第一章

茶緣

古人說，“一啄一飲，莫非前定”。喜歡不喜歡喝茶，喜歡喝什么茶，這也是緣分。

茶在百姓日常生活中是司空見慣之物，開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，就有一個(gè)“茶”字。世間萬物，但凡牽扯到“緣”，就有偶然性。喝過茶的人何止億萬，但是結(jié)下茶緣的，為數(shù)卻并不多，至少在比例上是很有限的。

《紅樓夢(mèng)》里妙玉曾有一番關(guān)于茶的妙論：“一杯是品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是驢飲了?！逼鋵?shí)，細(xì)究起來，“解渴的蠢物”與“驢飲”之間，似乎并無多大差距。我的理解，她的意思實(shí)際上是把喝茶者分為品味與解渴兩大類。

與茶結(jié)緣，顯然就得超越解渴的境界。有個(gè)古代笑話，道是有一位傖夫作客喝名茶，主人問茶水好否，傖夫答曰：

“好！好！熱得有趣?！边@等人物，即使是有幸喝到再名貴的茶，也只能作一驢飲罷了，談不上什么茶緣的。

緣分是可遇不可求的。與茶結(jié)緣，可以使平居歲月增添幾多韻味。如何得結(jié)茶緣，全看個(gè)人的造化與悟性。哪一天你講究、在意并真正能理解、欣賞面前的一杯茶時(shí)，庶幾就算有了茶緣。

我的茶緣，是在蠢蠢然喝了若干年的茶之后，偶然有一次機(jī)會(huì)才修下的。少時(shí)喝茶，完全受家庭長(zhǎng)輩影響，全是花茶，只覺其澀、香，而且解渴，不算有緣。參加工作后，雖然時(shí)有朋友饋贈(zèng)，在辦公室也斷不了泡上一杯這樣那樣的茶，不再單一喝花茶，可是說老實(shí)話，也仍處在“熱得有趣”的層次上。真正接受茶文化的啟蒙，學(xué)會(huì)對(duì)茶另眼相看，是1994年的夏天。

當(dāng)時(shí)，剛從中國(guó)國(guó)際廣播電臺(tái)下海到廣州綠丹蘭的張丹小姐邀請(qǐng)我到廣州采訪，正好順便走訪調(diào)研南方幾個(gè)城市的報(bào)業(yè)市場(chǎng)，于是有了一趟南方之行，線路是從北京飛福州，由福州坐車至廈門，由廈門飛深圳，由深圳至廣州。在廈門小住三天，于是得閑到廈門大學(xué)一游。

游覽名校是我的一個(gè)業(yè)余愛好，廈門大學(xué)臨海而建，環(huán)境之美，國(guó)內(nèi)首屈一指。校園的一棟樓里，新開一家茶道館，來自武夷山的三四位青年把不大的房間布置得很是素雅，彌漫著我以前所不熟悉的茶香。彼此都是青年人，攀談起來，話題閑適而融洽。在茶與茶具之外，我們還聊了很多別的。他們說賺錢是次要的，最主要的是宣傳，所以客人喝不喝茶，都一樣歡迎、一樣熱情。這一點(diǎn)，在當(dāng)時(shí)的我聽來，還是很新鮮的。聽武夷山的女孩講人間仙境武夷山，真令人心向往之。書香與茶香和諧地混合在一起，留在我的記憶里，自此記住了大紅袍。

此后，我就開始了茶學(xué)、茶藝的入門與茶書的研讀，以及茶市的探訪、名茶的品嘗和茶具的收藏。一來二去，茶就這樣融入了我的生活，成為不可或缺的一部分，和以往相比，習(xí)茶品茶感覺上殊為不惡。時(shí)間久了，感想就多起來，加上我本來就喜歡涂鴉，本著“與朋友共”的古訓(xùn)，于是就把自己學(xué)到、見到、想到的一些關(guān)于茶的方方面面的話，寫下來轉(zhuǎn)告更多的人。當(dāng)初在報(bào)紙上開的專欄、2001年結(jié)集而成的圖書名稱雖是《功夫茶話》，但內(nèi)容并非專講功夫茶，而是取“功夫”二字意義頗合茶道精神而字面又雅俗共賞，筆者有工夫?qū)?，編輯有工夫編，讀者有工夫讀——這也都是緣分。

茶緣是福，可以說“茶度有緣人”。但愿會(huì)有讀者看了這些文字后，與茶結(jié)上清緣，那可以說就是對(duì)作者寫作此文最好的回報(bào)了。

茶藝

茶藝是一種綜合性的生活藝術(shù)，是物質(zhì)享受與精神消遣的完美結(jié)合。

茶藝館在內(nèi)地是這幾年才興起的一個(gè)新行業(yè)，從南到北，一家又一家裝修得古色古香的茶藝館，令“茶藝”日益深入人心，但是，“茶藝”兩字該如何詮釋，卻是眾說紛紜，即使是開茶藝館的人士，也多半語焉不詳。不過，無論如何，“茶藝”二字的搭配，從字面到含義，都很不俗，自然和諧，人們盡管不清楚其準(zhǔn)確含義，但也會(huì)覺得優(yōu)雅動(dòng)聽，頗有“妙處難與君說”的意味，這也是“茶藝”二字有生命力的原因。

內(nèi)地眼下的茶藝熱，是從港臺(tái)傳來的。“茶藝”二字，也是臺(tái)灣最先流行起來的，它指的是茶的文化，尤其是品飲文化與消費(fèi)文化。港臺(tái)茶藝，論其根源，是在潮汕功夫茶的基礎(chǔ)上，結(jié)合古今茶文化的精華，由茶商或茶館積極倡導(dǎo)，各界愛茶人士共同響應(yīng)并予以支持的一種生活藝術(shù)。

值得指出的是，我國(guó)港臺(tái)地區(qū)與新加坡等地，都是在經(jīng)濟(jì)騰飛之后，大致從20世紀(jì)七八十年代開始，才興起茶藝的。這說明了一個(gè)道理，凡是沾“藝”字，若想繁榮，就要以民眾普遍富足為前提。如果生活在連吃飯都發(fā)愁的貧困狀態(tài)中，那么即使再愛喝茶，也無心去講究什么“茶藝”。90年代中期以后，中國(guó)內(nèi)地各地茶藝館如雨后春筍般涌現(xiàn)，也正是因?yàn)槔习傩债吘褂辛艘欢ǖ募业?，社?huì)上也出現(xiàn)了一批先富起來的人，他們開始追求一種有品位的生活。

茶藝的核心，就是認(rèn)識(shí)茶、熟悉茶、欣賞茶，這包括知識(shí)的學(xué)習(xí)與積累，也包括技巧的摸索與提高。換句話說，茶藝就是把喝茶從日常生活所需的層面升華到文化欣賞的層面，把喝茶、談茶作為一種文化活動(dòng)或者娛樂活動(dòng)來對(duì)待，在品茗的過程中，主要目的不在解口腹之渴，而是滋潤(rùn)精神，增添樂趣，提升生活品位。茶藝是個(gè)人享受佳茗與用具、環(huán)境的行為，同時(shí)也是一種以茶為紐帶的社交與集體文化活動(dòng)。

既然是文化活動(dòng)、生活藝術(shù)，茶藝就不僅僅存在于茶藝館中。事實(shí)上，在港臺(tái)等地，茶藝更多的已融入人們的日常生活，很多重視生活質(zhì)量的人，在自己家居時(shí)或在辦公室里，也是要講茶藝的。上檔次的茶具，像樣子的茶室，以及規(guī)范的品飲禮儀，在熱愛茶藝的人眼里，已成為一套很程序化的東西，就像穿西裝打領(lǐng)帶一樣。

盡管日本、韓國(guó)以及英國(guó)等國(guó)家，都繁育出各自的茶文化與茶道、茶禮，但是追根溯源，茶是中國(guó)的國(guó)飲，因此，茶藝最有生存基礎(chǔ)與發(fā)展空間的所在，還是中國(guó)。

茶道

茶自古以來就與道有緣。

一杯清茗在手，悠然啜之，清心寧神，可達(dá)到一種仿佛得道的境界，益知人生如白駒過隙，而閑情逸致，實(shí)在是上天難得的恩賜。知堂老人談茶有一番名言，非“前世出家今在家”的智者說不出的：“得半日之閑，可抵十年塵夢(mèng)?！边@種悟識(shí)，就有“道”的意思了。

不過，大家平常所說的“茶道”，應(yīng)當(dāng)說是日本的專利，其內(nèi)涵可用“和靜清敬”四字概括。吾國(guó)時(shí)下興起茶藝，茶用“藝”字而不用“道”字，就是因?yàn)槿毡镜牟璧烂麣馓?，如果考慮到日本的茶本來就是唐代以后從中國(guó)取經(jīng)帶過去的，其茶道茶文化也是中國(guó)唐代茶文化的活化石，若我們又借用回來，則有反客為主、尊徒為師之嫌，無論于情于理都有所未安。所以，“茶道”一詞，就只好留給日本。

茶道是日本生活藝術(shù)的一個(gè)重要內(nèi)容，可與和服、歌舞伎等量齊觀。日本的茶道，正所謂醉翁之意不在酒，目的主要不是品茗，更非解渴，而更多的是一種禮儀，有類宗教修煉，是緣茶求道。與之相比，中國(guó)人的茶藝則是以藝襯茶，講藝是為了更好地品茶。承馬平先生熱心安排，我參加過一次日本駐華大使館在中日文化交流中心設(shè)立的日本茶室的茶會(huì)，整整一個(gè)下午，與其說是喝茶，不如說是看日本茶人表演。日本人把茶道看得很重，從服裝到場(chǎng)所，再到器具，以及賓主對(duì)答的辭令，都有嚴(yán)格的規(guī)矩，每一個(gè)動(dòng)作，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都絲毫不能錯(cuò)。所以，日本的女子若想純熟掌握茶道，往往非三四年不可，所花費(fèi)的精力，在中國(guó)簡(jiǎn)直可以拿一張大專文憑了。

日本人很講清潔，茶道尤其是處處務(wù)求清潔，但是，有一點(diǎn)例外。要我說，日本茶道有一百個(gè)好處，但有一條不好，就是一碗茶在座的所有人輪流喝，而且是要均勻分?jǐn)?，每人三口半，最后由主人喝干。茶道的全過程中，講究清潔幾乎到了潔癖的程度，可是最后一關(guān)卻前功盡棄，這當(dāng)然是前人傳下來的規(guī)矩，已經(jīng)落后于時(shí)代，不用說，這不符合現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

平心而論，茶的精神，還是重在清高雅致、放松自然、和諧優(yōu)美，而不是繁文縟節(jié)、一板一眼。日本人天性講認(rèn)真、細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)，不過，若把這種勁頭用于文化，恕我狂言，似乎就有失于刻板機(jī)械。總之，我對(duì)日本茶道，一向不大以為然，套用古典詞論的名言，日本茶道“雖極天下之工，要非本色”。喝茶乃樂事，日本人喝得太累。

不過，不管怎么說，日本茶道至少是千百年來一脈相傳，從未斷過香火。而我們的茶道或茶藝，雖然有唐人的瀟灑、宋人的興致、明人的空靈，但卻屢屢香消云散，就連茶文化最主要的舞臺(tái)——茶館，都能一下子就在內(nèi)地絕跡幾十年，遑論其他。中國(guó)自古以來就勇于破舊，阿房宮一把火就敢燒個(gè)干凈，古城墻古建筑也大刀闊斧拆個(gè)精光，而人家雖然沒有我們這么悠久的傳統(tǒng)，但是什么東西都注意珍惜保護(hù)，到頭來，作為文明古國(guó)的中國(guó)，反而在很多方面不如新興文明國(guó)度的文化遺產(chǎn)家底厚實(shí)，甚至有不少本來是我們祖宗留下來的珍寶，反而成為人家的財(cái)富。從這個(gè)角度看，茶道這一日本傳統(tǒng)文化是值得我們尊重與效法的。

茶禪

《閑閑堂茶話》初版剛印出來，編輯李瀟瀟就寄奉保定觀音禪寺住持真廣法師一冊(cè)，幾天后，瀟瀟告訴我真廣法師來北京又要了十冊(cè)。作為作者，當(dāng)然是很引以為榮的，因?yàn)閷?duì)家鄉(xiāng)的史志典籍向來還注意收集（甚至還編寫出版過一本《保定古城簡(jiǎn)志》，也算是少作，在我所出過的二十多種書籍里，有兩三種是我不愿言及的，此書為其一，因?yàn)樯婕暗乃兹怂资潞懿挥淇欤?007年9月我去蘇州專程參觀蘇州博物館，順便在蘇州古舊書店買到一冊(cè)《保定地區(qū)廟會(huì)文化與民俗輯錄》，路上就讀了一遍，對(duì)書中記載的觀音禪寺靈驗(yàn)傳說頗感興趣。

茶與禪的關(guān)系非常緊密。過去不少茶山都是廟產(chǎn)，買山而隱是儒家的夢(mèng)想，但是真正實(shí)踐的是釋家。天下名山僧占多，在現(xiàn)時(shí)的土地政策下，這種盛況肯定是無法復(fù)制了。據(jù)我有限的知聞，現(xiàn)在只有普陀山還有佛茶是由寺廟擁有的。

趙州和尚留下了“吃茶去”的名言，說起來，我在20世紀(jì)80年代中期曾去當(dāng)時(shí)的趙縣，看了趙州橋，但是對(duì)柏林禪寺沒留下什么印象，此后再也就無緣重訪趙州了。在中國(guó)的茶學(xué)界與佛教界，趙州如今是國(guó)內(nèi)禪學(xué)重鎮(zhèn)，茶禪一味，在茶文化中占有重要地位。趙州不是茶產(chǎn)地，完全是因?yàn)橐晃桓呱恼Z錄，使趙州和茶聯(lián)系到了一起。

中國(guó)的儒道二教，都與茶沒什么緣分?？鬃友约熬贫患安?，可見在諸子時(shí)代茶還不普及。朱熹在武夷山生活，可是也沒在他的理學(xué)里給茶以位置。道教重養(yǎng)生，卻沒發(fā)現(xiàn)茶的妙用。

在我們今天的生活里，茶禪一味如何體悟？我的拙見，在茶中可以領(lǐng)會(huì)生活的禪機(jī)。烏龍茶、鐵觀音、大紅袍，以及普洱茶，茶商與茶館業(yè)的人士總是強(qiáng)調(diào)好茶能耐多少泡，以多泡達(dá)到八九遍為質(zhì)佳的標(biāo)準(zhǔn)。

以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，再好的茶，三五杯喝過，水也夠了，意也足了，再多喝，只是貪饞或惜物，總之，不是完全為的個(gè)人享受需要。

其實(shí)，好茶也不要超過三泡，別沒完沒了，再多泡了不是不行，不過，味道就打了折扣，而且據(jù)科學(xué)家說可能會(huì)析出有害物質(zhì)，所以，三泡之后見好就收，適可而止，最明智，盡管有些浪費(fèi)。悟出此理之后，我便如法實(shí)施，哪怕再名貴高級(jí)的茶，也只沖三泡。其他的事情，同理可證。顯然，我把高深的禪，變成形而下的生活小原則了。不過，能從茶里悟出這個(gè)道理，難道還不夠嗎？

傳燈錄及高僧語錄是我平素喜歡讀的書，不僅因?yàn)檎芾砼c思想，還因?yàn)檫@類書保留了大量古人口語，格言警句美不勝收。這里不妨效法大德高僧開示的語氣，來一句：吃茶即禪，禪即吃茶，茶中有禪，悟！

茶趣

“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事，所圍繞的中心是“吃喝”。在涉及的米、油、鹽、醬、醋、茶這六樣中，大概只有“茶”是談得上“趣”的。

雖然同樣是日常居家飲食，茶比其他食品調(diào)料所多的，是它不僅僅能滿足人的物質(zhì)需要，還能創(chuàng)造出或提供很精神化的享受。茶可以是一種沉思，一種文化，一種審美，一種游戲，一種休閑，一種把玩。當(dāng)然，茶趣并不是每個(gè)人喝茶都能領(lǐng)略體味到的，欣賞茶趣，必須有一定的茶緣，有一定的修養(yǎng)，喜歡品茗而且具備一定的知識(shí)，最后，還得有悟性與品位，還少不得要有閑情逸致，以散淡之心去品味壺中杯中的樂趣。

古人把享受閑暇看得很重，“偷得浮生半日閑”，確乎是滾滾紅塵中極為難得的。茶因?yàn)槠渲写笥幸馊ぃ瑥奶扑伍_始，上層社會(huì)精英人物趨之若鶩，文人士大夫愛之好之，品飲的同時(shí)歌之詠之，嗜之如命，各逞才思，創(chuàng)造繁育出如此豐富多彩的茶文化。

在茶文化中，不論是日本茶道、中國(guó)茶藝還是西方茶禮，有一個(gè)共通之處，那就是和茶相關(guān)的一切物品、工具、環(huán)境都是很講究的，不厭其精，這是為了更充分地烘托、營(yíng)造出茶趣?？梢哉f，在解渴之外，超出大碗茶實(shí)用功能之外，茶的沖泡、品飲的每一個(gè)環(huán)節(jié)與形式，以及相關(guān)的用品，都是為了一個(gè)“趣”字。名貴綠茶與黃茶中的君山銀針，品飲時(shí)向來講究用玻璃杯，就是為了觀賞沏泡過程中茶葉的變幻。

不僅是茶具，就連享用茶食，也有很多專用工具。講究的茶藝館的茶食用品中，就有專開核桃的工具，專開胡桃的工具，專開栗子的工具，連開瓜子的小鉗子，就多達(dá)五六個(gè)品種。所有這些小玩意兒，都是為了使喝茶更為趣味盎然。

茶趣在本質(zhì)上是一種文化游戲。茶詩茶聯(lián)，就是最典型的“文字游戲”，唐代就有一字至七字寶塔詩。再比如茶壺蓋，向來就流行一種銘文“也、可、以、清、心”，五個(gè)字排成一個(gè)圓圈，任何一個(gè)字都可以當(dāng)做開頭，讀出來的句子都通，而且意思大致相同。這些寶塔體、回文體作品，都很耐人尋味，適合飲茶時(shí)觀賞。

近來圍繞茶字做文章的文房四寶與工藝品日見走俏，這當(dāng)然也是為著“茶趣”。2006年，我在潘家園古玩城見到一塊刻成一函線裝書形狀的歙硯，上面用金粉寫的是一頁《茶經(jīng)》，若論實(shí)用，似乎談不上，但是要價(jià)奇高，1800元，我嫌貴沒買。過了一星期再去，店主說，賣出去了！可見“知趣”的人還是有的。

喝茶的講究非常多，而且因地而異。其實(shí)所有的講究，目的也只為了“茶趣”。功夫茶忌諱倒水直沖壺中央，說是怕沖破茶膽。若是讓研究流體力學(xué)與熱學(xué)或者是搞化學(xué)試驗(yàn)的專家來評(píng)說，恐怕此論未必有科學(xué)依據(jù)。

把品茶作為審美娛樂活動(dòng)，茶趣的體味與把玩，為我們?cè)鎏砹艘环輧?yōu)雅的愉悅。西方人說聽音樂是人生在世最純潔無邪的感官享受，其實(shí)，品茶又何嘗不是呢？

茶技

大家都知道，喝酒是有基本程序的，什么酒配什么杯子與器皿，都是約定俗成的。如果誰用小盅喝鮮啤，或者用扎杯喝黃酒，都會(huì)讓人笑掉大牙?？墒牵P者近來走了北方若干家新開的茶藝館，發(fā)現(xiàn)一個(gè)讓人哭笑不得的現(xiàn)象：不論客人點(diǎn)的是綠茶、花茶，還是紅茶、普洱，茶藝館端上來的都是同一套功夫茶具。

顯然，這是外行開店才會(huì)犯的常識(shí)性錯(cuò)誤。不過，由于北方的客人們大都對(duì)茶藝不甚在行，因此，也就逆來順受，把這種其實(shí)很荒唐的待客形式全盤接受下來，并且漸漸習(xí)非成是，覺得功夫茶具就該是在茶藝館品飲時(shí)的家什。演戲講究“寧穿破，不穿錯(cuò)”，是因?yàn)榇╁e(cuò)了行頭讓人笑話，如今一些茶藝館這種做法謬種流傳，實(shí)在是害人不淺。

沏茶品飲，是日常行為，當(dāng)然有其動(dòng)作要領(lǐng)與程序。功夫茶是南方廣東、福建等地飲茶的方法，也是最為講究、復(fù)雜的。不過，以往功夫茶在國(guó)內(nèi)并沒有多大的市場(chǎng)，早些年大都市的茶客們即使聽說過潮汕人泡茶另有一套，但是也都一笑置之，無人當(dāng)真。近些年東南沿海經(jīng)濟(jì)騰飛，原本并不在意粵閩習(xí)俗的其他地方，受南風(fēng)北漸影響，也就開始接受并學(xué)會(huì)了這些東西。功夫茶技，其實(shí)分解開來，并沒多復(fù)雜，有半個(gè)小時(shí)，就基本可以掌握。坊間有不少各類圖書，都是講解品飲技巧的，甚至還有光盤。其要點(diǎn)，有所謂“十法”，即侯火、蝦須水（剛開未開之水）、揀茶、裝茶、燙杯、熱罐（壺）、高沖、低斟、蓋沫、淋頂。頭遍茶直接沖杯，稱為洗茶，然后有所謂“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”、“鳳凰三點(diǎn)頭”，飲畢還要把茶葉取出，大家欣賞舒展開來的葉片色澤形態(tài)。

茶技不論有多少動(dòng)作，多少程序，其核心都是圍繞著潔凈、火候、和諧、優(yōu)美。只要心里有這幾個(gè)意識(shí)，無論怎樣沖泡品飲，都不為過。

當(dāng)然，茶技絕非功夫茶一種。大致可分北方風(fēng)格、江浙風(fēng)格、西南風(fēng)格、西北風(fēng)格，都自成一體。論傳統(tǒng)當(dāng)首推西南茶技，成都茶館名滿天下，以蓋碗茶沖泡為主，茶博士大銅壺?fù)]灑自如，功夫也端的了得。北方人尤其是京津保等地喝茶亦是蓋碗，沖泡時(shí)動(dòng)作簡(jiǎn)單明了，干凈利索，沒那么多雜碎兒。江浙一帶，則是紫砂小壺，青瓷小碗，也沒多少花活。

西北風(fēng)格則近乎西南與華北風(fēng)格的變種，也是蓋碗茶，但是內(nèi)容有所不同，用三泡臺(tái)沏泡的主要是八寶茶。以茶的劑量為例，不同地方的人，口味不同，甚至同一地方的人，對(duì)不同的茶也有不同的口味愛好。

所以，該在壺里放多少茶葉，其實(shí)并無定規(guī)，全看飲者的意思。初嘗新茶，不妨多試幾種劑量，找到自己最中意的那一款，然后作為標(biāo)準(zhǔn)固定下來。

沏茶倒水，是有遍數(shù)限制的，大抵花茶、綠茶、紅茶以三遍為度，而烏龍系列則可多達(dá)八九遍，因?yàn)椴枞~占到壺體積的三分之二。普遍的看法，二遍茶是最佳的，盡得其神韻。

或許，正是由于廣式功夫茶的動(dòng)作成套，顯得有文化，而且有表演效果，有利于招徠顧客，所以才格外受茶藝館的青睞。不管怎么說，在我看來，喝茶與做任何事都是一個(gè)道理，那便是該怎么辦就怎么辦，反正我喝花茶或綠茶，是絕不肯用乒乓球大小的杯子一口一口抿的。

茶時(shí)

茶是時(shí)之飲。茶的時(shí)間性很強(qiáng)，上市有時(shí)，沖泡有時(shí)，品飲有時(shí)。

一般情況，茶的價(jià)值與時(shí)間長(zhǎng)短成反比。時(shí)的概念不只是新，也包括久。綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶，保質(zhì)期不超過一年。經(jīng)常有人把上好的名茶一擱就不知多久，這可謂是暴殄天物，當(dāng)然，這往往是因?yàn)椴璧膩砺坊蛘呤菃挝话l(fā)的、或者是別人贈(zèng)送的。另一方面，普洱磚茶、茯磚等緊壓茶，又是歷久彌珍，甚至成為一種收藏品。

采摘炒制茶葉很講時(shí)令，特別是綠茶，每年明前雨前的新茶，都是只爭(zhēng)朝夕的。也正是出于這個(gè)原因，茶莊把新茶上市看得很重，廣告推銷不遺余力。在茶葉市場(chǎng)，“時(shí)間就是金錢”是不爭(zhēng)的共識(shí)，因此江浙的茶商會(huì)在明前去海南、四川、云南收購鮮葉加工，然后作為江浙新茶推出。蔬菜溫室大棚也被借用來種茶，這樣就能搶先生產(chǎn)出新茶。

作為消費(fèi)者，買茶也有時(shí)間性。春夏之交，有機(jī)會(huì)游覽杭州西湖，不可不買龍井茶，即使你本來不大喝茶，也會(huì)被舉目皆是的茶莊海報(bào)吸引。

在日常生活中，英國(guó)人有約定俗成的茶時(shí)。我手頭有一本英文茶書，書名就是“茶時(shí)”這兩個(gè)單詞，它一般是指上下午的工休時(shí)間，大致一刻鐘，據(jù)說是丘吉爾的德政，沿襲下來成為民俗。TEATIME在英國(guó)家庭主婦那里，則是下午四五點(diǎn)鐘。茶時(shí)就是喝茶的時(shí)候，它既是品飲佳茗，更是一種放松與休息，更是交際溝通的良機(jī)。

茶和時(shí)間的關(guān)系太緊密，西方人講究生活質(zhì)量，茶具也齊備。英式茶具與中式、日式茶具最大的區(qū)別，可能就體現(xiàn)在沙漏上，英國(guó)的家庭泡茶時(shí)喜歡用稱得上是原始計(jì)時(shí)器的沙漏或計(jì)時(shí)表來掌握火候。英國(guó)人的刻板與機(jī)械，真是無處不在！

中國(guó)人雖然也深諳茶理，知道時(shí)間之于沖泡的重要性，但實(shí)際生活中則大都跟著感覺走，差不多就行了，即使是潮汕崇尚功夫茶，也未見誰在飲茶時(shí)讀秒。

和其他享受相比，茶是最能消磨光陰的，喝茶的時(shí)候，就是有滋有味地享受閑暇。記得有個(gè)英國(guó)詩人曾寫過一首題為《閑暇》的詩，開頭就是“如果沒有了閑暇，生活還有什么樂趣”，我猜，他肯定是在啜飲著紅茶時(shí)寫出來的。

喬治·吉辛在《四季隨筆》里有一句：“我也許是在喝茶的時(shí)候，最能享受悠閑的感覺了?！彼€寫道：“品茶時(shí)間蘊(yùn)含某種神圣的東西。”不同的國(guó)家、不同的民族大都難免會(huì)有本位自大的觀念。吉辛本是一位博學(xué)而優(yōu)雅的高人，然而他卻會(huì)說：“中國(guó)人在不知道多少個(gè)世紀(jì)中從品茶得到的樂趣和好處，還不及它在過去的一百年中帶給英格蘭的百萬分之一?！惫?，說什么好呢！

茶色

茶的品種一般都是按顏色來劃分的，如紅茶、黃茶、綠茶、黑茶、白茶、青茶。

評(píng)判茶葉的質(zhì)量，一個(gè)重要的方法就是看，一是看形狀，二是看顏色。

茶葉的顏色變化與層次，似乎要比茶湯的顏色更豐富多樣。尋常的名茶，按品種劃分，在茶行有幾年資歷的人上眼一看，就可辨認(rèn)個(gè)八九不離十，因?yàn)槲骱埦c碧螺春、六安瓜片外觀上是截然迥異的；即使是同一類茶，顏色也有深淺晦艷之分。但是若沖泡在茶碗里，僅看茶湯，就很難分辨了。不僅不同品種的茶分不出，同一品種不同檔次的茶更是難分。新式茶館的茶藝服務(wù)員，之所以在斟茶之前，先把茶葉盛放在茶荷中請(qǐng)客人一一過目，原因除了增加賞茶的樂趣，還有一層意思是讓客人親眼鑒定一番茶葉的質(zhì)量與品級(jí)。沖泡之前的審色是不可簡(jiǎn)省的程序。

我有幾本外國(guó)出的關(guān)于紅茶的書，里面每一種紅茶都詳細(xì)列明特點(diǎn)，并附上茶湯彩色照片，看上去似乎都是一個(gè)顏色：紅，甚至連深淺程度也差不多，考慮到印刷品色彩還原效果要打折扣，很難按圖索驥地用于沖泡參考依據(jù)。這就是陸放翁說的“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”了，必須靠實(shí)踐積累經(jīng)驗(yàn)、增長(zhǎng)眼力。

無論是什么茶，沖泡后的茶湯，顏色大致有綠、紅、黃、醬、黑五種。當(dāng)然，每一種顏色，又可分很多層次。依我的經(jīng)驗(yàn)，茶的湯色中，最常見的主色調(diào)是黃色。這可能是和茶葉的主色調(diào)為綠色有內(nèi)在的聯(lián)系。所以，茶藝館的匾牌與招貼，基本上都是選擇綠與黃兩大色調(diào)。不信，你去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，便知我所言不虛。內(nèi)行的茶人，品茗是要嚴(yán)格掌握分寸的，沖泡次數(shù)不能過多，不能使茶湯顏色變淡，因?yàn)轫氈对谏?，色一變淡，則味亦全失矣！

茶的湯色變幻與沖泡的火候以及晾的時(shí)間有很大關(guān)系。尤其是綠茶，泡好的茶放得時(shí)間越長(zhǎng)，顏色就越深。譬如黃山毛峰，剛倒入茶杯時(shí)，是鮮亮的黃綠色，過片刻就轉(zhuǎn)為黃紅色。

享用好茶，不僅要用口鼻，還要用眼睛。蘇東坡有句“從來佳茗似佳人”，不言而喻，這是在贊美茶之“秀色可餐”，也許這里該改成“秀色可飲”才切題。

茶香

進(jìn)了茶葉店或茶館，就會(huì)有濃郁的香氣迎面撲來。這種茶的氤氳，構(gòu)成了清雅的氛圍，使人有超凡脫俗之想。有一副常見的對(duì)聯(lián)“茶亦醉人何必酒，書能香我何需花”，依我之見，是可以解為互文的，因?yàn)闀愎倘豢蓯?，茶香其?shí)也頗為不惡。

北方的茶莊，雖然也是香氣襲人，但是較起真來，并不完全是正宗的茶香，而主要是茉莉花的香氣，北方人習(xí)慣喝花茶，各家茶莊一般都是主營(yíng)茉莉花茶。賣花茶的店鋪，與專營(yíng)綠茶或?yàn)觚埐璧牡赇?，其香型是大有出入的，下次讀者不妨留心，試一試便見分曉。

要我說，臺(tái)灣人對(duì)中國(guó)茶藝的最大貢獻(xiàn)，就是發(fā)明或突出了茶具中的一個(gè)器皿，也即聞香杯。正宗的臺(tái)灣茶藝館，聞香杯已經(jīng)成為必不可缺的道具，而在品嘗之外，聞香也便漸漸為大家所接受。

品茶之香，可分四個(gè)層面，一是干茶的香氣，如今的茶藝館，都以茶荷盛茶呈請(qǐng)客人輕嗅；二是茶湯的香氣，這便使聞香杯有用武之地了，若無聞香杯，也可徑直湊近茶杯而聞；三是茶水的香味，要靠舌、口腔與咽喉感覺；四是茶渣的香氣，也即所謂飲后欣賞葉底，剛剛從壺中取出，余香尚熱。這其中，除了茶水入口生香外，其他三項(xiàng)，都是嗅覺的享受。

茶的奇妙之處，就在于因品種與類型不同，其香其味也千差萬別。有人喜歡龍井的飄逸，有人專好烏龍的濃釅；普洱茶陳香，武夷巖茶稍嗆，滇紅帶著甜氣的藥香，也都各有偏愛者。

茶香是非常嬌氣的，很容易散發(fā)。儲(chǔ)藏茶葉的要?jiǎng)?wù)，就是密封，使香氣不外泄。茶行里儲(chǔ)存茶葉時(shí)，都很講究密封，過去新茶制好，往往要用陶瓷容器盛放，再敷以石灰?，F(xiàn)在物質(zhì)技術(shù)條件改進(jìn)了，茶場(chǎng)與茶莊已開始普及真空包裝，既有軟包裝，也有易拉罐形式，總之，就是為了保護(hù)茶的香氣。

舊社會(huì)北京追求享受的八旗子弟，講究的是每天到茶莊零買當(dāng)日所用之茶，其量只買一錢，以小袋包著，從容享用，這是深諳茶理，因?yàn)椴枨f隨銷隨開封，能保證茶葉日日新，而若成斤買回家去，就很難確保香氣不散。茶不僅自身清香，而且還能除臭，尤其是蒜味。吃過蔥蒜，口噙些許茶葉，就可消除異味。即使是沖泡后的茶渣，猶存余香，尚可放置在冰箱內(nèi)除異味。

有的女士很會(huì)持家，未及喝的過期茶葉也不扔，改當(dāng)除味劑、吸濕劑，別的不說，很是環(huán)保呢。

茶味

古書記載，多年離散后，陸羽的師父在宮廷陪皇帝喝茶，一口入喉，淚水潸然，感嘆說：“這茶的味道怎么這么像我的徒弟陸羽泡的！”事實(shí)上，泡茶的正是陸羽。關(guān)于茶味，我覺得這個(gè)典故非常形象且說明問題：不僅不同的茶有不同的味，相同的茶由不同的人泡，其味道也各有千秋，當(dāng)然，這也是只可與知者論，不能與俗人言的。周作人從陸羽《茶經(jīng)》指出“啜苦咽甘”四字，盡得茶味神韻。

茶的品種有多少，茶的味道就有多少，嚴(yán)格地說，茶的味道要比茶的品種要多得多，因?yàn)闆_飲方法不同，茶味也就各異。在不同的茶味之間，有時(shí)幾乎沒有任何共同之處，整個(gè)一風(fēng)馬牛不相及。比如西湖龍井與大紅袍，普洱磚茶與花茶，其味道毫無相似之處，就像是黃酒與香檳、白酒、啤酒的區(qū)別一樣。

在我看來，不同類型的茶味無高下之分，只有濃淡之別。人們喝茶偏好的味道大約在三五個(gè)大的茶類之內(nèi)，很少有人能兼收并蓄欣賞五種以上的茶，尤其是紅茶與普洱茶、烏龍茶，輕易找不到能兼收并蓄通喝的知味茶人。

茶該是什么味道？茶是你心里認(rèn)為茶該有的味道，是你最先開始品嘗并習(xí)慣或接受了的味道，你所喜歡的茶的味道。茶味無所謂正宗不正宗，你所習(xí)慣的茶味，就是正宗的茶味。

對(duì)北方人來說，地道的茶味就是帶有濃重茉莉花香的釅味，而江浙人則認(rèn)為是略帶清苦的綠茶芳香，福建人又會(huì)認(rèn)為是苦澀回甘的巖茶，臺(tái)灣人當(dāng)然認(rèn)為茶的味道就是烏龍，西北人呢，會(huì)把茶味與三泡臺(tái)劃上等號(hào)，要加棗與糖才更地道。

要想不辜負(fù)口福，最好各種名茶的味道都嘗嘗，喝上四五回，或者喝上一個(gè)時(shí)期，在度過了剛接觸的陌生期以后，再下結(jié)論哪種最合你的口味。

人們一般都是受環(huán)境影響，繼承長(zhǎng)輩喝茶的口味。打小家里喝的茶就是某一品種，長(zhǎng)大了當(dāng)然就會(huì)先入為主形成定勢(shì)，甚至一旦有機(jī)會(huì)嘗到別的茶，也會(huì)感到不是滋味，接受不了那個(gè)味。

高中同窗王輝赴美，送給他的美國(guó)校長(zhǎng)一盒西湖龍井，此公喝了，說味道太淡。因?yàn)槊绹?guó)人只喝紅茶，無福消受更多的佳茗。

不過，如果能開闊眼界，遍嘗各種風(fēng)格的茶，也許你不會(huì)再那么堅(jiān)持只喝“祖?zhèn)鳌钡牟?。臺(tái)灣烏龍茶這幾年在內(nèi)地就推廣開來，很多內(nèi)地人以前從未喝過種濃釅的功夫茶，但是習(xí)慣了以后，反倒離不開了，越喝越合胃口。

什么是你的真正茶味？也許不是你久已習(xí)慣的那種，你找到了就知道了。要想找到真正屬于你的茶，那就不要輕易錯(cuò)過品嘗新的品種的機(jī)會(huì)。

茶癮

癮是對(duì)某種有刺激而又產(chǎn)生快感的事物養(yǎng)成的習(xí)慣。棋癮、牌癮、賭癮、球癮以及酒癮、煙癮與毒癮，從神經(jīng)學(xué)角度分析，都是同一性質(zhì)，茶癮也不例外。人會(huì)有茶癮，是因?yàn)椴栌幸欢ǖ拇碳ば裕瑫r(shí)，它又確實(shí)讓人享受到快感。不過，茶不像酒與煙那么明顯，以至于有出現(xiàn)酒精依賴癥與尼古丁依賴癥，而是若有若無，即使偶爾沒茶喝，也不會(huì)出現(xiàn)激烈的身體反應(yīng)。

清代的皇帝曾有一句名言：“臣不可一日無君，君不可一日無茶?！碑?dāng)然“一日無茶”絕對(duì)不會(huì)像“一日無煙”或“一日無海洛因”那么難受，但是凡有茶癮的，日常生活中只要具備條件，基本上都會(huì)保證自己“不可一日無茶”，否則就稱不上什么茶癮。

中國(guó)人喝茶上癮的格外多。汪曾祺老先生講過一個(gè)段子，說50年代與老舍一起去蘇聯(lián)出訪，自己隨身帶著茶，住在飯店，每天早上沏好的茶，上午就會(huì)被清掃房間的服務(wù)員倒掉洗凈，惹得老舍先生老大不高興，抗議道：“他們不知道中國(guó)人喝茶是從早喝到晚的！”老舍先生顯然是有茶癮的人，要不也寫不出《茶館》那樣的作品來。

從化學(xué)成分上看，茶與咖啡、可可這世界三大飲料，都是成癮性飲料。茶葉中的咖啡堿與黃烷醇類化合物，就是對(duì)神經(jīng)中樞有刺激興奮作用的。茶味之中清、苦、澀、香，也都是足以讓人上癮的。

刺激越強(qiáng)、感覺越烈，就越容易上癮，什么東西都是這樣。喝茶有癮的比起一般人，泡茶的濃度標(biāo)準(zhǔn)就不一樣。論地域說，廣東、福建人對(duì)茶的癮頭比北方人要大得多，我們可以比較一下，閩粵人士喝功夫茶時(shí)，幾乎是要拿茶葉塞滿了壺才算夠的，倒出來的茶汁，也濃得賽過藥湯。喝慣了這種茶，不上癮才怪！這就像四川人湖南人吃辣椒上癮一個(gè)道理，頓頓吃著紅紅的滿盤滿碗，他們沒法不上癮。

北方人喝茶不興那么濃，而且所喜歡的葉子，也不是烏龍、巖茶。不過，無論是書上記載還是生活中所見，老人們有茶癮的，卻也都是濃茶，而且其濃度似乎是隨著年齡增加而相應(yīng)增加。據(jù)說汪曾祺老先生就是什么茶都照喝不誤，而且不分青紅皂白一律是放至容器一半的量。他和老舍恰巧都是寫劇本的，沒有茶癮，怕也寫不來《沙家浜》。

茶癮還有季節(jié)性的影響，夏天茶癮會(huì)格外強(qiáng)。宋詩有句“日高人渴漫思茶”，走在鄉(xiāng)下，渴了不是想痛飲冰涼的井水或泉水，而是“思茶”，可見是有癮之士。另外，癮的養(yǎng)成，也與環(huán)境與條件因素有關(guān)。如果頻繁地重復(fù)某種刺激，而且長(zhǎng)時(shí)間總是如此，上癮的可能性就很大。在機(jī)關(guān)辦公室上班族就多有茶癮，事實(shí)上，上班時(shí)間離不了茶的，大都并不真為了解渴，而是長(zhǎng)年累月養(yǎng)成了茶癮，非喝不可。

茶癖

明人張岱說過“人無癖不可與交，以其無深情也。”飲茶成癖，可以說是有益無害的雅好。如無它好，僅有茶癖，按張岱的理論，此人亦可一交了。

茶癖不僅限于飲茶的癖好，還有茶具癖好、茶葉收藏癖好以及茶書、茶畫諸項(xiàng)癖好，這些癖好都有其群眾基礎(chǔ)。那么多人會(huì)有茶癖，是因?yàn)椴璞旧砭邆渥屓伺囵B(yǎng)出癖好的資質(zhì)，它的香美清雅，它的精益求精，它的韻味無窮，它的豐富多樣，都給癖好創(chuàng)造、提供極理想的土壤與空間。

有一個(gè)廣為流傳的掌故，說是廣東某巨富有茶癖，一日，門上來了個(gè)乞丐問可否賞杯茶喝，喝了之后，卻又發(fā)話“茶倒不錯(cuò)，惜乎壺不夠佳”，財(cái)主聞之不服，乞丐遂從懷中掏出一壺來現(xiàn)場(chǎng)比試，所沏之茶確實(shí)境界陡然倍增。財(cái)主見狀，說：“你有如此好壺，卻連飯都混不飽，不如賣給我吧，價(jià)錢隨你要?！逼蜇せ氐溃拔以嗍歉患?，正因?yàn)橛胁桉?，才落到這地步，當(dāng)初若肯賣這把古壺，我也不至于要飯。”最后，二人議定，由財(cái)主出三千大洋，只買此壺的一半所有權(quán)，而另一半仍屬乞丐，兩人每天共享此壺，皆大歡喜。

這就是典型的茶癖佳話。財(cái)主與乞丐，很難說誰是程度更深的茶癖。不過，這個(gè)故事也說明，凡是有茶癖者，難免會(huì)面臨一個(gè)錢財(cái)?shù)目简?yàn)。富有者若見了好茶好壺居然做不到不惜一切代價(jià)，那么顯然其段位還不夠高；而貧窮者即使再身無分文，只要真正是有茶癖者，那么他凍死餓死也不會(huì)放棄自己心愛的茶與茶具。在茶與錢財(cái)兩者之間進(jìn)行選擇時(shí)，有茶癖者會(huì)毫不遲疑地舍棄或者是付出錢財(cái)。

有茶癖的人，最常見的情況就是專好某一品種的茶，所謂“就好這一口兒”，別的茶貴賤不認(rèn)。臺(tái)灣來的茶商告訴我，北京某樂團(tuán)一位音樂家癖好臺(tái)灣烏龍，每次去寶島，總是把演出所得報(bào)酬，全數(shù)到他那里買了凍頂烏龍帶回來，他現(xiàn)在到北京設(shè)分店，音樂家馬上追蹤而來，成為鐵桿客人，并表示從此可省卻從臺(tái)灣往回背茶葉了。要知道，按90年代的行情，這可不是一筆小數(shù)，若無茶癖，內(nèi)地人士恐怕誰也舍不得這么花費(fèi)。

有茶癖者，在一般的餐館酒樓，是不愿意喝茶的，因?yàn)轱堭^雖也備茶，但是其檔次與質(zhì)量卻與茶館有天壤之別。我曾在茶葉城請(qǐng)教過一位茶商，問他堆在一個(gè)角落的成袋的茶葉末子準(zhǔn)備怎么處理，他說這可以賣給餐館。飲茶成癖的人，當(dāng)然就不甘心喝這種下腳料層次的茶了。

有意思的是，茶癖者似乎財(cái)運(yùn)都不錯(cuò)，所以才支應(yīng)得了愛茶的花銷。比如大紅袍，其古叢珍品，每年產(chǎn)量極微，不過數(shù)兩，而在拍賣時(shí)，卻總不乏肯出大價(jià)錢的，三四兩茶葉，愿意出數(shù)以百萬元計(jì)的人民幣買下品飲，這種事只有茶癖者才做得出，當(dāng)然，錢多得花不完、為了出風(fēng)頭一擲千金不皺眉頭的暴發(fā)戶也做得出。再有那紫砂茶具，甭說是明清民國(guó)的古董，就連在世的名家所制，如今也動(dòng)輒一把就值上百萬元，真?zhèn)€比鉆石、珍珠還值錢，若非愛之成癖者，誰人會(huì)如此揮霍？

茶性

我檢索自己寫過的茶話，“茶性”兩字凡三見，但是，卻沒有單獨(dú)成篇。談茶的一本書而不言及茶性，是說不過去的。于是，遂補(bǔ)一篇。

人往往會(huì)有求全的心理傾向，體現(xiàn)在收藏方面最明顯，在學(xué)術(shù)研究與撰著時(shí)也有影響。我于1999年剛開始寫茶話文章時(shí)，選的形式是每篇以兩個(gè)字為標(biāo)題，一律是以茶打頭，想盡可能多地把關(guān)于茶的題材容納進(jìn)來，完全是信筆閑聊，自己也沒想到會(huì)寫成一本書，而且一版再版三版地行世。

每次再版或重印，總想增加點(diǎn)內(nèi)容，而隨著時(shí)間推移，讀書與閱歷也愈多，愚者千慮，尚有一得，這樣，陸陸續(xù)續(xù)，又找到了不少題目。我曾查考各種茶書，包括《中國(guó)茶葉大辭典》這類茶學(xué)專業(yè)工具書，不無得意地發(fā)現(xiàn)，以茶字打頭的兩字詞匯，就我所見范圍，沒有人比我總結(jié)與寫出來的數(shù)量更多，幾乎接近于題無剩意了，當(dāng)然，這指的是我有話想說的題目，而不是簡(jiǎn)單的茶學(xué)專業(yè)術(shù)語，如各種古今工具或歷史名詞。真是山中無老虎，猴子稱大王，于無佛處稱尊，讓博學(xué)之士見笑。

出于對(duì)語言與詞匯的愛好，我一直在收集漢語詞典，20世紀(jì)80年代社會(huì)學(xué)習(xí)風(fēng)氣頗盛，崇尚學(xué)習(xí)方法，報(bào)刊宣傳說錢鐘書通讀英語詞典，而我也就東施效顰，幾次試圖通讀《新英漢詞典》或《牛津英漢雙解詞典》，以駑下之材而欲追騏驥之步，效果可想而知并不佳，雖然如此，我也還是受益良多，此即古人所謂“畫虎不成反類犬”也——這不是貶意，因?yàn)樵谧匀唤绲纳娓?jìng)爭(zhēng)中，犬雖不是百獸之王，可也決非弱者。事實(shí)上，我在非英語專業(yè)的同齡、同年的同行、同學(xué)中，一直到今天都是凡正式英語考試我總能處于領(lǐng)先地位，本科、碩士、博士入學(xué)考試，英語都是我的加分因素，我能有這點(diǎn)不值一提的小成績(jī)，要?dú)w功于錢鐘書先生的啟發(fā)。通讀英語詞典此路不通，但是，換成漢語詞典卻大為可行。我就向女兒曹加瓦與外甥鄭一辰推薦過通讀《新華字典》與《現(xiàn)代漢語成語小詞典》，有沒有效果我沒過問，兩個(gè)孩子的語文都是長(zhǎng)項(xiàng)卻是事實(shí)。

2011年7月，我受明輝兄之托代為尋購1989年天津人民美術(shù)出版社《劉奎齡繪畫全集》，我在中國(guó)書店燈市口店用一千元買到了一套《重編國(guó)語辭典》六卷本，和十三巨冊(cè)《漢語大詞典》相比，這套辭典的分量與水平，都要相形見絀，不過，時(shí)見古拙本色。買到之后，愛不釋手，翻閱消遣。

在“茶”字詞條下，我看到了有不少自己未曾論及的詞匯，如茶焙（器具）、茶棚、茶末、茶磨、茶法（舊是茶稅法規(guī)）、茶飯、茶房、茶顛（指陸羽）、茶鼎（器具）、茶腿（指上品火腿）、茶錄（蔡襄所著之書）、茶膏、茶綱（運(yùn)輸大批給皇帝的茶，我曾有《茶貢》所述約略近之）、茶果、茶課（茶商所納的稅）、茶戶（以制茶為業(yè)的人家）、茶金（舊時(shí)訂婚以茶為禮，聘金稱茶金）、茶禁（官府專賣，不得私售）、茶菁、茶旗（嫩葉）、茶鈐（器具）、茶盅、茶匙、茶蠶、茶引（茶商執(zhí)照）等。

茶書、詞典都沒有“茶性”這一詞條，顯然，“茶性”不是茶學(xué)術(shù)語，也不是生活常用詞。我在中醫(yī)與食療、農(nóng)學(xué)古籍中，查到了“茶性”。

《東魯王氏農(nóng)書》“百谷譜”之十“茶”篇，有兩句話，“茶性畏濕”，“茶性冷，多飲則能消陽”。前者是指茶葉物理性能吸潮氣，儲(chǔ)存要干燥，否則容易受潮變質(zhì)，后者是指茶葉的化學(xué)性能，作用于人體，是冷物，消耗陽氣。

查考“茶性”已了，我的體會(huì)，與西方的“專”相對(duì)，中國(guó)傳統(tǒng)文化最大的特點(diǎn)是一個(gè)“通”字，不同學(xué)科、不同領(lǐng)域必須兼攻博采，對(duì)相關(guān)、鄰近學(xué)科都要涉獵，達(dá)到一通百通、融會(huì)貫通的境界，才談得到有成就、有出息。若只是畫地為牢、只專不博、固守一經(jīng)，雖皓首窮之，也成不了什么氣候，最多也只是一個(gè)腐儒而已。

茶習(xí)

事無美惡，過則成災(zāi)。茶也不例外，飲茶對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)有刺激興奮作用，尤其是女性往往會(huì)喝了茶就失眠，甚至心慌氣促。而專家又得出結(jié)論，說茶會(huì)導(dǎo)致人體鈣流失，老年人就不宜大量飲茶，特別是不宜飲濃茶。

我們生活的這個(gè)時(shí)代，是知識(shí)爆炸的時(shí)代，也是各種新成果、新觀點(diǎn)層出不窮的時(shí)代，其中我認(rèn)為最有意義與價(jià)值的就是圍繞著科學(xué)、醫(yī)學(xué)與人的身心健康的研究與發(fā)現(xiàn)，無論是數(shù)量還是水平都大大超過了前人。我們沒有理由不吸收新的知識(shí)、新的信息，改進(jìn)、增強(qiáng)、提高我們的生活質(zhì)量與健康水平。

所以，在不知道茶與健康的全部關(guān)系真相時(shí)，我會(huì)欣賞老舍、汪曾祺的豪飲，認(rèn)為其風(fēng)可師，并且也確實(shí)長(zhǎng)時(shí)期地天天喝濃茶、從早喝到晚，待我了解了茶并不是沒有缺點(diǎn)與害處后，我就開始節(jié)制飲茶了，并且很為老舍、汪曾祺感到遺憾，只覺得他們貪嘴任性，一點(diǎn)也不覺得他們這種做法有什么可稱道之處了。

當(dāng)然，生活在今天而拒不接受新知識(shí)、一意孤行的前輩也有。我親身見聞，有位長(zhǎng)輩人到廣州觀光，被招待的全是蓮香樓、大同、泮溪、廣州大廈等老字號(hào)名店代表菜，結(jié)果幾天下來，臨走時(shí)下了個(gè)結(jié)論：“廣州什么都好，就是飯菜不好，太淡，要是長(zhǎng)住下去我會(huì)餓壞的！”他老先生要頓頓單要一碟鹽蘸著菜吃！口味如此之重，當(dāng)然也就無法與之論味了。

飲食習(xí)慣的力量很大，很頑固。在個(gè)人口味之外，作為交往的習(xí)慣，也同樣很難改變。

有記錄徐志摩會(huì)見哈代的文章，說“老頭兒真刻嗇，連茶也不教人喝一盞”，蘇雪林認(rèn)為他是開玩笑，因?yàn)樾熘灸υ趪?guó)外生活得很久，不至于不知道“外國(guó)人賓主初次相見，沒有請(qǐng)喝茶的習(xí)慣”。中國(guó)人習(xí)慣了客來敬茶，把沏茶倒水視為待客的最基本的禮節(jié)，而西方人卻初交不請(qǐng)茶，要在見過兩三面之后，熟悉了才給予喝茶的禮遇。

蘇雪林的《喝茶》一文，從喝茶說到應(yīng)酬與禮物往來及官場(chǎng)風(fēng)氣，結(jié)尾有幾句話很要緊：“應(yīng)酬太繁，不能維持生活，不免要于正當(dāng)收入之外想其他方法，中國(guó)官吏寡廉鮮恥，禍國(guó)殃民之種種，不能說與應(yīng)酬無關(guān)?！边@話是在民國(guó)時(shí)期說的，至今讀來，還有現(xiàn)實(shí)針對(duì)性。

茶量

每個(gè)人喝茶都有量，茶量與酒量因人而異，但是在含義上卻要多一層內(nèi)容：茶量不僅僅是指一個(gè)人一次能喝多少茶，還包括在沖泡時(shí)究竟投放多少茶葉。

當(dāng)代茶學(xué)泰斗吳覺農(nóng)，茶量就頗可觀。他夫子自道，每年要消費(fèi)一二十斤茶葉，而且是綠茶與紅茶，這個(gè)數(shù)字一般人是絕對(duì)無法望其項(xiàng)背的。據(jù)記載，老先生早上喝紅茶，下午喝綠茶，有板有眼。作為一代茶學(xué)宗師，他當(dāng)然不愁各地茶廠源源不斷進(jìn)貢給前輩的頂級(jí)名茶。吳老活到九十二歲，高壽的原因之一肯定是受益于茶。

茶本身含有刺激神經(jīng)興奮的物質(zhì)，古人早就發(fā)現(xiàn)茶可以使人驅(qū)睡意。因此，即使是喝茶上癮的人，一般也不會(huì)從早喝到晚。京城不少平民百姓，講究的是一天換一次葉子，也就是喝兩次茶為度，當(dāng)然，這一次可就指不定是泡多少遍了。

不少人對(duì)酒精過敏，一沾酒就臉紅，或者是淺酌即醉，這說明酒量太小。其實(shí)茶同樣可以醉人的，尤其是女性，茶量往往都不大，喝一點(diǎn)就終夜無眠。特別是當(dāng)空腹時(shí)飲濃茶，會(huì)讓人飄飄欲仙，頭輕心慌。不過，茶醉也就到此為止，沒有更多的副作用。

除了少數(shù)人對(duì)茶過敏以外，大多數(shù)喝茶的人其茶量并沒有多大明顯差距，只是飲茶的習(xí)慣不同而已?，F(xiàn)在大城市里朋友小聚或生意上的應(yīng)酬，談事聊天，時(shí)興的是既不在家里也不在辦公室，而是去茶社，一喝就是三四個(gè)小時(shí)，當(dāng)然就不止是一壺茶，可是幾乎沒有出現(xiàn)過“不勝茶力”的情況。不同的民族，消費(fèi)茶葉的習(xí)慣與數(shù)量也不同。據(jù)統(tǒng)計(jì)，藏族是中國(guó)各少數(shù)民族中茶量最大的，人均年消費(fèi)15公斤。

西藏富有的人家，茶壺是一天到晚都要在爐子上煮著茶的。2006年7月，我應(yīng)邀到拉薩講學(xué)，獨(dú)自逛了幾家藏茶館，價(jià)格之便宜令人咋舌，奶茶或酥油茶一壺不超過五元，容量至少一斤的小壺，才一兩元，在內(nèi)地即使是白開水或礦泉水也不會(huì)如此標(biāo)價(jià)，我真不知道人家是怎么贏利的。這種超低價(jià)格，也足以反映藏民對(duì)茶的日常消耗量是何等之大了。

在飲茶常識(shí)中，無不把茶葉的投放劑量詳細(xì)介紹。因?yàn)閷?duì)于品茶來說，茶量的多少，實(shí)在是關(guān)系重大的事情。茶葉放少了，會(huì)淡得寡然無味。若放多了，又會(huì)發(fā)苦發(fā)澀，甚至像是湯藥。

初品功夫?yàn)觚埐?，很多人都驚異于茶葉量之多，干茶入壺，差不多就要占?jí)氐娜莘e三分之一至二分之一，而一過水則漲滿全壺。茶湯斟到杯中，其味之重，常讓不習(xí)慣的人難以入口。

不同品種的茶，按照不同的地方規(guī)矩，在茶量上都有其約定俗成的標(biāo)準(zhǔn)。同是烏龍茶，若是在北方，不當(dāng)功夫茶喝，就權(quán)當(dāng)香片對(duì)待，以少許烏龍茶放入天壺，色香味也都不差，據(jù)我所知，不少北方人就是這么喝大紅袍、鐵觀音或者臺(tái)灣烏龍的。只是，千萬別把它誤認(rèn)為功夫茶，否則心理上就會(huì)失重。

茶療

茶最早是作為一種藥而被神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)的，而且在很長(zhǎng)一段時(shí)間，也是作為一種草藥而被古人接受并服用的。明乎此，就不難理解何以茶療在中國(guó)這么流行。

茶有藥效，最主要的，一是清神，可驅(qū)睡意；二是消渴生津；三是解油膩；四是利尿。別的功效還有許多，不過，都是衍生出來的，而且要與別的藥材合服。

中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥頗為神乎其神，僅茶這一味藥，在高明的中醫(yī)手中，就可包治百病，這倒不是開玩笑，市面上茶療方面的保健圖書就不下幾十種，而且千真萬確就有《茶療治百病》這樣的書。茶雖可當(dāng)藥用，但是若真把茶作為藥來喝，那其實(shí)是大煞茶趣的，有類焚琴煮鶴。至少在喜歡喝茶的人們看來，茶畢竟是茶，而不是藥，它的妙處在于感覺，在于色香味，而不是醫(yī)藥價(jià)值。

一般來說，茶療方面的圖書，大都是以中老年人為讀者對(duì)象。這其實(shí)是有時(shí)代背景的，這幾年隨著醫(yī)藥制度改革，不少低收入階層不敢輕易得病，轉(zhuǎn)而求助于各種食療、茶療等不必花很多錢的治病方式，而茶又極普及，很容易用來試作藥用。

雖然茶療的書大行其市，但是真正的茶藥似乎并不多。唯一引人注目的，是減肥茶近年來層出不窮，其實(shí)倒未必是它有多大療效，而是人們根據(jù)常識(shí)就覺得喝茶肯定有利于減肥，解油膩嘛。減肥茶的廣告宣傳鋪天蓋地，比任何名茶的廣告都要多得多，不過，喝這些減肥茶的，似乎很少有真正的茶人，而多是體重超常之士。

我最早對(duì)減肥茶有認(rèn)識(shí)，是因?yàn)橐粋€(gè)合肥籍的師妹萬芳，她放著安徽那么多好茶不喝，卻喜歡喝減肥茶，因?yàn)樗⒅疽蔀閮x態(tài)萬方的窈窕淑女，而不是與她妹妹在一起被人取笑為“合肥”。她最終確實(shí)實(shí)現(xiàn)了自己的目標(biāo)，不過，似乎不是靠減肥茶，而是因?yàn)樯习嗪竺刻煲T車兩三個(gè)小時(shí)，而且騎的是賽車，因?yàn)榧易〉秒x單位太遠(yuǎn)。

茶有療效，從一個(gè)側(cè)面可以證明茶是保健飲品，近來還真有茶商研制出了有補(bǔ)養(yǎng)成分的茶，比如把人參炮制到茶葉中的人參烏龍茶，在市場(chǎng)上很受歡迎。如果說喝茶有什么副作用的話，那么，神經(jīng)衰弱或者體質(zhì)過敏者喝了茶，睡不著覺，就是它最大的副作用了。

只要沒有喝了茶就睡不著覺的毛病，那么，就可以高枕無憂地品飲佳茗，比如在下，神經(jīng)就如鋼絲般粗硬，夜里經(jīng)常讀寫到很晚，養(yǎng)成了午夜也要喝烏龍茶的習(xí)慣，而且得是臺(tái)灣的，極濃極濃，喝完以后，關(guān)機(jī)上床，倒頭就睡，從不失眠，好像茶還有催眠作用似的，這也算是茶人的福分吧！

茶浴

人在江湖混了多年，家里便總是難免會(huì)有喝不過來的茶葉。好的、上檔次的茶葉送人——有一次素?zé)o來往的某人托我代買東西，二三百元，錢不算多，可是我花的工夫搭的精力不少，待我辦妥奉上，這位仁兄口不言錢字，也沒付賬的意思，而是拿了一盒茶葉給我，怕我推辭還解釋了一句“反正快過期了”?？赡芩钱?dāng)成等值易貨交易了吧，不過，茶葉作為禮品，似乎從來沒人評(píng)估其價(jià)值，更不會(huì)用來抵賬，總之這種做法我無法理解，也學(xué)不會(huì)做不來，只是開了眼長(zhǎng)了見識(shí)，知道了世上還有這一路人而已！自己送人東西時(shí)，總是要選好的東西；檔次不夠的茶葉，可以煮茶葉蛋，不過，單是煮茶葉蛋用不了許多茶葉，所以就仍然會(huì)有成盒、成袋的茶葉擱著，不知怎么處置是好。

在昆明一個(gè)人住在偌大一套公寓，單位有物業(yè)、保潔、服務(wù)，一應(yīng)生活用品俱全，包括茶葉，當(dāng)然不會(huì)是太高級(jí)的茶葉，而在公務(wù)往來與私人交際中又收到了不少茶葉，說老實(shí)話，不缺好茶喝，所以，茶幾上擺著的早已被服務(wù)員細(xì)心地開封了的配發(fā)的茶葉，我始終未動(dòng)。

這樣過了四個(gè)月，心里想，茶葉再這么放下去，肯定也是一扔了事，一年后我回北京，以后來住的誰會(huì)喝剩下來的舊茶？怎么辦呢？靈機(jī)一動(dòng)，想到不妨廢物利用，拿來泡澡如何？

浴室有浴缸，先撒上有二三兩茶葉，然后用壺?zé)?，開了用沸水一沖，待泡一泡，再放熱水器里的熱水。茶葉漸漸舒展開，湯色也成為紅亮的，煞是好看，熱騰騰香氣繚繞。寬衣解帶，浸泡起來，或許是心理作用，感覺特別舒適！泡夠了用清水淋浴沖干凈，心里那個(gè)美。

這當(dāng)然不算什么創(chuàng)造發(fā)明。牛奶浴、鹽浴、泥浴已經(jīng)早已被國(guó)內(nèi)引進(jìn)，現(xiàn)在的洗浴中心五花八門什么全有，所以，也許已經(jīng)有哪家洗浴桑拿會(huì)所開發(fā)出來了茶浴也未可知。不管它，反正我是自己琢磨出來的，而且與他們暴殄天物不一樣，我是為了避免浪費(fèi)才用茶葉泡澡。

好奇、創(chuàng)新、想象力，是人類文明的原動(dòng)力。一般人不大在生活享受上花太多心思，這實(shí)在是極大的觀念誤區(qū)。在我看來，沒有什么事情比生活享受更重要了，即使是把世界上第一流的天才用來想方設(shè)法享受生活樂趣上，也不為過。人要是連享受都不會(huì)，還活個(gè)啥勁？不重視享受、不會(huì)享受，再有錢、再有名、再有地位、再有權(quán)，也是枉然。這個(gè)道理四十歲之前我沒想明白，現(xiàn)在搞懂了，好在還來得及。所以，我是把寫書、做論文、畫畫、搞研究的工夫用在了做飯做菜泡茶穿衣收拾家務(wù)吃喝玩樂上，樂此不疲！

其實(shí)，享受生活與認(rèn)真學(xué)習(xí)、勤奮工作并不矛盾，畢竟我們誰也不是只是一味享樂的人，還是要養(yǎng)家糊口，還有事業(yè)追求呢。

姑且不去分析茶水對(duì)人體肌膚是否有保健、治療、清潔等作用，僅僅在浴缸里能置身茶香之中的感覺，就很值了。

茶壽

“何止于米，相期于茶”，這是季羨林老先生當(dāng)年書贈(zèng)馮友蘭的賀壽辭。泰斗一級(jí)的文化人彼此酬和，當(dāng)然就典雅非常了，我們得加個(gè)注解。據(jù)說，日本人稱八十八歲為米壽，而茶壽則是一百零八歲，因?yàn)闈h字拆開，正似此意。我在昆明得識(shí)袁思齊老人，2011年足齡101歲，真正是百歲老壽星，老人很樂觀，說他自己的計(jì)劃，短期有望103歲，長(zhǎng)期則希望能活到117歲——那就較之茶壽更高了。

現(xiàn)今潮流崇尚健康飲料，茶則名列榜首，而且是最無爭(zhēng)議的一種。世上的壽星大多養(yǎng)生有道，而近年媒介報(bào)道的壽星們，有很多就是嗜茶者。飲食營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)工作者，從茶的成分等方面，提供了非常權(quán)威的數(shù)據(jù)，證明喝茶有百益而無一害。

可能是茶的味道與神韻，更適合成年人。所以，青少年中，喜歡喝茶的并不多，2000年我曾問在美國(guó)讀小學(xué)的傅曉娛，她的同學(xué)喝不喝茶，答案是大家都不喝，認(rèn)為茶味很討厭。其實(shí)，他們的父輩與祖輩，卻很可能是喜歡喝茶的。轉(zhuǎn)眼曉娛已經(jīng)在美國(guó)讀大學(xué)了，成了典型的二代移民，幾乎就是完全的美國(guó)人，離中國(guó)越來越遠(yuǎn)了。

其實(shí)，她作為廈門人的孩子，本來是該能欣賞中國(guó)茶的好處的，而隨父母移民入籍后，當(dāng)然就受環(huán)境影響，不復(fù)能解中國(guó)傳統(tǒng)之美了。念及“近悅遠(yuǎn)來”的古訓(xùn)，聯(lián)想到還有人夜郎自大夸口“好五倍”，讓人不由三嘆。

從青年開始可有可無地喝茶，進(jìn)入中年，會(huì)成為一個(gè)滋味漸濃的茶民，到了老年，則大多變得“不可一日無茶”。這既是因?yàn)槟昀隙嘞荆軡撔捏w味茶性；更是由于老人的胃口與味感都衰減了，吃什么都不像以往那么香甜，只有釅茶之味還堪持久。

我的祖父當(dāng)年就是日日喝茶，一只搪瓷缸子足可盛一斤半水，每天飯后滿滿的沏好，然后不知不覺就喝完了。我幼年最早關(guān)于茶的印象，就是從祖父那里得到的，因?yàn)樗篮玫臐獠?，常常被口渴難耐的孫子當(dāng)作清涼飲料，要知道當(dāng)年中國(guó)可沒有可口可樂，連汽水都少見。

老人喜歡喝茶，茶館的主要消費(fèi)群，也就包括老年人。在南方一些城市，比如成都，茶館幾乎就是老人俱樂部。但是在北方，因?yàn)椴桊^普遍都貴族化，老人消費(fèi)不起。沒有老人坐在那兒，茶館的氛圍似乎就總?cè)秉c(diǎn)什么。

茶余

茶余飯后，這是習(xí)用成語。中國(guó)人重視吃喝，見面問候喜歡說：“吃了嗎？”這種說法總被人譏笑，似乎是太俗氣，太形而下，不如英語的Hi或者Howareyou/Howdoyoudo更文明優(yōu)雅。我卻不這么妄自菲薄，理由很簡(jiǎn)單，人生在世，吃飯是頭等大事，華夏祖祖輩輩都懂得這一道理，所以，在與人見面時(shí)先問吃了沒有，實(shí)在是一種關(guān)心與禮貌，尤其是在家待客，如果客人還沒吃，那主人是絕對(duì)要飯菜款待的。

當(dāng)然，世風(fēng)日下，人心不古，在西風(fēng)東漸之后，人們讀了洋書，學(xué)了洋禮節(jié)，寒暄時(shí)倒是洋氣了，你好你好的，不過，有一次我到按理說欠我人情或者說受過我很大益處的一位先生家去，從五點(diǎn)待到九點(diǎn)，竟然言不及飯，離開時(shí)我固然饑腸轆轆，當(dāng)然對(duì)方也是如此。分開的時(shí)候我想起剛進(jìn)門時(shí)那位挺有地位與教養(yǎng)的老兄說的第一句話“你好”，真的就不如“吃了嗎？”更得體。論起來他與我都早已是教授，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不至于為溫飽發(fā)愁了，一頓飯誰付賬都不成問題，但是由于失了禮數(shù)，竟然彼此都遭罪，這又是何苦？

因此，“飯后”這兩個(gè)字眼，不可輕視。它代表著不挨餓，只有飽了，才談得到閑暇輕松。

漢語的表現(xiàn)力豐富多彩，同樣的詞法，“茶余”與“酒后”，就有天壤之別。茶余是人們享受生活中美好的、輕松的、愉悅的時(shí)候；而酒后呢，則格調(diào)與境界就全然不同了。據(jù)我所知，只有文學(xué)家藝術(shù)家在酒后會(huì)有佳作，如畫家傅抱石就嗜酒如命，他最滿意的作品上常鈐一方閑印“往往醉后”。詩人郁達(dá)夫的名句“曾因酒后鞭名馬，唯恐情多累美人”，雖是隱喻，但是顯然是不足稱道的煞風(fēng)景之舉。

漢語里，茶的地位往往與飯相提并論。形容生病或癡迷于某事有句俗語“茶不思，飯不想”，能從從容容喝好茶之后，生活中也就沒什么大不了的事。其實(shí)盡管茶在中國(guó)人的生活中很重要，但卻不像飯那樣是必不可少的，當(dāng)人在吃飽喝足之后，剩下的時(shí)光才是悠哉游哉的。陸放翁有句“晴窗細(xì)乳戲分茶”，寫的就是閑暇樂趣。

說到陸放翁，想起了一位學(xué)長(zhǎng)扈瑞清，他20世紀(jì)60年代自中國(guó)人民大學(xué)新聞系畢業(yè)后，下放到滄州農(nóng)村，僥幸搞到一套《劍南集》，在沒書可讀的時(shí)代環(huán)境，如獲至寶，幾年之中反復(fù)閱讀，爛熟于心，能背而且會(huì)背幾百首陸游的詩。后來80年代他調(diào)回保定，創(chuàng)辦《保定晚報(bào)》，在版面上擬寫標(biāo)題，所用古詩大都取自《劍南集》，年輕的編輯記者們不知就里，只覺得扈總做題典雅貼切，不知道是何人的詩句，那時(shí)沒現(xiàn)在這么方便可以用GOOGLE、百度搜索，有沒有學(xué)問全靠肚子里墨水多少。退休后扈總經(jīng)營(yíng)起企業(yè)，由精神食糧改行做物質(zhì)食糧，主業(yè)是果醬、果料與刨冰。他請(qǐng)我到園區(qū)一游，飯桌上憶起往事，說他其實(shí)也就重點(diǎn)讀過陸游的詩，別人的詩看得并不多，話罷哈哈大笑。這樣的話題，也正適合茶余飯后閑聊。