初版序 從學(xué)院到廚房

想想是怎么開始學(xué)做菜的，還真得感謝人類學(xué)。

1998年秋，我第一次離家，辭去中學(xué)教職，到紐約攻讀我一直向往卻完全沒有基礎(chǔ)的文化人類學(xué)。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰——當(dāng)其他同學(xué)爭相批評某某民族志的理論謬誤，引經(jīng)據(jù)典地指出作者的殖民觀點(diǎn)與霸權(quán)論述時，我滿心惶恐，自問：“這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那么多時間細(xì)讀牛只的重要性，全白費(fèi)了！”糟糕的是，越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯(lián)想到川味牛肉面，饑餓加上惶恐搞得我全身發(fā)抖冒汗，還好教授沒點(diǎn)我發(fā)言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優(yōu)秀的同學(xué)們寒暄，直奔超級市場買蔥姜蒜、面條、醬油、牛肉與豆瓣醬，回到宿舍里一層十二個人共享的小廚房里大動爐火。

其實(shí)那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強(qiáng)吃掉，下廚的成果雖然不盡如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經(jīng)卻不知不覺地舒緩了。

從此每天下課后買菜做菜，便成為我留學(xué)生活的例行休閑。研究所里人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜、淘米腌肉這樣熟能生巧的機(jī)械性動作更能安撫焦慮。宿舍里的同學(xué)們偶爾進(jìn)廚房泡咖啡、熱披薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著計(jì)算機(jī)老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋?？粗[蒜辣椒噼噼啪啪的在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入后沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感是非常真切踏實(shí)的。

一段日子下來，我讀書略見頭緒，三不五時也懂得引用后結(jié)構(gòu)或后殖民理論大師的話來彌補(bǔ)個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應(yīng)手。從紐約搬到西雅圖繼續(xù)攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由逃課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家里念書燉湯。隔壁讀社會學(xué)的食素嬉皮女生在院子里種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新采的西紅柿、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆?jié){回送給她。農(nóng)歷新年，我請美國同學(xué)來家里吃年夜飯，感恩節(jié)則招呼“無家可歸”的中國同學(xué)與其他外國學(xué)生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。

我找盡借口在家里大費(fèi)周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機(jī)構(gòu)對發(fā)展中國家的負(fù)面操作、原住民的身份認(rèn)同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點(diǎn)行動力。想當(dāng)初選擇這個冷門的學(xué)科也是憑著一股對學(xué)術(shù)的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。

人生的抉擇

2006年八月，新婚不久，我隨老公搬到波士頓，因?yàn)镴im很幸運(yùn)地申請到獎學(xué)金，赴哈佛的肯尼迪學(xué)院進(jìn)修一年。我們的計(jì)劃是希望在他畢業(yè)之前，我也能完成論文，所以攜帶的家當(dāng)除了衣物以外，幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。

由于沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環(huán)境，希望能在短期內(nèi)找到理想的公寓。我在租房網(wǎng)上看到不遠(yuǎn)的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說采光佳、有陽臺，租金低得離譜，不知道有什么蹊蹺。我打電話給中介公司預(yù)約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發(fā)誓，絕對不能意氣用事看完第一套房子就簽約，這么說著說著就走到了馬薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

我看木底金字的匾額上寫著“The Cambridge School of Culinary Arts”（劍橋廚藝學(xué)校）。烹飪學(xué)校耶！這種學(xué)校我只是聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗后是好幾間教室，眼前那間教室里，十幾個身穿白衣、頭戴白帽的學(xué)生坐得規(guī)規(guī)矩矩，拼命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張意大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什么。另一間教室的后方很清楚地可以看到是一間擺滿不銹鋼器具的廚房，一群學(xué)生正在里面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點(diǎn)像臨死的人看到光吧——身后漆黑的長廊充滿了現(xiàn)實(shí)的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。

餐廳

廚房

好不容易扭轉(zhuǎn)回現(xiàn)實(shí)，折進(jìn)巷子里沒走幾分鐘，就見到了預(yù)約參觀的紅色木房子。中介帶我們爬到三樓頂層，門一開，陽光“唰”的灑進(jìn)來，四面都是窗戶，木質(zhì)地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風(fēng)扇。最不可思議的是廚房，大到可以在里頭翻滾跑跳，開放式的設(shè)計(jì)有木質(zhì)吧臺、黑色皂石料理臺，后面還有通風(fēng)良好的儲物間。小陽臺對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進(jìn)來！中介告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學(xué)生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經(jīng)吸引了好幾對年輕夫妻與好幾位研究生，要申請得快。

拿了申請表格離開后，我心里激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因?yàn)椴恢挥X中，我已經(jīng)開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學(xué)校異常動心。那天傍晚，Jim去學(xué)校辦點(diǎn)事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學(xué)校的窗口，這回我看到廚房里有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”

我跑去書店買了兩本書，一本是已故電視名廚兼食譜作者茱莉婭·查爾德（Julia Child）的口述傳記《我的法蘭西歲月》（My Life in France），另一本是邁克爾·魯爾曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。

那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉婭。原來這位在美國家喻戶曉的名廚直到三十七歲才開始學(xué)做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的“秘書”（也有人說是探員），1940年代初派駐斯里蘭卡的時候認(rèn)識她后來的老公保羅·查爾德。1948年保羅以國務(wù)院文化官員的身份駐派巴黎，茱莉婭隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進(jìn)入藍(lán)帶廚藝學(xué)院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅(jiān)忍熱情與情報員的巨細(xì)靡遺完成了美國出版史上的巨著——《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經(jīng)過千錘百煉、解釋詳盡，讓美國戰(zhàn)后一代只會開罐頭的婦女紛紛學(xué)起法國菜。茱莉婭搬回美國之后在波士頓的公共電視臺主持烹飪節(jié)目，以她一米八幾的巨人之姿、一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，以及一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風(fēng)靡全國。從那時開始一直到九十二歲，她就住在哈佛校園后面的爾文街三號，常在這附近的市場買菜?？上遗c她緣慳一面，她在兩年前已經(jīng)去世了，就在我三十歲生日那天往生。看完她的書以后，我忽然覺得自己三十幾歲也不算太老。

接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘食地啃讀《大廚的造就》。作者邁克爾·魯爾曼本是個記者，由于對專業(yè)烹飪的訓(xùn)練過程非常好奇，便說服了美國最高廚藝殿堂——美國餐飲學(xué)院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）的校長讓他入校學(xué)習(xí)，同時寫書。這本書從他入學(xué)的第一天寫起，歷經(jīng)刀工訓(xùn)練、醬汁烹調(diào)、冷廚、烘焙、學(xué)校附設(shè)的餐廳實(shí)習(xí)……魯爾曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)令人膽戰(zhàn)，看到學(xué)生們的技術(shù)由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞魯爾曼對自己學(xué)習(xí)過程中言行思考轉(zhuǎn)化的反省——他從一個只是來觀察教學(xué)的記者逐漸變成一個注重細(xì)節(jié)、速度與紀(jì)律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養(yǎng)成的辛苦與專業(yè)廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調(diào)查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學(xué)民族志。

我的腦子里電光石火一聲巨響：廚藝專業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對當(dāng)代廚藝文明的沖擊與挑戰(zhàn)。哈利路亞，我找到我的志業(yè)了！我要進(jìn)廚藝學(xué)校學(xué)做菜，并貢獻(xiàn)此生研究餐飲文化！

那整個禮拜我在精神亢奮與連續(xù)失眠導(dǎo)致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達(dá)論文階段的博士研究不是小事，但說實(shí)在的，我對自己的研究題目已經(jīng)喪失了興趣，看身邊畢了業(yè)的同學(xué)找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。最重要的是，我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強(qiáng)大的吸引力。

8月9日，我報名參加了劍橋廚藝學(xué)校的說明會，得知他們的“專業(yè)廚師課程”為期十個月，下個梯次是九月開學(xué)，次年六月畢業(yè)，申請?jiān)谄咛靸?nèi)截止。Jim的哈佛課程剛好也是九月到六月，我們七月就得搬到香港開始他的下一任外交工作，所以事不宜遲，要申請就是現(xiàn)在。我和爸爸媽媽通過電話之后，他們出乎意料地非常體諒與支持，媽媽說：“論文寫不完當(dāng)然很可惜，但快樂是最重要的?！边€問我錢夠不夠用，當(dāng)下答應(yīng)贊助我一半的學(xué)費(fèi)（謝謝媽媽）！

我在幾天內(nèi)準(zhǔn)備好了申請函、成績單、推薦信，8月15日就接到入學(xué)通知，幾天后就搬進(jìn)了紅房子的頂樓。如此攸關(guān)人生的重大抉擇兩個禮拜以內(nèi)搞定，至今無怨無悔。

學(xué)廚初體驗(yàn)

2006年10月16日，入烹飪學(xué)校剛滿一個月。

連續(xù)好幾次下了課回到家才發(fā)現(xiàn)，我一整天在學(xué)校廚房里工作了八個多小時竟然都沒有上廁所，實(shí)在是忙得太忘我了！廚房里的步調(diào)很緊湊——爐臺上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾，切菜講究刀工整齊，大碟小碟的香辛調(diào)味料得準(zhǔn)備萬全，砧板和工作臺不時要清潔消毒，一有空當(dāng)就得洗鍋碗瓢盆，出菜時間要確切掌控，所有盛熱菜的餐盤都要預(yù)熱，盤式要講究……這一切都在三四十平方米大的廚房里與十幾個負(fù)責(zé)不同菜色的同學(xué)共同進(jìn)行，一不注意，爐臺和烤箱的空間就被搶光了。所以在進(jìn)行每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準(zhǔn)備，免得手忙腳亂，功虧一簣。就是因?yàn)槿绱嗣β蹬c專注，我往往一整天下來連喝口水的時間都沒有，完全沒有上廁所的需要。

這跟寫博士論文時的我差別多大?。讉€月前我埋首與論文搏斗，嘔心瀝血、口干舌燥，幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進(jìn)出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，頭頂還生了一小叢白發(fā)，夜晚常做噩夢、盜汗心悸。有一回我夢到腦子長腫瘤，醫(yī)生宣布必須在二十分鐘內(nèi)開刀方有存活希望，但手術(shù)風(fēng)險極大。我夢里慌張地試著跟家人聯(lián)絡(luò)，未果，最后孤單地進(jìn)了手術(shù)房。心里唯一的安慰就是——如果死了就不用寫論文了！

跟當(dāng)時的心力交瘁比起來，在廚房里進(jìn)行體力勞動真可說是充實(shí)又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感?，F(xiàn)在天一亮就縱身起床煮咖啡、做早餐，恨不得時間多一點(diǎn)，因?yàn)橛羞@么多東西要學(xué)！除了上課以外，我自己猛K飲食文化史、食品化學(xué)、美食評論、大廚傳記……簡直比念研究所還要用功。

以前每次跟人家說我是念人類學(xué)的，得到的回應(yīng)往往是：“好深奧哦！”口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現(xiàn)在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利——不管是哈佛學(xué)生、家庭主婦、干洗店老板，還是水電工人，人人都表示出高度興趣與善意。而當(dāng)他們得知我放棄博士學(xué)位追求廚藝，反應(yīng)幾乎都是：“好極了！”老實(shí)說，我剛開始有一點(diǎn)驚訝，后來想想，這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅(jiān)忍不拔和光宗耀祖重要。再者，近幾年來名廚的身價地位扶搖直上，會做菜忽然變成一種很炫的技能，我能沾點(diǎn)光也不錯！

廚房里的田野筆記

結(jié)構(gòu)主義人類學(xué)宗師列維-斯特勞斯（Claude Lévi-Strauss）有句名言，說食物不只“好吃”，也“好想”，這觀點(diǎn)光從字面上來看我就再同意不過，因?yàn)槲业拇_無時無刻不在想吃的——吃什么，怎么吃，跟誰吃……不過大學(xué)者想得比較嚴(yán)肅，他把飲食看做是自然與文化之間的聯(lián)系樞紐，從冷到熱，從生到熟，烹飪的過程就是把自然的原料轉(zhuǎn)化為可食可口、具社會與文化意義的餐飲。姑且不談他之后愈加深奧的二元分類與文化結(jié)構(gòu)闡析，我對于這個“烹飪介于自然與文化之間”的媒介角色特別鐘情，對于廚藝專業(yè)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、餐飲趨勢的變遷與社會意義等課題也格外好奇。

說實(shí)在的，我常常把自己在廚房里的工作當(dāng)做文化人類學(xué)的田野調(diào)查。文化人類學(xué)聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的——他們有什么傳統(tǒng)的價值觀？他們關(guān)心什么，流行什么，又煩惱什么？他們?nèi)绾伟炎约旱纳矸菖c其他的族群文化做區(qū)分？面對大環(huán)境的轉(zhuǎn)變他們?nèi)绾螒?yīng)對？

這類問題通常不是三言兩語就能說清楚的，問卷統(tǒng)計(jì)與抽樣訪談或許可以抓到一些大方向，但要真正了解一個族群文化的生活習(xí)慣、價值思考與內(nèi)在邏輯，人類學(xué)者們認(rèn)為唯一的方法就是親身長期融入研究對象的生活，一邊參與日常活動，一邊留意周遭的人事物，還要不時地反省自己的言行思考是否因?yàn)檫@些活動而有所改變。在研究調(diào)查的過程中，人類學(xué)者必須不斷地寫筆記，筆記的目的不是要分析什么，而是為了記錄新鮮的或看似不太合理的事物，因?yàn)槿站脛t習(xí)慣成自然，很多事情也就和當(dāng)?shù)厝艘粯右姽植还?，甚至看不到了。這些筆記往往充滿了有趣的小故事，筆調(diào)也比較輕松隨便，和研究結(jié)束后所需撰寫的學(xué)術(shù)論文風(fēng)格天差地遠(yuǎn)。以前我在課堂上讀民族志時最喜歡看的就是這類偶爾穿插在嚴(yán)肅分析與文化理論之間的田野筆記。

我2006年九月開版的博客——“廚房里的人類學(xué)家”，其實(shí)也算是一卷網(wǎng)上的田野筆記?，F(xiàn)在回頭看一些早期的篇幅，驚訝于自己當(dāng)初揉個酥皮面團(tuán)也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發(fā)現(xiàn)兩年下來，自己不只廚藝精進(jìn)，思考也越來越像個廚子，就是人類學(xué)家說的，已經(jīng)“土著化”了。這些筆記內(nèi)容林林總總，有些談人物，有些談烹調(diào)技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是我從一個愛做菜的研究生變成餐廳里專業(yè)廚師的學(xué)習(xí)過程、所思所感。在此集結(jié)成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想象一下桌上的菜是怎樣一群人為你準(zhǔn)備的。如果看了這些經(jīng)驗(yàn)還讓你想進(jìn)廚房發(fā)揮一番，那就再好不過了。

在此特別感謝近三年來支持我的博客讀者，你們的點(diǎn)閱、回應(yīng)與鼓勵是我持續(xù)書寫的最大動力。感謝我在餐廳工作的所有同仁，我從你們身上學(xué)了太多太多。另外也感謝我的編輯群，以及每位為本書專文推薦的前輩先進(jìn)，能獲得你們的青睞，我至今仍受寵若驚。還要謝謝Dana Yu、Janine Cheung、王循耀與徐仲，你們的攝影作品讓此書增色不少。最后要感謝爸爸媽媽，你們鼓勵我追尋理想，從不為我的人生設(shè)限。還有最親愛的Jim，因?yàn)橛心阍谏砼?，我什么都不怕?/p>

接下來的路要怎么走呢？我想，廚藝的天地這么大，田野調(diào)查看來得做一輩子，這回恐怕也畢不了業(yè)了！

莊祖宜

2013年