西溪^[1]樓啖^[2]煨^[3]筍

西溪竹林最多，筍產(chǎn)極盛。但筍味之美，少得其真。每于春中，筍抽^[4]正肥，就彼竹下，掃葉煨筍，至熟，刀截剝食，竹林清味，鮮美莫比。人世俗腸，豈容知此真味。

清 呂煥成《西溪圖卷》（局部） 上海博物館藏

西溪竹林最多。據(jù)明代馮夢禎云，“法華多筍，錢塘之門日進(jìn)竹竿萬個(gè)?！狈ㄈA山在西溪，可見西溪種竹規(guī)模之盛。竹盛，筍的產(chǎn)量自然就高。明萬歷年間（1573—1620），釋真一居龍歸塢龍歸院。其地多筍，梅花亦極盛，因作《梅筍譜》二卷。其中記載西溪筍品種繁多，如烏哺雞、白哺雞、豬蹄紅、鮮芽、鷺鷥青、尖頭青、毛筍、邊筍、雷山筍、紅筍、苦筍，并載有相關(guān)的栽培方法。他還說：“江南吳越皆多筍，然未有過于武林法華山，其品為最高?！?/p>

“瞻彼淇奧，綠竹猗猗?！?sup>[5]古人眼中，竹子高雅，居不可無竹。食筍的習(xí)俗也很古老?！对娊?jīng)·大雅·韓奕》中就有“其蔌維何，維筍及蒲”。筍是上天對(duì)西溪人樸實(shí)勤勞的回饋。明代顧簡《古福勝院記》中記錄釋大善在西溪禪隱的生活：“師初住庵，有弟子明暹，禪誦之余，服勤力作，歲取茶筍以自給，粗衣糲食，無求于人?！贬尨笊苿t在《龍歸院》詩中稱其：“鰻芽豬腳皆堪譜，為誘饞人作筍媒?！惫S的味道極美，然而只有體勞心閑者才能識(shí)其真味，高深甫先生說很少有人真正懂得如何品嘗到筍的美味，那是因?yàn)楹苌儆腥藭?huì)在美食上真正用心思，下功夫。

每到仲春時(shí)節(jié)，西溪的筍破土而出，見風(fēng)即長，肥美鮮嫩。去到竹林，欲得美味，必先勞作。竹子全身是寶。用竹杷將竹下落葉掃攏，竹葉用作柴火，搭起野灶，生起野火，就地煨筍。煨，就是將筍帶殼丟進(jìn)燃燒的竹火里烤熟。等到熟了，用刀在筍殼上劃開口子，順著口子，趁熱剝來吃。這樣煨出來的筍，味道純真，鮮美無比，乃是竹林清味啊。世間這些庸俗的腸子，豈容他們來知道這真正的美味！字里行間感受到一個(gè)活脫脫自鳴得意、自得其樂的美食家。

山家清供

如今人們餐桌上的竹筍一年四季皆有，大多也因土質(zhì)、化肥、氣候甚至是得來太容易等原因，早已沒有深甫先生口中的真味了。不過，愿意付出辛勞的老饕們，總會(huì)效仿古人的風(fēng)雅，想出各種筍的吃法來。他們不惜去到西溪的竹林，先學(xué)當(dāng)?shù)毓S農(nóng)，跟那些裹著厚厚筍衣、躲在泥土里的筍子來一場捉迷藏尋寶熱身。再到筍農(nóng)那偷廚藝。一方水土養(yǎng)一方人，西溪的農(nóng)人有一種很傳統(tǒng)的食筍方法，稱作“黃泥烤筍”。先取黃泥、鹽和清水拌成厚泥糊，涂裹在嫩筍的外殼上，然后將涂泥的筍在炭火中烤至泥質(zhì)干燥色白、發(fā)硬，取出。敲掉筍外殼的黃泥，剝殼去根，再將筍肉切片或絲，裝盤。另備姜末、醬油、麻油放在碗中拌和，澆在筍上，就可以吃了。這種啖筍的方法去高深甫先生所在的明代已有四百年之久，仍頗為相似。涂在筍殼外的黃泥巴，似叫花雞的做法，有保溫和密封的作用，可以包住筍殼，讓筍受熱均勻，保證內(nèi)里筍的持嫩度，香氣也不會(huì)在制作過程中隨著溫度升高而散失。這樣的烤筍，若是在竹林下，用竹葉做燃料，即使不加任何佐料，也是鮮美無比的，仿佛品嘗到了深甫先生當(dāng)年吃到的竹林清味呢。

[1] 西湖外景之一，在西湖北山北面，主流沿寶石山繞老和山而行，全長十八里。有秋雪庵、茭蘆庵等名勝。

[2] 啖：吃。

[3] 煨：把食物直接放在帶火的灰里烤熟。

[4] 植物長芽曰抽。筍抽，即筍芽。

[5] 句出《詩經(jīng)·國風(fēng)·衛(wèi)風(fēng)·淇奧》。