燜煨焗

　　燜是將經(jīng)過炸、煮等初步熟處理的原料，加入調味品和湯汁，用旺火燒沸，用中小火加熱成熱，帶汁芡的一種烹飪方法，根據(jù)原料性能和調味料的特點，可分為煮燜、紅燜、汕燜、生燜、熟燜等。煨是將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制鍋內(nèi)，加入訓料和湯汁，用旺火燒沸再用小火長時間煨至熟爛的烹飪方法，主要分為紅煨和糟煨兩種。焗法源丁西餐，為廣東菜移植改良，根據(jù)器皿不同，可分為鍋上焗、瓦罐煽和焗爐焗，具體方法是：將原料加工成形，經(jīng)過腌漬等步驟后，加油或湯水，用中火燒至熟或用紙包裹，埋八熱鹽鍋內(nèi)，利用熱輻射使之成熟。本書所介紹的以上三種烹調方法集多位名廚的智慧與心血，在此向他們謹致謝意，同時希望廣大讀者能從中獲益。

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