第二章

茶樹

茶樹起源于中國，準確地說，是中國的云南省。云南深山老林中的古茶樹郁郁蒼蒼，如今已成為一大旅游景點。

由于茶葉的生產(chǎn)加工特點是以人工手摘為主，因此，茶樹勢必不能太高。經(jīng)過千百年的培育，茶樹基本上做到了矮化，南方姑娘身量一般都不高，可是春天采茶時仍然伸手可及。采茶能編成舞曲，可見茶鄉(xiāng)女孩在采摘時婀娜多姿，動作與景致如何之美。扯句閑篇，若是改為摘椰子，恐怕就不好用舞蹈語言來表現(xiàn)。

我曾在杭州去探訪龍井十八棵御樹，地盤并不大，茶樹只有齊腰高，看上去與冬青樹沒什么大區(qū)別。在杭州附近的山上，到處可見形狀相似的茶樹，我覺得只要是茶樹品種、土壤氣候以及加工技術相同，所生產(chǎn)的茶葉應當是沒有什么質量差異的。不過，我還是很好奇，想知道這十八棵御樹每年所產(chǎn)的茶葉，這些年究竟供何人享用？

茶樹多在山區(qū)，但是市場加工生產(chǎn)流通卻往往在都市，因此，在運輸交通極為發(fā)達便利的條件下，就出現(xiàn)了茶商每到采茶季節(jié)，飛赴茶區(qū)收購新采芽葉的現(xiàn)象，這樣，茶樹雖生在四川，卻很可能最后的成品卻是龍井茶。這種大進大出、原料、生產(chǎn)、組裝、銷售分布在不同地區(qū)的市場運作，在其他高科技領域我是非常理解并認同的，在農(nóng)產(chǎn)品領域，如辣椒也已經(jīng)普遍實行了這樣的生產(chǎn)營銷模式，可是，茶這種國粹也這樣生產(chǎn)，鄙人卻不敢茍同。

茶樹不生于北方，雖然陜西、山東近年亦有種植，但是這是與大棚溫室種植、人工播雨、大建水庫一樣違拗天意的做法，最后對環(huán)境的破壞遠大于對經(jīng)濟的促進，不值得稱道。我是堅決反對任何武斷的社會實驗的，因為這不僅違背人的天性與人道主義，而且作為實驗都有極高的社會風險成本，一旦不成功，破壞性極大，最可怕的是無法彌補。

南方有嘉木，茶樹自古就不屬于北方，所以，大可不必人為地移植。

茶葉

茶實際上是茶樹的葉子制成的，因此，茶與茶葉基本上是同義詞。在華北各地，老茶客一般都把茶簡稱為葉子（與之相對的末子，也即茶葉店處理的賣剩下的渣與末，便宜），喝茶癮頭大的老者，一天至少換一次葉子。也有圖省事的，早上一次性投入足量茶葉，一天都泡不淡，有些像是廣東福建的功夫茶，我的爺爺當年就是這么個喝法。

樹葉之供餐飲，大抵都是以嫩為貴，比如香椿就是如此。茶更是講究新嫩，諺曰“雨前寶，雨后草”，評定茶葉等級，往往是按雨前、明前為標準。茶葉的命名最常見的字眼，如“毫”、“尖”、“春”，無不透露出個中消息。

每年新春季節(jié)，茶鄉(xiāng)開始采茶，所摘的茶葉，都是新芽，按成長時間分為一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等。名貴品種每斤多少芽頭都是相對固定的，芽頭越多，價格就越高，一斤上好的綠茶能有四五萬個芽頭。

不論茶的外形是怎樣的，泡過之后，都會還原成樹葉的樣子。把沖泡前的茶形與沖泡后對比一下，就能對茶葉的質量有更多的了解。烏龍茶與普洱茶所用之葉，比綠茶要大得多，顯而易見，烏龍茶與普洱茶的口感就遠不如綠茶的清新可人。

茶尚新葉，而且品質精細，容不得絲毫異味摻雜，因此，對于農(nóng)藥等化工制品是極不相宜的。但是，對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來說，不用農(nóng)藥就難以對付病蟲害，這倒實在是個兩難選擇。近來市場上開始提倡無公害綠色食品茶葉，因為人們的健康意識日益增強，不愿意喝污染過的茶。

好茶的葉子一定是完整的，尤其是名貴綠茶，泡過之后，綠生生的就像是剛從樹枝上摘下一樣。奇怪得很，茶葉的形態(tài)如果破壞了，比如揉搓壓碎了，味道也就會打折扣。所謂高沫，雖然對沒錢的茶客來說相當于書畫中的下真跡一等，但是我細咂摸過，同樣品種級別的茶，上品與高沫，喝來就是感覺不一樣。