1 廚藝學(xué)校

01．第一堂課

羅伯塔大廚推推老花眼鏡開始點(diǎn)名：

“安柏·雪兒？”

“有。”

“馬蓮娜·哈維？”

“到了！”

“威廉·克爾？”

“在。”

“嘖……疵……粗……？”

我舉手說：“是‘Tzu-i Chuang’，祖宜·莊?！币宦牭竭@種類似昆蟲叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學(xué)乖取個(gè)英文名字，注冊(cè)組的人從來搞不清楚我到底是姓鐘、張，還是莊，要他們記得“祖宜”真是難為他們了。

還好其他人的名字都算平常。環(huán)顧坐滿了十個(gè)人的小教室，除了印尼來的馬蓮娜和我以外，全是土生土長(zhǎng)的美國人，三個(gè)男生、七個(gè)女生，只有一個(gè)喬西剛從高中畢業(yè)不滿二十，其余全是二三十歲，一半以上是工作倦怠，決心轉(zhuǎn)行的。和我們一樣剛?cè)雽W(xué)的新生總共有八個(gè)班。日間部的學(xué)生從早上八點(diǎn)上到下午四點(diǎn)，夜間部從下午四點(diǎn)上到午夜十二點(diǎn)，一周只要上兩整天加一個(gè)半天。因?yàn)闀r(shí)間安排頗有彈性，不少人保留原來的工作，半工半讀。我們班上的三個(gè)男生就是這樣，目前全在波士頓一帶的餐廳擔(dān)任全職廚師，為了加速升遷，來讀個(gè)學(xué)位，一下課就得趕回他們上班的餐廳為下一輪的晚餐做準(zhǔn)備，精力與決心讓我自愧不如。

羅伯塔大廚是這所學(xué)校的創(chuàng)辦人兼校長(zhǎng)，據(jù)說她一學(xué)期只接一班的課，沒想到就被我們碰上了，不知是幸還是不幸？點(diǎn)完名后，她解釋接下來的三個(gè)月是烹飪基礎(chǔ)（Food Basic）課程。每個(gè)單元以一類食材（如家禽、家畜、魚、貝）或特定的烹調(diào)方式（如燉煮、煎炒、燒烤）為主。每堂課的前一至兩個(gè)鐘頭在教室里先聽理論講解，必要時(shí)大廚會(huì)在備有瓦斯?fàn)t的講臺(tái)上做烹調(diào)示范。隔周有隨堂筆試，期中與期末有理論和實(shí)務(wù)大考。講課完畢才正式進(jìn)入廚房演習(xí)，每個(gè)人從講義上分配一兩種菜演練，烹飪結(jié)束后要清洗所有的鍋碗瓢盆，消毒拖地后才可回家。

我忍不住問：“那這么多菜誰吃呢？”我知道大型的烹飪學(xué)校常設(shè)有食堂或?qū)ν忾_放的餐廳，課堂上的成品通常就是送到那兒去，但這里好像沒有附設(shè)的餐廳。

“誰吃？當(dāng)然是我們吃！”

羅伯塔進(jìn)一步解釋：“在這里，你們除了學(xué)習(xí)烹飪的理論與技巧之外，也需要培養(yǎng)味覺的敏感度。沒有精準(zhǔn)的味覺永遠(yuǎn)不可能成為一個(gè)好廚師，而培養(yǎng)味覺的首要條件就是要多嘗試，只有這樣才能學(xué)會(huì)分辨菜的好壞，以及它為什么好、為什么壞。所以不管你餓不餓，都有責(zé)任品嘗每位同學(xué)做的每一道菜。如果真的吃不完，我們會(huì)打包送給對(duì)面的消防隊(duì)?！?/p>

我翻一翻講義，差不多一堂課十道菜，每一道都是十人份，真是值回票價(jià)，只怕營(yíng)養(yǎng)過剩，也怪不得學(xué)校對(duì)面的消防員都胖胖的。

羅伯塔好像猜到大家在想什么，她接著說，這里歷屆的生每年體重平均增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴，再轉(zhuǎn)頭看看旁邊更渾圓的助教，開始了解這一行的“職業(yè)風(fēng)險(xiǎn)”所在。身材高大的黑人帕特里克搖起頭說不妙；坐在我旁邊的金發(fā)莎莉很凝重地摸摸她背包上掛著的跑步鞋，好像已經(jīng)開始盤算健身計(jì)劃；玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲線的豐胸，一副“誰怕你”的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我后來注意到她大部分的食物都沒有碰。

“烹飪基礎(chǔ)”第一堂課的主題是雞蛋。大廚羅伯塔從雞蛋的構(gòu)造、營(yíng)養(yǎng)成分與化學(xué)性質(zhì)講起。雞蛋若混入油脂會(huì)產(chǎn)生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）與荷蘭醬（hollandaise）的主要成分。但由于雞蛋在180華氏度也就是82攝氏度就會(huì)開始凝結(jié)，調(diào)制濃稠醬料時(shí)融化奶油的溫度必須要掌控好，否則乳化不成，反而做成一鍋油膩膩的炒蛋。羅伯塔接著開始煞有介事地示范標(biāo)準(zhǔn)法式蛋卷（omelette）的做法。我本來心想，蛋卷就蛋卷嘛，哪有這么了不起？但羅伯塔解釋，法式烹飪里，蛋卷是基本功，很多餐廳大廚征人的時(shí)候都會(huì)叫面試的廚師現(xiàn)場(chǎng)做個(gè)蛋卷，據(jù)說從選鍋?zhàn)?、打蛋、控制火候，到卷蛋起鍋的幾個(gè)動(dòng)作，就可以看出一個(gè)廚師的素質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)蛋卷的做法有三：一是把鍋?zhàn)酉蚯皟A斜二十度，然后激烈地甩蛋，二是用叉子拼命地?cái)嚨?，三是邊甩邊攪，為了吃個(gè)蛋搞得丁零當(dāng)啷的。

我后來回家參考茱莉婭·查爾德的食譜，發(fā)現(xiàn)她圖文并茂、洋洋灑灑地花了十二頁的篇幅解釋做蛋卷的技巧，還強(qiáng)調(diào)甩蛋必須要有“粗魯?shù)挠職狻?。如此粗魯?shù)臄囁κ菫榱俗尩爸芷骄軣幔伒椎牟糠忠荒叹拖破?，讓上層的蛋汁滑下去，這樣做好的蛋卷才會(huì)均勻細(xì)滑，而不是一層老皮包著一團(tuán)半熟蛋漿。做蛋卷果真是很有學(xué)問的。

羅伯塔示范完畢后隨手點(diǎn)了安娜上臺(tái)演練，她選擇用邊甩邊攪的折中辦法，甩得講臺(tái)上星星點(diǎn)點(diǎn)全是蛋汁，起鍋時(shí)蛋卷支離破碎。安娜出糗給我們的教訓(xùn)是：回家一定要好好練習(xí)。

進(jìn)入廚房后，我們十個(gè)學(xué)生分成五組，每組負(fù)責(zé)一種菜式。我的同組伙伴是棕發(fā)高個(gè)兒的安柏，她六月份剛辭去平面設(shè)計(jì)的工作，全心追求美食夢(mèng)。我和安柏負(fù)責(zé)的菜是破殼的水波蛋加咖喱美乃滋醬，配上印度香米。正式動(dòng)工前必須要做好“mise en place”，即把每一件需要的材料都切好，用小碟子、小碗裝起來，和所有需要用的工具一起擺在眼前，據(jù)說是專業(yè)廚師的一大要?jiǎng)?wù)。由于我們是第一次使用這個(gè)廚房，光是找東西就花了不少時(shí)間。我在約十平方米大的冰窖里翻箱倒柜找食材，捧著十幾個(gè)蛋猛打哆嗦，生怕回頭打不開門會(huì)猝死其間。

這道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照羅伯塔的指示，我們把一整杯植物油一滴一滴地打入兩顆蛋黃里，并用鹽、胡椒、芥末粉、檸檬汁調(diào)味。我和安柏輪番打蛋，還是搞得肩酸臂痛，但眼看色拉油逐漸乳化成奶白色的美乃滋，好像變魔術(shù)一樣。兩顆蛋吸收一碗半的油，打出來的美乃滋分量多過超市里買來的一整罐。最后再加入事先炒好的咖喱醬，辛辣中微帶檸檬酸香，味道跟一般擠在竹筍或龍蝦上那種甜膩的“美乃滋”可說是天差地遠(yuǎn)，讓我對(duì)美乃滋自此徹底改觀。

兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，五組同學(xué)負(fù)責(zé)的各種蛋類料理陸續(xù)上桌，煎烤炒煮都有。我們邊做邊吃，并討論有何應(yīng)改進(jìn)之處。老實(shí)說，每一道菜都做得還可以，但我吃了一肚子蛋真的有點(diǎn)受不了，還好最后又要拖地又要洗碗，稍微幫助消化。當(dāng)晚回家，我給自己煮了一晚熱乎乎的湯面，切點(diǎn)蔥花香菜灑點(diǎn)麻油。打個(gè)蛋嗎？就免了吧！

02．派皮大有學(xué)問

第二周烘焙課的主題是pate brisée，也就是“派皮”的意思。大廚黛柏拉告訴我們，派皮的做法雖不復(fù)雜，要做得好卻是出奇地困難。做派皮最大的禁忌，一是加太多水，二是揉面太用力。水分和手勁是啟動(dòng)“面筋”的兩大關(guān)鍵。和了水的面團(tuán)越揉越有彈性，就是因?yàn)槊娣劾锍隽私?。筋一旦變?qiáng)韌，派皮就會(huì)太硬。

黛柏拉是學(xué)校最知性的一位大廚，她大學(xué)念的是音樂，后來受神感召進(jìn)入哈佛神學(xué)院，拿到碩士后又不知怎么的發(fā)現(xiàn)烘焙才是她的人生志業(yè)。上黛柏拉的烘焙課，最大的好處就是，她會(huì)把眼睛看不到的那些物理或化學(xué)變化解釋得非常清楚，以做學(xué)問的精神探討烹飪背后的科學(xué)原理，讓我這種從來不敢做甜點(diǎn)的新手也能靠邏輯思考嘗試學(xué)習(xí)。

黛柏拉說，材料的溫度是派皮成功的另一大關(guān)鍵：面筋遇高溫即茁壯，遇低溫即松弛。所以做派皮時(shí)舉凡面粉、奶油、水、揉面的平臺(tái)和搟面棍等，都是越冰越好。手掌容易發(fā)熱的人建議最好先抱著一桶冰，以降低手溫。

這是在另一堂課里制作的奧地利式strudel派皮，薄如絲絹，需要好幾個(gè)人一起以拳頭拉扯面團(tuán)來制作（千萬不可以戴戒指?。?。拉好的派皮刷上奶油后層層疊疊地包裹餡料即成酥脆的千層派。

此外，面團(tuán)里奶油的顆粒大小也是重要考量因素，千萬不可以讓奶油全部融入面團(tuán)！奶油的顆粒越大，派皮就越酥。因?yàn)槟逃皖w粒在烤箱里融化后會(huì)造成空隙，這時(shí)烤箱里的蒸氣會(huì)推擠面團(tuán)去彌補(bǔ)空隙，形成一層層的酥薄面皮。麻煩的是，奶油也能有效地阻絕面粉和水的結(jié)合（因?yàn)橛退患嫒荩M(jìn)而抑制面筋的形成。所以奶油越融于面團(tuán)，面筋就越少，派皮也就越柔軟。既然顆粒大則酥，顆粒小則軟，如何在“酥”和“軟”之間找到平衡，是對(duì)揉面人的一大挑戰(zhàn)。

聽完黛柏拉說的諸多警惕，我們戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地進(jìn)入冷冰冰的廚房。第二個(gè)步驟是把奶油輕輕地用指尖捏入面粉里，直到揉成青豆粒般大小，接下來在面粉中間挖個(gè)長(zhǎng)條形坑道，一匙一匙地加入冰水，每加一次就用指尖輕輕挑起面粉拌勻。水分沒有定量，誰能用最少的動(dòng)作、以最少的水把面粉拌勻，誰就是贏家。我們一群初學(xué)者如臨深淵、如履薄冰，手里捏的仿佛不是面團(tuán)而是炸彈，而導(dǎo)火線就是那一條條逐漸成形茁壯的面筋！

裝飾水果塔

面團(tuán)一捏好就進(jìn)冰箱冷卻（其實(shí)我們沒有人確定是不是捏好了），接下來的工作是制作派餡。當(dāng)天我負(fù)責(zé)的菜單是法式咸派（quiche），其他人中有人做牛肉派，也有人做蘋果派或水果塔。跟烘焙派皮比起來，餡料的制作真是輕松多了，每一種材料的多寡和調(diào)味可由各人口味決定，稍有閃失也不會(huì)前功盡棄。我把圓滾滾的西洋茄子切片裹上面包粉，煎得金黃酥脆，再加上新鮮西紅柿片與羅勒香料，平鋪在上了模型烤成半熟的派皮上，最后倒入用鮮奶和雞蛋調(diào)制成的蛋汁，烤個(gè)三十分鐘，奶蛋香撲鼻。

百里香牛肉派

水果塔成品

黛柏拉吃了一口我的咸派，毫不猶豫地批評(píng)：“派皮太硬?！卑Γ氡匚业闹讣膺€是不夠靈巧，一肚子緊張的壓力都傳達(dá)到面團(tuán)里去了。好在派餡甚為可口，所以同學(xué)們很賞光，吃得干干凈凈。當(dāng)天除了一個(gè)百里香牛肉派之外，所有的派皮經(jīng)黛柏拉打分都不合格。牛肉派的皮之所以特別酥嫩，是因?yàn)轭~外添加了高脂肪的酸奶油（sour cream），所以饕客們小心了：越酥的皮真的越油！

我的偶像茱莉婭·查爾德說，克服派皮障礙的唯一辦法就是不斷地練習(xí)，最好連續(xù)一星期每天做，家里有什么菜都包進(jìn)派皮里去烤，保證熟能生巧。我看接下來一星期，Jim要吃的派可多了。

待入烤箱的法式咸派

03．干洗店里學(xué)烹飪

早上，我把烹飪學(xué)校發(fā)的兩條黑白格子廚師褲送去附近的干洗店修改長(zhǎng)度。干洗店的韓國老板娘看了一眼褲子，問我：“你要去學(xué)做菜啊？”于是我們一面量褲長(zhǎng)，一面聊起烹飪學(xué)校的課程和費(fèi)用。我順道問老板娘這一帶有沒有像樣的韓國餐廳，老板娘撇嘴回道：“我從不出門吃韓國菜。全波士頓的韓國餐廳沒有一家做得比我好！”她說不少嘗過她手藝的朋友、鄰居都央求她開班授課呢。

我告訴老板娘如果哪天她真的開班，我也很想拜師，沒想到這么一聊竟勾起了她好為人師的欲望。老板娘說，做韓國菜的原理很簡(jiǎn)單，一通百通?！熬湍瞄_胃小菜來說吧，你只要會(huì)做涼拌菠菜，其他許多菜都大同小異。”我問她：“那你是怎么做涼拌菠菜的呢？”老實(shí)說，憑我的功力，哪有不會(huì)做涼拌菠菜的道理？但我覺得老板娘很親切，又閑著沒事，所以姑且聽之。

老板娘說：“最重要的就是煮菠菜的時(shí)間。洗好的菠菜一旦下了滾水，千萬不可以分心做別的事。你要看著鍋?zhàn)訌囊詳?shù)到二十，不是‘one two three four five……’，而是要慢慢地?cái)?shù)，‘one……two……three……four……five……’?！彼浅ＵJ(rèn)真地?cái)?shù)給我聽。然后她說：“菠菜起鍋瀝干后要迅速浸泡進(jìn)冷水，這樣顏色才會(huì)好看！接下來要輕輕地把水分?jǐn)D干，千萬不能太用力，也不能扭擠哦！至于調(diào)味的部分，很多人喜歡加醬油，但醬油會(huì)破壞菠菜鮮綠的色澤，所以最好是撒鹽。最后加點(diǎn)麻油和芝麻粒，就很美味了。OK，今天的主題就是涼拌菠菜。”

老板娘規(guī)定我這兩天回家一定要練習(xí)，拿褲子的時(shí)候再跟她報(bào)告成果。“以后，我們每次學(xué)點(diǎn)別的?！彼f。看來我得多找?guī)准路o她修改或干洗了。

04．刀工訓(xùn)練

第一個(gè)星期的專題討論是“刀工”。大廚蒙特首先為我們介紹桌上大大小小各式刀器，從屠宰、去骨、切魚、清腸至蔬菜雕刻用的，樣樣俱全。短小精悍的蒙特談起刀工，面容莊嚴(yán)而神圣，猶如武林高手傳授心法，徒弟們?nèi)舨荒茴I(lǐng)會(huì)其中的精神奧妙，刀法是使不出來的。

蒙特說：“我所代表的就是改變。今天你們走出教室之后，十之八九會(huì)不假思索地丟掉多年來使刀的壞習(xí)慣?！边M(jìn)入廚房后，第一件工作是選擇我們每個(gè)人之后必須貼身攜帶的專用刀。傳統(tǒng)法式大廚刀的刀身修長(zhǎng)，刀刃略成圓弧，能在砧板表面上下滑動(dòng)，有如蹺蹺板。德國百年老店Wüsthof出廠的刀由高碳不銹鋼鑄成，既堅(jiān)且韌，拿在手上沉沉的。我的同學(xué)們個(gè)個(gè)牛高馬大，大家?guī)缀鹾敛华q豫就挑了十英寸長(zhǎng)的大刀，我個(gè)頭較小，選了一把八英寸長(zhǎng)的刀。蒙特接下來指導(dǎo)我們正確的磨刀法。每個(gè)人開學(xué)時(shí)領(lǐng)取的工具袋里都有一把Wüsthof出廠的鋼柱，正是所謂的“磨刀鋼”（sharpening steel）。我們效法蒙特的示范，左手執(zhí)磨刀鋼指向地面，右手持刀，刀刃呈二十度角對(duì)準(zhǔn)磨刀鋼迅速滑下——“唰”的一聲，好像電影里高手拔劍的音效。這樣連續(xù)上下刷個(gè)三次，刀刃保證鋒利無比。平日保養(yǎng)還需要使用水平的磨刀石。蒙特說：“塑刀者必塑其石。”（He who shapes the knife shapes the stone．）那說法簡(jiǎn)直就像個(gè)禪師！

蒙特接著示范正確的拿刀方式，左手呈鷹爪扣住食材，刀面貼著指扣行進(jìn)。首先練習(xí)切洋蔥：洋蔥從根部對(duì)切剖成兩半，平面貼著砧板，在半月拱起部位對(duì)著根部“咚咚咚”垂直下刀，然后再橫切兩三條水平線，最后對(duì)著滿身切痕但形狀完整的洋蔥再下刀，不消三十秒就變成整齊劃一的小??！我們十幾個(gè)學(xué)生跟著練習(xí)，全新的刀鋒毫不費(fèi)力地推拉劈斬，沒多久就切了好幾簍的洋蔥，而且仍舊耳聰目明，不因辛辣流一滴淚水。接下來還練習(xí)切節(jié)瓜、胡蘿卜、南瓜、馬鈴薯、洋菇……有的切絲切條（依粗細(xì)以法文分為julienne、allumette、batonnet），有的切小丁（由小到大分別為brunoise、petits dés、mirepoix）。蒙特強(qiáng)調(diào)，刀鋒和砧板必須隨時(shí)保持清潔，“砧板要像教堂一樣——永遠(yuǎn)窗明幾凈”。

隨身攜帶的刀具

成山的碎蔬菜，下課后全部倒入隔壁教室的巨型湯鍋，為明天上課用的高湯做準(zhǔn)備?；氐郊液笪移炔患按匦憬oJim看我的專用刀和新學(xué)會(huì)的刀工，睡覺前忍不住切了一堆小黃瓜，然后很認(rèn)真地磨磨刀。這下子切菜忽然變成一件非常有意思的事了！幾個(gè)禮拜以后蒙特還要給我們上屠宰課，不知到時(shí)候我是不是會(huì)迷上宰雞切肉呢？

05．食雞的文明

做了兩個(gè)星期的雞蛋料理，加上烘焙課的泡芙與水果塔，我對(duì)雞蛋的厭惡已沖到最高點(diǎn)，再也不能忍受聞一整天的“奶蛋香”。還好上星期的課程是燉高湯，稍微有點(diǎn)緩沖作用，但總覺得只燉湯是隔靴搔癢，沒有煎煮炒炸的快感。好在從今天開始，我們正式進(jìn)入肉類的烹調(diào)，從雞蛋晉升至雞肉。

羅伯塔大廚在講臺(tái)前掛了一張大海報(bào)，上半部是一排毛色、品種不同，有公有母的活雞圖片，下半部是一排拔了毛、沒頭沒腳，由小春雞到老母雞，依年歲、體重分等的待烹全雞。她很仔細(xì)地解釋各式雞種適合的烹調(diào)方法以及雞農(nóng)肉販常用的分類行話，我們?cè)谂_(tái)下拼命抄筆記。

然后大廚忽然很嚴(yán)肅地說：“雞肉原本應(yīng)是美味又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養(yǎng)雞廠給毀了！”

原來大型養(yǎng)雞廠為了提高雞的產(chǎn)量并降低價(jià)格，不斷進(jìn)行品種篩選，終于發(fā)展出目前市面上最常見的廉價(jià)肉雞。這些雞生存的唯一目的就是快快長(zhǎng)大，它們動(dòng)彈不得地?cái)D在雞圈里拼命地吃飼料，胸脯不成比例的肥大導(dǎo)致雙腳無力，不良于行，往往半身癱瘓?jiān)谧约旱募S便里，很容易生爛瘡。好在它們悲慘的一生并不長(zhǎng)，短短六個(gè)星期，還沒正式發(fā)育就可以長(zhǎng)成四磅重，準(zhǔn)備進(jìn)屠宰場(chǎng)。前往屠宰場(chǎng)的路程中，十幾只雞塞進(jìn)一個(gè)小籠子，驚慌失措之余，互相啃啄，原本沒病的也染了病。最后上到市面的雞肉，依2006年當(dāng)季的消費(fèi)者調(diào)查，含沙門氏桿菌或唾液彎曲桿菌的高達(dá)83％，如果人類不小心吃進(jìn)肚子里，輕則腹瀉，重可致命。

這只可憐的瘦雞由女主人現(xiàn)宰后，在火焰上烤至焦脆，陣陣肉香讓一家老小垂涎不已。

烤好的雞剔出骨頭又熬了一鍋湯，配上蕎麥饅頭與蔥花辣椒，是難得的豐盛大餐。

就連美國市面上所謂的有機(jī)雞都不一定好到哪里去，根據(jù)伯克利大學(xué)教授邁克爾·波倫（Michael Pollan）在《雜食者的兩難》（The Ominivore’s Dilemma）一書里的描述，“有機(jī)認(rèn)證”的雞只不過吃的是有機(jī)飼料，在生活環(huán)境和飼養(yǎng)方式上與一般的肉雞不見得有太大的差異。美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定，標(biāo)明“有機(jī)”的雞必須有機(jī)會(huì)“接觸青草地”（access to open pasture），所以有機(jī)雞農(nóng)多半會(huì)在飼料廠的旁邊開一個(gè)小門，門外有青草藍(lán)天。但雞畢竟不是那么有智慧的動(dòng)物，看到成千上萬的同伴們都乖乖地在雞圈里吃飼料，哪里會(huì)特立獨(dú)行地穿越眾雞，跨過小門去享受青草藍(lán)天呢？

“真的，幾乎沒什么食物比當(dāng)今的飼料雞更臟了！”羅伯塔再次強(qiáng)調(diào)。

為了確保衛(wèi)生，她千叮嚀萬囑咐以下幾點(diǎn)：

1．買回家的雞肉若不立即烹煮，必須擺在冰箱的最下層，以免汁水細(xì)菌感染到其他食物。

2．接觸過生雞的雙手、刀具和桌面都得徹底清潔殺菌。

3．雞肉一定要烹煮至全熟，內(nèi)部溫度至少達(dá)70攝氏度（160華氏度），以確保細(xì)菌無法存活。

羅伯塔接著說：“當(dāng)然，如果能買到真正的土雞是最好的，我記得小時(shí)候在鄉(xiāng)下親戚家里吃他們養(yǎng)的雞，那味道真香啊……”

這讓我想到兩年前，我陪指導(dǎo)教授去川滇邊境涼山彝族自治州的一個(gè)小村做田野調(diào)查。村里的人為了歡迎這位為他們募款建小學(xué)的教授，紛紛熱情邀請(qǐng)我們到家里吃飯。涼山一帶是出了名的貧困，一個(gè)家庭年平均收入不到一千元，賴以維生的除了山間一些貧瘠的玉米、蕎麥田以外，就是家家戶戶飼養(yǎng)的雞與山羊，非逢年過節(jié)不輕易宰食這些寶貴的家禽與牲畜。

但有訪客來臨大概比過節(jié)還稀奇吧！我們抵達(dá)的第一個(gè)晚上，村長(zhǎng)就在小學(xué)里設(shè)宴，殺了一只雞。接下來的一個(gè)星期，我每天隨教授到幾戶人家訪談，往往一腳剛踏進(jìn)土房子，女主人就到門口選一只比較壯碩的雞，當(dāng)場(chǎng)把脖子扭斷。第一回把我嚇了一跳，差點(diǎn)哭著求她們別殺，但雞已經(jīng)死了。接下來我們一面訪談，一群婆婆、媽媽們就一面拔毛生火，在房子正中央的泥土地上烤起雞來。

我是臺(tái)北長(zhǎng)大的小孩，在這之前從來沒看過人現(xiàn)場(chǎng)殺雞，更別說是為我而殺，而且是主人的稀有財(cái)產(chǎn)！我一方面感謝他們的款待，一方面因惶恐而反胃，內(nèi)疚不已，簡(jiǎn)直無法下咽。但這種情形一再發(fā)生，擋都擋不住，我與教授所到之處雞骸遍野，雞毛紛飛。很后悔當(dāng)初沒有謊稱吃素。

離開涼山的前一天，我決意收為干妹妹的女孩芳芳與她的爸爸鄭重告訴我，要為我殺一頭羊餞行。天啊，一頭羊的價(jià)值相當(dāng)于一個(gè)孩子小學(xué)六年的學(xué)費(fèi)，萬萬不可！我非常嚴(yán)肅地告訴他們，我很感謝他們的心意，但我不吃羊肉（謊稱），所以實(shí)在沒有理由為我殺羊。

“你真的不吃羊？”芳芳的爸爸問。

“我真的不吃羊?！?/p>

“好吧！那你不用擔(dān)心?！彼R走前這么告訴我。

當(dāng)天下午我睡了個(gè)午覺，醒來后幾個(gè)小朋友拉扯著把我?guī)У綄W(xué)校的廣場(chǎng)，廣場(chǎng)正中央架在火焰上的，正是一只劈成兩半的羊，我看了差點(diǎn)昏倒！

“我不是告訴你們，我不吃羊嗎？”

“是?。　狈挤颊f，“所以我們又特別多為你殺了一只雞，希望你喜歡。”

聽完羅伯塔駭人的講課，我們戴上白帽，系好圍裙，拿起刀子進(jìn)廚房。這次輪到莎莉到采購部領(lǐng)食材，她抬著一箱濕嗒嗒、滴著血水的雞走進(jìn)廚房，臉都白了。莎莉很凝重地告訴大廚，她身體不舒服，希望只負(fù)責(zé)今天的蔬食配菜。安娜本來就不喜歡吃肉，馬上說她愿意協(xié)助莎莉，而且特別有興趣制作今天菜單上的無花果甜點(diǎn)。我們剩下的八個(gè)人別無選擇，兩人一組領(lǐng)取一只雞，我一面清洗一面想象這只雞短短六周的悲慘生命。我想，若能選擇，它一定寧可放棄源源不絕的飼料，去涼山貧瘠的山坡上找蟲吃吧，只要沒有教授和研究生來做訪談就好了！

06．烈酒一定要喝完

星期一的烹飪基礎(chǔ)課由大廚史蒂芬代課，因?yàn)榱_伯塔去中國大陸參加美食團(tuán)了。史蒂芬個(gè)子瘦高，面容嚴(yán)肅，講解起魚類的烹飪方式巨細(xì)靡遺，且不時(shí)用嗤之以鼻的口吻批評(píng)坊間廚師的愚昧。我們進(jìn)了廚房，每個(gè)人都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，生怕犯下任何錯(cuò)誤，被他揪出來調(diào)侃。當(dāng)天安娜除了煎比目魚以外，也負(fù)責(zé)甜點(diǎn)菠蘿派。她根據(jù)食譜小心翼翼地倒出兩湯匙的伏特加為菠蘿調(diào)味，卻見大廚狠狠地瞪了她一眼。史蒂芬說：“你犯了廚房一大禁忌。采購部如果送一瓶烈酒過來，你怎么可以只用兩匙就送回去呢？這里跟軍隊(duì)一樣，如果你的配給品剩太多，下次他配給你的分量就會(huì)減少。”安娜惶恐地問：“那我該怎么辦？”史蒂芬回答：“我看這個(gè)派里面就加個(gè)二十二湯匙的伏特加，剩下的我們喝掉?！?/p>

當(dāng)天我負(fù)責(zé)的新奧爾良式燉辣魚

龍蝦海鮮飯

當(dāng)天的菠蘿派大受歡迎，每個(gè)人都一臉幸福微醺，舍不得跟史蒂芬說再見。

由左到右：安娜、大廚史蒂芬、凱莉、莎莉、帕特里克、喬西、安柏、馬蓮娜、威廉、助教喬，桌前方是酒香濃濃的菠蘿派。

07．屠宰課

之一

連續(xù)上了五個(gè)星期的食品衛(wèi)生與疾病防御講座之后，終于輪到了我又期待又害怕的屠宰課。當(dāng)天我走進(jìn)平常上專題討論課的B廚房，眼見示范桌前站著位高大粗獷、從沒見過的大廚。我囁嚅著說：“我是來上蒙特的課，大概走錯(cuò)教室了。”高個(gè)子說：“走錯(cuò)了就留下來吧，這樣人數(shù)剛剛好。”我心里稍有些郁悶，本來我因?yàn)樘貏e仰慕蒙特，費(fèi)了好大功夫要求轉(zhuǎn)到他的班上，結(jié)果又一不小心跌進(jìn)了大廚托尼的屠宰班，不過身旁都是平日的同學(xué)，也罷。原來托尼在緬因州開了間口碑極佳的餐館兼度假旅店，名為“Pilgrim’s Inn”，只有嚴(yán)寒的旅游淡季才有空來學(xué)校兼課。我后來才發(fā)現(xiàn)他只有一條腿，另一條因嚴(yán)重風(fēng)濕而截肢，不過裝著義肢的他卻健步如飛，而且熱衷滑雪，之前還在加勒比海的游輪上做了多年的大廚。莎莉在我耳邊悄悄說：“我覺得他很性感耶！”這也難怪啊，加勒比海來的獨(dú)腳大廚可不是到處都見得到的，只差眼罩和鸚鵡就可以拍電影了，有夠酷！

言歸正傳，當(dāng)天課堂的主題是切雞，我很慶幸原來所謂的屠宰課不是從殺雞開始。托尼首先在黑板上為我們圖解雞的生理構(gòu)造，接著他拿出一只清理好的雞，示范如何用最快速的方式把一只雞卸成八塊（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。他的刀法干凈利落，所到之處骨肉分離，絲毫不費(fèi)工夫。一位同學(xué)問他，如果不需要一面切雞一面講解，他切一只雞需要多少時(shí)間？“大約十八秒?！彼f。

接下來他為我們示范如何去骨，采用所謂的“手套法”（glove method）。托尼把手從雞屁股一端伸進(jìn)雞的腹腔，配合刀鋒柔軟的去骨刀，一根一根地拉出雞的背骨。接著他又從頸部開口處一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅與腿末端短短的一小關(guān)節(jié)，以維持雞的形貌。完全去了骨的雞從外觀看來皮肉完好，只是軟趴趴的像泄了氣的球，讓人既憐憫又嘆為觀止。但這么麻煩地去骨是為了什么呢？原來老派的高檔法式餐館會(huì)在這樣的雞身里塞上鵝肝、香草、絞肉等好料。塞好的雞看上去飽滿完好，切開來卻令人大呼驚奇，我看只有好吃成性又墮落奢靡的法國王公貴族才想得出這招！

大廚示范完畢后輪到我們移師工作臺(tái)親手演練，學(xué)校很慷慨地給我們一人兩只雞，一只用來切八塊，一只用手套法去骨。托尼特別提醒我們，如果宰雞中途看到血，那血絕對(duì)不是雞的。凱莉問道：“雞身上遍布的沙門氏桿菌會(huì)不會(huì)從傷口進(jìn)入人體血液？”托尼瞪她一眼說：“如果你心里一直想著細(xì)菌，一定會(huì)受感染。好好尊敬你手上的雞就不會(huì)有事。”

八大塊切法并不難，我之前在烹雞課練習(xí)過，相較起來，手套法的挑戰(zhàn)性高多了。此技術(shù)名為“手套法”，其實(shí)沒有人戴手套，所謂的手套大概就是手上套著的雞吧！我伸手入雞，摸來摸去都找不到關(guān)節(jié)，刀子刮來刮去也扯不出骨頭來。我身旁印尼來的馬蓮娜雖也是第一次宰雞，卻身手非凡，刀刀正中要害，似乎對(duì)雞的內(nèi)部構(gòu)造有天生的領(lǐng)悟力。馬蓮娜一面靈活地刮肉去骨，一面哼著小曲，還好幾次轉(zhuǎn)頭對(duì)大家說：“這堂課我喜歡?！逼鋵?shí)環(huán)顧廚房，大家看起來都很盡興：美美的安柏額頭上黏了一塊雞皮還笑呵呵；每個(gè)人的圍裙上都沾滿了骨髓和血水；莎朗、凱莉、帕特里克開始用雞肝和雞心練習(xí)投籃……我實(shí)在很想給大家照幾張相片，只是手上套著一只雞，拿相機(jī)不太方便。

我費(fèi)了好大一番功夫，還多虧了馬蓮娜（我們已改口稱她為“屠宰女神”）的指點(diǎn)，終于成功地清空了一只雞，好感動(dòng)?。∫恢凰陌踔氐碾u，去了骨頭竟然可以輕易地裝進(jìn)十五平方厘米的塑料扁袋里。大廚托尼說我們可以把雞帶回家，腌過以后或煎或烤都好吃。我的無骨雞現(xiàn)在正泡在印度香料和優(yōu)格醬里，明天晚餐吃高檔的無骨烤全雞！

之二

這個(gè)星期屠宰課的主題是魚和貝類，托尼講解完海鮮的選購須知和儲(chǔ)存方式后，拿出一盤新鮮的生蠔為我們示范如何開殼取蠔：他拿出一把小小的開蠔刀，往蠔殼較窄一端的縫隙一戳，再向上一提，殼就像罐頭一樣“?！钡囊宦暣蜷_。殼里的牡蠣光滑飽滿，浸泡在清清的海水中，托尼二話不說，舉殼“呼?！币宦曂滔拢袂樯跏翘兆?。

接下來輪到我們親自演練。同學(xué)們一一到臺(tái)前現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣，開殼吃蠔，看來不費(fèi)工夫。怎知輪到我的時(shí)候，手里的生蠔卻怎么也戳不開，我費(fèi)勁掙扎了老半天，很無奈地把它還給大廚。沒想到這顆生蠔的生命力特強(qiáng)，大概縫口又被我破壞了一點(diǎn)，連大廚也打不開，最后不得已只好把上層的殼敲碎。破了殼的生蠔身形肥碩無比，引來一陣驚嘆，我看它意志如此堅(jiān)強(qiáng)，實(shí)在不忍心吃下去，但眾目睽睽之下，如果就此退縮可能名譽(yù)不保。我把心一橫仰頭吞下，喉頭一股冰涼滑溜，有大海的滋味。

接下來練習(xí)切魚，包括刮鱗、清腸、切片、去皮。我們每人領(lǐng)了一只圓身的鱸魚和一只扁身的比目魚，身形不同，切片方式自然也不同。托尼告訴我們，用手提魚的方式有兩種：一是從鰓縫里抓，二是把手指尖勾在魚嘴巴里。他說：“這樣子抓魚很穩(wěn)當(dāng)，方便隨身攜帶?！弊屛也唤剂?，是在怎樣的情況下需要隨身攜帶一條魚呢？

整個(gè)切魚過程中最駭人的就是清腸這一步驟，一般從魚販或商店里買來的魚都已經(jīng)清好腸了，因?yàn)槟c子容易腐壞，會(huì)影響魚肉的新鮮度。這次學(xué)校特別指定購買沒有清理過的魚，就是要給我們練習(xí)的機(jī)會(huì)。為了保持魚身完整以便塞料烹煮，我們不從腹部橫向切開，而是把刀戳進(jìn)魚屁股（我這才知道魚還有屁股，就是腹鰭前端的一個(gè)小孔），然后伸進(jìn)手指把里頭軟趴趴的不明物體拼命往魚頭方向推。接下來掀開魚頰取鰓，新鮮的魚鰓鮮紅濕潤(rùn)，呈扇狀皺褶。魚鰓取下后，我伸手進(jìn)魚肚，往外拉時(shí)先是看到自己血腥的手臂，接著稀里呼嚕拉出一團(tuán)團(tuán)白白黃黃的東西。這種開膛破肚的血腥場(chǎng)面可是其他派對(duì)都沒有的！

08．餅干的意義

我向來不嗜甜食，對(duì)餅干尤其沒有興趣。有一次在烘焙課上無意間提到我從來沒烤過餅干，沒想到震驚四座。

“You have NEVER BAKED COOKIES？？！”“你的童年是怎么過的？！”我這才知道原來對(duì)大部分美國人來說，餅干和童年有如此密不可分的關(guān)系。每個(gè)媽媽不管會(huì)不會(huì)做菜，幾乎都會(huì)烤餅干，而每個(gè)人小時(shí)候都有幫媽媽切餅干或偷吃生面團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)。放學(xué)后一杯冰牛奶配一塊餅干是他們童年幸福的記憶（我放學(xué)后通常是買一包鹽酥雞或一碗蚵仔面線）。

總之在我同學(xué)眼里看來，沒烤過餅干簡(jiǎn)直就像被褫奪了童年一樣，甚至連人格都受到質(zhì)疑。記得幾年前希拉里曾在受訪時(shí)說過：“我不是那種待在家里烤餅干的女人?！边@句話引起軒然大波，有人為她的勇氣喝彩，有人批評(píng)她歧視賢妻良母型的女性。沒想到我和希拉里一樣，不知不覺間就透過餅干發(fā)表了一番“政治性”言論！

莎巴雍甜酒蛋霜配各式小餅干

杏仁卷心餅

榛子巧克力餅干

瑪?shù)律徹悮わ?/p>

為了彌補(bǔ)人格缺憾，我今天下午在家里試做了一批意式杏仁卷心餅。對(duì)我的美國同學(xué)來說，這大概不算是餅干，但沒有辦法，我對(duì)那種厚厚圓圓，充滿了花生醬、巧克力碎片或燕麥片的美式餅干完全提不起興趣（這種餅干若有需要就讓Jim來做吧，畢竟我們的訂婚喜餅全都是他烤的）。我按照食譜拌好奶油面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形薄片，再刷上加了朗姆酒的杏桃果醬，撒上烤香切碎的杏仁，然后卷成長(zhǎng)條形放入烤箱?？竞梅艣龊笤偾谐啥寥迕组L(zhǎng)的小段，只見中心一卷杏仁與果醬，煞是好看。陰雨綿綿的午后配上一杯泡沫綿密的卡布奇諾，別有一股歐風(fēng)情調(diào)。沒有卡通片、牛奶和媽媽的叮嚀，我的杏仁卷心餅是另一種幸福的記憶。

09．面包瘋子

“面包師傅都是瘋子！”（Bakers are nuts?。┐髲N黛柏拉為烤面包如此開宗明義地下注。原來，歐式傳統(tǒng)面包的制作方式與味道大大有別于一般量產(chǎn)的面包，前者皮脆耐嚼，內(nèi)部蓬松濕濡，有天然酵母香，后者則粉撲撲、軟趴趴，味道單調(diào)又常含化學(xué)添加物。美國近年來在烘焙技術(shù)上有孺慕傳統(tǒng)的趨勢(shì)——東西兩岸的大都市紛紛開起所謂的“artisan bakery”，專做限量費(fèi)時(shí)的歐式手工面包，黛柏拉所謂的瘋子，就是這種回歸自然的手工面包師傅。

傳統(tǒng)歐式面包與一般面包制作上最大的不同，就是酵母的應(yīng)用。一般面包用的是二十世紀(jì)才開始以化學(xué)方式生產(chǎn)的酵母粉，傳統(tǒng)面包用的則是透過水果發(fā)酵養(yǎng)成的天然酵母面種。面種一旦養(yǎng)成，等于可以生生不息，每次烤面包只要取其中一部分來發(fā)面，剩下的則定時(shí)喂養(yǎng)面粉和水。面種的年紀(jì)越大，味道越豐盈，而且每一團(tuán)的味道都獨(dú)一無二。黛柏拉說，1906年舊金山發(fā)生大地震時(shí)，一家面包店的師傅冒險(xiǎn)沖進(jìn)失火的倉儲(chǔ)，為的就是搶救他悉心培育的老面種，這團(tuán)面種在一百年后的今天還活著，是舊金山出了名的祖師級(jí)酸面（sour dough）。

面團(tuán)在預(yù)熱過的鑄鐵鍋里釋放水氣，烤出來的面包皮特別薄脆，像是高級(jí)面包店里的歐式手工面包。

空氣中的酵母種類成千上萬，每個(gè)地區(qū)都有特別的品種，因此即使在不同地區(qū)用相同的食譜，做出來的面種和面包也必然有口味上的差距。如果把舊金山的酸面種帶到波士頓來，剛開始幾次發(fā)出來的面可能還有點(diǎn)舊金山的味道，但不久之后面種必然會(huì)本土化，烤出來的面包會(huì)變得“很波士頓”。

出爐時(shí)間

待烤的迷迭香橄欖小餐包

由于烤面包必須掌握種種天然的變因，經(jīng)驗(yàn)老到的師傅對(duì)空氣里的溫濕度變化格外敏感。只要嗅一嗅空氣就知道當(dāng)天的面團(tuán)要加多少水，水溫該多高，面該發(fā)多久。這些面包師傅出門度假常是為了體驗(yàn)在不同的氣候環(huán)境下烤面包的快樂，出門前還得找人幫忙喂養(yǎng)他們的老面，跟養(yǎng)貓狗之類的寵物差不多。

由于我們一堂課只有八小時(shí)，沒有辦法從培養(yǎng)天然酵母做起，也不能長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵，折中的辦法是用少量酵母粉先調(diào)制一個(gè)濕嗒嗒的小面團(tuán)，發(fā)酵三小時(shí)，算是個(gè)速成中種。我們烤了各式各樣的面包，有些和入中種，有些則直接用酵母粉，成品一切開就看得見差別。只用酵母粉的面包稍微干一點(diǎn)，質(zhì)地就像一般平價(jià)店里買到的那樣，沒比較也覺得還可以；而那些加了中種的面包（如我的迷迭香橄欖小餐包）內(nèi)部則有較大的孔隙和光澤，咬起來可以感受到它的濕潤(rùn)和彈性。沒想到一小步制作上的差異，竟造成如此顯著的口感優(yōu)劣，讓我非常急于體驗(yàn)真正用老面烤出來的面包味道如何。

大廚黛柏拉示范制作奶油特多、熱量超高的布里歐（Brioche）面團(tuán)。

回家后我上網(wǎng)研究培養(yǎng)老面種的歐包做法，無意中鏈接到《紐約時(shí)報(bào)》上一篇名為“免揉面包”（No-Knead Bread）的文章。這是紐約著名面包師傅吉姆·拉赫（Jim Lahey）的獨(dú)門杰作。拉赫宣稱這面包的質(zhì)感一流，卻簡(jiǎn)單到連四歲小孩都可以做。它的含水量高達(dá)百分之八十五，基本上是個(gè)面糊，不可能也不需要揉，用手快速調(diào)勻以后擺在大約20攝氏度的室溫下發(fā)酵十八小時(shí)，讓面筋自動(dòng)在濕氣里茁壯成形（記得黛柏拉說，水分和力道是啟動(dòng)面筋的兩大關(guān)鍵，這里既然水分特多，不用出力揉面也會(huì)產(chǎn)生筋度）。面糊里加入了極少量的酵母，長(zhǎng)時(shí)間室溫發(fā)酵，就像培育面種一樣，只不過這次面種不用調(diào)入新的面團(tuán)，直接拿來烤就好了。

麥穗面包

西紅柿白豆湯

更有意思的是，拉赫建議把發(fā)酵好的面團(tuán)擺在鑄鐵鍋里蓋起來烤，這個(gè)原因不難理解。在學(xué)校里烤面包時(shí)，我們會(huì)在烤箱里加一塊石板預(yù)熱，用以穩(wěn)定烤箱的溫度。面團(tuán)上了石板后，我們還要在箱底的烤盤里倒一杯熱水以制造蒸氣，蒸氣會(huì)軟化面團(tuán)的表層，使它在受熱初期快速膨脹，烤出特別薄脆金黃的外皮。鑄鐵鍋導(dǎo)熱性與儲(chǔ)熱性都好，在烤箱里預(yù)熱后穩(wěn)定度不輸石板；面團(tuán)在加蓋的鐵鍋里自行釋放水蒸氣，省了倒熱水的動(dòng)作，一舉兩得。

我看到這個(gè)食譜時(shí)已經(jīng)晚上十一點(diǎn)半了，本來早就睡眼迷蒙，看完食譜卻精神一振，馬上進(jìn)廚房和面，不消兩分鐘就完成了。第二天早上一醒來，我就跑去廚房看面團(tuán)——充滿小氣泡的膨脹面團(tuán)感覺很有生命力，讓我愛不釋手，舍不得出門。下課回家五點(diǎn)鐘，面團(tuán)脹了三倍，我依照拉赫的指示撒面粉整形再二度發(fā)酵，然后丟進(jìn)我心愛的鑄鐵鍋里。二十分鐘后打開鍋蓋繼續(xù)烘烤上色，家里開始飄起濃濃的面包香；再過二十分鐘取鍋出爐，面包金黃渾圓，表層不規(guī)則的裂縫與白色干面粉看上去很有田園風(fēng)味。擺在鐵架上“乘涼”的面包發(fā)出此起彼伏的細(xì)碎爆破與收縮聲響，這是好面包的征兆，我貼著耳朵聽了好久，真是美妙的面包樂章?。∩晕⒎艣龊螅移炔患按匕衙姘娩忼X刀切開——啊，那表皮又薄又脆，里頭坑坑洞洞松軟濕潤(rùn)，甚至有點(diǎn)半透明的光澤，讓人很想擺在放大鏡底下欣賞。

最重要的是這面包美味極了，果真不輸一流烘焙店里剛出爐的面包。配上一小碟橄欖油和烤大蒜、一盤新鮮蔬菜沙拉、一碗南瓜濃湯，皇帝也沒有我吃得好！晚餐后再和一盆面，從此我可以做個(gè)快樂的瘋子，天天烤面包。

10．三星初體驗(yàn)

2006年圣誕假期去德國探訪姐姐一家人，受邀至全國數(shù)一數(shù)二的Vendome餐廳用餐。Vendome位于科隆近郊一家著名的巴洛克式城堡酒店，氣派典雅非凡。2005年，僅三十歲的主廚約阿希姆·維斯勒（Joachim Wissler）被《Gault Millau》餐飲指南評(píng)鑒為德國年度最佳大廚，隨后又摘下了米其林三星的全球頂級(jí)榮譽(yù)，從此聲名大噪，一座難求。姐姐與姐夫因?yàn)樽〉貌贿h(yuǎn)，多年前在餐廳的草創(chuàng)期間，即已有幸品嘗了維斯勒的手藝且大呼驚艷，這次為了宴請(qǐng)我和Jim，他們?cè)缭谌ツ晔戮陀喠宋?。這對(duì)研習(xí)廚藝不滿半年的我來說，真是求之不得的觀摩機(jī)會(huì)！

當(dāng)晚我們點(diǎn)的是主廚推薦的套餐，總共六道菜?？上Р藛紊系牡挛奈彝耆床欢?，但是來到這種地方，我很情愿放棄自主選擇的權(quán)利。就算維斯勒要給我吃稻草，我也只會(huì)很好奇他要怎么做。菜剛點(diǎn)完，廚房就連續(xù)送來三道主廚招待的開胃小菜“amuse bouche”，意思是“討嘴巴開心”的小菜，通常是高級(jí)餐廳用來歡迎客人的見面禮。這三道小菜的調(diào)味基底很明顯地為當(dāng)晚的套餐定了調(diào)——蘋果泡沫、帕馬森奶酪雪花、西紅柿凍。我這才知道原來維斯勒也喜歡玩當(dāng)今美食界叱咤風(fēng)云的“分子美食”（Molecular Gastronomy）。分子美食講究把科學(xué)實(shí)驗(yàn)的精神帶入廚房，烹飪的過程中往往使用精密儀器來創(chuàng)造前所未有的視覺與口感，比如用離心旋轉(zhuǎn)器提煉精純無雜質(zhì)的蔬果汁液，或是用液態(tài)氫急速冷凍煙熏的氣味等等。最后氣體變成固體，固體變成液體，液體變成泡沫——大舉推翻常態(tài)以挑戰(zhàn)感官。

分子美食學(xué)的仰慕者很多，但也有不少人批評(píng)它純?yōu)猷孱^。正反兩面的看法我之前只在雜志上讀到，親身嘗試后，我的感覺是如果純粹為了享受食物的美味，傳統(tǒng)的烹調(diào)方式不但綽綽有余，更讓人有貼近自然的滿足感。畢竟一塊煎得香香的肉或青脆的蔬果比稍縱即逝的雪花或泡沫來得有分量。話雖這么說，維斯勒的雪花與泡沫別有一股震撼感官的力量。雖然它們口感縹緲，味道卻極度深遠(yuǎn)濃烈，久久不散，好像是在品嘗食物的精神所在。加州名廚托馬斯·凱勒（Thomas Keller）曾在受訪時(shí)說過，喝一碗他煮的蔬菜湯勝過吃數(shù)十個(gè)同種的蔬菜，因?yàn)樗臏怯纱罅渴卟艘恢笤僦筇釤挸鰜淼木A，連顏色都加倍鮮艷——青豆湯比青豆還綠，西紅柿湯比西紅柿還紅。在Vendome吃飯就有這種感覺，每一口都是新的領(lǐng)悟：“啊，原來蘑菇可以這么香，火腿可以這么鮮！”

當(dāng)天套餐里的第三道菜由服務(wù)生為我翻譯為“松露蛋蜜汁”（Truffle Eggnog）。它裝在一個(gè)寬口玻璃杯里，最底下兩厘米是鮮綠色的以火腿高湯打成的菠菜泥，中層是約六七厘米的蘑菇湯泡沫與一顆生蛋黃，最上面爽快地削了一大疊薄如紙片的新鮮黑松露。服務(wù)生建議我們湯匙由杯底挖起，最好一口吃到三層。我們四個(gè)人同時(shí)伸匙入杯，舉匙入口，然后不知道怎么搞的，四個(gè)人同聲吃吃地笑了起來，好像小女生看到心上人，笑個(gè)不停又有點(diǎn)難為情。其實(shí)我至今仍然搞不清楚當(dāng)時(shí)到底是怎么回事，只記得一口濃滑汁液進(jìn)入嘴里，好像先前沒用過的味蕾全張開了，那種震撼的感覺有如當(dāng)頭棒喝。

我猜想這杯松露蛋蜜汁濃縮了極高純度的天然“鮮味”（Umami）。二十世紀(jì)初日本化學(xué)家池田菊苗發(fā)現(xiàn)，許多鮮味十足的食物，如香菇、海帶、西紅柿與奶酪都富含谷氨酸鈉，他因此設(shè)法提煉出純粹的谷氨酸鈉，也就是所謂的味精。人工制造的味精由于濃度太高，吸收太快，常常引起過敏性反應(yīng)。西方社會(huì)普遍反對(duì)使用味精，但近幾年也開始重視天然鮮味的應(yīng)用，甚至稱鮮味為酸甜苦咸之外的“第五味”。我們吃的那一小杯松露蛋蜜汁內(nèi)有松露、蘑菇與火腿（很可能也有一些奶酪），都是富含天然鮮味的食材。經(jīng)過大廚維斯勒的濃縮再濃縮，難怪鮮得不可言喻。至于它為什么會(huì)讓我們笑個(gè)不停就很難說了?！皹O度鮮味會(huì)引發(fā)不自主地傻笑”？這可能是個(gè)科學(xué)研究的題材。

當(dāng)晚還吃了很多令人難忘的食物，有堆得很高卻一觸即飄散盤中的鵝肝雪花、形狀完美的生蠔、香脆滑嫩的烤乳豬、神奇不坍塌的巧克力舒芙蕾……每一道菜都是精雕細(xì)琢。蔬菜丁硬是工工整整的五毫米見方；小牛高湯濃縮而成的湯膏醬汁（demi-glace）色澤濃郁，毫無雜質(zhì)；滴在干貝薄片上的羅勒油比春天樹上的新芽還要綠。我終于了解了什么叫做“米其林三星”的頂級(jí)饗宴：這不只是吃得好，這是見證完美。我滿懷感激又誠惶誠恐地吃下最后一口，心想，這樣的功力不知要練到何年何月啊……

11．廚房里的派對(duì)

學(xué)校的布告欄上偶爾會(huì)張貼校外餐廳急征人手的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，算是利益往來：餐廳可以獲得免費(fèi)的短期勞工，學(xué)生們也有機(jī)會(huì)親身體驗(yàn)專業(yè)廚房的步調(diào)。我一直很想去餐廳工作，但在課業(yè)與家庭之外無法排出適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，所以對(duì)這種臨時(shí)差事特別感興趣。前幾天下課時(shí)剛好看到一間城中知名餐廳的大廚路易·迪比卡里（Louie DiBiccari）在找人手，為他即將舉辦的大型派對(duì)幫忙。路易甫獲《波士頓》雜志評(píng)選為城中最佳青年主廚，當(dāng)紅的他趁熱打鐵，定期開辦“料理鐵人”之夜，邀請(qǐng)波城的時(shí)尚男女上網(wǎng)投票決定當(dāng)晚餐飲的主題與食材。投票結(jié)果在派對(duì)當(dāng)天公布，路易有半天的時(shí)間設(shè)計(jì)菜單，并為數(shù)百位網(wǎng)上報(bào)名的賓客準(zhǔn)備晚餐。派對(duì)的地點(diǎn)不定，這次選在波士頓大學(xué)附近的一家時(shí)髦酒吧。由于賓客人數(shù)超過三百，廚房人手不足，大廚路易只好聯(lián)絡(luò)我的學(xué)校，決心動(dòng)用免費(fèi)的菜鳥勞工。

星期天下午，我穿著廚師服，拎著刀具走進(jìn)空蕩蕩的酒吧，看到吧臺(tái)旁站了幾個(gè)人，于是上前自我介紹。一位瘦臉蒼白，戴粗框眼鏡，看起來像是搞獨(dú)立制片或另類樂團(tuán)模樣的男生對(duì)我說，他就是路易。他上下打量了我兩眼，癟嘴對(duì)旁邊幾個(gè)人笑道：“還真的穿格子褲咧，很專業(yè)哦！”我這才發(fā)現(xiàn)他們都穿牛仔褲，忽然覺得自己太糗了。

我走進(jìn)廚房時(shí)，一位梳著天藍(lán)色恐龍頭的師傅正在清理成箱的羊腿，同時(shí)跟著收音機(jī)高唱西蒙與加芬克爾（Simon ＆ Garfunkel）的《Mrs．Robinson》，靠近門邊的一個(gè)師傅全身包滿了垃圾袋，兩手抓著剖開的番石榴，紅艷艷的汁水橫流。大廚路易告訴我，當(dāng)天投票中選的主題地區(qū)是埃及，指定食材包括羊肉、火腿、蘋果、核桃。他決定把羊腿去骨劈開后包上大蒜、迷迭香與黑橄欖燒烤，搭配杏仁碎片和鹽漬金橘。火腿烘烤后切薄片，淋上蜂蜜石榴醬。主食是北非式的庫斯庫斯（couscous）配多種香料與葡萄干；沙拉是芝麻菜（arugula）和卷葉菊苣（frisée）配面包??；甜點(diǎn)是中東式的千層薄餅（filo）包蘋果、馬士卡彭乳酪和焦糖核桃。我猜想埃及人大概看不出這些菜“埃及”在哪里（伊斯蘭教國家怎么會(huì)吃火腿呢？），不過若純以北非和地中海為異國想象的坐標(biāo)，這些菜聽起來倒頗有艷陽下的綠洲情調(diào)。

接下來幾個(gè)小時(shí)，我切了一簍又一簍的金橘和蘋果。值得一提的是，當(dāng)天我從頭到尾沒有看到任何人清洗蔬菜水果，一位師傅給我的理由是：“這些蔬果都是有機(jī)的??！你乖乖地切菜就好了，別找麻煩。”如果學(xué)校里的大廚看到我這么做，一定會(huì)把我罵死。剛開始，我切菜的動(dòng)作比較慢，切了兩箱以后速度逐漸加快，手腕似乎不需大腦掌控，可以獨(dú)立運(yùn)作。我越切越得意，感覺自己已達(dá)到專業(yè)的水平。可能因?yàn)樘孕乓蔡笠饬税?，切到最后一箱時(shí)，我一不小心剁到手指，鮮血直流，食指尖一塊肉差點(diǎn)掉下來。

“歡迎來到廚師的世界！”藍(lán)色恐龍頭一面幫我包扎，一面幸災(zāi)樂禍地奸笑，大伙兒紛紛出示他們多年來累積的刀傷與燙傷疤痕?！靶∈乱粯独?！不過你要有心理準(zhǔn)備，這以后還會(huì)常常發(fā)生哦！”我手指雖痛，一種光榮感卻油然而生。美國知名主廚安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain）在他的書《廚室機(jī)密》（Kitchen Confidential）里提到，光滑無痕的玉手在廚房里是沒有地位的。我的手本來就因?qū)懽趾蛷椉愕煤窭O斑斑，現(xiàn)在少塊肉多個(gè)疤，算是跟天下的廚師“歃血結(jié)盟”了！

當(dāng)晚我們總共做了三百多人份的自助式晚餐，我除了切菜、腌橘子，也幫忙炒面包屑，并戴著手套搓攪一盆又一盆的蒸庫斯庫斯和香料。等我收起刀，擦了汗，從廚房里忙完出來時(shí)，穿著時(shí)髦的俊男美女多已呈半醉狀態(tài)，擺蕩于舞池與酒吧之間。我們幾個(gè)廚師卸下圍裙，一起到吧臺(tái)邊叫了一輪啤酒。依我看來，這廚房里的派對(duì)比廚房外的有意思多了。

12．地道意大利

意大利來的客座大廚亞歷山德拉（Alessandra Buglioni di Monale）今天為我們示范怎樣“正確”地煮意大利面。同是意大利人，從米蘭移民美國已二十年的羅薩里奧大廚擔(dān)任她的翻譯，負(fù)責(zé)把意大利文翻成聽起來像意大利文的英文。

“煮面要用大量的水，愈多愈好，隨時(shí)保持滾燙。水不夠多，下面時(shí)水溫就會(huì)下降太快，煮出來的面不好吃?！眮啔v山德拉在示范桌前擺了一個(gè)超大的湯鍋，上課前就開始煮的水終于開了。

“下面前，水里要加鹽，大量的鹽，讓煮面的水像海水一樣咸?！眮啔v山德拉邊說邊拿起一罐昂貴的海鹽，“噗噗噗”倒了半罐進(jìn)去。

“面的分量不需太多，一個(gè)人八十克剛剛好?！彼龑⒁恍∈鳯inguini扁面投入大鍋中，沸騰的滾水稍微沉息了一秒，馬上又翻滾起來。

羅薩里奧翻譯之余忍不住加了一句：“我們幾十年來不斷地教育美國人，面是‘Primo’——主菜的第一部分，吃完了還有第二部分‘Secundo’，所以一下子不要吃這么多面，但這個(gè)國家怎么都學(xué)不會(huì)！”亞歷山德拉顯然聽懂了這部分的英文，很同情地看著羅薩里奧。

她隨后解釋“Al Dente”的重要性：面必須煮到?jīng)]有生面粉的味道，但又不軟爛，那個(gè)咬起來彈牙的熟度稍縱即逝，唯一掌控的方法就是試吃。說著說著她把光溜溜的手伸進(jìn)滾沸的鍋中，掏出一條面送入嘴里……“大概還要兩分鐘?！笨吹梦覀兡康煽诖?。

亞歷山德拉示范烹飪。

亞歷山德拉接著告訴我們，煮好的面調(diào)了醬一定要馬上吃，稍等一下口感與溫濕度就不對(duì)了。在她位于皮埃蒙特的祖?zhèn)鞑蛷d里，就算一整桌客人都點(diǎn)一樣的面，她也頂多一次煮三四份，每做好一盤送上一盤，而且規(guī)定客人要馬上吃，千萬不可以等全桌的面到齊了才開動(dòng)。如果客人反對(duì)，她會(huì)建議他們不要點(diǎn)面。

用餐時(shí)間，大家輪流用意大利北部特有的格羅拉（Grolla）多嘴酒壺喝格拉巴烈酒（Grappa）。

用手搖壓面機(jī)制作意大利面。

這么一說顯然踢中羅薩里奧的痛處，他說：“你們看，美國的餐廳就是不懂得尊重意大利面！”他解釋，一般的餐廳為了方便省時(shí)，都事先把面條煮了半熟，有人點(diǎn)菜再煮個(gè)幾分鐘，口感當(dāng)然會(huì)打折扣。煮好的面如果馬上盛盤上菜也就罷了，偏偏這里的廚師講究擺盤，面條扭來扭去，還要像插花一樣地整理盤飾，看得羅薩里奧急死了。他憤慨地說：“我無法忍受看美國人煮面。”

一位同學(xué)舉手問：“波士頓地區(qū)有這么多意大利餐廳，你認(rèn)為有哪幾家的面條做得夠水平呢？”羅薩里奧回答：“在我看來沒有一家是夠水平的，要吃意大利面最好在家自己煮，出門還是吃壽司比較好?！眮啔v山德拉在旁邊點(diǎn)點(diǎn)頭，破例轉(zhuǎn)用腔調(diào)濃重的英文直接說：“我來波士頓三天了，每天都是吃壽司?！?/p>

英國電視名廚杰米·奧利弗（Jamie Oliver）在他2005年出版的意大利食譜“序言”里說，他愛死了意大利，而且很認(rèn)真地考慮將來要搬去定居，但他不得不承認(rèn)意大利人有時(shí)真是固執(zhí)得讓人受不了。他們?cè)陲嬍成喜幌矚g創(chuàng)新，任何菜若跟媽媽的做法不一樣都是錯(cuò)的，往往連品嘗一下都不愿意。這點(diǎn)我在亞歷山德拉身上完全見識(shí)到了。她做起菜來很有規(guī)矩，南瓜一定配鼠尾草，雞肝一定炒洋蔥，燉牛肉一定要用意大利北部出產(chǎn)的巴羅洛紅酒（Barolo）?？此テ鹨黄孔约揖魄f限量釀造，市價(jià)少說五十美金的巴羅洛咕嚕咕嚕地倒進(jìn)鍋中，我心里一陣抽搐。好奢侈，好大的氣魄??！前不久剛看完比爾·比福德（Bill Buford）的新書《后廚機(jī)密》（Heat），其中談到他在紐約著名的意大利餐廳Babbo實(shí)習(xí)時(shí)，發(fā)現(xiàn)招牌菜“巴羅洛紅酒炆牛肉”并沒有加入名貴的巴羅洛，而是用加州便宜的桶裝酒，但燉出來味道也很好。我把這件事告訴亞歷山德拉，她兩只小鹿般的眼睛在瘦臉上瞪得更大，非常激動(dòng)地回答：“Never in Italia！”我順便問她在餐廳里是否也嘗試一些創(chuàng)新的菜式，她很驕傲地說：“不，我們非常純正傳統(tǒng)，絕對(duì)不會(huì)抄捷徑或偷工減料！”

說來也難怪，亞歷山德拉來自意大利北部的皮埃蒙特地區(qū)，那里不只是大名鼎鼎的巴羅洛紅酒與白松露的家鄉(xiāng)，也是國際慢食運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地。慢食運(yùn)動(dòng)抵制全球化市場(chǎng)下制式的快餐文化，致力保護(hù)與推廣每個(gè)地區(qū)特有的農(nóng)作物與飲食傳統(tǒng)。他們認(rèn)為，所有的食品只有用最傳統(tǒng)自然的制造方式才能保證質(zhì)量，也只有在當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的季節(jié)時(shí)最新鮮美味，所以只要支持當(dāng)?shù)仫嬍常竟?jié)走，人們不但吃得好、吃得健康，也能保護(hù)本地的環(huán)境、經(jīng)濟(jì)與傳統(tǒng)文化，一舉數(shù)得。這種慢食精神在皮埃蒙特地區(qū)早已貴為民間信仰，推廣多年下來也貫徹意大利全國大小城鎮(zhèn)。我們?cè)趯W(xué)校研習(xí)意大利地方菜的時(shí)候，除了烹飪技巧以外，另一大重點(diǎn)是認(rèn)識(shí)各地特有名產(chǎn)，多半是有政府DOP（Denominazione di Origine Protetta）認(rèn)證，確保產(chǎn)地出處，并采用傳統(tǒng)制造方式的農(nóng)作物與食品。比如正宗的水牛馬蘇里拉奶酪（Mozzarella di Bufala）一定來自南方的坎帕尼亞，帕爾瑪奶酪（Parmigiano-Reggiano）非得來自中部的帕爾瑪和雷焦艾米利亞一帶，鮮紅細(xì)長(zhǎng)的圣馬爾扎諾番茄（San Marzano）僅出于維蘇威山腳下的火山土壤……總之，特定人文地質(zhì)孕育出的口味就是不一樣。一個(gè)月下來，我試吃了無數(shù)的奶酪、干肉、橄欖油，每天腦子里環(huán)繞的字眼不外乎“Pecorino”、“Taleggio”、“Mortadella”、“Culatello”……雖然為了考試背得很辛苦，但越吃越上癮，開始睥睨別處掛名的仿制品，也越來越佩服意大利人對(duì)傳統(tǒng)飲食的執(zhí)著。

南瓜面疙瘩配培根與鼠尾草

由于材料講究新鮮純正，意大利菜通常不需要太繁復(fù)的做工，能夠原汁原味地呈現(xiàn)最好：一片帕爾瑪火腿配上一彎蜜瓜，西紅柿和水牛奶酪滴上初榨的橄欖油，蔬菜和白豆煮一鍋湯，大蒜辣椒炒一盤面，一塊肉綁上大把迷迭香直接火烤……這種簡(jiǎn)單的作風(fēng)給人一種親近自然的快感，一頓飯輕輕松松做完，大碟大碗的沿桌分食，別有情趣。唯一比較花時(shí)間的是制作新鮮意大利面，不過一旦上手也不覺得特別麻煩。我現(xiàn)在每天沒事就揉一團(tuán)兩人份的面，然后依據(jù)亞歷山德拉的指示，搟面切成Parpadelle、Tagliatelle，要不捏成小巧的貓耳朵Orechiette，或是包上菜泥奶酪或絞肉做意式餃子Tortellini、Ravioli。捏面的同時(shí)我會(huì)煮一大鍋水，撒一大把鹽，然后唱起歌來，覺得自己很有傳統(tǒng)美德，比那些吃快餐、連鎖店披薩的人“高貴”了幾百倍。

后記

由于亞歷山德拉平日面容嚴(yán)肅，又不時(shí)批評(píng)美國諸多不是，在波士頓的一個(gè)月期間得罪了不少人，許多學(xué)校的大廚都認(rèn)為她高傲冷漠（她對(duì)我倒是挺不錯(cuò)，大概因?yàn)槲疑险n喝她帶來的巴羅洛喝到醉倒，換得她撲哧一笑）。事隔半年，我讀了剛出版的艾麗絲·沃特斯傳記《艾麗絲·沃特斯與潘尼斯之家》（Alice Waters and Chez Panisse），其中作者以好幾頁的篇幅，談到幾年前在美國被譽(yù)為“慢食教母”的艾麗絲在皮埃蒙特的一家古堡餐廳客座辦席時(shí)，被該餐廳大廚——一位年輕纖瘦、大眼睛水汪汪的亞歷山德拉·狄莫納利狠狠冷落了一番。我忍不住把頁數(shù)抄下來寄給學(xué)校的大廚們，想必他們看了會(huì)略感欣慰。如果連艾麗絲·沃特斯都無法獲得亞歷山德拉的微笑，我們能在她身邊一起揉面團(tuán)應(yīng)該很慶幸了吧。

手工菠菜面條

13．高貴的橢圓形

大學(xué)畢業(yè)那年，我在法國南部的蒙彼利埃（Montpellier）待了兩個(gè)月，白天學(xué)語言，晚上寄宿在一個(gè)法國家庭里。接待家庭的女主人貝婭特麗克絲是個(gè)熱情好客的全職媽媽，和研究亞熱帶農(nóng)業(yè)的丈夫于貝爾養(yǎng)育著五個(gè)從九歲到十九歲的孩子，家里隨時(shí)熱鬧非凡。我抵達(dá)的第一個(gè)晚上，他們一家七嘴八舌地把我請(qǐng)上長(zhǎng)桌用餐，當(dāng)晚的菜色我已經(jīng)不記得了，只記得我學(xué)了四年的法文忽然受到空前的挑戰(zhàn)，四面來襲的問題我很多都沒聽懂，勉強(qiáng)回答的幾句也因?yàn)樗伎紕?dòng)詞變化而支離破碎。傻笑之余，我為了掩飾尷尬，也由于實(shí)在饑腸轆轆，只好拼命吃菜。晚餐持續(xù)了三小時(shí)，我就連續(xù)吃了三小時(shí)，每添一次菜就引起全桌的歡騰贊許。

“好吃嗎？”貝婭特麗克絲問。

“Très bon！”（非常好吃！）這個(gè)我會(huì)回答。

“你喜歡吃法國菜？”于貝爾問。

橢圓的“可內(nèi)樂”（Quenelle）造型出自里昂地區(qū)的經(jīng)典名菜——由河魚搗成泥做的“Quenelles de Brochet”。但在當(dāng)今的廚房用語里，“可內(nèi)樂”一詞已獨(dú)立為法式餐飲中橢圓造型（也有人說是橄欖球形）的代名詞。照片中湯匙里盛裝的是鵝肝慕思。［圖片提供：Dana Yu］

“Oui！”（喜歡。）

“你最喜歡吃哪道法國菜？只要你說得出來，我都可以做給你吃?！必悑I特麗克絲興高采烈地問。

老實(shí)說我那時(shí)什么都不懂，粗略認(rèn)識(shí)一點(diǎn)的法國菜也叫不出名字來，想了老半天終于擠出一個(gè)我覺得很法國的菜：“蝸牛！我喜歡吃烤蝸牛?！彼麄?nèi)已劬Πl(fā)亮，一副很驚訝的樣子。原來他們上一次接待的瑞士女生胃口很小，而且只吃四只腳的動(dòng)物，讓這家人非常失望?！澳呛茫魈煳覀兙统钥疚伵?，搭配其他勃艮地式的菜色和紅酒?！?/p>

就這樣，接下來我每天放學(xué)后，貝婭特麗克絲都會(huì)準(zhǔn)備不同地區(qū)的特色家常菜：巴斯克的香料燴雞、土魯斯的香腸白豆、諾曼底的顛倒蘋果塔……我也很盡興地把所有菜吃光光，靠食欲突破語言障礙，贏得全家人的認(rèn)同。

有一天下課回家，我明顯感受到這原本就很熱情的一家人散發(fā)出一股按捺不住的興奮，餐桌也擺得特別高雅，有銀器和鮮花。提早下班的于貝爾對(duì)我透露：“今天我們要吃點(diǎn)特別的。”十二歲的雙胞胎女兒像芭蕾舞者一樣，昂首闊步地從廚房端出一個(gè)大銀盤，上面擺了一排橢圓球狀的白色不明物體，大廚貝婭特麗克絲隨后現(xiàn)身，掀手一揮，鞠躬宣布：“白斑狗魚可內(nèi)樂配小龍蝦醬”（Quenelles de Brochet Sauce Nantua）。

這到底是什么東西呢？一家人又七嘴八舌地告訴我，“可內(nèi)樂”是里昂地區(qū)的名菜，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的一種多刺河魚做成，制作程序非常麻煩，一般的餐廳還吃不到。貝婭特麗克絲出身里昂地區(qū)一個(gè)沒落貴族世家，從小由長(zhǎng)輩那兒學(xué)得這道菜。這次看在我如此愛吃的份兒上，決心秀出當(dāng)家絕活，讓我這個(gè)沒錢上餐館的窮學(xué)生見識(shí)一下凌駕平民美食之上的精致大菜。

貝婭特麗克絲的可內(nèi)樂寬約五厘米、長(zhǎng)約十厘米，圓頭尖尾呈巨蛋橢圓形，躺在我的盤中央，白蓬蓬水嫩嫩。一刀切下去，左右顫動(dòng)搖晃，里面是慕斯質(zhì)地，入口即化，僅有淡淡的咸味，幾乎吃不出魚的味道。搭配的醬料呈粉橘色，非常鮮美，我多年后才了解，原來那是淡水小龍蝦連殼帶肉打碎，與奶油調(diào)和再過濾而成的工夫醬。但那時(shí)我不會(huì)做菜，他們的解釋又沒完全聽懂，哪能體會(huì)其中用心？眼看全家人一副陶醉模樣，桌邊傳來陣陣“哦……啊……”的呻吟聲，我也有樣學(xué)樣地“哦啊”起來，不過心里很納悶，這到底有什么了不起，幾口就沒了，還沒有飽??！

十年后，我在課堂上親自演練這道菜，終于了解這家人是怎樣款待我的，很后悔當(dāng)時(shí)沒有呻吟得大聲一點(diǎn)。

我的工作臺(tái)前堆滿了碗盆器具，每一樣都事先冰過，連刀鋒和砧板都是冷的，鮮奶油和雞蛋擺在一大盆冰塊上。首先要為新鮮鱸魚切片去骨（這里沒有白斑狗魚），然后切成小丁，加入蛋白，用食物處理機(jī)打成泥（可以想見在沒有機(jī)器的過去，這步驟有多麻煩）。接著我必須把魚泥一點(diǎn)一點(diǎn)地透過超小孔篩網(wǎng)刮刷過濾，直到清除所有雜質(zhì)且毫無纖維為止。魚泥徹底冷藏降溫后，盛入鋼碗擺在冰塊上，一匙一匙地加入鮮奶油，以打蛋器打松，經(jīng)過漫長(zhǎng)的過程，魚泥逐漸膨脹，變得綿密細(xì)白，有如刮胡霜。鮮奶油的用量沒有標(biāo)準(zhǔn)，用得越多口感越松軟細(xì)致，但若用得過多則會(huì)在烹調(diào)時(shí)塌散，所以中途必須不時(shí)烹煮一小部分以檢測(cè)質(zhì)感。別忘了，在這同時(shí)我還必須打爛半磅的小龍蝦做醬汁，中途還得拼命洗碗，簡(jiǎn)直疲于奔命。

用泡過熱水的湯匙舀起覆盆子冰沙，冷熱交替使得冰沙接觸面稍稍融化，格外平滑。

［圖片提供：DanaYu］

三色冰沙可內(nèi)樂。

［圖片提供：Dana Yu］

茄子泥前菜也以可內(nèi)樂造型呈現(xiàn)。

［圖片提供：Dana Yu］

要把魚霜做成標(biāo)準(zhǔn)的可內(nèi)樂蛋形，需要兩個(gè)大湯匙。湯匙先泡過熱水，然后用其中一支斜斜地刮起魚霜，冷冰冰的魚霜碰到熱湯匙會(huì)稍稍融化，使得接觸部位格外平滑。接著用兩支湯匙互刮，造出蛋形中央的一道圓弧棱線，然后讓魚霜輕輕滑入微滾的水中，小火煮個(gè)十分鐘。照理說，可內(nèi)樂煮好了會(huì)自動(dòng)浮起翻身，但我的偏偏不滾不動(dòng)，原本光滑的表面也變得坑坑洞洞，起鍋后扁了一半，完全不像貝婭特麗克絲做的那樣豐腴光潔。辛苦了半天做成這樣，盛盤后我連照片都懶得拍。

羅伯塔對(duì)我的成品非常失望，但她也說：“算你走運(yùn)，這道菜不包含在期末考的范圍里，因?yàn)樗墓廨x年代早已過去了，而且失敗率太高?，F(xiàn)在除了在里昂的特殊餐館之外，很少有地方吃得到。”

我眼眶一陣濕潤(rùn)，身旁的莎莉很同情地拍拍我肩膀，大概以為我因?yàn)椴俗鰤牧烁械阶詰M。其實(shí)我慚愧的不是手藝，而是早早和貝婭特麗克絲一家人斷了信息，現(xiàn)在法文忘得差不多了，要聯(lián)絡(luò)恐怕有點(diǎn)困難。我心里對(duì)他們?nèi)计鹨还蓮?qiáng)烈的思念，夾雜著悔恨與遲來的感激。

話說經(jīng)典的可內(nèi)樂現(xiàn)在雖然很少地方吃得到，但它高貴的形象在法式餐飲里早已根深蒂固。如果你問大部分的廚師什么是可內(nèi)樂，他們不會(huì)談魚霜和蛋白奶油，而會(huì)解釋說這是一種橢圓的造型，特別適合用來呈現(xiàn)蔬菜泥和冰淇淋。在高級(jí)餐廳里，可內(nèi)樂是一種符號(hào)，代表大廚的法式訓(xùn)練與經(jīng)典傳承。不識(shí)趣的人看橢圓形的冰淇淋覺得怪里怪氣，好像是圓形融化后拖成長(zhǎng)條，但對(duì)我們這些受過法式廚藝洗腦的人來說，圓形登不了臺(tái)面，要橢圓的才高貴啊！

14．一碗清湯

今天，我做了生平第一碗“consommé”（發(fā)音似“空所美”）。別看它只是一碗清湯，這法式清湯耗材耗力，費(fèi)了我好大一番工夫。一碗好的法式清湯要先從好的高湯做起，我在幾天前的“經(jīng)典法式料理課”中首先剔出一整只鴨的骨頭，把鴨骨和小牛骨敲碎，加入洋蔥、胡蘿卜、芹菜一起烤到金黃，然后加水與大把新鮮香草，以小火燉個(gè)半天，中間不斷撇除浮沫，直到骨酥肉爛、鮮味濃。過濾后整鍋放進(jìn)冰箱，第二天取出時(shí)，湯水已結(jié)成果凍狀，這表示骨頭里的膠質(zhì)已完全釋出。這時(shí)再把上面一層凝固的浮油撇得干干凈凈，至此是法式清湯的前置作業(yè)。

接下來的步驟是“凈化”——徹底去蕪存菁。法式清湯的成敗就在于此，如果高湯的油沒有撇清，或是執(zhí)行凈化時(shí)水溫沒有控制好，很可能前功盡棄。大廚羅伯塔命令我絞碎半磅的牛肉與西紅柿，加上四個(gè)蛋白和碎蛋殼，調(diào)成一大碗令人作嘔的黏稠肉糊。我把肉糊倒入微溫的高湯里開始緩慢加熱，心里隱隱作痛，很難想象這一團(tuán)看似餿水的東西不會(huì)毀了我費(fèi)盡心血熬成的高湯。我奉命拿著打蛋器不斷地?cái)嚢铚?，目的是避免蛋白沉淀至鍋底而燒焦。大約十五分鐘后，高湯終于煮開了，我停止攪拌，全班都圍上來。羅伯塔說：“讓我們看看你的造化?！?/p>

清澈的鴨骨湯中可以看到我正舉著拍照的相機(jī)。

大伙兒屏氣凝神幾秒鐘，忽地看見肉糊與碎蛋殼開始沖至湯水表層，黏滿了不知哪兒來的灰色殘?jiān)?，像閣樓里滿布蛛網(wǎng)灰塵的墻角一樣污穢。殘?jiān)綕L越厚，顏色越來越灰，然后就像摩西分開紅海一樣，忽然從中裂開。我們引頸圍鍋，朝裂縫底下瞧，你猜如何？底下的高湯是：晶、盈、剔、透！不夸張地說，在一加侖的清湯底下擺一個(gè)十分錢的硬幣，我們都可以清楚地看到人頭。

首先把雞蛋肉糊倒入冷高湯，開始小火加熱，持續(xù)攪拌。

湯燒開后，雜質(zhì)逐漸浮至鍋面，愈滾愈厚。

凈化法式清湯的過程。

［圖片提供：Dana Yu］

我把清澈的湯從灰色裂縫中一勺一勺舀出來，倒入鋪了四層棉布的錐形濾網(wǎng)，務(wù)求濾掉最后一滴頑固雜質(zhì)。這錐形濾網(wǎng)名叫“chinois”，在法文里就是“中國人”的意思，取意于中國農(nóng)夫常戴的斗笠形狀。透過斗笠網(wǎng)滲出的湯汁就像滴濾式咖啡一樣，一次只滲出一滴，滴滴茶色透明，又因鴨骨與小牛骨燉出的膠質(zhì)而顯得質(zhì)地濃稠，看似一汪琥珀。等了大半個(gè)時(shí)辰終于滴完一鍋湯，但透明的清湯表層還漂著幾滴浮油，是凈化湯汁用的肉糊所含的少量油脂，也必須撇清。我用紗布包著冰塊輕輕觸碰湯面，油脂立刻黏附凝結(jié)于紗布，幾番來回過后已純凈無瑕。湯水再加熱后以法國產(chǎn)的馬德拉酒（Madeira）提味，注入玻璃碗中。我事先已準(zhǔn)備好一些切得細(xì)小整齊且略微燙過的蔬菜，撒入碗中載浮載沉，更彰顯湯水的透明。

隨后雜質(zhì)自動(dòng)從中裂開，底下的湯澄清透明。

舀出來的湯必須再倒入鋪了棉布的錐形濾網(wǎng)，徹底過濾頑固雜質(zhì)。

大費(fèi)周章就是為了這么幾碗清澈的骨頭湯，幾口就喝完了，有一種很奢侈的感覺。這湯的確精純可口，但當(dāng)今世上已很少有餐廳提供真正的法式清湯了。畢竟有多少廚師愿意花這種時(shí)間，又有多少人懂得欣賞一碗清湯呢？

馬基這本逾八百頁的著作被譽(yù)為烹飪理論的圣經(jīng)。

回家后我特別查看烹調(diào)理論大師哈洛德·馬基（Harold McGee）被譽(yù)為廚房科學(xué)圣經(jīng)的巨著《食物與廚藝》（On Food and Cooking），想了解蛋白、蛋殼與肉末為何可用來過濾肉湯。原來，雞蛋與肉末里的蛋白質(zhì)在小火里逐漸凝固后，會(huì)在湯的表層形成一個(gè)細(xì)致的網(wǎng)狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，煮開的湯水上下渦旋流動(dòng)，細(xì)小的雜質(zhì)到了表層遇網(wǎng)即沾，從內(nèi)部自行過濾。馬基談畢法式清湯后，在頁底的腳注提到，中國菜里也有類似的清湯做法，但用來過濾雜質(zhì)的材料不是蛋白與額外的肉末，而是把用來煮湯的肉剁成泥，重新回鍋進(jìn)行凈化，效果也雷同。我上網(wǎng)查詢，發(fā)現(xiàn)最具代表性的中式清湯是川菜系里的宴客名菜——開水白菜。名為“開水”是因?yàn)闇迦缢?，但其?shí)這湯是由老母雞、老母鴨、云南火腿、排骨與干貝熬成的上湯，再用燉爛的雞鴨胸肉打成茸，回鍋過濾而成的。白菜心汆燙過涼后漂浮于“開水”間，呈盤時(shí)湯清菜白，與一般川菜的紅油重辣形成對(duì)比，用來宴客不知是顯示主人的內(nèi)斂還是幽默：“不好意思，今天沒準(zhǔn)備什么，只有開水燙點(diǎn)白菜……”

15．廚房里流行什么？

標(biāo)準(zhǔn)廚師的制服很難看，除了雙排扣的白袍子稍微有點(diǎn)架勢(shì)，其余衣物配件皆以整齊清潔與行動(dòng)方便為主，美觀并不列入考慮。黑白格子的廚師褲男女一式——高腰寬臀、前開襠、下扎腿，穿起來圓滾滾的，活像個(gè)小丑。配上學(xué)徒式的白色小扁帽（大廚才戴大高帽），除了貨真價(jià)實(shí)的俊男美女以外，平日得靠發(fā)型修飾的中庸我輩皆頓時(shí)失色。再加上幾個(gè)小時(shí)油煙與蒸氣的熏烤，每個(gè)人都不免一臉油光，形貌狼狽。

但我最近發(fā)現(xiàn)不少人開始悄悄地改變?cè)煨汀咨”饷弊兂伤厣穷^巾，圍裙不掛在脖子上，卻倒折著反綁在腰際。女同學(xué)們紛紛到校外訂購低腰合身的格子褲，更時(shí)髦的還有小喇叭式剪裁或軍褲式的側(cè)邊口袋。我感覺好像回到高中時(shí)代，不管制服有多單調(diào)，教官抓得有多嚴(yán)，裙子就是要折到膝蓋以上；襪子或長(zhǎng)或短，鞋頭或尖或圓，都由當(dāng)時(shí)的潮流決定。

總之，每個(gè)環(huán)境都有自己的流行符號(hào)，微妙的區(qū)別外人不一定看得出來。我做了八個(gè)月的廚師，慢慢開始了解廚師們流行什么，廚房里什么叫“酷”。昨天大廚蒙特在“進(jìn)階刀工”的課堂上傳授了我們一種最新的切菜方式，叫做“back-cutting”，中文應(yīng)該可以稱為“拉切法”。拿刀時(shí)手腕持平，不像平日那樣上下抖動(dòng)，而刀鋒完全不向前推，只往后拉。這樣使刀可以把香草切得細(xì)如鵝毛，而且完全不留壓痕、不失水分。根據(jù)蒙特的說法，所謂的“雪紡切”（chiffonade），也就是把葉子卷起來切細(xì)絲的刀法已經(jīng)過時(shí)了。在當(dāng)今入流的餐廳里，“人人都在做拉切”！那口氣就像在說：“現(xiàn)在大家都有iPod了，你還在用MP3?。　彼允晨蛡冋?qǐng)聽清楚：下次在餐廳里看到粗于一厘米且稍有卷痕的羅勒葉，你可以很確定他們的廚師比較遜，因?yàn)橄裎覀冞@樣酷的廚師都已經(jīng)不搞雪紡，只做拉切了。

唉，別人聽嘻哈、買名牌、哈手機(jī)，我們綁頭巾、切菜絲……

16．名廚的教誨

2007年2月9日星期五當(dāng)晚，當(dāng)今全美公認(rèn)第一的廚神托馬斯·凱勒親手端給我一碗他煮的湯，并與我握手合照，有圖為證！這是我繼小學(xué)二年級(jí)崇拜楚留香，大學(xué)崇拜喬姆斯基（Noam Chomsky）與鮑勃·迪倫（Bob Dylan）以來，最嚴(yán)重的偶像崇拜。其實(shí)不只是我，幾乎所有的廚師談到凱勒都敬畏如神明，能到他的餐廳The French Laundry工作，簡(jiǎn)直就像上名校或是去頭號(hào)律師事務(wù)所工作一樣了不起。我曾在書上讀到，凱勒小時(shí)候在家里負(fù)責(zé)洗廁所，媽媽要求他一定要洗得一塵不染，直到發(fā)亮為止。如今他做菜時(shí)總是以這種洗廁所的標(biāo)準(zhǔn)來鞭策自己，一切務(wù)求盡善盡美。我看完書當(dāng)天就回家把廚房和廁所刷得干干凈凈。

我的好運(yùn)還不止于和托馬斯·凱勒握手。其實(shí)我會(huì)碰到凱勒就是因?yàn)樵趯W(xué)校抽簽中獎(jiǎng)，有幸和另外五位同學(xué)一起代表學(xué)校參加波士頓一年一度的美食慈善盛會(huì)——斯皮納佐拉美食展（Spinazzola）。當(dāng)天城內(nèi)所有稱得上名頭的餐廳都在會(huì)場(chǎng)設(shè)攤，每個(gè)攤位準(zhǔn)備一道小分量的招牌菜。新英格蘭地區(qū)所有的廚藝學(xué)校亦在受邀之列，而且每個(gè)學(xué)校應(yīng)主辦單位的安排，接受一位來訪名廚的指導(dǎo)。我們學(xué)校被安排的是日裔美籍、目前定居夏威夷的名廚山口羅伊（Roy Yamaguchi），我們負(fù)責(zé)做的小點(diǎn)則是Roy’s餐廳的招牌壽司，內(nèi)含雪蟹、酪梨、蘆筍，上面一層火焰輕炙的松阪牛肉，配上小豆苗、蒜酥、松露油。兩種醬汁分別是芝麻味噌與鰻魚醬油。

Roy’s餐廳是高檔的連鎖店，它位于圣地亞哥與拉斯維加斯分店的兩位亞裔主廚戴維和羅林，一早就到學(xué)校來指導(dǎo)我們。戴維首先很嚴(yán)肅地說：“今天我們的工作形同專業(yè)廚房的運(yùn)作，務(wù)必一個(gè)口令一個(gè)動(dòng)作?！绷_林看起來親切得多，一見到我就問：“你應(yīng)該會(huì)煮飯吧？今天我們要做九百個(gè)壽司，請(qǐng)幫我洗二十四杯米?！蔽姨院妹追峙_始洗，洗到一半，戴維忽然氣沖沖地對(duì)我說：“羅林教過你怎么洗米嗎？”

我說：“嗯，沒有，但是他有看著我洗?！?/p>

“我的問題是：他——有——沒——有——教——你——洗——米？有或沒有？”

與廚神托馬斯·凱勒合照。雖然我姿態(tài)狼狽，還是忍不住把照片拿出來炫耀。

與客座大廚羅林和戴維合照，脖子上掛的獎(jiǎng)牌是大會(huì)頒發(fā)的表現(xiàn)優(yōu)異勛章。

神采飛揚(yáng)的山口大廚。

“沒有?！?/p>

“那你憑什么擅自洗米？”

還好這時(shí)羅林跑來為我解圍，他說：“我看她洗米動(dòng)作很正確，顯然是有經(jīng)驗(yàn)的?！边@時(shí)我忽然很慶幸小時(shí)候在家里常負(fù)責(zé)洗米，雖然還是不太了解大廚為何會(huì)因?yàn)橄疵椎膭?dòng)作而發(fā)飆。

我把洗好的米浸泡五分鐘再瀝干，放在超大型托盤里，推進(jìn)蒸氣爐煮二十五分鐘，然后把煮好的飯拿給兩位大廚品鑒。戴維吃了一口，挑起眉毛說：“這飯煮得還不錯(cuò)。”從那時(shí)開始他似乎對(duì)我刮目相看，態(tài)度溫和多了。

下午到了會(huì)場(chǎng)布置攤位，見到山口大廚本人，他非常親切地稱贊我們卷壽司的技術(shù)，并且慷慨地邀請(qǐng)我們這一群餓著肚子工作了一整天的學(xué)生們?nèi)ジ浇娘埖暧貌?。席間山口大廚與我們分享他的經(jīng)歷與做人做菜的哲學(xué)。他拍拍胸脯說：“做菜要打從心底出發(fā)，做你真正想做的菜是非常愉快的事?！苯衲晡迨畾q的山口大廚生于日本，在美軍基地長(zhǎng)大，從小受東西文化耳濡目染。十九歲時(shí)至紐約州的美國餐飲學(xué)院（CIA）學(xué)習(xí)烹飪，畢業(yè)后在當(dāng)時(shí)洛杉磯頂尖的法式餐廳L’Ermitage工作多年，學(xué)了一手精湛的法式廚藝，但總覺得這不是他最終想做的菜。1988年，他在檀香山開了第一間Roy’s餐廳，以歐式廚藝烹調(diào)日式食材，是最早期的“洋風(fēng)和膳”。他說：“我本來想稱這種料理為‘法日菜’（Franco-Japonaise），但又覺得太繞口，所以改稱它為‘歐亞菜’（Euro-Asian），沒想到這個(gè)詞后來就流行起來了?！痹瓉怼癊uro-Asian Cuisine”一詞就是他發(fā)明的啊！

山口大廚談起做菜時(shí)的神情非常認(rèn)真陶醉。為了創(chuàng)造一道理想的菜，他往往不惜等候數(shù)年，和夏威夷當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)夫合作，改良蔬果品種或種植當(dāng)?shù)貨]有的作物。目前研發(fā)成功的包括如棒球一般大小的渾圓生菜，以及有花生香味的豆苗等等。談起他前一晚為美食展貴賓宴設(shè)計(jì)的一道新菜，他解釋得極為詳盡，幾乎每一個(gè)烹調(diào)環(huán)節(jié)與食材切割的形狀都沒有錯(cuò)過。我的美國同學(xué)們似乎聽得一知半解，畢竟這些如黑鮪魚、安康魚肝、柚子、昆布、味醂、七味粉等食材，在法式廚房里是看不見的。我可以想象，山口當(dāng)年在紐約念書以及在法式餐廳工作時(shí)，偶爾一定會(huì)感到寂寞，因?yàn)槊刻炀袆e人的廚藝傳統(tǒng)，是很難打從心底感動(dòng)的?？粗硷w色舞的山口大廚談起他“自己的菜”，我忽然充滿希望，有一天我也要做我的新（心）中菜。

17．中菜速成班

經(jīng)過了數(shù)月密集的法意烹調(diào)訓(xùn)練，終于等到我期待已久的亞洲菜課程。這部分的課程是學(xué)校在2000年才正式加入的，原因是歷屆畢業(yè)生進(jìn)入職場(chǎng)后普遍反應(yīng)對(duì)非歐美系的食材不熟悉，趕不上當(dāng)今流行的無國界fusion風(fēng)潮。為了順應(yīng)市場(chǎng)潮流與全球化趨勢(shì)，我們這家固守波士頓、心系大歐洲的廚藝學(xué)校，終于承認(rèn)西歐以東的飲食也有其價(jià)值與地位，另辟半個(gè)月課程，決心將亞洲菜一網(wǎng)打盡。

負(fù)責(zé)教我們班亞洲菜的大廚是詹妮斯，此人我久仰大名，聽別班同學(xué)描述，她精于經(jīng)典法式料理，對(duì)那種現(xiàn)在很少人會(huì)做的繁復(fù)宮廷菜尤其在行。此外她聲如洪鐘，扮相駭人——一頭灰白的頭發(fā)鬈曲高聳，而且每天都刷上超濃密的睫毛膏，眼瞼上下抹著一大圈銀白珠光，不知是不是仿效法國最有名的皇后瑪麗·安東妮？我非常好奇她會(huì)怎么教這個(gè)系列的第一堂課：中國菜。

上課當(dāng)天，我早上八點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)教室，見講臺(tái)上鋪了塊紅布，擺了一排大大小小的英文中菜食譜，一個(gè)炒菜鍋，幾雙免洗筷，臺(tái)邊還掛了一串唐人街買來的大吉大利紙鞭炮，后面架著一張中國地圖。圍坐正中央的大廚詹妮斯本人銀光閃閃，像一尊活佛。她環(huán)顧教室，見學(xué)生們都已坐定，便舉起鍋鏟敲擊炒菜鍋，清清喉嚨大吼一聲：“ni hao！”

“我要你們閉起眼睛，想象自己乘著魔毯來到古老的中國。”（奇怪，為什么中國一定是古老的，現(xiàn)代不可以嗎？）

她講了一串玄之又玄的開場(chǎng)白后，舉起筷子對(duì)著地圖上的河北省一指，大聲宣布：“長(zhǎng)江穿越中國北方?！?/p>

我實(shí)在忍不住了，舉手告訴大家：“大廚你可能沒看清楚，穿越中國北方的是黃河，長(zhǎng)江穿越中國南方?！?/p>

“哦！”她有點(diǎn)不好意思，“謝謝你點(diǎn)出來，我的確是一時(shí)眼花。總之我要告訴大家，中國北方和南方的飲食非常不同：北方以小麥為主，南方以大米為主。”

坐我后面的凱莉驚訝地說：“中國人也吃麥啊？他們不是沒有面包嗎？我一直以為中國人只吃米耶！”（我心想大概有很多同胞會(huì)馬上反駁：“你以為意大利面和披薩餅是從哪里傳來的？”）

詹妮斯接著說：“除了以小麥為主的面食之外，中國北方最具特色的食物就是‘hiou-gou’，家家戶戶都有一個(gè)‘hiou-gou’?！?/p>

我暗自納悶，法國文豪倒是有個(gè)Hugo（雨果），前南斯拉夫也曾出產(chǎn)過一種便宜車叫做Yugo，但兩樣都不是拿來吃的，也很難想象在中國北方那么受歡迎。還好這時(shí)詹妮斯打開一本彩色食譜，照片里是一只吃涮羊肉或酸菜白肉用的紫銅火鍋，我這才恍然大悟，原來是“火鍋”啊！

課程講解就這樣摧枯拉朽地掃過中國各飲食派系，我根本不忍心聽，更提不起勁寫筆記。臨進(jìn)廚房前，我們打開講義檢視今天的菜單和食譜——包子、煎餃、蔥油餅、酸辣湯、宮保雞丁、麻婆豆腐、干煸四季豆、魚香茄子、揚(yáng)州炒飯、蔥姜蒸魚、素炒兩面黃、核桃馬拉糕。雖是南北家常大串燒，總算不是“甜酸肉”和“湖南?！敝惖拿朗街胁恕Ｏ胂胛覀冎挥幸惶谜n學(xué)中餐，京川粵滬通包也是難免的。

唯一的小問題是，講義上明明是包子的食譜，竟然拼成“jiaozi”，餃子又寫成了“baozi”，顯然是編輯錯(cuò)誤。我按捺不住又舉手告訴大家：“包子是圓的，餃子是半月形的，這里印反了，必須修改。”幾位同學(xué)翻翻白眼笑說：“沒差別嘛，還不都是dumpling。”

唉，同樣是皮包餡的“dumpling”，那為什么意大利的ravioli、tortellini、agnolotti（類似于餃子的三種意式點(diǎn)心）要分得那么清楚，還得考筆試呢？

再仔細(xì)一看食譜，餃子皮竟然是用現(xiàn)成冷凍的，這在學(xué)校里可是從未見過的狀況。我們平日所有的菜色都是從頭做起，除非是難以復(fù)制的地域性罐頭和醬料，否則絕不使用半成品。我從小吃手工水餃長(zhǎng)大，很難接受干硬無筋的冷凍皮，所以又鼓起勇氣問：“我們不自己揉面搟皮嗎？”大廚說：“已經(jīng)有冷凍皮了，那包裝上清清楚楚地寫著是用來包餃子的?！?/p>

接下來一整天，我很識(shí)相地聽命行事。除了為大家分辨豆瓣醬和甜面醬，鎮(zhèn)江醋、麻油和紹興酒之外，幾乎都安安靜靜地在包餃子（也偷偷地?fù){了幾打手工餃子皮）。我從旁聽見詹妮斯對(duì)正在切茄子的安柏說，魚香茄子是一道非常出色的開胃前菜，類似希臘人的香料茄子泥，可以用來蘸薄餅冷食。她又告訴負(fù)責(zé)制作素炒兩面黃的威廉，兩面黃的炸面條就像法式的galette派皮，目的是用來漂亮地盛裝上面的炒素菜，所以可以先炸好，擺涼了沒關(guān)系。觀望詹妮斯介紹中菜，讓我想起迪士尼的卡通《小美人魚》里，愛麗兒高歌一曲后興高采烈地抓起一把從海底沉船揀來的餐叉說：“啊，這是人類用來梳頭的！”

一周后我碰到隔壁班的日本同學(xué)理惠，問她上了詹妮斯的日本料理課感覺怎樣？她說：“別提了，我痛苦得要死，來美國兩年還從沒這么想家過！”這也難怪，詹妮斯在我們班試著用日文道早安時(shí)，竟說成“喔嗨喲奧薩瑪”，不知是不是在臺(tái)下看到了本·拉登（Osama bin Laden）？另外在她的美式發(fā)音下，握壽司（Nigiri）變成“奈及利壽司”，讓我差點(diǎn)誤以為是非洲式的日本菜。

老實(shí)說也實(shí)在難為詹妮斯了，她做了一輩子法國菜，卻忽然在沒有受訓(xùn)的狀況下被學(xué)校安排教亞洲課程（只因她曾參加旅行團(tuán)到日本玩），即使努力地讀了一籮筐食譜，還是懵懵懂懂，又剛好倒霉教到我。上完第二堂的日本料理后，她親自到我面前道歉，解釋說學(xué)校目前欠缺合格的亞洲菜師資，她是硬著頭皮上陣，如果冒犯了我的文化請(qǐng)多包涵。我回答說，看得出來她很盡力，謝謝她的用心，有什么需要幫忙的盡管說，也順便解釋我不是日本人，是中國人。

“啊，那下一堂課的泰國菜要請(qǐng)你多多指教啰！”

堅(jiān)持用手工皮做的煎餃。

馬馬虎虎的天婦羅。

18．鴨子與小老鼠

最近我時(shí)常不經(jīng)意地陷入沉思，不管讀書、看電視、吃飯、聊天，都會(huì)忽然分心恍神。有一次被Jim逮個(gè)正著，他揮揮手問我：“你到底在想什么?。俊?/p>

“是鴨子。對(duì)不起，我在想怎么做鴨子?！?/p>

事情是這樣的，課程進(jìn)入第九個(gè)月，再過幾個(gè)星期就要期末考了。期末考除了筆試與隨機(jī)抽題的現(xiàn)場(chǎng)演練之外，也包含“創(chuàng)意菜色”一項(xiàng)，要求畢業(yè)班學(xué)生們綜合一年所學(xué)，設(shè)計(jì)一道有個(gè)人風(fēng)格的全新菜肴。我們班的帕特里克精于肉類烹調(diào)，早已決定挑戰(zhàn)脂肪特少因而嫩度不易掌控的野味。過去幾個(gè)星期，他不知去哪里找來了一堆野雉、雁鴨、麋鹿肉，有的先掛起來風(fēng)干發(fā)酵，其余的就帶到課堂上現(xiàn)烤給大家試吃。我們崇敬他的用功之余，也不禁開始為自己的創(chuàng)意項(xiàng)目煩惱起來。威廉似乎選定了龍蝦，沒事就吹噓他在家里殺了多少只。安娜想用酪梨做甜點(diǎn)，已經(jīng)跟佛羅里達(dá)州的酪梨農(nóng)直接訂了一箱回家做實(shí)驗(yàn)。隔壁班的格雷說他打算以香煙和咖啡為主題，先用雪茄煙草熬的高湯來燉飯，再用咖啡腌的里脊來燒烤。馬蓮娜說她準(zhǔn)備筆試已應(yīng)接不暇，創(chuàng)意考只打算簡(jiǎn)單做個(gè)印尼家鄉(xiāng)菜：“反正大廚們不懂印尼菜，哪里會(huì)知道那不是我發(fā)明的？”

不過“發(fā)明”才是樂趣所在啊！我思考了老半天，決心效法大廚羅伊的歐亞融合精神，從中式食材出發(fā)，以西式手法烹調(diào)，從“樟茶鴨”這道傳統(tǒng)菜式開始動(dòng)腦筋。傳統(tǒng)的樟茶鴨得先蒸、后熏、再炸，成品必然熟透，但法式烹飪講究鴨胸要粉紅多汁，最多不超過七分熟。折中之下，我決定省掉蒸的手續(xù)，嘗試直接煙熏。

我把用花椒鹽腌了一夜的鴨胸?cái)[上架，下面鋪了炒香的紅茶、砂糖、面粉和米粒，中火燒到起煙，再加蓋熏個(gè)七八分鐘，然后關(guān)火悶熏十分鐘，這樣熏好的鴨胸大約三四分熟。起斜刀在厚厚的鴨皮上畫菱形切紋，幫助釋油，然后大火煎個(gè)兩分鐘，直到金黃焦脆。

這樣聽起來好像我還蠻有概念的，但其實(shí)我已經(jīng)用掉了兩只鴨子的四片鴨胸。第一片煙熏味不足，第二片皮不夠脆，第三片過熟，第四片勉強(qiáng)可以。待會(huì)兒我還要再去買一只鴨。

此外，既然是法式菜，肉類菜肴的醬料是不可少的。法國菜里鴨肉通常搭配略微酸甜的醬，如以柳橙、杏桃、石榴之類的水果調(diào)味，目的是去油解膩。由此出發(fā)，我決定用鴨骨湯加入日本梅酒與少量的醬油煮至收汁濃稠，最后再浸泡一點(diǎn)烏龍茶葉，以梅酒的微甜和茶葉的清香來平衡鴨肉的濃郁。

配菜的部分，由于法國菜里鴨肉通常搭配微苦的蔬菜，如西洋菜、萵苣葉、卷葉菊苣等等，我決定用微苦的冬筍尖和雪里蕻。光是找這幾樣食材就讓我跑了唐人街好幾趟，好在成果不壞。瑩白的筍片配上深綠的雪菜、鮮紅的辣椒，再襯著粉紅的鴨胸，還頗能挑起食欲。

茶香熏鴨演練

比較麻煩的是，自從我開始練習(xí)燒鴨子后，家里就出現(xiàn)了一只小老鼠，約莫五厘米大，似乎住在這老房子的墻壁夾層里。每當(dāng)鴨胸進(jìn)了平底鍋，鴨皮開始嗞嗞冒油時(shí)，小老鼠就會(huì)無聲無息地從某個(gè)墻角現(xiàn)身，然后在我的尖叫聲中飛奔消失。燉鴨骨高湯的時(shí)候更麻煩，那濃濃的肉香持續(xù)數(shù)小時(shí)，小老鼠輾轉(zhuǎn)往來更頻繁，讓我有點(diǎn)不敢進(jìn)廚房。我在廚房四周設(shè)下陷阱，甚至切了一小片鴨胸?cái)[在爐臺(tái)邊的黏鼠板上，但過了三天還是沒抓到，大概我的鴨胸賣相不夠好，被它嫌棄吧。從現(xiàn)在開始，我決心每次煎鴨胸都為小老鼠供上一塊肉，哪天它上鉤了，我的創(chuàng)意菜大概就合格了。

19．畢業(yè)考

畢業(yè)考的第一關(guān)是長(zhǎng)達(dá)三小時(shí)的筆試。厚厚的考卷共有二十一頁，其中一半以上是簡(jiǎn)答與申論題，例如：

1．請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述制作法式清湯的過程與注意事項(xiàng)。

2．請(qǐng)修改以下珍諾瓦思（Genoise）式海綿蛋糕的材料比例，并寫下詳細(xì)制作過程。

3．請(qǐng)以地緣和歷史的關(guān)系，申述法國普羅旺斯地區(qū)與意大利利古利雅地區(qū)飲食文化的異同。

有沒有搞錯(cuò)啊？這些都是需要長(zhǎng)篇大論的??！再加上食材與出產(chǎn)區(qū)的連連看，還有數(shù)十頁的名詞定義題，我連寫三個(gè)小時(shí)，手都快抽筋了。

交卷后，馬蓮娜一臉慘白地說：“我肯定畢不了業(yè)。”老實(shí)說，我在寫考卷的時(shí)候就開始為她擔(dān)心。馬蓮娜英文讀寫的速度比較慢，這一年來不間斷的大小筆試對(duì)她是很大的負(fù)擔(dān)。為了確保上課不漏聽講解，她每一堂都錄音，帶回家給美國老公轉(zhuǎn)換成筆記，一年下來累積了近千頁巨細(xì)靡遺的課堂紀(jì)錄。我第一次碰到她老公奈德時(shí)，非常驚訝于他對(duì)我們班這么熟悉，連威廉習(xí)慣插嘴，羅伯塔講話會(huì)同時(shí)打嗝這種事都知道，原來他每天下班后都戴著耳機(jī)聽寫烹飪理論。在他們夫妻同心協(xié)力之下，馬蓮娜隨堂考的成績(jī)進(jìn)步了很多，加上她本來就是有天分的廚師，在學(xué)校里可以說是技術(shù)頂尖的學(xué)生。我誠心期盼她的筆試沒考砸。

費(fèi)工費(fèi)時(shí)的酥皮面團(tuán)。

很傳統(tǒng)的法式點(diǎn)心千層杏仁派（Pithivier），酥皮里包著杏仁醬。

筆試結(jié)束后，我們有一個(gè)星期的時(shí)間在家準(zhǔn)備實(shí)務(wù)考。實(shí)務(wù)考涵蓋了全年所有甜咸餐點(diǎn)的技巧，每位學(xué)員當(dāng)場(chǎng)抽題，有一個(gè)鐘頭的時(shí)間寫出詳細(xì)食譜，然后必須在四個(gè)鐘頭內(nèi)完成餐點(diǎn)。所需的食材每人只能領(lǐng)取一次，做壞了不得重來，所以如果荷蘭醬不小心加熱過度而結(jié)塊，去雞骨不小心扯破了雞皮，也只能硬著頭皮做完，把殘破的餐點(diǎn)端盤送出去。

所有菜色中，我最害怕的就是點(diǎn)心烘焙。甜點(diǎn)有別于雞鴨魚肉蔬果面飯，所需材料的比例和烘烤溫度講究精確，不是可以邊做邊嘗、隨時(shí)修改的。一旦把泡芙、千層派、舒芙蕾或蛋糕糊送進(jìn)烤箱，接下來能做的只有盯緊箱門，祈禱面團(tuán)或面糊能順利地膨起來，而且千萬不要歪斜塌陷。一個(gè)鮮奶油蛋糕除了海綿蛋糕本身以外（海綿蛋糕又分好多種，每一種的配方和程序都得背下來），還有夾層的內(nèi)餡和外層的各式奶油蛋糖霜，組合的過程用掉家里所有的容器不說，要做到外觀平整、花邊精美，更是難上加難。當(dāng)然，不是所有的人都同意我的看法。在廚藝學(xué)校里，大家見面會(huì)互相問：“你是屬于甜的還是咸的？”（Are you more of a sweet or savory person？）甜的人看到咸就作嘔，咸的人覺得做蛋糕就像要他把一團(tuán)打結(jié)的線解開一樣麻煩。我明顯屬于后者，但為了準(zhǔn)備考試，不得不拼命練習(xí)烤蛋糕、布丁、千層派。好在這幾天我嗜吃甜食的婆婆剛好來探訪，我的烘焙作品不論成功失敗，她一律吃得干干凈凈，讓我信心大增。六月初的波士頓忽然熱了起來，氣溫沖過30攝氏度，而我家廚房里湯水滾滾、烤箱隆隆，儼然熱帶沼澤。

好險(xiǎn)，這些舒芙蕾都膨起來了！

巧克力蛋糕卷

考試當(dāng)天早上八點(diǎn)半，我們一班八個(gè)人正襟危坐，齒牙抖顫。馬蓮娜兩眼紅紅的，因?yàn)榫o張已經(jīng)哭了一夜。年逾六旬的轉(zhuǎn)班生唐娜說，她一早醒來怔怔地忘光了點(diǎn)心烘焙的比例，搖著先生的肩膀大喊：“I can’t cook！”我自己心里也七上八下，不知道緊要關(guān)頭是否能手腦并用。

我們魚貫上前抽題，我抽到的題目是：煎一份五分熟的牛排，配兩種醬汁，一種必須是法式經(jīng)典母醬繁衍出的小醬，另一種必須是用煎完牛排的鍋?zhàn)蝇F(xiàn)調(diào)的快速鍋底醬。搭配馬鈴薯與蔬菜烤蛋，做法任選。

老天保佑，這是我夢(mèng)寐以求的題目！

我簡(jiǎn)短地考慮了一下，決定要做經(jīng)典母醬里的“棕醬”（espagnole，其他母醬還包括荷蘭醬[hollandaise]、白奶醬[bé chanlel]、白湯醬[velouté]、番茄醬[tomato sauce]）。棕醬的色澤與味道濃郁，比其他的乳化醬料或白醬更適合搭配牛排。它的做法比較麻煩，需要先提煉“凈化奶油”，把奶油加熱融化后，撇除浮沫和沉淀的奶蛋白以提高抗熱度，然后用小火把洋蔥和面粉炒半小時(shí)直到褐黃，再加入小牛高湯與香草熬煮約一個(gè)鐘頭，最后再過濾。棕醬單獨(dú)吃起來很無趣，但只要加入別的材料就會(huì)顯出味覺層次。我決定加入紅酒、紅蔥頭與第戎芥末一起燉煮，也就是所謂的“伯德雷思醬”（bordelaise）。

至于鍋底醬（pan-reduction sauce）的部分，我決定用干邑酒與雞湯來“deglaze”鍋?zhàn)?，也就是把煎牛排鍋底的焦黃部分刮起來，收汁過濾后再加入綠胡椒和鮮奶油燉煮。

馬鈴薯我打算跟洋蔥一起煎，然后加迷迭香與檸檬調(diào)味，我稱它為“Pommes Lyonaise”——里昂式煎馬鈴薯。

蔬菜烤蛋的部分，我決定用菠菜、烤大蒜與帕馬森奶酪一起調(diào)入奶蛋汁，注入布丁模，隔水入烤箱用中小火烘烤約四十分鐘。

一切進(jìn)行得還算順利，我的棕醬在爐臺(tái)上微微滾動(dòng)著，菠菜蛋已送入烤箱。大廚史蒂芬是我們的監(jiān)考與操作評(píng)分員，他拿著本小冊(cè)子來回踱步，經(jīng)過我的臺(tái)前看到切好的馬鈴薯沒有立刻泡在清水中防止氧化，當(dāng)場(chǎng)把我訓(xùn)斥一番，在小冊(cè)子上振筆疾書。旁邊的威廉開始吹起口哨，他抽到海鮮面餃搭配需要乳化的白酒奶油醬（beurre blanc），好像胸有成竹。對(duì)面的安柏厲聲怒斥：“你安靜點(diǎn)好不好，我需要專心！”她抽到榛果蛋糕配松露巧克力，顯然不符合她的“咸”式人格，所以殺氣特別旺盛。

馬蓮娜抽到熏魚酥皮盅，看來好像松了一口氣。凱莉必須自己灌香腸，唐娜則是做花圈形泡芙搭配慕斯餡與燉水梨，兩人都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，不發(fā)出一點(diǎn)聲響。最慘的是莎莉，她溫柔美麗，一心想做點(diǎn)心師傅，卻抽到人人懼怕的“巴洛汀”（ballotine），必須把一整只小春雞的骨頭去掉，然后在腹中填塞餡料，綁起來烘烤。莎莉跟小春雞糾纏了一個(gè)多小時(shí)，一面剔骨一面啜泣，我們都很替她著急，但也愛莫能助。一直等到全班同學(xué)都交出成品，開始洗碗拖地后，她才終于完成這道無骨烤春雞（里面塞了面包餡、百里香與西班牙辣香腸，配上燴青蒜和雪莉酒熬的醬汁），在全班的鼓掌聲中送出門外。

莎莉的無骨烤春雞

我的煎牛排搭配漸層菠菜糕

另外一個(gè)倒霉的人是帕特里克。他恨不得能把莎莉的春雞搶過來做，卻不巧抽到了珍諾瓦思式海綿蛋糕，里面得抹上杏仁口味的卡士達(dá)醬，外面覆蓋最容易油水分離的蛋白霜奶油慕斯。他很無奈地篩面粉、打蛋白，最后烤出來的蛋糕好歹是膨起來了，但是高低不平，外圍也太干。帕特里克將計(jì)就計(jì)，把原本九英寸的蛋糕修剪成巴掌大的五英寸，抹上雪白的奶油慕斯，上面還有新鮮草莓做裝飾。小巧的蛋被糕端在他一雙黝黑的大手里顯得格外迷你，讓人驚訝帕特里克也有細(xì)致的一面。

至于我呢，那個(gè)菠菜烤蛋烤出來竟自然分隔為三層，由上而下是亮綠、淺綠、深綠，倒出容器時(shí)引來一陣贊嘆，人人都問我是如何做成的。其實(shí)這結(jié)果完全出乎預(yù)料，我猜想是因?yàn)榈爸⑷肽＞吆?，我等了太久才送進(jìn)烤箱，里面的菠菜泥都沉淀到模底了。但我不打算告訴評(píng)審們這是個(gè)美麗的錯(cuò)誤，所以特地在隨盤的餐卡上為這道配菜取名為“漸層菠菜糕”（Variegated Spinach Pudding），讓他們以為我匠心獨(dú)具！

外面三位評(píng)審是誰我不知道（他們也不知道每道菜是誰做的），但史蒂芬把我的空盤子帶回廚房時(shí)滿臉堆笑，拇指上揚(yáng)。我得到的評(píng)語是：“牛排煎得恰到好處；兩種醬汁的調(diào)味都非常好；馬鈴薯外脆內(nèi)軟，口感不錯(cuò)；漸層菠菜糕——出類拔萃（Exceptional）！”唯一的缺點(diǎn)是盤子不夠熱，顯然我盛盤速度太慢，原本預(yù)熱115.5攝氏度的盤子都冷掉了。

看著同學(xué)們的菜一道道漂亮地盛盤送出廚房，我心底一陣激動(dòng)，過了今天，我們就再也不用來這里抄筆記、學(xué)做菜，外加洗碗拖地了，也再?zèng)]有下午三點(diǎn)的十道菜大餐了。十個(gè)月下來，我們從笨拙地打蛋修煉到可以端出像樣的餐盤，每個(gè)人的肚子都增了幾磅肉，雙手也添了幾道疤。雖然我心里時(shí)常嘀咕誰不洗碗，誰又動(dòng)作太慢，但想想這段日子埋首高溫高壓下，若不是靠大家互相忍讓幫助，還真是撐不過來。我不知道將來進(jìn)餐廳里工作會(huì)碰到怎樣的伙伴，但如果他們有我這班同學(xué)八分的默契與義氣，我就很慶幸了。

20．小廚師戴高帽

我從小扁帽升格為大高帽了！雖然將來進(jìn)餐廳工作后還是要從基層做起，短期內(nèi)沒有戴主廚帽的份兒，但我對(duì)這個(gè)畢業(yè)象征還是感到很驕傲，舍不得脫下來，在家里做菜也戴著過干癮。

畢業(yè)典禮當(dāng)天，我與三位別班的同學(xué)獲得全年筆試平均九十五分以上的“High Honors”榮譽(yù)獎(jiǎng)，另外我也得到“DeGustibus Award”，依校方解釋，代表“品味不容置疑”（Concerning taste，there is no dispute．），頒發(fā)給學(xué)校公認(rèn)口味最發(fā)達(dá)也最懂得調(diào)味的學(xué)生。我想，獲得這個(gè)獎(jiǎng)可能是因?yàn)槲移匠Ｉ险n吃得比誰都多，況且我對(duì)天上飛的、地上爬的，里外高低來者不拒，這種中國人愛吃的本性很投法式大廚的喜好，就此養(yǎng)成了饕客的聲譽(yù)。我個(gè)人對(duì)這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)感到非常得意。

學(xué)校顯然視“調(diào)味”為廚藝一大重點(diǎn)，所以除了在臺(tái)上頒發(fā)畢業(yè)證書之外，也特別奉送每位畢業(yè)生一盒粗鹽。教法式鄉(xiāng)村料理的大廚巴比上臺(tái)致詞時(shí)，舉著鹽盒耳提面命：“送出一盤菜之前永遠(yuǎn)別忘了先品嘗。不管你的做工多精細(xì)，擺盤多漂亮，如果調(diào)味不當(dāng)，都不是好菜。懂得下鹽，用自己的嘴巴把關(guān)，是廚師的本分?！?/p>

校長(zhǎng)羅伯塔在致詞中勉勵(lì)大家，當(dāng)前是廚藝事業(yè)的黃金時(shí)代，我們畢業(yè)后有遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越以往的工作選擇，除了開餐廳、做廚師，也可以從事外燴、私家大廚、教學(xué)、食譜寫作、美食編輯報(bào)道、美食造型攝影等五花八門的新興專業(yè)。如果堅(jiān)守廚藝本業(yè)，她鼓勵(lì)我們扛起廚師的社會(huì)責(zé)任，多多關(guān)心農(nóng)業(yè)政策、土地環(huán)境，選擇最新鮮健康、能夠永續(xù)經(jīng)營(yíng)的食材。此外還要多看、多聽、多進(jìn)修，永遠(yuǎn)不喊累才會(huì)有成就。

畢業(yè)典禮在希爾頓飯店的宴會(huì)廳舉行，近一百名畢業(yè)生與教職員工都一反常態(tài)地穿起西裝打上領(lǐng)帶，女士們則是穿洋裝搭配高跟鞋，很優(yōu)雅地啜飲著香檳，好幾位平常看起來很普通的男生忽然都變得很帥。馬蓮娜的老公奈德一臉春風(fēng)得意，好像是他自己畢業(yè)一樣。當(dāng)天馬蓮娜同時(shí)獲得“進(jìn)步獎(jiǎng)”與“盤飾優(yōu)異獎(jiǎng)”，她的努力與天分有目共睹。此外，她已經(jīng)在哈佛校園旁新開的一家紅酒吧應(yīng)征上副大廚的職位，前景令人稱羨。

左手拿證書，右手捧鹽。

同一個(gè)時(shí)間老公也從哈佛畢業(yè)了。

另外，我們班的威廉獲得全校第一大獎(jiǎng)——由法國國際美食協(xié)會(huì)（Chaine des Rotisseurs）頒發(fā)的會(huì)員勛章。威廉本來就是一家知名餐廳的專業(yè)廚師，求學(xué)這一年還是全職上班，馬不停蹄地工作卻精力充沛，做菜時(shí)歌聲不斷，一有空當(dāng)就指正同學(xué)們烹飪上的錯(cuò)誤，很多人嫌他愛現(xiàn)又多管閑事。這種性格在學(xué)校里可能不吃香，不過做大廚肯定前途無量，我期待十年內(nèi)在美食雜志上看到他的名字。

其他幾位同學(xué)也個(gè)個(gè)志向遠(yuǎn)大：帕特里克打算搬回家鄉(xiāng)北卡羅來納，立志幾年后開一家精致的南方靈魂菜（Soul Food）餐廳；安柏申請(qǐng)進(jìn)入加州納帕谷的一家酒廠實(shí)習(xí)；安娜已開始在家里做甜點(diǎn)外燴；莎莉想繼續(xù)進(jìn)修糕點(diǎn)烘焙；剛滿二十歲的喬希要去紐約找工作；身材姣好的凱莉一心一意等著Food Network美食臺(tái)招新人。

別班的同學(xué)也很爭(zhēng)氣，好幾位已經(jīng)設(shè)計(jì)了網(wǎng)站，專走目前很流行的“私家大廚”（Private Chef）路線，為有錢人或有特殊飲食需求的都市忙人設(shè)計(jì)菜單，到府做菜。

而我呢，這幾天都在裝箱打包，下星期就要嫁雞隨雞，陪老公搬到香港去了。香港的餐廳聽好了，有哪家愿意雇用我嗎？

畢業(yè)典禮當(dāng)晚，我和Jim到波城近郊知名的Blue Ginger餐廳享用華裔名廚Ming Tsai的創(chuàng)意菜肴，慶祝夫妻倆順利畢業(yè)。

1. 后來還延伸出“五分鐘歐式面包”食譜，這方面的詳細(xì)討論與創(chuàng)意應(yīng)用在網(wǎng)上被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，一旦接觸很難不上癮。
2. couscous呈黃色小顆粒狀，形似中國北方人吃的小米，但其實(shí)是用筋性高的杜蘭小麥粉（durum wheat）加水搓成的迷你面疙瘩，用以蒸食，在北非與中東一帶都很普遍。