醋熘魚

清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》：

西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰《西湖詞》云：

小泊湖邊五柳居，當筵舉網(wǎng)得鮮魚。

味酸最愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如。

梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感嘆當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網(wǎng)得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。

醋熘魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味。

現(xiàn)時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。