炸丸子

肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個(gè)，實(shí)在是無(wú)上美味。

我想人沒(méi)有不愛(ài)吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時(shí)候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個(gè)，實(shí)在是無(wú)上美味?？上б槐P(pán)丸子只有二十來(lái)個(gè)，桌上人多，分下來(lái)差不多每人兩三個(gè)，剛把饞蟲(chóng)誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個(gè)同和館，近在咫尺，有時(shí)家里來(lái)客留飯，就在同和館叫幾個(gè)菜作為補(bǔ)充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個(gè)孩子所望。有一天，我們兩三個(gè)孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎么的心血來(lái)潮，沒(méi)頭沒(méi)腦的冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢(qián)一碟？”我們聽(tīng)了哄然大笑，母親卻覺(jué)得一陣心酸，立即派傭人到同和館買(mǎi)來(lái)一碟小炸丸子，我們兩三個(gè)孩子伸手抓食，每人分到十個(gè)左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。

炸丸子上面加一個(gè)“小”字，不是沒(méi)有緣由的。丸子大了，炸起來(lái)就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過(guò)火。所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子，也不過(guò)是形容其小。其實(shí)這是夸張，事實(shí)上總比櫻桃大些。要炸得外焦里嫩有一個(gè)訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時(shí)候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而里面不至變老。

為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之后，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋里勾一些鹵，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放進(jìn)去滾一下就起鍋，是為溜丸子。

如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為汆丸子。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很別致，是為毛豆丸子。

湖北館子的蓑衣丸子也很特別，是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來(lái)一個(gè)個(gè)的粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，并不難，糯米先泡軟再蒸，就不會(huì)生硬。我不知道為什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣(mài)也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子湯團(tuán)和八寶飯之外，糯米派不上什么用場(chǎng)。

北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣(mài)一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，里面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價(jià)錢(qián)便宜，可是風(fēng)味特殊，當(dāng)做火鍋的鍋料用最為合適。我小時(shí)候上學(xué)，如果手頭敷余，買(mǎi)個(gè)炸丸子夾在燒餅里，愜意極了，如今回想起來(lái)還回味無(wú)窮。

最后還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個(gè)盤(pán)子里，半黑半白，很是別致。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃才有風(fēng)味。為什么叫烏丸子，我不知道，大概是什么一位姓烏的大老爺所發(fā)明，故以此名之。從前有那樣的風(fēng)氣，人以菜名，菜以人名，如潘魚(yú)江豆腐之類皆是。