎn)綠豆稀粥……兩三個(gè)月下來，體重大都要減少一點(diǎn)。秋風(fēng)一起，胃口大開，想吃點(diǎn)好的，增加一點(diǎn)營養(yǎng)，補(bǔ)償補(bǔ)償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含義，即吃烤肉。

烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正《中華腌菜譜》里提到），似乎這是內(nèi)蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒有看到烤肉。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的，《秘史》里幾次提到他到了一個(gè)什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔是“雙母乳”（兩只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會(huì)是整只地烤，不會(huì)像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內(nèi)蒙古幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那么，這是不是內(nèi)蒙古料理，頗可存疑。北京賣烤肉的，都是回族人館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”。這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應(yīng)人所請(qǐng)自我作古?！蔽以鴮懶艈栠^語言文字學(xué)家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙復(fù)信說古代字書上確實(shí)沒有這個(gè)字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回族人的吃法？我到過回族人集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉?？狙蛉獯堑教幎加械模鞘橇硗庖环N。北京的烤肉起源于何時(shí)，原是哪個(gè)民族的，已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉、烤鴨、烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴、松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個(gè)“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因?yàn)橹俗宇H高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半、兩斤、兩斤半的，有的是。自己烤，嫩一點(diǎn)、焦一點(diǎn)，可以隨意。而且烤本身就是個(gè)樂趣。

北京烤肉有名的三家：烤肉季、烤肉宛、烤肉劉?？救馔鹪谛溟T里，我住在國會(huì)街時(shí)，幾步就到了，常去。有時(shí)懶得去等炙子（因?yàn)轭櫩投?，炙子常不得空），就派一個(gè)孩子帶個(gè)飯盒烤一飯盒，買幾個(gè)燒餅，一家子一頓飯，就解決了。烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩當(dāng)然是許姬傳代筆?？救饧驹谑矂x海，烤肉劉在虎坊橋。

從前北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣。玉淵潭就是個(gè)吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天，老遠(yuǎn)就聞到烤肉香味。

北京現(xiàn)在還能吃到烤肉，但都改成由服務(wù)員代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。內(nèi)蒙古也有“貼秋膘”的說法，我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族干部或說漢語的蒙古族干部這樣說。蒙古語有沒有這說法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調(diào)查材料。別人就會(huì)說：“哪里是去考察、調(diào)查，是去‘貼秋膘’了?！焙羰懈刹克f的“貼秋膘”是說下去吃羊肉了。但不是去吃烤肉，而是去吃手抓羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來，殺一只羊，這在牧民實(shí)在不算什么。關(guān)于手抓羊肉，我曾寫過一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天才好吃，大概要到陰歷九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。

米線和餌塊

未到昆明之前，我沒有吃過米線和餌塊。離開昆明以后，也幾乎沒有再吃過米線和餌塊。我在昆明住過將近七年，吃過的米線、餌塊可謂多矣。每個(gè)星期都得吃個(gè)兩三回。

米線是用米粉像壓饸饹似的壓出來的那么一種東西，粗細(xì)也如張家口一帶的莜面饸饹。口感可完全不同。米線潔白，光滑，柔軟。有個(gè)女同學(xué)身材細(xì)長，皮膚很白，有個(gè)外號(hào)，就叫米線。這東西從作坊里出來的時(shí)候就是熟的，只需放入配料，加一點(diǎn)水，稍煮，即可食用。昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋只能煮一兩碗，多則三碗，謂之“小鍋米線”。昆明人認(rèn)為小鍋煮的米線才好吃。米線配料有多種，除了爨肉之外，都是預(yù)先熟制好了的。昆明米線店很多，幾乎每條街都有。文林街就有兩家。

一家在西邊，近大西門，坐南朝北。這家賣的米線花樣多，有燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。燜雞其實(shí)不是雞，是瘦肉，煸炒之后，加醬油、香料煮熟。爨肉即鮮肉末。米線煮開，撥入肉末，見兩開，即得。昆明人不知道為什么把這種做法叫作爨肉，這是個(gè)多么復(fù)雜難寫的字！云南因有“二爨”（《爨寶子》《爨龍顏》）碑，很多人能認(rèn)識(shí)這個(gè)字，外省人多不識(shí)。云南人把葷菜分為兩類，大塊燉豬肉以及雞鴨牛羊肉，謂之“大葷”；炒蔬菜而加一點(diǎn)肉絲或肉末，謂之“爨葷”。“爨葷”者，零碎肉也。爨肉米線的名稱也許是這樣引申出來的。鱔魚米線中的鱔魚是切段，加大蒜燜酥了的。“葉子”即炸豬皮。這東西有的地方叫“響皮”，很多地方叫“假魚肚”，叫作“葉子”的，似只有云南一省。

街東的一家坐北朝南，對(duì)面是西南聯(lián)大教授宿舍，沈從文先生就住在樓上臨街的一間里面。這家房屋桌凳比較干凈，米線的味道也較清淡，只有燜雞和爨肉兩種，不過備有雞蛋和西紅柿，可以加在米線里。巴金同志在紀(jì)念沈先生的文中說沈先生經(jīng)常以兩碗米線，加雞蛋、西紅柿，就算是一頓飯了，指的就是這一家。沈先生通常吃的是爨肉米線。這家還賣雞頭腳（鹵煮）和油炸花生米，小飲極便。

盡忠寺坡有一家賣爨肉米線，白湯。大塊臀尖肥瘦肉煮得極爨，放大瓷盤中。米線燙熱澆湯后，用包餛飩用的竹片扒下約半兩爨肉，堆在米線上面。湯肥，味厚。全城賣爨肉米線者只此一家。

青云街有一家賣羊血米線。大鍋兩口，一鍋開水，一鍋煮著生的羊血。羊血并不凝結(jié)，只是像一鍋嫩豆腐。米線放在漏勺里在開水鍋中冒得滾燙，?羊血一大勺蓋在米線上，澆芝麻醬，撒上香菜、蒜泥，吃辣的可以自己加。有的同學(xué)不敢問津，或悻悻然而去之，因?yàn)檠蜓孟癫皇欤覄t以為是難得的異味。

正義路有一個(gè)奎光閣，門面頗大，有樓，賣涼米線。米線，加好醬油、酸甜醋（昆明的醋有兩種，酸醋和甜醋，加醋時(shí)店伙都要問：“吃酸醋還是甜醋？”通常都答曰：“酸甜醋?！奔磧蓸佣家?、五辛生菜、辣椒。夏天吃涼米線，大汗淋漓，然而渾身爽快?？忾w在我還在昆明時(shí)就關(guān)張了。

護(hù)國路附近有一條老街，有一家專賣干燒米線，門面甚小，座位靠墻，好像擺在一個(gè)半截胡同里，沒幾張小桌子。干燒米線放大量豬油、醬油，一點(diǎn)兒湯，加大量的辣椒面和川花椒末，燒得之后，無汁水，是盛在盤子里吃的。顏色深紅，辣椒和花椒的香氣沖鼻子。吃了這種米線得喝大量的茶，最好是沱茶，因?yàn)槲兜罉O其強(qiáng)烈濃厚，“叫水”，而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直張嘴哈氣。

最為名貴的自然是過橋米線。過橋米線和汽鍋雞堪稱昆明吃食的代表作。過橋米線以正義路牌樓西側(cè)一家最負(fù)盛名。這家也賣別的飯菜，但是顧客多是沖過橋米線來的。入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白坯米線。隨即端來一大碗湯。湯看來似無熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因?yàn)樯厦娣饬撕窈竦囊粚与u油。我們初到昆明，就聽到不止一個(gè)人的警告：這湯萬萬不能單喝。說有一個(gè)“下江人”司機(jī)，湯一上來，端起來就喝，竟?fàn)C死了。把生片推入湯中，即刻就都熟了；然后把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。雞片、腰片、魚片、肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。過橋米線有個(gè)傳說，說是有一秀才，在村外小河對(duì)岸書齋中苦讀，秀才娘子每天給他送米線充饑，為保持鮮嫩燙熱，遂想出此法。娘子送吃的，要過一道橋。秀才問：“這是什么米線？”娘子說：“過橋米線！”“過橋米線”的名稱就是這樣來的。此恐是出于附會(huì)?！斑^橋”之名我于南宋人筆記中即曾見過，書名偶忘。

餌塊有兩種：湯餌塊和炒餌塊。餌塊乃以米粉壓成大坨，于大甑內(nèi)蒸熟，呈長方形，一坨有七八寸長、五寸來寬，厚寸許，四角渾圓，如一小枕頭。將餌塊橫切成薄片，再加幾刀，切如骨牌大，入湯煮，即湯餌塊；亦可加肉片青菜炒，即炒餌塊。我們通常吃湯餌塊，吃炒餌塊時(shí)少。炒餌塊常在小飯館里賣，湯餌塊則在較大的米線店里與米線同賣。餌塊亦可以切成細(xì)條，名曰餌絲。米線柔滑，不耐咀嚼，連湯入口，便順流而下，一直通過喉嚨入肚。餌塊、餌絲較有咬勁。不是很餓，吃米線；倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲。湯餌塊、餌絲，配料與米線同。青蓮街逼死坡下，有一家本來是賣甜品的，忽然別出心裁，添賣牛奶餌絲和甜酒餌絲，生意頗好?；蛟唬吼D絲怎么可以吃甜的？然而，餌絲為什么不能吃甜的呢？既然可以有甜酒小湯圓，當(dāng)然也可以有甜酒餌絲。昆明甜酒味濃，甜酒餌絲香、醇、甜、糯。據(jù)本省人說，餌塊以騰沖的最好。騰沖炒餌塊別名“大救駕”。傳南明永歷帝朱由榔，敗走滇西，至騰沖，饑不得食，土人進(jìn)炒餌塊一器，朱由榔吞食罄盡，說：“這可真是救了駕了！”遂有此名。騰沖的炒餌塊我吃過，只覺得切得極薄，配料講究，吃起來與昆明的炒餌塊也無多大區(qū)別。據(jù)云騰沖的餌塊乃專用某地出的上等大米舂粉制成，粉質(zhì)精細(xì)，為他處所不及。只有本省人能品嘗各地的米質(zhì)精粗，外省人吃不出所以然。

燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物，“昆明有三怪，粑粑叫餌塊……”指的就是這東西。餌塊是橢圓形的，形如北方的牛舌餅，比常人的手掌略長一些，邊緣稍厚。燒餌塊多在晚上賣。遠(yuǎn)遠(yuǎn)聽見一聲吆喝：“燒餌塊……”聲音高亢，有點(diǎn)凄涼。走近了，就看到一個(gè)火盆，置于交腳的架子上，盆中熾著木炭，上面是一個(gè)橫搭于盆口的鐵篦子，餌塊平放在篦子上，賣燒餌的用一柄柿油紙扇扇著木炭，炭火更旺了，通紅的。昆明人不用葵扇，扇火多用狀如葵扇的柿油紙扇。鐵篦子前面是幾個(gè)搪瓷把缸，內(nèi)裝不同的醬，平列在一片木板上。不大一會(huì)兒，餌塊燒得透了，內(nèi)層綿軟，表面微起薄殼，即用竹片從搪瓷缸中刮出芝麻醬、花生醬、甜面醬、潑了油的辣椒面，依次涂在餌塊的一面，對(duì)折起來，狀如老式木梳，交給顧客。兩手捏著，邊吃邊走，咸、甜、香、辣，并入饑腸。四十余年，不忘此味。我也忘不了那一聲凄涼而悠遠(yuǎn)的吆喝：“燒餌塊……”

一九八六年，我重回了一趟昆明。昆明變化很大。就拿米線餌塊來說，也有了很大的變化。我住在圓通街，出門到青云街、文林街、鳳翥街、華山西路、正義路各處走了走。我沒有見到燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線，問之本地老人，說這些都沒有了。代之而起的是到處都賣的腸旺米線?！澳c”是豬腸子，“旺”是豬血，西南幾省都把豬血叫作“血旺”或“旺子”。腸旺米線四十多年前昆明是沒有的，這大概是貴州傳過來的。什么時(shí)候傳來的？為什么腸旺米線能把燜雞、爨肉……都打倒，變成腸旺米線的一統(tǒng)天下呢？是燜雞、爨肉沒人愛吃？費(fèi)工？不賺錢？好像也都不是。我實(shí)在百思不得其解。

我沒有去吃過橋米線，因?yàn)楸镜厝烁嬖V我，現(xiàn)在的過橋米線大大不如從前了。沒有那樣的雞片、腰片，沒有那樣的刀工，沒有那樣的湯。那樣的湯得用肥母雞才煨得出，現(xiàn)在沒有那樣的肥母雞了。

燒餌塊的餌塊倒還有，但是不是橢圓的，變成了圓的。也不像從前那樣厚實(shí)，鏡子樣的薄薄一個(gè)圓片，大概是機(jī)制的。現(xiàn)在還抹那么多種醬嗎？還用櫟炭火來燒嗎？

這些變化是怎么發(fā)生的？為什么會(huì)發(fā)生？

四方食事

口味

“口之于味，有同嗜焉?！焙贸缘臇|西大家都愛吃。宴會(huì)上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的。“羊大為美?！敝袊顺匝蛉獾臍v史大概和這個(gè)民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手抓羊肉。維吾爾族、哈薩克族都有手抓羊肉，但似以內(nèi)蒙古為最好。內(nèi)蒙古很多盟旗都說他們那里的羊肉不膻，因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達(dá)茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠(yuǎn)來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時(shí)），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點(diǎn)作料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會(huì)汪出一點(diǎn)血，但是鮮嫩無比。內(nèi)蒙古人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙古，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進(jìn)食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃咸菜，真是苦殺。全國不吃羊肉的人，不在少數(shù)。

“魚羊?yàn)轷r”，有一位老同志是獲鹿縣（今鹿泉市）人，是，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動(dòng)輒說：“這個(gè)菜很鮮！”他說：“什么叫‘鮮’？我只知道什么東西吃著‘香’?！币忉屖裁词恰磅r”，是困難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會(huì)“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個(gè)小孫女，很愛吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說：“有股什么味！”不吃。

中國不少省份的人都愛吃辣椒，云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子冇補(bǔ)（沒有營養(yǎng)），兩頭受苦?！蔽艺J(rèn)識(shí)一個(gè)演員，他一天不吃辣椒，就會(huì)便秘！我認(rèn)識(shí)一個(gè)干部，他每天在機(jī)關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個(gè)吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設(shè)法弄了來吃。據(jù)他的品評(píng)，認(rèn)為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗(yàn)生活。四川無菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”

北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個(gè)笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時(shí)放蔥，謂之“香蔥”，實(shí)即北方的小蔥，幾根小蔥，綰成一個(gè)疙瘩，叫作“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫作“胡蔥”，即做菜時(shí)也不大用。有一個(gè)著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗(yàn)生活，菜都得給她單做?！拔幕蟾锩倍匪臅r(shí)候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時(shí)，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開過，我到廚房里和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說：“吃油餅?zāi)挠芯退獾模　币粋€(gè)河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個(gè)味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家里人說：“給我下一碗陽春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來。”家里人看我生吃蔥蒜，大為驚駭。

有些東西，本來不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請(qǐng)我去吃面，那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什么都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。后來北地，每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明?？喙?，我原來也是不吃的，沒有吃過。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫作癩葡萄，是放在瓷盤里看著玩，不吃的。有一位詩人請(qǐng)我下小館子，他要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什么都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會(huì)吃了。不過他們用涼水連拔三次，基本上不苦了，那還有什么意思！

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人看來，是沒有什么奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，“南甜北咸?hào)|辣西酸”，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣。

切膾

《論語·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝袊那心挷恢加诤螘r(shí)?？鬃右浴笆场薄澳挕睂?duì)舉，可見當(dāng)時(shí)是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風(fēng)亦盛?！稏|京夢(mèng)華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。游人得魚，倍其價(jià)買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時(shí)佳味也?！痹P(guān)漢卿曾寫過“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪?！都t樓夢(mèng)》也沒有提到。到了近代，很多人對(duì)切膾是怎么回事，都茫然了。

膾是什么？杜詩邵注：“鲙即今之魚生、肉生?！备嘀隔~生，膾的繁體字是“鲙”，可知。

杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈(zèng)長歌》對(duì)切膾有較詳細(xì)的描寫。膾要切得極細(xì)，“膾不厭細(xì)”。杜詩亦云：“無聲細(xì)下飛碎雪。”膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》云：“進(jìn)士段碩常識(shí)南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起?！笨雌饋硎瞧徒z都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云：“落砧何曾白紙濕。”邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用紙以隔之。”大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術(shù)》：“切鲙不得洗，洗則鲙濕?！奔邮裁醋髁?？一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥?！薄秲?nèi)則》：“鲙，春用蔥，夏用芥?！笔[是蔥花，不會(huì)是蔥段。至于下不下鹽或醬油，乃至酒、醋，則無從臆測(cè)，想來總得有點(diǎn)咸味，不會(huì)是淡吃。

切膾今無實(shí)物可驗(yàn)。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了，不知是因?yàn)橛械K衛(wèi)生，還是廚師無此手藝了。

日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“縠薄絲縷”的切膾似不是一回事。

與切膾有關(guān)聯(lián)的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃?；钗r我可吃得多了。前幾年回鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人知道我愛吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。我們家鄉(xiāng)的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌都是，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現(xiàn)在也不賣嗆蝦了，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加腌制。寧波的梭子蟹是用鹽腌過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的。但這些都還是生的，因此，都很好吃。

我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉(xiāng)人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾只。他吃了一小塊，問：“是生的？”就不敢再吃。

“生的”，為什么就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對(duì)是生的，剛打上來的，而且什么作料都不擱，經(jīng)我要求，服務(wù)員才給了一點(diǎn)胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！

為什么“切膾”生魚活蝦好吃？曰：存其本味。

我以為“切膾”之風(fēng)可以恢復(fù)。如果覺得這不衛(wèi)生，可以仿照紐約南海岸的辦法，用“遠(yuǎn)紅外”或什么東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“硌硬”，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當(dāng)然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數(shù)老饕的欲望，“內(nèi)部發(fā)行”。

河豚

閱報(bào)，江陰有人食河豚中毒，經(jīng)解救，幸得不死。楊花撲面，節(jié)近清明，這使我想起，正是吃河豚的時(shí)候了。

蘇東坡詩：

竹外桃花三兩枝，

春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，

正是河豚欲上時(shí)。

梅圣俞詩：

河豚當(dāng)此時(shí)，

貴不數(shù)魚蝦。

宋朝人是很愛吃河豚的，沒有真河豚，就用了不知什么東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過癮。《東京夢(mèng)華錄》等書都有記載。

江陰當(dāng)長江入海處不遠(yuǎn)，產(chǎn)河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多河豚賣。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來，再捅，再鼓，終至成了一個(gè)圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學(xué)的生物實(shí)驗(yàn)室里收集了各種河豚，浸在裝了福爾馬林的玻璃器內(nèi)。有的很大，有的小如金錢龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標(biāo)本，大概只有江陰的中學(xué)才能收集得到。

河豚有劇毒。我在讀高中一年級(jí)時(shí)，江陰鄉(xiāng)下出了一件命案，“謀殺親夫”?！凹榉颉薄耙鶍D”在游街示眾后，同時(shí)槍決。毒死親丈夫的東西，即是一條煮熟的河豚。因?yàn)槭恰盎ò浮保翘旖值膬膳杂泻芏嗳所]立細(xì)觀。但是實(shí)在沒有什么好看的，奸夫、淫婦都蠢而且丑，奸夫還是個(gè)黑臉的麻子。這樣的命案，也只能出在江陰。

但是河豚很好吃，江南諺云：“拼死吃河豚?！被沓雒ィ惨?，可見其味美。據(jù)說整治得法，是不會(huì)中毒的。我的幾個(gè)同學(xué)都曾約定請(qǐng)我上家里吃一次河豚，說是“保證不會(huì)出問題”。江陰正街上有一飯館，是賣河豚的。這家飯館有一塊祖?zhèn)鞯哪景?，刷印保單，?nèi)容是如果在他家鋪里吃河豚中毒致死，主人可以償命。

河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本《金瓶梅》”是。

我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。

野菜

春天了，是挖野菜的時(shí)候了。踏青挑菜，是很好的風(fēng)俗。人在屋里悶了一冬天，尤其是婦女，到野地里活動(dòng)活動(dòng)，呼吸一點(diǎn)新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。

南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣荬菜。枸杞、薺菜、馬蘭頭用開水焯過，加醬油、醋、香油涼拌。苣荬菜則是洗凈，去根，蘸甜面醬生吃?；蛟怀砸安丝梢浴扒寤稹保幸欢ǖ览?。野菜多半帶一點(diǎn)苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃個(gè)新鮮。有詩人說“這是吃春天”，這話說得有點(diǎn)做作，但也還說得過去。

敦煌變文、《云謠集雜曲子》、打棗桿、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》等，是野菜。因?yàn)樗鼈冃迈r。