烤羊肉串

新疆有一句諺語(yǔ)：一個(gè)人的家鄉(xiāng)，在他的鍋里。

還有一句：趁著牙齒好，你要多吃肉。

說的都是羊肉。

新疆人自小吃羊肉，養(yǎng)成難改的味覺習(xí)慣，不管走到哪里，念念不忘的都是羊肉。如果說得再具體一點(diǎn)，新疆人大多數(shù)時(shí)候說的羊肉，其實(shí)指的是烤羊肉串。有一句話說，在新疆，如果把烤羊肉串排第二，便沒有什么能排第一，可見新疆人是多么喜歡烤羊肉串。

烤羊肉串經(jīng)常被簡(jiǎn)稱為烤肉，而烤肉在古代則被稱為“炙肉”。《孟子》中說的“膾炙”，即指烤出的羊肉串好吃，并演變出成語(yǔ)“膾炙人口”。當(dāng)時(shí)，但凡提及這個(gè)成語(yǔ)，便指的是吃烤肉。漢代畫磚石中，西王母和東王公就餐，侍者在一旁舉著炙熟的肉串，隨時(shí)準(zhǔn)備遞給他們享用。

羊肉在每一個(gè)地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉與眾不同。新疆的羊有兩類，一類羊吃的多是沙漠、戈壁和鹽堿地長(zhǎng)出的草，其肉瘦而少肥膩，吃起來味道濃郁，有嚼勁。另一類羊多吃草原和牧場(chǎng)的草，喝的是雪水，所以肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮香，用來做烤羊肉串最好。

有人說，在新疆吃羊肉，乃至于吃烤羊肉串，聞不到膻味。其實(shí)，但凡是羊肉必然會(huì)有膻味，只是新疆人烤羊肉串時(shí)，把蛋清和皮芽子（洋蔥）拌在一起，將羊肉先腌一番，然后再烤，便沒有了膻味。新疆人去除羊肉的膻味，還用孜然和辣椒面。此二者的味道濃烈，撒入羊肉中，然后或烤或炒，膻味便被壓了下去。也有人往羊肉里滴幾滴白酒，去膻味的效果也很明顯。

我吃烤羊肉串有一個(gè)習(xí)慣，到了烤羊肉串的攤位前，向師傅喊上一聲需要多少串，然后站在一邊看他們把羊肉串烤熟的過程。我極為喜歡羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由紅變亮，孜然由鮮綠變得脆黃的過程，覺得這個(gè)看的過程也是一種享受。人吃東西，吃的就是煙火味，看過這個(gè)過程再吃羊肉串，便覺得其脆嫩香辣的滋味美不勝收。

至于吃烤羊肉串，新疆人更是有講究，先手持釬子咬住第一塊羊肉，順釬子擼下來咀嚼。羊肉串上的肉塊一般都不大，大多數(shù)人吃第一串，來不及仔細(xì)品嘗便已吃完。如果問他味道如何，只能等他再吃幾串才能說出感受。

在新疆，人們把吃烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉、紅燒羊肉和馕坑肉等，都一言概之為吃肉。而烤羊肉串，在新疆人的觀念中，只能算小吃，吃則常吃，但不能當(dāng)飯吃。外地來了朋友，新疆人樂于用烤羊肉串招待他們，讓他們從烤羊肉串開始適應(yīng)新疆生活。有一位上海人，之前從不吃烤羊肉串，到新疆嘗過后上了癮，之后天天嘴上掛著一句話：烤羊肉串，蠻好切（吃）。

烤肉攤一般由一個(gè)槽子，三個(gè)小鐵盒，和一個(gè)盆子組成。槽子專用于燒火，三個(gè)小鐵盒里分別裝精鹽、孜然和辣椒面，盆子里裝著切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。來吃烤羊肉串的人在烤肉攤旁站定，觀察一下羊肉的情況，報(bào)上所要串?dāng)?shù)，攤主伸手抓起羊肉串，啪的一聲放在槽子上，開始烤。他們賣烤羊肉串多年，一把抓下去，不多不少，極為準(zhǔn)確。

新疆人大多都會(huì)烤羊肉串，食欲上來便買幾公斤羊肉，在院中支起槽子，開始操作。槽子里，一般燒木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰，只剩下炭火時(shí)，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，與所用柴火有很大關(guān)系，最好的是紅柳和梭梭柴，烤出的羊肉串味香色正。不過，現(xiàn)在柴火進(jìn)城難，人們烤羊肉串時(shí)都用煤炭。煤炭不好的一點(diǎn)是煙大，味道濃，必須燒成紅彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。曾見一人手持一大塊鐵皮扇槽子中的煤炭，想讓煤炭盡快燒成炭火。天熱，火大，想必他一定熱得不行。有好奇者湊近去看，卻見他從容自然，臉上不見汗珠，倒是那好奇者在槽子邊只站了一小會(huì)兒，便熱得滿頭大汗，趕緊閃到了一邊。

一般情況下，一根釬子上串四到五塊羊肉，肉塊大可串四塊，肉塊小則串五塊。不論一串四塊還是五塊，必然有一塊肥肉。肥瘦搭配，吃起來軟脆相益，口感舒爽。

烤熟羊肉串需兩到三分鐘，剛開始是炙烤加熱，烤到中間便用手捏精鹽、辣椒面和孜然撒到羊肉上，然后左右手各抓四五串，互相輕拍和搓揉，以便讓調(diào)料入味。上調(diào)料后的羊肉串要掌握好火候，否則會(huì)把調(diào)料烤焦。

近年來，在墨玉、庫(kù)車和烏魯木齊的二道橋等地，出現(xiàn)了烤羊肉串的另一種形式——長(zhǎng)的烤羊肉串。這種烤羊肉串的釬子有四五十厘米長(zhǎng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十余串，味道鮮嫩可口，吃上兩三串就飽了。

最常見的烤肉釬子，有鐵釬子和紅柳釬子兩種。紅柳生長(zhǎng)于沙漠，枝條帶有鹽堿味。人們最早將其用作釬子是為了給烤肉增加咸味，后來不再缺少食鹽，但紅柳釬子仍被沿用，并謂之“紅柳烤肉”。紅柳釬子比鐵釬子長(zhǎng)，串上的羊肉塊也大得多，必須舉起才方便吃。

新疆有一句老話：是好朋友才替他擦釬子。其原因是很多人會(huì)忽略一個(gè)細(xì)節(jié)，即烤羊肉串一上來抓起便吃，殊不知釬子在烤的過程中，會(huì)積上炭灰和燒烤殘留物，一擼便連肉帶灰一起吃了進(jìn)去。明白這個(gè)道理的人，會(huì)先用餐巾紙把釬子前端的臟東西擦去，然后才放心享用。

現(xiàn)在的人吃烤羊肉串，很少知道“烤肉獎(jiǎng)金”。二十世紀(jì)八九十年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，對(duì)攤主大聲說，來五十個(gè)烤肉，“獎(jiǎng)金”也一塊兒上。所謂獎(jiǎng)金，說的是吃十串贈(zèng)送一串。攤主聽到吃烤肉者要五十串，便向負(fù)責(zé)烤肉的伙計(jì)喊上一句：上五十個(gè)烤肉，再加五個(gè)獎(jiǎng)金。

我二十多年前和戰(zhàn)友們?cè)谌~城、疏勒等地吃烤羊肉串時(shí)，烤肉獎(jiǎng)金的習(xí)俗還在。那時(shí)我們能吃，加之一去便是十多人，往往要點(diǎn)一百串烤肉，老板先是和我們開玩笑說，你們昨天晚上夢(mèng)見我們家的羊了吧？今天都找我們家的羊肉來了。我們說沒有夢(mèng)見他家的羊，只是夢(mèng)見烤羊肉串了。說話間，烤羊肉串就上來了，并且已悄悄給我們加了十個(gè)“獎(jiǎng)金”。吃完離去，老板仍不忘招攬生意：想吃烤羊肉串了再來嘛，沒結(jié)過婚的羊娃子在我這里呢，肉好得很，獎(jiǎng)金也有呢！“沒結(jié)過婚的羊娃子”一說，是指一歲左右的羊，其肉質(zhì)鮮嫩，用于做烤羊肉串最好。

以前吃烤羊肉串，要先交錢開票。當(dāng)時(shí)的開票者多為兩類人，一類是老者，收錢寫票時(shí)動(dòng)作從容，表情淡然。另一類是年輕漂亮的姑娘，她可以對(duì)你微笑，卻不會(huì)為排隊(duì)加塞，代人購(gòu)買，超限多買的人開綠燈。小姑娘剛參加工作，對(duì)家長(zhǎng)和領(lǐng)導(dǎo)的叮囑牢記于心，如有不老實(shí)者，別想從她手中拿到一張票。

有一位開票的姑娘長(zhǎng)得很漂亮，在那兒工作數(shù)月后，便有回頭客頻頻出現(xiàn)。她知道他們吃肉和看她之意皆有，便不動(dòng)聲色地坐在那兒。有一個(gè)小伙子向她表白愛慕之情，遭到拒絕后頗為失落，當(dāng)晩喝了一瓶伊力特大曲酒，醉得不省人事。

有一陣子，一幫青年經(jīng)常來吃烤羊肉串，每次都是一百串，吃完總是對(duì)那開票的姑娘笑笑，說幾句挑逗的話才肯離去。那個(gè)曾向姑娘表白過的小伙子也在他們之中，他有一天對(duì)姑娘說，你再這樣開票就會(huì)賠死，他們?cè)谀氵@兒開十串的票，然后偷偷在后面加個(gè)“0”就變成了一百串。姑娘報(bào)了警，派出所的民警當(dāng)晩就抓了那幫青年。

很快，八十年代過去了，吃烤羊肉串不用再開票，那姑娘沒有了工作，又不幸離婚。到了九十年代，她遇到當(dāng)年的那個(gè)小伙子，二人結(jié)婚，一起在夜市上擺攤賣烤羊肉串。九十年代過去后，再也沒有聽到他們的消息。