靖港香干

靜默的溈水

河流是永恒的，緩慢的水流中，它夾帶著多少時(shí)間的神秘感。雖然在有些年頭，它會(huì)改道，留下一條令人悵惘的干涸大溝；有些年頭，它又會(huì)突然泛濫，漫過柳樹林子，又漫過大堤，讓村莊里的人們驚慌失措。但對(duì)于水里的那些生物——小魚、小蝦和小螃蟹——來說，它永遠(yuǎn)是同一條河流，因?yàn)?，它們只需要水就已足夠，它們和水外的世界本無關(guān)系，無論大水小水，對(duì)于它們都是一樣的生活。我喜歡在靖港的黃昏走近河流，靠近它，走到溈水河邊。那時(shí)候，河流上的輕柔紗幕已經(jīng)逐漸散去，晚歸的打魚人也收起了魚簍，那些漂流的木頭隨水起伏，農(nóng)夫歸家的腳步由遠(yuǎn)而近，呼喚孩子回家的聲音遠(yuǎn)遠(yuǎn)響起。一個(gè)小鎮(zhèn)，會(huì)在這個(gè)時(shí)候暴露它的全部隱秘，水流的呼吸，也只有在這個(gè)時(shí)候才可以聽見。

這是我時(shí)常想念的靖港，是河流如柔軟手臂一樣環(huán)抱的靖港。這是如禪意般的吸引，炊煙如夢，抵達(dá)我遙遠(yuǎn)的日子。這種想念就如同想念一個(gè)人，那有可能是我，或者不是我，或者是我的某一部分，是曾經(jīng)在別處的一個(gè)我。我想念每一個(gè)時(shí)刻的靖港，它的天空在清晨是魚肚的白色，黃昏是令人心醉的玫瑰紅，有可能剛剛放晴，有可能雨還沒有落下。我喜歡這樣的行走，它隨時(shí)可以撿拾生活的美味。

男孩的尋找

記得那年在故鄉(xiāng)的河邊，河水泛起了墨綠，可能是某種微生物在瘋長，它們在貪婪吞噬水里的養(yǎng)分，那也是生命的一種神秘的變化，慈姑、水葫蘆這些東西漂蕩在河灣里，小魚小蝦也活躍起來，它們拼命地吐著水泡。大人在剝著毛豆聊天，天濕濕的，云團(tuán)由淡而濃，帶著一絲微涼的雨意，一直壓到了屋瓦，我一個(gè)人悄悄出門，心里懷揣著一個(gè)小小的愿望，想一個(gè)人獨(dú)自去實(shí)現(xiàn)它。

童年的時(shí)候，我總有一些很詭秘的愿望，比如我想搞清楚狗為什么會(huì)打架，比如我想在奶奶的枕頭里塞一只蟈蟈。這些愿望我有時(shí)候想告訴任何人，但更多的時(shí)候我誰也不想告訴，直到我完成它。這一刻，我只被我的愿望所支配，離了家門，腳步快了起來，我跑過潔白的麥垛和沉醉的荷塘，還有空無一人的石板路。我這個(gè)愿望實(shí)在是太小了：我想看一看河邊的磨坊，只是偷偷看一眼而已。它在陰天里只有一個(gè)巨大的灰色身形，我已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看了它無數(shù)次，我想了解它的形狀，和它的玄奧之處。對(duì)于大人們來說，這個(gè)磨坊其實(shí)沒有什么了不起，他們只關(guān)心它里面的價(jià)錢，還有會(huì)磨出些什么樣的東西；但對(duì)于一個(gè)孩子來說，它的形狀、顏色，它里面的人物和勞動(dòng)，卻是一件很重要的事情，這個(gè)小小的心愿，對(duì)于孩子來說是一次了不起的遠(yuǎn)行。

我決定要遠(yuǎn)行了，我繞過那些迷路的黃狗，和被驅(qū)趕的鴨群，一路小跑到了磨坊。

靖港的街巷

燈下的勞作

對(duì)于磨坊來說，我肯定是一個(gè)讓人吃驚的孩子，他在黃昏，一個(gè)磨坊最孤單的時(shí)刻出現(xiàn)了。相對(duì)于它的巨大，我的身影是那么的小，我瞪大了眼睛，看著磨坊因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)漫漶出的青斑，害怕走出傳說中的巫婆。在一片靜止的時(shí)間之中，我茫然走進(jìn)了磨坊。我相信我在那一刻是被某一個(gè)神秘的使命所指引，我看到一個(gè)老人在石磨的旁邊，磨坊里彌漫著濃濃的豆香，白白的醬汁在石磨下流淌，它們像糾纏的雨水，在我的記憶里泛起旋渦。這其實(shí)是一個(gè)千古未變的場面，但它在這特定的一刻呈現(xiàn)給我的時(shí)候，也因此有了含義，成形的豆腐和沒有成形的豆腐在醬黃的木板上碼放，我在那里一言不發(fā)，直到老人突然抬起頭來，發(fā)現(xiàn)了我。他問我想要什么，我小心翼翼地給了他身上僅有的硬幣，一共是六分錢，我渾身發(fā)燙，這是我策劃很久的一次遠(yuǎn)征，難道就用這六分錢輕易買走了河流的秘密？他遞給我兩片香干。

我回家的時(shí)候什么景色都沒有看見，一路走得飛快，那兩片香干在口袋里燃燒出松脂般的味道，讓我興奮不已，我的零錢很少有這么大的收獲。雖然后來知道那味道其實(shí)是茴香，但對(duì)于童年來說，這種味道指引我而來，又指引我而去。我回到家里，母親愛憐地摸摸我的頭，說你跑遠(yuǎn)了吧，都要吃飯了。我想證明我去了哪里，給她看那兩片香干。我舉起小小戰(zhàn)利品，感覺有點(diǎn)像一個(gè)英雄。

因?yàn)槲?，家里的晚餐多了一道菜?/p>

說了這么多細(xì)節(jié)，我只是在找一個(gè)證明：我從小就是個(gè)六根不凈的人，佛家說六根指的是眼耳鼻舌身意，對(duì)應(yīng)的則是六境，色聲香味觸法。我命中注定對(duì)于美味沒有絲毫的抵抗力，或者說美味會(huì)促使我的人生安放。

都是我包的

作坊的夜晚

河流邊已經(jīng)沒有了磨坊，泛濫的水流有時(shí)候會(huì)沖走一切，牽牛花勾住了時(shí)光。我現(xiàn)在喜歡散步，我是一個(gè)喜歡散步的成年人了，喜歡去老李家多坐一會(huì)兒，他們家是靖港的百年老店——李家香干，我相信，他們的一百年里也有過我。

灶下的煙火

因?yàn)橄愀?，這一種食物的渺小存在，作坊里的每個(gè)夜晚都是溫暖的，掌燈時(shí)分，歲月在微黃的燈光里漂洗，一百年讓墻壁淡了下去，門框也在不經(jīng)意間松動(dòng)，用木檁一次又一次釘緊，人的影子卻還是一樣的長。

作坊里住滿了老李一家子，他們聞著和祖先一樣的味道，灰色的瓦楞上有遙遠(yuǎn)的歲月。開磨的時(shí)候，孩子們的激動(dòng)像井水一樣清澈，豆汁冒出白色的霧氣，升起隱隱的感動(dòng)。大人們在忙碌著，說著鎮(zhèn)子里的長短，老李有時(shí)候會(huì)說說老于，說盛豆?jié){的木桶做得是多么的不容易，他偶爾抽上一支煙，說著說著，故事會(huì)被低低幾聲黃狗的嗚咽擊中。

用熟石膏把豆?jié){攪拌成豆腐腦，老李的動(dòng)作緩慢而干凈，他是在作坊里隱身的男人，他是在作坊里簡化了感情的男人，他用柴煙悄悄熏透了他年輕時(shí)的相貌，他自顧自地低著頭干活，等孩子們的影子慢慢變長。我有時(shí)候會(huì)摩挲一下用舊了的石磨，想想它一百年前的樣子該有多么好。就這樣慢慢做著，老李的腰也有點(diǎn)彎了，他拿出一塊塊壓制板，用紗布扎起豆腐腦，然后蓋上壓制板。豆腐壓緊去水，經(jīng)熏爐之后就成了香干，也就是有煙熏和鹵汁香味的豆腐干了。

等泡過以后，煮過以后，晾過以后，老李可以休息了，他安心等豆腐變成真正的香干。這是老李命定的一條道路，給香干壓上一個(gè)不變的名字，他把每一刻都做得非常清晰，在這個(gè)小小的作坊里，他悄悄地安放生命全部的忙碌。

我也從未想到過一家人會(huì)因?yàn)橹谱魇澄镞^上如此美好的生活。

從正在凝固的豆腐腦到壓過水的豆腐干

他已經(jīng)是這個(gè)作坊的第五代了，豆腐坊能在三百六十行里面排到第三十，算是個(gè)大行當(dāng)，清朝童謙孟關(guān)于這行有一首《竹枝詞》：“廳尾門頭月尚明，前街便有水淋聲。磨來豆腐明朝賣，牽斷風(fēng)箱鬧五更?！倍垢坏臉纷?，這十六個(gè)字也可以寫得干凈，竹枝詞里面的生活總是很生動(dòng)，是我喜歡讀的一種東西。一片香干，也可以繁衍傳承所有的人生，對(duì)于一家人來說，沒有比它更大的東西了。因?yàn)楣餐钠珢郏液屠侠畹木壏忠呀?jīng)前定，我認(rèn)為，我就是曾經(jīng)站在他作坊前瞪大眼睛的孩子，直到現(xiàn)在還是個(gè)貪吃的孩子。

美味生活

我長大了，我是現(xiàn)在的汪涵，知道靖港的日子是多么的好，那些細(xì)小的生活是多么的好。豆腐可以被烹，被炸，被煎、燴、燉、汆、燒、扒、炒、煨，成為油豆腐、臭豆腐、鹵豆腐、霉豆腐，它走出作坊，出現(xiàn)在超市里，出現(xiàn)在更豐盛的餐桌上，每個(gè)人都說它的味道有多么的好，但對(duì)于我來說，它的味道，只能屬于故鄉(xiāng)，他們其實(shí)根本不知道，它到底有多么豐富的秘密，它的秘密比它成為菜肴的一刻更為美妙。

我執(zhí)著于這樣的細(xì)節(jié)，其實(shí)是執(zhí)著于原味的生活，我固執(zhí)地守候生活的起點(diǎn)，不管以后走多么遠(yuǎn)，那個(gè)起點(diǎn)其實(shí)也是我的終點(diǎn)。我順著它的味道，抵達(dá)那些溫暖的文字。記得汪曾祺先生對(duì)香椿拌豆腐這樣寫道：“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴，一箸入口，三春不忘?！?/p>

我喜歡這一段好文字，這是舊時(shí)的好風(fēng)情，這是對(duì)生活的贊美。

老李家的香干傳到他已經(jīng)第五代了，這種制作是一個(gè)慢慢明晰的過程，在雜蕪的忙碌之中，味道得以慢慢展現(xiàn)，就像我在靖港的晚餐，青椒炒香干，那種混合出來的綿軟濃郁，帶著微辣的醇香充盈口腔，孩子們擠滿餐桌，筷子響動(dòng)，碗盞磕碰之中，老李的疲勞被一掃而空。隔壁爐膛里飄過來的煙火味悄悄被我吸進(jìn)，我想閉上眼睛，在此刻做一個(gè)煙火神仙，這香干又何嘗不是所有美味中的煙火神仙？

童年，我曾被賣豆腐腦的聲音叫醒，一碗豆腐腦就可以照亮我的眼睛，我可以藏在任何一種美味的后面。我記得夕陽下街邊巷口的叫賣聲，記得挑木擔(dān)的老人和閃亮的銅勺，記得柳條下的夏天多么漫長，我也記得多加一勺白砂糖時(shí)的香甜，還有幾片蝦皮和一撮蔥末的美味。這美妙的滋味，不會(huì)在碗底被舌尖舔個(gè)干凈，它隨時(shí)在我走過的每一個(gè)地方蘇醒。

我慶幸有這樣的日子，我和美味相伴。

溈水河悄悄伸了一個(gè)懶腰，它的安靜可以疼愛所有的水鴨和慈姑。它流經(jīng)的地方，老屋子里還有人住，我的香干故事也要講完了，河水流得漫長卻從不孤單，河面上有時(shí)起風(fēng)，在河邊，我曾經(jīng)和一個(gè)作坊相愛。

包方

百年銅勺

熱氣騰的豆腐干

與老李一家

香干

原料：

熟石膏、優(yōu)質(zhì)黃豆、醬油、精鹽、桂皮、香蔥、姜丁、味精、清水適量。

泡豆

將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入清水浸泡。

磨糊過籮、煮漿

將浸泡后的黃豆磨成豆?jié){，并裝入自備的白布袋里，榨取其汁。將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出備用。

點(diǎn)鹵上豆腐腦、打塊

取少許熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把煮沸的豆?jié){慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，片刻之后，使豆?jié){凝固成豆腐腦。準(zhǔn)備一個(gè)大小適中的壓制框的壓制板（能在方框內(nèi)上下活動(dòng)自如為好），同時(shí)備好一塊面積比壓制板大兩倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后舀入凝固的豆腐腦，裝滿后填平。

切塊榨壓

把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時(shí)，卸去重物，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡半小時(shí)左右取出。

鹵制

取適量清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮、精鹽與醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，舀出作為鹵水待用。

白坯、浸泡鹽水、煮豆干

把清水倒入鍋內(nèi)燒開，放入豆干煮沸一會(huì)兒之后，晾冷。取精鹽摻清水?dāng)噭?，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水分。將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮半小時(shí)左右，取一塊豆干，觀察顏色。如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳，可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干。

泡豆

磨豆汁

包方

壓方

煮豆干

晾曬

意趣小識(shí)

靖港香干｜靖港香干歷史悠久，在清朝年間靖港“秦玉太”香干就已聞名遐邇，后來，“秦玉太”香干改名為“閑太干子”。解放前靖港鎮(zhèn)有十三家做香干的（其中李家、陳家的香干做得最好）?，F(xiàn)在還有數(shù)家香干店，香干品質(zhì)上乘，長沙等地的人都知道靖港香干好吃。

靖港香干按顏色分為黃、白、青干子，材料都一樣，只是做法不同，味道不一樣。黃、青干子多一道鹵的程序，而白干子不需要鹵。鹵料不一樣，使得鹵出的干子分為黃、青兩種。

靖港人做香干有優(yōu)良的傳統(tǒng)，解放前做香干的人，一般都入會(huì)，會(huì)員研究做香干的技術(shù)，并相互交流。大家學(xué)這門手藝都是為了養(yǎng)家糊口，不計(jì)較成本，只講究質(zhì)量和信譽(yù)。

攸縣香干｜“攸縣小吃神州俏，香干血鴨剁辣椒”，在攸縣小吃中居于首位的攸縣香干，一直深受推崇。據(jù)《攸縣志》記載，早在明清時(shí)期，攸縣香干就小有名氣了，攸縣城鄉(xiāng)流傳著這樣一首順口溜：“皇圖嶺的香干，東鄉(xiāng)的原壇酒，新市的麻鴨，網(wǎng)嶺的麻餅糖，嘗過之后永不忘?！爆F(xiàn)在攸縣香干的名氣越來越大，慕名品嘗的人與日俱增。

攸縣香干之所以出名，原因有二：攸縣的水質(zhì)好，極少污染；攸縣香干的加工工藝講究。做香干用水最重要，攸河上游的酒埠江，匯入了漕泊禹王洞的天然礦泉水、皮佳洞過濾的陰河水和柏市的溫泉水，有益于人體健康的礦物質(zhì)和微量元素豐富，造就了獨(dú)一無二的、符合綠色環(huán)保要求的水質(zhì)。

長沙“德”字香干｜香干上面印有一個(gè)凸出的字，具有商標(biāo)意義，這始于十九世紀(jì)，印字香干因此贏得信譽(yù)。

過去長沙有“德”字、“泰”字兩種香干，均價(jià)廉物美，質(zhì)量過硬，橫切豎切無渣無孔，可謂“快刀切豆腐兩面光”?！暗隆弊窒愀蔀橛岬萝褒S首創(chuàng)。俞德馨齋開設(shè)于長沙青石橋（即今解放路），是乾隆年間由浙江紹興遷來長沙的一家小店。光緒年間，店家請名匠用24副黃楊木雕刻了1536個(gè)“德”字，每字一塊，即每天生產(chǎn)1536塊香干，每塊售錢兩枚。

當(dāng)時(shí)有一首流行語：“青石橋，有干子，德馨齋的香干子。爛板錢，吃包子，留了青蚨買干子?！币?yàn)楫?dāng)時(shí)有兩種制錢，一種平整完好的叫“青蚨”，一種凸凹不平的稱為“爛板”?！盃€板”可以用在茶館買包子，但“德”字香干卻不收“爛板”錢。