快活饞

蘿卜湯的啟示

抗戰(zhàn)時我初到重慶，暫時下榻于上清寺一位朋友家。晚飯時，主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜地說：“這湯不夠味，我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無論如何也仿效不來，你去一嘗便知?！睏钐彩俏业氖烊耍^幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。

席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。哦！真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要贊美一番，并且異口同聲地向主人探詢，做這一味湯有什么秘訣。加多少水，煮多少時候，用文火，用武火？主人只有咧著嘴笑，支支吾吾地說：“沒什么，沒什么，這種家常菜其實上不得臺面，不成敬意?！笨腿藗冇幸稽c失望，難道說這其間還有什么職業(yè)的秘密不成，你不肯說也就罷了。這時節(jié)，一位心直口快的朋友開腔了，他說：“我來宣布這個烹調(diào)的秘訣吧！”大家都注意傾聽，他不慌不忙地說：“道理很簡單，多放排骨，少加蘿卜，少加水?！币苍S他說的是實話，實話往往可笑，于是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。

宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說：“不妨一試，多放排骨，少加蘿卜，少加水?！碑斎?，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結(jié)果大成功。楊太太的拿手菜不再是獨門絕活。

從這一樁小事，我聯(lián)想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個道理。

腌豬肉

英國愛塞克斯有一小城頓冒，任何一對夫妻來到這個地方，如果肯跪在當?shù)亟烫瞄T口的兩塊石頭上，發(fā)誓說結(jié)婚后整整十二個月之內(nèi)從未吵過一次架，從未起過后悔不該結(jié)婚之心，那么他們便可獲得一大塊腌熏豬肋肉。這風俗據(jù)說起源甚古，是一一一一年一位貴婦名糾噶（Juga）者所創(chuàng)設(shè)，后來于一二四四年又由一位好事者洛伯特·德·菲茲瓦特（Robert de Fitzwalter）所恢復(fù)。據(jù)說一二四四至一七七二年，五百多年間只有八個人領(lǐng)到了這項腌豬肉獎。這風俗一直到十九世紀末年還沒有廢除，據(jù)說后來實行的地點搬到了伊爾福（llford）。文學作品里提到這腌豬肉的，最著者為巢塞《坎特伯雷故事集》巴茲婦人的故事序，有這樣的兩行：

The bacon was nought fet for him, I trowe，

That some men feche in Essex at Dunmow.

（有些人在愛塞克斯的頓冒領(lǐng)取豬肉，

我知道他無法領(lǐng)到。）

五百多年才有八個人領(lǐng)到腌豬肉，可以說明一年之內(nèi)閨房里沒有勃谿的紀錄實在是很難能可貴，同時也說明了人心實在甚古，沒有人為了貪吃腌豬肉而去作偽誓。不過我相信，夫妻伴合過著如膠似漆的生活的人，所在多有，他們未必有機會到頓冒去，去了也未必肯到教堂門口下跪發(fā)誓，而且歸去時行囊里如何放得下一大塊肥膩膩的腌豬肉？

我知道有一對夫妻，洞房花燭夜，倒是一夜無話，可是第二天一清早起來準備外出，新娘著意打扮，穿上一套新裝，左顧右盼，笑問夫婿款式入時無，新郎瞥了一眼，答說：“難看死了！”新娘驀然一驚，一言未發(fā)，轉(zhuǎn)身入內(nèi)換了一套出來。新郎回顧一下長嘆一聲：“這個樣子如何可以出去見人？”新娘嘿然而退，這一回半晌沒有出來。新郎等得不耐煩，進去探視，新娘端端正正地整整齊齊地懸梁自盡了，據(jù)說費了好大事才使她蘇醒過來。后來，小兩口子一直別別扭扭，琴瑟失調(diào)。好的開始便是成功的一半。剛結(jié)婚就幾乎出了命案，以后還有多少室家之樂，便不難于想象中得知了。

我還知道一對夫妻，他們的結(jié)婚證書很是別致，古宋體字精印精裱，其中沒有“詩詠關(guān)雎，雅歌麟趾，瑞葉五世其昌，祥開二南之化……”那一套陳詞濫調(diào)，代之的是若干條款，詳列甲乙二方之相互的權(quán)利義務(wù)，比王褒的《僮約》更要具體，后面還附有追加的臨時條款若干則，說明任何一方如果未能履行義務(wù)，對方可以采取如何如何的報復(fù)措施，而另一方不得有異議。一看就知道，這小兩口子是崇法務(wù)實的一對。果不其然，蜜月未滿，有一晚爐火熊熊滿室生春，兩個人為了爭吃一串核桃仁的冰糖葫蘆而發(fā)生沖突，由口角而動手而扭成一團，一個負氣出走，一個獨守空房。這事如何了斷，可惜婚約百密一疏，法無明文。最后不得不經(jīng)官，結(jié)果是協(xié)議離婚。

不要以為夫妻反目，一定會鬧到不可收拾。我知道有一對歡喜冤家，經(jīng)常的雞吵鵝斗，有一回好像是事態(tài)嚴重了，女方使出了三十六計中的上計，逼得男方無法招架。事隔三日，女方邀集了幾位稔識的朋友，訴說她的委屈，一副遇人不淑的樣子，涕泗滂沱，痛不欲生，央求朋友們慈悲為懷，從中調(diào)處，謀求協(xié)議離婚。按說，遇到這種情形，第三者是插手不得的，最好是扯幾句淡話勸合不勸離，因為男女之間任何一方如果控訴對方失德，你只可以耐心靜聽，不可以表示同意，當然亦不可以表示不同意。大抵配偶的一方若是不成器，只準配偶加以詬詈，而不容許別人置喙。這幾位朋友之間有一位少不更事，居然同情之心油然而生，毅然以安排離異之事為己任。他以為長痛不如短痛，離婚是最好的結(jié)束，好像是癰疽之類最好是引刀一割。男方表示一切可以商量，唯需與女方當面一談。這要求不算無理，于是安排他們兩個見面。第二天這位熱心的朋友再去訪問他們，則一個也找不到，他們兩位雙雙地攜手看電影去了。人心叵測有如此者，其實是這位朋友入世未深。

酪

酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在別處還沒有見過。到夏天下午，賣酪的小販挑著兩個木桶就出現(xiàn)了，桶上蓋著一塊藍布，在大街小巷里穿行，他的叫賣聲是：“伊——喲，酪——??！”伊喲不知何解。住家的公子哥兒們把賣酪的喊進了門洞兒，坐在長條的懶凳上，不慌不忙地喝酪。木桶里中間放一塊冰，四周圍全是一碗碗的酪，每碗上架一塊木板，幾十碗酪可以疊架起來。賣酪的順手遞給你一把小勺，名為勺，實際上是略具匙形的一片馬口鐵。你用這飛薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來一碗。賣酪的為推銷起見特備一個簽筒，你付錢抽簽，抽中了上好的簽可以白喝若干碗。通?？偸琴u酪的凈賺，可是有一回我親眼看見一位大宅門兒的公子哥兒，不知為什么手氣那樣好，一連幾簽把整個一挑子的酪都贏走了，登時喊叫家里的廚子車夫打雜兒的都到門洞兒里來喝免費的酪，只見那賣酪的咧著嘴大哭。

酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭兒路西，我記不得他的字號了。掀門簾進去，里面沒有什么設(shè)備，一邊靠墻幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經(jīng)其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗。

看戲的時候，也少不了有賣酪的托著盤子在擁擠不堪的客座中間穿來穿去，口里喊著：“酪——來——酪！”聽戲在入神的時候，賣酪的最討人厭。有一回小丑李敬山，在臺上和另一小丑打諢，他問：“你聽見過王八是怎樣叫喚的嗎？”“沒聽過?！薄澳懵牎边@時候有一位賣酪的正從臺前經(jīng)過，口里喊著“酪——來——酪”，于是觀眾哄堂大笑。

久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。齊如山先生有一天請我到他家去喝酪。酪是黃媛珊女士做的，樣子很好，味也不錯，就是少那么一點點北平酪的香味，那香味應(yīng)該說是近似酒香。她是大批地做，一做就是百兒八十碗，我去喝酪的那天，正見齊瑛先生把酪裝上吉普車送往中華路一家店鋪代售。我后來看到，那家店鋪窗上貼著有“北平奶酪”的紅紙條?？上Ч忸櫟娜撕苌伲驗椤半饫覞{，以充饑渴”究竟是北方人的習俗，而在北方畜牧亦不發(fā)達，所謂的酪只有北平城里的人才得享用。齊府所制之酪，不久成為絕響。

我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱了喝有一股腥氣，冷凍了捏著鼻子往下灌又覺得長久胃里吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝了幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書《飲膳正要》云：“造法用乳牛勺鍋內(nèi)炒過，入余乳熬數(shù)十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪?！闭f得輕松，我不敢嘗試，總疑心奶不能那么容易凝結(jié)，好像需要加進一點什么才成，好像做豆腐也要在豆?jié){里點一些鹽鹵才成。過去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做了，我也喝了，就是忘了問她是怎么做的，也許問過了，現(xiàn)在又忘了她是怎么說的。我來美國住了一陣之后，在我女兒文薔家里又喝到了酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝于無?，F(xiàn)在把制法簡述于下，以饗同好。

一、新鮮全脂牛奶，一夸特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。

二、奶里加酌量的糖，及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉也行，不過我以為用甜酒調(diào)味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。

三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水里溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內(nèi)膜提煉而成的，美國一般超級市場有售。

四、牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對不可使沸，如大熱需俟其冷卻。

五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進冰箱，冰涼即可食用。手續(xù)很簡便，不到一刻鐘就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘，仿佛又回到了北平，“酪——來——酪”之聲盈耳。

面條

面條，誰沒吃過？但是其中大有學問。

北方人吃面講究吃抻面。抻（音chēn），用手拉的意思，所以又稱為拉面。用機器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產(chǎn)品，雖然產(chǎn)制方便，味道不大對勁。

我小時候在北平，家里常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應(yīng)，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉(zhuǎn)，然后執(zhí)其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？

面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規(guī)模的二葷鋪，他家的拉面真是一絕。拉得像是掛面那樣細，而吃在嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架裝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵面。自己家里抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗面條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水兒面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微黏一點，各有風味。面條兒寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽面當然是越長越好。曾見有人用切面做壽面，也許是面擱久了，也許是煮過火了，上桌之后，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了臺！

其實面條本身無味，全憑調(diào)配得宜。我見識谫陋，記得在抗戰(zhàn)初年，長沙尚未經(jīng)過那次大火，在天心閣吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂“二?！比萘窟€要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹面條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發(fā)蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面?？催@模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣佐料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯面深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應(yīng)該是湯在面里然后面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。”第二天他果然市得小小蹄髈，細火炮爛，用那半鍋稠湯下面，把湯耗干為度，蹄髈的精華乃全在面里。

我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離多外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——?！钡穆曇?，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫(yī)認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效！

我久已吃不到夠標準的炸醬面，醬不對，面不對，面碼不對，甚至于醋也不對。有些館子里的伙計，或是烹飪專家，把陽平的“炸”念作去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然面有許多做法，只要做得好，怎樣都行。

請客

常聽人說：“若要一天不得安，請客；若要一年不得安，蓋房；若要一輩子不得安，娶姨太太?！闭埧椭挥幸惶觳坏冒玻瑸楹Σ凰闾?，所以人人都覺得不妨偶一為之。

所謂請客，是指自己家里邀集朋友便餐小酌，至于在酒樓飯店“鋪筵席，陳尊俎”，呼朋引類，飛觴醉月，享用的是金樽清酒，玉盤珍饈，最后一哄而散，由經(jīng)手人員造賬報銷，那種宴會只能算是一種病狂或是罪孽，不提也罷。

婦主中饋，所以要請客必須先歸而謀諸婦。這一謀，有分教，非十天半月不能獲致結(jié)論，因為問題牽涉太廣，不能一言而決。

首先要考慮的是請什么人。主客當然早已內(nèi)定，陪客的甄選大費酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場中人，吃不飽餓不死的教書匠，一身銅臭的大腹賈，小頭銳面的浮華少年……若是聚在一個桌上吃飯，便有些像是雞兔同籠，非常勉強。把素未謀面的人拘在一起，要他們有說有笑，同時食物都能順利地從咽門下去，也未免強人所難。主人從中調(diào)處，殷勤了這一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類，不能魚龍混雜?？偷臄?shù)目視設(shè)備而定，若是能把所有該請的客人一網(wǎng)打盡，自然是經(jīng)濟算盤，但是算盤亦不可打得太精。再大的圓桌面也不過能坐十三四個體態(tài)中型的人。說來奇怪，客人單身者少，大概都有寶眷，一請就是一對，一桌只好當半桌用。有人請客寬發(fā)箋帖，心想總有幾位心領(lǐng)謝謝，萬想不到人人惠然肯來，而且還有一位特別要好帶來一個七八歲的小寶寶！主人慌忙添座，客人謙讓“孩子坐我腿上！”大家擠擠攘攘，其中還不乏中年發(fā)福之士，把圓桌圍得密不通風，上菜需飛越人頭，斟酒要從耳邊下注，前排客滿，主人在二排敬陪。

擬菜單也不簡單。任何家庭都有它的招牌菜，可惜很少人肯用其所長，大概是以平素見過的飯館酒席的局面作為藍圖。家里有廚師廚娘，自然一聲吩咐，不再勞心，否則主婦勢必親自下廚操動刀俎。主人多半是擅長理論，真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬定菜單，需要自知之明，臨時“鉆鍋”翻看食譜未必有濟于事。四冷葷，四熱炒，四壓桌，外加兩道點心，似乎是無可再減，大魚大肉，水陸雜陳，若不能使客人連串地打飽嗝，不能算是盡興。菜單擬定的原則是把客人一個個地填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一場牙祭。有人以水餃宴客，餡子是豬肉菠菜，客人咬了一口，大叫：“呦，里面怎么凈是青菜！”一般人還是欣賞肥肉厚酒，管他是不是爛腸之食！

宴客的吉日近了，主婦忙著上菜市，挑挑揀揀，揀揀挑挑，又要物美又要價廉，裝滿兩個籃子，半途休憩好幾次才能氣喘汗流地回到家。泡的，洗的，剝的，切的，鬧哄一兩天，然后丑媳婦怕見公婆也不行，吉日到了?？腿嗽缫颜酆喯嘌y道還會不肯枉駕？不，守時不是我們的傳統(tǒng)。準時到達，豈不像是“頭如穹廬咽細如針”的餓鬼？要讓主人干著急，等他一催請再催請，然后徐徐命駕，姍姍來遲，這才像是大家風范。當然朋友也有特別性急而提早蒞臨的，那也使得主人措手不及慌成一團?？腿说男愿癫灰粯?，有人進門就選一個比較好的座位，兩腳高架案上，真是賓至如歸；也有人寒暄兩句就一頭扎進廚房，聲稱要給主婦幫忙，系著圍裙伸著兩只油手的主婦連忙謙謝不迭。等到客人到齊，無不饑腸轆轆。

落座之前還少不了你推我讓的一幕。主人指定座位，時常無效，除非事前擺好名牌，而且寫上官銜，分層排列，秩序井然。敬酒按說是主人的責任，但是也時常有熱心人士代為執(zhí)壺，而且見杯即斟，每斟必滿。不知是什么時候什么人興出來的陋習，幾乎每個客人都會雙手舉杯齊眉，對著在座的每一位客人敬酒，一霎間敬完一圈，但見杯起杯落，如“兔爺兒搗碓”。不喝酒的也要把汽水杯子高高舉起，虛應(yīng)故事，喝酒的也多半是擰眉皺眼地抿那么一小口。一大盤熱乎乎的東西端上來了，像翅羹，又像糨糊，一人一勺子，盤底花紋隱約可見，上面撒著的一層芫荽不知被哪一位像芟除毒草似的撥到了盤下，又不知被哪一位從盤下夾到嘴里吃了。還有人堅持海味非蘸醋不可，高呼要醋，等到一碟“忌諱”送上臺面，海味早已不見了。菜是一道一道地上，上一道客人喊一次“太豐富，太豐富”，然后埋頭大嚼，不敢后人。主人照例謙稱：“不成敬意，家常便飯?！毙闹笨诳斓目腿司驮S提出疑問：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”主人也只好撲哧一笑而罷。將近尾聲的時候，大概總有一位要先走一步，因為還有好幾處應(yīng)酬。這時候主婦踱了進來，紅頭漲臉，額角上還有幾顆沒揩干凈的汗珠，客人舉起空杯向她表示慰勞之意，她坐下胡亂吃一些殘羹剩炙。

席終，香茗水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，這時節(jié)應(yīng)該是客去主人安了。但是不，大家雅興不淺，談鋒尚健，飯后磕牙，海闊天空，誰也不愿首先言辭，致敗人意。最后大概是主人打了一個哈欠而忘了掩口，這才有人提議散會。天下無不散之筵席，奈何奈何？不要以為席終人散，立即功德圓滿，地上有無數(shù)的瓜子皮、紙煙灰，桌上杯碟狼藉，廚房里有堆成山的盤碗鍋勺，等著你辦理善后！

饞

饞，在英文里找不到一個十分適當?shù)淖?。羅馬暴君尼祿，以至于英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據(jù)說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒有吃相。對某一種食物有所偏好，于是大量地吃，這是貪多無厭。饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數(shù)的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求；也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。

也許我們中國人特別饞一些，饞字從食，毚聲。毚音讒，本義是狡兔，善于奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，決不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，當即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門哐啷一聲響，追已無及。越一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榅悖拌梨絲！從前酒席，一上來就是四干、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現(xiàn)成的，飯后一盤榅桲拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜于風雪之中奔走一小時。這就是饞。

人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒斯，水深及顎而不得飲，果實當前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢叮眍^像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，恣情享受，渾身通泰?？箲?zhàn)七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是這個樣子，對于家鄉(xiāng)風味總是念念不忘，其實“千里莼羹，未下鹽豉”也不見得像傳說的那樣迷人。我曾癡想北平羊頭肉的風味，想了七八年；勝利還鄉(xiāng)之后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重復(fù)鉆進被窩，在枕上將一片一片的羊頭肉放進嘴里，不知不覺地進入了睡鄉(xiāng)，十分滿足地解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在癡想時所想象的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板，我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨滅的印象。后來成家立業(yè)，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館里有時也有供應(yīng)，不過淺嘗輒止，不復(fù)有當年之饞。

饞與階級無關(guān)。豪富人家，日食萬錢，猶云無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是不饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計地在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去采購乳豬，搭飛機運走，充實他的郇廚?？救樨i，何地無之？何必遠求？我還記得有人治壽筵，客有專誠獻“烤方”者，選尺余見方的細皮嫩肉的豬臀一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭肉燔炙，時而武火，時而文火，烤數(shù)小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨后是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一桌的珍饈相形見絀。可見天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，茍?zhí)幚淼梅ǎ纯於漕U。像《世說》所謂，王武子家的烝豚，乃是以人乳喂養(yǎng)的，實在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去。人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平素有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。

北平人饞，可是也沒聽說有誰真?zhèn)€饞死，或是為了饞而傾家蕩產(chǎn)。大抵好吃的東西都有個季節(jié)，逢時按節(jié)地享受一番，會因自然調(diào)節(jié)而不逾矩。開春吃春餅，隨后黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候后院花椒樹發(fā)芽，正好掐下來烹魚。魚季過后，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現(xiàn)。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應(yīng)時而系。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是炰烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹?！袄掀爬掀拍銊e饞，過了臘八就是年?！边^年前后，食物的豐盛就更不必細說。一年四季的饞，周而復(fù)始的吃。

饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象，比食而不知其味要好得多。

吃

據(jù)說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起吃來，這其中有藝術(shù)，又有科學，要天才，還要經(jīng)驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽說美國哥倫比亞大學師范院（就是杜威克伯屈的講學之所），就有好幾門專研究吃的學科。甚笑哉，吃之難也！

我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中國人之最善于吃者，莫過于北京的破旗人。從前旗人，坐享錢糧，整天閑著，便在吃上用功，現(xiàn)在旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯。四個銅板的肉，兩個銅板的油，在這小小的范圍之內(nèi)，他能設(shè)法調(diào)度，吃出一個道理來。富庶的人，更不必說了。

單講究吃得精，不算本事。我們中國人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味調(diào)和。飽餐之后，一個個吃得頭部發(fā)沉，步履維艱。不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。

荀子曰：“無廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也?！蔽覀冎袊?，跡近惡少者恐怕就不在少數(shù)。

粽子節(jié)

今日何日？我家老媽子曰：“今天是五月節(jié)，大門上應(yīng)該插一些艾草菖蒲，點綴點綴?！蔽壹依咸唬骸敖裉焓嵌宋绻?jié)，應(yīng)該把《鐘馗捉鬼圖》懸在壁上，孩子臉上抹些雄黃酒，辟邪辟邪?！蔽业男『⒆营氃唬骸敖裉觳恢悄囊惶欤驼f應(yīng)該吃粽子！”我參考眾意，覺得今天叫作“粽子節(jié)”比較親切些。

據(jù)說粽子本來是為屈原先生吃的。皆因是這位三閭大夫當初在楚國做官，頗想做一些真正福國利民的事業(yè)，竟因不善投機，得罪了人，不能得志，急得形容枯槁，又黑又瘦。有一天到江邊散步，一時想不開，抱起一塊大石頭來就跳下水了。如其只有屈原先生才配吃粽子，恐怕這些年來粽子的銷路不會甚暢罷。

今天雖然是粽子節(jié)，但是我們也不能厚著臉皮吃兩個粽子就算完事?！剁娯缸焦韴D》還是不妨懸掛懸掛，尤其是在上海這個鬼多的地方。我們自己沒有實力驅(qū)鬼，把一紙圖畫高高懸起，雖然鬼卒未必因此引退，我們總算盡了心，慰情聊勝于無了。

大菜

在許多樣上海特有的寶貝里，有所謂大菜者，常聽見人津津樂道。后來我跟著人嘗試了一回之后，才知道所謂大菜者，就是先喝湯后吃菜，用刀叉而舍竹筷的一種飯食。大菜似乎本來是外國人吃的，所以上海的大菜館便特別多。

但是我們中國人有許多人吃不慣牛油，喝不慣涼水，所以另有一種中國式的大菜應(yīng)運而生。這種中國式的大菜，是以中國菜為體，以大菜為用，閉著眼睛嗅，噴香的中國菜的味兒，睜開眼睛看，有刀有叉有匙，羅列滿桌。

吃吃大菜，本來無關(guān)宏旨，但是有些先生們，似乎非吃大菜不可了。家里隨便吃什么菜飯，也要做出吃大菜狀，大大小小的剃頭刀修腳刀一齊搬出來湊樣子。

不過有一件事，我們可以記?。翰还芪覀冞@一輩子吃多少回大菜，頭發(fā)不會變黃，眼珠兒也不會變綠。

喝茶

我不善品茶，不通茶經(jīng)，更不懂什么茶道，從無兩腋之下習習生風的經(jīng)驗。但是，數(shù)十年來，喝過不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的崖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過。茶是我們中國人的飲料，口干解渴，唯茶是尚。茶字，形近于荼，聲近于槚，來源甚古，流傳海外，凡是有中國人的地方就有茶。人無貴賤，誰都有份，上焉者細啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊“喝茶未？”茶是開門七件事之一，乃人生必需品。

孩提時，屋里有一把大茶壺，坐在一個有棉襯墊的藤箱里，相當保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號的是飯碗，小號的是茶碗，作綠豆色，粗糙耐用，當然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實厚重的風貌，現(xiàn)在這種碗早已絕跡，我很懷念。這種碗打破了不值幾文錢，腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父母專用的，我們看著并不羨慕?？茨切⌒〉囊槐K，兩口就喝光，泡兩三回就得換茶葉，多麻煩。如今蓋碗很少見了，除非是到故宮博物院拜會蔣院長，他那大客廳里總是會端出蓋碗茶敬客。再不就是在電視劇中也常看見有蓋碗茶，可是演員一手執(zhí)蓋一手執(zhí)碗縮著脖子啜茶那副狼狽相，令人發(fā)噱，因為他不知道喝蓋碗茶應(yīng)該是怎樣的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保溫杯之類。如今，我們此地見到的蓋碗，多半是近年來本地制造的“萬壽無疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本制的蓋碗，樣式微有不同，總覺得有些怪怪的。近有人回大陸，順便探視我的舊居，帶來我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿還有一點磕損，睹此舊物，勾起往日的心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。

茶葉品種繁多，各有擅長。有友來自徽州，同學清華，徽州產(chǎn)茶勝地，但是他看到我用一撮茶葉放在壺里沏茶，表示驚訝，因為他只知道茶葉是烘干打包捆載上船沿江運到滬杭求售，剩下來的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂“賣席的睡涼園”。我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買茶葉，在柜臺前面一站，徒弟搬來凳子讓坐，看伙計稱茶葉，分成若干小包，包得見棱見角，那份手藝只有藥鋪伙計可以媲美。茉莉花窨過的茶葉，臨賣的時候再抓一把鮮茉莉花放在表面上，所以叫作雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香，郁郁菲菲。父摯友名玉貴者，旗人，精于飲饌，居恒以一半香片一半龍井混合沏之，有香片之濃馥，兼龍井之苦清。吾家效而行之，無不稱善。茶以人名，乃徑呼此茶為“玉貴”，私家秘傳，外人無由得知。

其實，清茶最為風雅?？箲?zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對總是有清茶一盂，淡淡的，澀澀的，綠綠的。我曾屢侍先君游西子湖，從不忘記品嘗當?shù)氐凝埦?，不需要攀登南高峰風篁嶺，近處平湖秋月就有上好的龍井茶，開水現(xiàn)沖，風味絕佳。茶后進藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來，夏日清風冬日日；卷簾相見，前山明月后山山”。（駱成驤聊）有朋自六安來，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風味。我曾過洞庭，舟泊岳陽樓下，購得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初來臺灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有在飲茶一端偶作豪華之享受。一日過某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應(yīng)，余示不滿，乃更以十二元者奉上，余仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“買東西，看貨色，不能專以價錢定上下。提高價格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛其憨直?，F(xiàn)在此茶店門庭若市，已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶，但論品味，不問價錢。

茶之以濃釅勝者莫過于功夫茶?！冻奔物L月記》說功夫茶要細炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。我沒嚼過梅花，不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅有如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經(jīng)常飽吃功夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。不知是否故弄玄虛，謂爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標準。舉小盅而飲之，若飲罷徑自返盅于盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。這茶最有解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數(shù)巡之后，好像是越喝越渴，欲罷不能。喝功夫茶，要有工夫，細呷細品，要有設(shè)備，要人服侍，如今亂糟糟的社會里誰有那么多的工夫？紅泥小火爐哪里去找？伺候茶湯的人更無論矣。普洱茶，漆黑一團，據(jù)說也有綠色者，泡烹出來黑不溜秋，粵人喜之。在北平，我只在正陽樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得動彈，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不惡，唯一般茶館應(yīng)市者非上品。臺灣的烏龍，名震中外，大量生產(chǎn)，佳者不易得。處處標榜凍頂，事實上哪里有那么多的凍頂？

喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術(shù)，現(xiàn)在好像談不到了，不提也罷。

飲酒

酒實在是妙。幾杯落肚之后就會覺得飄飄然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也會綻出笑臉；一向沉默寡言的人，也會議論風生。再灌下幾杯之后，所有的苦悶煩惱全都忘了，酒酣耳熱，只覺得意氣飛揚，不可一世，若不及時制止，可就難免玉山頹欹，剔吐縱橫，甚至撒瘋罵座，以及種種的酒失酒過全部地呈現(xiàn)出來。莎士比亞的《暴風雨》里的卡力班，那個象征原始人的怪物，初嘗酒味，覺得妙不可言，以為把酒給他喝的那個人是自天而降，以為酒是甘露瓊漿，不是人間所有物。美洲印第安人初與白人接觸，就是被酒所傾倒，往往不惜舉土地界人以交換一些酒漿。印第安人的衰滅，至少一部分是由于他們的荒腆于酒。

我們中國人飲酒，歷史久遠。發(fā)明酒者，一說是儀逖，又說是杜康。儀逖夏朝人，杜康周朝人，相距很遠，總之是無可稽考。也許制釀的原料不同、方法不同，所以儀逖的酒未必就是杜康的酒。尚書有“酒誥”之篇，諄諄以酒為戒，一再地說“祀茲酒”（停止這樣的喝酒），“無彝酒”（勿常飲酒），想見古人飲酒早已相習成風，而且到了“大亂喪德”的地步。三代以上的事多不可考，不過從漢起就有酒榷之說，以后各代因之，都是課稅以裕國帑，并沒有寓禁于征的意思。酒很難禁絕，美國一九二〇年起實施酒禁，雷厲風行，依然到處都有酒喝。當時筆者道出紐約，有一天友人邀我食于某中國餐館，入門直趨后室，索五加皮，開懷暢飲。忽警察闖入，友人止予勿驚。這位警察徐徐就座，解手槍，鏘然置于桌上，索五加皮獨酌，不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁廢，直如一場兒戲。民之所好，非政令所能強制。在我們中國，漢蕭何造律：“三人以上無故群飲，罰金四兩?！贝寺刹辉鴱氐讓嵭小Ｊ聦嵣?，酒樓妓館處處笙歌，無時不飛觴醉月。文人雅士水邊修禊，山上登高，一向離不開酒。名士風流，以為持螯把酒，便足了一生，甚至于酣飲無度，揚言“死便埋我”，好像大量飲酒不是什么不很體面的事，真所謂“酗于酒德”。

對于酒，我有過多年的體驗。第一次醉是在六歲的時候，侍先君飯于致美齋（北平煤市街路西）樓上雅座，窗外有一棵不知名的大葉樹，隨時簌簌作響。連喝幾盅之后，微有醉意，先君禁我再喝，我一聲不響站立在椅子上舀了一匙高湯，潑在他的一件兩截衫上。隨后我就倒在旁邊的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒。我的父母都喜歡酒，所以我一直都有喝酒的機會?！熬朴袆e腸，不必長大”，語見《十國春秋》，意思是說酒量的大小與身體的大小不必成正比例，壯健者未必能飲，瘦小者也許能鯨吸。我小時候就是瘦弱如一根綠豆芽。酒量是可以慢慢磨煉出來的，不過有其極限。我的酒量不大，我也沒有親見過一般人所艷稱的那種所謂海量。古代傳說“文王飲酒千鐘，孔子百觚”，王充《論衡·語增篇》就大加駁斥，他說：“文王之身如防風之君，孔子之體如長狄之人，乃能堪之。”且“文王孔子率禮之人也”，何至于醉酗亂身？就我孤陋的見聞所及，無論是“青州從事”或“平原都郵”，大抵白酒一斤或黃酒三五斤即足以令任何人頭昏目眩粘牙倒齒。唯酒無量，以不及于亂為度，看各人自制力如何耳。不為酒困，便是高手。

酒不能解憂，只是令人在由興奮到麻醉的過程中暫時忘懷一切。即劉伶所謂“無息無慮，其樂陶陶”。可是酒醒之后，所謂“憂心如醒”，那份病酒的滋味很不好受，所付代價也不算小。我在青島居住的時候，那地方背山面海，風景如繪，在很多人心目中是最理想的卜居之所，唯一缺憾是很少文化背景，沒有古跡耐人尋味，也沒有適當?shù)膴蕵??？瓷接^海，久了也會膩煩，于是呼朋聚飲，三日一小飲，五日一大宴，劃拳行令，三十斤花雕一壇，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之數(shù)，乃自命為酒中八仙。有時且結(jié)伙遠征，近則濟南，遠則南京、北京，不自謙抑，狂言“酒壓膠濟一帶，拳打南北二京”，高自期許，儼然豪氣干云的樣子。當時作踐了身體，這筆賬日后要算。一日，胡適之先生過青島小憩，在宴席上看到八仙過海的盛況大吃一驚，急忙取出他太太給他的一個金戒指，上面鐫有“戒”字，戴在手上，表示免戰(zhàn)。過后不久，胡先生就寫信給我說：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來吧！”我就到北京去了?，F(xiàn)在回想當年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。

酒能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不置，也有人痛哭不已，更有人口吐洋語滔滔不絕，也許會把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的陰私也當眾抖露出來。最令人難堪的是強人飲酒，或單挑，或圍剿，或投下井之石，千方萬計要把別人灌醉，有人訴諸武力，捏著人家的鼻子灌酒！這也許是人類長久壓抑下的一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的劃拳，在贏拳的時候，那一聲拖長了的絕叫，也是表示內(nèi)心的一種滿足。在別處得不到滿足，就讓他們在聚飲的時候如愿以償吧！只是這種鬧飲，以在有隔音設(shè)備的房間里舉行為宜，免得侵擾他人。

《菜根譚》所謂“花看半開，酒飲微醺”的趣味，才是最令人低回的境界。

狗肉

我沒吃過狗肉，也從來不想吃。

有人戲言，吃了狗肉之后，見了電線桿子就想蹺起腿來。這當然不足信，不過狗有改不了的一種習慣，想起來令人惡心。經(jīng)過訓練的和經(jīng)常喂得飽飽的那種狗，大概不至于有那種饑不擇食的惡習。普通的狗就難說。記得抗戰(zhàn)初年，我有一段時間賃居重慶上清寺一個土丘上的一間房屋，屋門外是一間堂屋，房東三餐都在堂屋舉行，八仙桌子擠滿了人，大大小小祖孫三代，桌下還有一條不大不小的癩皮狗，名叫“汪子”，大概是它愛汪汪叫的緣故。房東一家吃東西很灑脫，嚼不碎的骨頭之類，全都隨口噴吐，汪子忙得不可開交。幾乎沒有例外，小孩子一面吃一面就在洋灰地面上遺矢，汪子會把東一攤西一攤像“溜黃菜”似的東西舐得一干二凈！主人無需打掃，狗已代勞。像這樣的狗，其肉豈足食乎？人稱狗肉為香肉，不知香從何來？

天下之口有同嗜，是真理的一面，另一面是口嗜不同各如其面。秋風起矣，及時進補。基于吃什么補什么的原理，吃豬腦、吃牛鞭、吃羊肝、吃鴛鴦肉……都各有所補。唯獨吃狗肉不知是補的哪一門子？古書上不是沒有說明，例如，元朝的一位太醫(yī)忽思慧作《飲膳正要》就說：“犬肉味咸溫，無毒，安五臟，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓。”這話是對皇帝說的，諒他不敢亂扯。安五臟，心、肝、肺、脾、腎都管得著，又益陽又補血又滋腸胃，狗肉之益大矣哉！《本草綱目》也說，犬之用有三，其一為“食犬，體肥供饌”。狗是給人吃的，六畜里有它，五畜里也有它。而且自古以來，“月令言食犬，燕禮言烹狗”。狗肉上得臺面。就是屠狗養(yǎng)母也不失為事親之一道，《史記·刺客傳》，客勸聶政“為狗屠，可以旦夕得甘毳以養(yǎng)親”。孟子說：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣?！焙孟袷抢夏耆朔侨獠伙?，才有資格吃狗肉?？傊啡夂拓i肉、羊肉一樣，吃狗肉是我們的傳統(tǒng)習慣。

不知什么時候起，吃狗肉之風漸不流行?！妒酚洝酚涊d樊噲“以屠狗為事”言其為市井無賴之輩?！逗鬂h書》二十八將傳論謂屠狗者為“輕猾之徒”。屠狗不是體面的事，吃狗肉當然也就不是高雅的事。傳說鄭板橋嗜狗肉，饗以狗肉則求字求畫皆不拒。這究竟是文人怪癖，可資談助?！皰煅蝾^賣狗肉”之語正足說明狗肉之賤不能與羊肉比。

士各有志。愛吃狗肉者由他吃去，不干別人的事。西方人以為狗乃人類最好的朋友，一聽說中國人吃狗肉，便立刻汗毛倒豎，斥中國人為野蠻。其實中國人祭宗廟，奉“羹獻”的時候，西方人尚在茹毛飲血，羹獻即是犬牲。我們并不是見了狗就嘴饞的民族。狗和人一樣地可以分門別類，《本草綱目》于“食犬，體肥供饌”之外，還列有：“甲犬，長喙善獵；吠犬，短喙善守?！毙蝎C守門乃犬的能事，犬當然是人類的朋友，誰也不忍吃它?！敖仆盟?，走狗烹”是譬喻，獵人從來不會那樣地短見，捉完兔子烹狗。不過“體肥供饌”的狗，就另當別論了。三十多年前，我道出廣州，在菜市中看到一群群小黃狗用繩系在屠戶攤位旁邊，毛茸茸的、肥嘟嘟的，有人告我這是菜狗，猶如牛中所謂的菜牛，是專供食用的。可見吃狗肉的人至近不絕。

殺肥狗與宰肥豬、宰肥羊無異。我看不出其間有什么文明與野蠻之別。有人不吃豬肉，有人不吃羊肉，有人不吃狗肉，各隨其便，犯不著橫眉怒目。此間香肉攤販甚多，肉的來歷大概不明。常于昏夜被群狗叫嗥之聲驚醒，想來是有人在街頭行獵。如果是捕殺野犬，應(yīng)該是有益社會之事，殺而食之也未嘗不可。如果被捕之犬是系出名門，則犬主人該負一大部分責任，不該縱犬流連戶外。管理狗的辦法，西方較為合理，狗要納稅領(lǐng)照，狗要打預(yù)防針，狗外出要有皮帶系頸，狗頸下要牌示號碼。不過有一點西方人還是夠野蠻的，人行道上狗矢星羅棋布，沒有人管。

街頭打狗之事，歷來就有，不自今日始，若干年前，我路過浙江嘉善，宿一親戚家。入門，見椅上、榻上到處都鋪設(shè)毛皮墊子，黑的、白的、黃的都有，時值隆冬，有此設(shè)備亦不足異，夜深人靜，主人持巨梃提燈籠，款步而出，小巷蕭索，遙聞犬吠。不知主人何時歸來，只聽得廚房里刀俎之聲盈耳。午餐時，一甑熱騰騰的紅燒香肉上桌了。主人經(jīng)常地食其肉而寢其皮。我面對羹獻不知所措。

據(jù)說金華火腿之所以含有異香，緣有狗腿一只腌于缸內(nèi)。我的舅父在金華高院任職甚久，查證其事不虛。名之為戌腿，為非賣品。曾取得一只見貽，家君以其難得，設(shè)觴大宴賓客。席間以清蒸戌腿一方上，而未言其所以。客人品嘗之余，亦未言有異味，有人嫌其太瘦而已。事后家君宣告此名肴之所自來，客有欲嘔而不得者。我當時躬逢盛餞，未敢下箸。

飯前祈禱

讀過查爾斯·蘭姆那篇《飯前祈禱》小品文的人，一定會有許多感觸。六十年前我在美國科羅拉多泉念書的時候，和聞一多在瓦薩赤街一個美國人家各賃一間房屋。房東太太密契爾夫人是典型的美國主婦，肥胖、笑容滿面、一團和氣，大約有六十歲，但是很硬朗，整天操作家務(wù)，主要的是主中饋，好像身上永遠系著一條圍裙，頭戴一頂荷葉邊的紗帽。房東先生是報館排字工人，晝伏夜出，我在圣誕節(jié)才得和他首次晤面。他們有三個女兒，大女兒陶樂賽已進大學，二女兒葛楚德念高中，小女兒卡賽尚在小學，他們一家五口加上我們兩個房客，七個嘴巴都要由密契爾夫人負責喂飽，而且一日三餐，一頓也少不得。房東先生因為作息時間和我們不同，永不在飯桌上和我們同時出現(xiàn)。每頓飯由三個女孩擺桌上菜，房東太太在廚房掌勺，看看大家都已就位，她就急忙由廚房溜出來，抓下那頂紗帽，坐在主婦位上，低下頭做飯前祈禱。

我起初對這種祈禱不大習慣。心想我每月付你四五十元房租，包括膳食在內(nèi)，我每月公費八十元，多半付給你了，吃飯的時候還要做什么祈禱？感恩嗎？感誰的恩？感上帝賜面包的恩嗎？誰說面包是他所賜？……后來我想想，入鄉(xiāng)隨俗，好在那祈禱很短，嘟嘟囔囔地說幾句話，也聽不清楚說什么。有時候好像是背誦那滾瓜爛熟的“主禱文”，但是其中只有一句與吃有關(guān)：“賜給我們每天所需的面包?！比绻@“每天”是指今天，則今天的吃食已經(jīng)擺在桌上了，還祈禱什么？如果“每天”是指明天，則吃了這頓想那頓，未免想得遠了些。若是表示感恩，則其中又沒有感激的話語。尤其是，這飯前祈禱沒有多少宗教氣息，好像具文。我偷眼看去，房東太太閉著眼低著頭，口中念念有詞，大女兒陶樂賽也還能聚精會神，卡賽則常扮鬼臉逗葛楚德，葛楚德用肘撞卡賽。我和一多面面相覷，不知所措。

蘭姆說得不錯。珍饈羅列案上，令人流涎三尺，食欲大振，只想一番饕餮，全無宗教情緒，此時最不宜祈禱。倒是維持生存的簡單食物，得來不易，于慶幸之余不由得要感謝上蒼。我另有一種想法，尤其是在密契爾夫人家吃飯的那一陣子，我們的胃習慣于大碗飯、大碗面，對于那輕描淡寫的西餐只能感到六七分飽。家常便飯沒有又厚又大的煎牛排。早餐是以半個橫剖的橘柑或葡萄柚開始，用茶匙挖食其果肉，再不就是薄薄一片西瓜，然后是一面焦的煎蛋一枚。外國人吃煎蛋不像我們吸溜一聲一口吞下那個嫩蛋黃，而是用刀叉在盤里切，切得蛋黃亂流，又不好用舌去舔。兩片烤面包，抹一點牛油。一杯咖啡灌下去，完了。午飯是簡易便餐，兩片冷面包，一點點肉菜之類。晚飯比較豐盛，可能有一盂熱湯，然后不是愛爾蘭燉肉，就是肉末炒番薯泥，再加上一道點心如西米布丁之類，咖啡管夠。倒不是菜色不好，密契爾夫人的手藝不弱，只是數(shù)量不多，不夠果腹。星期日午飯有烤雞一只，當場切割，每人分得一兩片，大匙大匙的番薯泥澆上雞油醬汁。晚飯就只有雞骨架剝下來的碎肉燴成稠糊糊的醬，放在一片烤面包上，名曰雞派。其他一概全免。若是到了感恩節(jié)或是圣誕節(jié)，則卡賽出出進進地報喜：“今天有火雞大餐！”所謂火雞，肉粗味淡，火雞肚子里面塞的一坨一坨黏糊糊的也不知是什么東西。一多和我時常踱到街上補充一個漢堡肉餅或熱狗之類。在這種情形下，飯前祈禱對于我沒有什么太大的意義，就是飯后祈禱恐也不免帶有怨聲，而不可能完全是謝主的恩典。

我小時候，母親告訴我，碗里不可留剩飯粒，飯粒也不可落在桌上地上，否則將來會娶麻臉媳婦。這個威嚇很能生效，真怕將來床頭人是麻子。稍長，父親教我們讀李紳《憫農(nóng)》詩：“鋤禾日當午，汗滴禾下土，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”因此更不敢糟蹋糧食。對于農(nóng)民老早地就起了感激之意。養(yǎng)豬養(yǎng)雞的、捕魚捕蝦的，也同樣地為我服務(wù)，我憑什么白白地受人供養(yǎng)？吃得越好，越惶恐，如果我在舉箸之前要做祈禱，我要為那些胼手胝足為大家生產(chǎn)食糧、供應(yīng)食物的人祈福。

如今我每逢有美味的飲食可以享受的時候，首先令我懷想的是我的雙親。我父親對于飲膳非常注意，尤嗜冷飲，酸梅湯要冰鎮(zhèn)得透心涼，山里紅湯微帶冰碴兒，酸棗湯、櫻桃水等等都要冰得入口打哆嗦。可惜我沒來得及置備電冰箱，先君就棄養(yǎng)了。我母親愛吃火腿、香蕈、蚶子、蟶干、筍尖、山核桃之類的所謂南貨，我好后悔沒有盡力供養(yǎng)。美食當前，輒興風木之思，也許這些感受可以代替所謂飯前祈禱了吧？

圓桌與筷子

我聽人說起一個笑話。一個中國人向外國人夸說中國的偉大，圓餐桌的直徑可以大到幾乎一丈開外。外國人說：“那么你們的筷子有多長呢？”“六七尺長?！薄澳菢娱L的筷子，如何能夾起菜來送到自己嘴里呢？”“我們最重禮讓，是用筷子夾菜給坐在對面的人吃?！?/p>

大圓桌我是看見過的，不是加蓋上去的圓桌面，是訂制的大型圓餐桌，周遭至少可以坐二十四個人，寬寬綽綽的一點也不擠，絕無“菜碗常需頭上過，酒壺頻向耳旁灑”的現(xiàn)象。桌面上有個大轉(zhuǎn)盤（英語名為懶蘇珊），轉(zhuǎn)盤有自動旋轉(zhuǎn)的裝置，主人按鈕就會不急不徐地轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)盤上每菜兩大盤，客人不需等待旋轉(zhuǎn)一周即可伸手取食。這樣大的圓桌有一個缺點，除了左右鄰座之外，彼此相隔甚遠，不便攀談，但是這缺點也許正是優(yōu)點，不必沒話找話，大可埋頭猛吃，作食不語狀。

我們的傳統(tǒng)餐桌本是方的，所謂八仙桌，往日喜慶宴會都是用方桌，通常一席六個座位，有時下手添個長凳打橫，只有在特殊情形下才加上一個圓桌面?？簧喜妥酪彩欠降摹７阶勒劢谴蜷_變成圓桌（英語所謂信封桌），好像是比較晚近的事了。

許多人團聚在一起吃飯，尤其是講究吃的東西要燙嘴熱，當然以圓桌為宜，把食物放在桌中央，由中央到圓周的半徑是一樣長，各人伸箸取食，有如輻輳于轂。因為圓桌可能嫌大，現(xiàn)在幾乎凡是圓桌必有轉(zhuǎn)盤，可惱的是直眉瞪眼的餐廳侍者多半是把菜盤往轉(zhuǎn)盤中央一丟，并不放在轉(zhuǎn)盤的邊緣上，然后掉頭而去，轉(zhuǎn)盤等于虛設(shè)。

西方也不是沒有圓桌。亞瑟王的圓桌騎士是赫赫有名的，那圓桌據(jù)說當初可以容一百五十名騎士就座，真不懂那樣大的圓桌能放在什么地方，也許是里三層外三層圍繞著吧？近代外交壇站上常有所謂圓桌會議，也許是微帶橢圓之形，其用意在于賓主座位不分上下。這都不能和我們中國的圓桌相提并論，我們的圓桌是普遍應(yīng)用的，家庭聚餐時，祖孫三代團團坐，有說有笑，融融泄泄；友朋宴飲時，敬酒、劃拳、打通關(guān)都方便。吃火鍋，更非圓桌不可。

筷子是我們的一大發(fā)明。原始人吃東西用手抓，比不會用手抓的禽獸已經(jīng)進步很多，而兩根筷子則等于是手指的伸展，比猿猴使用樹枝弄東西又進一步?？曜舆\用起來可以靈活無比，能夾、能戳、能撮、能挑、能扒、能掰、能剝，凡是手指能做的動作，筷子都能。沒人知道筷子是何時何人發(fā)明的。如果《史記》所載不虛，“紂為象箸而箕子怖”，紂王使用象牙筷子而箕子忍泣吞聲地嘆氣，象牙筷子的歷史可說是很久遠了。著原是筴，竹子做的筷子；又作梜，木頭做的筷子。象牙筷子并沒有什么好，怕燙，容易變色。假象牙筷子顏色不對，沒有紋理，更容易變色，而且在吃香酥鴨的時候，拉扯用力稍猛就會咔嚓一聲斷為兩截。倒是竹筷子最好，湘妃竹固然好，普通竹也不錯，髹油漆固然好，本色尤佳。做祖父母的往往喜歡使用銀箸，通常是短短細細的，怕分量過重，這只為了表示其地位之尊崇。金箸我尚未見過，恐怕未必中用。箸之長短不等，湖南的筷子特長，盤子也特大，但是沒有長到烤肉的筷子那樣。

西方人學習用筷子那副笨相可笑，可是我們幼時開始用筷子的時候，又何嘗不是像狗熊耍扁擔？稍長，我們使筷子的伎倆都精了——都太精了。相傳少林絕技之一是舉箸能夾住迎面飛來的彈丸，據(jù)說是先從用筷子捕捉蒼蠅練成的一種功夫。一般人當然沒有這種本領(lǐng)，可是在餐桌之上我們也常有機會看到某些人使用筷子的一些招數(shù)。一般菜上桌，有人揮動筷子如舞長矛，如野火燒天橫掃全境，有人膽大心細徹底翻騰如撥草尋蛇，更有人在湯菜碗里撿起一塊肉，掂掂之后又放下了，再撿一塊再掂掂再放下，最后才選得比較中意的一塊，夾起來送進血盆大口之后，還要把筷子橫在嘴里吮一下，于是有人在心里嘀咕：這樣做豈不是把你的口水都污染了食物，豈不是讓大家都于無意中吃了你的口水？

其實口水未必臟。我們自己吃東西都是拌著口水吃下去的，不吃東西的時候也常咽口水的。不過那是自己的口水，不嫌臟。別人的口水也未必臟。我不相信誰在熱戀中沒有大口大口咽過難分彼此的一些口水。怕的是口水中帶有病菌，傳染給別人和被人傳染給自己都不大好。毛病不是出在筷子上，是出在我們吃的方式上。

六十多年前，我的學校里來了一位教英語的老師，我只記得他姓鐘，外號人稱“鐘善人”，他在學校及附近鄉(xiāng)村里狂熱地提倡兩件事，一是植樹，一是進餐時每人用兩副筷子，一副用于取食，一副用于夾食入口，植樹容易，一年只有一度，兩副筷子則窒礙難行。誰有那樣的耐心，每餐兩副筷子此起彼落地交換使用？此今許多人家，以及若干餐館，筷子仍是人各一雙，但是菜盤湯碗各附一個公用的大匙，這個辦法比較簡便，解決了互吃口水的問題。東洋御料理老早就使用木質(zhì)的短小的筷子，用畢即丟棄。人家能，為什么我們不能？我愿象牙筷子、烏木筷子以及種種珍奇貴重的筷子都保存起來，將來作為古董賞玩。

燒餅油條

燒講油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省份、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭里，只有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子做早點，只有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什螞之類做早點，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對于燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大笸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現(xiàn)在臺灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉(zhuǎn)兒夾麻花兒是一絕，掰開螺獅轉(zhuǎn)兒，夾進麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于燒餅，螺螄轉(zhuǎn)兒好像久已不見了，因為專門制售螺螄轉(zhuǎn)兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆?jié){，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉(zhuǎn)兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以后才喝到豆?jié){，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆?jié){。我們家里吃燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。后來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適于夾在燒餅里。

火腿、雞蛋、牛油面包作為標準的早點，當然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心里懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對于家鄉(xiāng)土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到臺灣來都要帶一二百副燒餅油條回到美國去，存在冰柜里，逐日揀取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條只是脂肪、淀粉，從營養(yǎng)學來看，不構(gòu)成一份平衡的食品。但是多年習慣，對此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國餐館進早點，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結(jié)棍，韌性很強。但是大家覺得這是家鄉(xiāng)味，聊勝于無。做油條的師傅，說不定曾經(jīng)付過二兩黃金才學到如此這般的手藝，又有一位返國觀光的游子，住在臺北一家觀光旅館里，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無著，返回旅舍問服務(wù)小姐，服務(wù)小姐登時蛾眉一聳說：“這是觀光區(qū)域，怎會有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找。”鬧哄了一陣，興趣已無，乖乖地到附設(shè)餐廳里去吃火腿、雞蛋、面包了事。

有人看我天天吃燒餅油條，就問我：“你不嫌臟？”我沒想到這個問題。據(jù)這位關(guān)心的人說，要注意燒餅里有沒有老鼠屎，第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應(yīng)錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不當心，入口一咬，必定牙磣，也許不當心會咽了下去。想起來好怕，“一顆老鼠屎攪壞一鍋粥”，這話不假，從此我存了戒心?？纯茨莻€豆?jié){店，小小一間門面，案板油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝里老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發(fā)蓬松，上身只有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴里還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進燒餅里去，著實很難。好在不是一個燒餅里必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴了。

也曾經(jīng)有過觀光級的豆?jié){店出現(xiàn)，在那里有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆?jié){碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局糨糊旁邊附設(shè)的小塊毛巾那樣的又臟又黏。如果你帶外賓進去吃早點，可以不至于臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠路去圖一飽。于是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環(huán)境里茍延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同志也越來越少了。

廚房

從前有教養(yǎng)的人家子弟，永遠不走進下房或是廚房，下房是仆人起居之地，廚房是庖人治理膳饈之所，湫隘卑污，故不宜廁身其間。廚房多半是在什么小跨院里，或是什么不顯眼的角落（旮旯兒），而且常常是鄰近溷廁。孟子有“君子遠庖廚”之說，也是基于“眼不見為凈”的道理。在沒有屠宰場的時候，殺牛宰羊均需在廚中舉行，否則遠庖廚作甚？盡管席上的重珍兼味美不勝收，而那調(diào)和鼎鼐的廚房卻是齷齪臟亂，見不得人。試想，煎炒烹炸，油煙彌蒙而無法宣泄，煙熏火燎，煤渣炭屑經(jīng)常地月累日積，再加上老鼠橫行，蚊蠅亂舞，螞蟻蟑螂之無孔不入，廚房焉得不臟？當然廚房也有干凈的，想郇公廚香味錯雜，一定不會令人望而卻步，不過我們的傳統(tǒng)廚房多少年來留下的形象，大家心里有數(shù)。

埃及廢王法魯克，當年在位時，曾經(jīng)游歷美國，看到美國的物質(zhì)文明，光怪陸離，目不暇給，對于美國家庭的廚房之種種設(shè)備，尤其歡喜贊嘆。臨歸去時，他便訂購了最豪華的廚房設(shè)備全套，運回國去。他的眼光是很可佩服的，他選購的確是美國文化精粹的一部分。雖然那一套設(shè)備運回去之后，曾否利用，是否適用，因為沒有情報追蹤，我們不得而知，但是我們知道埃王陛下一頓早點要吃二十個油煎荷包蛋，想來御膳的規(guī)模必不在小，美國式家庭廚房的設(shè)備是否能勝負荷，就很難說了。

美式廚房是以主婦為中心而設(shè)計的。所占空間不大，剛好容主持中饋的人站在中間有回旋的余地。爐灶用電，不冒煙，無氣味，下面的空箱放置大大小小煮鍋和平底煎鍋，俯拾即是。抬頭有電烤箱或是微波烤箱，烤雞烤鴨烤盆菜，烘糕烘點烘面包，自動控制，不虞燒焦。左手有沿墻一般長的料理臺，上下都是儲柜抽屜，用以收藏盤碗餐具，墻上有電插頭，供電鍋、烤面包器、絞肉機、打蛋器之類使用。臺面不怕刀切不怕燙。右邊是電冰箱，一個不夠可以有兩個。轉(zhuǎn)過身來是洗滌槽，洗菜洗鍋洗碗，渣渣末末的東西（除了金屬之外）全都順著冷熱水往下沖，開動電鈕就可以聽見呼嚕呼嚕的響，底下一具絞碎機（disposal）發(fā)動了，把一切的渣滓棄物絞成了碎泥沖進下水道里，下水道因此無阻塞之虞。左手有個洗碗機，沖干凈了的碟碗插列其間，裝上肥皂粉，關(guān)上機門開動電鈕，盤碗便自動洗凈而且吹干。在廚做飯的人真是有左右逢源進退自如之感。

美式廚房也非盡善盡美，至少寓居美國而堅持不忘唐餐的人就覺得不大方便。唐餐講究炒菜，這個“炒”字是美國人所不能領(lǐng)略的。炒菜要用鍋，尖底的鐵鍋（英文為wok，大概是粵語譯音），西式平底鍋只宜烙餅煎蛋，要想吃蔥爆牛肉片榨菜炒肉絲什么的，非尖底鍋不辦，否則翻翻攪攪掂掂那幾下子無從施展。而尖底鍋放在平平的爐灶上，搖搖晃晃，又非有類似“支鍋碗”的東西不可，炒菜有時需要旺油大火，不如此炒出來的東西不嫩。過去有些中國餐館大師傅，嫌火不夠大，不惜舀起大勺豬油往灶口里倒，使得火苗驟旺，電灶火力較差，中國人用電灶容易把電盤燒壞，也就是因為燒得太旺太久之故。火大油旺，則油煙必多。灶上的抽煙機所發(fā)作用有限，一頓飯做下來，滿屋子是油煙，寢室客廳都不能免。還有外國式的廚房不備蒸籠，所謂雙層鍋，具體而微，可以蒸一碗蛋羹而已。若想做小籠包，非從國內(nèi)購運柳木制的蒸籠不可，一層屜不夠要兩三層，擺在電灶上格格不入。鋁制的蒸鍋，有干凈相，但是不對勁。

人在國外而頓頓唐餐，則其廚房必定走樣。我有一位朋友，高尚士也，旅居美國多年，賢伉儷均善烹調(diào)，熱愛我們的固有文化，蒸、炒、烹、煎，無一不佳。我曾叨擾郇廚，坐在客廳里，但見廚房門楣之上懸一木牌寫著兩行文字，初以為是什么格言之類，趨前視之，則是一句英文，曰：“我們保留把我們自己的廚房弄得亂七八糟的權(quán)利?！碑斎贿@是給洋人看的。我推門而入，所謂亂七八糟是謙詞，只是東西多些，大小鐵鍋蒸籠，油缽醋瓶，各式各樣的佐料器皿，紛然雜陳，隨時待用。做中國菜就不能不有做中國菜的架勢?，F(xiàn)代化的中國廚房應(yīng)該是怎個樣子，尚有待專家設(shè)計。

我國自古以來，主中饋的是女人，雖然解牛的庖丁一定是男人?！兑住ぜ胰恕罚骸盁o攸遂，在中饋，貞吉?！笔柙唬骸皨D人之道，巽順為常，無所必遂，其所職主在于家中饋食供祭而已。”所以新婦三日便要入廚洗手做羹湯，多半是在那黑黝黝又臟又亂的廚房里打轉(zhuǎn)一直到老。我知道一位纏足的婦人，在灶臺前面一站就是幾個鐘頭，數(shù)十年如一日，到了老年兩足幾告報廢，寸步難移。誰說的男子可以不入廚房？假如他有時間、有體力、有健康的觀念，應(yīng)該沒有阻止他進入廚房的理由。有一次我在廚房搟餃子皮，系著圍裙，滿手的面粉，一頭大汗，這時候有客來訪，看見我的這副樣子大為吃驚，他說：“我是從來不進廚房的，那是女人去的地方?！蔽衣犃藞笠晕⑿Α２贿^他說的話不是沒有事實根據(jù)，絕大多數(shù)的女人是被禁錮在廚房里，而男人不與焉。今天之某些職業(yè)婦女常得意忘形地諷主持中饋的人為“在廚房上班”。其實在廚房上班亦非可恥之事，我們的母親祖母曾祖母有幾個不在廚房上班？在婦女運動如火如荼的美國，婦女依然不能完全從廚房里“解放”出來。記得某處婦女游行，有人高舉木牌，上面寫著：“停止燒飯，餓死那些老鼠！”“老鼠”餓不死的，真餓急了他會乖乖地自己去燒飯。

窩頭

窩窩頭，簡稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱為啃窩頭長大的。一個縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落，“瞧他那個窩頭腦袋！”變戲法的賣關(guān)子，在緊要關(guān)頭停止表演向圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭糊啦！”（糊是燒焦的意思）坐人力車如果事前未講價錢，下車付錢，有些車夫會伸出朝上的手掌，大汗淋漓地喘吁吁地說：“請您回回手，再賞幾個窩頭錢吧！”

總而言之，窩頭是窮苦的象征。

到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請不要誤會，那是噱頭，那小窩頭只有一英寸高的樣子，一口可以吃一個。據(jù)說那小窩頭雖說是玉米面做的，可是羼了栗子粉，所以松軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。

真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細，粗糙得剌嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡單，面和好，抓起一團，翹起右手大拇指伸進面團，然后用其余的九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使成為一個中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因為捏制時是一個大拇指在內(nèi)九個手指在外，所以又稱“里一外九”。

窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個窩頭，要賠上一個醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經(jīng)常吃的下飯菜是號稱為“棺材板”的大腌蘿卜。

據(jù)營養(yǎng)學家說，純粹就經(jīng)濟實惠而言，最值得吃的食物蓋無過于窩頭。玉米面雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米糝的營養(yǎng)價值極高，富有維他命B多種，比白米白面不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個個長得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩：“百年粗糲腐儒餐”，現(xiàn)在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。

我不是啃窩頭長大的，可是我祖父母為了不忘當年貧苦的出身，在后院避風的一個角落里砌了一個一尺多高的大灶，放一只頭號的鐵鍋，春暖花開的時候便燒起柴火，在籠屜里蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、“棺材板”、白開水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊，往干鍋上一貼，加蓋烘干，一面焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，后院現(xiàn)成的一棵大榆樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗凈和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油麻油湯子拌蔥花，別有風味。我當時年紀小，沒能懂得其中的意義，只覺得好玩?，F(xiàn)在我曉得，大概是相當于美國人感恩節(jié)之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還是需要相當數(shù)量的蛋白質(zhì)和脂肪。

自從宣統(tǒng)年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時地在我心上涌現(xiàn)。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑或是連窩頭都沒得啃。前些日子，友人貽我窩頭數(shù)枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉(xiāng)遇故人”之感。

貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原先窮，他承認窮，不承認病，其實就整個社會而言，貧是病，我知道有一人家，主人是小公務(wù)員，食指眾多，每餐吃窩頭，于套間進食，嚴扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥直入，發(fā)現(xiàn)全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個人家的子弟，個個發(fā)憤圖強，皆能卓然自立，很快地就脫了窩頭的戶籍。

北方每到嚴冬，就有好心的人士發(fā)起窩窩頭會，是賑濟窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來之食，人所難堪，如果窩窩頭會，能夠改個名稱，別在窮人面前提起窩頭，豈不更妙？

炸活魚

報載一段新聞：新加坡禁止餐廳制賣一道中國佳肴“炸活魚”。據(jù)云：“這道用‘北平秘方’烹調(diào)出來的佳肴，是一位前來訪問的中國大陸廚師引進新加坡的。即把一條活鯉，去鱗后，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。炸好的魚在盤中上桌時，魚還會喘氣。”

我不知道北平有這樣的秘方。在北平吃“熗活蝦”的人也不多。杭州西湖樓外樓的一道名菜“熗活蝦”，我是看見過的，我沒敢下箸。從前北平?jīng)]有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類，偶爾有熗活蝦應(yīng)市，北方佬多半不敢領(lǐng)教。但是我見過正陽樓的伙計表演吃活蟹，活生生的一只大蟹從缸里取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂扎煞！舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當著顧客面前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風，在北平我沒見過這種場面。至于炸活魚，我聽都沒有聽說過。魚的下半截已經(jīng)炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓地喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。

我有一次看一家“東洋御料理”的廚師準備一盤龍蝦。從水柜中撈起一只懶洋洋的龍蝦，并不“生猛”，略加拂拭之后，咔嚓一下把蝦頭切下來了，然后剝身上的皮，把肉切成一片片，再把蝦頭蝦尾拼放在盤子里，蝦頭上的須子仍在舞動。這是東洋御料理。他們“切腹”都干得出來，切一條活龍蝦算得什么！

日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴里，軟趴趴的，黏糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。我們有時也吃生魚。西湖樓外樓就有“魚生”一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油麻油料酒，嗜之者覺得其味無窮。云南館子的過橋面線，少不了一盤生魚片，廣東茶樓的魚生粥，都是把生魚片燙熟了吃。君子遠庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂“炸活魚”，乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。禁之固宜。不過要說這是北平秘方，如果屬實，也是最近幾十年的新發(fā)明。從前的北平人沒有這樣的殘忍。

殘酷，野蠻，不是新鮮事。人性的一部分本來是殘酷野蠻的。我們好幾千年的歷史就記載著許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂后把戚夫人“斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，置廁中，稱為人彘”，更早的紂王時之“膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，輒墮炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。殺人不過頭點地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮兇極惡的野蠻。人對人尚且如此，對水族的魚蝦還能手下留情？“北平秘方炸活魚”這種事我寧信其有。生吃活猴腦，有例在前。

西方人的野蠻殘酷一點也不后人。古羅馬圓形戲場之縱獅食人，是萬千觀眾的娛樂節(jié)目。天主教會之審判異端火燒活人，認為是順從天意。西班牙人的斗牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國若狂的盛大節(jié)目。獸食人，人屠獸，同樣地血腥氣十足，相形之下炸活魚又不算怎樣特別殘酷了。

野蠻殘酷的習性深植在人性里面，經(jīng)過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。荀子主性惡，有他一面的道理。他說：“縱性情，安姿睢，而違禮義者為小人?！闭ɑ铘~者，小人哉！

“麥當勞”

麥當勞乃McDonald的譯音。麥，有人讀如馬，猶可說也。勞字胡為乎來哉？N與L不分，令人聽起來好別扭。

牛肉餅夾圓面包，在美國也有它的一段變遷史。一九二三年我到美國讀書，窮學生一個，真是“盤餐市遠無兼味”，尤其是午飯一頓，總是在校園附近一家小店吃牛肉餅夾面包，但求果腹，不計其他。所謂牛肉餅，小小的薄薄的一片碎肉，在平底鍋上煎得兩面微焦，取一個圓面包（所謂bun），橫剖為兩片，抹上牛油，再抹上一層蛋黃醬，把牛肉餅放上去，加兩小片飛薄的酸黃瓜。自己隨意涂上些微酸的芥末醬。這樣的東西，三口兩口便吃掉，很難填飽中國人的胃，不過價錢便宜，只要一角錢。名字叫作“漢堡格爾”（hamburger），尚無什么所謂“麥克唐諾”。說食無兼味，似嫌夸張，因為一個漢堡吃不飽，通常要至少找補一個三文治，三文治的花樣就多了，可以有火腿、肝腸、雞蛋等等之分，價錢也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要兩角五，總算可以糊口了。

我不能忘記那個小店的老板娘，她獨自應(yīng)接顧客，老板司廚，她很俏麗潑辣，但不幸有個名副其實的獅子鼻?？腿私幸环轁h堡，她就高喊一聲“One burger！”叫一份熱狗，她就高喊一聲“One dog！”

三十年后我再去美國，那個獅子鼻早已不見了，漢堡依然是流行的快餐，而且以麥克唐諾為其巨擘，自西徂東，無遠弗屆。門前一個大M字樣，那就是他的招牌，他的廣告語是“迄今已賣出幾億幾千萬個漢堡”。特大號的漢堡定名為Big Mac（大麥克），內(nèi)容特別豐富，有和面包直徑一樣大的肉餅，而且是兩片，夾在三片面包之中，里面加上生菜、番茄、德國酸菜（Sauerkraut）、牛油蛋黃醬、酸黃瓜，堆起來高高厚厚，櫻桃小口很難一口咬將下去，這樣的豪華漢堡當年是難以想象的，現(xiàn)在價在三元左右。

久住在美國的人都非萬不得已不肯去吃麥克唐諾。我卻對它頗有好感，因為它清潔、價廉、現(xiàn)做現(xiàn)賣。新鮮滾熱，而且簡便可口。我住在西雅圖，有時家里只剩我和我的外孫在家吃午餐，自己懶得做飯，就由外孫騎腳踏車到附近一家“海爾飛”（Herfy）買三個大型肉餅面包，外孫年輕力壯要吃兩個。再加上兩份炸番薯條，開一個“坎白爾湯”罐頭，一頓午餐十分完美。不一定要“麥當勞”。

在美國平民化的食物到臺灣會造成轟動，勢有必至理有固然。我們的燒餅油條豆?jié){，永遠吃不厭，但是看看街邊炸油條打燒餅的師傅，他的裝束，他的渾身上下，他的一切設(shè)備，誰敢去光顧！我附近有一家新開的以北方面食為號召的小食店，白案子照例設(shè)在門外，我親眼看見一位師傅打著赤膊一面和面一面擤鼻涕。

在臺北本來早有人制賣漢堡，我也嘗試過，我的評語是略為形似，具體而微。如今真的“麥當勞”來了，焉得不轟動。我們無需侈言東西文化之異同，就此小事一端，可以窺見優(yōu)勝劣敗的道理。

由熊掌說起

《中國語文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文：

“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。”這是孟子的話。我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我確信本刊的讀者里沒有人吃過熊掌。孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目標同時達到，應(yīng)該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目標。熊掌和猩唇、駝峰全屬于“八珍”，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西?！棒~與熊掌”現(xiàn)在已經(jīng)成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又確切。（雖然，差不多所有的人全沒吃過熊掌；如果當真地叫一般人去選擇的話，恐怕全要“舍熊掌而取魚也”?。?/p>

我也不知道孟子是否真吃過熊掌。若說“本刊的讀者里沒有人吃過熊掌”，則我不敢“確信”，因為我是“本刊的讀者”之一，我吃過。

民國十一二年間，有一天侍先君到北京東興樓小酌。我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：“上房一排五間都被王正廷先生預(yù)訂了，要委屈二位在南房左邊一間將就一下。”這無所謂。不久，只見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場面果然很大。堂倌給我們上菜之后，小聲私語：“今天實在對不起，等一下我有一點外敬。”隨后他端上了一盤熱騰騰的黏糊糊的東西。他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嘗嘗。這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來歷如何也正難言。一飲一啄，莫非前定。我們也就接受了。

熊掌吃在嘴里，像是一塊肥肉，像是“壽司”，又像是魚唇，又軟又黏又爛又膩。高湯煨燉，味自不惡，但在觸覺方面并不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由，我寧舍熊掌而取魚。

事有湊巧，初嘗異味之后不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分號執(zhí)事送來一大包東西，大概是年禮罷，打開一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上面還附帶著一些棕色的硬毛。據(jù)說熊掌須用水發(fā)，發(fā)好久好久，然后洗凈切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為佐料。誰有閑工夫搞這個勞什子！熊掌既為八珍之一，干脆，轉(zhuǎn)送他人。

所謂八珍，歷來的說法不盡相同，《禮記·內(nèi)則》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝營”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中一部分好像近于神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色香味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異。偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則：

湯東谷語人曰：“學者須居中等屋，服下等農(nóng)，食上等食。何者？茅茨土階，非今所宜。瓦屋八九間，僅藏圖書足矣。故曰中等屋。衣不必綾羅錦繡也，夏葛冬布，適寒暑足矣。故曰下等衣。至于飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也?！?/p>

中等屋、下等衣，吾無閑言。唯所謂上等食，乃指山珍海錯而言，則所見甚陋。以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？茍烹調(diào)得法，日常食物均可令人滿足。以言營養(yǎng)，則蛋白質(zhì)、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統(tǒng)八珍之說徒見其荒誕不經(jīng)耳。

關(guān)于蘋果

我一向不愛吃蘋果，倒不是為了西方人傳說夏娃吃了禁果而犯了世世代代的滔天大罪，亞當吞了蘋果而卡在喉嚨里變成為喉結(jié)，因而產(chǎn)生反感。我對這秀色可餐的果實發(fā)生反感，是因為幼時在北平只有在過年的時候才有機會親近它的顏色，年關(guān)將屆預(yù)訂的蘋果便盛在糊紙的籠筐里挑到了家門，五只成一單位放在高腳錫盤上，佛龕前四盤，祖先牌位前四盤，白里透綠，綠里透紅，看得孩子們饞涎欲滴，要等到正月十五撤供，才能每人分上一兩只，那時節(jié)由于煙熏火燎，早已成為金玉其外敗絮其中了！

這種蘋果后來好像漸漸被淘汰了。蘋果，像許多其他的水果一樣，大概不是我們中國固有的?！侗静菥V目》：“柰與林檎，一類二種，實似林檎而大，一名頻婆?！鳖l婆即蘋果，是梵語，據(jù)西方辭典所載蘋果最早見于高加索一帶，后來才繁衍至其他各處，傳至中國好像是很晚近的事。柰字見《說文》，可是柰究竟是否今之蘋果，不敢確定，因為這一科的植物品類甚多?？次覀儑嫽ɑ苁吖活?，似無蘋果，想來大概不是有悠久歷史的東西。我后來旅居山東，知道煙臺一帶產(chǎn)量甚豐，但是色香味已非我幼時所見蘋果那樣，顯然是新的外來的品種，有所謂香蕉蘋果者，風味特佳。

韓國的蘋果，大而無味。我在三十年前途經(jīng)仁川，購得一簍，攜歸船上，碼頭上惡少成群，公然攫奪，到得船上只剩了半簍。這是韓國給我的小小印象之一。

蘋果傳到美國不到兩百年。約翰·查普曼（1774—1845）綽號“蘋果種子先生”，他推廣蘋果的種植近于熱狂?，F(xiàn)在華盛頓州雅奇瑪一帶是美國盛產(chǎn)蘋果的地區(qū)之一，已有一百年歷史。果熟時來不及摘取，常有大批的墨西哥人以較低工資前去應(yīng)雇。顧客自行動手摘取，亦在歡迎之列。蘋果種類多達三千，最著者則不外紅黃二種，品質(zhì)佳者甜脆多汁，稍加咀嚼即有漿汁汩汩下咽。遇到蘋果園主人制作蘋果汁，則常被邀飲，濃濃的，渾渾的，甜甜的，那風味不是瓶裝罐頭的可以比的。蘋果產(chǎn)量太多，所以商人就捏造了一句箴言“日食蘋果一個，醫(yī)生不需看我”，上口合轍，居然騰播于眾人之口。其實這只是商業(yè)廣告的噱頭，毫無事實根據(jù)。一個中等大小的蘋果，平均重量為一百五十克，其中所含維他命C不過三公絲，中號一百八十克的橘柑所含維他命C為六十六公絲，相差不可以道里計。蘋果對人健康之主要貢獻乃其纖維質(zhì)，有清腸之功，然此種纖維質(zhì)在雜糧蔬菜之中所在皆是。

低回于蘋果樹下，不禁憶起兒童讀物中所描述的牛頓。牛頓二十四歲時在蘋果樹下，看見蘋果落地（說得更戲劇化一些則是蘋果正好打在他的頭上），于是頓悟，悟出了萬有引力的道理，其實這是誤會?？茖W上的一項重要原理，焉能于無意中得之，天下哪有這樣便宜的事？牛頓在看到蘋果落地以前，早已在窮搜冥討，考慮月亮、地球及其他星體運轉(zhuǎn)的問題，他早已有所發(fā)明，看到蘋果落地不過給了他靈感，他從而獲得新的印證而已。否則，落地者豈止蘋果，看到蘋果落地者又豈止牛頓一人？

那棵蘋果樹早已死了，好事者把那棵樹的木頭一塊塊地鋸下來，高價出售，作為紀念品。

豆腐干風波

踏上美國本土的時候，海關(guān)人員就遞過一張印刷品，標題是《致光臨美國的諸位來賓》，開端是由美國總統(tǒng)寫給各國旅客的一封公開信，內(nèi)容如下：

各國來賓：

凡踏上美國國土的人，無需自居為客，因為美國本是由許多國家、膚色與信仰的人們所組成的一個國家。我們是崇信個人自由，所以我們共享來自許多國土無數(shù)人民的目標與理想。

美國歡迎諸位自海外光臨，認為這是指向國際了解與世界和平之一重要步驟。諸位即將發(fā)現(xiàn)，吾人將熱烈地向諸位展示本國種種，但亦同樣熱烈地謀求關(guān)于貴國的認識。無疑地，諸位對于美國必已稔知不少事物，大部分必已訪問過本國。本國人民甚愿貴國有更多的人光臨。我們均愿竭盡全力使諸位之訪問愉快而且值得懷念。

美國總統(tǒng)

這一篇官樣文章措詞立意均屬平庸，沒有駢四儷六，擲地不會作金石聲，但是出語自然，詞能達意，而且由一國元首出面，和你“忘形到爾汝”地交談起來，這情形就不尋常了。這至少在形式上是一種禮貌的表現(xiàn)，禮多人不怪，可以稍稍抵消一些海關(guān)人員經(jīng)常難免引起的不愉快。我在今年四月廿一日在美國西部的西雅圖辦理入境手續(xù)，并沒有什么大不愉快，除了檢查太細耗時太多以外。當年奧斯卡·王爾德初抵紐約，海關(guān)人員問他：“有什么應(yīng)該上稅的東西要申報嗎？”王爾德答道：“除了我的天才之外沒有什么可申報的?！边@是王爾德的作風，任何人都會一笑置之的。美國海關(guān)的規(guī)定，我早就略知一二。所以我一不帶黃金，二不帶白面（海洛因），三不帶肉松牛肉干。海關(guān)人員檢查我的東西，我無所恐懼。檢視護照的時候，一位高高大大的美國佬在我手提包里翻出一盒官燕，他眉毛豎起，愣住了。

“這是什么東西？”他問。

我據(jù)實告訴他：“這是‘鳥窩’，燕子的窩，可以吃的。”

他好像是忽然想起來了：東部瀛洲是有一種古怪的人，喜歡吃鳥窩，煨為燕窩湯，還認為有清痰開胃之功。顯然地他以前沒有看見過這個東西。他立刻高舉燕窩，呼朋引類大聲喊叫：“喂，你們來看，這家伙帶了一盒燕窩！”登時有三五人圍攏了來，其中有一個年輕小伙子伸長了橡皮脖子，斜著腦袋問我：“你愛吃燕窩湯嗎？”我為省事起見，點點頭。其實我才不愛吃這勞什子?？匆娺@東西我就回憶起六十多年前我祖母每天早晨吃那一盅冰糖燕窩的情形，燕窩是晚上就用水泡著，翌日黎明老張媽戴上花鏡弓著背用一副鑷子細吹細打地摘取燕窩上黏附著的茸毛，然后放在一只小薄銚兒里加冰糖文火細燉。燕子啖魚唾沫累積成窩固然辛勞，由島人冒險攀緣摘取以至煮成一盞燕窩湯也不是簡單的事。而且其淡而無味和石花菜也相差不多。何苦來哉！美國海關(guān)檢查入境行李本來是例行公事。近年來人心不古，美國也壁壘森嚴了。在行李檢查室旅客大擺長龍，我看著在我前面的人在翻箱倒筐之后的那副尷尬相，我也有一點心寒。我的行囊里有一大包豆腐干，這是我?guī)Ыo士耀文薔的禮物。住在國外的人沒有不想吃家鄉(xiāng)食品的，從海外歸來的人往往以飽啖燒餅油條為最大的滿足。所以我這一包豆腐干正是惠而不費的最受歡迎的珍品。但是只知道吃熱狗、牛肉餅的美國人怎能知道這是什么東西呢？黑不溜秋的，軟勒咕唧的，放在鼻頭一嗅，又香噴噴的。

“嗨，你這是什么東西？”海關(guān)人員發(fā)問了。

我據(jù)實告訴他：“這是豆腐，脫去水分而成豆腐干?！?/p>

“豆腐？”他驚疑地說，搖搖頭，他心里大概是說：“你不用騙我，我知道豆腐是什么樣子，這不是。”他終于忍耐不住表示了疑問：“這大概是肉做的罷？”如果這是肉做的，就要在被沒收之列。所以我就堅決地否認。我無法詳細地對他說明，豆腐是我們漢朝淮南王劉安所創(chuàng)始的，距今已有兩千多年，豆腐加工而成為豆腐干，其歷史也不會很短。我口無憑，無法使他相信豆腐干與肉類風馬牛不相及。最后他說：“你等一等，我請農(nóng)業(yè)部專員來鑒定一下。”這一下，我比較放心，因為我知道近年來美國的知識分子已開始注意到豆腐的營養(yǎng)價值及其烹調(diào)方法。果然，那位專員來了，聽我陳述一番之后，摸了摸，聞了聞，皺皺眉頭，又想了想，一言未發(fā)地放我過關(guān)。

海關(guān)人員臊不搭地饒上這么一句：“你們中國人就是喜歡帶些稀奇古怪的藥品和食物！”

他的話不錯，我確是帶了不少藥品和食物，不過是否稀奇古怪，卻很難說。食物種類繁多，各民族有其獨特的風俗習慣，少見則多怪。常有外國人說，我們中國人吃蛇、吃狗、吃蚱錳、吃蠶蛹、吃魚翅、吃鳥窩……好像是無所不吃，又好像有一些近于野蠻。這就是所謂少見多怪。最近有一位美國人James Trager寫了一本大書The Food Book，講述自伊甸園起以至今日各地食物的風俗習慣，當然也講到中國，他說中國人吃猿猴的嘴唇、燕子的尾巴、鳥舌湯、炸狼肉。海外奇談?wù)f得這樣離譜，我只好自慚孤陋寡聞了。

美國海關(guān)人員的態(tài)度實在值得稱道。他們檢查得細致，但是始終和顏悅色，嘴角上不時地出現(xiàn)笑容，說話的聲音以使我聽見為度，而且不斷地和我道幾句家常，說幾句笑話，最后還加一句客套：“祝你旅途愉快！”我在檢查室耗費了一個多小時，要生氣也沒法生氣。倒是來接我的家人們隔著玻璃窗在外面等候，有點急得像熱鍋上的螞蟻。

我和季淑走出檢查室，士耀文薔帶著君達、君邁給我們獻上兩個花束。這兩個孩子為了到機場接我們，在學校請了一天假，級任老師知道了他們請假緣由之后，特從她自己家園中摘取一大把鮮紅的郁金香，交給他們作為花束的一部分。誰說美國人缺少人情味？

康乃馨牛奶

由西雅圖到斯諾夸密去的公路上，有一岔道，通往康乃馨（Carnation）?？的塑笆且粋€小鎮(zhèn)，著名的康乃馨牛奶公司就在這個地方。是牛奶公司因鎮(zhèn)而得名，還是這地方因牛奶公司而得名，我不大清楚。鎮(zhèn)很小，人口數(shù)千人，大部分業(yè)農(nóng)，以畜牛為主，都多多少少和牛奶公司發(fā)生關(guān)系。這公司的總部在加州，但是其發(fā)祥地卻在此處。此處有一片廣大的牧場，有幾百頭乳牛，有牛棚，有擠奶棚，但是沒有加工的廠房?？的塑暗墓S很多，遍及于美國西部海岸，這是其中極有趣的一個。

我們中國人老早就認識康乃馨牛奶水，好像一般人稱之為三花牌奶水，因為罐頭標簽上畫著三朵花，而那種花的名字不是我們一般人所習知的。因此我到了這家牛奶公司去參觀，備覺親切，好像是無意中走到了一個熟朋友的老家。一個公司行號非萬不得已不會掛出“謝絕參觀”的牌子，更不會毫不客氣地告白“閑人免進”，招待參觀正是極高明的廣告手段。康乃馨公司的門口就豎了牌示，指點參觀人所應(yīng)采取的路線，并備有一些說明書之類的文件供人閱覽。我們按照指示一處一處地參觀。

首先映入眼簾的是那一片廣闊的草原。時值旱季，山坡上的草是枯黃的，唯獨這一片草原經(jīng)人工灑灌是綠萋萋的。草原上橫七豎八地隔著白色油漆的欄桿，有幾個欄里正有乳牛吃草。幾十年前這公司的業(yè)務(wù)本來是只限于收購牛乳分銷各地，創(chuàng)辦人很快地決定自己生產(chǎn)牛乳，于是在這斯諾夸密河谷之中選定一塊榛莽未除的山地，砍伐山林，夷為平地，引進優(yōu)良品種，經(jīng)之營之而有今日的規(guī)模。從此由育種，而繁殖，而產(chǎn)乳，而加工，一貫作業(yè)，蔚為美國乳業(yè)巨擘之一。

這里有十幾棟廠房，廠房的主人翁當然是牛。事實上在總辦公室門前有巨大塑像一具，不是公司創(chuàng)辦人的銅像，而是一頭碩大無朋的產(chǎn)量最豐的乳牛！塑像是水泥制，但是氣象不凡，下有文字說明其打破紀錄的產(chǎn)乳量。乳量的數(shù)字，我不記得了。我知道乳牛是每日擠乳兩次，一年之中每天都要擠，并無休假之說。這頭牛的產(chǎn)量的確是驚人的。真正有功可錄克盡厥職的人，塑像留念不算過分，牛亦如此。我在牛像下面低回久之。

有趣的是擠奶廠。一面擠奶一面仍然要喂草料，好像他們深知“又要馬兒跑得好，又要馬兒不吃草”是不可能的。一頭乳牛每天要消費十至二十加侖水，三十至五十磅干草與糧秣，四至十磅的谷類等。牛不同于人，它不能枵腹從公?？丝鬯娘嬍常痰馁|(zhì)與量就要降低。加州乳牛平均每頭每年產(chǎn)乳達四千七百夸之多，主要的是由于營養(yǎng)充足。擠奶的方法當然是機械化的，由管子輸送到一個容器里去，迅速而清潔。

人乳與牛乳孰優(yōu)，是很難說的。人乳所含蛋白質(zhì)與礦質(zhì)不及牛乳，所含糖分卻多一倍半?！坝心瘫闶悄铩币徽Z現(xiàn)已不復(fù)適用，現(xiàn)代的母親徒有“哺乳動物”之名，不再哺乳了。何況飲乳的不只是嬰兒，成年的人也一樣地要喝奶，而人奶尚無罐頭上市。美國人民每年消耗食物，若以重量來計算，其中四分之一是牛奶及牛奶制品。

我們中國人是著名的不喜歡喝牛奶?！稘h斗·西域傳》：“以肉為食兮酪為漿。”李陵《答蘇武書》：“膻肉酪漿，以充饑渴?！倍际侵负说纳盍晳T，作為異鄉(xiāng)奇談。杜甫《太平寺泉眼》詩：“取供十方僧，香美勝牛乳?！卑础毒S摩經(jīng)》有這樣的記載：“阿難白佛言，憶念昔時世尊身，小有疾，當用牛乳?！痹谖覀兊脑娙丝磥?，牛乳尚不及太平寺泉水之香美！《魏書·王琚傳》：“常飲牛乳，色如處子?！边@話相當可疑，猶之常飲咖啡未必色如黑炭。不過我們一般漢人沒有飲牛乳的習慣確是事實。《馬可·波羅游記》記載著公元一千三百多年間蒙古軍士身上帶著十磅干酪作為食糧的一部分。到如今也只有北方人知道吃酪或酪卷、酪干之類。北平戲園子里經(jīng)常有小販托著盤子，上面一碗碗的酪，口里喊著：“酪——來——酪！酪——來——酪！”前門外門框胡同的那家酪鋪最有名，有極考究的帶果兒的酪，也有酪卷、酪干發(fā)售。黃媛珊女士在臺灣曾試做酪發(fā)售，不數(shù)日即歇業(yè)，此地無人認識這種東西。

我記得約三十幾年前天津《大公報》登載過一篇董時進教授作的《牛乳救國論》，至今印象猶新。救國必先強身，強身必須以喝牛奶開始。看了康乃馨牛奶廠，深感我們的牛乳工業(yè)尚在萌芽！

康乃馨的主人頗為風雅，一片牛棚之外還開辟了一片更廣大的花園，雖無奇花異卉，卻也裝點得楚楚有致，尤其是那一片球莖秋海棠（begonia），彩色斑斕，如火如荼。

圣米舍爾酒廠

我從來不勸人喝酒，更不曾捏著人家的鼻子灌酒，但是我在酒中也曾拍浮了半個世紀，酒的趣味我是略微知道一點的。聽到與酒有關(guān)的事，就不免怦然心動。曩歲聽說離西雅圖不遠的南方有奧侖比亞啤酒廠，歡迎參觀，曾欣然而往。嘗試了以“It's the water”三個字（“是由于水好”）作為宣傳口號的啤酒，好久齒頰留芳。今年又有機會到離西雅圖不遠的北方去參觀圣米舍爾釀酒廠，嘗到了風味絕佳的白葡萄酒。

圣米舍爾在西雅圖的西北方一個小鎮(zhèn)烏丁維爾附近，占地七十五畝，除了一進大門左右各有一片葡萄秧之外，根本看不出是一個酒廠，路平如砥，芳草如茵，有一座很壯麗的大樓，兩扇雕花硬木大門，門前有幾株不落葉的辛夷正在怒放，香氣四溢。大門開處，一位花枝招展的少女出來肅客入內(nèi)，我們立即參加了第一批的游客開始參觀。原來這座大樓就是廠房。工廠不一定翹著煙囪冒煙，不一定機械零件狼藉滿地，不一定丑陋齷齪得非破壞自然風景不可。如果肯用心安排，一個工廠也可以外表美麗、內(nèi)部整潔。我想門口高高掛起“工廠重地閑人免進”的牌示的工廠，一定有其不得已的苦衷，我們應(yīng)該深加體諒，否則誰不知游客上門參觀乃是最有效的廣告？

領(lǐng)隊參觀的向?qū)В斎皇悄苷f善道，應(yīng)答如流。而且每日開放參觀，所有說明的資料都已備好揭示在墻上，整個工廠像是教室，有執(zhí)教鞭的人，有現(xiàn)成的實物講習，只是聽者沒有座位，必須走，走上約一個多小時。第一步是講葡萄的品種，美洲種的葡萄大抵汁漿太濃太甜，所以需要引進歐洲亞洲的品種。美國華盛頓州的雅奇瑪山谷和科倫比亞河流盆地，其氣候土壤正相當于法國的波爾多一帶，甚為適合釀制所謂的“餐桌用酒”。

葡萄酒（wine）有五大類：一是自然窖藏的葡萄酒，即所謂“餐桌用酒”（table wine），顧名思義就是吃飯時喝的酒。這和我們中國習慣不同，我們只在餐桌上才飲酒，不是紹興就是高粱。葡萄酒紅白二種，其實是一樣，分別在是否連皮一起制造。第二類是汽水酒（pop wine），羼雜別種果汁而成，進茶點時用之。第三類是起泡酒，要經(jīng)過兩道發(fā)酵的手續(xù)，香檳是著名的一例。第四類是加強酒，加進白蘭地，經(jīng)過蒸餾，如濃甜的波特酒（port wine）。第五類是飯前酒（aperitifs），除葡萄與白蘭地之外還加香料調(diào)味，最著名的是苦艾酒（vermouth）。圣米舍爾做的是第一類餐桌用酒，也做一點香檳酒。

葡萄摘下來，要壓碎取汁，在法意等國一向是用腳來踩，也許是因為腳底板的大小形狀正合適于踩，而且動作靈敏，輕重得宜，正好把葡萄擠破而不致把核粒壓碎。比用上肢要省力氣。盡管如此，想起來總不是滋味，有人想化腐朽為神奇，硬說是踩葡萄的全是些綺年的少女，這種想入非非的說法仍然很難使人安心。圣米舍爾的向?qū)дf，用腳踩是美國政府所不許的，現(xiàn)在完全是機械化了。

次一步驟是發(fā)酵。酒裝在許多許多六千加侖容量的大鉛槽里，在適當?shù)臏囟戎杏伤兓w質(zhì)。然后是裝桶，桶必須是木桶，而且必須是由法國進口的價錢加倍的木桶才最理想，然后桶和酒接觸之后才能發(fā)成理想的芬芳氣息，窖藏越久越好。酒的年齡到了成熟階段就裝瓶，在裝配線上迅速地裝進瓶里，扮好了，遂出而問世。

參觀的最后一個項目，是從工廠走出進入一間酒吧，向?qū)?quán)充酒保，取出一大排高腳玻璃杯，請大家嘗酒。杯子一定要是高腳的，微微大肚而尖口，晶瑩透亮。我們中國喝酒原也講究酒具，喝白酒用小盅，喝黃酒用酒碗，考究的酒碗都是白瓷薄邊而且口大碗淺，看著舒服，喝起來痛快。不知何年何月，我們的宴席上一律換了大大小小的玻璃杯，喝茶是它，喝汽水是它，喝酒還是它！

品嘗的是圣米舍爾的最佳產(chǎn)品，“約翰尼斯堡·利撒靈”，據(jù)說這酒曾在世界品嘗比賽中應(yīng)首選，使得圣米舍爾在國內(nèi)外都建立了盛名。酒保給我們各斟了三分之一杯，這是規(guī)矩，三分之一杯，斟滿了就蠢。按照規(guī)矩開瓶之后還不可立即飲用，要等一下，等瓶里的酒呼吸一下，吐出芳香。行家舉起杯來，對著亮光，看看其中有無纖微渣滓，再看看其色澤是否動人，然后把杯略微搖晃一下，增加酒的蒸發(fā)力。未飲之前聞一聞，試辨其中有無葡萄的味道，有無其他水果如橘科之類的氣味，有無什么花卉或漿果的風味？最要緊的是聞一聞這酒的特別的芳香，英文字叫作bouquet，專指酒之“對鼻子的敬禮”。凡是行家都懂，酒是要聞的，就如同我們喝鐵觀音，端起小盅喝完之后要放在鼻下嗅一下。最后吸一口酒；在嘴里涮一下，先別咽下去，這時候你可以品嘗到這酒醇不醇、陳不陳、厚不厚、爽不爽。咽下去之后，把舌頭一卷，看看有無余香在舌根上戀戀不舍。我們嘗完了這酒之后，又嘗了較次的一個牌子，誰都可以辨別出來又是一種境——怕比。

嘗了兩個三分之一杯的酒以后，覺得胃里溫溫的，頭上飄飄的，回顧同行的一班人，除了一位太太只喝了半杯葡萄汁和一位小少爺看了他爸爸的眼色沒敢嘗試外，都面有得色，于一片謝聲中作鳥獸散。

說酒

外國人喝酒，往往是站在酒柜旁邊一杯一杯地往嗓子眼兒里灌，灌醉了之后是搖搖晃晃地吵架打人，以至于和女人歪纏。中國人喝酒比較文明些，雖然不一定要酒席下酒，至少也要一點花生米豆腐干之類。從喝酒的態(tài)度上來說，中國人無疑的是開化在先。

越是原始的民族，越不能抵抗酒的引誘。大家知道，美洲的紅人，他們認為酒是很神秘的東西，他們不惜用最珍貴的東西（以至于土地）來換取白人的酒吃。莎士比亞所寫的《暴風雨》一劇中曾描寫了一個半人半獸的怪物卡力班，他因為嘗著了酒的滋味，以至于不惜做白人的奴隸，因為酒的確有令人神往的效力。文明多一點兒的民族，對于酒便能比較地有節(jié)制些。我們中國人吃酒之雍容悠閑的態(tài)度，是幾千年陶煉出來的結(jié)果。

一個人能吃多少酒，是不得勉強的，所以酒為“天祿”。不過喝酒的“量”和“膽”是兩件事。有膽大于量的，也有量大于膽的。酒膽大的人不是不知道酒醉的苦處，是明知其苦而有不能不放膽大喝的理由在，那理由也許是脆弱得很，但是由他自己看必是嚴重得不得了。對于大膽喝酒的人我們應(yīng)該寄予他們同情。假如一個人月下獨酌，罄茅臺一瓶，頹然而臥，這個人的心里不是平靜的，我們可以斷言。他或是憂時憤世，或是懷舊思鄉(xiāng)，或是情場失意，或是身世飄零，總之，必有難言之隱。他放膽吞酒，是想借了酒而逃避現(xiàn)實，這種態(tài)度雖然值得我們同情，但是不值得鼓勵。

所謂酒量，那是因人而異的，有的人吃一兩塊糟溜魚片而即醺醺然，有的人喝上兩三斤花雕而面不改色。不過真正大酒量也不過是三四斤花雕或是一兩瓶白蘭地而已。常聽見人說某人能吃多少酒，數(shù)量駭聞，這是靠不住的，這只能證明一件事，證明這個說話的人不會喝酒。只有不知酒味的人才會說張三能喝五斤白干，李四能喝兩打啤酒。五斤白干，一下子喝下去，那也不是不可能，因為二兩鴉片也曾有人一口吞下去。兩打啤酒，一頓喝下去，其結(jié)果恐怕那個人嘴里要噴半天的白沫子罷。

酒喝過量，或哭或笑，或投江或上吊，或在床上翻筋斗，或關(guān)起門來打老婆，這都是私人的事，我們管不著。唯有在公共場所，如果想要維持自己原來有的那一點點的體面與身份，則不能不注意所謂“酒德”也者。有酒德的人，不管他的膽如何，量如何，他能不因酒而令人增加對他的討厭。我們中國人無論什么都喜歡配上四色八色以至十色，現(xiàn)在談起來酒德我也可以列舉八項缺德：

一是三杯下肚，使酒罵座，自討沒趣，舉座不歡；

二是黏牙倒齒，話似車輪，話既無聊，狀尤可厭；

三是高聲叫囂，張牙舞爪，擾亂治安，震人耳鼓；

四是借酒撒瘋，舉動儇薄，丑態(tài)百出，啟人輕視；

五是酒后失常，借端動武，勝固無榮，敗尤可恥；

六是嘔吐酒食，狼藉滿地，需人服侍，令人掩鼻；

七是……

我想不起來了，就算是六項罷。哪一項都要不得。善飲酒的人是得酒趣，而不缺酒德。以上我說的是關(guān)于喝酒的話，至于酒的本身，哪一種好，哪一種壞，那另有講究，改日再續(xù)談。

喜筵

清梁晉竹《兩般秋雨盦隨筆》有這樣一段：

湖南麻陽縣，某鎮(zhèn)，凡紅白事，戚友不送套禮，只送份金，始于一錢而極于七錢，蓋一陽之數(shù)也。主人必設(shè)宴相待，一錢者食一菜，三錢者三菜，五錢者遍被，七錢者加簋。故賓客雖一時滿堂，少選，一菜進，則堂隅有人擊小鉦而高唱曰：‘一錢之客請退’，于是紛然而散者若干人。三菜進，則又唱：‘三錢之客請退’，于是紛然而散者又若干人。五錢以上不擊，而客已寥寥矣。

我初看幾乎不敢相信有此等事?！胺蚨Y，禁亂之所由生。”所以我們禮儀之邦最重禮防。“名位不同，禮亦異數(shù)?！彼远Y數(shù)亦不能人人平等。但是麻陽縣某鎮(zhèn)安排喜筵的方式，縱然秩序井然，公平交易，那一錢三錢之客奉命退席，究竟臉上無光，心中難免慚恧，就是五錢七錢之客，怕也未必覺得坦然。鄉(xiāng)曲陋俗，不足為訓。我后來遇到一位朋友，他來自江蘇江陰鄉(xiāng)下，據(jù)他說他的家鄉(xiāng)之治喜筵亦大致如此，不過略有改良。喜筵備齊之后，司儀高聲喊叫：“一元的客人入席！”一批人紛紛就座，本來菜數(shù)簡單，一時風卷殘云，鼓腹而退。隨后布置停當，二元的客人大搖大擺地應(yīng)聲入席。最后是三元、四元的客人入座，那就是貴賓了。這分批入座的辦法，比分別退席的辦法要稍體面一些。

我小時候在北平也見過不少大張喜筵的局面。喜慶喪事往來，家家都有個禮薄。投桃報李，自有往例可循。簿上未列記錄者，彼此根本不需理會。禮簿上分別注明，“過堂客”與“不過堂客”，堂客即是女眷之謂。所以永遠不會有出人意外的闔第光臨之事發(fā)生。送禮大概不外份金與席票二種。所謂席票，即是飯莊的禮券，最少兩元，最多六元、八元不等。這種禮券當然可以隨時兌取筵席，不過大部分的人都是把它收藏起來，將來轉(zhuǎn)送出去。有時候送來送去，飯莊或者早已歇業(yè)。有時候持票兌取筵席，業(yè)者會報以白眼。北平的餐館業(yè)分兩種，一種是飯館，大小不一，口味各異，乃普通飲宴之處；一種是飯莊，比較大亦比較舊，一律是山東菜，例如福壽堂、慶壽堂、天福堂等等。通常是稱堂，有寬大的院落，甚至還有戲臺。辦紅白事的人家可以借用其地，如果自己家里寬綽，也可令飯莊外會承辦酒席。那時候用的是八仙桌，二人條凳，一桌坐六個人，因為有一面是敞著的，為的是便利主人敬酒、堂倌上菜。有時人多座少，也可以臨時添個條凳打橫。男女分座，男的那邊固然是杯盤狼藉叫囂震天，女的那邊也不示弱，另有一番熱鬧。席上的菜數(shù)不外是四干、四鮮、四冷葷、四盤、四碗、四大件。大量生產(chǎn)的酒席，按說沒有細活，一定偷工減料，但是不，上等飯莊的師傅們駕輕就熟，老于此道，普普通通的燴蝦仁、溜魚片、南煎丸子、燴兩雞絲……做得有滋有味，無懈可擊。四大件一上桌，趴爛肘子、黃燜鴨子之類，可以把每個人都喂得嘴角流油。堂客就席，比較斯文，雖然她的頷下照例都掛上一塊精致美觀的圍巾，像小兒的涎布一樣，好像來者不善的樣子，其實都很彬彬有禮。只是每位堂客身后照例有一位健仆，三河縣的老媽兒，個個見多識廣，眼明手快，主人敬酒之后，客人不動聲色，老媽兒立刻采取行動，四干四鮮登時就如放搶一般抓進預(yù)備好的口袋，手法利落，疾如鷹隼。那時尚無塑膠袋之類，否則連湯連水的東西一齊可以納入懷內(nèi)。這一陣騷動之后，正菜上桌，老媽各為其主，代為夾菜，每人面前碟子亂七八糟地堆成一個小丘，同時還有多禮的客人互相布菜。趴爛肘子、黃燜鴨之類的大塊文章，上桌亮相幾秒鐘就會被堂倌撤下，揚言代客拆碎，其實是換上一盤碎拼的剩菜充數(shù)，這是主人與飯莊預(yù)先約定的一著。如果運氣好，一盤原裝大菜可以亮相好幾次。假如客人惡作劇，不容分說，對準了鴨子、肘子就是一筷子，主人也沒有辦法，只好暗道苦也苦也。

如今辦喜事的又是一番氣象。喜帖滿天飛，按照職員錄、同學錄照抄不誤，所以喜筵動輒二三十桌。我常看見客人站在收禮臺前從荷包里抽出一疊鈔票，一五一十地數(shù)著，往臺上一丟，心安理得地進去吃喜酒了，連紅封包裹的一層手續(xù)也省卻了。好簡便的一場交易。

前面正中有一桌，鋪著一塊紅桌布，大家最好躲遠一些。禮成之后，觀眾入席，事實上大批觀眾早已入席，有的是熟人舊識呼朋引類霸占一方，有的是各色人等雜拼硬湊。那紅桌布是為新郎新娘而設(shè)，高據(jù)首座，家長與證婚人等則末座相陪，長幼尊卑之序此時無效。新娘是不吃東西的，象征性地進食亦偶爾一見。她不久就要離座，到后臺去換行頭，忽而紅妝，遍體錦繡，忽而綠襖，渾身亮片，足折騰一氣，一鼓作氣，再而衰，三而竭，換上三套衣服之后來源竭矣?？腿嗣χ院?，難得有人肯停下箸子瞥她一眼。那幾套衣服恐怕此生此世永遠不會再見天日。時裝展覽之后，新娘新郎又忙著逐桌敬酒，酒壺里也許裝的是茶，沒有人問，繞場一匝，虛應(yīng)故事?？墒沁@時節(jié)，客人有機會仔細瞻仰新人的風采，新娘的臉上敷了多厚的一層粉，眼窩涂得是否像是黑煤球，大家心里有數(shù)了。這時候，喜筵已近尾聲，盡管魚蝦之類已接近敗壞的程度，每桌上總有幾位嗅覺不大靈敏而又有不擇食的美德。只要不集體中毒，喜筵就算是十分順利了。

由一位廚師自殺談起

兩年前的一期《新聞周刊》（一九六六年十月廿四日出版）有一段有趣的記載，譯述如下：

從前羅馬有一位廚師，名阿皮舍斯，以善制肉羹著名，他開設(shè)的烹飪班生意不大如理想，憤而自殺。給法王路易十四供奉御膳的大司務(wù)，名瓦臺爾，在王家大張筵席的時候第一道菜未能按時端出來，羞愧難當，伏劍而死。法國還有一位著名的烹調(diào)大師，名拉吉皮埃，在拿破侖從莫斯科班師的時候，寧可凍死途中也不放棄他的廚司的位置。上星期巴黎又有一位廚師加入了這一凄慘的集團：據(jù)說三十八歲的阿蘭·齊克，因為他開設(shè)的飯店被權(quán)威刊物《米舍蘭向?qū)А方导?，失望自殺了?/p>

這個飯店便是坐落在雷伯龍大街的Relais de Porquerolles飯店，在這一年以前一直是屬于兩顆星的（烹調(diào)極佳，值得一顧）海味食品店，拿手的是魚羹。羅斯?？偨y(tǒng)夫人最喜愛這個飯店，其他顯赫顧客包括貝爾蒙多與溫莎公爵。

三年前，齊克的父母退休，把店務(wù)交給了他和他的弟弟勒米。以后數(shù)月，有些顧客感覺到那絕妙的帶有番紅花香味的魚羹有些退步。于是去年三月悲劇就發(fā)生了。《米舍蘭向?qū)А氛绽讶脒x的飯店分為兩大類，普通飯店與杰出飯店，最近一期不僅把這一家的兩顆星取消，而且根本未予著錄。那一晚，這飯店里的氣氛異常沉悶?！斑@太令人難堪了，”勒米對向他致慰的顧客們說，“我的父母于一九三五年創(chuàng)設(shè)這個飯店。一切都沒有改變。我不理解?！?/p>

阿蘭是父親退休以后的首席廚師，覺得這兩顆星的喪失給他的打擊很重。“我覺得有一點像是一位將軍被撤銷了官階，”有一次他對一位朋友說，“這是不公道。”情形一天天地嚴重起來了。阿蘭開始砰砰地關(guān)廚房門，有了自言自語的習慣。別的向?qū)鴮@家飯店還是倍加贊揚（例如頗有影響力的《儒利亞向?qū)А肪驼f這一家的烹調(diào)之優(yōu)美一如往昔），但是不能使這位廚師振作起來。終于，九月二十二日黎明之前，就在飯店樓上的住室里，阿蘭舉槍自射心窩而死。上星期消息傳出，《米舍蘭向?qū)А肺醇釉u論，但是勒米慘痛地說：“我的哥哥自殺，是因為米舍蘭撤銷了我們的兩顆星?！?/p>

蕓蕓眾生當中，有一個人自殺，好像沒有什么了不起。何況，自殺的是一個法國人，法國和我們沒有邦交，并且是兩年前的事情，自殺的人又不過是一位在飯店里掌勺的大司務(wù)。不，人命關(guān)天，螻蟻尚且貪生，若沒有真正過不去的事情，一個人何至于自尋短見？這一位廚師的死，還是值得我們想一想，談一談。

自殺不是一件好事，不宜鼓勵贊揚；若說自殺是弱者的行為，我也不敢同意。那毅然決然的自戕行為，很需要一些常人所難有的勇氣。齊克先生之所以有那樣大的勇氣，是因為他以為受了太大的委屈，生不如死。首先我們要了解，《米舍蘭向?qū)А肥且环輽?quán)威刊物，兩顆星的撤銷是否冤枉，我們沒有嘗過那魚羹，無法論斷，但是這刊物平素態(tài)度謹嚴是可以令人置信的。被這刊物一加品題，輒能身價百倍，反之，一加貶抑，便覺臉上無光。商人重利，是理所當然的，兩顆星的撤銷可能影響營業(yè)，不過有時候一個人于利害之外還要顧到名譽，甚至于把名譽放在利害之上。齊克的自殺便是重視名譽的結(jié)果。現(xiàn)代西方人，包括法國人在內(nèi)，多少還繼承了歷史傳留下來的“榮譽觀念”，凡事一涉及榮譽便要拼命去爭，無法爭論便往往講究自決，以為榮譽受損便無顏再留駐于天地之間。廚師的職業(yè)，也許有人以為不算怎么高尚，但是實在講，職業(yè)無分高下，廚師為人解決吃的問題，烹飪?yōu)樗囆g(shù)，為科學，他自然也應(yīng)該有他的榮譽感。尤其是，任何人都應(yīng)該有“敬業(yè)”的精神，力求上進，在自己的崗位上把工作做好，不能受到贊揚便等于是受到恥辱。齊克先生肯自殺，比起世上“笑罵由人笑罵”的那種人，不知高出多少了；比起企圖用不正當手段籠絡(luò)評審人員的那種人，亦不知高出多少了。他沒有抗議，他沒有辯白，他用毀滅自己的方法湔洗他的恥辱，其人雖微，其事雖小，其性質(zhì)卻依稀近似“無面目見江東父老”那樣地悲壯！

附帶著談?wù)勁腼兊乃囆g(shù)。“庖丁解牛，進乎技矣”，烹飪而稱之為藝術(shù)，當然不僅是指一般在案前操動刀俎或是在灶前掌勺的技巧而言。藝術(shù)家皆有個性，皆有其獨到之處。魚羹何處無之，若能贏得米舍蘭的兩顆星，事情就不簡單，不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在選材上有考究，刀法上有考究，然后火力的強弱，時間的久暫，佐料的配搭，咸淡的酌量，都能融會貫通，得心應(yīng)手。一盆菜肴端上桌，看看，聞聞，嘗嘗，如果不同凡響，就不能不令人想到廚房里的那位庖丁。看一幅畫，于欣賞其布局色彩線條之外，不能不意會到畫家的胸襟境界。同樣地，品嘗一味烹調(diào)的杰作，也自會想到庖丁之匠心獨運。我們中國的烹飪亦然。從前一個飯館只有三兩樣拿手菜，確實做到無懈可擊的地步，而且不虞人仿制，因為如果可以仿制得來，那就不成其為藝術(shù)。師傅可以把手藝傳給徒弟，但是可傳授的是知識，是技術(shù)，最高的一點奧妙要靠自己心領(lǐng)神會。一個師傅收不少徒弟，能得衣缽真?zhèn)鞯碾y得一二。一個飯館享譽一時的名菜，往往二三十年之后便成了《廣陵散》，原因是光景未改，人事已非。所以齊克先生令尊大人退休，由他繼續(xù)經(jīng)營飯店，可能規(guī)模猶在，可能魚羹的制法未改，主廚一換，那一點點藝術(shù)手段的拂拭可能也有了走樣的地方，庸俗的顧客盡管不能覺察，怎么逃得掉《米舍蘭向?qū)А返脑u審諸公的品味？這樣一說，那兩顆星的撤銷也許是不冤枉。

吃在美國

普通的美國人不大講究吃。遇到像感恩節(jié)那樣大的盛典，也不過是烤一只火雞。三百多年前的風俗，一直流傳到現(xiàn)在。我在美國讀書的時候，一度在科羅拉多泉寄居在一位密契爾太太家里，感恩節(jié)的前好幾天，房東三小姐就跑進跑出張皇失措地宣告：“我們要吃火雞大餐了！”那只巨禽端上桌來，氣象不凡，應(yīng)該是香肥脆嫩，可是切割下來一嘗，胸脯也好，鼓槌也好，又粗又老又韌！而且這只火雞一頓吃不完，禍延下一餐。從此我對于火雞沒有好感。

熱狗，牛肉末餅夾圓面包，一向是他們平民果腹之物，歷久弗衰。從前賣這種東西的都是規(guī)模很小的飲食店，我不能忘的是科羅拉多大學附近的那一爿小店，頂多能容一二十人，老板娘好穿一襲黑衣裳，有一只獅子鼻，經(jīng)常高聲吆喝：“兩只狗！一個亨柏格兒，生！”這種東西多抹芥末多撒胡椒，尤其是饑腸轆轆的時候，也頗能解決問題。我這次在美國不止一次吃到特大型牛肉末餅夾圓面包，三片面包兩層肉外加干酪生菜，厚厚的高高的，嘴小的人還不方便咬，一餐飯吃一個也就差不多了。美國式的早餐，平心而論，是很豐美的，不能因為我們對燒餅油條有所偏愛而即一筆抹殺。我喜歡吃煎餅（pancake）和鐵模烙的雞蛋餅（waffle），這一回到西雅圖當然要嘗試一次，有一天我們到一家“國際煎餅之家”去進早餐，規(guī)模不小，座無虛席，需要掛號候傳。入座之后，發(fā)現(xiàn)雞蛋餅的樣式繁多，已非數(shù)十年前那樣簡單了，我們六個人每人各點不同的一色，女侍咄咄稱奇。餅上加的調(diào)味品非常豐富，不僅是簡簡單單的糖漿了。我病消渴，不敢放肆，略嘗數(shù)口而罷。倒是文薔在家里給我做的煎餅，特備人工甜味的糖漿，使我大快朵頤。西雅圖海港及湖邊碼頭附近有專賣海鮮之小食店，如油炸魚塊、江瑤柱、蚵，等等，外加炸番薯條、韃靼醬，亦別有風味。我不能忘的還有炙烤牛肉（barbecue），在美國幾乎家家都有烤肉設(shè)備，在后院里支上鐵架，燒熱煤球，大塊的肋骨牛排烤得咝咝響，于是“一家烤肉三家香”了。多虧士耀買來一副沉重的木頭桌椅，自己運回來，自己動手磨擦裝置。每次刷洗鐵架的善后工作亦頗不輕，實在苦了主婦?？墒且患掖笮?，隨烤隨食，鼓腹歡騰的樣子，亦著實可喜。

美國的自助餐廳，規(guī)模有大有小，但都清潔整齊，是匆忙的社會應(yīng)運而生的產(chǎn)物。當然其中沒有我們中國飯館大宴小酌的那種閑情逸致，更沒有劃拳行令杯盤狼藉的那種豪邁作風，可是食取充饑，營養(yǎng)豐富，節(jié)省時間人力可以去做比吃飯更重要的事，不能不說是良好制度。遺憾的是冷的多，熱的少，原來熱的到了桌上也變成了溫的，燙嘴熱是辦不到的。另有一種自助餐廳，規(guī)定每人餐費若干，任意取食，食飽為止，所謂smcomasbord，為保留它的特殊的斯堪的納維亞的氣氛，餐廳中還時常點綴一些北歐神話中侏儒小地仙（trolls）的模型。這種餐廳，食品不會是精致的，如果最后一道是大塊的烤牛肉則旁邊必定站著一位大師傅準備揮動大刀給你切下飛薄飛薄的一片！至于專供汽車里面進餐的小食店（drivein restaurants）所供食品只能算是點心。我們從紐約到底特律，一路上是在Howard Johnson自助餐廳各處分店就食，食物不惡，有時候所做炸雞，泡松脆嫩，不在所謂“肯德基炸雞”（一位上校發(fā)明的）之下，只是朝朝暮暮，幾天下來，胃口倒盡，所以我們到了加拿大的水牛城立刻就找到一家中國餐館，一壺熱熱的紅茶端上來就先使我們松了一口氣。

講到中國餐館在美國，從前是以雜碎炒面為主，哄外國人綽綽有余，近年來大有進步，據(jù)說有些地方已達國內(nèi)水準。但是我們在華府去過最有名的一家××樓，卻很失望，堂倌的油腔滑調(diào)的海派作風姑且不論，上菜全無章法，第一道上的是一大海碗酸辣湯，湯喝光了要休息半個鐘頭才見到第二道菜，菜的制法油膩膩黏巴巴的，幾樣菜如出一轍，好像還談不到什么手藝。墻上懸掛著幾十張美國政要的照片，包括美國總統(tǒng)在內(nèi)，據(jù)說都曾是這一家的座上客，另一墻上掛著一副對聯(lián)，真可說是雅俗共賞。我們到了紐約，一下車就由浦家麟先生招待我們到唐人街吃早點，有油條、小籠包、湯面之類，儼然家鄉(xiāng)風味，后來我們在××四川餐館又叨擾了一席盛筵，在外國有此享受自是難得的了。西雅圖的唐人街規(guī)模不大，餐館亦不出色，我們一度前往加拿大的溫哥華一膏饞吻。

我生平最怕談中西文化，也怕聽別人談，因為涉及范圍太廣，一己所知有限，除非真正學貫中西，妄加比較必定失之谫陋。但是若就某一具體問題作一研討，就較易加以比較論斷。以吃一端而論，即不妨比較一番，但是談何容易！我們中國人初到美國，撐大了的胃部尚未收縮，經(jīng)常在半饑餓狀態(tài)，食不厭精膾不厭細的哲學尚未忘光，看到罐頭食品就可能視為“狗食”，以后縱然經(jīng)濟狀況好轉(zhuǎn)，也難得有機會躋身于上層社會，更難得有機會成為一位“美食者”。所以批評美國的食物，并不簡單。我年輕時候曾大膽論斷，以為我們中國的烹飪一道的確優(yōu)于西洋，如今我不再敢這樣地過于自信。而且我們大多數(shù)人民的飲食，從營養(yǎng)學上看頗有問題，平均收入百分之四十用在吃上，這表示我們是夠窮的，還談得到什么飲饌之道？講究調(diào)和鼎鼐的人，又花費太多的工夫和精力。民以食為天，已經(jīng)夠慘，若是說以食立國，則寧有是理？

記日本之飲食店

友人王君，有易牙癖。頃自東瀛歸，述日本飲食店之種類及其烹調(diào)法，甚為詳盡。愛為記之，以備東游者之參考焉。

日本人之烹調(diào)法，分為兩種：甲、固有者；乙、外來者。

日本固有烹調(diào)法之飲食店，種類頗多。

①日本料理屋飯皆米飯，菜多魚蝦，酒多為日本酒，重喝不重吃，菜多生冷，味多甜，為純粹之日本風。

②牛鳥屋飯皆米飯，菜為牛肉片、雞片、魚片等，皆以生者進，佐以醬油、白糖，副食物為大蔥、豆腐、干粉，由客人自己動手下鍋。

③辨當（今譯作：便當）屋賣米飯及簡單之冷菜。

④壽司屋賣團成長圓形之冷飯，副食物為紫菜、咸菜、生魚片、煮蝦片、炒雞蛋片，裹于飯團內(nèi)，或附著于其外。

⑤汁粉屋以豆沙與年糕同煮，和以白糖，名曰“汁粉”。又以各種水菜與年糕同煮，和以醬油，名曰“雜煮”，兼賣各種黏點心。

⑥銘酒屋賣日本酒與冷菜，重喝不重吃，兼營暗娼。

⑦茶屋賣茶與點心、水果，有時亦兼壽司，野外有之，市內(nèi)繁華之地無有。

至于外來烹調(diào)法之飲食店，則有兩種：

甲、古代輸入者

①蕎麥屋以蕎麥粉為條，煮而食之，名曰“蕎麥”；以小麥粉為條，煮而食之，名曰“餛飩”。冷吃時，蘸以醬油，類似中國之涼拌面；熱吃時，和以湯及醬油、蔥絲，類似中國之素面；有時加以炸蝦、雞子、雞片，臨吃時，對醬油澆湯，故往往糟爛不堪也。

②天婦羅屋以小麥粉裹魚蝦之類炸之，名曰“天婦羅”，兼賣米飯與日本酒，以上二種烹調(diào)法，皆模仿中國者也。

乙、近代輸入者

①西洋料理屋賣大菜與西洋酒，佐以面包，有時兼賣米飯，與中國之番菜館同。其烹調(diào)法，有英、法、德、俄、美各國風之區(qū)別。

②牛乳屋賣牛乳、面包與洋點心。

③咖啡屋賣咖啡與洋點心，有時兼賣簡單之西餐。

以上三種烹調(diào)法，皆模仿歐美各國者也。

④中國料理屋賣中國菜與餅干、餃子、包子、燒賣等類，兼賣中國各種點心，有北京風、山東風、上海風、廣東風之區(qū)別，而山東、廣東風者尤多。

⑤朝鮮料理屋賣米飯與朝鮮式之菜。

此外又有冰屋一種，專賣冰與汽水，夏天有之，冬天則改賣水果焉。

以上所舉各種，在十數(shù)年前，日本料理最流行，西洋料理次之，中國料理又次之，朝鮮料理亦有。近來西洋料理與中國料理大盛，日本料理大衰，朝鮮料理幾絕跡矣。蓋日本料理，菜甚簡單，價極昂貴，重喝不重吃：但其下女裝飾，較為華麗，且可以在外邊叫藝妓，故含有行樂性質(zhì)。以打茶圍為目的者，愿去，專以吃飯為目的者，不愿去也。西洋料理，以賣飯與大菜為目的，價較廉，味較美。中國料理，以賣面與點心為目的，價益廉，味益美。兩者皆重吃不重喝，且不能攜妓偕往，故凡以吃飯為目的而圖省錢者，皆愿往也。朝鮮料理，好賣辣菜，不甚可口，且不投日人嗜好，近來受西洋料理、中國料理之影響，已歸淘汰之列矣。

日本料理，有一等館子，無二、三等館子：緣一等館子，地勢宏敞，應(yīng)酬周到，二、三等館子，較為狹隘，應(yīng)酬欠周，有錢者不肯去，無錢者不敢去，故多改業(yè)，開西洋料理。中國料理，有二、三等館子，無一等館子。因日人吃中國菜，尚未成習慣，目的在吃中國面與燒賣、包子，故小館能支持，大館不易存在也。唯西洋料理，各等館子皆有，足見其流行之盛，可以壓倒一切也。

十數(shù)年前，中國料理初興時，營業(yè)者多中國人，顧客亦皆中國客也。現(xiàn)在中國料理盛行，則營業(yè)者多日本人，而顧客亦多日本客矣。中國顧客所以減少者，由于留日學生逐漸回國，人數(shù)大減之故。日本顧客所以增加者，則以中國料理價廉物美，故趨之若鶩也。

本篇原載于1927年7月6日上海《時事新報·青光》專欄，署名趙振甫。

“啤酒”啤酒

兩年前有一天我的女兒文薔拿來三罐啤酒，分別注入三個酒杯，她不告訴我各個的牌名，要我品嘗一下，何者為最優(yōu)。我端起酒杯，先放在鼻下一嗅，輕輕淺嘗一口，在舌端品味，然后含一大口在嘴里停留一下再咕嚕一聲下咽。好像我真懂品酒似的。三杯品嘗過后，遲疑了一陣，下判斷說：“這一杯比較最香最美?！彼χ浵挛宜兜囊黄?。

然后她另換三個杯子，也各注入不同商標的啤酒，要我的外孫邱君達來品嘗。他已成年，可以喝酒。他喝了之后，皺皺眉頭，說：“我認為這一杯最好?！彼钟浵铝怂兜囊黄?。

她再換三杯，斟滿了酒，要我的即將成年的外孫君邁參加評判。他一杯一大口，聳肩攤手，說：“差不太多，比較這一杯較佳?！彼钟浵滤囊黄?。

她說：“現(xiàn)在我要宣布品評的結(jié)果了。我選的三種不同的啤酒，第一種是瑞尼爾啤酒，是有名的老牌子……”我證實她的話說：“不錯，是老牌子，我在六十九年前就喝過瑞尼爾啤酒，那時候美國正在禁酒，但是啤酒不禁，所以我喝過一些。那時候啤酒尚無罐裝，只有大小兩種玻璃瓶裝。我喝慣了站人牌、太陽牌啤酒，初喝瑞尼爾牌覺得味淡而香，留有很好印象。透明的玻璃瓶，標簽上印著西雅圖附近山巔積雪的瑞尼爾山?！彼又f：“第二種是奧侖比克啤酒?！蔽伊⒓磻浧鹗昵皡⒂^過的西雅圖南邊的奧侖比克啤酒廠，廠房規(guī)模不小，參觀者絡(luò)繹不絕，分批由專人講解招待，展示啤酒釀造過程，最后饗客啤酒一大杯。此后我常喝奧侖比克啤酒。酒罐上有一句標語：It's the water（是由于水好），這句話很傳神。她最后介紹第三種，沒有牌名，本地人稱之為“啤酒”啤酒（“Beer”beer）。

這就怪了。什么叫作“啤酒”啤酒？

我們一致投票的結(jié)果認為最好的啤酒正是這個沒有牌名的啤酒，正式的名稱是Generic Beer（無牌名的啤酒）。罐頭上糊一張白紙，沒有任何色彩圖樣和宣傳文字，只有一個粗筆大字Beer?？雌饋碚娌黄鹧郏瑳]有嘗試過的人不敢輕易選用。本地人無以名之，名之為“啤酒”啤酒。

這個試驗是有意義的，證明貨的好壞不一定依賴牌名或廠家的名義，更不在于裝潢，較可靠的方法是由消費者自己實際直接辨別。某一牌名或廠家的出品，能在市場建立信用，受人歡迎，當然有其理由，絕非幸致。但是老牌子的出品未必全能長久保持原來的品質(zhì)，新牌子的出品亦未必全是后來居上。因此消費者要提高警覺。

貨物的包裝是一門學問。包裝要結(jié)實，又要輕巧，要有圖案，又要不討厭，要有色彩，又要不庸俗。要有第一流的好手投入包裝設(shè)計的工作里，要肯不惜工本地在包裝上精益求精。佛要金裝，人要衣裝，貨品要包裝。

廣告是推銷術(shù)的一大重要項目。要使用各種技巧，抓住人的注意，引起人的好奇，誘發(fā)人的欲望，而時常以利用人的弱點為最厲害的手段，并且以連續(xù)不斷的方式在大眾面前出現(xiàn)，使人于不知不覺之中接受暗示，以達到銷售的目的。廣告的費用是成本的一部分。

無牌名貨品在觀念上是一項革新，亦可說是一種反動。為要達到物美價廉的目的，不要裝潢，不做廣告，赤裸裸的以本來面目在貨架上與人相見。以“啤酒”啤酒來說，其價格僅約為其他名牌啤酒之一半，而其品質(zhì)之高為眾所公認。

無牌名貨物之出現(xiàn)首先是在法國，時為一九七六年。有一系列的連鎖超級市場名加瑞福（Carrefour）者，推出幾種無牌名的商品，立即從法國推展到美國的芝加哥，先是珍寶食物商品（Jewelgrocers）采用，隨即蔓延到全美各超級市場。以塔科瑪為根據(jù)地的西海岸食品商店（West Coast Grocers），是推銷無牌名商品的一大重鎮(zhèn)。西雅圖東北區(qū)則以阿伯孫超級市場為主要推銷處，在全部食物銷售量中約占百分之二，但是前勢看好。有些超級市場讓出整行的貨架陳列無牌物品，如花生醬、紙巾、啤酒之類。也有些超級市場拒售無牌商品，如Safeway及Thriftway是，他們推出本廠特產(chǎn)的商品，以與無牌商品抗衡。也有人指責無牌商品的品質(zhì)欠佳，例如阿伯孫市場出售之無牌香草冰激凌，有人說氣泡多而奶油少。但是一般而論，責難的情形很少，至少“啤酒”啤酒的聲譽日隆。出產(chǎn)這種啤酒的是華盛頓州溫哥華的大眾釀造公司（General Brewing CO.），于一九七九年十一月開始上市，現(xiàn)已成為市場上的熱門貨品，在西部有六州發(fā)售。由于生產(chǎn)能力的限度，已無法再行擴展業(yè)務(wù)。

并不是人人都喜愛物美價廉的東西。也有人要于物美之外還要價昂，因為價昂可以滿足另外一種欲望，顯得自己是高人一等，屬于富裕的階級，所以“啤酒”啤酒盡管是物美價廉，仍有人不惜加以擯斥，私下里喝未嘗不可，公開用以待客好像是有傷體面了。

我愛“啤酒”啤酒，不僅是因為物美價廉，實乃借此表示我對于一般夸張不實的廣告之厭惡。我們?yōu)槭裁匆苣承_人的廣告的愚弄？為什么要負擔不必要的廣告費用、裝潢費用？

我的大女兒文茜遠道來探親，文薔知道乃姊嗜飲，問我預(yù)備什么酒好，我不假思索，脫口而出說：“啤酒”啤酒。

包裝

佛要金裝，人要衣裝，貨要包裝。

我們的國貨，在包裝方面，常走極端：不是非常的考究精美，便是非常的簡陋粗糙。

以文具來說，從前文人日常使用的墨，包裝常很出色。除了論斤發(fā)售的普通墨之外，稍為好一點的墨或用漆盒，上題金字，或用錦匣，內(nèi)有層層夾蓋，下有鋪棉綾墊，真像是“革匱十重，緹巾什襲”的樣子，其中固然有些是貢品，但有些也只屬于平民饋贈的性質(zhì)。至于名人字畫之類，更是黃絹密裹，置于楠檀的匣柜之中，望之儼然。上選的印泥，所謂十珍印色，也無不有個小小的藍花白瓷盒，往往再加上一個書函形的小錦盒，十分的乖巧。這些屬于文人雅士，難怪包裝也自脫俗。從前日常生活所需的貨品，不足以語此。

從前包花生米，照例是用報紙，買油條，也照例是用一塊紙一裹，至買塊豆腐，濕漉漉軟趴趴的，也是用塊報紙一托。廢報紙的用處實在太廣。記得在北平刑部街月盛齋，我看見一位雍容華貴的中年婦人進去買醬羊肉一大方，新出鍋的，滴里搭拉的，伙計用報紙一包了事，顧客請他多用兩張報紙包裹，伙計怫然不悅。顧客說愿付錢買他兩張報紙，伙計說：“我們不賣報紙”，結(jié)果不歡而散。醬羊肉就是再好，在包裝方面這樣的不負責，恐怕也要令人裹足不前了。有一種紅豆紙，也許比報紙略勝一籌，雖然是暗暗的血紅色，摸上去疙瘩嚕蘇的。這種紅豆紙，包盒子菜，卷作圓錐形，也包炸三角肉火燒。再就是草紙，名副其實的草紙，因為有時候上面還沾著好幾朵蒲公英的花絮。這種草紙用處可大了，炒栗子、白糖、雜拌兒、雞鴨蛋，凡是干果子鋪雜貨店發(fā)售的東西，什么都是用草紙包裹。包東西的草紙，用過之后還有用，比廁籌好得多。除了草紙以外，菜葉子也派用場。剛出籠的包子，現(xiàn)宰的豬牛肉，都是用葉子或是什么芋頭葉之類的東西包裹。菱角雞頭米什么的當然用荷葉了。

滿漢細點，若是買上三五斤的大八件小八件之類送人，他們會給你裝一個小木匣，薄木片勉強逗榫，上面有個抽拉而不順溜的蓋子，涂上一層紅顏色，但是遮不住沒有刨光的木頭碴，那樣子頗像“狗碰頭”似的一具薄棺，狀既不雅，捧起來也沉甸甸?？墒巧儋I一點，打一個蒲包，情形就不同了。蒲包實在很巧妙，樸素但是不俗，早已被淘汰，可是我還很懷念它。蒲是一種水草?！对娊?jīng)》“其簌維何，維筍及蒲”，蒲葉用途多端，如蒲衣、蒲輪、蒲團、蒲鞭。蒲包，則是以蒲葉編織成疏疏的圓形網(wǎng)狀，曬干壓平待用。用時，在蒲網(wǎng)上鋪一大張草紙，再敷一長綿紙，把點心擺在上面，然后像信封似的把蒲網(wǎng)連同草紙四角折起，用麻莖一捆，上面蓋上一張紅門票，既不壓分量，樣子也好看，連打糖鑼兒的小兒玩物里，都有裝小炸食的迷你蒲包兒。不知道現(xiàn)在大家為什么不再用蒲包了。

茶葉是我們內(nèi)銷的大宗貨，可是包裹實在太差勁了。首先，內(nèi)銷的貨不需要寫上外國文字，外銷的貨不可以隨便亂寫洋涇浜的英文。早先的茶葉罐大部分使用的鉛鐵筒，并不嚴絲合縫，有時候又過于嚴絲合縫，若不是“兩膀我有千鈞力”還很不容易扭旋開。罐上通常印上一段廣告，最后一句照例是：“請嘗試之方知余言不謬也?！币话愣?，如今的茶葉罐的外表比從前好，但亦好不了多少，不論內(nèi)銷外銷幾乎一律加上英文字樣，而且那英文不時地令人啼笑皆非。有人干脆大書Best Tea二字，在品嘗之后只能說他是大言不慚。至于色彩，則我們最擅長的大紅大綠五顏六色一齊堆了上去，管他調(diào)和不調(diào)和，刺不刺目，先來個熱鬧再說。有時候無端地畫上一個額大如斗的南極老人，再不就是福祿壽三仙、劉海耍金錢。如果肯畫上什么花開富貴、三羊開泰，那就算是近于藝術(shù)了。

日本人很善于包裝，無論食品用品在包裝方面常能給人以清新之感，色彩圖案往往是極為淡雅，雖然他們的軍人窮兇極惡，獸性十足，雖然他們的文官竄改史實，恬不知恥，他們在日常生活用品上所投下的藝術(shù)趣味之令人贊賞是無可爭辯的。日本并不以產(chǎn)茶著名，但是他們的茶葉包裝精巧美觀。他們做的點心餅干之類并不味美，但是包裝考究。他們一切物品的包裝紙，都是經(jīng)過精心設(shè)計的。該詛咒的我們詛咒，該贊賞的我們不能不贊賞。

有一位青年才俊海外歸來講學，我問他專攻的是哪一門學問，他說他專門研究的是香蕉的包裝——如何使香蕉在運輸中不至于腐爛得太快。我問他有何妙法，他說放棄傳統(tǒng)的竹簍，改用特制的紙箱。他說得有理，確是一大改進，高明高明。

吃相（一）

我是學生出身，十幾年間同桌吃飯的不知凡幾，可說是閱人多矣！現(xiàn)在談?wù)劤韵嘀兄罱艹龅娜瞬胖钅檬值暮脩颉?/p>

一、中學時代

這時候大家的身體都在發(fā)達的時候，所以在吃的時候，不注重“相”，而注重在“吃得多”，并且“吃得好”。學校的飯食，只有一樣好處——管飽。講到菜數(shù)的味道，大約比喂豬的東西勝過一點。四個碗四個碟子，八個人吃。照規(guī)矩要等人齊了才能正式用武。所以快到吃飯的時候，食堂門口擠得水泄不通，一股菜香從窗口蕩漾出來，人人涎流萬丈，說句時髦話，空氣是非常的緊張。鐘點一到，食堂門開，大隊人馬，浩浩蕩蕩，長驅(qū)直入，唯恐落后。八個人到齊，說時遲，那時快，雙手并用，匙箸齊舉。用筷的方法，是先用“騎馬式”，兩箸直用，后來碗底漸漸發(fā)白，便改用“抬轎式”，用兩著橫掃。稍微帶幾根肉毛的菜，無一幸免。再后來，天下事大定矣的時候，大家改換工具，棄箸而用匙焉！最后，大家已有九分飽，碗里留些剩水殘羹，這時節(jié)便有年長一點德高一點的人，從容不迫地從頭上拔下一根輕易不肯拔的毛來，放在碗里。照例碗里有毛，廚房要受罰的，所以廚房情愿私了，另賠一滿碗菜。結(jié)果是大家一人添一碗飯。有時廚役也曉得個中情形，所以在學生裝模作樣喊叫“有毛！”的時候，便說：“這大概是狗毛罷？”學生面面相覷。

二、大學時代

年紀大了，學業(yè)進了，吃相也跟著改良。這時代吃起來講究不動聲色，而收更大之實惠。所以大家共同研究，發(fā)明了四個字的訣竅，曰：狠、準、穩(wěn)、忍。遇見好吃的菜，講究當仁不讓，引為己任，旁若無人，是之謂“狠”。一碗的肉，塊頭有大有小，有厚有薄，有肥有瘦，要不假翻動而看得準確，何者最佳，何者次之，是之謂“準”。既已狠心，而又眼快，第三步工作在用筷子夾的時候要夾得穩(wěn)，否則半途落下，費時耗力，有礙吃相，是之謂“穩(wěn)”。最后食既到嘴，便不論其是否堅硬熱燙，須于最短時間之內(nèi)通通咽下，是之謂“忍”，言忍痛忍燙也。吃相到這個地步，可以說是沒有挑剔了。

吃相（二）

一位外國朋友告訴我，他旅游西南某地的時候，偶于餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如連珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當當響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內(nèi)各地普遍的風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板設(shè)備，或是顧客嘴部筋肉不夠發(fā)達，此種盛況即不易發(fā)生。可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發(fā)生的可能。

《禮記》有“毋嚙骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內(nèi)。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所連帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對于在桌面上進膳的人而言，嚙骨應(yīng)該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈啪響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯臟的事，不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖喱雞飯一類黏糊糊兒的東西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一只碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見。據(jù)說在酷嗜通心粉的國度里，市廛道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，干凈利落。

不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能?！抖Y記》：“共飯不澤手?！眳问献⒃唬骸安粷墒终?，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗?jié)?，人將惡之而難言?！憋埱鞍咽窒聪纯簿褪橇?。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節(jié)目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不愿意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯?。細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能挾、能撮、能扒，神乎其技。不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當?shù)募s束，若是頻頻挾取如金雞亂點頭，或挑肥揀瘦地在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。

餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗里留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準吮吸出聲是外國規(guī)矩，我想這規(guī)矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐貍請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴里去就可以不至于出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關(guān)，隔著一堵墻，墻那邊常有幾十口子在院子里進膳，我可以清晰地聽到“呼嚕，呼嚕，呼——嚕”的聲響，然后是“咔嚓！”一聲。他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。

餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種姿勢便不容易。我見過一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調(diào)羹送到嘴里面去的人比較起來，又近于矯枉過正了。人生貴適意，在環(huán)境許可的時候是不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受，沒有什么太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘云，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事并不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭系著的一撮韭黃，把食物往柜臺上一拍：“掌柜的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的工夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。又一次，我在青島寓所的后山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，里面是半尺來長的發(fā)面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子里面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯后進水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，饑來吃飯，取其充腹，管什么吃相！

《飲膳正要》

我們中國舊書專門講究飲食一道的恐怕是以《飲膳正要》為最早的一部。此書作者是元朝的一位“飲膳太醫(yī)”，名忽思慧，書成于天歷三年。按天歷是元文宗的年號，文宗在位五年，天歷三年是西歷一三二〇年，距今已六百五十余年。作者姓名據(jù)《四部叢刊》影印本（張元濟跋謂為明景泰間重刻本）是忽思慧，《四庫提要》作和斯輝，字不同而音近，顯然是譯音，作者必是蒙古人?！端膸焯嵋纷骱退馆x，必是根據(jù)另一版本。皕宋樓與鐵琴銅劍樓藏本均屬明刻，事實上此書傳本極稀，世面流通多為鈔本，作者譯名有異亦不足奇。所謂飲膳太醫(yī)是元朝的官名，元世祖時設(shè)掌飲膳太醫(yī)四人，是忽思慧乃四人中之一。他的進書奏云：

臣恩慧自延祐年間選充飲膳之職，于茲有年，久叨天祿，退思無以補報，敢不竭書忠誠以答洪恩之萬一。是以日有余間，與趙國公臣普蘭奚將累朝親侍進用奇珍異饌、湯膏煎造，及諸家本草、名醫(yī)方術(shù)，并日所必用轂肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰《飲膳正要》，分為三卷。《本草》有未收者今即捋摭附寫。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕間之際鑒先圣之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則圣壽躋于無疆，而四海咸蒙其德澤矣。謹獻所述《飲膳正要》一集以閑，伏乞圣覽，下情不勝戰(zhàn)栗激切屏背之至。

這本書是給皇帝看的，據(jù)虞集序言，皇帝看了之后“命中院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加于此者哉？”虞集非劣，世稱邵庵先生，學問博洽，詞章典雅，而奉命撰序也只能摭拾浮言歌功頌德一番而已。帝王淫威之下的詞臣文士大抵都有此一副可憐相。

此書號稱三卷，其實薄薄一冊，一百六十六頁，頁十行，行二十字。卷一講的是諸般避忌，聚珍異撰。卷二講的是諸般湯煎，諸水，神仙服餌，食療諸病，以及食物相反中毒等。卷三講的是米榖品，獸品，禽品，魚品，果菜品，料物。

關(guān)于養(yǎng)生避忌，有不少無稽之談，例如“夫上古之人其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能而壽。今時之人不然也……故半百衰者多矣”。這是向往黃金時代的意想。還有許多可笑的避忌，例如“勿向西北大小便”，“勿燃燈房事”，“口勿吹燈火，損氣”，“立秋日不可澡浴”等等。但是也有許多很正確的見解，如“先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過；食欲數(shù)而少，不欲頓而多”是不刊之論。再如“食訖溫水漱口”，“清旦刷牙不如夜刷牙”，見解也是很摩登的。至于胎教之說，殊無根據(jù)。

所謂聚珍異饌，也是虛有其名，大抵離不開羊肉、羊心、羊肺、羊尾、羊頭、羊肝、羊蹄、羊舌，葉見未脫蒙古風尚。所謂的“珍味奇品，咸萃內(nèi)府”，也不過是鹿、狼、熊、鯉魚、雁，數(shù)品而已。比起后來傳說中之滿漢全席，珍饈百色羅列當前，猶感無下箸處，繁簡之差不可以道里計矣。大概元朝享國日淺，皇帝作威作福之丑態(tài)尚未盡致發(fā)揮。

“肝生”就是羊肝生吃之謂。羊肝、生姜、蘿卜、香菜蓼子，各切細絲，用鹽醋芥末調(diào)和。在杭州西湖樓外樓吃“魚生”“蝦生”，有人贊為美味，原來羊肝亦可生食，有此等事！

“水晶角兒”“撇列角兒”“時蘿角兒”，角兒疑即“餃餌”。角讀如矯，故易誤為咬。時蘿角兒說明是“用滾水攪熟作皮”，當是今之所謂燙面餃。北方人把餃子當作上品，由來已久，皇帝的食譜上也有著錄。饅頭而有餡，今則謂之包子，從前似是沒有分別。今亦有稱包子為饅頭者。

犬為六畜之一，不但可供食用，祭祖也用得著它?！讹嬌耪穼θ庾魅缡侵f明：“犬肉味咸溫，無毒，安五臟，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓?！弊饔萌缡侵畯V大！西人以食狗肉為野蠻，適見其少見多怪，國人隨聲附和，則數(shù)典忘祖矣。我未曾嘗過狗肉，亦不想當試之，唯謂為野蠻，則不敢贊一辭。

《飲膳正要》在食譜部分，標舉品名、主治、材料、做法，雖嫌簡陋，但層次井然，已粗具食譜之規(guī)模。其最大缺點為飲膳與醫(yī)療混為一談，一似某物可治某癥，至少是“補中益氣”“生津止渴”。于是有所謂“食療”之說。其中頗有附會可笑者，例如：“鴛鴦，味咸平，有小毒，主治瘺瘡，若夫婦不和者，作羹私與食之，即相愛。”盧照鄰詩：“得成比目何辭死，愿作鴛鴦不羨仙?！敝皇瞧┯髁T了，難道吃了鴛鴦肉便可以晨夕交頸？

再如：“馬肉……長筋骨，強腰膝，壯健輕身”，“白馬莖令人有子”，“馬心主喜忘”，都屬于聯(lián)想附會之說。至于神仙服食云云，更是荒誕不經(jīng)，所謂“鐵甕先生瓊玉膏”，服此一料可壽百歲以至三百六十歲，而且還“勿輕示人”！有時候也有一些話是近情近理，例如“五榖為食，五果為助，五肉為益，五菜為充”，語出《素問·藏氣法食論》，隱隱然也合于現(xiàn)代所謂的“平衡的膳食”之說。

讀此書令人最驚異的是，我們現(xiàn)代的人在飲食方面有很大一部分尚流連在《飲膳正要》所代表的階段。不見夫“秋風起矣，及時進補”的標語？三蛇羹、果子貍，以至于當歸鴨、香肉，均無非是食療食補的妙品?！讹嬌耪凡皇菦]有一點營養(yǎng)學的知識，只是尚在經(jīng)驗摸索的階段，缺乏科學的分析與根據(jù)。

讀《媛珊食譜》

食譜有兩種：一種是文人雅士之閑情偶寄，以冷雋之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀匕，照方調(diào)配；另一種是專供家庭參考，不惜詳細說明，金針度人。齊夫人黃媛珊女士的食譜（今日婦女半月刊社發(fā)行）是屬于后者，所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融會貫通，切合實用，實為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。

雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達到藝術(shù)境界，則必須有高度文化做背景。所謂高度文化，包括一個必要條件，那就是充裕的經(jīng)濟狀況。在饑不擇食的情形之下，談不到什么食譜。淮揚的菜能獨樹一幟，那是因為當年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹飪自然跟著講究。豫菜也曾盛極一時，那是因為河工人員缺肥，虛糜無已，自然要享受一點口腹之欲?！俺栽趶V州”，早已馳譽全國，那是因為廣州自古為市舶之所，海外貿(mào)易的中心，所以富庶的人家特多，當然席豐履厚，直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以說甲于全國，據(jù)說有些鐘鳴鼎食之家所豢養(yǎng)的婢妾往往在烹飪上都各有擅長，每人貢獻一樣拿手菜，即可成一盛席。只有在貧富懸殊而社會安定生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展。

奢侈之風并不足為訓。在節(jié)約的原則之下，飲食還是應(yīng)該考究的。營養(yǎng)的條件之應(yīng)該顧到，自不待言。即普通日常菜肴，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。同樣的一棵白菜，同樣的一塊豆腐，處理的方法不同，結(jié)果便大有優(yōu)劣之判?！舵律菏匙V》之可貴處，即在其簡明易行，非專為富貴人家設(shè)計。

中國的地方大，交通不便，物產(chǎn)種類不同，所以有許多省份各有其獨特的烹飪作風。北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙臺與濟南之別。北平雖是多年的帝王之都，也許正因為是帝王之都，并沒有獨特的北平菜，而只是集各省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以“燒燎白煮”為代表，由于地近滿蒙的關(guān)系，只能有這種較為原始的烹調(diào)，似乎還談不到烹飪藝術(shù)。北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙臺人即濟南人。北方菜，包括魯豫在內(nèi)，是自成一個體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。這是一說。有人就烹飪技巧而言，則只承認有三大體系，山東、江蘇、廣東。不過無論怎樣分析，從前各省獨特的作風，近三十年來已逐漸泯滅而有趨于混合的趨勢。從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數(shù)的拿手菜，一時獨步，絕無仿效之說。例如在北平，河南館決不做“爆肚仁”，山東館決不做“瓦塊魚”，你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓，你要吃“潘魚”“江豆腐”就要到同和居。在一個館子里點他所沒有的菜，不但無法供應(yīng)，而且也顯示了吃客的外行。近年來則人民流動頻繁，固定的土著漸少，而商業(yè)競爭劇烈，烹飪之術(shù)也跟著彼此仿效，點菜的人知識不夠胡亂點菜，做菜的人也就勉強應(yīng)付。北平頂?shù)赖氐纳綎|館也學著做淮揚菜，淮揚館也羼雜了廣東菜。烹飪上已漸實現(xiàn)全國性的大混合。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。作者是廣東人，精于粵菜，但對于北方菜川揚菜也同樣內(nèi)行。事實上普通中上人家，在吃的藝術(shù)上稍微注意一點的，大概無不網(wǎng)羅各地做法改換口味。

各省烹飪術(shù)的混合在一方面看是不可避免的進步，在烹飪藝術(shù)上可能是一項遺憾。姑以烤鴨來說。北平烤鴨（用北平話來說應(yīng)是“燒鴨子”），原以米市胡同的老便宜坊為最出色，填鴨師傅照例是通州人，鴨種很重要，填喂的技術(shù)也有考究?？带喿影咽揭皇志局喿拥牟弊拥踉诎肟眨皇职杨A(yù)先搓好的二三寸長的飼料一根一根地塞在鴨嘴里，然后順著鴨子的脖子硬往下捋，如連珠一般地一口氣塞下十來條，然后把鴨子擲在一個無法行動的小地方，除了喝水以外休想能有任何運動。如是一天三次，鴨子焉能不肥？吊在爐里烤，密不通氣，所以名之為“吊爐燒鴨”。這種燒鴨，在北平到處都有得賣，逐漸米市胡同那一家老便宜坊反倒因為地僻而不被人注意了，終于倒閉?？绝啲F(xiàn)已風行天下，而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人？精烹飪者往往有獨得之秘，還附帶有許多客觀條件，方能獨步一時，仿效是不容易達到十分完美境界的。

烹飪的技巧可以傳授，但真正獨得之秘也不是盡人而能的。當廚子從學徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若干年，照理也應(yīng)該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。要手藝的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤為一大關(guān)鍵，冷油，溫油，熱油，其間差不得一點。名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣。

一般人通認中國菜優(yōu)于外國菜。究竟是怎樣的優(yōu)，則我經(jīng)驗不足，不敢妄論。讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當介紹。

讀《烹調(diào)原理》

從前文人雅士喜作食譜，述說其飲食方面的心得，例如袁子才的《隨園食單》，李漁的《笠翁偶集》飲撰部便是。其文字雅潔生動，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。飲食一端，是生活藝術(shù)中重要的項目，未可以小道視之。唯食譜之作，每著重于情趣，隨緣觸機，點到為止。近張起鈞先生著《烹調(diào)原理》（新天地書局印行），則已突破傳統(tǒng)食譜的作風，對烹飪一道作全盤的了解，條分縷析地作理論的說明，真所謂庖丁解牛，近于道矣！掩卷之后，聯(lián)想泉涌，茲略述一二就教方家。

著手烹飪，第一件事是“調(diào)貨”，即張先生所謂“選材”。北方館子購買材料，謂之“上調(diào)貨”，調(diào)貨即是材料。上調(diào)貨的責任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意見，但是主事則在柜上。如何選購，如何儲存，其間很有斟酌。試舉一例：螃蟹。在北平，秋高氣爽，七尖八團，滿街上都有吃喝賣螃蟹的聲音。真正講究吃的就要到前門外肉市正陽樓去，別看那又窄又臟的街道，這正陽樓有其獨到之處。路東是雅座，賬房門口有兩只大缸，打開蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都稱得上廣東話所謂“生猛”。北平不產(chǎn)螃蟹，這螃蟹是柜上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運下來，一開簍就優(yōu)先選取其中之碩大健壯的貨色。螃蟹是從天津方面運來，所謂勝芳螃蟹。正陽樓何以能拔頭籌，其間當然要打通關(guān)節(jié)。正陽樓不惜工本，所以有最好的調(diào)貨。一九一二年的時候要賣兩角以至四角一只。貨運到柜上還不能立即發(fā)售，要放在缸里養(yǎng)上幾天，不時地潑澆蛋白上去，然后才能長得肥胖結(jié)實。一個人到正陽樓，要一尖一團，持鰲把酒，烤一碟羊肉，配以特制的兩層薄皮的燒餅，然后叫一碗汆大甲，簡直是一篇起承轉(zhuǎn)合首尾照應(yīng)的好文章！

第二件是刀口，一點也不錯，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來自鄉(xiāng)間，經(jīng)常喂豬，青菜要切得碎碎細細，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法適當?shù)?。炒芥藍菜加蠔油，是廣東館子的拿手，但是那四五英寸長的芥藍，無論多么嫩多么脆，一端下了咽，一端還在嘴里嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必說，需要更大的技巧。以獅子頭為例，誰沒吃過獅子頭？真正做好卻不容易。我的同學駐葡萄牙公使王化成先生是揚州人，從他姑媽學得了獅子頭做法，我曾叨擾過他的杰作。其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團，過油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。上桌時要撇去浮油。然后以匙取食，鮮美無比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大塊的精肉、蒙上一塊布，左手按著，右手操刀。要看看肉的紋路，不能順絲切，然后一刀挨著一刀地往下切，緩急強弱之間隨時有個分寸?，F(xiàn)下所謂“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰柜里結(jié)成一團，切起來不費事，擺在盤里很像個樣子，可是一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什么刀法？我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡單。要剁碎，可是不能剁成泥。我看見有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。這種餡子弄熟了之后可以有汁水，但是沒有味道。講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機。肉里面若是有筋頭馬腦，最殺風景，吃起來要吐核兒。

講到煎炒烹炸，那就是烹飪的主體了。張先生則細分為二十五項，洋洋大觀。記得齊如山先生說過我們中國最特出的烹飪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。確乎如此。炒字沒有適當?shù)挠⒆g，有人譯為scramble-fry，那意思是連攪帶炸，總算是很費一番苦心了。其實我們所謂炒，必須使用尖底鍋，英譯為wok，大概是廣東音譯，沒有尖底鍋便無法炒，因為少許的油無法聚在一起，而且一翻攪則菜就落在外面去了?？緞t有賴于烤箱，可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點心，以至于烤馬鈴薯烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下鍋之前也要注意到油的溫度。許多菜需要旺火旺油，北平有句俗話“毛廚子怕旺火”，能使旺油才算手藝。我在此順便提一提所謂“爆肚”。北平攤子上的爆肚，實際上是汆。館子里的爆肚則有三種做法：油爆、鹽爆、湯爆。油爆是加芡粉蔥蒜香菜梗。鹽爆是不加芡粉。湯爆是水汆，外帶一小碗鹵蝦油。所謂肚，是羊肚，不是豬肚，而且要剝掉草芽子只用那最肥最厚的白肉，名之為肚仁。北平凡是山東館子都會做，以東興樓致美齋等為最擅長，有一回我離開北平好幾年，真想吃爆肚，后來回去一下火車便直奔煤市街，在致美齋一口氣點了油爆肚鹽爆肚湯爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所謂爆雙脆，很少館子敢做，而且用豬肚也不對勁，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子雞。是最普通的一道菜，但也是最考驗手藝的一道菜，所謂內(nèi)行菜。子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得干干凈凈，所謂“去骨”，然后油鍋里爆炒，這時候要眼明手快，有時候用手翻攪都來不及，只能掂起“把兒勺”，把鍋里的東西連雞汁飛拋起來，這樣才能得到最佳效果，直是神乎其技。這就叫作掌勺。在飯館里學徒，從剝蔥剝蒜起，在廚房打下手，耳濡目染，要熬個好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子雞。

張先生論素菜，甚獲我心。既云素菜，就不該模擬葷菜取葷菜名。有些素菜館，門口立著觀音像，香煙繚繞，還真有食客在那里膜拜，而端上菜來居然是幾可亂真的炒鱔糊、松鼠魚、紅燒魚翅。座上客包括高僧大德在內(nèi)。這是何等的諷刺？我永不能忘的是大陸上和臺灣的幾個禪寺所開出的清齋，真是果窳素食，本味本色。燒冬菇就是燒冬菇，燜筍就是燜筍。在這里附帶提出一個問題：味精。這東西是誰發(fā)明的我不知道，最初是由日本輸入，名“味之素”，現(xiàn)在大規(guī)模自制，能“清水變雞湯”，風行全國。臺灣大小餐館幾無不大量使用。做湯做菜使用它，烙餅也加味精，實在駭人聽聞。美國鬧過一陣子“中國餐館并發(fā)癥狀”，以為這種sodium salt足以令人頭昏腦漲，幾乎要抵制中國菜。平心而論，為求方便，湯里素菜里加一點味精是可以的，唯不可濫用不可多用。我們中國館子灶上經(jīng)常備有“高湯”，就是為提味用的。高湯的制作法是用雞肉之類切碎微火慢煮而成，不可沸滾，沸滾則湯混濁。館子里外敬一碗高湯，應(yīng)該不是味精沖的，應(yīng)該是舀一勺高湯稍加稀釋而成。我到熟識的館子里去，他們時常給我一小飯碗高湯，醇厚之至，絕非味精湯所能比擬。說起湯，想起從前開封洛陽的館子，未上菜先外敬一大碗“開口湯”，確是高湯。誰說只有西餐才是先喝湯后吃菜？我們也有開口湯之說，也是先喝湯。

我又聯(lián)想到西餐里的生菜，張先生書里也提到它。他說他“第一次在一位英國人家吃地道的西餐，看見端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗干凈了的生的菜葉子”，我心里頓然一涼，暗道：“這不是喂兔子的嗎？”在國內(nèi)也有不少人忌生冷，吃西餐看見一小盆拌生菜（tossed salad），萵苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿卜、小紅蘿卜，澆上一勺調(diào)味汁，從冰箱里拿出來冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口涼氣，把它推在一旁。其實這是習慣問題，生菜生吃也不錯。吃炸醬面時，面碼兒不也是生拌進去一些黃瓜絲、蘿卜纓嗎？我又想起“菜包”，張先生書里也提到，他說：“菜包乃清朝王室每年初冬紀念他們祖先作戰(zhàn)絕糧吃樹葉的一種吃法。其法是用嫩的生白菜葉，用手托著包攏各種菜成一球狀咬著吃，所以叫菜包?！蔽乙宰餮a充。白菜葉子要不大不小。取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發(fā)酵過的綠豆渣，有點酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特別，醬肘子鋪有得賣。再加攤雞蛋也切成丁。這是標準的材料，不能改變。菜葉子上面還別忘了抹上蒜泥醬。把飯菜酌量倒在菜葉子上，雙手捧起，縮頸而食之，吃得一嘴一臉兩手都是飯粒菜屑。在臺灣哪里找麻豆腐？炒豆腐松或是雞刨豆腐也將就了。小肚不是容易買到的，用炒肉末算了。我曾以此饗客，幾乎沒有人不欣賞。這不是大吃生菜嗎？廣東館子的炒鴿松用萵苣葉包著吃，也是具體而微地吃生菜了。

看張先生的書，令人生出聯(lián)想太多了，一時也說不完。對于吃東西不感興趣的人，趁早兒別看這本書！

讀《中國吃》

中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當?shù)淖帧Ｗg為Piggish, gluttonous, greedy都不恰，因為這幾個字令人聯(lián)想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃，后來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉?zhèn)溆?，一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。文化發(fā)展到相當程度人才知道饞。

讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發(fā)親切有味，忍不住，我也來饒舌。

現(xiàn)在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經(jīng)常有好深的車轍，不知現(xiàn)在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉炙子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然后探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優(yōu)先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進之后要在大缸里養(yǎng)好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得個個頂蓋兒肥。客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無腸公子。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨到，一個小圓木盤，一只小木槌子，每客一份。如果你覺得這套家伙好，而且你又是?？?，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。螃蟹吃過之后，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉季烤肉宛那樣以牛肉為主。正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐伙計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子里去烤，再不然就教伙計代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往里一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹烤羊肉之后，要想喝點什么便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之后無以為繼，喝什么湯也沒有滋味了。有高人指點，螃蟹烤肉之后唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的鰲，剝出來的大塊鰲肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撒上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖?？狙蛉膺@種東西，很容易食過量，飯后備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子里咕嚕咕嚕響，躺一會兒就沒事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。臺灣也有所謂蒙古烤肉，鐵炙子倒是蠻大的，羊肉的質(zhì)料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什么紅蘿卜絲辣椒油全羼上去了。燒講是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。

上面說到炰烤涮，炰是什么？炰或?qū)懽鞅?。是用一面平底的鐺（音錚）放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之后，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫作鐺炰羊肉，味清淡，別有風味，中秋過后什剎海路邊上就有專賣鐺炰羊肉的攤子。在家里用烙餅的小鐺也可以對付。至于普通館子的鐺羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。

東興樓是數(shù)一數(shù)二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數(shù)作風不同。豐澤園明湖春等比較后起，屬于濟南幫。東興樓是屬于煙臺幫。初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高的，高得不成比例，原來他們是預(yù)備建樓的，所以木料都有相當?shù)拈L度，后來因為地址在東華門大街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有借以窺探宮內(nèi)之嫌，不許建樓，所以為了將就木材，房屋的間架特高。別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的“口兒廚子”站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因為很難學到家?？腿艘幌撇己熯M去，柜臺前面一排人，大掌柜的，二掌柜的，執(zhí)事先生，一齊點頭哈腰“二爺您來啦”，“三爺您來啦！”山東人就是不喊人做大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。一聲“看座”，里面的伙計立刻應(yīng)聲。二門有個影壁，前面大木槽養(yǎng)著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經(jīng)常備有活魚。東興樓的菜以精致著名，調(diào)貨好，選材精，規(guī)規(guī)矩矩。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種做法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，于色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件，真乃下酒的上品。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子里不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，只是讀如割雛兒。鍋燒雞也是一絕，油炸整只子雞，堂信拿到門外廊下手撕之，然后澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別精特別細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。民國十五年夏，一批朋友從外國游學歸來，時昭贏意氣風發(fā)要大請客，指定東興樓，要我做提調(diào)，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內(nèi)容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是，風流云散，故人多已成鬼，盛筵難再了。東興樓在抗戰(zhàn)期間在日軍高壓之下停業(yè)，后來在帥府園易主重張，勝利后曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。

致美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致美齋，廚房在路東，斜對面。也是屬于煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙臺話，一團和氣。咸白菜醬蘿卜之類的小菜，向例是伙計們準備，與柜上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特別好吃。我每次去初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。后來初仁義升做掌柜的了。我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即面條盤成餅狀下鍋油煎），再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個名字，叫過橋餅。致美齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然后上屜一蒸，非常別致。砂鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什么冷葷都強，至少比里脊絲拉皮兒要高明得多。到了快過年的時候，致美齋特制蘿卜絲餅和火腿月餅，與眾不同，主要的是用以饋贈長年主顧，人情味十足。初仁義每次回家，都帶新鮮的煙臺蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。

厚德福飯莊原先是個煙館，附帶著賣一些餛飩點心之類供煙客消夜。后來到了袁氏當國，河南人大走鴻運，厚德福才改為飯館。老掌柜的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留著山羊胡子，滿口河南土音，在烹調(diào)上確有一手。當年河南開封是辦理河工的主要據(jù)點，河工是肥缺，連帶著地方也富庶起來，飯館業(yè)跟著發(fā)達，這就和揚州為鹽商匯集的地方所以飲宴一道也很發(fā)達完全一樣。袁氏當國以后，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個小小的房間，外加幾個散座?？墒敲麣獠恍?，吃客沒有不知道厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜咸合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那么酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久地滋滋響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋里加上一些美國的cheese碎末，試驗之后風味絕佳，不過不喜歡cheese的人說不定會“氣死”！炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發(fā)得透，切得細，旺油爆炒。核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候?qū)?，吃起來有咬核桃的風味。后有人仿效，真?zhèn)€地把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道菜，誰要是到東興樓致美齋去點鱔魚，那簡直是開玩笑。淮揚館子做的軟兒或是燴虎尾也很好吃，但風味不及生炒鱔魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。在臺灣吃不到這個菜。華西街有一家海鮮店寫著生炒鱔魚四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。厚德福還有一味風干雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風雞下酒最好，異于熏雞鹵雞燒雞白切油雞。

厚德福之生意突然猛晉是由于民初先農(nóng)壇城南游藝園開放。陳掌柜托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業(yè)執(zhí)照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。平素陳掌柜培養(yǎng)了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重。他的長子陳景裕一直跟著父親做生意。營利所得，同伙各半，因此柜上，灶上，堂口上，融洽合作。城南游藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業(yè)，厚德福分號也只好跟著關(guān)門。其充足的人力、財力無處發(fā)泄，老店地勢局促不能擴展，而且他們篤信風水，絕對不肯遷移。于是乎厚德福向國內(nèi)各處展開，沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次等成立，現(xiàn)在情形如何就不知道了。厚德福分號既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質(zhì)，不復(fù)能維持原有作風。例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。

說起烤鴨，也有一段歷史。

北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。因為不是喂養(yǎng)長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜于放鴨。這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。鴨子到了適齡的時候，便要開始填。把式坐在凳子上，把只鴨子放在大腿中間一夾，一只手掰開鴨子的嘴，一只手拿一根比香腸粗而長的預(yù)先搓好的飼料硬往嘴里塞，塞進嘴之后順著鴨脖子往下捋，然后再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。這時候把鴨子往一間小屋里一丟，小屋里擁擠不堪，絕無周旋余地，想散步是萬不可能。這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？

吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發(fā)賣，以從前的老便宜坊為最出名，之后金魚胡同西口的寶華春也還不錯。飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣鴨全席之外。厚德福不賣燒鴨，只有分號才賣，起因是柜上有一位張詩舫先生，精明能干，好多處分號成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是內(nèi)行，所以就試行發(fā)賣北平烤鴨了。我在北碚的時候，他去籌設(shè)分號，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，后來減輕填量才獲相當?shù)某晒?。吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉一起片。叉燒烤鴨一般不用填鴨，只揀稍微肥大一點就行了，預(yù)先掛起晾干，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館干脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，隨后再上一盤子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目?，F(xiàn)在臺灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。至于廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數(shù)了。

在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一只過來，鴨架裝打鹵，斜對面灶溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現(xiàn)燒現(xiàn)片，燙手熱，附帶著供應(yīng)薄餅蔥醬盒子菜，豐富極了。

在《中國吃》這本書里，唐先生提起錫拉胡同玉華臺的湯包，那的確是一絕。

玉華臺是揚州館，在北平算是后起的，好像是繼春華樓而起的第一家揚州館，此后如八面槽的淮揚春以及許多什么什么春的也都跟著出現(xiàn)了。玉華臺的大師傅是從東堂子胡同楊家（楊世驤）出來的，手藝高超。我在北平的時候，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業(yè)時請外文系教授們吃玉華臺，胡適之先生也在座，若不是胡先生即席考證我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？最拿手的湯包當然也格外加工加細。從籠里取出，需用手捏住包子的褶兒，猛然提取，若是一猶疑就怕要皮破湯流不堪設(shè)想。其實這玩意兒是吃個新鮮勁兒。誰吃包子盡吮湯呀？而且那湯原是大量肉皮凍為主，無論加什么材料進去，味道不會十分鮮美。包子皮是燙面做的，微有韌性，否則包不住湯。我平常在玉華臺吃飯，最欣賞它的水晶蝦餅，厚厚的扁圓形的擺滿一大盤，潔白無瑕，幾乎是透明的，入口軟脆而松。做這道菜的訣竅是用上好白蝦，羼進適量的切碎的肥肉，若完全是蝦既不能脆更不能透明，入溫油徐徐炸之，不要焦，焦了就不好看。不說穿了，誰也不知道里頭有肥肉，怕吃肥肉的人最好少下箸為妙。一般館子的炸蝦球也差不多是一個做法，可能羼了少許芡粉，也可能不完全是白蝦。玉華臺還有一道核桃酪也做得好，當然根本不是酪，是磨米成末，檸汁過濾（這一道手續(xù)很重要，不過濾則渣粗），然后加入紅棗泥（去皮）使微呈紫紅色，再加入干核桃磨成的粉，取其香。這一道甜湯比什么白木耳蓮子羹或罐頭水果充數(shù)的湯要強得多。在家里也可以做，泡好白米搗碎取汁，和做杏仁茶的道理一樣。自己做的核桃酪我發(fā)覺比館子里大量出品的還要精細可口些。

北平的吃食，怎么說也說不完。唐魯孫先生見多廣識，實在令人佩服。我雖然也是北平生長大的，接觸到的生活面很窄。有一回齊如山老先生問我吃過哈達門外的豆腐腦沒有，我說沒有，他便約了幾個人（好像陳紀瀅先生在內(nèi)）到哈達門外路西一價胡同里，那里有好幾家專賣豆腐腦的店，碗大鹵鮮豆腐嫩，比東安市場的高明得多。這雖然是小吃，沒人指引也就不得其門而入。又例如灌腸是我最喜愛的食物，煎得焦焦的，那油不是普通的油，是賣“熏魚兒的”作坊所撇出來的油，有說不出的味道。所謂賣“熏魚兒”的，當初是有小條的熏魚賣，后來熏魚就不見了，只有豬頭肉、腸子、肝腦、豬心等等。小販背著木箱串胡同，口里吃喝著：“面筋喲！”其實賣的是豬頭肉等，面筋早已不見了，而你喊他過來的時候卻要喊：“賣熏魚兒的！”這真是一怪。有人告訴我要吃真正的灌腸需要到后門外橋頭兒上那一家去，那才是真正的灌腸，又粗又壯的腸子就和別處不同，而且是用真正的豬腸。這一說明把我嚇退，豬腸太肥，至今不曾去嘗試過，可是有人說那味道確實不同。小吃還有這么多講究，飯館子飯莊子里面的學問當然更大了去了。我寫此短文，不是為唐先生的大文做補充，要補充我也補充不了多少，我只是讀了唐先生的書，心里一痛快，信口開河，湊個趣兒。

再談“中國吃”

前些時候?qū)懥艘黄蹲x〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。后來我又寫了一篇《酪》，一篇《面條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉(xiāng)愁。有些朋友們鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁“挑眼”。海外某處有刊物批評說，我在此時此地寫這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個罪過不小。有人勸我，對于這種批評宜一笑置之。我覺得置之可也，一笑卻不值得。

民以食為天，這句話見《史記·酈食其傳》，“王者以民人為天！而民人以食為天”。所謂天，乃表示其崇高重要之意。洪范八政，一曰食。文子所說“老子曰，食者民之本也，民者國之基也”，也是這個意思。對于這個自古以來即公認為人生首要之事，談?wù)労畏?？人有富貴貧賤之別，食當然有精粗之分。大抵古時貧富的差距不若后世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。食日萬錢，猶云無下箸處，是后來的事。我看元朝和斯輝撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類不少，以云烹調(diào)仍甚簡陋。晚近之世，奢靡成風，飲食一道乃得精進。揚州夙稱勝地，富商云集，放烹調(diào)之術(shù)獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其范疇。黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其余事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至于近日報紙喧騰的滿漢全席，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據(jù)說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿漢全席不吃也罷。

一般吃菜均以館子為主。其實飯館應(yīng)以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。我舉一個例，“瓦塊魚”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平?jīng)]有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什么訣竅。我那時候方在中年，他已經(jīng)是六十左右的老者。他對我說：“你想吃就來吃，不必問?！笔聦嵣衔颐看稳?，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問，他才不憚煩地從選調(diào)貨起（調(diào)貨即材料），一步一步講到最后用剩余的甜汁焙面止?？墒钦嬉龅缴阄毒闳侨谡粕椎拇婧跻恍?，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進于道了，他手下的徒弟前后二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標準，頗不簡單，陳老掌柜和他的高徒均早已先后作古，我不知道誰能繼此絕響！如果烹調(diào)是藝術(shù)，這種藝術(shù)品不能長久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。

一個飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什么館子點什么菜，堂倌知道你是內(nèi)行，另眼看待，例如，鱔魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚或河南館子最為擅長。要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙臺幫的廚師不辦。其他如川湘館子廣東館子寧波館子莫不各有其招牌菜。不過近年來，人口流動得太厲害，內(nèi)行的吃客已不可多得，暴發(fā)的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨于混合的態(tài)勢，同時師傅徒弟的關(guān)系越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業(yè)務(wù)盡管發(fā)達，吃的藝術(shù)在走下坡。

酒樓飯館是飲宴應(yīng)酬的場所，是有些閑人雅士在那里修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那里只圖一個醉飽?，F(xiàn)在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上酒樓飲茶的，手工藝人也照樣地到華西街吃海鮮。還有人宣傳我們這里的人民在吃香蕉皮，實在是最愚蠢的造謠。我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時候，一位同學自甘肅來到北平，看見我們吃白米白面，驚異得不得了，因為他的家鄉(xiāng)日常吃的是“糊”——雜糧熬成的粥。

我告訴他我們河北鄉(xiāng)下人吃的是小米面貼餅子，城里的貧民吃的是雜和面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有棵蔥或是大腌蘿卜“棺材板”就算不錯。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質(zhì)則只好取給于豆類。這樣的吃食維持了一般北方人的生存?！昂贸圆贿^餃子”是華北鄉(xiāng)下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。鄉(xiāng)下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時才得一見。鄉(xiāng)下也有油吃，菜油花生油豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶里，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫“錢油”。這話一晃兒好幾十年了，現(xiàn)在情形如何我不知道，應(yīng)該比以前好一些才對。華北情形較窮苦，江南要好得多。

平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。例如在北平從前有所謂“二葷鋪”，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著幾兩豬肉，提著一把韭黃蒜苗之類，進門往柜臺上一撂，喊一聲：“掌柜的！”立刻就有人過來把東西接過去，不大工夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來。我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍——底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進“灶溫”獨據(jù)一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，卷起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然后中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然后進行第二張，直到最后他吃得滿頭大汗青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。現(xiàn)在臺灣，勞動的人在吃食方面普遍地提高，工農(nóng)界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現(xiàn)象了。

平民食物常以各種攤販的零食來做補充。我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個地方的特別食物。各地零食都有一個特點不知大家注意到?jīng)]有，那就是不分階級雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗？德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門兒同樣地歡迎照顧。大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知做何解釋。

我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。這當然不能算是我所說的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程采辦肥小豬乘飛機運來的，這當然也不在家常便飯范圍之內(nèi)。記得胡適之先生來臺灣，有人在家里請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數(shù)做了十道菜，主人謙遜地說：“今天沒預(yù)備什么，只是家常便飯?！焙壬鷽]說什么，在座的齊如山先生說話了：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆茄子之類，別看不起這種菜，做起來各有千秋。我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會吃。我舉兩個例：炸醬面誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家里學得了一個妙法。醬里加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的就不對勁。又有一次在朋友家里吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家里配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之后切成五六公分寬的長條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節(jié)，具見用心。以后我看見“和菜戴帽”就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻？館子里的菜數(shù)雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家里的青菜豆腐。可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規(guī)模，結(jié)果是弄巧反拙四不像了。

常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應(yīng)該是品嘗過天下的菜。我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關(guān)于中國吃所知已經(jīng)不多，外國的吃我所知更少。一般人都說只有法國菜可以和中國比，法國我就沒有去過。美國的吃略知一二，但可憐得很，在學生時代只能作起碼的糊口之計，時常是兩個三文治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。以后在美國旅游也是為了撙節(jié)，從來不曾為了口腹而稍有放肆。所以對于中西之吃，我不愿做比較的判斷。我只能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至于炸春卷、咕咾肉……美國人不行，可是講到漢堡三文治、各色冰激凌以至于烤牛排……我們中國還不能望其項背。我并不“崇洋”，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。我?？紤]，我們中國的吃，上層社會偏重色香味，蛋白質(zhì)太多，下層社會蛋白質(zhì)不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴重的。我們要虛心地多方研究。

“疲馬戀舊秣，羈禽思故棲”

“疲馬戀舊秣，羈禽思故棲”是孟郊的句子，人與疲馬羈禽無異，高飛遠走，疲于津梁，不免懷念自己的舊家園。

我的老家在北平，是距今一百幾十年前由我祖父所置的一所房子。坐落在東城相當熱鬧的地區(qū)，出胡同東口往北是東四牌樓，出胡同西口是南小街子。東四牌樓是四條大街的交叉口，所以商店林立，市容要比西城的西四牌樓繁盛得多。牌樓根兒底下靠右邊有一家干果子鋪，是我家投資開設(shè)的，領(lǐng)東的掌柜的姓任，山西人，父親常在晚間帶著我們幾個孩子溜達著到那里小憩，掌柜的經(jīng)常饗我們以汽水，用玻璃球做塞子的那種小瓶汽水，仰著脖子對著瓶口汩汩而飲之，還有從蜜餞缸里抓出來的蜜餞桃脯的一條條的皮子，當時我認為那是一大享受。南小街子可是又臟又臭又泥濘的一條路，我小時候每天必須走一段南小街去上學，時常在羊肉床子看宰羊，在切面鋪買“乾蹦兒”或糖火燒吃。胡同東口外斜對面就是燈市口，是較寬敞的一條街，在那里有當時唯一可以買到英文教科書《漢英初階》及墨水鋼筆的漢英圖書館，以后又添了一家郭紀云，路南還有一家小有名氣的專賣鹵蝦小菜臭豆腐的店。往南走約十五分鐘進金魚胡同便是東安市場了。

我的家是一所不大不小的房子。地基比街道高得多，門前有四層石臺階，情形很突出，人稱“高臺階”。原來門前還有左右分列的上馬石凳，因妨礙交通而拆除了。門不大，黑漆紅心，浮刻黑字“忠厚傳家久，詩書繼世長”，門框旁邊木牌刻著“積善堂梁”四個字，那時人家常有堂號，例如三槐堂王、百忍堂張等等，積善堂梁出自何典我不知道。積善之家必有余慶，語見《易經(jīng)》，總是勉人為善的好話，作為我們的堂號亦頗不惡。打開大門，里面是一間門洞，左右分列兩條懶凳，從前大門在白晝是永遠敞著的，誰都可以進來歇歇腳。一九一一年兵變之后才把大門關(guān)上，進了大門迎面是兩塊金磚鏤刻的“戩彀”兩個大字，戩彀一語出自《詩經(jīng)》“俾爾戩彀”，戩是福，彀是祿，取其吉祥之義。前面放著一大缸水蔥（正名為莞，音冠），除了水冷成冰的時候總是綠油油的，長得非常旺盛。

向左轉(zhuǎn)進四扇屏門，是前院，坐北朝南三間正房，中間一間辟為過廳，左右兩間一為書房一為佛堂。辛亥革命前兩年，我的祖父去世，佛堂取消，因為我父親一向不喜求神拜佛，這間房子成了我的臥室，那間書房屬于我的父親，他整日價在里面摩挲他的那些有關(guān)金石小學的書籍，前院的南邊是臨街的一排房，作為傭人的居室。前院的西邊又是四扇屏門，里面是西跨院，兩間北房由塾師居住，兩間南房堆置書籍，后來改成了我的書房，小跨院種了四棵紫丁香，高逾墻外，春暖花開時滿院芬芳。

走進過廳，出去又是一個院子，迎面是一個垂花門，門旁有四大盆石榴樹，花開似火，結(jié)實大而且多，院里又有幾棵梨樹，后來砍伐改種四棵西府海棠，院子東頭是廚房，繞過去一個月亮門通往東院，有一棵高莊柿子樹，一棵黑棗樹，年年收獲累累，此外還有紫荊、榆葉梅等等，我記得這個東院主要用途是搖煤球，年年秋后就要張羅搖煤球。要敷一冬天的使用，煤黑子把煤渣與黃土和在一起，加水，和成稀泥，平鋪在地面，用鏟子剁成小方粒，放在大簸籮里像滾元宵似的滾成圓球，然后攤在地上曬，這份手藝真不簡單，我兒時常在一旁參觀十分欣賞，如遇天雨，還要急速動員搶救，否則化為一汪黑水全被沖走了。在那廚房里我是不受歡迎的，廚師嫌我礙手礙腳，拉面的時候總是塞給我一團面叫我走得遠遠的，我就玩那一團面，直玩到那團面像是一顆煤球為止。

進了垂花門便是內(nèi)院，院當中是一個大魚缸，一度養(yǎng)著金魚，缸中還矗立著一座小型假山，山上有橋梁房舍之類，后來不知怎么水也涸了，假山也不見了，干脆作為堆置煤灰煤渣之處，一個魚缸也有它的滄桑！東西廂房到夏天曬得厲害，雖有前廊也無濟于事，幸有寬幅一丈以上的帳篷三塊每天及時支起，略可遮抗驕陽，祖父逝后，內(nèi)院建筑了固定的鉛鐵棚，棚中心設(shè)置了兩扇活動的天窗，至是“天棚魚缸石榴樹……”乃初具規(guī)模，民元之際，家里的環(huán)境突然維新，一日之內(nèi)小辮子剪掉了好幾根，而且裝上了龐然巨物釘在墻上的“德律風”，號碼是六八六，照明的工具原來都是油燈，豬蠟，只有我父親看書時才能點白光熠熠的僧帽牌的洋蠟，煤油燈認為危險，一向抵制不用，至是里里外外裝上了電燈，大放光明，還有兩架電扇，西門子制造的，經(jīng)常不準孩子們走近五尺距離以內(nèi)，生怕削斷了我們的手指。

內(nèi)院上房三間，左右各有套間兩間，祖父在的時候，他坐在炕上，隔著玻璃窗子外望，我們在院里跑都不敢跑，有一次我們幾個孩子聽見胡同里有“打糖鑼兒的”的聲音，一時忘形，蜂擁而出，祖父大吼：“跑什么？留神門牙！”打糖鑼兒的乃是賣糖果的小販，除了糖果之外兼賣廉價玩具。泥捏的小人、蠟燭臺、小風箏、摔炮，花樣很多，我母親一律稱之為“土筐貨”。我們買了一些東西回來，祖父還坐在那里，喚我們進去。上房是我們非經(jīng)呼喚不能進去的，而且是一經(jīng)呼喚便非進去不可的，我們戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地魚貫而入，他指著我問：“你手里拿著什么？”我說：“糖?！薄笆裁刺?？”我遞出了手指粗細的兩根，一支黑的，一支白的。我解釋說：“這黑的，我們?nèi)∶麨楣肥洪?；這白的為貓屎撅?！睂崉t那黑的是杏干做的，白的是柿霜糖，祖父笑著接過去，一支咬一口嘗嘗，連說：“不錯，不錯。”他要我們下次買的時候也給他買兩支，我們奉了圣旨，下次聽到糖鑼兒一響，一涌而出，站在院子里大叫：“爺爺，你吃貓屎橛，還是吃狗屎橛？”爺爺會立即答腔：“我吃貓屎橛！”這是我所記得的與祖父建立密切關(guān)系的開始。

父母帶著我們孩子住西廂房，我同胞一共十一個，我記事的時候已經(jīng)有四個，姊妹兄弟四個孩子睡一個大炕，好熱鬧，尤其是到了冬天，白天玩不夠，夜晚鉆進被窩齊頭睡在炕上還是吱吱喳喳笑話不休，母親走過來巡視，把每個孩子脖梗子后面的棉被塞緊，使不透風，我感覺得異常的舒適溫暖，便怡然入睡了。我活到如今，夜晚睡時脖梗子后面透涼氣，便想到母親當年那一份愛撫的可貴。母親打發(fā)我們睡后還有她的工作，她需要去伺候公婆的茶水點心，直到午夜，她要黎明即起，張羅我們梳洗，她很少睡覺的時間?？墒堑鹊健岸嗄甑南眿D熬成婆”，這情形又周而復(fù)始，于是女性慘矣！

大家庭的膳食是有嚴格規(guī)律的，祖父母吃小鍋飯，父母和孩子吃普通飯，男女仆人吃大鍋飯，只有吃煮餑餑吃熱湯面是例外。我們北方人，飯桌上沒有魚蝦，燴蝦仁、溜魚片是館子里的菜，只有春夏之交黃魚、大頭魚相繼進入旺季，全家才能大快朵頤，每人可以分到一整尾。秋風起，要吃一兩回鐺爆羊肉，牛肉是永遠不進家門的，院子里升起一大紅泥火爐的熊熊炭火，有時也用柴，噼噼啪啪地響，鐺肉香四溢，頗為別致。秋高蟹肥，當然也少不了幾回持螯把酒，平時吃的飯是標準的家常飯，到了特別的吉慶之日，看祖父母的高興，說不定就有整只烤豬或是燒鴨之類的犒勞。祖父母的小鍋飯也沒有什么了不起，也不過是爆羊肉、燒茄子、燜扁豆之類，不過是細切細做而已。我記得祖父母進膳時，有時看到我們在院里拍皮球便喊我們進去，叫我們張開嘴巴，用筷子夾起半肥半瘦的羊肉片往嘴里塞，我們實在不欣賞肥肉，閉著嘴跑到外面就吐出來，祖父有時候吃得高興，便叫“跑上房的”小廝把廚子喚來，隔著窗子對他說：“你今天的爆羊肉做得好，賞錢兩吊！”廚子在院中慌忙屈腿請安，連聲謝謝，我覺得很好笑。我祖母天天要吃燕窩，夜晚由老張媽戴上老花眼鏡坐在門旮旯兒弓著腰駝著背摘燕窩上的細茸毛，好可憐，一清早放在一個薄銚兒里在小爐子上煨。官燕木盒子是我們的，黑漆金飾，很好玩。

我母親從來不下廚房，可是經(jīng)我父親特煩，并且親自買回魚鮮筍蕈之類。母親親操刀砧，做出來的菜硬是不同。我十四歲進了清華學校，每星期只準回家一次，除去途中往返，在家只有一頓午飯從容的時間，母親憐愛我，總是親自給我特備一道菜，她知道我愛吃什么，時常是一大盤肉絲韭黃如冬筍木耳絲，臨起鍋加一大勺花雕酒，——菜的香，母的愛，現(xiàn)在回憶起來不禁涎欲滴而淚欲垂！

我生在西廂房，長在西廂房，回憶兒時生活大半在西廂房的那個大炕上?？簧嫌袀€被窩垛，由被褥堆垛起來的，十床八床被褥可以堆得很高，我們爬上爬下以為戲，直到把被窩垛壓到連人帶被一齊滾落下來然后已?？簧嫌袀€炕桌，那是我們啟蒙時寫讀的所在。我同哥姐四個人，盤腿落腳地坐在炕上，或是把腿伸到桌底下，夜晚靠一盞油燈，三根燈草，描紅模子，寫大字，或是朗誦“一老人，入市中，買魚兩尾，步行回家”。我會滿懷疑慮地問父親：“為什么他買魚兩尾就不許他回家？”惹得一家大笑。有一回我們圍著炕桌夜讀，我兩腿清酸，一時忘形把膝頭一拱，嘩啦啦一聲炕桌滑落地上，油燈墨盒潑灑得一塌糊涂。母親有時督促我們用功，不準我們淘氣，手里握著笤帚疙瘩或是撣子把兒，作威嚇狀，可是從來沒有實行過體罰。這西廂房就是我的窩，夙興夜寐，沒有一個地方比這個窩更為舒適。雖然前面有廊檐而后面無窗，上支下摘的舊式房屋就是這樣的通風欠佳。我從小就是喜歡早起早睡，祖父生日有時叫一臺“托偶戲”在院中上演，有時候是灤州影戲，唱的無非是什么盤絲洞、走鼓沾棉、三娘教子、武家坡之類，大鑼大鼓，尖聲細嗓，我吃不消，我依然是按時回房睡覺，大家目我為落落寡合的怪物?？墒怯皯蚶镉幸粋€角色我至今不忘，那就是每出戲完畢之后上來叩謝賞錢的那個小丑，滿身袍褂靴帽而腦后翹著一根小辮，跪下來磕三個響頭，有人用驚堂木配合著用力敲三下，砰砰砰，清脆可聽，我所以對這個角色發(fā)生興趣，是因為他滑稽，同時代表那種只為貪圖一吊兩吊的小利就不惜卑躬屈節(jié)向人磕頭的奴才相。這種奴才相在人間世里到處皆是。

小時過年固然熱鬧，快意之事也不太多。除夕滿院子撒上芝麻秸，踩上去喀吱喀吱響，一樂也；宮燈、紗燈、牛角燈全部出籠，而孩子們也奉準每人提一只紙糊的“氣死風”，二樂也；大開賭戒，可以擲狀元紅，呼盧喝雉，難得放肆，三樂也。但是在另一方面；年菜年年如是，大量制造，等于是天天吃剩菜，幾頓煮餑餑吃得人倒盡胃口。雜拌兒么，不管粗細，都少不了塵埃細沙雜拌其間，吃到嘴里牙磣。撤供下來的密供也是罩上了薄薄一層香灰。壓歲錢則一律塞進“撲滿”，永遠沒滿過，也永遠沒撲過，后來不知到哪里去了。天寒地凍，無處可玩，街上店鋪家家閉戶，里面不成腔調(diào)的鑼鼓點兒此起彼落。廠甸兒能擠死人，為了“喝豆汁兒，就咸菜兒，琉璃喇叭大沙雁兒”，真犯不著，過年最使人窩心的事莫過于挨門去給長輩拜年，其中頗有些位只是年齡比我長些，最可惱的是有時候主人并不擋駕而叫你進入廳堂朝上磕頭，從門簾后面驀地鉆出一個不三不四的老媽媽，“呦，瞧這家的哥兒長得可出息啦！”辛亥革命以后我們家里不再有這些繁文縟節(jié)。

還有一個后院，四四方方的，相當寬綽。正中央有一棵兩人合抱的大榆樹。后邊有榆（余）取其吉利。凡事要留有余，不可盡，是我們民族特性之一。這棵榆樹不但高大而且枝干繁茂，其圓如蓋，遮滿了整個院子。但是不可以坐在下面乘涼，因為上面有無數(shù)的紅毛綠毛的毛蟲，不時地落下來，咕咕嚷嚷地惹人嫌。榆樹下面有一個葡萄架，近根處埋一兩只死貓，年年葡萄豐收，長長的馬乳葡萄。此外靠邊還有香椿一、花椒一、嘎嘎兒棗一。每逢春暮，榆樹開花結(jié)莢，名為榆錢。榆莢紛紛落下時，謂之“榆莢雨”（見《荊楚歲時記》）。施肩吾詠榆莢詩：“風吹吹錢落如雨，繞林繞屋來不住?！蔽覀儽狈饺松钋蹇?，遇到榆莢成雨時就要吃一頓榆錢糕。名為糕，實則撿榆錢洗凈，和以小米面或棒子面，上鍋蒸熟，舀取碗內(nèi)，加醬油醋麻油及切成段的蔥白蔥葉而食之。我家每做榆錢糕成，全家上下聚在院里，站在階前分而食之。比《帝京景物略》所說“四月榆初錢，面和糖蒸食之”，還要簡省。仆人吃過一碗兩碗之后，照例要請安道謝而退。我的大哥有一次不知怎的心血來潮，吃完之后也走到祖母跟前，屈下一條腿深深請了個安，并且說了一聲：“謝謝您！”祖母勃然大怒，“好哇！你把我當作什么人？……”氣得幾乎暈厥過去。父親迫于形勢，只好使用家法了。從墻上取下一根藤馬鞭，高高舉起，輕輕落下，一五一十地打在我哥哥的屁股上，我本想跟進請安道謝，幸而免，嚇得半死，從此我見了榆錢就惡心，對于無理的專制與壓迫在幼小時就有了認識。后院東邊有個小院，北房三間，南房一間，其間有一口井。井水是苦的，只可汲來洗衣洗菜，但是另有妙用，夏季把西瓜系下去，隔夜取出，透心涼。

想起這棟舊家宅，順便想起若干兒時事。如今隔了半個多世紀，房子一定是面目全非了，其實人也不復(fù)是當年的模樣，縱使我能回去，探視舊居，恐怕我將認不得房子，而房子恐怕也認不得我了。