本書的編寫目的，在于使以學習四川菜為主要專業(yè)的學生，通過對除四川菜以外的其他地方菜的學習，提高自身的知識面和技能，提高自己的廚藝，為在今后的工作中有所創(chuàng)新打下堅實的基礎。 書中選擇了中國菜中的廣東菜、山東菜、江蘇菜、湖南菜、北京菜、湖北菜、上海菜、安徽菜以及外國菜的西菜、日本菜作為主體內容，按概述、發(fā)展沿革、構成、特征、代表菜等方面來編寫。在代表菜選擇上力求不重復，突出地方特色，盡可能將四川菜沒有的原材料、烹調方法、調味料及調味技藝的菜品都選上，使本書內容更豐富詳實。 本書可以作為各級烹飪專業(yè)學生、專業(yè)廚師及烹飪愛好者學習其他地方菜的教材和參考書。
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