2nd course 味道

吃你的豆腐

豆腐在中國(guó)人的生活中快要和空氣、水差不多了。豆腐就是中國(guó)人的奶酪，農(nóng)耕社會(huì)下，我們把植物的精華變成了豆腐，正如游牧民族把動(dòng)物的精華變成了奶酪。豆腐和各種豆腐的衍生物占領(lǐng)了餐桌，占領(lǐng)了記憶，成為中國(guó)人不可或缺的國(guó)民食物。

走進(jìn)菜場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)豆腐有很多種，其中老豆腐有一種獨(dú)特的香醇，記得以前我媽會(huì)把老豆腐和毛豆、肉絲炒成一盤菜，想來(lái)就讓我垂涎三尺。而絹豆腐的特色，則在于口感絲滑。其余各色的豆腐制品琳瑯滿目，豆腐干就有各種樣子，上海菜里比較出名的叫馬橋香干，也是帶有老豆腐醇香的一種豆腐干。最為“臭名昭著”的當(dāng)屬臭豆腐，說(shuō)到臭豆腐，恐怕對(duì)它的愛(ài)恨情仇都可以另寫(xiě)一篇了。

我們?nèi)粘５亩垢鋵?shí)在制作的過(guò)程中，因?yàn)樗玫牟牧先绱蠖埂Ⅺ}鹵、水等不同，出來(lái)的豆腐質(zhì)量也有天壤之別。但菜場(chǎng)的豆腐一般來(lái)說(shuō)質(zhì)量并不是很高。考究的話，某些素食館的豆腐可能做得要用心得多，品質(zhì)也更好。當(dāng)然了，日本也是個(gè)對(duì)豆腐狂熱的民族，日本的豆腐想必也是從中國(guó)傳過(guò)去的吧。說(shuō)到豆腐，我就有一種驕傲，多么偉大的民族，才能發(fā)明這種美味?。?/p>

豆腐對(duì)于中國(guó)人的意義，就像一道陽(yáng)光照亮了餐桌。從此，菜肴里面除了魚(yú)肉和蔬菜以外，增加了整整一個(gè)家族，就是豆腐家族以及各種豆制品。就像法國(guó)人365天都有不一樣的奶酪，我們有各式各樣的豆腐，花樣之繁多，足以申請(qǐng)聯(lián)合國(guó)文化遺產(chǎn)。

我的好朋友Edwin是個(gè)典型的豆腐愛(ài)好者，和他一起吃飯，我一般都會(huì)點(diǎn)個(gè)豆腐干，比如去吃上海菜的話，我會(huì)點(diǎn)個(gè)馬橋香干。這頓飯已經(jīng)成功了一半，只要馬橋香干端上來(lái)，他的眼睛就會(huì)放光。豆腐干的形體和香味，進(jìn)入他的視線，充溢他的思想，各種與豆腐干有關(guān)的美好記憶涌現(xiàn)，豆腐的美味瞬間從舌尖的味蕾，到胃里，到心里，整個(gè)氣氛和空間，隨著這個(gè)豆腐干的上桌變得溫暖而祥和。

Edwin來(lái)自臺(tái)灣，是個(gè)極為資深的電影專家，他畢業(yè)于著名的紐約大學(xué)電影史專業(yè)，著名導(dǎo)演馬丁·斯科塞斯是他的校友。說(shuō)起電影他如數(shù)家珍，編起劇本更是文曲星復(fù)生。然而每次我介紹他是電影專家的時(shí)候，他都謙虛地說(shuō)自己只是愛(ài)好者。現(xiàn)在他主要住在臺(tái)灣，偶爾來(lái)上海，我招待他的時(shí)候總是會(huì)點(diǎn)一個(gè)豆腐類菜品。

我對(duì)豆腐的另一個(gè)記憶是童年在浦東鄉(xiāng)下參加葬禮后的宴席，我們通常都稱為“吃豆腐”。也許是因?yàn)槎垢前咨?，剛好可以作為紅白喜事的代表之一。以前的“吃豆腐”宴席上也總是有豆腐羹這道菜，一勺下去，淡而無(wú)味，也許空氣中的磁場(chǎng)讓這豆腐也增添了悲涼。

在魯迅的《紀(jì)念劉和珍君》這篇文章里，他引用了陶淵明的詩(shī)，來(lái)表達(dá)普羅大眾對(duì)逝者的態(tài)度，讓我一直回味?！坝H戚或余悲，他人亦已歌”，千載之下，依然是深刻的人性洞察。用現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)，“親戚可能還有點(diǎn)兒痛苦，其他人已經(jīng)去卡拉OK了”?！俺远垢边@件事，往往是死者的親人痛苦不堪，而遠(yuǎn)一些的親戚、淡一些的鄰居，則會(huì)把死者的宴席當(dāng)成一次聚會(huì)或寒暄或熱絡(luò)一番，在過(guò)往物資貧乏的20世紀(jì)80年代，很多人會(huì)把“吃豆腐”也當(dāng)成大快朵頤的機(jī)會(huì)，更有些人喝著白酒也不免意興高昂起來(lái)。

從小我每次去參加“吃豆腐”，都會(huì)觀察到這種極其微妙的氛圍。有人悲傷，有人淡漠，有人開(kāi)心。唯有豆腐還是端著白色的表情、嫩滑的姿態(tài)，千古不變。

臭豆腐

有一種臭讓人垂涎欲滴，有一種臭讓人魂縈夢(mèng)牽，有一種臭讓人停不下來(lái)，那就是臭豆腐。

臭豆腐從什么時(shí)候起登堂入室，成為盤中餐，這個(gè)我不太曉得，可是中國(guó)人什么都吃，除了酸甜苦辣咸，連同臭也能作為一道經(jīng)典風(fēng)味，這一點(diǎn)其實(shí)頗值玩味。

一個(gè)能夠欣賞臭、品嘗臭的民族是悠遠(yuǎn)的，也一定是個(gè)有文化的民族。在西方，在法國(guó)，以藍(lán)奶酪為代表的一批奶酪味道奇特，甚至有一些奶酪也帶有臭味。在寧波，霉的、爛的、臭的成為三大經(jīng)典菜特色，還有安徽的臭鱖魚(yú)也是“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”。

年輕的民族熱愛(ài)美仕唐納滋的甜，壯年的民族熱愛(ài)大吉嶺的苦、埃塞俄比亞的苦，可是什么樣的民族居然還能熱愛(ài)奶酪的臭，什么樣的民族能從腐爛、霉、臭中找到熱情？

那是一種難以折斷的文化，這種文化里的人能在臭的東西里度過(guò)荒年，在臭的食物里培植出香味。

那就是臭豆腐，讓人掩鼻又食指大動(dòng)的食物，中國(guó)的食物。

對(duì)于我，臭豆腐是我的國(guó)度，我所深深迷戀的美食中國(guó)才有的食物，讓我還沒(méi)離開(kāi)中國(guó)就已經(jīng)想念的食物。

臭豆腐也是我的記憶，從少年、青年，一直到步入中年。

蒸臭豆腐的少年時(shí)代

小時(shí)候，其實(shí)我們家里經(jīng)常是蒸臭豆腐的。

把臭豆腐放在砂鍋里，淋上醬油，蒸熟了端出來(lái)，就是一道讓人心動(dòng)的蒸臭豆腐。

除了我哥哥雷打不動(dòng)就喜歡吃蘑菇和花菜，爸媽還有我都很喜歡臭豆腐，尤其是我爸，超愛(ài)吃臭豆腐，因?yàn)樗偸前炎詈笠粔K夾走。

我不記得是加了糖，還是怎的，那時(shí)候的臭豆腐，怎么還總是帶有一點(diǎn)兒甜味？

大概童年的味道太甜美了，連臭豆腐也是甜的。

煎臭豆腐的青少年時(shí)代

在我讀高中的時(shí)候，吃路邊的煎臭豆腐吃得最兇。

我已離開(kāi)家，去了寄宿的建平中學(xué)讀高中。這是一所位于浦東新區(qū)的市重點(diǎn)中學(xué)，雖然我的中考成績(jī)還不錯(cuò)，可是距離市重點(diǎn)還是差了幾分，我的老爸煞費(fèi)苦心地走了后門，把我送入了這所市重點(diǎn)高中。

懵懂的我，在高中的前兩年都比較貪玩，放學(xué)后和同學(xué)不是下圍棋就是踢足球。我們踢完足球之后，就一起走到學(xué)校后門靠近涇南新村那邊，那里有很多小吃，路邊有固定的小販在那里賣煎臭豆腐和油墩子——即蘿卜絲餅。

那是1993年和1994年，屬于Walkman和尋呼機(jī)的年代，沒(méi)有Wi發(fā)i也沒(méi)有手機(jī)，更沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)。電腦的概念還是最老的蘋果機(jī)，學(xué)校里教一種BASIC語(yǔ)言。

我們這一群寄宿的學(xué)生，幾乎每天都踢球，思想很單純，交女朋友對(duì)我們來(lái)說(shuō)是早戀，也都沒(méi)怎么想過(guò)。我們每天瘋狂地踢球，然后來(lái)到煎臭豆腐的攤子前，一起吃煎臭豆腐。

香噴噴的煎臭豆腐，滿足了饑餓的胃。有兩種醬料，一種是辣醬，一種是甜面醬，都很不錯(cuò)。

黑色臭豆腐的青年時(shí)代

彼時(shí)我工作了10年不到，有一次我打算去南方走一走，去每個(gè)省會(huì)城市看看。于是我從上海先來(lái)到南昌，第二站是長(zhǎng)沙，然后從長(zhǎng)沙去福州、南寧、昆明以及貴陽(yáng)。本來(lái)還打算去四川。

在長(zhǎng)沙的時(shí)候，照例我要把當(dāng)?shù)氐臍v史景點(diǎn)看一看，去了岳麓書(shū)院和湖南省的博物館，還有賈誼故居。照例我也去吃了一些當(dāng)?shù)氐拿朗场?/p>

于是我就來(lái)到了火宮殿。

在火宮殿的介紹中提到，毛澤東當(dāng)年從湖南老家韶山來(lái)到長(zhǎng)沙的時(shí)候，也是來(lái)到火宮殿品嘗了這里的臭豆腐，并且火宮殿后來(lái)也是共產(chǎn)黨經(jīng)常暗中聯(lián)絡(luò)接頭的地方。

我坐在毛澤東曾經(jīng)來(lái)過(guò)的地方，這里的臭豆腐也是煎炸烹制而成，所不同的是，居然是黑色的，視覺(jué)上十分驚艷。

一口下去，感覺(jué)臭豆腐的外皮稍微硬一些，嚼起來(lái)更有質(zhì)感，里面的味道也差不多。不過(guò)黑色臭豆腐對(duì)我來(lái)說(shuō)，視覺(jué)上很新鮮。

在長(zhǎng)沙的賈誼故居，我領(lǐng)略到了毛澤東也很喜愛(ài)的這位歷史人物的歷害。賈誼是所有文人的偶像，李商隱寫(xiě)道：“可憐夜半虛前席，不問(wèn)蒼天問(wèn)鬼神?！?/p>

從古到今，歷史就是一塊黑色的臭豆腐。

臭豆腐蘸醬油膏的中年時(shí)代

老婆來(lái)自美食之都臺(tái)南，我們剛約會(huì)的時(shí)候，她帶我去閔行那邊的臺(tái)灣美食街，在播放著羅大佑歌曲的這家名為“鵝莊”的餐廳，她點(diǎn)了一份油炸臭豆腐。所不同的是，蘸的醬料是臺(tái)灣特有的醬油膏。