大決斗

大決斗

代表日本料理的菜，其實并不用“料理”，只是將生魚切成一片片上桌。

對日本人來說，吃壽司也是極為奢侈的，因為每一件都是“時價”，到不熟悉的店，隨時像魚一樣被斬成數(shù)塊。

壽司絕對是要坐在柜臺前吃才過癮，眼看玻璃長柜，選新鮮和合自己胃口的東西吃。

切生魚的人叫“板前樣”，外號“快刀二郎”，客人的“生死”，掌握在他手中，算賬沒有一定的規(guī)格，全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時候，他的庖丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下，叫出個夸大的價目，要是他看你不順眼，用刀大力地割，就變成天文數(shù)字了。

當然，你可以說：老子有錢，無所謂。不過這種待刳的態(tài)度太消極，我們一定要將二郎打倒才爽快。從門口走入，直闖柜臺。忽然背景昏暗，雷電大作，拋起巨浪，快刀二郎的眼中閃出兇光，我們面對著他，眼看就是一場生死的大決斗……

握撮二招

快刀二郎一見客人，即刻先下馬威，大喝道：“歡迎光臨！”抵擋這陣氣的最佳招數(shù)是“唔”的一聲，略點頭，從容坐下。

接著由我們出拳：指著雞蛋塊，叫：“撮（tsumami）”。壽司的做法不外兩類，一種只是切片，用手抓來下酒，便叫“撮”；另一種是肉片下加了飯團，叫“握（nigiri）”。這是基本招，一定要學會發(fā)音。

雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過甜和過咸，可當前菜亦是甜品，通常是老師傅親自教導的“武器”。

經你這么一叫，快刀二郎的反應若是親切地笑，微聲地“嗨”，那么你知道他在說你是內行，已勝了一招。要是他面無表情，粗嘶“嗨”的話，他心中必定是在說：“這家伙，竟然考起我來了！”對付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下，沉住氣，等待迎接快刀二郎即將反擊的毒招。

金槍

不管你多么喜歡吃壽司店中較高貴的食品，如鮑魚和云丹等，你一定得先嘗一客（一客，點餐時常用的量詞）“金槍（maguro）”，它是最普遍的生魚片，客人以此為基石。

快刀二郎可逮到機會了，他拿出一大塊金槍魚，切那黔黑的次等部分回敬你一記。我們也只好吃下這一棍，但即叫甜酸姜片來涮口，表示反抗。姜日語叫“shiyoga”，卻千萬不能直言，而須用壽司秘籍的口訣“我利（gari）”。到了這個階段，快刀二郎已經知道你的段數(shù)不低，不敢再出陰招。

這時我們便將一套精練的拳法耍出，讓他眼花繚亂。八爪魚是“tako”，但魷魚須不能這樣叫，叫“geso”；活蝦跳躍不停，不叫蝦叫“踴（odori）”；鮑魚嫌太硬，最佳部分是它的腸，叫“wata”，這綠油油的東西很少人敢生吃，不過下喉后你會感覺它美味無比，所以必須放膽嘗試。

快刀二郎想不到你會走險招，等他沒有防備時，你得使下撒手锏。

降魔

吃壽司的過程中，醬油是決定性的因素，不過一說醬油便露出馬腳。最適合魚生的醬油是壺底的“溜”，濃厚香甜，顏色暗中清澈，日語為“紫（murasaki）”。

道行不深的日本人，總是將綠芥末“山葵（wasabi）”混入醬油，弄得渾渾濁濁，顏色糾纏不清，真是大煞風景。

以小撮綠芥末擺在魚片上，然后只把魚的部分浸入醬油入口，碟中醬油還是那么清透可喜，舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次地分辨，才是最高的境界。

快刀二郎必能欣賞，有時連他自己也說不出道理。你可以經過翻譯者或以筆談告訴他，谷崎潤一郎在他的《陰翳禮贊》那篇文章中強調醬油的美感，這時一定能令他口服心服。追擊地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的雞蛋片吃下，點頭贊許。最后算賬叫“御愛想（oaiso）”。快刀二郎棄甲投降，給你一個物有所值的價錢，大喝：“有難う?。ㄓ须yう，日語詞，謝謝的意思）”深深鞠躬，目送你咬著牙簽走出門口。