快活饞

蘿卜湯的啟示

抗戰(zhàn)時我初到重慶，暫時下榻于上清寺一位朋友家。晚飯時，主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜地說：“這湯不夠味，我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無論如何也仿效不來，你去一嘗便知。”楊太太也是我的熟人，過幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。

席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。哦！真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要贊美一番，并且異口同聲地向主人探詢，做這一味湯有什么秘訣。加多少水，煮多少時候，用文火，用武火？主人只有咧著嘴笑，支支吾吾地說：“沒什么，沒什么，這種家常菜其實上不得臺面，不成敬意?！笨腿藗冇幸稽c失望，難道說這其間還有什么職業(yè)的秘密不成，你不肯說也就罷了。這時節(jié)，一位心直口快的朋友開腔了，他說：“我來宣布這個烹調的秘訣吧！”大家都注意傾聽，他不慌不忙地說：“道理很簡單，多放排骨，少加蘿卜，少加水?！币苍S他說的是實話，實話往往可笑，于是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。

宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說：“不妨一試，多放排骨，少加蘿卜，少加水。”當然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果大成功。楊太太的拿手菜不再是獨門絕活。

從這一樁小事，我聯(lián)想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個道理。

腌豬肉

英國愛塞克斯有一小城頓冒，任何一對夫妻來到這個地方，如果肯跪在當?shù)亟烫瞄T口的兩塊石頭上，發(fā)誓說結婚后整整十二個月之內從未吵過一次架，從未起過后悔不該結婚之心，那么他們便可獲得一大塊腌熏豬肋肉。這風俗據(jù)說起源甚古，是一一一一年一位貴婦名糾噶（Juga）者所創(chuàng)設，后來于一二四四年又由一位好事者洛伯特·德·菲茲瓦特（Robert de Fitzwalter）所恢復。據(jù)說一二四四至一七七二年，五百多年間只有八個人領到了這項腌豬肉獎。這風俗一直到十九世紀末年還沒有廢除，據(jù)說后來實行的地點搬到了伊爾福（llford）。文學作品里提到這腌豬肉的，最著者為巢塞《坎特伯雷故事集》巴茲婦人的故事序，有這樣的兩行：

The bacon was nought fet for him, I trowe，

That some men feche in Essex at Dunmow.

（有些人在愛塞克斯的頓冒領取豬肉，

我知道他無法領到。）

五百多年才有八個人領到腌豬肉，可以說明一年之內閨房里沒有勃谿的紀錄實在是很難能可貴，同時也說明了人心實在甚古，沒有人為了貪吃腌豬肉而去作偽誓。不過我相信，夫妻伴合過著如膠似漆的生活的人，所在多有，他們未必有機會到頓冒去，去了也未必肯到教堂門口下跪發(fā)誓，而且歸去時行囊里如何放得下一大塊肥膩膩的腌豬肉？

我知道有一對夫妻，洞房花燭夜，倒是一夜無話，可是第二天一清早起來準備外出，新娘著意打扮，穿上一套新裝，左顧右盼，笑問夫婿款式入時無，新郎瞥了一眼，答說：“難看死了！”新娘驀然一驚，一言未發(fā)，轉身入內換了一套出來。新郎回顧一下長嘆一聲：“這個樣子如何可以出去見人？”新娘嘿然而退，這一回半晌沒有出來。新郎等得不耐煩，進去探視，新娘端端正正地整整齊齊地懸梁自盡了，據(jù)說費了好大事才使她蘇醒過來。后來，小兩口子一直別別扭扭，琴瑟失調。好的開始便是成功的一半。剛結婚就幾乎出了命案，以后還有多少室家之樂，便不難于想象中得知了。

我還知道一對夫妻，他們的結婚證書很是別致，古宋體字精印精裱，其中沒有“詩詠關雎，雅歌麟趾，瑞葉五世其昌，祥開二南之化……”那一套陳詞濫調，代之的是若干條款，詳列甲乙二方之相互的權利義務，比王褒的《僮約》更要具體，后面還附有追加的臨時條款若干則，說明任何一方如果未能履行義務，對方可以采取如何如何的報復措施，而另一方不得有異議。一看就知道，這小兩口子是崇法務實的一對。果不其然，蜜月未滿，有一晚爐火熊熊滿室生春，兩個人為了爭吃一串核桃仁的冰糖葫蘆而發(fā)生沖突，由口角而動手而扭成一團，一個負氣出走，一個獨守空房。這事如何了斷，可惜婚約百密一疏，法無明文。最后不得不經官，結果是協(xié)議離婚。

不要以為夫妻反目，一定會鬧到不可收拾。我知道有一對歡喜冤家，經常的雞吵鵝斗，有一回好像是事態(tài)嚴重了，女方使出了三十六計中的上計，逼得男方無法招架。事隔三日，女方邀集了幾位稔識的朋友，訴說她的委屈，一副遇人不淑的樣子，涕泗滂沱，痛不欲生，央求朋友們慈悲為懷，從中調處，謀求協(xié)議離婚。按說，遇到這種情形，第三者是插手不得的，最好是扯幾句淡話勸合不勸離，因為男女之間任何一方如果控訴對方失德，你只可以耐心靜聽，不可以表示同意，當然亦不可以表示不同意。大抵配偶的一方若是不成器，只準配偶加以詬詈，而不容許別人置喙。這幾位朋友之間有一位少不更事，居然同情之心油然而生，毅然以安排離異之事為己任。他以為長痛不如短痛，離婚是最好的結束，好像是癰疽之類最好是引刀一割。男方表示一切可以商量，唯需與女方當面一談。這要求不算無理，于是安排他們兩個見面。第二天這位熱心的朋友再去訪問他們，則一個也找不到，他們兩位雙雙地攜手看電影去了。人心叵測有如此者，其實是這位朋友入世未深。

酪

酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在別處還沒有見過。到夏天下午，賣酪的小販挑著兩個木桶就出現(xiàn)了，桶上蓋著一塊藍布，在大街小巷里穿行，他的叫賣聲是：“伊——喲，酪——啊！”伊喲不知何解。住家的公子哥兒們把賣酪的喊進了門洞兒，坐在長條的懶凳上，不慌不忙地喝酪。木桶里中間放一塊冰，四周圍全是一碗碗的酪，每碗上架一塊木板，幾十碗酪可以疊架起來。賣酪的順手遞給你一把小勺，名為勺，實際上是略具匙形的一片馬口鐵。你用這飛薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來一碗。賣酪的為推銷起見特備一個簽筒，你付錢抽簽，抽中了上好的簽可以白喝若干碗。通常總是賣酪的凈賺，可是有一回我親眼看見一位大宅門兒的公子哥兒，不知為什么手氣那樣好，一連幾簽把整個一挑子的酪都贏走了，登時喊叫家里的廚子車夫打雜兒的都到門洞兒里來喝免費的酪，只見那賣酪的咧著嘴大哭。

酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭兒路西，我記不得他的字號了。掀門簾進去，里面沒有什么設備，一邊靠墻幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗。

看戲的時候，也少不了有賣酪的托著盤子在擁擠不堪的客座中間穿來穿去，口里喊著：“酪——來——酪！”聽戲在入神的時候，賣酪的最討人厭。有一回小丑李敬山，在臺上和另一小丑打諢，他問：“你聽見過王八是怎樣叫喚的嗎？”“沒聽過。”“你聽——”這時候有一位賣酪的正從臺前經過，口里喊著“酪——來——酪”，于是觀眾哄堂大笑。

久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。齊如山先生有一天請我到他家去喝酪。酪是黃媛珊女士做的，樣子很好，味也不錯，就是少那么一點點北平酪的香味，那香味應該說是近似酒香。她是大批地做，一做就是百兒八十碗，我去喝酪的那天，正見齊瑛先生把酪裝上吉普車送往中華路一家店鋪代售。我后來看到，那家店鋪窗上貼著有“北平奶酪”的紅紙條?？上Ч忸櫟娜撕苌?，因為“膻肉酪漿，以充饑渴”究竟是北方人的習俗，而在北方畜牧亦不發(fā)達，所謂的酪只有北平城里的人才得享用。齊府所制之酪，不久成為絕響。

我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱了喝有一股腥氣，冷凍了捏著鼻子往下灌又覺得長久胃里吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝了幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書《飲膳正要》云：“造法用乳牛勺鍋內炒過，入余乳熬數(shù)十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪?！闭f得輕松，我不敢嘗試，總疑心奶不能那么容易凝結，好像需要加進一點什么才成，好像做豆腐也要在豆?jié){里點一些鹽鹵才成。過去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做了，我也喝了，就是忘了問她是怎么做的，也許問過了，現(xiàn)在又忘了她是怎么說的。我來美國住了一陣之后，在我女兒文薔家里又喝到了酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝于無。現(xiàn)在把制法簡述于下，以饗同好。

一、新鮮全脂牛奶，一夸特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。

二、奶里加酌量的糖，及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉也行，不過我以為用甜酒調味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。

三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水里溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內膜提煉而成的，美國一般超級市場有售。

四、牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對不可使沸，如大熱需俟其冷卻。

五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進冰箱，冰涼即可食用。手續(xù)很簡便，不到一刻鐘就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘，仿佛又回到了北平，“酪——來——酪”之聲盈耳。

面條

面條，誰沒吃過？但是其中大有學問。

北方人吃面講究吃抻面。抻（音chēn），用手拉的意思，所以又稱為拉面。用機器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方便，味道不大對勁。

我小時候在北平，家里常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然后執(zhí)其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？

面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規(guī)模的二葷鋪，他家的拉面真是一絕。拉得像是掛面那樣細，而吃在嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架裝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵面。自己家里抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗面條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水兒面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微黏一點，各有風味。面條兒寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽面當然是越長越好。曾見有人用切面做壽面，也許是面擱久了，也許是煮過火了，上桌之后，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了臺！

其實面條本身無味，全憑調配得宜。我見識谫陋，記得在抗戰(zhàn)初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閣吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂“二?！比萘窟€要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹面條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發(fā)蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面?？催@模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣佐料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯面深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該是湯在面里然后面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗?！钡诙焖皇械眯⌒√泱o，細火炮爛，用那半鍋稠湯下面，把湯耗干為度，蹄髈的精華乃全在面里。

我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離多外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽到“呼?！獓！钡穆曇簦鞘且蝗壕煜壬诔哉ㄡu面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫(yī)認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效！

我久已吃不到夠標準的炸醬面，醬不對，面不對，面碼不對，甚至于醋也不對。有些館子里的伙計，或是烹飪專家，把陽平的“炸”念作去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然面有許多做法，只要做得好，怎樣都行。

請客

常聽人說：“若要一天不得安，請客；若要一年不得安，蓋房；若要一輩子不得安，娶姨太太。”請客只有一天不得安，為害不算太大，所以人人都覺得不妨偶一為之。

所謂請客，是指自己家里邀集朋友便餐小酌，至于在酒樓飯店“鋪筵席，陳尊俎”，呼朋引類，飛觴醉月，享用的是金樽清酒，玉盤珍饈，最后一哄而散，由經手人員造賬報銷，那種宴會只能算是一種病狂或是罪孽，不提也罷。

婦主中饋，所以要請客必須先歸而謀諸婦。這一謀，有分教，非十天半月不能獲致結論，因為問題牽涉太廣，不能一言而決。

首先要考慮的是請什么人。主客當然早已內定，陪客的甄選大費酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場中人，吃不飽餓不死的教書匠，一身銅臭的大腹賈，小頭銳面的浮華少年……若是聚在一個桌上吃飯，便有些像是雞兔同籠，非常勉強。把素未謀面的人拘在一起，要他們有說有笑，同時食物都能順利地從咽門下去，也未免強人所難。主人從中調處，殷勤了這一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類，不能魚龍混雜?？偷臄?shù)目視設備而定，若是能把所有該請的客人一網(wǎng)打盡，自然是經濟算盤，但是算盤亦不可打得太精。再大的圓桌面也不過能坐十三四個體態(tài)中型的人。說來奇怪，客人單身者少，大概都有寶眷，一請就是一對，一桌只好當半桌用。有人請客寬發(fā)箋帖，心想總有幾位心領謝謝，萬想不到人人惠然肯來，而且還有一位特別要好帶來一個七八歲的小寶寶！主人慌忙添座，客人謙讓“孩子坐我腿上！”大家擠擠攘攘，其中還不乏中年發(fā)福之士，把圓桌圍得密不通風，上菜需飛越人頭，斟酒要從耳邊下注，前排客滿，主人在二排敬陪。

擬菜單也不簡單。任何家庭都有它的招牌菜，可惜很少人肯用其所長，大概是以平素見過的飯館酒席的局面作為藍圖。家里有廚師廚娘，自然一聲吩咐，不再勞心，否則主婦勢必親自下廚操動刀俎。主人多半是擅長理論，真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬定菜單，需要自知之明，臨時“鉆鍋”翻看食譜未必有濟于事。四冷葷，四熱炒，四壓桌，外加兩道點心，似乎是無可再減，大魚大肉，水陸雜陳，若不能使客人連串地打飽嗝，不能算是盡興。菜單擬定的原則是把客人一個個地填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一場牙祭。有人以水餃宴客，餡子是豬肉菠菜，客人咬了一口，大叫：“呦，里面怎么凈是青菜！”一般人還是欣賞肥肉厚酒，管他是不是爛腸之食！

宴客的吉日近了，主婦忙著上菜市，挑挑揀揀，揀揀挑挑，又要物美又要價廉，裝滿兩個籃子，半途休憩好幾次才能氣喘汗流地回到家。泡的，洗的，剝的，切的，鬧哄一兩天，然后丑媳婦怕見公婆也不行，吉日到了?？腿嗽缫颜酆喯嘌y道還會不肯枉駕？不，守時不是我們的傳統(tǒng)。準時到達，豈不像是“頭如穹廬咽細如針”的餓鬼？要讓主人干著急，等他一催請再催請，然后徐徐命駕，姍姍來遲，這才像是大家風范。當然朋友也有特別性急而提早蒞臨的，那也使得主人措手不及慌成一團。客人的性格不一樣，有人進門就選一個比較好的座位，兩腳高架案上，真是賓至如歸；也有人寒暄兩句就一頭扎進廚房，聲稱要給主婦幫忙，系著圍裙伸著兩只油手的主婦連忙謙謝不迭。等到客人到齊，無不饑腸轆轆。

落座之前還少不了你推我讓的一幕。主人指定座位，時常無效，除非事前擺好名牌，而且寫上官銜，分層排列，秩序井然。敬酒按說是主人的責任，但是也時常有熱心人士代為執(zhí)壺，而且見杯即斟，每斟必滿。不知是什么時候什么人興出來的陋習，幾乎每個客人都會雙手舉杯齊眉，對著在座的每一位客人敬酒，一霎間敬完一圈，但見杯起杯落，如“兔爺兒搗碓”。不喝酒的也要把汽水杯子高高舉起，虛應故事，喝酒的也多半是擰眉皺眼地抿那么一小口。一大盤熱乎乎的東西端上來了，像翅羹，又像糨糊，一人一勺子，盤底花紋隱約可見，上面撒著的一層芫荽不知被哪一位像芟除毒草似的撥到了盤下，又不知被哪一位從盤下夾到嘴里吃了。還有人堅持海味非蘸醋不可，高呼要醋，等到一碟“忌諱”送上臺面，海味早已不見了。菜是一道一道地上，上一道客人喊一次“太豐富，太豐富”，然后埋頭大嚼，不敢后人。主人照例謙稱：“不成敬意，家常便飯。”心直口快的客人就許提出疑問：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”主人也只好撲哧一笑而罷。將近尾聲的時候，大概總有一位要先走一步，因為還有好幾處應酬。這時候主婦踱了進來，紅頭漲臉，額角上還有幾顆沒揩干凈的汗珠，客人舉起空杯向她表示慰勞之意，她坐下胡亂吃一些殘羹剩炙。

席終，香茗水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，這時節(jié)應該是客去主人安了。但是不，大家雅興不淺，談鋒尚健，飯后磕牙，海闊天空，誰也不愿首先言辭，致敗人意。最后大概是主人打了一個哈欠而忘了掩口，這才有人提議散會。天下無不散之筵席，奈何奈何？不要以為席終人散，立即功德圓滿，地上有無數(shù)的瓜子皮、紙煙灰，桌上杯碟狼藉，廚房里有堆成山的盤碗鍋勺，等著你辦理善后！

饞

饞，在英文里找不到一個十分適當?shù)淖帧Ａ_馬暴君尼祿，以至于英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據(jù)說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒有吃相。對某一種食物有所偏好，于是大量地吃，這是貪多無厭。饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數(shù)的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求；也可以發(fā)展成為近于藝術的趣味。

也許我們中國人特別饞一些，饞字從食，毚聲。毚音讒，本義是狡兔，善于奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，決不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，當即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門哐啷一聲響，追已無及。越一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榅悖拌梨絲！從前酒席，一上來就是四干、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現(xiàn)成的，飯后一盤榅桲拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜于風雪之中奔走一小時。這就是饞。

人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒斯，水深及顎而不得飲，果實當前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，恣情享受，渾身通泰。抗戰(zhàn)七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是這個樣子，對于家鄉(xiāng)風味總是念念不忘，其實“千里莼羹，未下鹽豉”也不見得像傳說的那樣迷人。我曾癡想北平羊頭肉的風味，想了七八年；勝利還鄉(xiāng)之后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重復鉆進被窩，在枕上將一片一片的羊頭肉放進嘴里，不知不覺地進入了睡鄉(xiāng)，十分滿足地解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在癡想時所想象的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板，我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨滅的印象。后來成家立業(yè)，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館里有時也有供應，不過淺嘗輒止，不復有當年之饞。

饞與階級無關。豪富人家，日食萬錢，猶云無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是不饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計地在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去采購乳豬，搭飛機運走，充實他的郇廚。烤乳豬，何地無之？何必遠求？我還記得有人治壽筵，客有專誠獻“烤方”者，選尺余見方的細皮嫩肉的豬臀一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭肉燔炙，時而武火，時而文火，烤數(shù)小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨后是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一桌的珍饈相形見絀。可見天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，茍?zhí)幚淼梅ǎ纯於漕U。像《世說》所謂，王武子家的烝豚，乃是以人乳喂養(yǎng)的，實在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去。人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平素有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。

北平人饞，可是也沒聽說有誰真?zhèn)€饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節(jié)，逢時按節(jié)地享受一番，會因自然調節(jié)而不逾矩。開春吃春餅，隨后黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候后院花椒樹發(fā)芽，正好掐下來烹魚。魚季過后，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現(xiàn)。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應時而系。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是炰烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹?！袄掀爬掀拍銊e饞，過了臘八就是年?！边^年前后，食物的豐盛就更不必細說。一年四季的饞，周而復始的吃。

饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象，比食而不知其味要好得多。

吃

據(jù)說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起吃來，這其中有藝術，又有科學，要天才，還要經驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽說美國哥倫比亞大學師范院（就是杜威克伯屈的講學之所），就有好幾門專研究吃的學科。甚笑哉，吃之難也！

我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中國人之最善于吃者，莫過于北京的破旗人。從前旗人，坐享錢糧，整天閑著，便在吃上用功，現(xiàn)在旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯。四個銅板的肉，兩個銅板的油，在這小小的范圍之內，他能設法調度，吃出一個道理來。富庶的人，更不必說了。

單講究吃得精，不算本事。我們中國人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味調和。飽餐之后，一個個吃得頭部發(fā)沉，步履維艱。不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。

荀子曰：“無廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也?！蔽覀冎袊耍E近惡少者恐怕就不在少數(shù)。

粽子節(jié)

今日何日？我家老媽子曰：“今天是五月節(jié)，大門上應該插一些艾草菖蒲，點綴點綴?！蔽壹依咸唬骸敖裉焓嵌宋绻?jié)，應該把《鐘馗捉鬼圖》懸在壁上，孩子臉上抹些雄黃酒，辟邪辟邪?！蔽业男『⒆营氃唬骸敖裉觳恢悄囊惶?，就說應該吃粽子！”我參考眾意，覺得今天叫作“粽子節(jié)”比較親切些。

據(jù)說粽子本來是為屈原先生吃的。皆因是這位三閭大夫當初在楚國做官，頗想做一些真正福國利民的事業(yè)，竟因不善投機，得罪了人，不能得志，急得形容枯槁，又黑又瘦。有一天到江邊散步，一時想不開，抱起一塊大石頭來就跳下水了。如其只有屈原先生才配吃粽子，恐怕這些年來粽子的銷路不會甚暢罷。

今天雖然是粽子節(jié)，但是我們也不能厚著臉皮吃兩個粽子就算完事?！剁娯缸焦韴D》還是不妨懸掛懸掛，尤其是在上海這個鬼多的地方。我們自己沒有實力驅鬼，把一紙圖畫高高懸起，雖然鬼卒未必因此引退，我們總算盡了心，慰情聊勝于無了。

大菜

在許多樣上海特有的寶貝里，有所謂大菜者，常聽見人津津樂道。后來我跟著人嘗試了一回之后，才知道所謂大菜者，就是先喝湯后吃菜，用刀叉而舍竹筷的一種飯食。大菜似乎本來是外國人吃的，所以上海的大菜館便特別多。

但是我們中國人有許多人吃不慣牛油，喝不慣涼水，所以另有一種中國式的大菜應運而生。這種中國式的大菜，是以中國菜為體，以大菜為用，閉著眼睛嗅，噴香的中國菜的味兒，睜開眼睛看，有刀有叉有匙，羅列滿桌。

吃吃大菜，本來無關宏旨，但是有些先生們，似乎非吃大菜不可了。家里隨便吃什么菜飯，也要做出吃大菜狀，大大小小的剃頭刀修腳刀一齊搬出來湊樣子。

不過有一件事，我們可以記?。翰还芪覀冞@一輩子吃多少回大菜，頭發(fā)不會變黃，眼珠兒也不會變綠。

喝茶

我不善品茶，不通茶經，更不懂什么茶道，從無兩腋之下習習生風的經驗。但是，數(shù)十年來，喝過不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的崖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過。茶是我們中國人的飲料，口干解渴，唯茶是尚。茶字，形近于荼，聲近于槚，來源甚古，流傳海外，凡是有中國人的地方就有茶。人無貴賤，誰都有份，上焉者細啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊“喝茶未？”茶是開門七件事之一，乃人生必需品。

孩提時，屋里有一把大茶壺，坐在一個有棉襯墊的藤箱里，相當保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號的是飯碗，小號的是茶碗，作綠豆色，粗糙耐用，當然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實厚重的風貌，現(xiàn)在這種碗早已絕跡，我很懷念。這種碗打破了不值幾文錢，腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父母專用的，我們看著并不羨慕。看那小小的一盞，兩口就喝光，泡兩三回就得換茶葉，多麻煩。如今蓋碗很少見了，除非是到故宮博物院拜會蔣院長，他那大客廳里總是會端出蓋碗茶敬客。再不就是在電視劇中也?？匆娪猩w碗茶，可是演員一手執(zhí)蓋一手執(zhí)碗縮著脖子啜茶那副狼狽相，令人發(fā)噱，因為他不知道喝蓋碗茶應該是怎樣的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保溫杯之類。如今，我們此地見到的蓋碗，多半是近年來本地制造的“萬壽無疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本制的蓋碗，樣式微有不同，總覺得有些怪怪的。近有人回大陸，順便探視我的舊居，帶來我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿還有一點磕損，睹此舊物，勾起往日的心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。

茶葉品種繁多，各有擅長。有友來自徽州，同學清華，徽州產茶勝地，但是他看到我用一撮茶葉放在壺里沏茶，表示驚訝，因為他只知道茶葉是烘干打包捆載上船沿江運到滬杭求售，剩下來的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂“賣席的睡涼園”。我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買茶葉，在柜臺前面一站，徒弟搬來凳子讓坐，看伙計稱茶葉，分成若干小包，包得見棱見角，那份手藝只有藥鋪伙計可以媲美。茉莉花窨過的茶葉，臨賣的時候再抓一把鮮茉莉花放在表面上，所以叫作雙窨。于是茶店里經常是茶香花香，郁郁菲菲。父摯友名玉貴者，旗人，精于飲饌，居恒以一半香片一半龍井混合沏之，有香片之濃馥，兼龍井之苦清。吾家效而行之，無不稱善。茶以人名，乃徑呼此茶為“玉貴”，私家秘傳，外人無由得知。

其實，清茶最為風雅?？箲?zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對總是有清茶一盂，淡淡的，澀澀的，綠綠的。我曾屢侍先君游西子湖，從不忘記品嘗當?shù)氐凝埦?，不需要攀登南高峰風篁嶺，近處平湖秋月就有上好的龍井茶，開水現(xiàn)沖，風味絕佳。茶后進藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來，夏日清風冬日日；卷簾相見，前山明月后山山”。（駱成驤聊）有朋自六安來，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風味。我曾過洞庭，舟泊岳陽樓下，購得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初來臺灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有在飲茶一端偶作豪華之享受。一日過某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應，余示不滿，乃更以十二元者奉上，余仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“買東西，看貨色，不能專以價錢定上下。提高價格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛其憨直。現(xiàn)在此茶店門庭若市，已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶，但論品味，不問價錢。

茶之以濃釅勝者莫過于功夫茶?！冻奔物L月記》說功夫茶要細炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。我沒嚼過梅花，不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅有如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經常飽吃功夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。不知是否故弄玄虛，謂爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標準。舉小盅而飲之，若飲罷徑自返盅于盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。這茶最有解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數(shù)巡之后，好像是越喝越渴，欲罷不能。喝功夫茶，要有工夫，細呷細品，要有設備，要人服侍，如今亂糟糟的社會里誰有那么多的工夫？紅泥小火爐哪里去找？伺候茶湯的人更無論矣。普洱茶，漆黑一團，據(jù)說也有綠色者，泡烹出來黑不溜秋，粵人喜之。在北平，我只在正陽樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得動彈，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不惡，唯一般茶館應市者非上品。臺灣的烏龍，名震中外，大量生產，佳者不易得。處處標榜凍頂，事實上哪里有那么多的凍頂？

喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術，現(xiàn)在好像談不到了，不提也罷。

飲酒

酒實在是妙。幾杯落肚之后就會覺得飄飄然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也會綻出笑臉；一向沉默寡言的人，也會議論風生。再灌下幾杯之后，所有的苦悶煩惱全都忘了，酒酣耳熱，只覺得意氣飛揚，不可一世，若不及時制止，可就難免玉山頹欹，剔吐縱橫，甚至撒瘋罵座，以及種種的酒失酒過全部地呈現(xiàn)出來。莎士比亞的《暴風雨》里的卡力班，那個象征原始人的怪物，初嘗酒味，覺得妙不可言，以為把酒給他喝的那個人是自天而降，以為酒是甘露瓊漿，不是人間所有物。美洲印第安人初與白人接觸，就是被酒所傾倒，往往不惜舉土地界人以交換一些酒漿。印第安人的衰滅，至少一部分是由于他們的荒腆于酒。

我們中國人飲酒，歷史久遠。發(fā)明酒者，一說是儀逖，又說是杜康。儀逖夏朝人，杜康周朝人，相距很遠，總之是無可稽考。也許制釀的原料不同、方法不同，所以儀逖的酒未必就是杜康的酒。尚書有“酒誥”之篇，諄諄以酒為戒，一再地說“祀茲酒”（停止這樣的喝酒），“無彝酒”（勿常飲酒），想見古人飲酒早已相習成風，而且到了“大亂喪德”的地步。三代以上的事多不可考，不過從漢起就有酒榷之說，以后各代因之，都是課稅以裕國帑，并沒有寓禁于征的意思。酒很難禁絕，美國一九二〇年起實施酒禁，雷厲風行，依然到處都有酒喝。當時筆者道出紐約，有一天友人邀我食于某中國餐館，入門直趨后室，索五加皮，開懷暢飲。忽警察闖入，友人止予勿驚。這位警察徐徐就座，解手槍，鏘然置于桌上，索五加皮獨酌，不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁廢，直如一場兒戲。民之所好，非政令所能強制。在我們中國，漢蕭何造律：“三人以上無故群飲，罰金四兩?！贝寺刹辉鴱氐讓嵭小Ｊ聦嵣?，酒樓妓館處處笙歌，無時不飛觴醉月。文人雅士水邊修禊，山上登高，一向離不開酒。名士風流，以為持螯把酒，便足了一生，甚至于酣飲無度，揚言“死便埋我”，好像大量飲酒不是什么不很體面的事，真所謂“酗于酒德”。

對于酒，我有過多年的體驗。第一次醉是在六歲的時候，侍先君飯于致美齋（北平煤市街路西）樓上雅座，窗外有一棵不知名的大葉樹，隨時簌簌作響。連喝幾盅之后，微有醉意，先君禁我再喝，我一聲不響站立在椅子上舀了一匙高湯，潑在他的一件兩截衫上。隨后我就倒在旁邊的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒。我的父母都喜歡酒，所以我一直都有喝酒的機會?！熬朴袆e腸，不必長大”，語見《十國春秋》，意思是說酒量的大小與身體的大小不必成正比例，壯健者未必能飲，瘦小者也許能鯨吸。我小時候就是瘦弱如一根綠豆芽。酒量是可以慢慢磨煉出來的，不過有其極限。我的酒量不大，我也沒有親見過一般人所艷稱的那種所謂海量。古代傳說“文王飲酒千鐘，孔子百觚”，王充《論衡·語增篇》就大加駁斥，他說：“文王之身如防風之君，孔子之體如長狄之人，乃能堪之?！鼻摇拔耐蹩鬃勇识Y之人也”，何至于醉酗亂身？就我孤陋的見聞所及，無論是“青州從事”或“平原都郵”，大抵白酒一斤或黃酒三五斤即足以令任何人頭昏目眩粘牙倒齒。唯酒無量，以不及于亂為度，看各人自制力如何耳。不為酒困，便是高手。

酒不能解憂，只是令人在由興奮到麻醉的過程中暫時忘懷一切。即劉伶所謂“無息無慮，其樂陶陶”?？墒蔷菩阎螅^“憂心如醒”，那份病酒的滋味很不好受，所付代價也不算小。我在青島居住的時候，那地方背山面海，風景如繪，在很多人心目中是最理想的卜居之所，唯一缺憾是很少文化背景，沒有古跡耐人尋味，也沒有適當?shù)膴蕵贰？瓷接^海，久了也會膩煩，于是呼朋聚飲，三日一小飲，五日一大宴，劃拳行令，三十斤花雕一壇，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之數(shù)，乃自命為酒中八仙。有時且結伙遠征，近則濟南，遠則南京、北京，不自謙抑，狂言“酒壓膠濟一帶，拳打南北二京”，高自期許，儼然豪氣干云的樣子。當時作踐了身體，這筆賬日后要算。一日，胡適之先生過青島小憩，在宴席上看到八仙過海的盛況大吃一驚，急忙取出他太太給他的一個金戒指，上面鐫有“戒”字，戴在手上，表示免戰(zhàn)。過后不久，胡先生就寫信給我說：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來吧！”我就到北京去了?，F(xiàn)在回想當年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。

酒能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不置，也有人痛哭不已，更有人口吐洋語滔滔不絕，也許會把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的陰私也當眾抖露出來。最令人難堪的是強人飲酒，或單挑，或圍剿，或投下井之石，千方萬計要把別人灌醉，有人訴諸武力，捏著人家的鼻子灌酒！這也許是人類長久壓抑下的一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的劃拳，在贏拳的時候，那一聲拖長了的絕叫，也是表示內心的一種滿足。在別處得不到滿足，就讓他們在聚飲的時候如愿以償吧！只是這種鬧飲，以在有隔音設備的房間里舉行為宜，免得侵擾他人。

《菜根譚》所謂“花看半開，酒飲微醺”的趣味，才是最令人低回的境界。

狗肉

我沒吃過狗肉，也從來不想吃。

有人戲言，吃了狗肉之后，見了電線桿子就想蹺起腿來。這當然不足信，不過狗有改不了的一種習慣，想起來令人惡心。經過訓練的和經常喂得飽飽的那種狗，大概不至于有那種饑不擇食的惡習。普通的狗就難說。記得抗戰(zhàn)初年，我有一段時間賃居重慶上清寺一個土丘上的一間房屋，屋門外是一間堂屋，房東三餐都在堂屋舉行，八仙桌子擠滿了人，大大小小祖孫三代，桌下還有一條不大不小的癩皮狗，名叫“汪子”，大概是它愛汪汪叫的緣故。房東一家吃東西很灑脫，嚼不碎的骨頭之類，全都隨口噴吐，汪子忙得不可開交。幾乎沒有例外，小孩子一面吃一面就在洋灰地面上遺矢，汪子會把東一攤西一攤像“溜黃菜”似的東西舐得一干二凈！主人無需打掃，狗已代勞。像這樣的狗，其肉豈足食乎？人稱狗肉為香肉，不知香從何來？

天下之口有同嗜，是真理的一面，另一面是口嗜不同各如其面。秋風起矣，及時進補?；诔允裁囱a什么的原理，吃豬腦、吃牛鞭、吃羊肝、吃鴛鴦肉……都各有所補。唯獨吃狗肉不知是補的哪一門子？古書上不是沒有說明，例如，元朝的一位太醫(yī)忽思慧作《飲膳正要》就說：“犬肉味咸溫，無毒，安五臟，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓?！边@話是對皇帝說的，諒他不敢亂扯。安五臟，心、肝、肺、脾、腎都管得著，又益陽又補血又滋腸胃，狗肉之益大矣哉！《本草綱目》也說，犬之用有三，其一為“食犬，體肥供饌”。狗是給人吃的，六畜里有它，五畜里也有它。而且自古以來，“月令言食犬，燕禮言烹狗”。狗肉上得臺面。就是屠狗養(yǎng)母也不失為事親之一道，《史記·刺客傳》，客勸聶政“為狗屠，可以旦夕得甘毳以養(yǎng)親”。孟子說：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣?！焙孟袷抢夏耆朔侨獠伙?，才有資格吃狗肉?？傊啡夂拓i肉、羊肉一樣，吃狗肉是我們的傳統(tǒng)習慣。

不知什么時候起，吃狗肉之風漸不流行?！妒酚洝酚涊d樊噲“以屠狗為事”言其為市井無賴之輩?！逗鬂h書》二十八將傳論謂屠狗者為“輕猾之徒”。屠狗不是體面的事，吃狗肉當然也就不是高雅的事。傳說鄭板橋嗜狗肉，饗以狗肉則求字求畫皆不拒。這究竟是文人怪癖，可資談助?！皰煅蝾^賣狗肉”之語正足說明狗肉之賤不能與羊肉比。

士各有志。愛吃狗肉者由他吃去，不干別人的事。西方人以為狗乃人類最好的朋友，一聽說中國人吃狗肉，便立刻汗毛倒豎，斥中國人為野蠻。其實中國人祭宗廟，奉“羹獻”的時候，西方人尚在茹毛飲血，羹獻即是犬牲。我們并不是見了狗就嘴饞的民族。狗和人一樣地可以分門別類，《本草綱目》于“食犬，體肥供饌”之外，還列有：“甲犬，長喙善獵；吠犬，短喙善守?！毙蝎C守門乃犬的能事，犬當然是人類的朋友，誰也不忍吃它?！敖仆盟?，走狗烹”是譬喻，獵人從來不會那樣地短見，捉完兔子烹狗。不過“體肥供饌”的狗，就另當別論了。三十多年前，我道出廣州，在菜市中看到一群群小黃狗用繩系在屠戶攤位旁邊，毛茸茸的、肥嘟嘟的，有人告我這是菜狗，猶如牛中所謂的菜牛，是專供食用的?？梢姵怨啡獾娜酥两唤^。

殺肥狗與宰肥豬、宰肥羊無異。我看不出其間有什么文明與野蠻之別。有人不吃豬肉，有人不吃羊肉，有人不吃狗肉，各隨其便，犯不著橫眉怒目。此間香肉攤販甚多，肉的來歷大概不明。常于昏夜被群狗叫嗥之聲驚醒，想來是有人在街頭行獵。如果是捕殺野犬，應該是有益社會之事，殺而食之也未嘗不可。如果被捕之犬是系出名門，則犬主人該負一大部分責任，不該縱犬流連戶外。管理狗的辦法，西方較為合理，狗要納稅領照，狗要打預防針，狗外出要有皮帶系頸，狗頸下要牌示號碼。不過有一點西方人還是夠野蠻的，人行道上狗矢星羅棋布，沒有人管。

街頭打狗之事，歷來就有，不自今日始，若干年前，我路過浙江嘉善，宿一親戚家。入門，見椅上、榻上到處都鋪設毛皮墊子，黑的、白的、黃的都有，時值隆冬，有此設備亦不足異，夜深人靜，主人持巨梃提燈籠，款步而出，小巷蕭索，遙聞犬吠。不知主人何時歸來，只聽得廚房里刀俎之聲盈耳。午餐時，一甑熱騰騰的紅燒香肉上桌了。主人經常地食其肉而寢其皮。我面對羹獻不知所措。

據(jù)說金華火腿之所以含有異香，緣有狗腿一只腌于缸內。我的舅父在金華高院任職甚久，查證其事不虛。名之為戌腿，為非賣品。曾取得一只見貽，家君以其難得，設觴大宴賓客。席間以清蒸戌腿一方上，而未言其所以?？腿似穱L之余，亦未言有異味，有人嫌其太瘦而已。事后家君宣告此名肴之所自來，客有欲嘔而不得者。我當時躬逢盛餞，未敢下箸。

飯前祈禱

讀過查爾斯·蘭姆那篇《飯前祈禱》小品文的人，一定會有許多感觸。六十年前我在美國科羅拉多泉念書的時候，和聞一多在瓦薩赤街一個美國人家各賃一間房屋。房東太太密契爾夫人是典型的美國主婦，肥胖、笑容滿面、一團和氣，大約有六十歲，但是很硬朗，整天操作家務，主要的是主中饋，好像身上永遠系著一條圍裙，頭戴一頂荷葉邊的紗帽。房東先生是報館排字工人，晝伏夜出，我在圣誕節(jié)才得和他首次晤面。他們有三個女兒，大女兒陶樂賽已進大學，二女兒葛楚德念高中，小女兒卡賽尚在小學，他們一家五口加上我們兩個房客，七個嘴巴都要由密契爾夫人負責喂飽，而且一日三餐，一頓也少不得。房東先生因為作息時間和我們不同，永不在飯桌上和我們同時出現(xiàn)。每頓飯由三個女孩擺桌上菜，房東太太在廚房掌勺，看看大家都已就位，她就急忙由廚房溜出來，抓下那頂紗帽，坐在主婦位上，低下頭做飯前祈禱。

我起初對這種祈禱不大習慣。心想我每月付你四五十元房租，包括膳食在內，我每月公費八十元，多半付給你了，吃飯的時候還要做什么祈禱？感恩嗎？感誰的恩？感上帝賜面包的恩嗎？誰說面包是他所賜？……后來我想想，入鄉(xiāng)隨俗，好在那祈禱很短，嘟嘟囔囔地說幾句話，也聽不清楚說什么。有時候好像是背誦那滾瓜爛熟的“主禱文”，但是其中只有一句與吃有關：“賜給我們每天所需的面包?！比绻@“每天”是指今天，則今天的吃食已經擺在桌上了，還祈禱什么？如果“每天”是指明天，則吃了這頓想那頓，未免想得遠了些。若是表示感恩，則其中又沒有感激的話語。尤其是，這飯前祈禱沒有多少宗教氣息，好像具文。我偷眼看去，房東太太閉著眼低著頭，口中念念有詞，大女兒陶樂賽也還能聚精會神，卡賽則常扮鬼臉逗葛楚德，葛楚德用肘撞卡賽。我和一多面面相覷，不知所措。

蘭姆說得不錯。珍饈羅列案上，令人流涎三尺，食欲大振，只想一番饕餮，全無宗教情緒，此時最不宜祈禱。倒是維持生存的簡單食物，得來不易，于慶幸之余不由得要感謝上蒼。我另有一種想法，尤其是在密契爾夫人家吃飯的那一陣子，我們的胃習慣于大碗飯、大碗面，對于那輕描淡寫的西餐只能感到六七分飽。家常便飯沒有又厚又大的煎牛排。早餐是以半個橫剖的橘柑或葡萄柚開始，用茶匙挖食其果肉，再不就是薄薄一片西瓜，然后是一面焦的煎蛋一枚。外國人吃煎蛋不像我們吸溜一聲一口吞下那個嫩蛋黃，而是用刀叉在盤里切，切得蛋黃亂流，又不好用舌去舔。兩片烤面包，抹一點牛油。一杯咖啡灌下去，完了。午飯是簡易便餐，兩片冷面包，一點點肉菜之類。晚飯比較豐盛，可能有一盂熱湯，然后不是愛爾蘭燉肉，就是肉末炒番薯泥，再加上一道點心如西米布丁之類，咖啡管夠。倒不是菜色不好，密契爾夫人的手藝不弱，只是數(shù)量不多，不夠果腹。星期日午飯有烤雞一只，當場切割，每人分得一兩片，大匙大匙的番薯泥澆上雞油醬汁。晚飯就只有雞骨架剝下來的碎肉燴成稠糊糊的醬，放在一片烤面包上，名曰雞派。其他一概全免。若是到了感恩節(jié)或是圣誕節(jié)，則卡賽出出進進地報喜：“今天有火雞大餐！”所謂火雞，肉粗味淡，火雞肚子里面塞的一坨一坨黏糊糊的也不知是什么東西。一多和我時常踱到街上補充一個漢堡肉餅或熱狗之類。在這種情形下，飯前祈禱對于我沒有什么太大的意義，就是飯后祈禱恐也不免帶有怨聲，而不可能完全是謝主的恩典。

我小時候，母親告訴我，碗里不可留剩飯粒，飯粒也不可落在桌上地上，否則將來會娶麻臉媳婦。這個威嚇很能生效，真怕將來床頭人是麻子。稍長，父親教我們讀李紳《憫農》詩：“鋤禾日當午，汗滴禾下土，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦?！币虼烁桓以闾＜Z食。對于農民老早地就起了感激之意。養(yǎng)豬養(yǎng)雞的、捕魚捕蝦的，也同樣地為我服務，我憑什么白白地受人供養(yǎng)？吃得越好，越惶恐，如果我在舉箸之前要做祈禱，我要為那些胼手胝足為大家生產食糧、供應食物的人祈福。

如今我每逢有美味的飲食可以享受的時候，首先令我懷想的是我的雙親。我父親對于飲膳非常注意，尤嗜冷飲，酸梅湯要冰鎮(zhèn)得透心涼，山里紅湯微帶冰碴兒，酸棗湯、櫻桃水等等都要冰得入口打哆嗦。可惜我沒來得及置備電冰箱，先君就棄養(yǎng)了。我母親愛吃火腿、香蕈、蚶子、蟶干、筍尖、山核桃之類的所謂南貨，我好后悔沒有盡力供養(yǎng)。美食當前，輒興風木之思，也許這些感受可以代替所謂飯前祈禱了吧？

圓桌與筷子

我聽人說起一個笑話。一個中國人向外國人夸說中國的偉大，圓餐桌的直徑可以大到幾乎一丈開外。外國人說：“那么你們的筷子有多長呢？”“六七尺長?！薄澳菢娱L的筷子，如何能夾起菜來送到自己嘴里呢？”“我們最重禮讓，是用筷子夾菜給坐在對面的人吃?！?/p>

大圓桌我是看見過的，不是加蓋上去的圓桌面，是訂制的大型圓餐桌，周遭至少可以坐二十四個人，寬寬綽綽的一點也不擠，絕無“菜碗常需頭上過，酒壺頻向耳旁灑”的現(xiàn)象。桌面上有個大轉盤（英語名為懶蘇珊），轉盤有自動旋轉的裝置，主人按鈕就會不急不徐地轉。轉盤上每菜兩大盤，客人不需等待旋轉一周即可伸手取食。這樣大的圓桌有一個缺點，除了左右鄰座之外，彼此相隔甚遠，不便攀談，但是這缺點也許正是優(yōu)點，不必沒話找話，大可埋頭猛吃，作食不語狀。

我們的傳統(tǒng)餐桌本是方的，所謂八仙桌，往日喜慶宴會都是用方桌，通常一席六個座位，有時下手添個長凳打橫，只有在特殊情形下才加上一個圓桌面?？簧喜妥酪彩欠降?。方桌折角打開變成圓桌（英語所謂信封桌），好像是比較晚近的事了。

許多人團聚在一起吃飯，尤其是講究吃的東西要燙嘴熱，當然以圓桌為宜，把食物放在桌中央，由中央到圓周的半徑是一樣長，各人伸箸取食，有如輻輳于轂。因為圓桌可能嫌大，現(xiàn)在幾乎凡是圓桌必有轉盤，可惱的是直眉瞪眼的餐廳侍者多半是把菜盤往轉盤中央一丟，并不放在轉盤的邊緣上，然后掉頭而去，轉盤等于虛設。

西方也不是沒有圓桌。亞瑟王的圓桌騎士是赫赫有名的，那圓桌據(jù)說當初可以容一百五十名騎士就座，真不懂那樣大的圓桌能放在什么地方，也許是里三層外三層圍繞著吧？近代外交壇站上常有所謂圓桌會議，也許是微帶橢圓之形，其用意在于賓主座位不分上下。這都不能和我們中國的圓桌相提并論，我們的圓桌是普遍應用的，家庭聚餐時，祖孫三代團團坐，有說有笑，融融泄泄；友朋宴飲時，敬酒、劃拳、打通關都方便。吃火鍋，更非圓桌不可。

筷子是我們的一大發(fā)明。原始人吃東西用手抓，比不會用手抓的禽獸已經進步很多，而兩根筷子則等于是手指的伸展，比猿猴使用樹枝弄東西又進一步?？曜舆\用起來可以靈活無比，能夾、能戳、能撮、能挑、能扒、能掰、能剝，凡是手指能做的動作，筷子都能。沒人知道筷子是何時何人發(fā)明的。如果《史記》所載不虛，“紂為象箸而箕子怖”，紂王使用象牙筷子而箕子忍泣吞聲地嘆氣，象牙筷子的歷史可說是很久遠了。著原是筴，竹子做的筷子；又作梜，木頭做的筷子。象牙筷子并沒有什么好，怕燙，容易變色。假象牙筷子顏色不對，沒有紋理，更容易變色，而且在吃香酥鴨的時候，拉扯用力稍猛就會咔嚓一聲斷為兩截。倒是竹筷子最好，湘妃竹固然好，普通竹也不錯，髹油漆固然好，本色尤佳。做祖父母的往往喜歡使用銀箸，通常是短短細細的，怕分量過重，這只為了表示其地位之尊崇。金箸我尚未見過，恐怕未必中用。箸之長短不等，湖南的筷子特長，盤子也特大，但是沒有長到烤肉的筷子那樣。

西方人學習用筷子那副笨相可笑，可是我們幼時開始用筷子的時候，又何嘗不是像狗熊耍扁擔？稍長，我們使筷子的伎倆都精了——都太精了。相傳少林絕技之一是舉箸能夾住迎面飛來的彈丸，據(jù)說是先從用筷子捕捉蒼蠅練成的一種功夫。一般人當然沒有這種本領，可是在餐桌之上我們也常有機會看到某些人使用筷子的一些招數(shù)。一般菜上桌，有人揮動筷子如舞長矛，如野火燒天橫掃全境，有人膽大心細徹底翻騰如撥草尋蛇，更有人在湯菜碗里撿起一塊肉，掂掂之后又放下了，再撿一塊再掂掂再放下，最后才選得比較中意的一塊，夾起來送進血盆大口之后，還要把筷子橫在嘴里吮一下，于是有人在心里嘀咕：這樣做豈不是把你的口水都污染了食物，豈不是讓大家都于無意中吃了你的口水？

其實口水未必臟。我們自己吃東西都是拌著口水吃下去的，不吃東西的時候也常咽口水的。不過那是自己的口水，不嫌臟。別人的口水也未必臟。我不相信誰在熱戀中沒有大口大口咽過難分彼此的一些口水。怕的是口水中帶有病菌，傳染給別人和被人傳染給自己都不大好。毛病不是出在筷子上，是出在我們吃的方式上。

六十多年前，我的學校里來了一位教英語的老師，我只記得他姓鐘，外號人稱“鐘善人”，他在學校及附近鄉(xiāng)村里狂熱地提倡兩件事，一是植樹，一是進餐時每人用兩副筷子，一副用于取食，一副用于夾食入口，植樹容易，一年只有一度，兩副筷子則窒礙難行。誰有那樣的耐心，每餐兩副筷子此起彼落地交換使用？此今許多人家，以及若干餐館，筷子仍是人各一雙，但是菜盤湯碗各附一個公用的大匙，這個辦法比較簡便，解決了互吃口水的問題。東洋御料理老早就使用木質的短小的筷子，用畢即丟棄。人家能，為什么我們不能？我愿象牙筷子、烏木筷子以及種種珍奇貴重的筷子都保存起來，將來作為古董賞玩。

燒餅油條

燒講油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省份、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭里，只有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子做早點，只有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什螞之類做早點，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對于燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大笸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現(xiàn)在臺灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，掰開螺獅轉兒，夾進麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于燒餅，螺螄轉兒好像久已不見了，因為專門制售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆?jié){，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以后才喝到豆?jié){，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆?jié){。我們家里吃燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。后來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適于夾在燒餅里。

火腿、雞蛋、牛油面包作為標準的早點，當然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心里懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對于家鄉(xiāng)土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到臺灣來都要帶一二百副燒餅油條回到美國去，存在冰柜里，逐日揀取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條只是脂肪、淀粉，從營養(yǎng)學來看，不構成一份平衡的食品。但是多年習慣，對此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國餐館進早點，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結棍，韌性很強。但是大家覺得這是家鄉(xiāng)味，聊勝于無。做油條的師傅，說不定曾經付過二兩黃金才學到如此這般的手藝，又有一位返國觀光的游子，住在臺北一家觀光旅館里，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無著，返回旅舍問服務小姐，服務小姐登時蛾眉一聳說：“這是觀光區(qū)域，怎會有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找。”鬧哄了一陣，興趣已無，乖乖地到附設餐廳里去吃火腿、雞蛋、面包了事。

有人看我天天吃燒餅油條，就問我：“你不嫌臟？”我沒想到這個問題。據(jù)這位關心的人說，要注意燒餅里有沒有老鼠屎，第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不當心，入口一咬，必定牙磣，也許不當心會咽了下去。想起來好怕，“一顆老鼠屎攪壞一鍋粥”，這話不假，從此我存了戒心?？纯茨莻€豆?jié){店，小小一間門面，案板油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝里老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發(fā)蓬松，上身只有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴里還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進燒餅里去，著實很難。好在不是一個燒餅里必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴了。

也曾經有過觀光級的豆?jié){店出現(xiàn)，在那里有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆?jié){碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局糨糊旁邊附設的小塊毛巾那樣的又臟又黏。如果你帶外賓進去吃早點，可以不至于臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠路去圖一飽。于是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環(huán)境里茍延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同志也越來越少了。

廚房

從前有教養(yǎng)的人家子弟，永遠不走進下房或是廚房，下房是仆人起居之地，廚房是庖人治理膳饈之所，湫隘卑污，故不宜廁身其間。廚房多半是在什么小跨院里，或是什么不顯眼的角落（旮旯兒），而且常常是鄰近溷廁。孟子有“君子遠庖廚”之說，也是基于“眼不見為凈”的道理。在沒有屠宰場的時候，殺牛宰羊均需在廚中舉行，否則遠庖廚作甚？盡管席上的重珍兼味美不勝收，而那調和鼎鼐的廚房卻是齷齪臟亂，見不得人。試想，煎炒烹炸，油煙彌蒙而無法宣泄，煙熏火燎，煤渣炭屑經常地月累日積，再加上老鼠橫行，蚊蠅亂舞，螞蟻蟑螂之無孔不入，廚房焉得不臟？當然廚房也有干凈的，想郇公廚香味錯雜，一定不會令人望而卻步，不過我們的傳統(tǒng)廚房多少年來留下的形象，大家心里有數(shù)。

埃及廢王法魯克，當年在位時，曾經游歷美國，看到美國的物質文明，光怪陸離，目不暇給，對于美國家庭的廚房之種種設備，尤其歡喜贊嘆。臨歸去時，他便訂購了最豪華的廚房設備全套，運回國去。他的眼光是很可佩服的，他選購的確是美國文化精粹的一部分。雖然那一套設備運回去之后，曾否利用，是否適用，因為沒有情報追蹤，我們不得而知，但是我們知道埃王陛下一頓早點要吃二十個油煎荷包蛋，想來御膳的規(guī)模必不在小，美國式家庭廚房的設備是否能勝負荷，就很難說了。

美式廚房是以主婦為中心而設計的。所占空間不大，剛好容主持中饋的人站在中間有回旋的余地。爐灶用電，不冒煙，無氣味，下面的空箱放置大大小小煮鍋和平底煎鍋，俯拾即是。抬頭有電烤箱或是微波烤箱，烤雞烤鴨烤盆菜，烘糕烘點烘面包，自動控制，不虞燒焦。左手有沿墻一般長的料理臺，上下都是儲柜抽屜，用以收藏盤碗餐具，墻上有電插頭，供電鍋、烤面包器、絞肉機、打蛋器之類使用。臺面不怕刀切不怕燙。右邊是電冰箱，一個不夠可以有兩個。轉過身來是洗滌槽，洗菜洗鍋洗碗，渣渣末末的東西（除了金屬之外）全都順著冷熱水往下沖，開動電鈕就可以聽見呼嚕呼嚕的響，底下一具絞碎機（disposal）發(fā)動了，把一切的渣滓棄物絞成了碎泥沖進下水道里，下水道因此無阻塞之虞。左手有個洗碗機，沖干凈了的碟碗插列其間，裝上肥皂粉，關上機門開動電鈕，盤碗便自動洗凈而且吹干。在廚做飯的人真是有左右逢源進退自如之感。

美式廚房也非盡善盡美，至少寓居美國而堅持不忘唐餐的人就覺得不大方便。唐餐講究炒菜，這個“炒”字是美國人所不能領略的。炒菜要用鍋，尖底的鐵鍋（英文為wok，大概是粵語譯音），西式平底鍋只宜烙餅煎蛋，要想吃蔥爆牛肉片榨菜炒肉絲什么的，非尖底鍋不辦，否則翻翻攪攪掂掂那幾下子無從施展。而尖底鍋放在平平的爐灶上，搖搖晃晃，又非有類似“支鍋碗”的東西不可，炒菜有時需要旺油大火，不如此炒出來的東西不嫩。過去有些中國餐館大師傅，嫌火不夠大，不惜舀起大勺豬油往灶口里倒，使得火苗驟旺，電灶火力較差，中國人用電灶容易把電盤燒壞，也就是因為燒得太旺太久之故?；鸫笥屯?，則油煙必多。灶上的抽煙機所發(fā)作用有限，一頓飯做下來，滿屋子是油煙，寢室客廳都不能免。還有外國式的廚房不備蒸籠，所謂雙層鍋，具體而微，可以蒸一碗蛋羹而已。若想做小籠包，非從國內購運柳木制的蒸籠不可，一層屜不夠要兩三層，擺在電灶上格格不入。鋁制的蒸鍋，有干凈相，但是不對勁。

人在國外而頓頓唐餐，則其廚房必定走樣。我有一位朋友，高尚士也，旅居美國多年，賢伉儷均善烹調，熱愛我們的固有文化，蒸、炒、烹、煎，無一不佳。我曾叨擾郇廚，坐在客廳里，但見廚房門楣之上懸一木牌寫著兩行文字，初以為是什么格言之類，趨前視之，則是一句英文，曰：“我們保留把我們自己的廚房弄得亂七八糟的權利。”當然這是給洋人看的。我推門而入，所謂亂七八糟是謙詞，只是東西多些，大小鐵鍋蒸籠，油缽醋瓶，各式各樣的佐料器皿，紛然雜陳，隨時待用。做中國菜就不能不有做中國菜的架勢。現(xiàn)代化的中國廚房應該是怎個樣子，尚有待專家設計。

我國自古以來，主中饋的是女人，雖然解牛的庖丁一定是男人?！兑住ぜ胰恕罚骸盁o攸遂，在中饋，貞吉?！笔柙唬骸皨D人之道，巽順為常，無所必遂，其所職主在于家中饋食供祭而已?！彼孕聥D三日便要入廚洗手做羹湯，多半是在那黑黝黝又臟又亂的廚房里打轉一直到老。我知道一位纏足的婦人，在灶臺前面一站就是幾個鐘頭，數(shù)十年如一日，到了老年兩足幾告報廢，寸步難移。誰說的男子可以不入廚房？假如他有時間、有體力、有健康的觀念，應該沒有阻止他進入廚房的理由。有一次我在廚房搟餃子皮，系著圍裙，滿手的面粉，一頭大汗，這時候有客來訪，看見我的這副樣子大為吃驚，他說：“我是從來不進廚房的，那是女人去的地方?！蔽衣犃藞笠晕⑿?。不過他說的話不是沒有事實根據(jù)，絕大多數(shù)的女人是被禁錮在廚房里，而男人不與焉。今天之某些職業(yè)婦女常得意忘形地諷主持中饋的人為“在廚房上班”。其實在廚房上班亦非可恥之事，我們的母親祖母曾祖母有幾個不在廚房上班？在婦女運動如火如荼的美國，婦女依然不能完全從廚房里“解放”出來。記得某處婦女游行，有人高舉木牌，上面寫著：“停止燒飯，餓死那些老鼠！”“老鼠”餓不死的，真餓急了他會乖乖地自己去燒飯。

窩頭

窩窩頭，簡稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱為啃窩頭長大的。一個縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落，“瞧他那個窩頭腦袋！”變戲法的賣關子，在緊要關頭停止表演向圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭糊啦！”（糊是燒焦的意思）坐人力車如果事前未講價錢，下車付錢，有些車夫會伸出朝上的手掌，大汗淋漓地喘吁吁地說：“請您回回手，再賞幾個窩頭錢吧！”

總而言之，窩頭是窮苦的象征。

到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請不要誤會，那是噱頭，那小窩頭只有一英寸高的樣子，一口可以吃一個。據(jù)說那小窩頭雖說是玉米面做的，可是羼了栗子粉，所以松軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。

真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細，粗糙得剌嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡單，面和好，抓起一團，翹起右手大拇指伸進面團，然后用其余的九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使成為一個中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因為捏制時是一個大拇指在內九個手指在外，所以又稱“里一外九”。

窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個窩頭，要賠上一個醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經常吃的下飯菜是號稱為“棺材板”的大腌蘿卜。

據(jù)營養(yǎng)學家說，純粹就經濟實惠而言，最值得吃的食物蓋無過于窩頭。玉米面雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米糝的營養(yǎng)價值極高，富有維他命B多種，比白米白面不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個個長得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩：“百年粗糲腐儒餐”，現(xiàn)在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。

我不是啃窩頭長大的，可是我祖父母為了不忘當年貧苦的出身，在后院避風的一個角落里砌了一個一尺多高的大灶，放一只頭號的鐵鍋，春暖花開的時候便燒起柴火，在籠屜里蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、“棺材板”、白開水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊，往干鍋上一貼，加蓋烘干，一面焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，后院現(xiàn)成的一棵大榆樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗凈和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油麻油湯子拌蔥花，別有風味。我當時年紀小，沒能懂得其中的意義，只覺得好玩?，F(xiàn)在我曉得，大概是相當于美國人感恩節(jié)之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還是需要相當數(shù)量的蛋白質和脂肪。

自從宣統(tǒng)年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時地在我心上涌現(xiàn)。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑或是連窩頭都沒得啃。前些日子，友人貽我窩頭數(shù)枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉(xiāng)遇故人”之感。

貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原先窮，他承認窮，不承認病，其實就整個社會而言，貧是病，我知道有一人家，主人是小公務員，食指眾多，每餐吃窩頭，于套間進食，嚴扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥直入，發(fā)現(xiàn)全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個人家的子弟，個個發(fā)憤圖強，皆能卓然自立，很快地就脫了窩頭的戶籍。

北方每到嚴冬，就有好心的人士發(fā)起窩窩頭會，是賑濟窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來之食，人所難堪，如果窩窩頭會，能夠改個名稱，別在窮人面前提起窩頭，豈不更妙？

炸活魚

報載一段新聞：新加坡禁止餐廳制賣一道中國佳肴“炸活魚”。據(jù)云：“這道用‘北平秘方’烹調出來的佳肴，是一位前來訪問的中國大陸廚師引進新加坡的。即把一條活鯉，去鱗后，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。炸好的魚在盤中上桌時，魚還會喘氣?！?/p>

我不知道北平有這樣的秘方。在北平吃“熗活蝦”的人也不多。杭州西湖樓外樓的一道名菜“熗活蝦”，我是看見過的，我沒敢下箸。從前北平沒有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類，偶爾有熗活蝦應市，北方佬多半不敢領教。但是我見過正陽樓的伙計表演吃活蟹，活生生的一只大蟹從缸里取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂扎煞！舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當著顧客面前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風，在北平我沒見過這種場面。至于炸活魚，我聽都沒有聽說過。魚的下半截已經炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓地喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。

我有一次看一家“東洋御料理”的廚師準備一盤龍蝦。從水柜中撈起一只懶洋洋的龍蝦，并不“生猛”，略加拂拭之后，咔嚓一下把蝦頭切下來了，然后剝身上的皮，把肉切成一片片，再把蝦頭蝦尾拼放在盤子里，蝦頭上的須子仍在舞動。這是東洋御料理。他們“切腹”都干得出來，切一條活龍蝦算得什么！

日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴里，軟趴趴的，黏糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。我們有時也吃生魚。西湖樓外樓就有“魚生”一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油麻油料酒，嗜之者覺得其味無窮。云南館子的過橋面線，少不了一盤生魚片，廣東茶樓的魚生粥，都是把生魚片燙熟了吃。君子遠庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂“炸活魚”，乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。禁之固宜。不過要說這是北平秘方，如果屬實，也是最近幾十年的新發(fā)明。從前的北平人沒有這樣的殘忍。

殘酷，野蠻，不是新鮮事。人性的一部分本來是殘酷野蠻的。我們好幾千年的歷史就記載著許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂后把戚夫人“斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，置廁中，稱為人彘”，更早的紂王時之“膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，輒墮炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。殺人不過頭點地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮兇極惡的野蠻。人對人尚且如此，對水族的魚蝦還能手下留情？“北平秘方炸活魚”這種事我寧信其有。生吃活猴腦，有例在前。

西方人的野蠻殘酷一點也不后人。古羅馬圓形戲場之縱獅食人，是萬千觀眾的娛樂節(jié)目。天主教會之審判異端火燒活人，認為是順從天意。西班牙人的斗牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國若狂的盛大節(jié)目。獸食人，人屠獸，同樣地血腥氣十足，相形之下炸活魚又不算怎樣特別殘酷了。

野蠻殘酷的習性深植在人性里面，經過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。荀子主性惡，有他一面的道理。他說：“縱性情，安姿睢，而違禮義者為小人?！闭ɑ铘~者，小人哉！

“麥當勞”

麥當勞乃McDonald的譯音。麥，有人讀如馬，猶可說也。勞字胡為乎來哉？N與L不分，令人聽起來好別扭。

牛肉餅夾圓面包，在美國也有它的一段變遷史。一九二三年我到美國讀書，窮學生一個，真是“盤餐市遠無兼味”，尤其是午飯一頓，總是在校園附近一家小店吃牛肉餅夾面包，但求果腹，不計其他。所謂牛肉餅，小小的薄薄的一片碎肉，在平底鍋上煎得兩面微焦，取一個圓面包（所謂bun），橫剖為兩片，抹上牛油，再抹上一層蛋黃醬，把牛肉餅放上去，加兩小片飛薄的酸黃瓜。自己隨意涂上些微酸的芥末醬。這樣的東西，三口兩口便吃掉，很難填飽中國人的胃，不過價錢便宜，只要一角錢。名字叫作“漢堡格爾”（hamburger），尚無什么所謂“麥克唐諾”。說食無兼味，似嫌夸張，因為一個漢堡吃不飽，通常要至少找補一個三文治，三文治的花樣就多了，可以有火腿、肝腸、雞蛋等等之分，價錢也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要兩角五，總算可以糊口了。